Anda di halaman 1dari 162
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP

Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK)

KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP

Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP

POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP

POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK) KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP

KATA PENGANTAR

Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) dalam perekonomian nasional memiliki peran yang penting dan strategis. Namun demikian, UMKM masih memiliki kendala, baik untuk mendapatkan pembiayaan maupun untuk mengembangkan usahanya. Dari sisi pembiayaan, masih banyak pelaku UMKM yang mengalami kesulitan untuk mendapatkan akses kredit dari bank, baik karena kendala teknis, misalnya tidak mempunyai/tidak cukup agunan, maupun kendala non teknis, misalnya keterbatasan akses informasi ke perbankan. Dari sisi pengembangan usaha, pelaku UMKM masih memiliki keterbatasan informasi mengenai pola pembiayaan untuk komoditas tertentu. Di sisi lain, ternyata perbankan juga membutuhkan informasi tentang komoditas yang potensial untuk dibiayai. Sehubungan dengan hal tersebut, dalam rangka menyediakan rujukan bagi perbankan untuk meningkatkan pembiayaan terhadap UMKM serta menyediakan informasi dan pengetahuan bagi UMKM yang bermaksud mengembangkan usahanya, maka menjadi kebutuhan untuk penyediaan informasi pola pembiayaan untuk komoditi potensial tersebut dalam bentuk model/pola pembiayaan komoditas (Lending Model). Sampai saat ini, Bank Indonesia telah menghasilkan 112 judul buku pola pembiayaan komoditi pertanian, industri dan perdagangan dengan sistem pembiayaan konvensional dan 30 judul dengan sistem syariah. Dalam upaya menyebarluaskan lending model tersebut kepada masyarakat maka buku pola pembiayaan ini telah dimasukkan dalam website Sistem Informasi Terpadu Pengembangan UKM (SI-PUK) yang terintegrasi dalam Data dan Informasi Bisnis Indonesia (DIBI) dan dapat diakses melalui internet di alamat www.bi.go.id. Tak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu dan bekerjasama serta memberikan masukan selama penyusunan buku lending model. Bagi pembaca yang ingin memberikan kritik, saran dan masukan bagi kesempurnaan buku ini atau ingin mengajukan pertanyaan terkait dengan buku ini dapat menghubungi:

saran dan masukan bagi kesempurnaan buku ini atau ingin mengajukan pertanyaan terkait dengan buku ini dapat

i

Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro Pengembangan BPR dan UMKM Tim Penelitian dan Pengembangan Perkreditan dan UMKM Jl. M.H. Thamrin No.2 Jakarta Pusat Telp. (021) 381.8922 atau 381.7794 Fax. (021) 351.8951

Besar Harapan kami bahwa buku ini dapat melengkapi informasi tentang pola pembiayaan komoditi potensial bagi perbankan dan sekaligus memperluas replikasi pembiayaan terhadap UMKM pada komoditi tersebut.

ii POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Jakarta,

November 2010

RINGKASAN LAPORAN PENELITIAN POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL KOMODITAS PENGOLAHAN IKAN PARI ASAP

No

Unsur Pembiayaan

 

Uraian

1.

Jenis usaha

Pengolahan Ikan Pari Asap

2.

Modal yang diperlukan

 
 

a. Investasi

Rp. 107.135.000,-

 

b. Modal kerja

Rp. 21.636.617,-

3.

Struktur Biaya

 
 

a. Modal Sendiri

Rp 40.795.147,-

 

b. Modal Pinjaman

Rp 87.976.470,-

 

c. Jangka waktu kredit

36 bulan

 

d. Suku bunga per tahun

14% flat

 

e. Angsuran Pokok

Rp 2.624.096 per bulan

 

f. Angsuran bunga

Rp 1.026.392 per bulan

4.

Kapasitas Produksi

 
 

d. Produksi per Hari

88,8 kg Rp 1.830.000,-

 

e. Produksi per Bulan

2.131 kg

Rp 43.924.800,-

 

f. Produksi per Tahun

20.976 kg

Rp 439.248.000,-

per Bulan 2.131 kg ≈ Rp 43.924.800,-   f. Produksi per Tahun 20.976 kg ≈ Rp

iii

No

Unsur Pembiayaan

Uraian

5.

Analisis Keuangan

 
 

a. Keuntungan Bersih per Tahun

Rp 41.022.754,- 9%

 

b. Break Even Point (BEP)

Rp 322.733.056,-

 

c. BEP (Produksi)

6.455 kg ikan pari asap

 

d. BEP (Harga)

Rp 15.143,- per kg

 

e. NPV

Rp 65.237.223,-

 

f. IRR

40%

 

g. Net B/C

1,51 kali

 

h. PBP

2,15 tahun

6.

Analisis Sensitivitas :

 
 

a. Perubahan Harga Jual

Turun 7%, usaha menjadi tidak layak dilaksanakan

 

b. Perubahan Biaya Operasional

Naik 8%, usaha menjadi tidak layak dilaksanakan

 

c. Perubahan Harga Jual dan Biaya Operasi

Harga jual turun 4% dan biaya operasi naik 4%, usaha menjadi tidak layak untuk dilaksanakan

iv POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

DAFTAR ISI

 

Hal

KATA PENGANTAR

 

i

RINGKASAN

iii

DAFTAR ISI

v

DAFTAR GAMBAR

ix

DAFTAR TABEL

xi

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1 Latar Belakang

1

1.2 Potensi Ikan Pari di Indonesia

2

1.3 Komposisi Berat dan Gizi Ikan Pari

4

 

1.3.1. Komposisi Berat

4

1.3.2. Kandungan Gizi

4

 

1.4 Pengolahan Ikan Pari

5

 

1.4.1

Pengasapan

5

1.4.2

Pemanfaatan Ikan Pari Lainnya

6

1.4.3

Rambak Kulit Ikan Pari

6

1.4.4

Samak Kulit Ikan Pari

6

1.4.5.

Tulang Ikan Pari Bahan Kosmetik

7

BAB II

PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN

2.1

Profil Usaha

9

 

2.1.1. Skala Usaha

9

2.1.2. Produksi

9

2.1.3. Tenaga Kerja

10

 

2.2

Pembiayaan UMKM Pengolahan Ikan Pari di Kenjeran

12

Produksi 9 2.1.3. Tenaga Kerja 10   2.2 Pembiayaan UMKM Pengolahan Ikan Pari di Kenjeran 12

v

BAB III

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

3.1. Aspek Pasar

15

3.1.1.

Permintaan

15

3.1.2.

Penawaran

17

3.1.3.

Analisis Persaingan dan Peluang Pasar

19

3.2. Aspek Pemasaran

20

3.2.1.

Harga

20

3.2.2. Jalur Pemasaran Produk

21

3.2.3. Kendala Pemasaran

24

BAB IV ASPEK TEKNIS PRODUKSI

4.1. Lokasi Usaha

25

4.2. Fasilitas Produksi

26

4.2.1. Bangunan Produksi

26

4.2.2. Peralatan Produksi

30

4.3. Tenaga Kerja

36

4.4. Pengadaan Bahan Baku

37

4.5. Penyiapan Bahan Baku Utama

38

4.5.1. Pencucian dan Pemotongan Ikan Pari

38

4.5.2. Penggaraman dan Pemberian Aroma

39

4.5.3. Pengeringan Sebelum Pengasapan

40

4.6. Pengolahan Ikan Pari Asap

41

4.6.1. Teknologi Pengasapan

41

4.6.2. Alat Pengasap

43

4.6.3. Penyiapan Asap

47

4.6.4. Proses Pengasapan

48

4.7. Pengemasan

50

vi POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

BAB V

ASPEK KEUANGAN

5.1.

