BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji skoring merupakan jenis uji yang dalam pelaksanaannya panelis diminta
untuk memberikan nilai/skor pada sampel berdasarkan tingkatan atribut
sensorisnya. Sementara uji ranking adalah jenis uji yang dalam pelaksanaannya
panelis diminta untuk mengurutkan sampel berdasarkan atribut sensoris tertentu.
Kedua jenis uji ini, uji skoring dan uji ranking, dapat digunakan dalam pengujian
pembedaan maupun pengujian kesukaan. Uji pembedaan skoring merupakan jenis
pengujian yang digunakan untuk mengetahui perbedaan antara dua atau lebih
produk berdasarkan akumulasi nilai yang didapatkan. Uji pembedaan ranking
merupakan jenis pengujian yang digunakan untuk mengetahui perbedaan atribut
sensoris tertentu antara dua atau lebih sampel berdasarkan urutannya. Persamaan
antara uji pembedaan skoring dan uji pembedaan ranking terletak pada jenis atribut
yang diujikan dan tujuan pengujian sedangkan perbedaan antara uji pembedaan
skoring dan pembedaan ranking terletak pada skala penilaiannya.
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan praktikum mengenai uji pembedaan
skoring dan rangking ini agar mahasiwa lebih memahami dan terampil dalam
melakukan pengujian pembedaan skoring dan rangking, baik sebagai penyaji
maupun panelis.

1.2 Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui adanya perbedaan pada sampel yang diujikan/disajikan
2. Untuk mengetahui nilai/intensitas sampel produk berdasarkan atribut
sensoris tertentu
3. Untuk mengetahui urutan sampel produk berdasarkan atribut sensoris
tertentu
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian uji skoring dan rangking

Uji skoring merupakan jenis uji yang dalam pelaksanaannya panelis diminta
untuk memberikan nilai/skor pada sampel berdasarkan tingkatan atribut
sensorisnya. Pada pengujian ini, panelis akan memberikan nilai berupa angka,
mulai dari angka 1 untuk nilai terendah dan nilai tertinggi pada angka tertentu
(Soekarto, 1985). Uji skoring sering digunakan dalam penilaian mutu dan intensitas
sifat sensoris tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna pada bahan atau
produk (Kartika (1988) dalam Nur (2014)).
Uji ranking adalah jenis uji yang dalam pelaksanaannya panelis diminta untuk
mengurutkan sampel berdasarkan atribut sensoris tertentu. Interval yang digunakan
pada ranking tidak harus sama. Urutan pertama dari hasil pengujian ini selalu
menyatakan sampel yang paling tinggi sedangkan urutan terakhir menyatakan
sampel yang paling rendah. Dengan kata lain, semakin besar urutan pada sampel
maka semakin rendah tingkatan atribut sensoris sampel tersebut (Sarastani (2012)
dalam Maylinda (2014)).

2.2 Prinsip uji

2.2.1 Uji pembedaan skoring
Uji pembedaan skoring merupakan jenis pengujian yang digunakan untuk
mengetahui perbedaan antara dua atau lebih produk berdasarkan akumulasi nilai
yang didapatkan. Pada pengujian ini, panelis diminta untuk memberikan nilai/skor
pada sampel yang diuji menurut perbedaannya terhadap atribut sensoris tertentu.
Sampel yang mendapatkan akumulasi nilai terbesar merupakan sampel yang
memiliki tingkatan atribut sensoris tertinggi sedangkan sampel yang mendapatkan
akumulasi nilai terkecil merupakan sampel yang memiliki tingkatan atribut sensoris
terendah diantara keseluruhan sampel.
2.2.2 Uji pembedaan rangking
Uji pembedaan ranking merupakan jenis pengujian yang digunakan untuk
mengetahui perbedaan atribut sensoris tertentu antara dua atau lebih sampel
berdasarkan urutannya. Pada pengujian ini, panelis diminta untuk mengurutkan
sampel yang diuji menurut tingkat pebedaannya terhadap atribut sensoris tertentu.
Urutan pertama menyatakan sampel yang memiliki tingkatan atribut sensoris
tertentu paling tinggi sedangkan urutan terakhir menyatakan sampel yang memiliki
tingkatan atribut sensoris tertentu paling rendah (Hakiki (2011) dalam Maylinda
(2014)). Nilai atau urutan yang diberikan oleh panelis tidak boleh ada yang sama
untuk sampel yang berbeda (Ratnaningsih, 2010). Sementara itu, panelis yang
digunakan dalam pengujian ini ialah panelis terlatih (Kartika (2010) dalam Nur
(2014)).

