AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONALDE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N 4

INTEGRANTES
YGNACIO CHAUPN,
Valery. (JEFE DE GRUPO)
TOCCAS PUMA, Jos
ELABORACIN VALDEZ LOPEZ, Khelya.
SERRANO ORTIZ, Enrique
DE UN
CURSO: LABORATORIO DE
ALIMENTO DE BIOQUMICA II

HUMEDAD PROFESOR: Mg. Ing. PABLO

ESCOBAR RODRIGUEZ

INTERMEDIA CICLO / SECCIN: III-2017 / A

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I. OBJETIVO:

Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin
necesidad de refrigeracin.

II.FUNDAMENTO TEORICO:

Los alimentos de humedad intermedia (AH) se definen como aquellos que son estables
bsicamente por reduccin de su actividad del agua (aw). En los ltimos aos se ha
observado un renovado inters por este tipo de productos que pueden ingerirse sin previa
rehidratacin y a pesar de ello, presentan suficiente estabilidad frente a la alteracin
microbiana como para no requerir ningn tratamiento trmico ni de refrigeracin para su
conservacin. Muchos de los alimentos de humedad intermedia se han producido y
consumido durante siglos, mientras que otros han sido introducidos ms recientemente, as
como la tecnologa para su fabricacin.

La mayora de los microorganismos presentes en los alimentos proliferan a valores de aw

elevados siendo generalmente aceptado que el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias cesa por debajo de aw de 0,90. As, si la aw disminuye, pocos gneros de
microorganismos van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en los alimentos. De acuerdo
con estos autores, la aw no es el nico factor limitante del crecimiento microbiano en los
AH, factores como el pH, Eh, valor-t, valor-F y conservantes, as como la presencia de
una microflora competitiva, influyen igualmente sobre la posibilidad de desarrollo de los
microorganismos. Aunque el trmino aumentos de humedad intermedia es
conceptualmente claro, los productos semisecos no se encuentran precisamente definidos
en trminos cuantitativos, y de hecho no pueden estarlo, ya que no es posible fijar lmites
rgidos y netos, sino slo un margen de valores flexibles. Diferentes autores han propuesto
distintos rangos para los contenidos en humedad y aw.

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III. MATERIALES Y EQUIPO:

3

1 balanza granataria 1 parrilla elctrica

2 vaso precipitado de 500 ml 1 termmetro

1 coladera 1 charola grande

1 rodillo de madera Comal

Tabla de madera 3 bolsas plsticas

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Papel encerado 4 vaso precipitado de 250 ml 4

1 bandeja de plstico 1 vaso de precipitado de 1 L

Papel aluminio Pala para voltear

cuchillo Perilla

1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml

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1 probeta de 250 ml 1 probeta de 100 ml

Tripi y tela de asbesto mechero

Reactivos

1000g de harina 5g de sorbitol

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1 cubito de pollo Agua destilada 6

10 ml de vinagre 25g de sal

6 limones 100gr manteca vegetal

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IV. PROCEDIMIENTO:
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V. OBSERVACIONES:

Bibliografia.
Universidad de Cuenca. (2014). ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA,
CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, EL AGUA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. 2017, de Universidad de Cuenca Sitio web:
http://www.academia.edu/7223800/QU%C3%8DMICA_DE_ALIMENTOS

La pagina de la industria alimentaria. (2015). Actividad del agua en los alimentos. 2017, de
La pagina de la industria alimentaria Sitio web: http://industrias-
alimentarias.blogspot.pe/2010/04/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos.html

Eroski consumer. (2014). El agua en los alimentos. 2017, de Ciencia y tecnologia de los
alimentos Sitio web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php

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