Pemilihan Pola Usaha

53

5.2.

Kapasitas Produksi

54

5.3.

Asumsi-asumsi yang dipergunakan

54

5.3.1. Asumsi-asumsi Produksi

54

5.3.2. Asumsi-asumsi Pemasaran

55

5.3.3. Asumsi-asumsi Keuangan

55

5.4

Modal Usaha

57

5.4.1. Modal Investasi

58

5.4.2. Modal Kerja

59

5.4.3. Biaya Operasional

61

5.5.

Struktur Modal

62

5.6.

Produksi dan Pendapatan

64

5.6.1. Produksi dan Pendapatan per Hari

64

5.6.2. Produksi dan Pendapatan per Bulan

65

5.6.3. Produksi dan Pendapatan per Tahun

66

5.7.

Laba Rugi dan Break Even Point

67

5.7.1. Laba Rugi dan Break Even Point per Hari

67

5.7.2. Laba Rugi dan Break Even Point per Bulan

68

5.7.3. Laba Rugi dan Break Even Point per Tahun

69

5.8.

Proyeksi Arus Kas

71

5.9.

Analisis Parameter Keuangan

71

5.10.

Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha

72

5.10.1. Skenario I

72

5.10.2. Skenario II

73

5.10.3. Skenario III

74

Kelayakan Usaha 72 5.10.1. Skenario I 72 5.10.2. Skenario II 73 5.10.3. Skenario III 74 vii

vii

BAB VI ASPEK EKONOMI, SOSIAL DAN DAMPAK LINGKUNGAN

6.1.

Aspek Ekonomi dan Sosial

77

6.1.1. Penduduk

77

6.1.2. Mata Pencaharian

77

6.1.3. Produksi Perikanan

78

6.1.4. Perikanan Tangkap

79

6.1.5. Pengolahan Hasil Perikanan

81

6.1.6. Pemasaran Produk Perikanan

82

6.1.7. Rona Sarana dan Prasarana

84

6.1.8. Sarana Jaringan Jalan

84

6.1.9. Sebaran dan Kapasitas Layanan Jalan

84

6.1.10.Instalasi Pengolahan Air Limbah

85

6.1.11. Sarana Air Bersih

85

6.1.12. Sarana Listrik

86

6.1.13. Produk Domestik Regional Bruto (PDRB)

86

6.1.14. Pertumbuhan Ekonomi

87

6.2

Pendapatan Per Kapita

88

6.3.

Aspek Dampak Lingkungan

89

6.3.1. Dampak Negatif dari Kegiatan Usaha Pengolahan Ikan Pari Asap

89

6.3.2. Dampak Positif dari Kegiatan Pengolahan Ikan Pari Asap

90

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

91

7.2. Saran

93

DAFTAR PUSTAKA

 

95

DAFTAR WEBSITE

97

LAMPIRAN

101

viii POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Hal

Gambar 3.1

Produk Ikan Pari Asap dalam Kemasan

16

Gambar 3.2

Produk Ikan Pari Asap dalam Kemasan

16

Gambar 3.3

Daging Ikan Pari Asap dan Kemasannya

16

Gambar 3.4

Daging Ikan Pari Asap Siap Dimasak

17

Gambar 3.5

Daging Ikan Pari Asap Siap Saji

17

Gambar 3.6

Skema Jalur Pemasaran Ikan Pari Asap di Kelurahan

Tambak Wedi Kecamatan Kenjeran, Surabaya

22

Gambar 3.7

Counter Pemasaran Ikan Asap di Mall UKM Jakarta

22

Gambar 3.8

Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall UKM Jakarta

23

Gambar 3.9

Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall UKM Jakarta

23

Gambar 3.10

Skema Pemasaran Kulit Ikan Pari di Kelurahan

Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran, Surabaya

23

Gambar 3.11

Counter Pemasaran Rambak Ikan Pari

24

Gambar 3.12

Contoh Rambak Goreng Ikan Pari

24

Gambar 3.13

Contoh Rambak Mentah Ikan Pari

24

Gambar 4.1

Bangunan IPAL Dapat Dijadikan Tempat Pemotongan

Dan Pencucian Ikan Pari

27

Gambar 4.2

Ruang Tempat Pemotongan Ikan Pari

28

Gambar 4.3

Ruang Pencucian Ikan Pari yang Baru di Fillet

28

Gambar 4.4

Ruang Tempat Peletakan Tungku Pengasapan

28

Gambar 4.5

Ruang Kemasan Ikan Pari Asap

29

Gambar 4.4 Ruang Tempat Peletakan Tungku Pengasapan 28 Gambar 4.5 Ruang Kemasan Ikan Pari Asap 29

ix

Gambar 4.6

Alat Pengasap Model Kabinet

33

Gambar 4.7a

Disain Teknis Tungku Pengasap

33

Gambar 4.7b

Kotak Arang

34

Gambar 4.7c

Kotak Abu

34

Gambar 4.8

Vacuum Packing

34

Gambar 4.9

Contoh Peralatan Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari

36

Gambar 4.10

Contoh Timbangan Duduk 100 Kg

36

Gambar 4.11

Contoh Plastik Sealer

36

Gambar 4.12

Freezer Tempat Penyimpanan Stock Fillet Ikan Pari Mentah .

36

Gambar 4.13

Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari

39

Gambar 4.14

Potongan Ikan Pari yang Telah Ditiriskan dan Siap Di Asap

39

Gambar 4.15

Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari

40

Gambar 4.16

Tungku Pengasapan Tradisional

44

Gambar 4.17

Proses Penyiapan Asap

47

Gambar 4.18

Proses Pengasapan Ikan Pari

49

Gambar 4.19

Proses Pengemasan Ikan Pari Asap dengan Vacuum

51

Gambar 4.20

Freezer Tempat Penyimpanan Stok Ikan Pari Asap

51

x POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

DAFTAR TABEL

Tabel

Hal

Tabel 1.1

Jumlah Volume dan Nilai Nominal Produksi Ikan Pari

di Indonesia dari Tahun 2000 s.d 2008

3

Tabel 2.1

Pembagian Tubuh Ikan Pari secara Ekonomis

10

Tabel 2.2

Tabel Perkiraan Penggunaan Waktu dan Tenaga Kerja

untuk 100 kg Ikan Pari

11

Tabel 3.1

Perkembangan Konsumsi Perkapita Perikanan

Penduduk Surabaya Tahun 2007 – 2009

16

Table 3.2

Produsen Produk Olahan Ikan Pari di Surabaya 2009

18

Tabel 3.3

Perkembangan Harga Ikan Pari Olahan dari

Tahun 2006-2009

20

Tabel 4.1

Daftar Peralatan Pengolahan Ikan Pari Asap

30

Tabel 4.2

Perkiraan Jumlah Tenaga Kerja Terlibat

37

Tabel 5.1

Asumsi-asumsi yang Digunakan untuk Analisis Keuangan

56

Tabel 5.2

Komposisi Biaya Investasi (Rp)

58

Tabel 5.3

Komposisi Biaya Modal Kerja (Rp)

60

Tabel 5.4

Komponen Biaya Operasional per Bulan dalam Satuan (Rp)

