TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

RESUME KAJIAN MINYAK ATSIRI : JAHE

DISUSUN OLEH :
NAMA : Yasinta Apsarina
NIM : H0915086
KELAS :B

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA
2017
 BAB I. PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN
(minyak atsiri,jahe adalah, dll)
Salah satu produk olahan jahe yang sangat bermanfaat adalah minyak
atsiri jahe. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap karena terdiri
atas campuran komponen yang mudah menguap dengan komposisi dan titik
didih yang berbeda.Sebagian besar minyak atsiri diperoleh dengan cara
penyulingan atau hidrodistilasi (Stahl Biskup & Saez, 2002). Jahe (Zingiber
officinale Roscoe) merupakan salah satu tanaman yang banyak digunakan
sebagai ramuan obat-obatan bahan makanan dan minuman. Khasiat jahe yang
telah diketahui sebagai obat yaitu sebagai anti infalamsi, antioksidan,
antibakteri, antipiretik, anthelmintik, mengobati masuk angin, flu, batuk, panu,
gatal-gatal dan rematik (Revindran and Babu, 2005). Aktivitas rimpang jahe
sebagai tanaman obat berkaitan dengan metabolit sekunder yang terkandung di
dalamnya seperti oleoresin (3-5%) dan minyak Atsiri (1-3%) (Winarti,2000).
Jahe juga mengandung berbagai jenis senyawa fenolik seperti gingerol,
zingiberol yang berasa pedas, sogaol dan paradol, senyawa tersebut dilaporkan
mempunyai efek sebagai antioksidan, anti tumor dan anti proliferasi
(Shukla, and Singh 2007). Minyak atsiri yang disuling dari jahe berwarna
kuning bening sampai kuning tua bila bahan yang digunakan cukup kering.
Lama penyulingan dapat berlangsung sekitar 1015 jam, agar minyak dapat
tersuling semua (Djafardkk, 2010)
B. KARAKTER BAHAN
Dalam dunia pertanian, dikenal tiga kultivar (varietas) jahe berdasarkan
ukuran dan warna kulit rimpangnya, yaitu jahe gajah (badak), jahe emprit
(biasa) dan jahe merah (berem). Kegunaan praktis ketiganya kadang-kadang
berbeda. Jahe gajah yang ukurannya besar, berkulit putih atau kuning dan
rasanya tidak terlalu pedas dapat diolah sebagai manisan dan asinan. Jahe
emprit yang ukurannya lebih kecil, berkulit putih atau kuning dan sangat
pedas sering digunakan untuk bumbu masakan dan obat. Jahe merah yang
ukurannya sedang dan berkulit merah umumnya digunakan untuk obat. Di
antara jahe gajah dan jahe emprit terdapat berbagai variasi ukuran jahe. Jahe
ini paling umum ditanam dan sering diperdagangkan berdasarkan daerah
asalnya. Dalam penelitian ini, jahe demikian digolongkan dalam jahe emprit,
mengingat persamaan ciri fisik dan kegunaannya. Purseglove dkk. (1972) dan
Koswara (1995) menjelaskan bahwa rimpang jahe segar mengandung minyak
atsiri sebanyak 0,4% dan oleoresin sekitar 0,4-3,1%. Umumnya rimpang jahe
kering mengandung minyak atsiri sekitar 1-3%, namun untuk jahe kering dan
jenis tertentu, kandungan minyak atsirinya berkisar antara 0,5-4,4%. Jahe
putih kecil memiliki kadar minyak sekitar 1,5 3,3%.
Tabel 1.1 Karkteristik fisikokimia beberapa jenis Jahe
No Spesifikasi Jahe putih Jahe putih Jahe merah
besar kecil
1 Air (%) 82,0 50,2 81,0
2 Minyak (dry basis, %) 1,18-1,168 3,3 2,58-2,72
3 B.D. 15/15 0,8907-0,9685 0,9070-0,9207 0,8998-0,9476
4 Indeks bias 200 C 1,4855-1,4939 1,4891-1,4895 1,4841-1,4899
5 Putaran optic Not visible +1.220 Not visible
6 Bilangan asam 1,3-11,5 3,2-3,79 3,6-9,22
7 Bilangan ester 21,4-57,0 10,2-14,5 31,2-62,5
8 Bilangan ester sesudah 95,2 5-165,4 143,2
asetilasi
9 Kelarutan dalam 1:1 clear, 1:1 clear, 1:1 clear,
alcohol further clear further clear further clear
 BAB II. CARAPENGOLAHAN

