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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TRUJILLO

PRCTICA N04:
DESHIDRATACIN OSMTICA

V. RESULTADOS:

Tabla N 01: 40 brix

Producto Tiempo(horas) Pesos (gr) %P/P


25 C 60 C 25 C 60 C
Manzana 0 7 7 0 0

1 6 6 14,28 14,28

2 6 5 14,28 28,57

3 6 4 14,285 42,85

Temperatura de 25 C
7.5

7
y = 0,25x2 - 1,05x + 6,95
R = 0,9333
6.5
Pesos (gr)

5.5

5
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 01: Peso (gr) Vs Tiempo (horas) a 40 Brix

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Temperatura de 25 C
19

17

15

13
% P/P

11 y = -3.5714x2 + 15x + 0.7143


R = 0.9333
9

5
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 02: %P/p Vs Tiempo (horas) a 40 Brix

Temperatura de 60 C
7.5
7
6.5
6
y = 4E-15x2 - x + 7
Pesos (gr)

5.5 R = 1
5
4.5
4
3.5
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 03: Peso (gr) Vs Tiempo (horas) a 40 Brix

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Temperatura de 60 C
48
43
38
33
y = 14.286x - 1E-13
% P/P

28
23
R = 1
18
13
8
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 04: %P/P Vs Tiempo (horas) a 40 Brix

Tabla N 02: 60 brix

Producto Tiempo(horas) Pesos (gr) %P/P


25 C 60 C 25 C 60 C
Manzana 0 5 6 0 0

1 4 5 20 16,66

2 4 4 20 33,33

3 4 3 20 50

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Temperatura de 25 C
5.5

5
y = 0.25x2 - 1.05x + 4.95
R = 0.9333

4.5
Pesos (gr)

3.5

3
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 05: Peso (gr) Vs Tiempo (horas) a 60 Brix

Temperatura de 25 C
25
23
21
19
17
% P/P

15 y = -5x2 + 21x + 1
13 R = 0.9333
11
9
7
5
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 06: %P/P Vs Tiempo (horas) a 60 Brix

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Temperatura de 60 C
6.5

5.5
Pesos (gr)

5
y = -x + 6
4.5 R = 1
4

3.5

3
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 07: Peso (gr) Vs Tiempo (horas) a 60 Brix

Temperatura de 60 C
53
48
43
38
y = 16.667x
% P/P

33
R = 1
28
23
18
13
8
3
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 08: %P/P Vs Tiempo (horas) a 60 Brix

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Tabla N 03: Aplicacin de sal

Producto Tiempo Peso %P/P Caractersticas organolpticas


(horas) (gr)
Color Olor textura
Carne 0 34 0 Caracterstico Caracterstico Caracterstico
1 31 8,82 Rojo oscuro Caracterstico Firme
2 30 11,76 Pardo Poco olor Firme
3 27 20,58 granate Casi nada Duro

Temperatura de 25 C
35
34
33
32 y = -2.2x + 33.8
Pesos (gr)

31 R = 0.968
30
29
28
27
26
25
0 1 2 3
Tiempo (horas)

FIGURA N 09: Peso (gr) Vs Tiempo (horas)

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Temperatura de 25 C
23
21
y = 6,4706x + 0,5882
19 R = 0,968
17
15
% P/P

13
11
9
7
5
0 1 2 3
Tiempo (horas)

VI. DISCUSIONES

Segn Di Bernardo (1988), hay una mayor prdida de humedad al aumentar el tiempo y
la concentracin de slidos. Si la temperatura se incrementa la prdida de agua es an
mayor. Esto no se pudo observar en el laboratorio.

Segn Lenart, et al (1984), el incremento en los niveles de concentracin de sacarosa en


las soluciones va a causar un aumento en la fuerza impulsora que favorece la prdida de
agua.

Segn Nowakunda, et al (2004); la mayor prdida de agua por parte del alimento, en el
proceso de secado osmtico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las
de mayor velocidad de eliminacin de agua.
Esto se observa en la Tabla 1,2 y 3, donde vemos que en las tres primeras horas se
produce una mayor prdida de agua por parte de las muestras del Manzana y carne, esto
se puede deber segn expuesto por el autor a que en las tres primeras horas hay una
mayor velocidad de eliminacin de agua.

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Segn Lazarides, et al (2003); la mayor prdida de agua ocurri dentro de los primeros
60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios
apreciables en el contenido de agua de las muestras, logrndose a partir de los 90
minutos, la estabilizacin del sistema.

Segn Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992), mencionan
que en la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar
ms all de una prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura 5, 7 y 9, donde hubo una mayor prdida de pesos , fue en
aumento al aumentar el tiempo porque de este modo tambin se va perdiendo humedad,
es as que en las grficas tenemos r cuadrados aceptables.