61

Tabel 5.5

Komponen dan Struktur Biaya Proyek

63

Tabel 5.6

Perhitungan Angsuran Kredit

63

Tabel 5.7

Proyeksi Produksi dan Pendapatan per Hari

64

Tabel 5.8

Proyeksi Produksi dan Pendapatan per Bulan

65

Proyeksi Produksi dan Pendapatan per Hari 64 Tabel 5.8 Proyeksi Produksi dan Pendapatan per Bulan 65

xi

Tabel 5.9

Proyeksi Produksi dan Pendapatan per Tahun

66

Tabel 5.10 Proyeksi Pendapatan dan Laba Rugi Usaha per Hari

67

Tabel 5.11 Proyeksi Pendapatan dan Laba Rugi Usaha per Bulan

68

Tabel 5.12 Proyeksi Pendapatan dan Laba Rugi Usaha per Tahun

70

Tabel 5.13 Kelayakan Usaha Pengolahan Ikan Pari Asap

72

Tabel 5.14 Analisis Sensitivitas Pendapatan Turun 6% dan 8%

73

Tabel 5.15 Analisis Sensitivitas Biaya Operasi Naik 8% dan 9%

74

Tabel 5.16 Analisis Sensitivitas Terhadap Kenaikan Biaya Operasi 3% dan Penurunan Pendapatan 3% serta kenaikan Biaya Operasi 4% dan Penurunan Pendapatan 4%

75

Tabel 6.1

Jumlah Nelayan dan Petani Ikan di Surabaya Tahun 2009

dan Produksi Perikanan

78

Tabel 6.2

Produksi Perikanan Surabaya Tahun 2009

78

Tabel 6.3

Produksi dan Nilai Ikan Laut Menurut Jenisnya

di Surabaya Tahun 2009

79

Tabel 6.4

Produksi Ikan Laut Menurut Jenisnya (ton) di Surabaya

dari Tahun 2004 - 2009

80

Tabel 6.5

Kondisi Pengolahan Ikan di Surabaya Menurut

Masing-masing Kecamatan di Surabaya Tahun 2009

82

Tabel 6.6

Jenis dan Jumlah Komoditi Unggulan Hasil Perikanan Menurut

Jangkauan Pemasaran Tahun 2009

83

Tabel 6.7

Pertumbuhan Ekonomi per Sektor di Surabaya Tahun 2008

87

xii POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keberadaan ikan pari di Indonesia merupakan salah satu jenis kekayaan sumberdaya hayati. Hal ini didukung oleh jumlah populasinya yang banyak dan keanekaragaman jenis ikan pari yang dimiliki perairan Indonesia. Ikan pari dapat dijumpai di seluruh wilayah perairan Indonesia, baik di perairan teritorial, perairan samudra, maupun Zona Ekonomi Ekslusif. Di seluruh dunia diperkirakan terdapat ± 500 spesies ikan pari yang tersebar di seluruh lautan. Sementara di Indonesia terdapat sekitar ± 250 spesies ikan pari, atau separuhnya, namun hanya terdapat 7 jenis ikan pari yang banyak dikenal baik oleh para nelayan dan masyarakat luas maupun oleh para ilmuwan (Icthyologist). Jenis-jenis ikan pari tersebut sebagaian besar bernilai ekonomis, antara lain : a) Pari Kembang atau Pari Macan (Sting rays); b) Pari Kelelawar (Devil ray, Manta rays); c) Pari Burung (Eagle rays/Aetobatus narinari); d) Pari Hidung Sekop (Guitarfishes/ Shovelnose ray) e) Pari Kekeh (Whitespotted/ Wedgefishes), f) Pari Mondol (Himantura geraldi/Himantura jenkinsii) ); g) Pari Mutiara (Himantura jenkinsii). Dewasa ini ikan pari telah dimanfaatkan secara optimal, para nelayan mengolah ikan pari menjadi ikan asin, ikan asap, kerupuk kulit ikan (rambak) dan kulitnya juga dapat disamak menjadi bahan asesoris. Ikan pari termasuk dalam sub grup Elasmobranchii, yaitu ikan yang bertulang rawan dan grup Cartilaginous (Last and Stevens,1994). Ikan pari mempunyai bentuk tubuh gepeng melebar (depressed) dimana sepasang sirip dada (pectoral, fins)- nya melebar dan menyatu dengan sisi kiri-kanan kepalanya, sehingga tampak atas atau tampak bawahnya terlihat bundar atau oval. Ikan pari umumnya mempunyai ekor yang sangat berkembang (memanjang) menyerupai cemeti.

terlihat bundar atau oval. Ikan pari umumnya mempunyai ekor yang sangat berkembang (memanjang) menyerupai cemeti. 1

1

PENDAHULUAN

Pada beberapa spesies, ekor ikan pari dilengkapi duri penyengat sehingga disebut ‘sting-rays’, mata ikan pari umumnya terletak di kepala bagian samping. Posisi dan bentuk mulutnya adalah terminal (terminal mouth) dan umumnya bersifat predator. Ikan ini bernapas melalui celah insang (gill openings atau gill slits) yang berjumlah 5-6 pasang. Posisi celah insang adalah dekat mulut di bagian bawah (ventral). Ikan pari jantan dilengkapi sepasang alat kelamin yang disebut “clasper” letaknya di pangkal ekor. Ikan pari betina umumnya berbiak secara melahirkan anak (vivipar) dengan jumlah anak antara 5-6 ekor. Ukuran ikan pari dewasa bervariasi dari ukuran yang relatif kecil, yaitu lebar 5 cm dengan panjang 10 cm (famili narkidae) hingga berukuran sangat besar yaitu lebar 610 cm dengan panjang 700 cm dan bobot 3 ton (Pari Manta, famili mobulidae). Belum terdapat informasi yang tepat mengenai jumlah jenis ikan pari yang mendiami perairan di seluruh dunia. Namun demikian berdasarkan hasil penelitian Sainsbury et, al. (1985) dan Tarp dan Ifailola (1982) di Samudera Hindia, perairan Indonesia diidentifikasikan secara akurat memiliki 16 spesies ikan pari. Penelitian lain yang di lakukan di Laut Cina Selatan oleh Isa et.al. (1998) mencatat 4 spesies ikan pari yang terdapat di Indonesia. Distribusi geografis ikan pari adalah sangat luas, Ikan pari ditemukan diperairan tropis, subtropis dan perairan di antartika yang dingin.

1.2 Potensi Ikan Pari di Indonesia

Ikan pari ditangkap oleh nelayan dengan menggunakan pursein dan pancing rawai. Di beberapa daerah seperti di Jawa Timur telah dikembangkan alat tangkap khusus untuk menangkap ikan pari, yaitu berupa pancing rawai. Sumber daya ikan pari sangat melimpah di Indonesia. Tercatat, bahwa hasil tangkapan ikan pari pada tahun 2002 sebesar 105.000 ton dan tahun 2003 sebesar 118.000 ton.

2 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Berdasarkan data statistik perikanan Indonesia, pada tahun 2008 terekam jumlah volume ikan pari yang ditangkap dan didaratkan oleh para nelayan di Seluruh Indonesia mencapai 35.784 ton dengan nilai nominal ± Rp 260.395.143.000,- Perkembangan jumlah volume dan nilai nominal ikan pari yang terekam dari tahun 2000 s.d 2008 adalah sebagai berikut.

Tabel 1.1 Jumlah Volume dan Nilai Nominal Produksi Ikan Pari di Indonesia dari Tahun 2000 s.d 2008

Tahun

Volume (Ton)

Nominal (Rp ‘000)

Pertumbuhan Vol (%)

2000

45.260

121.953.685

-0,15%

2001

44.451

143.773.172

-1,79%

2002

49.492

175.964.400

11,34%

2003

59.459

217.303.571

20,14%

2004

57.974

251.706.969

-2,49%

2005

26.944

132.293.764

-53,53%

2006

29.069

209.451.071

7,89%

2007

35.650

234.509.079

22,64%

2008

35.784

260.395.143

0,3%

Catatan : Rata-rata pertumbuhan tangkapan ikan pari mencapai 0,49% Sumber : Kementrian Kelautan dan Perikanan

Dari Data Pada Tabel 1.1 diatas terlihat produksi penangkapan ikan pari di Indonesia berfluktuasi, dan mengalami penurunan pada tahun 2005. Namun demikian secara keseluruhan perkembangan volume hasil tangkap ikan pari mengalami peningkatan rata-rata sebesar 0,4%. Peningkatan produksi ikan pari ini akan sangat mempengaruhi volume produksi hasil pengolahan ikan pari asap.

