Julio 2010
Escuela de Ingeniera de Antioquia, Medelln (Colombia)
RESUMEN
El cacao es uno de los productos que demanda el mercado agrcola internacional; algunas compaas han
invertido desde sus inicios en investigacin y desarrollo, con el fin de obtener nuevos productos. Algunos factores
incrementan los costos en los productos derivados del cacao, lo que puede ser atribuido a condiciones del mercado
(oferta y demanda), procesos de transformacin del cacao, procesos y procedimientos agrcolas, entre otros. Este
estudio se enfoca en un proceso de transformacin industrial que habitualmente es una etapa final de una serie
de operaciones para conseguir granos secos de cacao. Determinadas variables como el tiempo, temperatura y
humedad establecen la efectividad del secado de cacao. Esta investigacin sugiere la posibilidad de disminuir el
tiempo de secado industrial sin afectar las propiedades organolpticas, modificando la humedad y la temperatura.
Para esta propuesta se realizaron pruebas de secado experimental y anlisis computacional utilizando el mtodo
de elementos finitos para estudiar el proceso de secado.
PALABRAS CLAVE: Theobroma cacao; secado; deshidratacin; elementos finitos.
ABSTRACT
Cocoa is one of the products demanded by the international agricultural market; some multinational
companies have invested from its beginnings in research and development, in order to obtain new products.
Some factors increase the costs in cocoa-based products, which can be attributed to market conditions (supply
* Ingeniero Mecnico. MSc. en Ingeniera Mecnica, Universidad Estatal de Campinas. Profesor e integrante del Grupo
de Investigacin en Diseo Mecnico y Desarrollo Industrial Archytas, Departamento de Mecnica y Produccin,
Universidad Autnoma de Manizales. Manizales, Colombia. htinoco@autonoma.edu.co
** Ingeniera de Alimentos, Universidad de Caldas; MSc. en Ingeniera de Produccin, Universidad Federal de Pernam-
buco. Profesora e integrante del Grupo de Investigacin en Diseo Mecnico y Desarrollo Industrial Archytas,
Departamento de Mecnica y Produccin, Universidad Autnoma de Manizales. Manizales, Colombia. yomali21@
gmail.com; dianaospina@autonoma.edu.co
and demand), cocoa transformation process, agricultural processes and procedures, among others. This study
focuses on a process of industrial transformation that is usually a final step in a series of operations to get dried
cocoa beans. Certain variables such as time, temperature, and humidity establish the effectiveness of drying of
cocoa. This research suggests the possibility of reducing industrial drying time without affecting the organoleptic
properties, changing humidity and temperature. For this proposal experimental tests of drying and computational
analysis, using the finite element method to study the drying process, were carried out.
KEY WORDS: Theobroma cacao; drying; dehydration; finite elements.
RESUMO
O cacau um dos produtos que demanda o mercado agrcola internacional; algumas companhias investiram
desde seus incios em pesquisa e desenvolvimento com o fim de obter novos produtos. Alguns fatores aumentam
os custos nos produtos derivados do cacau, o qual pode ser atribudo a condies do mercado (oferta e procura),
processos de transformao do cacau, processos e procedimentos agrcolas, entre outros. Este estudo enfoca-se
em um processo de transformao industrial que habitualmente uma etapa final de uma srie de operaes para
conseguir gros secos de cacau. Determinadas variveis, como o tempo, temperatura e umidade, estabelecem
a efetividade do secado de cacau. Esta pesquisa sugere a possibilidade de diminuir o tempo de secado industrial
sem afetar as propriedades organolpticas, manipulando a umidade e a temperatura. Para esta proposta se rea-
lizaram provas de secado experimental e anlise computacional utilizando o mtodo de elementos finitos para
estudar o processo de secado.
PALAVRAS-CDIGO: Theobroma cacao; secado; desidratao; elementos finitos.