2.3 Persamaan uji pembedaan skoring dan pembedaan rangking

Persamaan antara uji pembedaan skoring dan uji pembedaan ranking terletak
pada jenis atribut yang diujikan dan tujuan pengujian. Kedua jenis pengujian ini
sama-sama dilakukan untuk mengetahui besarnya perbedaan atribut sensoris
tertentu antara dua sampel atau lebih.

2.4 Perbedaan uji pembedaan skoring dan pembedaan rangking

Perbedaan antara uji pembedaan skoring dan pembedaan ranking terletak pada
skala penilaiannya. Pada uji skoring, skala/angka tertinggi menunjukkan penilaian
yang paling baik sedangkan pada uji ranking skala/angka terendah menunjukkan
penilaian yang paling baik (Kartika (1988) dalam Ardiasih (2016)).

2.5 Komposisi bahan

2.5.1 Dueto
Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah, dan bila
dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat (BSN, 2011).
Komposisi bahan cookies Dueto meliputi tepung terigu, gula, butiran coklat, lemak
reroti dan minyak nabati (mengandung antioksidan Askorbit Palmitat dan
tokoferol), bubuk kakao, pengembang (amonium bikarbonat dan natrium
bikarbonat), susu bubuk, bubuk whey, tepung telur, lemak susu, garam, pewarna
karamel, perisa artifisial vanila, perisa artifisial coklat, pengemulsi nabati, dan
pengemulsi lesitin kedelai.
2.5.2 Good time
Komposisi bahan cookies Good Time meliputi tepung terigu, chocochips, gula,
margarin, mentega, coklat bubuk, telur, sirup fruktosa, susu bubuk skim,
pengembang (natrium bikarbonat), garam, pengemulsi (lesitin kedelai), perisa
artifisial vanila, dan pewarna karamel.
2.5.3 Chips ahoy
Komposisi bahan cookies Chips Ahoy meliputi tepung terigu, cokelat chip
(21%), gula, minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ), coklat bubuk, sirup
fruktosa, pengembang (amonium dan natrium bikarbonat), garam, perisa arifisal
(coklat dan vanila).
2.5.4 Sukro
Komposisi bahan kacang atom Sukro meliputi tapioka, kacang tanah, minyak
sawit (mengandung antioksidan TBHQ (E319)), bawang putih, garam, penguat rasa
mononatrium glutamat (E621), gula, pemanis buatan acesulfame-K (E950) dan
aspartam (E951).
2.5.5 Garuda
Komposisi bahan kacang atom Garuda meliputi tepung tapioka, kacang tanah,
minyak nabati, bawang putih, garam, gula, penguat rasa mononatrium glutamat,
dan pemanis buatan (asesulfam-K dan sukralosa).
2.5.6 Dua kelinci
Komposisi bahan kacang atom Dua Kelinci meliputi tepung tapioka, kacang
tanah, minyak kelapa sawit (mengandung antioksidan TBHQ (E319)), bawang
putih, gula, garam, dan penguat rasa mononatrium glutamat (E621)).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat bahan