0,4%. Peningkatan produksi ikan pari ini akan sangat mempengaruhi volume produksi hasil pengolahan ikan pari asap.

3

PENDAHULUAN

1.3 Komposisi Berat dan Gizi Ikan Pari

1.3.1 Komposisi berat

Ikan pari memiliki bagian-bagian organ dengan nilai ekonomis yang berbeda, dengan rincian sebagai berikut :

a.

daging

:

50,0 – 51,0 %

b.

kulit

:

7,0 – 7,5 %

c.

kepala

:

9,0 - 9,5 %

d.

perut

:

19,0 – 20,0%

e.

jeroan

:

4,5 – 5,0%

f.

cocor

:

7,5 - 8,0%

1.3.2

Kandungan Gizi

Ikan pari juga terkenal sebagai ikan yang hampir keseluruhan tubuhnya bisa

dimanfaatkan, seperti daging, sirip, tulang dan kulit, sehingga ikan pari merupakan sumber protein hewani yang potensial. Daging ikan pari rata-rata mengandung

a. air

:

73,6 – 79,6 %

b. protein

:

16,3 – 21,7 %

c. lemak

:

0,1 –

0,3 %

d. mineral

:

0,6 –

1,8 %

Kandungan mineral lain dari ikan pari meliputi kadar air 79,10%, kadar abu 0,83%, kadar lemak 0,42% dan kadar protein 16,86% (% berat basah). Kandungan mineral meliputi Na 381,09 mg/100g, Mg 173,55 mg/100g, Ca 21,60 mg/100g, Cu 2,16 mg/100g, Zn 0,97 mg/100g, K 78,82 mg/100g dan P 146,82 mg/100g. Disamping itu, ikan pari juga mengadung asam amino yang cukup tinggi seperti alanin 4,56 g/100g, arginin 10,45 g/100g, asam aspartat 6,01 g/100g, cistin 1,51 g/100g, asam glutamat 10,55 g/100g, glisin 10,50 g/100g,

4 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

histidin 3,84 g/100g, isoleusin 4,68 g/100g, leusin 7,68 g/100g, lisin 5,01 g/100g, methionin 4,41 g/100g, phenilalanin 5,89 g/100g, prolin 4,12 g/100g, serin 4,80 g/100g, threonin 6,49 g/100g, tirosin 5,05 g/100g dan valin 4,45 g/100g.

1.4 Pengolahan Ikan Pari 1.4.1 Pengasapan

Salah satu upaya pengolahan ikan yang bertujuan untuk meningkatkan mutu cita rasa dan daya awet adalah melalui proses pengasapan ikan. Menurut FAO, 2% dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan. Metode pengawetan tersebut banyak dilakukan di negara-negara tropik yang jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional, asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan saja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet, ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas, atau masyarakat Indonesia akan mudah mendapat ikan setiap saat dibanding di negara sub-tropis yang memiliki musim dingin, dimana ikan sulit didapatkan. Sentra pengolahan ikan pari di Indonesia umumnya banyak dijumpai dibeberapa pelabuhan besar seperti di Muara Angke Jakarta, di Belawan Medan dan di Kenjeran Surabaya. Selain di pelabuhan perikanan besar (samudra), sentra pengolahan ikan pari banyak dijumpai disepanjang pesisir Pantai Utara Pulau Jawa dan pesisir Timur Pulau Sumatera.

pengolahan ikan pari banyak dijumpai disepanjang pesisir Pantai Utara Pulau Jawa dan pesisir Timur Pulau Sumatera.

5

PENDAHULUAN

1.4.2 Pemanfaatan Ikan Pari Lainnya

Ikan pari selain dagingnya di asin dan diasap, juga daging dapat diolah menjadi menjadi berbagai panganan seperti ikan pari asin, ikan pari asap, baso, abon, dendeng, sosis, sashimi dan tepung ikan dendeng atau abon.

1.4.3 Rambak Kulit Ikan Pari

Kulit ikan pari yang lunak dan lentur dapat diolah menjadi kerupuk kulit ikan (rambak). Ikan Pari hasil tangkapan nelayan, sebelum dipotong-potong menjadi filet, kulitnya terlebih dahulu dilepaskan dari daging tubuhnya. Karena kulit Ikan Pari jenis tertentu mengandung sisik sikloid yang keras atau disebut juga sisik mutiara, maka yang dibuat rambak adalah kulit yang tidak mengandung sisik tersebut. Apabila ada bagian kulit yang mengandung sisik mutiara, sisik ini harus dibuang dulu melalui perendaman dalam air panas kemudian digosok atau dikerik dengan sendok. Kulit yang sudah bersih baru diolah melalui perebusan dan penjemuran atau penambahan bumbu.

1.4.4 Samak Kulit Ikan Pari

Kulit ikan pari yang mengandung sisik mutiara sangat bagus apabila disamak. Kulit pari memiliki keistimewaan yang tidak dimiliki kulit hewan darat, yaitu pola-pola pada permukaan kulit. Pola ini sangat spesifik dan indah, terutama sisik mutiaranya sehingga harga kulit ikan pari tergolong mahal. Proses penyamakan kulit ikan pari sama dengan proses penyamakan kulit hewan lainnya. Ukuran ikan pari yang disamak yaitu yang memiliki kulit sisik mutiara dengan lebar minimal 15 cm, hal ini sesuai dengan peruntukan bahan asesoris seperti dompet, sepatu, tas dan lain-lain. Kulit Ikan Pari yang disamak, pada saat ini banyak diminati pembeli baik dari lokal maupun luar negeri seperti dari Jepang.

6 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

1.4.5 Tulang Ikan Pari Bahan Kosmetik

Selain daging dan kulit, bagian ikan pari yang dapat dimanfaatkan adalah tulangnya. Tulang ikan pari dikumpulkan dari tempat pengolahan, kemudian dijual ke pembeli. Berdasarkan informasi dari beberapa nelayan, bahwa tulang ikan pari tersebut diperuntukan sebagai bahan baku kosmetik. Penelusuran lebih jauh tentang proses pembuatan kosmetik berbahan dasar tulang ikan pari pada saat ini belum diperoleh secara rinci dan lengkap. Tidak menutup kemungkinan tulang ikan pari selain digunakan untuk kosmetik juga digunakan untuk keperluan lainnya yang lebih berdayaguna.

tulang ikan pari selain digunakan untuk kosmetik juga digunakan untuk keperluan lainnya yang lebih berdayaguna. 7

7

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

BAB II PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN

2.1. Profil Usaha

2.1.1 Skala Usaha

Usaha pengolahan ikan pari asap di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran, Surabaya dilakukan baik dalam skala rumah tangga maupun industri. Pada skala rumah tangga usaha pengolahan ikan pari umumnya dilakukan secara kelompok. Anggota kelompok yang terlibat 15 orang biasanya adalah ibu-ibu nelayan. Jumlah kelompok usaha di wilayah penelitian ini terdapat 3 kelompok, yaitu ”kelompok Cumi-Cumi”; ” kelompok Kakap” dan ”kelompok Tenggiri”. Kapasitas produksi rata-rata usaha rumah tangga antara 25 sampai dengan 100 kg per hari. Adapun pengolahan ikan pari secara skala industri dilakukan secara individual. Kontinuitas produksi relatif lebih terjamin, karena pengusaha mempunyai armada sendiri untuk melakukan penangkapan ikan pari. Secara umum, rantai usaha pengolahan ikan pari yang terdapat di Kelurahan Tambak Wedi adalah : 1) khusus ikan pari asap; dan 2) rambak kulit pari.