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granos posteriores a la cosecha tambin son elevadas posible error humano que se poda presentar. Aqu
(Chvez et al., 2004). En Colombia, las condiciones se destaca la importancia del desarrollo de dife-
agroecolgicas que se tienen en trminos de clima y rentes tcnicas para mejorar el proceso, tambin
humedad han permitido mejorar dichas situaciones, confirmado en algunos trabajos, entre los que se
adems el cacao cultivado es considerado como un encuentran los de Ogot, Elliott y Glumac (2003), que
cacao fino y que se hace diferenciador en cuanto presentaron una alternativa a la experimentacin
a sus caractersticas de aroma (Espinal, Martnez y con fines docentes, que consisti en la simulacin
Ortiz, 2005). computacional de procesos y se convirti en una
De otra parte, el secado artificial produce la herramienta til y prctica a la hora de representar
principal transformacin del grano en la postcosecha la problemtica asociada a los fenmenos de trans-
y a su vez es el procedimiento que ms atencin re- porte para efectos ingenieriles; Saavedra et al. (2008)
quiere para no afectar la calidad, ya que de la energa describieron el diseo y montaje de un dispositivo
utilizada en el proceso de produccin de granos, el experimental para la automatizacin de un secador
secado consume alrededor del 50 %, y tomando en de aire caliente con flujo paralelo en co-corriente;
cuenta factores de calidad y consumo energtico, Vega, Andrs y Fito (2005) modelaron la cintica
se puede apreciar la importancia que adquiere su del secado del pimiento (cv Lamuyo) a diferentes
correcta realizacin. Los objetivos principales del temperaturas por medio de aire caliente, all se com-
secado son: reducir la humedad de cosecha de los pararon los valores de humedad experimentales con
granos y semillas a niveles seguros para el almacena- los calculados. Borsato et al. (2009) determinaron los
miento y ptimos para su comercializacin. Secado coeficientes de difusin involucrados en el proceso
significa la remocin de cantidades de agua de deter- de deshidratacin osmtica de algunos pedazos de
minado material, la cual se elimina en una mezcla de pia utilizando la segunda ley de Fick generalizada y
aire-vapor de agua. Los mtodos de eliminacin de el mtodo de elementos finitos, donde se mostraron
humedad varan desde medios mecnicos, utilizando coherentes y convergentes los datos con los resulta-
prensas, mquinas centrfugas, hasta el secado por dos experimentales, adems se pudo demostrar una
medios trmicos con aire caliente por tiro natural posible mejora en la productividad y en el control
o forzado (Restrepo y Burbano, 2005). El secado se de la calidad del proceso, validando de esta manera
puede realizar con aire natural o con aire caliente y la aplicacin de dicho mtodo. Esto ratifica que el
generalmente se refiere a la temperatura del aire de mtodo de elementos finitos se ha convertido en
secado, sin embargo, la temperatura que el grano una de las ms importantes herramientas de anlisis
adquiere en los procesos de secado determinar si en la ingeniera, usada en reas como transferencia
mantiene la calidad inicial; en los granos es necesario de calor, mecnica de fluidos, electromagnetismo,
que la humedad ptima no sea un promedio de una acstica, mecnica de fractura y contacto mecnico.
gran disimilitud de humedades, sino que exista una Bsicamente, el mtodo de elementos finitos consiste
homogeneidad en su humedad. en establecer funciones de aproximacin aplicando
mtodos variacionales clsicos en pequeos subdo-
Es importante tambin destacar las operacio-
minios llamados elementos finitos, conectados de for-
nes de deshidratacin de los alimentos, algunas de
ma sistemtica por medio de puntos llamados nodos
las cuales en aos anteriores se desarrollaban por
(Zienkiewicz, 1971; Reddy, 1984; Hughes, 1987).
determinaciones de masa del producto durante el
tiempo, que ms tarde eran utilizadas para realizar Lo anterior da a conocer la motivacin de
las grficas del proceso de secado, lo que segn Fito optimizar el proceso de secado mediante pruebas
et al. (2007) resultaba tedioso, debido a la extensin experimentales y utilizar el mtodo de elementos
que implicaba el registro manual de los datos y el finitos para evaluar y analizar el secado artificial.
Sin embargo, muchos pases consideran de gran masa estn en kg. La figura 2 muestra los granos de
importancia desarrollar procesos relacionados con el cacao obtenidos despus del proceso de secado en
secado del cacao (Paz, 2000) y empresas como Na- el segundo ensayo experimental.
traceutical Group (Natraceutical, 2008) se interesaron
en optimizar este tipo de procesos para disminuir los
costos en los subproductos y as ser ms competitivas.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materiales
2.1.1 Prueba 1
56 Revista EIA
secado y establecer la relacin de humedad, es 2.2.2 Anlisis computacional
posible determinar el contenido de humedad libre
X para cada valor de Xt por medio de la expresin
X = Xt X* (3)
Ms dX
R= (4)
A dt
Figura 3. Anlisis por elementos finitos
donde dX es el cambio de humedad con el tiempo para un grano de cacao
dt
y A es el rea de contacto del cacao.
El anlisis computacional fue realizado me-
La humedad del vapor de agua del aire puede diante COSMOSWorks, en el cual se model un
ser establecida de diferentes formas, sin embargo, grano de cacao para observar el fenmeno de
el anlisis ms directo es determinando la masa de conduccin de calor desde la bandeja al grano (ver
vapor de agua presente en una masa unitaria de figura 3). Se simularon las condiciones de secado
aire seco, la cual se denomina humedad especfica con temperatura de 55 C sobre la parte inferior de
y se define como la bandeja sin flujo de aire caliente, con el objetivo
de analizar la conduccin de calor entre bandeja y
Mv
w= (5) cacao.
Ma
donde Mv es la masa del vapor de agua en el aire
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
y Ma es la masa de aire seco. Luego, la humedad
3.1 Resultado de prueba 1
especfica en funcin de la presin se determina por
La figura 4 muestra la prdida de agua del
Pv
w = 0,622 (6) producto con respecto al tiempo de secado; la masa
Pa
final de la prueba fue de 4,986 kg en un tiempo de
Pv 900 min, la temperatura de la prueba fue constante
w = 0,622 (7) con un valor de 60 C. La masa total de agua retirada
P Pv
de la muestra fue de 8,399 kg, con estos valores se
obtiene la humedad en base hmeda de la muestra,
donde Pv es la presin del vapor de agua, P es la
tal que Xh= 0,675. La humedad inicial en base seca
presin total de la masa de aire y Pa es la presin
de la muestra fue calculada alrededor del 65 % y se
de aire seco.
realiz conforme a la humedad en base seca inicial
XSI = 1,875. La humedad final en base seca al 5 %
fue Xf = 0,0527. La masa de slido seco dada es
Mss = 4,5227 kg, luego la masa final de cacao ob- En los primeros 300 minutos las prdidas de
tenida de forma experimental es Mft = 4.986 kg y el agua de la muestra van decreciendo linealmente,
contenido de humedad en base seca final dado fue por tanto, existe una relacin directa constante para
de 0,1024 kg de H20/kg de slido seco, es decir, cerca extraer agua del slido dependiendo del contenido
del 10 % de humedad contenida en el slido. de su humedad, teniendo en cuenta que la tempe-
ratura sera un factor que delimite la velocidad de
extraccin. En la figura 6 se observa el contenido de
humedad de la muestra en el ensayo 1, la humedad
final de la muestra fue de 0,1024, despus de reali-
zado el secado. Es posible observar que el contenido
de humedad tiende a estabilizarse en el tiempo, sin
embargo, en este ensayo no se lleg a los lmites de
humedad en los cuales el contenido de humedad
permaneciera constante. La humedad se determin
por medio de la ecuacin (3).
58 Revista EIA
Figura 7. Velocidad de secado Figura 8. Temperaturas de bulbo seco y hmedo
del ensayo 2
granos de cacao preservaban su color, es decir, no cuando se acumula, este fenmeno es atribuido a las
mostraban huellas de quemaduras en la superficie. propiedades trmicas del grano. No obstante, si el
En la figura 2 se pueden apreciar las quemaduras que grano mantiene contacto durante todo el proceso,
los granos presentaron cuando los valores de hume- la concentracin de calor se convertira en quema-
dad especfica comenzaron a bajar a menos de 0,02. dura por deshidratacin, como se puede observar
en la figura 2.
