LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin no ha
sido bien establecida; originalmente se defina como una sustancia insoluble en agua,
pero soluble en disolventes orgnicos como cloroformo, hexano y ter de petrleo.

Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno
que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque tambin
contienen fsforo y nitrgeno.

Son la fuente energtica ms importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ)
porque en su estructura contienen ms tomos de carbono que las protenas y los
hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno.

Los lpidos de los alimentos son consumidos en forma de grasas es decir visibles de las
que han sido separadas de animales y vegetales, tal es el caso de la mantequilla, la
manteca.

Siendo como componentes bsicos de los animales como la leche, el queso, la carne, y
de los vegetales las semillas de soya, algodn, cacahuate, palma, oliva y el coco.

Estos cumplen funciones biolgicas importantes en nuestro cuerpo, como vitaminas,

hormonas, y tambin acta como aislantes naturales en el hombre, es decir que el
tejido adiposo mantiene estable la temperatura la temperatura del organismo.

Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos, y
contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutricin.
REVISION BIBLIOGRAFICA

CLASIFICACION Y NOMENCLATURA

Clasificacin

Existen diversos mtodos para clasificarlos, ya que cada una cuenta con sus propias
ventas y desventajas, pero todas se basan y caracterizan en propiedades fsicas y
qumicas.

Los lpidos simples resultan ser los ms abundantes e importantes por el tecnlogo de
alimentos.

Los lpidos compuestos son de suma importancia biolgica en la membrana celular y

de los complejos que forman el colesterol.

Los lpidos asociados o derivados no se ubican en ninguna de las categoras anteriores,

por lo que son bsicamente en esta categora se encuentran lo cidos grasos libres,
carotenoides, vitaminas liposolubles, colesterol, etc..

En la yema de huevo al ser rica en poliinsaturados incrementa si linoleico, por lo que

es muy aprovechado en mercados por su alto contenido en cidos insaturados y menos
colesterol.

En la leche es algo muy parecido a la de la yema de huevo, por lo que existe un alto
contenido de linoleico y linolnico al ser suministrados poliinsaturados protegidos por
una protena, en la que sin alteraciones llega a los triacilglicridos.
En los peces cidos muy insaturados se reducen y suele ser influenciada por ciertos
factores como la alimentacin pobre, temperatura del agua y otros factores
ambientales.
1.1. cidos grasos

Son biomolculas de naturaleza lipdica formada por una larga cadena hidrocarbonada
lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono.

En el ser humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma

de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos
grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina,
propanotriol); los triglicridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

Los cidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y

se utilizan en la elaboracin de aditivos para la industria alimentaria. Los de 16 a 18
tomos de carbono, palmtico, oleico y esterico, se emplean como emulsionantes en
forma de sus respectivos steres.

Para su estudio, los cidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los saturados
y los insaturados.

1.1.1. cidos grasos saturados

Existen cinco sistemas de denominacin de los cidos grasos.

Se denomina el mismo nombre de un hidrocarburo de igual nmero de tomos

de carbono, pero sustituida la terminacin o por oico. Y si contiene dos grupos
carboxlicos se le adiciona el sufijo di, tri, etc.
 Se pueden denominar cidos carboxlicos, en la que el prefijo es el hidrocarburo
al que se une al carboxlico, por tanto al unirse un grupo carboxlico al pentano, se
obtendr 1-pentanocarboxlico.

Se puede utilizar un nombre comn, como butrico, esterico u oleico.

Se pueden representar mediante una expresin numrica por dos trminos
separados por dos puntos, en la que el primero indicar en nmero de tomo de
carbono y el segundo el nmero de dobles enlaces; por ejemplo, 4:0, 18:1 y 18:3, que
representan a los cidos butricos, oleico y linolnico.
Se puede denominar abreviadamente los triacilgliceroles, se utilizan letras que
representen a los cidos grasos, como la letra P para indicar el cido palmtico y la L
para indicar cido linoleico.

Por tanto al referirse al cido graso CH3CH2CH2COOH, se le podra llamar como 4:0,
cido n-butanoico, cido 1-propanocarboxlico o cido butrico.
1.1.2. cidos grasos insaturados

Debido a sus insaturaciones, tienen una gran reactividad qumica, es decir que son
propensos a la saturacin y a transformaciones oxidativas y de isomerizacin.

Son abundantes en los aceites vegetales y marinos, por lo que su temperatura de fusin
disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y siempre es menor al de los
insaturados para una misma longitud de cadena.