2.1.2 Produksi

Di Kelurahan Tambak Wedi, ikan pari asap merupakan produk favorit dan merupakan produk unggulan. Ikan pari mempunyai nilai ekonomis tinggi, hampir seluruh bagian ikan tersebut dapat dimanfaatkan, yaitu : a) daging; b) rambak kulit pari; dan c) kulit sisik mutiara pari sebagai bahan baku asesoris. Secara lengkap nilai ekonomis ikan pari disajikan pada tabel 2.1.

kulit sisik mutiara pari sebagai bahan baku asesoris. Secara lengkap nilai ekonomis ikan pari disajikan pada

9

PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN

Tabel 2.1 Pembagian Tubuh Ikan Pari secara Ekonomis

No

Bagian Ikan Pari

Prosentasi

Produk Olahan

Harga Per kg (Rp)

1.

Daging

50%

Daging asap

25.000

2.

Kulit

5%

rambak ½ jadi

75.000

3.

Kulit sisik Mutiara

2%

Samak

50.000

4.

Kepala

10%

Asap

5.000

5.

Perut

20%

Asap

5.000

6.

Jeroan

5%

Asap

5.000

7.

Cocor

8%

Asap

16.000

Data Primer Tahun 2009

Daging ikan pari selain dibuat daging asap, juga dapat dibuat daging pari asin, namun harga jualnya lebih murah. Kebetulan para nelayan di Kelurahan Tambak Wedi telah terbiasa dengan produk daging ikan pari asap. Bahan baku ikan pari diperoleh dari hasil tangkapan nelayan. Namun, ketersediaannya tergantung musim ikan. Pada saat bukan musim tangkapan ikan pari, maka bahan bakunya dapat diganti dengan jenis ikan lain misalnya ikan tenggiri dan ikan keting. Pengolahan ikan pari asap dilakukan pada pagi hari, saat para nelayan pulang melaut. Jumlah ikan pari yang diolah rata-rata berjumlah 100 kg per hari, jumlah bahan baku tersebut dapat menghasilkan ± 88,8 kg, kulit ikan pari yang diolah menjadi rambak 0,5 kg dan kulit sisik mutiaranya dapat mencapai 0,2 kg atau selebar 100 cm.

2.1.3 Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang terlibat dalam pengolahan ikan pari meliputi suami, istri dan anak dalam sebuah keluarga. Penggunaan tenaga kerja juga akan bergantung

10 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

pada jumlah kapasitas produksi. Apabila kapasitas produksi ikan pari cukup besar dan tenaga kerja yang ada tidak mencukupi maka tenaga kerja tambahan diambil dari para tetangga sekitarnya. Penggunaan tenaga kerja secara umum telah sesuai dengan peran keahlian personil terhadap masing-masing tahapan pekerjaan. Namun demikian dalam kenyataannya dapat terjadi satu orang personil menangani beberapa tahapan pekerjaan. Rincian tahapan pekerjaan dapat dilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini.

Tabel 2.2 Tabel Perkiraan Penggunaan Waktu dan Tenaga Kerja untuk 100 kg Ikan Pari

No

Tahapan

Waktu

Tenaga

JOK

Ket

(Jam)

(Orang)

1.

Pembelian

2

 

1 2

DK

2.

Pencucian

1

1 1

 

LK

3.

Pemotongan

2

 

1 2

LK

4.

Menguliti

1

1 1

 

LK

5.

Penyiapan bumbu

2

 

1 2

DK

6.

Pengasapan

4

 

1 4

DK/LK

7.

Pengolahan kulit

3

 

1 3

DK/LK

8.

Pemasaran

2

 

1 2

DK

 

Jumlah

17

 

17

 
       

2 HOK

±8 jam / hari

Catatan

: DK = Tenaga Kerja Dalam Keluarga ; LK = Tenaga Kerja Luar Keluarga JOK = Jam Orang Kerja; HOK = Hari Orang Kerja

Penggunaan tenaga kerja sebesar 2 HOK dalam 1 hari berarti menunjukan bahwa jumlah orang yang terlibat dalam proses kegiatan pengolahan ikan ini adalah 2 orang.

1 hari berarti menunjukan bahwa jumlah orang yang terlibat dalam proses kegiatan pengolahan ikan ini adalah

11

PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN

2.2 Pembiyaan UMKM Pengolahan Ikan Pari di Kenjeran

Pengolahan ikan pari asap di Kecamatan Kenjeran telah lama dilakukan oleh keluarga nelayan secara turun temurun. Pada awalnya para pengolah ikan pari asap memulai usaha dengan modal yang relatif kecil, dimana modal usaha dikeluarkan sendiri dan atau pinjaman dari keluarga. Sumber pembiayaan pengolahan ikan pari dapat berasal dari nelayan sendiri (keluarga), pelepas uang, maupun dari perbankan. Sejalan dengan produk ikan pari asap menjadi produk unggulan, maka sejak tahun 2000 Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) telah meluncurkan program pembiayaan untuk Pengembangan Ekonomi Masyararakat Pesisir (PEMP) yang dananya berasal dari subsidi atas kenaikan harga BBM. Dengan program PEMP ini para pengolah ikan pari asap di Kenjeran juga banyak yang mendapat bantuan pinjaman dengan bunga yang relatif kecil. Dalam rangka penyaluran dana PEMP di Kecamatan Kenjeran, Bidang Kelautan dan Perikanan Dinas Pertanian Surabaya melakukan seleksi terhadap kelompok usaha perikanan yang mengajukan pinjaman. Hal ini dikarenakan pinjaman tersebut tidak mensyaratkan agunan. Seleksi terhadap calon penerima dana PEMP sangat ketat, dengan melibatkan tokoh masyarakat dan aparat kelurahan setempat. Dengan tidak diteruskannya program PEMP untuk diganti dengan program lain, DKP menjalin kerjasama dengan Bank Bukopin untuk menyalurkan dana UKM perikanan melalui Swamitra Mina. Di Kenjeran terdapat ”Swamitra Mina Jaya Bahari” (SMJB) yang berlokasi di sentra perikanan Kecamatan Kenjeran. Swamitra Mina Jaya Bahari telah banyak menyalurkan dana kredit, diantaranya kepada kelompok Pengolahan ikan pari asap Tambak Wedi. Prosedur dan persyaratan yang dikeluarkan oleh SMJB sebagaimana halnya prosedur dan persyaratan Swamitra secara umum. Salah satu prosedur adalah harus mengisi formulir sebagaimana terlampir.

12 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Berdasarkan keterangan dari beberapa UMKM, bahwa mereka selain telah mendapat pembiayaan PEMP dan Swamitra Mina, juga ada yang mendapat pembiayaan dari dana PKBL Bank Mandiri, KUK dari BRI dan lain-lain.