Segn Sharma (2003), menciona que la sacarosa es uno de los mejores agentes
osmticos, adems de que se ocupa para frutas principalmente, evita la prdida de
sabores voltiles y la mayora de las membranas celulares son permeables a ella.
Esto se observ en la prctica en donde la solucin de azcar, present ganancia de
peso, debido a que en los vegetales las membranas de la pared celular son unidades
biolgicas que permite el paso de molculas de solvente y tambin permiten el paso de
molculas de soluto. Ya que es importante para el proceso al cual queremos usar, se
emple sacarosa debido a su eficacia, conveniencia y sabor.

La DO es un mtodo no trmico de deshidratacin, que permite obtener productos de


humedad intermedia con una muy buena calidad organolptica (Camacho, 1994; Zapata
y Castro, 1999a). Los solutos que se utilizan en la preparacin de los jarabes son de bajo
costo y los consumos energticos involucrados son mnimos (Castro et al., 1999).

Una tcnica de deshidratacin que se aplica sin el incremento de temperatura, es la


denominada deshidratacin osmtica (DO). Este es un proceso de remocin de agua en
el cual los alimentos (tales como frutas) son colocados en una solucin concentrada en
solutos (hipertnica), con un potencial qumico de agua menor que el potencial del agua
en la fruta. Las membranas del vegetal son semipermeables por lo cual se presenta un
flujo de agua del interior de la fruta hacia el exterior, para tratar de equilibrar el

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potencial qumico del agua a ambos lados de dichas membranas. Simultneamente se


presenta, en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hasta el interior
del producto a deshidratar (Lerici et al., 1988; Palou et al., 1993; Molano et al., 1996;
Panads et al., 1996).

La Deshidratacin Osmtica es un mtodo no trmico de deshidratacin, que permite


obtener productos de humedad intermedia con una muy buena calidad organolptica
(Camacho, 1994; Zapata y Castro, 1999a). Los solutos que se utilizan en la preparacin
de los jarabes son de bajo costo y los consumos energticos involucrados son mnimos
(Castro et al., 1999).

VII. CONCLUSIONES
Se realiz la prctica de osmodeshidratacion de productos agroindustriales tanto
de la manzana como de la carne
Llegamos a la conclusin que los primeros tiempos son los que actan con
mayor fuerza en la deshidratacin osmtica, adems que la temperatura influye
en la deshidratacin de manera muy importante.

VIII. RECOMENDACIONES

Se debera utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto,


permitindonos prolongar la vida til del producto a consumir y que tengan
mejores caractersticas organolpticas como producto final.

Se recomienda tener cuidado al preparar la solucin osmtica en donde se


someter el producto, de esta manera determinar todos los parmetros a analizar
para un mejor resultado.

Para un proceso ptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de
madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extradas de esta
materia prima en comn cuenten con un buen tamao un peso adecuado y que
todas las muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez ptimo.

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Se den seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio as como: medir a la


hora adecuada cada muestra, tomar los pesos correspondientes en estas horas
dadas, siguiendo de este modo un monitoreo constante para controlar las
variables y no exceder el tiempo, porque pueden ganar humedad.

IX. BIBLIOGRAFA
Castro D, Barat M, Fito P, Boys T (1999) Evaluacin energtica y costes de la
deshidratacin osmtica: Aplicacin al procesado de pia. Alimentacin,
equipos y tecnologa. (enero-febrero): 83-89.

Camacho G (1994) Deshidratacin Osmtica de Frutas. ICTA. Universidad


Nacional de Colombia. Santaf de Bogot. 19 pp.

CONWAY, J., CASTAIGNE, G., PICARD, G., VOVAN, X. (1983). Mass


transfer consideratios in the osmotic dehydration of apples. Canadian Institute
Food Science andTechnologyJournal. 16 (1): 25-29.

DI BERNARDO, LUIZ.(1988). Sedimentacin Convencional y Laminar. Copias


para el Curso de Maestra para la Facultad de Ingeniera Ambiebtal de la UNI
Lima.

LAZARIDES, H. N.; KATSANIDIS, E.; NICKOLAIDIS, A. (1995). Mass


Transfer Kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid
uptake. J. Food Eng., v. 25, n. 2, p. 151-166,

LENART, A., J. M. FLINK. (1984). Osmotic concentration of potato: I Criteria


for the end-point of the osmosis process. J. of FoodProcessEngineering.

NOWAKUNDA, K., FITO, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as


a pretreatment for drying processes. So Paulo, Brazil: The Symposium, 2004.
p. 2077-2083.

RAMREZ, O. (2005). Aplicacin del modelo de peleg en el estudio de la


Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de Laminas de
mamey. Departamento de Ciencias rea de Qumica y Tecnologa de Alimentos
Universidad de Oriente.

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SHARMA Y KAMAL S. (2003)., Ingeniera de Alimentos: Operaciones


Unitarias y Prcticas de Laboratorio, Limusa, Mxico.

X. ANEXOS

Figura N01: Soluciones a diferentes concentraciones

Figura N01: Muestras que se van a someter a diferentes


temperaturas

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