Los monoenoicos o monoinsaturados son los que en su mayora presentan la

doble ligadura entre los carbonos 9 y 10, en la su nomenclatura indica el tamao de la
cadena, la localizacin o nmero de dobles ligaduras en las que se le aade la
terminacin enoico.
Loa polienoicos o poliinsaturados son los que presentan sus dobles ligaduras
como no conjugadas, es decir que estn separadas por un grupo metileno.

Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico es el ms comn, seguido
del oleico (cacahuate, oliva, aguacate, etctera) y el linolnico (soya).

1.2. Acilglicridos

Son lpidos neutros o sin carga, derivan de la esterificacin entre el glicerol y de una a
tres molculas de cidos grasos en la protenas 1, 2 y 3.

La nomenclatura llamada numeracin estereoespecfica, se basa en que los

sustituyentes de la molcula se designan 1, 2 y 3, y el 2 est a la izquierda del plano de
tomos de carbono.
1.2.1. Mono y diacilglicridos

Representan una pequea fraccin de los constituyentes de las grasas y los

aceites.

Se sintetizan por una reaccin de esterificacin directa entre el glicerol y los

cidos grasos.

Se usan ampliamente en la industria como emulsionantes por lo que tienen una

parte hidrfoba y otra hidrfila, pero su capacidad de emulsificantes depende de
sus cidos grasos y sus sustituyentes.

1.2.2. Triacilglicridos (triglicridos).

Son los acilglicridos ms abundantes en la naturaleza y los principales

constituyentes de todas las grasas y los aceites, como el tejido adiposo de los
mamferos, por lo que representan ms del 95% de su composicin.

Con respecto a su nomenclatura depende de sus cidos:

 Triacilglicridos simples son los que contienen un cido, estas se
forman aadiendo el sufijo ina a la raz, por ejemplo, la triestearina, la
tripalmitina y la triolena, que son los triacilglicridos que con contienen slo
esterico, palmtico y oleico, respectivamente.

Triacilglicridos mixtos se basan en indicar los tres cidos grasos,

utilizando la terminacin il o ato para cada uno.
Con la numeracin estereoespecfica, un triacilglicrido con linoleico, esterico y
palmtico en posiciones 1, 2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-1-
linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o 1-
linolil-2-estearil-3-palmitina.

1.3. Ceras

A diferencia de los acilglicridos, las ceras son steres de un alcohol monohidroxilado

de cadena larga con un cido graso.

Funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos,
al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y en los peces.

Son slidos en fro, pero lquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusin

vara de 40 a 100C.
Tanto el aceite de maz como el de girasol contienen ceras que deben ser eliminadas
mediante el proceso de hibernacin, ya que de otra manera provocan turbiedad en el
producto refinado.

II. ANLISIS FSICOS Y QUMICOS

Para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas existen

diversidades de anlisis, en la que alguno utilizan tradicionalmente las rutina en
la industria y otros en la que exigen equipos ms costosos.

Mtodos de anlisis ms comunes:

INDICES

ndice de acidez: los mg de KOH necesarios para saponificar los cidos

grasos libres, es expresado como un % de los cidos calculados en
trminos del oleico.
ndice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizan el cido
actico combinable por acetilacin con 1g de muestra.
ndice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos
grasos voltiles insolubles en agua.
ndice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los cidos
grasos voltiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas
lcteas al medir cidos de <12C.
ndice de saponificacin: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos
grasos.
ndice de solidificacin de cidos grasos (titer): Temperatura a la que los
cidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse
lentamente; ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin.
ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan
el promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca de la
distribucin y localizacin de las dobles ligaduras.

OTROS ANLISIS

Color Lovibond: Medicin del color mediante una serie de vidrios

estndares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo
y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el color de la
muestra.
Plasticidad: El punto de fusin mide la dureza de una grasa, pero no su
plasticidad o perfil de slidos a distintas temperaturas; las grasas son
semislidos de triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que
queda atrapado el aceite lquido, como el agua en una esponja y cuya
plasticidad depende de su relacin slido/lquido.
III. MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin
embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en
el mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna,
el ajonjol, el algodn, el cacahuate, el cacao, el crtamo, el coco, el girasol, el
maz y el palmiste.

Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar,

despus el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de uva y
otros, se producen en mnima cantidad para mercados muy selectos.
 La refinacin, constituida por diversas etapas (desgomado, neutralizacin,
decoloracin y desodorizacin), que a continuacin se describen, provoca
grandes cambios en la composicin del aceite crudo al eliminar o reducir
impurezas.

Desgomado.- es la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles, como

protenas, hidratos de carbono, agua y fosftidos, que son separadas al establecer
una fase inmiscible con el aceite.
Neutralizacin.- es donde se elimina cidos grasos libres, monoacilglicridos y
fosfolpidos residuales del desgomado.
Decoloracin.- este tratamiento se da en los aceites neutralizados en la que sirve
para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila y xantofilas).
Desodorizacin.- hasta este paso ya se eliminaron ciertos compuestos, pero
todava contiene bajas concentraciones de sustancias voltiles provenientes de la
oxidacin y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehdos y, en
ciertos aceites, cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono.
IV. SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Las grasas y los aceites se emplean en la industria para elaborar diversos

alimentos, de los cuales se encuentran como emulsiones.

4.1. Margarina

Es una emulsin de agua en aceite en una relacin aprox. De 20:80, existe

un gran nmero de ellas, tanto de mesa que pueden ser en barras, como las
industriales que son utilizadas para en repostera, panificacin, pastelera,
etc.

Las diferencias de funcionalidad se logran mediante el diseo y el control de

las formulaciones de los aceites y de la fase acuosa, de las condiciones de
cristalizacin y del almacenamiento posterior de la margarina, en donde se
termina propiamente la cristalizacin.

4.2. Mantecas vegetales

Estos productos se emplean en la panificacin, para tortillas de harina de

trigo, en el fredo de alimentos, etc.

Estas no contienen agua y su formulacin es a base de grasas hidrogenadas

que pueden o no estar interesterificadas, con las que se disean sus valores
funcionales y valores N.

4.3. Mantequilla

Es una emulsin de agua aceite en relacin de 16:84 aproximadamente que

se obtiene de la inversin de las fases de la crema de leche y estabilizada por
las protenas lcteas.

La leche recin obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su

contenido de grasa y el excedente de sta se usa para la fabricacin de
mantequilla.

Primero se pasteuriza y despus se procede al batido (llamado malaxado),

en el que se rompen los glbulos de grasa que estn rodeados por una
membrana rica en lipoprotenas.
Este colapsamiento provoca la unin y la formacin de una fase continua de
grasa en la que se dispersa el agua en pequeas gotas. La crema puede o no
inocularse con microorganismos lcticos para la generacin de aroma y
sabor. Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener
 una relacin adecuada de grasas slida y lquida, por lo cual es importante
un ligero enfriamiento previo.

4.4. Helados

Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen

alimento; su frmula parte de una mezcla de slidos de leche (fluida, en
polvo, condensada, suero, etctera), grasas y azcares a la cual se le aaden
emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes.

La estructura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas; es
una espuma slida de clulas de aire cubiertas por la grasa emulsificada
junto con una red de microcristales de hielo que a su vez estn rodeados de
un lquido acuoso en forma de sol.

V. DETERIORO DE LOS LPIDOS

Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas comnmente como

rancidez, que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores desagradables.

Estas transformaciones se han dividido en tres grupos:

5.1. LIPLISIS

Esta reaccin es catalizada por lipasas y por las altas temperaturas en presencia de
agua, en que se hidroliza el enlace ster de los triacilglicridos y de los fosfolpidos, y
se liberan cidos grasos.

A diferencia de otras reacciones enzimticas, esta se efecta con una baja actividad del
agua, como la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o
refinados; esto se debe a que los triacilglicridos lquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con la lipasa.

Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema

enzimtico, llegan a ocasionar severos problemas de liplisis.

5.2. AUTOXIDACIN

Es el deterioro de las grasas y aceites, se refiere a la oxidacin de cidos grasos

insaturados.
La oxidacin se genera cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto
mediante el proceso de la reduccin.

En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se

sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor tpico de grasa
oxidada.

Adems de la autoxidacin, los cidos grasos saturados o insaturados se descomponen

a temperaturas elevadas en presencia o en ausencia de oxgeno.

Antioxidantes

Se consideran como antioxidantes a sustancias presentes de forma natural o

adicionada intencionadamente a las grasas o a los alimentos para retrasar la aparicin
de los fenmenos de oxidacin manteniendo intactas sus caractersticas sensoriales.

Los antioxidantes que se adicionan a los alimentos deben cumplir una serie de
requisitos:

No provocar efectos fisiolgicos negativos; no producir colores, olores ni sabores

anmalos; deben ser efectivos a bajas temperaturas, liposolubles y resistentes a los
tratamientos a los que se vaya a someter al alimento; adems deben ser fciles de
obtener, activos a bajas concentraciones y econmicos.