PEMP dan Swamitra Mina, juga ada yang mendapat pembiayaan dari dana PKBL Bank Mandiri, KUK dari

13

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

BAB III ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

3.1 Aspek Pasar

3.1.1 Permintaan

Komoditas ikan pari yang diolah dalam bentuk makanan seperi ikan pari asin, ikan pari asap dan rambak kulit ikan pari hampir seluruhnya dikonsumsi untuk di dalam negeri, sedangkan kulit sisik mutiara ikan pari yang sudah disamak telah diekspor ke luar negeri baik dalam bentuk lembaran maupun barang jadi seperti dompet, sepatu, dan lain-lain. Permintaan akan produk ikan pari di Indonesia diperkirakan terus meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat akan gizi ikan. Data yang secara khusus menyajikan informasi konsumsi ikan pari sementara belum ada, namun data konsumsi ikan rata-rata perkapita telah tersedia baik secara nasional maupun lokal. Sementara tingkat konsumsi ikan di Jawa Timur dari tahun 2008 ke tahun 2009 mengalami peningkatan sebesar 4,2%, yaitu dari 16,6 kg per kapita per tahun menjadi 17,31 kg per kapita per tahun. Sementara di Surabaya sendiri tingkat konsumsi ikan lebih tinggi, yaitu mencapai 23,09% per tahun pada tahun 2009. Namun demikian tingkat konsumsi ikan nasional pada tahun 2009 baru mencapai 30,17 kg per kapita per tahun lebih rendah dari anjuran konsumsi ikan menurut pola pangan harapan sebesar 31,40 kg per kapita per tahun. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia lebih rendah dari negara-negara tetangga dan mitra perikanan Indonesia seperti Jepang yang tingkat konsumsi ikannya mencapai 110 kg/kapita/tahun, Korea Selatan sebesar 85 kg/kapita/tahun, Malaysia sebesar 45 kg/kapita/tahun dan Thailand sebesar 35 kg/kapita/tahun

Korea Selatan sebesar 85 kg/kapita/tahun, Malaysia sebesar 45 kg/kapita/tahun dan Thailand sebesar 35 kg/kapita/tahun 15

15

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

Tabel 3.1 Perkembangan Konsumsi Perkapita Perikanan Penduduk Surabaya Tahun 2007 – 2009

Tahun

Target Nasional

Kota Surabaya

%

Kg/Kap/Th

Kg/Kap/Th

2007

31,40

22,93

86,53

2008

31,40

22,98

86,72

2009

31,40

23,09

87,13

Sumber: DPKPK, Surabaya

2009 31,40 23,09 87,13 Sumber: DPKPK, Surabaya Gb. 3.1 dan 3.2 Produk Ikan Pari Asap dalam
2009 31,40 23,09 87,13 Sumber: DPKPK, Surabaya Gb. 3.1 dan 3.2 Produk Ikan Pari Asap dalam

Gb. 3.1 dan 3.2 Produk Ikan Pari Asap dalam Kemasan

Surabaya Gb. 3.1 dan 3.2 Produk Ikan Pari Asap dalam Kemasan Gb. 3.3 Daging Ikan Pari

Gb. 3.3 Daging Ikan Pari Asap dan Kemasannya

16 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap Gb. 3.4 Daging Ikan Pari Asap Siap Dimasak 3.1.2 Penawaran Gb.

Gb. 3.4 Daging Ikan Pari Asap Siap Dimasak

3.1.2 Penawaran

Gb. 3.4 Daging Ikan Pari Asap Siap Dimasak 3.1.2 Penawaran Gb. 3.5 Daging Ikan Pari Asap

Gb. 3.5 Daging Ikan Pari Asap Siap Saji

Hasil tangkapan ikan pari secara nasional cukup tinggi, dan ini merupakan rekapitulasi dari beberapa hasil tangkapan ikan pari dibeberapa perairan yang didaratkan pada daerah sentra produksi ikan pari. Komoditas ikan pari di wilayah

Surabaya selain diperoleh dari nelayan di daerah Kenjeran juga banyak dijumpai di Pasar Ikan Pabean Surabaya. Ikan pari dapat diperoleh sepanjang tahun, namun nelayan menangkapnya sesuai musim, artinya pada saat musim badai dimana gelombang laut besar, para nelayan tidak melaut sehingga produksi tangkapan ikan pari pun menurun. Data penghasil produk ikan pari ditunjukan pada tabel 3.2. Ikan pari asap relatif tidak dapat disimpan lama, sehingga keberadaannya

di

pasar tradisional maupun pasar modern sangat terbatas. Ikan pari asap yang

di

produksi oleh para nelayan secara tradisional disesuaikan dengan jumlah yang

sudah diprediksi akan habis di pasarkan saat itu juga. Namun demikian pasokan

ikan pari asap kemasan yang dipasarkan di pasar modern tidak langsung habis

saat itu juga. Namun demikian pasokan ikan pari asap kemasan yang dipasarkan di pasar modern tidak

17

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

karena pemasaran ke pasar modern dilakukan dengan pola konsinyasi, sehingga setiap 25 hari sekali dilakukan perhitungan produk yang terjual dan penukaran produk yang tidak terjual. Data pengolah ikan pari asap tiap kelurahan dapat dilihat pada Tabel 3.2. Informasi dari pedagang menyampaikan bahwa produk olahan ikan pari relatif lebih diminati oleh konsumen dari pada produk sejenis dari bahan baku ikan. Produk ikan pari asap bahkan selalu habis terjual di pasar lokal. Adapun kulit ikan (rambak) disukai karena rasanya lebih gurih. Demikian juga untuk produk sisik ikan pari berupa asesoris seperti dompet, tas, ikat pinggang juga banyak diminati oleh konsumen luar negeri. Kulit ikan pari yang dibuat rambak, oleh para pengrajin dipasarkan di toko- toko makanan oleh-oleh. Berdasarkan pengamatan di lapangan dan informasi dari pedagang makanan oleh-oleh hasil perikanan rambak ikan pari lebih banyak peminatnya karena rasanya paling enak dan gurih dibanding rambak dari ikan lainnya.

Komoditi olahan ikan pari yang banyak dijual di dalam negeri dan diekspor adalah aksesoris berbahan dasar kulit sisik mutiara ikan pari hasil samakan. Berdasarkan informasi dari dinas terkait, produk tersebut telah diekspor ke Jepang. Namun demikian data produksi kulit sisik mutiara ikan pari belum ada.

Tabel 3.2 Produsen Produk Olahan Ikan Pari di Surabaya 2009

No.

Jenis Olahan

Pari Asin

Pari Asap

Kulit Pari

Lainnya

1.

Sukolilo

- -

   

1 55

2.

Kenjeran

- -

   

1 97

3.

Tambak Wedi

 

- 35

 

1 15

Sumber : DPKPK Surabaya

18 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

3.1.3 Analisis Persaingan dan Peluang Pasar

Pada wilayah penelitian jumlah nelayan yang mengolah ikan pari asap cukup banyak. Meskipun demikian produk olahan ikan pari selalu habis terjual. Hal ini mengindikasikan tingkat persaingan yang relatif masih rendah. Produk olahan ikan asap, termasuk ikan pari asap sampai saat ini di Indonesia belum dikenal dengan baik, walaupun produk ini memiliki aspek kualitas dan gizi sangat baik bagi kesehatan. Oleh karena itu perlu dilakukan sosialisai lebih jauh melalui upaya-upaya yang strategis. Beberapa upaya pengenalan produk olahan ikan pari asap terhadap masyarakat konsumen diantaranya adalah: (1) menciptakan produk olahan ikan pari asap dengan kualitas yang berbeda, terutama bentuk kemasan yang dapat meningkatkan citra; (2) mempromosikan produk dengan mengikutsertakan di berbagai pameran atau demo Hasil olahan yang berupa rambak kulit ikan pari cukup banyak permintaannya, sehingga untuk jenis olahan ini hampir tidak ada persaingan. Berdasarkan informasi dari penjual rambak kulit pari goreng, pemasaran rambak sudah sampai ke Bandung. Di Bandung rambak kulit pari dipasarkan di toko-toko makanan dan atau di restoran. Hasil olahan kulit sisik mutiara ikan pari pasarnya lebih luas lagi. Hal ini karena produk akhir dari asesoris kulit pari banyak peminatnya baik di dalam negeri maupun di mancanegara. Selain dijual dalam bentuk barang jadi, kulit sisik mutiara ikan pari samak juga banyak diminta oleh pembeli dari Jepang. Kulit mutiara ikan pari yang berukuran lebar lebih dari 15 cm dan sudah siap di samak sementara ini tidak terbatas pangsa pasarnya, artinya berapapun jumlahnya akan dibeli oleh pengepul.

siap di samak sementara ini tidak terbatas pangsa pasarnya, artinya berapapun jumlahnya akan dibeli oleh pengepul.