3.3 Resultado de la conduccin
de calor por elementos finitos 3.4 Diseo de secador
Los requisitos para el diseo del secador,
La figura 10 muestra un grano de cacao
segn las necesidades del proyecto, fueron: produc-
ubicado sobre una bandeja de aluminio con perfo-
cin total de 2.200 toneladas mtricas al ao; das
raciones. La bandeja se someti a una temperatura
laborales, 203; 10 meses de trabajo de 20 das cada
de 55 C simulando la prueba nmero 1. El an-
uno. Con base en los anteriores tems se necesita
lisis realizado por el mtodo de elementos finitos
producir 11 t secas por da y para ello se construirn
se emplea con el fin de estudiar el mecanismo de
4 lneas de produccin de 2,75 t secas da; lo cual por
conduccin entre bandeja y cacao. La figura 10a
certidumbre se dimension en 3 t secas por da. Se
revela como la bandeja hace una huella trmica
seleccion para este proyecto un secador de bande-
sobre el soporte de cacao, luego para el proceso de
jas o de anaqueles. Segn la normalizacin, las ban-
deshidratacin del slido no sera un buen indica-
dejas deben tener un espesor de carga de producto
dor, ya que no hay homogeneidad en la distribucin
entre 2 y 6 cm, para este proyecto fue seleccionado
de temperatura dentro del slido. Para evitar el
un espesor de 6 cm. El producto hmedo debe ser
contacto directo permanente durante la prueba se
65 % ms del producto seco. Por tanto, el producto
implement un elemento de agitacin, que permiti
de entrada debe ser de 32 t/da. Barbosa y Vega
la reubicacin de granos en la bandeja, evitando las
(2000) muestran que la densidad del cacao es de
quemaduras sbitas. Los granos obtenidos pueden
480 kg/m3. Luego, la carga de slido por rea es
verse en la figura 1.
determinada por
En la figura 10b se puede ver como el gra-
diente de temperatura acta sobre el grano, el anillo
(8)
observado resalta el calor transmitido por la bandeja
(11)
Figura 10 a) Temperatura en un grano de cacao, b) Gradiente de temperatura
60 Revista EIA
(12)
donde Zc es la altura de cama de cada bandeja, c Teniendo la velocidad de flujo de aire de seca-
es la densidad del cacao, Ms masa de carga de cacao do de 2 m/s y las temperaturas de bulbo seco y bulbo
hmedo determinadas en la prueba experimental de
y Ac es el rea de
carga.
La carga de slido es de
2
28,8 kg/m . Considerando las 4 lneas se establece 55 C y 30 C, se pueden obtener, desde el diagrama
la siguiente relacin psicomtrico mostrado en engel y Boles (2003), los
valores de humedad especfica y volumen especfico
(9) dados a estas condiciones como 0,0168 y 0,095. De
este modo, la densidad del aire hmedo es de 1,070
con un valor de conveccin de 32 W/m . k. Por con-
El rea total de carga es de 1.112 m2 y cada siguiente, la velocidad de secado aproximada para
lnea tendra un rea total para bandejas de 278 m2. mantener constante la deshidratacin y disminuir el
El horno de bandejas que se disea es de 2 columnas tiempo de secado se calcula mediante la ecuacin
de disposicin
vertical, luego cada columna debe te- (14), y se obtiene para este diseo especfico. Es im-
ner un rea de 139 m2 con bandejas de 2x3 m, siendo portante mencionar aqu que a velocidad de secado
el rea de cada bandeja de 6 m2. De este modo se constante no se lleva a cabo la difusin del vapor de
determina el nmero de bandejas por columna en agua a travs de la interfase aire/humedad. Hacia el
cada horno por medio
(11)
de la expresin final del periodo constante, la humedad tiene que ser
transportada del interior del slido hacia la superficie
NB = Aco AB (10)
por las fuerzas capilares. En el caso de la velocidad
Acoes
donde, por
el rea (12)
columna y AB es el rea de decreciente, la velocidad a la cual la humedad puede
las bandejas. Hallando la transferencia de calor por pasar a travs del slido es debida a los gradientes
conveccin se tiene que de temperatura que se influencian por la conduccin
(ver figura 10b).
q = h(T Tw ) Atr (11)
puede concluir que la velocidad del aire acelera la Espinal, Carlos; Martnez, Hctor y Ortiz, Lila. La cadena del
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