Los antioxidantes pueden clasificarse en tres categoras:

Antioxidantes tipo I:

Se incluyen en este grupo a aquellas sustancias capaces de interrumpir la cadena de

radicales cediendo un hidrgeno a un radical lipdco libre y quedando ellos en forma
de radical. Como consecuencia, disminuye el nmero de radicales libres, desciende la
velocidad de la oxidacin y se prolonga el perodo de induccin. Los antioxidantes en
forma de radical son estables y no reaccionan con los lpidos sino con otras molculas
similares, dando lugar a productos no radicales, o bien sufren una posterior oxidacin,
dando quinonas. Slo los compuestos fenlicos que producen quinonas fcilmente
pueden considerarse como antioxidantes de este tipo.
En esquema, las reacciones que tienen lugar son las siguientes:

AH + R RH + A

AH + ROO ROOH + A

AH + RO ROH + A

A + A

Compuestos no radicales

A + X

La concentracin del antioxidante en un alimento es de gran inters ya que algunos

ejercen una mayor proteccin cuanto mayor es su concentracin en el producto, pero
otros tienen una concentracin ptima por encima de la cual se comportan como
agentes prooxidantes. La cantidad de antioxidante adicionada se sita en torno a
0,01% respecto a la grasa del alimento y 0,025% si se utiliza una mezcla de
antioxidantes, en la que ninguno de los componentes debe superar el 0,01%.

La incorporacin del antioxidante debe hacerse al comienzo de la oxidacin ya que si

el contenido en perxidos es relativamente elevado, el efecto protector se anula.
Igualmente, el efecto protector de este tipo de antioxidante es escaso si el alimento es
rico en catalizadores metlicos.

Los antioxidantes tipo 1 ms utilizados son los derivados orto y para de los compuestos
fenlicos ya que, debido a la localizacin del electrn entre dos formas de resonancia,
forman radicales libres relativamente estables. Los ms frecuentemente utilizados son
steres del cido glico (galato de propilo), ter-butilhidroquinona (TBHQ),
butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT) (figura 3.6).
El galato de propilo es ms soluble en agua que en las grasas, es poco resistente al calor,
no soportando tratamientos de coccin, y con el hierro origina sales de color azul
oscuro que pueden provocar efectos adversos durante el almacenamiento de los
aceites.

La TBHQ es un antioxidante recientemente aprobado; es tan efectivo o ms que el

galato de propilo, ya que es ms estable a altas temperaturas, ms soluble en grasa y no
presenta ningn riesgo de aparicin de colores anmalos; se ha mostrado muy efectivo
en el almacenamiento de aceites refinados y desodorizados; por ello su uso est muy
extendido en los pases productores y exportadores de aceites vegetales.

El BHA es muy soluble en grasas animales y aceites vegetales, siendo uno de los
antioxidantes ms efectivos. Es bastante estable a los tratamientos aplicados a los
alimentos y muy efectivo en grasas animales y aceites vegetales pero presenta el
inconveniente de ser ligeramente voltil, por lo que puede evaporarse y perderse
parcialmente en los procesos de deshidratacin y destilacin; an as, el BHA residual
puede mostrarse como un activo antioxidante.
El BHT, al igual que el BHA, es soluble en grasas y resiste bien el calor. Es ms voltil
que el BHA, por lo que en caso de la preparacin de alimentos deshidratados se utiliza
en combinacin con l. Este antioxidante es ms efectivo en grasas animales que en los
aceites vegetales. Tiene el inconveniente de tener un olor algo desagradable. Presenta
una accin sinrgica con el BHA.

La eleccin de unos u otros depende de su actividad en los alimentos; con frecuencia

se utilizan mezclados con cido ctrico ya que ste es particularmente efectivo por
secuestrar hierro y adems su incorporacin al alimento no presenta problema alguno.

Algunos compuestos presentes en los alimentos de forma natural tienen una accin
antioxidante; es el caso de los tocoferoles (ci, ~3, ~, y), compuestos que poseen actividad
vitamnica (vitamina E). El ms eficaz es el 3 y, adems, resiste al calor. Se encuentran
en cantidades apreciables en todos los aceites vegetales mientras que las grasas
animales no suelen contener tocoferoles. Son poco resistentes a los trata-mientas que se
aplican a los alimentos; basta observar la diferencia de estabilidad que presenta un
aceite antes y despus de un proceso de fritura.

El palmitato de ascorbilo es un producto de sntesis cuyo componente bsico es el cido

ascrbico (vitamina C); es soluble en grasa pero menos que otros antioxidantes, por lo
que para su utilizacin es necesario combinarlo con agentes solubilizantes tales como
los monoglicridos. Su consideracin como antioxidante an est por resolver y
algunos autores creen que su actividad se debe a que acta como agente secuestraflte.