19

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

3.2 Aspek Pemasaran

3.2.1 Harga

Komoditas hasil olahan ikan pari yang berada di Kelurahan Tambak Wedi terdiri dari beberapa produk yaitu ikan pari asap dan kulit ikan pari sebagai bahan baku rambak serta samak, sedangkan jenis olahan ikan pari asin tidak terlihat berada di sekitar sentra pengolahan ikan pari tersebut. Keuntungan dari penjualan ikan pari asap diperkirakan lebih besar dari ikan pari asin, dengan perbandingan harga jual antara lain: ikan pari asap Rp 25.000,- per kg dan ikan pari asin Rp 12.000,- per kg.

Harga produk olahan ikan pari asap ditingkat pengolah harganya rata-rata Rp 25.000,- per kg, sedangkan rambak kulit ikan pari setengah jadi (siap goreng) harganya berkisar antara Rp 70.000,- s.d 75.000,- per kg, sementara itu kulit mutiara ikan pari siap samak harganya mencapai Rp 1.000,- s.d Rp 2.000,- per cm lebar, setara dengan Rp 50.000,- per kg. Ukuran standar yang menjadi acuan dalam menentukan harga adalah ukuran lebar kulit, karena ukuran panjang dan lebar sudah proporsional. Tren harga ikan pari olahan dari tahun ke tahun mengalami perningkatan, hal ini terjadi diperkirakan karena perbaikan kondisi perekonomian nasional. Selengkapnya daftar perkembangan harga ikan pari olahan ditunjukan pada tabel

3.3.

Tabel 3.3 Perkembangan Harga Ikan Pari Olahan Dari Tahun 2006 – 2009

     

Harga per kg (Rp)

 

No

Nama Produk

2006

2007

2008

2009

2010*)

1.

Ikan pari asap

15.000

17.000

19.000

20.000

22.000

2.

Rambak kulit pari (mth)

60.000

65.000

70.000

72.000

75.000

3.

Kulit mutiara pari

         

Keterangan : Hasil survey 2010

20 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

3.2.2 Jalur Pemasaran Produk

a. Jalur Pemasaran Ikan Pari Asap Ikan pari asap hasil olahan kelompok, biasanya langsung dijual di depan tempat pengolahannya yang banyak tersebar di sepanjang jalan Kelurahan Tambak Wedi. Berdasarkan keterangan dari para penjual, apabila produk tersebut masih tersisa, baru dibawa ke pasar tradisional Kecamatan Kenjeran. Pemasaran ke pasar Kenjeran dilakukan oleh pengepul, artinya beberapa pengolah ikan sekala kecil yang ikannya masih tersisa kemudian dijual ke pengepul dengan harga jual lebih murah, yaitu Rp 20.000,- per kg. Umumnya para pengolah ikan pari asap skala industri kecil mempunyai kapasitas produksi yang lebih banyak. Mereka langsung memasarkan produknya ke pasar tradisional Kecamatan Kenjeran. Adapun para pengolah ikan pari asap yang skala usahanya lebih besar

mempunyai akses pasar lebih luas yaitu ke supermarket. Secara keseluruhan jalur pemasaran ikan pari asap dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Pengolah ikan pari asap skala rumah tangga menjual langsung produknya disekitar lokasi pengolahan.

b. Pengolah ikan pari asap skala kecil menjual langsung produknya ke pasar tradisional Kecamatan Kenjeran.

c. Pengolah ikan pari asap skala menengah menjual produknya ke supermarket.

ke pasar tradisional Kecamatan Kenjeran. c. Pengolah ikan pari asap skala menengah menjual produknya ke supermarket.

21

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

Pengolah Ikan Pari Asap Skala Mikro Kaki Lima Jalan Raya Kenjeran Pengepul
Pengolah Ikan Pari Asap
Skala Mikro
Kaki Lima Jalan Raya
Kenjeran
Pengepul

Pengolah Ikan Pari Asap Skala Kecil

Pengolah Ikan Pari Asap Skala Kecil
Pengolah Ikan Pari Asap Skala Kecil
Pengolah Ikan Pari Asap Skala Kecil

Pasar Tradisional Kec.

KenjeranPengolah Ikan Pari Asap Skala Kecil Pasar Tradisional Kec. Pengolah Ikan Pari Asap Supermarket   Skala

Ikan Pari Asap Skala Kecil Pasar Tradisional Kec. Kenjeran Pengolah Ikan Pari Asap Supermarket   Skala

Pengolah

Ikan Pari Asap

Supermarket Pengolah Ikan Pari Asap  

 

Skala Menengah

Surabaya

Gambar 3.6. Skema Jalur Pemasaran Ikan Pari Asap di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran, Surabaya

Asap di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran, Surabaya 22 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK) Gb.3.7 Ikan

22 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Gb.3.7

Ikan Asap di Mall UKM Jakarta

Counter Pemasaran

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap Gb.3.8 Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall UKM Jakarta Gb.3.9 Freezer

Gb.3.8 Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall UKM Jakarta

Gb.3.8 Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall UKM Jakarta Gb.3.9 Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall

Gb.3.9 Freezer Tempat Penyimpanan Ikan di Mall UKM Jakarta

b. Jalur Pemasaran Kulit Ikan Pari Komoditas kulit ikan pari merupakan hasil produksi turunan dari usaha pengolahan ikan pari asap. Pengolahan kulit ikan pari memerlukan perlakuan khusus baik untuk diolah menjadi rambak atau disamak, sehingga para pengolah ikan pari asap akan menjual langsung kulit ikan pari mentah kepada para pengepul. Jalur pemasaran kulit ikan pari dapat dilihat pada bagan dibawah ini :

Pengolah Ikan Pari Asap

dilihat pada bagan dibawah ini : Pengolah Ikan Pari Asap Pengepul Kulit Ikan Pari Mentah Pembuat

Pengepul Kulit Ikan Pari Mentah

: Pengolah Ikan Pari Asap Pengepul Kulit Ikan Pari Mentah Pembuat Rambak Penyamak Kulit Ikan Pari
: Pengolah Ikan Pari Asap Pengepul Kulit Ikan Pari Mentah Pembuat Rambak Penyamak Kulit Ikan Pari

Pembuat

Rambak

Penyamak Kulit

Ikan Pari

Gambar 3.10 Skema Pemasaran Kulit Ikan Pari di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran, Surabaya

Kulit Ikan Pari Gambar 3.10 Skema Pemasaran Kulit Ikan Pari di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran,

23

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN Gb. 3.11 Counter Pemasaran Rambak Ikan Pari Gb. 3.12 Contoh Rambak Goreng

Gb. 3.11 Counter Pemasaran Rambak Ikan Pari

DAN PEMASARAN Gb. 3.11 Counter Pemasaran Rambak Ikan Pari Gb. 3.12 Contoh Rambak Goreng Ikan Pari
DAN PEMASARAN Gb. 3.11 Counter Pemasaran Rambak Ikan Pari Gb. 3.12 Contoh Rambak Goreng Ikan Pari
DAN PEMASARAN Gb. 3.11 Counter Pemasaran Rambak Ikan Pari Gb. 3.12 Contoh Rambak Goreng Ikan Pari

Gb. 3.12 Contoh Rambak Goreng Ikan Pari

3.2.3 Kendala Pemasaran

Secara umum tidak terdapat kendala pemasaran yang berarti di lokasi penelitian pemasaran, dengan indikasi produk hasil olahan relatif dapat terjual di pasaran. Bahkan untuk produk kulit mutiara (samak), pemasarannya tidak hanya terbatas untuk pasar domestik tapi juga untuk keperluan ekspor.