Alat : nampan, cawan, pisau
Bahan : kacang atom, cookies, AMDK
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.1.1 Pembedaan skoring
Pada uji pembedaan skoring ini, dilakukan pengujian terhadap tiga sampel
cookies dari merk Dueto, Good Time, dan Chips Ahoy. Sampel cookies Dueto
selanjutnya dijadikan sebagai sampel A, sampel cookies Good Time sebagai sampel
B, sedangkan sampel cookies Chips Ahoy dijadikan sebagai sampel C. Ketiga
sampel kemudian dipotong menggunakan pisau dan diletakkan di atas cawan yang
telah diberi kode tiga digit angka acak, yakni 237 untuk sampel A, 781 untuk sampel
B, dan 469 untuk sampel C. Pemberian kode tiga digit angka acak ini bertujuan
untuk menyamarkan perbedaan diantara ketiga sampel sehingga tidak akan
mempengaruhi hasil pengujian oleh panelis. Selanjutnya masing-masing sampel
disajikan kepada panelis bersamaan dengan kuesioner dan AMDK yang disajikan
dalam satu nampan. Penyajian sampel yang dilengkapi dengan AMDK berguna
untuk membantu menetralisir rongga mulut panelis. Selanjutnya panelis diminta
untuk menguji adanya perbedaan pada kedua sampel berdasarkan atribut
kerenyahannya. Setelah melakukan pengujian, panelis diminta untuk mengisi
kuesioner dan memberikan skor/nilai pada setiap kode sampel sesuai dengan atribut
kerenyahan yang dirasakan oleh panelis. Data yang didapatkan selanjutnya
digunakan untuk menentukan besarnya perbedaan atribut kerenyahan diantara
ketiga sampel tersebut.
3.1.2 Pembedaan ranking
Pada uji pembedaan skoring ini, dilakukan pengujian terhadap tiga sampel
kacang atom dari merk Sukro, Garuda, dan Dua Kelinci. Sampel kacang atom Sukro
selanjutnya dijadikan sebagai sampel A, sampel kacang atom Garuda sebagai
sampel B, sedangkan sampel kacang atom Dua Kelinci dijadikan sebagai sampel C.
Ketiga sampel kemudian diletakkan di atas cawan yang telah diberi kode tiga digit
angka acak, yakni 519 untuk sampel A, 971 untuk sampel B, dan 472 untuk sampel
C. Pemberian kode tiga digit angka acak ini bertujuan untuk menyamarkan
perbedaan diantara ketiga sampel sehingga tidak akan mempengaruhi hasil
pengujian oleh panelis. Selanjutnya masing-masing sampel disajikan kepada
panelis bersamaan dengan kuesioner dan AMDK yang disajikan dalam satu
nampan. Penyajian sampel yang dilengkapi dengan AMDK berguna untuk
membantu menetralisir rongga mulut panelis. Selanjutnya panelis diminta untuk
menguji adanya perbedaan pada kedua sampel berdasarkan atribut kerenyahannya.
Setelah melakukan pengujian, panelis diminta untuk mengisi kuesioner dan
mengurutkan setiap sampel sesuai dengan atribut kerenyahan yang dirasakan oleh
panelis. Data yang didapatkan selanjutnya digunakan untuk menentukan urutan
ketiga sampel berdasarkan atribut kerenyahannya.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Pembedaan Skoring

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa besarnya
nilai F hitungan ialah 1,6 untuk sampel dan 1,2 untuk panelis. Jika dibandingkan
dengan Tabel Distribusi F, maka nilai F yang seharusnya ialah 3,5546 untuk sampel
dan 2,4563 untuk panelis. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai F, untuk sampel dan
panelis, masing-masing tidak berbeda nyata. Oleh karenanya, dapat disimpulkan
bahwa tingkat kerenyahan sampel cookies dari Dueto, Good Time, dan Chips Ahoy
tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 0,05. Hasil ini dapat disebabkan
oleh komposisi bahan diantara ketiga sampel yang hampir sama, kurangnya
kepekaan maupun konsentrasi panelis saat melakukan pengujian, dan lain
sebagainya.

5.2 Uji Pembedaan Ranking

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa nilai chi
square yang didapatkan dari perhitungan ialah sebesar 2,6. Jika dibandingkan
dengan Tabel Distribusi Chi Square, maka nilai chi square yang didapatkan tidak
memenuhi nilai yang seharusnya, yakni 5,99. Oleh karenanya, dapat disimpulkan
bahwa tingkat kerenyahan sampel kacang atom dari Sukro, Garuda, dan Dua
Kelinci tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 0,05. Hasil ini dapat
disebabkan oleh komposisi bahan diantara ketiga sampel yang hampir sama,
kurangnya kepekaan maupun konsentrasi panelis saat melakukan pengujian, dan
lain sebagainya.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
ABC

6.2 Saran
DEF
 DAFTAR PUSTAKA

Ardiasih, N. A.. 2016. Uji skoring. Laporan praktikum teknik pengujian mutu hasil
perikanan. Universitas gadjah mada: yogyakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Biskuit. SNI 2973-2011. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta
Maylinda, C. dkk. 2014. Laporan Tetap Evaluasi Sensoris. Universitas Mataram:
Mataram
Nur, J. M.. 2014. Uji Skoring. Laporan praktikum penilaian sensori pangan.
Fakultas pendidikan dan teknologi kejuruan: universitas pendidikan indonesia
Ratnaningsih, N.. 2010. Ranking test. Lab sheet pengendalian mutu pangan.
Universitas negeri yogyakarta: yogyakarta
Soekarto, S. T.. 1985. Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.