Las lecitinas y las mezclas de fosfolpidos tienen tambin capacidad antioxidante as como
algunas flavonas, esteroles y compuestos con grupos sulfidrilos.

Antioxidante tipo II:

Son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales

libres; los ms utilizados son agentes quelantes de los metales tales como el EDTA
(cido etilen-diamino-tetracetico), apenas utilizado, o el cido ctrico. Su accin
depende del pH y de la temperatura, ya que estos parmetros son los que gobiernan la
estabilidad de los complejos formados.

Se incluyen en este grupo otras sustancias como cambiadores de iones, aminocidos y

fosfatos. La accin antioxidante de la histidina y la cistena no est completamente
aclarada pero recuerda a un mecanismo de tipo 1.
El empleo de agentes quelantes de metales debe ir acompaado de esfuerzos
conducentes a limitar en lo posible la contaminacin de los alimentos por esos metales:
aparatos y tuberas de vidrio, acero inoxidable y otros materiales inertes.

Antioxidantes tipo 111:

Se incluyen en este grupo aquellos procedimientos fsicos que protegen a los alimentos
de la oxidacin; se basan en el control del contenido en oxgeno, de la humedad
relativa y de la temperatura. Para evitar el contacto del alimento con el oxgeno, se
utiliza el envasado a vaco o en atmsferas de nitrgeno, CO2 o mezclas de gases
inertes en un material impermeable al oxgeno, aunque siempre hay que tener presente
el oxgeno que queda ocluido en el alimento y que, aunque es una cantidad muy
pequea, se va liberando poco a poco. Un medio econmico para reducir el contenido
en oxgeno es utilizar bolsas de plstico con trazas de paladio, ya que este metal
cataliza la formacin de agua a partir del oxgeno residual y del hidrgeno que se
introduce en el momento del cierre. Es importante evitar la ausencia de agua en los
alimentos deshidratados o, cuanto menos, mantenerlos en unos valores de prximos
a 0,2, ya que en esta zona la velocidad de oxidacin es la ms baja. La temperatura
afecta negativamente en la accin de los antioxidantes, sobre todo los de tipo 1; sin
embargo, las reacciones de pardeamiento que pueden tener lugar al aumentar la
temperatura pueden originar compuestos antioxidantes. Finalmente, se aconseja
proteger a los alimentos oxidables de la luz, ya que cataliza las reacciones de
iniciacin. En la prctica, lo ms frecuente es utilizar mezclas de antioxidantes tipo 1 y
II as como aplicar un procedimiento fsico que proteja al alimento del enrancamiento.
5.3. REVERSIN

La reversin del sabor es un tipo especial de oxidacin que tiene lugar principalmente
en los aceites ricos en cido linoleico (aceite de soja y colza) cuando se exponen al aire,
y lleva consigo la aparicin de sabores y olores anmalos descritos como a hierba, a
pescado o a pintura. Estos sabores se desarrollan incluso a niveles bajos de perxidos.
Los compuestos responsables parecen ser sustancias voltiles resultantes de la
oxidacin del grupo penteno terminal del cido linolnico y, fundamentalmente, son
compuestos carbonilo, alcoholes, steres y cidos. Se han podido aislar 70 compuestos
voltiles diferentes. Los polmeros originados en la oxidacin de estos aceites no
poseen el olor caracterstico a temperatura ambiente sino que se desarrolla cuando se
calientan. Similar situacin aparece en otros aceites poliinsaturados como los de
pescado.

VI. ASPECTOS NUTRICIONALES

El consumo de estas grasas resultan ser beneficiosos para la persona, ya que brindan
una excelente fuente de energa, pero siempre y cuando se consuman en determinadas
cantidades por lo que su exceso puede causar obesidad, pero sin embargo en estos
ltimos aos existe informacin inadecuada en la que indica que el consumo de grasas
y aceites es daino.

Adems de los riesgos del corazn, su consumo excesivo de cidos grasos saturados, se
asocia tambin con los riesgos del cncer en colon, prstata y mama.

Para una dieta balanceada: se recomienda que su consumo represente hasta 30% de las
caloras totales de una persona, de las cuales 10% mximo provengan de grasas
saturadas (menos de 10% de preferencia), 10% de las monoinsaturadas y 10% de las
poliinsaturadas.
VII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFCAS

LIBROS

BADUI DERGAL, SALVADOR Cuarta Edicin 2006 Qumica De Los

Alimentos.

OWEN R. FENNEMA Segunda Edicin - Qumica De Los Alimentos.

LINK

http://www.uhu.es/08007/documentos%20de%20texto/apuntes/2005/pdf/tema_03
_lipidos.pdf

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema06.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido