Bab 5

Strategi untuk memperkecil kehilangan kualitas dan menjamin keamanan selama proses
pengolahan produk potong segar

Proses pengolahan buah dan sayuran potong segar ditandai dengan adanya paradoks dalam
ilmu pangan. Tidak seperti proses lain yang diaplikasikan pada produk pangan, unit operasi
diaplikasikan pada komoditas segar selama proses pengolahan produk potong segar mengalami
pengurangan umur simpan, daripada meningkatkan stabilitas produk (Chantanawarangoon, 2000).

Pada bab ini membahas strategi untuk memaksimalkan kualitas dan menjamin keamanan
selama operasi proses pengolahan potong.

1. Memperkecil kerusakan mekanis dan kontaminasi mikrobia selama pemotongan

Kualitas dan status peralatan yang digunakan untuk pengupasan dan pemotongan
adalah titik yang kritis pada saat proses operasi produk potong segar. Penggunaan alat potong
yang tajam akan memperpanjang umur simpan produk. Peralatan yang tidak tajam akan
menyebabkan kerusakan sel dan memar yang akan menyebabkan kualitas rendah. Pengupasan
dan pemotongan yang fatal harus dihindari.
Cantwell (1998) mempelajari pengaruh ketajaman pisau pada pemotongan buah
melon segar disimpan pada 5oC. Hasil menunjukkan bahwa bagian pemotongan melon
dengan pisau yang tidak tajam rentan terhadap gangguan cahaya, meningkatnya kebocoran
dan konsentrasi etanol yang tinggi pada pengemasan (Portela dan Cantwell, 2001). Irisan
buah pir dipotong dengan pisau yang tajam, kualitas buah akan lebih baik dibandingkan
dengan buah yang dipotong dengan pisau yang tidak tajam (Gorny dan Kader, 1996).
OBeirne (2007) menyatakan bahwa pengirisan dengan menggunakan pisau tumpul
meningkatkan penetrasi E.coli pada produk potong segar wortel dan kelangsungan hidup
selama penyimpanan. Sering terjadi dengan mesin penajaman dan pisau dan pembersihan
yang tepat dan sanitasi atau pengolahan alat dan permukaan yang kontak dengan produk
potong segar adalah kunci titik kontrol pada proses pengolahan buah potong segar.

