DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y PH.

I. OBJETIVO:

Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimento

II. INTRODUCCION:

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables,
por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas
en manzanas de poca acidez hasta el 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta el 60% de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. Manzana), el tartrico (Ej.
Uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son
de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o
tricarboxilicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin
puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez.