Penentuan Kadar Garam

2.2. Penentuan Kadar Garam

2.2.1. Tujuan

Tujuan dari materi penentuan kadar garam adalah:

1. Mengetahui dan mengerti cara analisis proksimat kadar garam pada produk-produk hasil

perikanan;

2. Mengetahui kadar garam dari sampel atau bahan yang digunakan.

2.2.2. Tinjauan pustaka

Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan

pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin

yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,2005 ).

Menurut Djuhanda (1981), Ikan kembung (Rasterliger sp.) termasuk kedalam kelas

Condrichthyes yang memmiliki rahang, tubuh bilateral simetris, muliutnya terminal, dan

memiliki tutup insang, Ikan kembung (Rasterliger sp.) juga memilikiliniea lateralis, rudimeter,

finlet, memiliki lubang hidung dua buah (dirhinous), bersisik dan tidak memiliki sunngut. Ikan

Kembung (Rasterliger sp.) juga memiliki sirip punggung I,II sirip perut, pectoralis, sirip anal dan

sirip ekor bercagak.

Menurut Sudarmadji dkk (1997), penentuan kadar garam NaCl dapat dilakukan dengan

cara Kohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam NaCl dipisah dengan

lemak kemudian dititrasi.

 Garam yang dipakai dalam pengawetan ikan sebaiknya memakai garam yang murni.

Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang

diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan

Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga

dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik

hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah,

tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan (Rab,

1997).

Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan

maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam

cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Dalam badan

seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam

meja, yaitu natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan

klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga

keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2002).

Menurut Hadiwiyoto (1993), daging ikan boleh dikatakan menyumbang garam-garam

mineral dalam jumlah sedikit. Kandungan kimia daging ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain adalah:

1. Umur dan ukuran ikan. Makin dewasa ikan pada umumnya ukurannya makin besar dan

kandungan kimianya juga semakin banyak.

2. musim dan kebiasaan makan. Tersedianya makanan sangat dipengaruhi oleh musim. Musim juga

akan mempengaruhi ikan melakukan kegiatan seksual dan kebiasaan makannya. Makanan akan

mempengaruhi kandungan kimia ikan.

 Produk ikan yang diasinkan mengalami pengeringan ( dalam arti kadar airnya berkurang

). Proses pengeringan ini berlangsung menurut hokum osmosis. Larutan garam pekat menyerap

air keluar dari tubuh ikan, dan pada waktu yang sama, molekul- molekul garam memembus

masuk ke dalam daging ikan sehingga kadar garam ikan akan meningkat. Proses ini akan

berjalan makin lambat dan akhirnya akan berhenti ketika kepekatan garam di dalam tubuh ikan

telah seimbang dengan kepekatan garam di luar ( Murniyati, 2000 )

Menurut Murniyati (2000), perbedaan kadar garam pada ikan dipengaruhi oleh:

1. Jenis habitatnya

2. Umur ikan

3. Cara pengolahannya

Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat

meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang

tidak menggunakan garamGaram murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat

dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung

Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang

lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg,

maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan

ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi

keputih-putihan (Tabrani, 1997).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara pengolahan yang menggunakan garam

sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila

dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam.

2.2.3. Materi dan Metode

2.2.3.1.materi

a. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

Tabel .Alat yang Digunakan dalam Praktikum Penentuan Kadar Garam

No. Nama Alat Ketelitian Fungsi
1.Labu ukur 250 cc Menampung filtrat
2. Buret 25 cc Tempat menitrasi
3. Gelas erlenmeyer 100 cc Tempat titran
4. Blender - Menghomogenisasi sampel
dan air
5. Beaker glass 250 cc Tempat larutan sampel
6. Kertas saring - Menyaring larutan sampel
7. Corong - Memasukkan hasil saringan ke
corong
8. Timbangan 1g Menimbang sampel
analitik
9. Gelas ukur 10 mL Mengukur sampel dan aquades
10. Pipet tetes - Mengambil larutan dalam
jumlah kecil
11. Talenan - Alas untuk pemotongan
sampel

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

Tabel .Bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar garam

No. Nama Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan Asin Kembung 25 g Sebagai sampel
(Rasterliger sp.)
2. AgNO3 1,1 mL Sebagai titer
3. Potasium kromat 5 tetes Sebagai indikator
4. Aquades 225 mL Sebagai pelarut sampel
2.2.3.2.metode

Metode yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

Ditambah 5 tetes pottasium kromat dan dititrasi

dengan AgNO30,1 N hingga warna kuning

Gambar . Diagram Alir Penentuan Kadar Garam

2.2.4. Hasil dan pembahasan

2.2.4.1.hasil

Ikan asin Kembung (Rasterliger sp.)

Volume AgNO3 = 41,6 mL

Massa sampel = 25,010 gram

Massa garam = x

= x
 = 6,0788 gram

% kadar garam =

= 24,305 %

2.2.4.2.pembahasan

Pada praktikum penentuan kadar garam sampel yang digunakan yaitu ikan Asin

Kembung (Rasterliger sp.). Ikan Kembung tersebut termasuk jenis ikan yang hirup di perairan

laut dalam. Ikan kembung (Rasterliger sp.) tersebut memiliki bentuk tubuh yang agak pipih atau

gepeng. Menurut Djuhanda (1981), badan sedikit langsing, gepeng. Terdapat selaput lemak pada

kelopak mata. Panjang usus 1,3 3,7 kali panjang badan. Tapis insang panjang, jelas nampak

bila mulut dibuka, berjumlah 30 46 pada bagian bawah busur insang pertama. Hidup di

perairan pantai, lepas pantai, bergerombol besar. Pemakan plankton kasar. Dapat mencapai
panjang 35 cm, umumnya 20-25 cm. Warna biru kehijauan bagian atas, putih kekuningan bagian

bawah.

Pada praktikum penentuan kadar garam, sampel ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.)

dicacah halus terlebih dahulu. Sampel yang sudah dicacah halus diambil sebanyak 25 gram dan

ditambah dengan 225 mL aquades kemudian diblender. Setelah sampel ditambah aquades,

sampel diblender dengan tujuan agar terbentuk larutan yang homogen. Larutan sampel yang

sudah diblender kemudian disaring dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Dari penambahan

aquadest dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak

terlalu pekat. Menurut Sudarmadji, et. al., (1997), dalam penentuan kadar garam, sampel yang

digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian

dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak.

Titran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam penentuan kadar garam adalah perak

nitrat (AgNO3) dan indikator yang digunakan yaitu pottasium khromat (K2CrO4). Sampel yang

sudah disaring tadi kemudian ditetesi dengan pottasium khromat sebanyak 5 tetes dan dititrasi

hingga terbentuk warna kuning. Menurut Sudarmadji dkk (1997), dalam penentuan kadar garam,

ekstrak sampel ditambah dengan 3 mL kalium khromat 5% kemudian dititrasi dengan

menggunakan AgNO3 0,1 N sampai warna merah bata. Namun dalam praktikum ini, indikator

yang digunakan adalah pottasium khromat, sehingga 100 mL AgNO3 0,1 N equivalent dengan

0,5845 gram sodium klorida (NaCl).

Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita dapat mengetahui bahwa Ikan Asin

Kembung (Rasterliger sp.) memiliki kandungan garam yang cukup tinggi, yaitu 24,305%.

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), pada pembuatan ikan asin menggunakan metode

penggaraman kering. Garam yang dibutuhkan berkisar antara 20-35% dari berat total ikan,
 sebaiknya digunakan garam murni yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi yaitu 95%.

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan

keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Kandungan garam pada

ikan asin yang sesuai dengan SNI adalah 20%. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi

kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu:

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin lambat penetrasi garam ke

dalam tubuh ikan tersebut. Berdasarkan kandungan lemak, pakar perikanan telah membagi ikan

menjadi tiga golongan, yaitu:

a. Ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%;

b. Ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2%; dan

c. Ikan sedang, dengan kandungan lemak 0,5 2%.

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan berjalan semakin lambat dan semakin

banyak pula juml;ah garam yang dibutuhkan.

3. Kesegaran ikan

Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih

cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan

tubuh tidak tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai

konsentrasi lebih tinggi.

4. Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur ikan, semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

5. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat di dalam tubuh

ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, penetrasi garam

akan menjadi lebih cepatlagi apabiladigunakangaram kristal. Semakin tinggi konsentrasi

garamm, semakin tinggi daya awet ikan.

Hasil penentuan kadar garam kelompok kami diketahui bahwa sampel ikan Asin

Kembung (Rasterliger sp.) tersebut memiliki kandungan garam yang cukup tinggi. Hal ini berarti

pada ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) tersebut dalam pengolahannya ditambah dengan

garam. Penambahan garam ini bertujuan untuk menambah daya awet ikan dan menambah cita

rasa. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), tujuan dari penggaraman adalah memperpanjang

daya tahan dan daya simpan ikan serta menambah citarasa.

Garam yang terdapat dalam Ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) merupakan garam

NaCl karena setiap makhluk hidup dan bahan makanan mengandung natrium dan klorida yang

bereaksi menjadi garam natrium klorida. Menurut Winarno (2002), dalam badan seperti halnya

dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu

natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga

membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan

asam dan basa.

Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita juga dapat mengetahui meskipun

ikan Kembung (Rasterliger sp.) diolah begitu saja tanpa penambahan garam, ikan Kembung

(Rasterliger sp.) tetap memiliki rasa yang enak. Hal ini disebabkan ikan Kembung (Rasterliger

sp.) sudah mengndung garam yang dapat menambah citarasa. Menurut Winarno (2002),

makanan yang mengandung natrium kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga tidak

disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah tempat tinggal.
 2.1.5. Kesimpulan dan Saran

2.1.5.1.Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar garam adalah sebagai

berikut:

1. Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan

kandungan kadar garam pada ikan; dan

2. Ikan Asin Kembung memiliki kadar garam 24,305%.

2.1.5.2.Saran

Saran yang dapat disampaikan untuk materi penentuan kadar garam adalah sebagai

berikut:

1. Sebaiknya dalam materi penentuan kadar garam, kita juga melakukan percobaan penentuan

kadar garam sesuai dengan teori yang ada, yaitu sampel diencerkan dengan aquades panas

sehingga kita dapat mengetahui pengaruh pengenceran sampel dengan aquades panas dan dengan

aquades pada suhu normal.

2. Sebaiknya sarana dan prasarana praktikum ditambah agar praktikum dapat berlangsung dengan

efektif dan efisien.

 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Amico. Bandung.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru.

Sudarmadji, Slamet dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta