Anda di halaman 1dari 5

ACARA I

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan reaksi pencokelatan!


Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan
warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melanoidin yang berwarna coklat. (ke-13)

2. Jelaskan mengenai jenis-jenis reaksi pencokelatan!


Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi
pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses fisiologis
yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase dan
polifeniloksidase (Cheng & Crisosto, 1995). Pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut
reaksi maillard. Reaksi ini terjadi akibat adanya gugus karbonil dari karbohidrat (gula
reduksi) dan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu tinggi. Reaksi ini biasanya
diinginkan tapi jika terlalu banyak terbentuk dikhawatirkan dapat mereduksi protein
dalam jumlah besar (Darwindra, Haris Rianto, 2009).
3. Jelaskan proses terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis! (beserta reaksi kimia)
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat
senyawafenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam
proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik
adalah senyawafenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan.
Proses pencoklatanenzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase
dan oksigen dengansubstrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel
dan buah lain setelah dikupasdisebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase
(PPO), yang dengan bantuan oksigenakan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagimenjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat.
Browning of injured tissue has been mainly attributed to ox-idation of phenolic
compounds by enzymes, primarily PPO (Va-mos-Vigyazo, 1981; Fennema, 1985;
Eskin, 1990). Injuryincreases browning susceptibility of plant tissue, either through
synthesis of phenolic compounds (Asemota et al., 1992; Siri-phanich and Kader,
1985; Ke and Saltveit, 1989) or increasedactivity and/or solubility of PPO (Couture et
al., 1993; Thomas and Janave, 1973). It has also been proposed that tissue pH and
ascorbic acid concentration are important in browning suscep- tibility (Amiot et al.,
1992; Nicolas et al., 1994).

4. Jelaskan faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan


enzimatis!
5. Jelaskan cara yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis!
Several methods have been proposed to control enzymatic browning of fruits
and vegetables (Sapers et al., 1994, 1989; Sapers and Hicks, 1989; Santerre et al.,
1988). Combinations of citric acid and ascorbic acid or erythorbic acid were effective
in controlling enzymatic browning of sliced apples (Sapers and Ziolkowski, 1987;
Santerre et al., 1988), and may be effective in controlling browning of sliced
carambola

6. Jelaskan karakteristik dari masing-masing bahan yang digunakan pada saat


praktikum! Madu, vanili, garam, asam sitrat, natrium bisulfit
7. Jelaskan hubungan antara kadar fenol dengan terjadinya reaksi pencoklatan! Berapa
kadar fenol dari apel menurut teori?

Menurut Wildman (2001) bahwa kurang lebih 45% dari total senyawa fenol apel
adalah flavonoid. Senyawa flavonoid merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam
buah apel. Oleh karena itu, dengan meningkatnya konsentrasi fenol maka
kandungan flavonoid akan semakin tinggi sehingga aktivitas antioksidan semakin
meningkat. Flavonoid merupakan salah satu dari kelompok senyawa fenolik yang dapat
ditemukan di buah dan sayur dan merupakan bagian dari fitokimia. Kulit apel
mengandung total senyawa fenol yang lebih kaya daripada daging buahnya (Chinnici,
2004). Kelompok senyawa fenol yang paling penting adalah flavonoid (Shills, 2006).
Flavonoid telah diteliti memiliki berbagai aktivitas biologis dan berperan sebagai anti
kanker, anti viral, anti inflamasi, mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dan
penangkapan radikal bebas (Haryanto, 2004). Menurut Gordon (1990) dalam
Firmansyah dan Adawiyah (2003), fenol sebenarnya inaktif sebagai antioksidan, namun
bila terdapat atom-atom hidrogen yang tersubstitusi pada grup alkilnya (posisi orto dan
para) maka dapat aktif sebagai antioksidan.
Menurut Jamrianti (2007), Browning enzimatis pada buah yang mengandung senyawa
fenol dipengaruhi oleh enzim polypenol oksidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan
mengubah fenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-
kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Begitu pula yang
diungkapkan oleh Ryosaeba (2007), bahwa proses potongan buah apel menjadi coklat
merupakan proses alami, akibat dari teroksidasinya enzim polyphenol oxidase (PPO)
yang terdapat dalam buah apel yang menjadi katalis terjadinya polimerisasi yang
membentuk secara cepat melanin, pigmen berwarna coklat yang membuat potongan
apel tersebut berubah warna menjadi kecoklatan. Salah satu cara untuk mencegah
perubahan warna ini adalah dengan melumuri atau mencelupkan potongan apel ini ke
sari jeruk atau cairan asam lainnya, sehingga kadar keasaman jadi tinggi dan
menghalangi enzim PPO bekerja.

8. Bahas tabel (perlakuan terbaik dan terburuk dari masing-masing sampel dan apakah
hasil sudah sesuai teori apa tidak)
9. Jelaskan aplikasi pencoklatan enzimatis dalam dunia pangan! (minimal 3)

ACARA 5
1. Apa yang dimaksud sari buah fermentasi dan bagaimana prinsip terbentuknya
fermentasi sari buah?
2. Sebut karakteristik bahan dan contoh bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan
fermentasi sari buah?
3. Jelaskan mengenai praktikum (keunggulan bahan, starter yang digunakan, langkah
kerja serta uji organoleptik) !!
4. jelaskan hasil warna, aroma, rasa, overall pada tabel 5.1. bandingkan perbedaan antar
sampel !
5. Fungsi penambahan starter dalam fermentasi sari buah? Starter apa yang biasa
digunakan dan sebutkan starter yang paling baik digunakan dalam pembuatan
fermentasi sari buah ! serta jelaskan starter yang digunakan pada praktikum !
6. Apa fungsi penambahan gula dalam proses fermentasi?
7. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas sari buah? Apa yang terjadi
saat proses fermentasi berlebih?
8. Bagaimana cara penghentian proses fermentasi agar tidak terjadi fermentasi berlebih ?
9. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi ?
Apa manfaat sari buah fermentasi bagi kesehatan ?