A. Penyulingan
a. Penyulingan dengan air
Bahan yang akan di suling berkontak langsung dengan air yang mendidih. Bahan
ini dapat mengapung atau tenggelam, tergantung berat jenis bahan dan jumlah
bahan yang akan di sulig dan di masukkan kedalam ketel. Pemanasannya dapat
dilakukan dengan menggunakan pemanasan langsung, mantel uap, ataupun pipa
uap dalam spiral terbuka atau berlubang. Kecepatan penyulingan dapat di atur
melalui intensitas apinya, juga harus sesuai dengan keadaan alat dan bahan yang
akan di suling. diusahakan ada penambahan air untuk menjaga agar bahan tidak
terlalu panas dan pengisian bahan tidak terlalu penuh.
b. Penyulingan dengan air dan uap
Bahan olahan diletakkan di atas rak-rak atau saringan berlubang. Ketel sulingnya
di isi air hingga tidak berada jauh di bawah sarigan. Pemanasan air dapat
dilakukan dengan uap jenuh yang basah dengan bertekanan rendah jika bahannya
dalam jumlah yang banyak. Keuntungan alat ini adalah uap selalu dalam keadaan
panas, jenuh, dan tidak panas. Dengan demikian penggunaan alat ini lebih unggul,
dilihat dari penggunaan bahan bakar yang sedikit. Akan tetapi proses penyulingan
lebih lama. Dalam beberapa keadaan, tekanan uap yang rendah akan
menghasilkan minyak atsiri berkualitas baik.
c. Penyulingan dengan uap
Penyuingan dengan uap ini prinsipnya sama dengan penyulingan air dan uap.
Perbedaan air tidak dimasukkan dalam ketel penyulingan. Uap yang digunakan
adalah uap jenuh atau uap yang kelewat panas pada tekanan di atas 1 atm. Uap
dialirkan melalui pipa uap spiral berlubang yang terletak dibagian bawah bahan.
Kemudian uap bergerak keatas melalui bahan yang ada disaringan. Penyulingan
ini merupakan yang terbaik di bandingkan kedua jenis penyulingan tadi, jika
ditinjau dari segi biaya, kecepatan penyulingan, kapasitas minyak yang dihasilkan.
B. Ekstraksi
Bahan pelarut dialirkan secara terus-menerus melalui suatu penampang kedalam
tabung berisi bahan. Teknik yang digunakan adalah teknik arus berlawanan
sampai ekstraksi selesai. Cairan ekstrak disalurkan ke dalam tabung hampa udara
dan dipanaskan pada suhu tertentu untuk menguapkan pelarut dalam ekstrak. Uap
pelarut yang timbul dialirkan dalam kondensor untuk mencairkan kembali
pelarutnya, sedangkan unsure- unsur yang tertinggal dalam tabung merupakan
unsur tumbuhan yang bersifat lilin padat yang biasa disebut concrete. Concrete ini
sebenarnya sudah meerupakan oleoresin, tetapi masih kasar sehingga masih perlu
dilakukan ekstraksi ulang dengan mencampurkan pelarut dalam concrete.
Ekstrak ini dipanaskan pada suhu tertentu antara 30-400 C untuk memperoleh
oleoresin absolute hasil pada ekstraksi kedua masih perlu diekstraksi lagi pada
suhu 300 C dengan menambahkan pelarut alcohol. Walaupun sudah dilakukan
ekstraksi sebanyak 3 kali terhadap bubuk jahe oleoresin masih belum juga murni.
Oleoresin ini masih mengandung pelarut, yang dapat merepotkan dalam
menentukan kualitasnya.
Oleoresin jahe Adalah hasil pengolahan lebih lanjut dari tepung jahe. Bentuknya
berupa cairan cokelat dengan kandungan minyak asiri 15 hingga 35%.
(Revindran and Babu, 2005)
 BAB III. PEMANFAATAN
Menurut SNI 06-1312 -1998 dan Essential Oil Association karakteristik minyak
atsiri adalah

Kegunaan minyak atsiri jahe sangat luas dan spesifik, khususnya dalam berbagai
bidang industri. Banyak contoh kegunaan minyak atsiri antara lain:
a. Dalam industri kosmetik digunakan sebagai sabun, shampoo, pasta gigi.
b. Dalam industri makanan digunakan sebagai penyedap makanan
c. Dalam industri farmasi digunakan sebagai anti nyeri, anti infeksi, pembunuh
bakteri.
d. Dalam industri bahan pengawet dan sebagai insektisida
 DAFTAR PUSTAKA

[SNI].Minyak Jahe SNI 06-1312-1998. Jakarta: Badan Standardisasi.

Djafar, Fitriana,, M. Dani Supardan dan Asri Gani. Pengaruh Ukuran Partikel, Sf Rasio
Dan Waktu Proses Terhadap Rendemen Pada Hidrodistilasi Minyak Jahe. Jurnal
Hasil Penelitian Industri Volume 23, No. 2 :44-45
Essential Oil Association of USA. 1975. EOA Spesifications and Standard. New York
Purseglove, J.W. 1972. Tropical Crops Monocotyledons. London: Longman.
Ravindran, P.N., Babu, K.N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. CRC Press : New York.
Shukla, Y., Singh, M. 2007. Cancer Preventive Properties of Ginger : A Brief Review. J.
Food Chem Toxicol, 45 (5), 683-690
Stahl-Biskup, E., Saez, F. 2002. Thyme the Genus Thymus. NY, NJ, Taylor & Francis.
Winarti, C. dan Nanan Nurdjanah, Peluang Tanaman Rempah dan obat sebgai Sumber
pangan fungsional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor. 2000