1. Memperkecil transfer dari kontaminasi selama proses pencucian.

Beberapa proses produk potong segar diberi perlakuan dan mendaur ulang air untuk
melestarikan komoditas. Perlakuan harus dilakukan dalam daur ulang air sehingga tidak
adanya resiko menghasilkan mikroorganisme selama pencucian. Perlakuan ini juga
dianjurkan bahwa kualitas air yang terbaik digunakan bilasan terakhir pada buah dan sayur
sebelum proses pengolahan buah potong segar.
Beberapa proses penyemprotan klorin sebagai desinfektan dengan asam yang
menjaga kisaran pH antara 4,5-5,5 dan menjamin efektivitas klorin selama proses pencucian.
Pengukuran dan perekaman tingkat klorin dan pH dari air pencucian adalah komponen yang
 kritis dari beberapa program penjamin kualitas. Ketika digunakan untuk memperkecil suhu air
pencucian, es diuji secara rutin guna memastikan bahwa itu bukan sumber kontaminasi.
Tingkat desinfektan pada air cucian dapat dipantau melalui pengukuran potensial
reduksi-oksidasi (Oxidation-Reduction Potential (ORP)). ORP dalam pengukuran tingkat
oksidasi pada air dalam millivolt, dan memberi indikasi efikasi dari pembersihan selama
pengolahan. Oksidasi yang kuat, akan mempercepat kematian pada mikrobia. Zat-zat yang
mempengaruhi kegiatan antimikrobia selama pengolahan secara langsung setelah nilai ORP
dan juga dapat digunakan untuk menentukan efektivitas oksidasi seperti HClO, HBrO, ClO 2
dan ROOR.
Kualitas air dapat dipertahankan dengan;
Menindaklanjuti sektor campuran untuk pembersihan;
Menggunakan uji strip atau alat untuk mengukur tingkat sanitizer dan pH secara
rutin;
Menghilangkan sisa tanaman; dan
Menyaring air pencucian sebelum didaur ulang.
2. Mengelola suhu selama proses pengolahan
Mengontrol suhu adalah tahap yang sangat penting dalam proses pengolahan buah
potong segar (fresh-cut), dalam jaringan distribusi dan pengeceran. Penyimpanan suhu rendah
membantu untuk memperlambat laju respirasi, mempertahankan kualitas dan memperpanjang
umur simpan dengan menjaga suhu produk pada titik dimana aktivitas metabolisme dan
meminimalisir adanya mikrobia. Penyimpanan suhu yang rendah memperlambat
pertumbuhan kapang dan bakteri. Dengan demikian suhu penyimpanan yang ideal untuk
setiap komoditas harus diteliti hati-hati. Suhu merupakan faktor yang paling penting dalam
mempertahankan kualitas buah potong segar. Laju reaksi kimia dan biokimia yang
mempengaruhi sebagian besar ditentukan olpeeh suhu.
Pemanasan dan suhu yang rendah adalah perlakuan yang digunakan pada buah dan
sayur dalam proses produk potong segar untuk memperpanjang umur simpan (Lamikanra et
al., 2005). Perlakuan pemberian panas sedikit pada buah apel sebelum pengolahan berdampak
pada retensi kekerasan selama penyimpanan pada beberapa kultivar apel potong segar.
Perlakuan suhu yang rendah seperti pendinginan dengan air pada asparagus dan jagung kecil
(baby-corn) akan mengurangi laju respirasi, mengurangi kekerasan tekstur dan
memperpanjang kualitas produk potong segar.
Perlakuan air hangat menunjukkan mengurangi patogen pada buah mangga (seperti
Nam Dok Mai). Perlakuan pada mangga dengan klorin 100 ppm pada suhu 50 oC
menunjukkan tidak retensi pada bakteri aerob pada kulit buah dan buah potong segar
(Ngamsak et al. 2005).
Beberapa buah tropis atau subtropis sensitif pada suhu rendah (Paul, 1990). Buah ini
mengalami chilling injury pada suhu 10-15 oC, tetapi di atas suhu itu berada di titik beku. Pada
suhu ini, jaringan buah akan melemah karena keidakmampuan produk dalam melakukan
proses metabolisme yang normal. Berbagai perubahan fisik dan biokimia serta malfungsi sel
 yang terjadi dalam respon pendinginan. Ketika pendinginan berkelanjutan, perubahan ini dan
malfungsi mengkibatkan perkembangan berbagai gejala chilling injury, seperti luka pada
permukaan, perubahan warna, jaringan yang berair dan ketidakberhasil proses pematangan
(Saltvelt dan Morris 1990, di dalam Wang 2004).
Angka dari buah potong segar, menunjukkan kurang sensitif terhadap chilling injury
daripada buah yang utuh (Siripanich 2000; Paull and Chen 2004). Alasan mengapa
pengupasan jaringan toleran pada suhu rendah masih kurang jelas, namun tingkat kematangan
lebih berperan. Buah yang matang lebih toleran pada suhu rendah buah yang tidak matang
(Siripanich, 2000).
Cantwell (1998) menggambarkan hal-hal tentang penanganan produk potong segar
yang peka terhadap chilling injury:
Penting karena peka terhadap chilling injury tidak disimpan di suhu penyimpanan
yang dianjurkan, sebelum disiapkan sebagai produk potong segar.
Komoditas yang peka terhadap chilling injury sudah disiapkan dalam bentuk produk
potong segar, penyimpanan di suhu rendah sangat dianjurkan untukmenekan
pertumbuhan mikrobia dan menjamin kualitas.
Perkembangan mikrobia lebih cepat daripada penampilan dari setiap gejala chilling
injury.
Untuk komoditas yang peka terhadap chilling injury, suhu dan tekanan udara sesuai
untuk beberapa produk yang seringkali tidak sesuai untuk produk potong segar (fresh-
cut).
3. Perlakuan pemotongan buah dirancang untuk memperpanjang umur simpan produk potong segar
Sejumlah perlakuan fisika dan kimia dirancang untuk menunda proses kerusakan fisik pada
jaringan danuntuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran potong segar sudah
berkembang dan diuji. Perlakuan kimia bergantung pada reaksi penghambatan tertentu yang
menghasilkan perubahan yang tidak diinginkan. Perlakuan fisika meliputi pengurangan pada
suhu dan/atau konsentrasi O2, Penggunaan modifikasi atmosfer dan aplikasi panas atau tekanan
tinggi.

Perlakuan kimia pasca pemotongan produk potong segar

Pelukaan dan gas etilen dapan menyebabkan metabolisme fenol yang akan mengarah
pencoklatan pada jaringan produk potong segar. Pengontrolan warna (merah muda, merah atau
hitam) ataupun pencoklatan pada permukaan yang dipotong, oleh karena itu jaringan yang kritis
pada produk potong segar. Berikut merupakan beberapa strategi yang digunakan untuk
memperkecil terjadinya perubahan warna dan menjaga integritas pada produk potong segar.

Penambahan asam:
PPO sangat efektif dalam mengkatalis perubahan warna pada pH netral (kisaran pH 7).
Pencoklatan dapat memperlambat dengan mencelupkan produk pada larutan asam yang aman
dikonsumsi seperti asam asetat, asam askorbat, asam sitrat, asam tartarat, asam fumarat atau
asam fosfat. Kombinasi dari beberapa asam yang seringkali digunakan seperti kombinasi antara
asam askorbat dan asam sitrat lebih efektif daripada menggunakan asam secara khusus. Namun,
beberapa asam dapat memberikan rasa atau menimbulkan lunaknya jaringan dan mengunakan
harus berhati-hati.

Pengurangan agen patogen:

Pengurangan agen seperti asam askorbat atau isome eritrobat dari asam askorbat sering
digunakan pada industri pangan untuk mencegah pengolahan PPO pada perubahan warna. Asam
askorbat dan eritrobat mengurangi penyebab perubahan warna pada permukaan dengan
mengubah kuinon (dibentuk dari PPO fenol) kembali pada senyawa fenol. Seluruh asam askorbat
atau eritrobat habis, pencoklatan PPO tidak dapat dihambat. Asam askorbat atau eritrobat
biasanya digunakan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 1 M. pemberian asam tersebut
akan memperkecil pH pada komoditas, memperlambat laju pencoklatan.
Aplikasi edible coating: aplikasi edible coating seperti natrium caseinat atau asam stearat
dapat membantu mengurangi white blush pada sayur seperti wortel. Perlakuan ini dimodifikasi
dengan mempertahankan kapasitas air pada permukaan dapat mencegah perkembangan white
blush.

Antimikroba alami:
Beberapa ekstrak tanaman seperti jahe, bunga marigold, dan kayu manis, menunjukkan
kegiatan antibmikrobia. Ekstrak kayu manis dengan konsesntrasi 500 ppm menunjukkan dapat
mengontrol penyakit busuk pada buah pisang. Kitosan, ekstrak polisakarida dari kitin, zat alami
dalam cangkang udang dan kepiting sudah menunjukkan efektif dalam mengontrol busuk pada
rambutan (Lasiodiplodia thebromae), antraknosa pada mangga, busuk pada buah pisang,
penyakit Botrytis cineria pada buah stroberi. Pengaplikasian vanila sebagai lapisan lilin pada
konsentrasi 80mN dan penyimpanan suhu 5 oC efektif dalam mengurangi populasi mikrobia pada
buah mangga potong segar (Ngarmsak et al. 2006).

Patogen pengeras:
Kekerasan pada daging produk buah potong segar dapat dipertahankan melalui
pengaplikasian atau perlakuan dengan senyawa kalsium. Pencelupan produk potong segar pada
larutan 0,5-1,0% kalsium klorida (CaCl2) menunjukkan sangat efektif dalam mempertahankan
kekerasan produk (Ponting et al. 1971;1972). Ion Ca membentuk dari rantai pektin,
menghasilkan dinding sel yang kuat. Namun, perlakuan kalsium klorida (CaCl 2) dapat
memberikan rasa pahit pada beberapa produk.

Perlakuan fisik pasca pemotongan produk potong segar

Reduksi Oksigen:
Seperti PPO membutuhkan oksigen yang menyebabkan perubahan warna, mengurangi
kadar oksigen pada pengemasan produk potong segar dengan vakum, pengemasan atmosfer
(Modifies Atmosphere Packaging) atau pemberian gas dapat mengurangi erjadinya perubahan
warna, namun tidak dapat terhenti secara keseluruhan. Desain pengemasan produk potong segar
yang cermat adalah hal yang penting untuk menjamin tingkat oksigen dalam pengemasan.
Sementara itu, oksigen yang berlebih dalam pengemasan dapat menyebabkan perubahan warna
pada produk, tingkat yang tidak memadai menyebabkan metabolisme anaerobik, yang
berdampak pada produksi rasa pahit dan bau.

MAP (Modified Atmosphere Packaging):

Teknologi lanjut untuk dikembangkan dalam memperpanjang umur simpang pada produk
potong segar buah dan sayur. Pengemasan dengan atmosferdan penyimpanan suhu yang rendah
sudah digunakan untuk beberapa tahun untuk mengurangi laju respirasi dan penurunan kualitas
produk potong segar.Definisi MA adalah atmosfer yang berbeda dalam komposisi udara normal.
MA dapat diperoleh secara pasif atau aktif. Di beberapa negara berkembang, produk potong
segar biasanya dikemas dalam kertas film atau plastik film. MA yang pasif dibuat dalam
pengemasan dengan proses respirasi pada produk potong segar, kombinasi dengan permeabilitas
dari pengemasan. MA yang aktif dapat dilakukan dengan memberikan gas tertentu atau campuran
gas untuk membuat atmosfr awal dengan memasukkan zat tambahan seperti oksigen ke dalam
pengemasan.
Biasanya MA terdiri dari konsentrasi oksigen rendah dan CO2 yang tinggi digunakan
untuk mengurangi laju respirasi dan produksi etilen pada produk potong segar. Beberapa kondisi
dapat juga diterapkan untuk mencegah pencoklatan pada saat pemotongan, menghambat kinerja
enzim dan menghambat pertumbuhan mikrobia. Keberhasilan desain MAP memerlukan
penentuan laju respirasi dan hasil resporasi (Al-Ati dan Hotchicks, 2002). Pilihan polimer film
yang cocok dan sesuai denganarea polimer; bersamaan dengan volume ruang dan pengetahuan
ciri-ciri produksi respirasi sangat penting. Penipisan oksigen yang berlebih dalam pengemasan
dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang akan membentuk rasa pahit.
Pemberian laju respirasi yang tinggi pada prosuk segar, kondisi anaerob berbahaya dan
tidak diinginkan pada fermentasi reaksi yang terjadi dalam pengemasan produk potong segar
ketika pengemasan di kondisi suhu tinggi. Selama pengemasan MAP, fluktuasi suhu tidak dapat
dihindari. Pengaplikasian konsentrasi oksigen yang tinggi (70%), namun, kerugiannya pada
oksigen yang rendah pada MAP, untuk beberapa sayur siap saji. Tingkat oksigen yang tinggi
akan menghambat enzim perbuahan warna, mencegah reaksi fermentasi anaerob, dan
menghambat pertumbuhan mikrobia. Hipotesis menunjukkan bahwa tingkat oksigen yang tinggi
akan menyebabkan substrat penghambat PPO, dengan kata lain,tingkat tinggi pada pewranaan
kuinon dibentuk karena adanya umpan balik dari PPO.

Perlakuan pemberian panas (Heat-treatment):

Pemberian panas tecata dapat meningkatkan kekerasan jaringan pada buah potong segar
seperti irisan apel (Kim et al., 1993) dan potongan mangga (Banjongsinsiri et al., 2004: Trindade
et al., 2003; Kim et al., 1993) ditemukan pemberian panas pada apel dengan suhu 45 oC setiap 30
menit dalam waktu 2 jam sebelum pengirisan, meningkatkan tekstur apel dibandingkan tidak
diberi perlakuan, tetapi, bergantung pada kultivar produk.
Pada waktu 90 detik heat-shock dengan suhu 104 oF (45oC) mencegah terjadinya
pencoklatan pada selada (Loalza-Velarde at al., 1997; Loalza-Velarde dan Saltvelt, 2001;
Saltvelt,2000). Pemberian panas yang rendah akan mengaktifkan enzim pektinetrase sebelumnya
dari CaCl2, pelapisan membantul dalam mempertahankan tekstur buah potong segar. Pektinetrase
diketahui dapat menghilangkan pektin, sehingga meningkatkan jumlah kalsium mengikat
jairngan (Garcia dan Barret, 2002)