Pasar produk olahan ikan pari dapat lebih berkembang seiring dengan meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap produk ikan. Lebih baik lagi jika dilengkapi dengan sentra pemasaran produk olahan ikan, sehingga konsumen dari manapun dapat langsung ke sentra untuk membeli produk ikan yang dihendaki.

24 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

BAB IV ASPEK TEKNIS PRODUKSI

4.1 Lokasi Usaha

Lokasi penelitian usaha pengolahan ikan pari asap berada di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran, Surabaya. Berkenaan dengan usaha pengolahan hasil perikanan yang memerlukan penyinaran matahari, diperoleh informasi mengenai curah hujan Surabaya dengan rata-rata jumlah curah hujan per bulan 153 mm dan hari hujan 8 hari per bulan atau rata-rata tahunan jumlah curah hujan 1.832 mm per tahun atau 95 hari per tahun. Usaha pengolahan ikan pari asap yang berada di Kelurahan Tambak Wedi ini tepat berada di ujung timur kota Surabaya dan berbatasan dengan Selat Madura atau tepatnya berada disebelah kiri Jembatan Suramadu dari arah Surabaya. Secara geografis Kecamatan Kenjeran berada di Wilayah Surabaya yang memiliki letak geografis antara 07º 12’ – 07º 21’ Lintang Selatan (LS) dan 112º 36’ – 112º 21’ Bujur Timur (BT) dengan luas daratan mencapai 374,36 km 2 (144,54 mil 2 ). Jumlah penduduk Kota Surabaya 3.282.156 jiwa dengan kepadatan penduduk 8.775,81/km 2

Batas – batas wilayah Kecamatan Kenjeran sebagai berikut :

• Sebelah utara berbatasan dengan Selat Madura.

• Sebelah timur berbatasan dengan Selat Madura.

• Sebelah selatan berbatasan dengan Kabupaten Sidoarjo

• Sebalah barat berbatasan dengan Kabupaten Gresik

Berdasarkan pengamatan ke lokasi pengolahan ikan pari asap, maka persyaratan lokasi yang baik untuk usaha pengolahan ikan pari asap adalah :

ke lokasi pengolahan ikan pari asap, maka persyaratan lokasi yang baik untuk usaha pengolahan ikan pari

25

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

a) Lokasi usaha pengolahan ikan pari asap harus berdekatan dengan sumber bahan baku yang berupa ikan pari. Jarak tempuh ke lokasi sumber bahan baku tidak boleh terlalu jauh (maksimum 1 jam) karena jarak tempuh yang lama akan berakibat terhadap kesegaran ikan pada saat pengangkutan.

b) Selain dekat dengan sumber bahan baku, lokasi pengolahan juga harus dekat dengan air bersih yang akan dipakai untuk pencucian ikan. Sanitasi saluran air buangan limbah harus mengalir ke tempat pengolahan limbah sebelum dibuang ke laut.

c) Dalam rangka proses pengasapan, bahan bakar pengasapan yang berupa tempurung kelapa atau kayu keras non resin lainnya harus mudah diakses dari lokasi pengolahan ikan pari asap.

d) Prasarana yang berupa jalan raya harus memadai dan dapat dilalui kendaraan roda 4 untuk pengangkutan bahan baku dan hasil produksi olahan ikan pari asap.

4.2 Fasilitas Produksi

4.2.1 Bangunan Produksi

Bangunan produksi didisain sesuai untuk melakukan tahapan proses produksi pengolahan ikan pari asap. Tahapan proses pengolahan ikan pari asap secara berurutan terdiri atas : 1) penyisitan kulit dan pemotongan bagian tubuh ikan; 2) Pembuatan fillet dan pencucian; 3) penggaraman dan pengawetan bahan alami; 4) penirisan dan pengeringan; 5) pengasapan; 6) pengemasan; 7) penyimpanan sementara. Agar proses pengolahan ikan pari asap dapat dilakukan dengan mudah, efektif dan efisien dalam skala industri rumah tangga (home industry), maka lay-out bangunan dibuat sesuai dengan urutan kegiatan pengolahan ikan pari asap tersebut.

26 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Tempat penyisitan kulit dan pemotongan bagian tubuh ikan serta pembuatan fillet diletakan di bagian belakang bangunan dengan ukuran ± 12m2 (4m x 3m), pada tempat ini terdapat kran air, bak pencucian dan meja potong yang terbuat dari kayu keras tahan air, atau terbuat dari beton yang dilapisi kramik, apabila terbuat dari keramik, untuk memotong ikannya harus diletakan talenan yang terbuat dari kayu keras (talenan berukuran P = 40cm; L=30cm dan T=4cm). Air pencucian ikan akan dialirkan ke bak pengolahan limbah melalui saluran drainase dan pipa PVC. Apabila disekitar tempat pengolahan ikan terdapat bangunan IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah), maka proses pemotongan dan pencucian ikan pari dapat dilakukan di IPAL. Bangunan ini umumnya berlokasi di pinggir jalan kelurahan dan dekat dengan saluran air untuk pembuangan limbah. Pada bangunan IPAL, pembersihan dan pemotongan ikan pari menjadi ukuran fillet 10cm x 5cm menggunakan lantai. Air dari lantai IPAL mengalir ke kolam-kolam pengolahan limbah yang ada dibawah lantai bangunan. Pada kolam-kolam tersebut terjadi proses pengolahan limbah secara biologis. Sehingga air yang keluar dari kolam IPAL diperkirakan sudah agak bersih dan layak dibuang ke saluran pembuangan yang bermuara di sungai atau laut. Salah satu fasilitas penting dalam proses pemotongan bagian tubuh dan pencucian ikan pari adalah ketersediaan air bersih. Air bersih dapat berasal dari sumur air tanah yang dipasang jetpump atau berasal dari jaringan pipa air ledeng PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum).

Foto 4.1 Bangunan IPAL Dapat Dijadikan Tempat Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari. Air limbah diolah dibagian bawah bangunan

4.1 Bangunan IPAL Dapat Dijadikan Tempat Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari. Air limbah diolah dibagian bawah
4.1 Bangunan IPAL Dapat Dijadikan Tempat Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari. Air limbah diolah dibagian bawah

27

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

Sebelum diasap, tubuh ikan yang telah dipotong, kemudian dicuci, dibuat fillet, dicuci kembali, lalu diberi garam dan bumbu pengawet alami yang sesuai, selanjutnya fiet ikan ditiriskan atau dikeringkan sementara. Untuk melakukan proses tersebut diperlukan ruang kerja yang sesuai ± 12 m2 (4m x 3m). Di ruang proses ini terdapat beberapa peralatan seperti rak, baskom, kalo, dan lain-lain. Ikan yang sudah siap diasap dapat disimpan sementara apabila tidak jadi langsung diasap. Tempat penyimpanan ikan yang siap diasap harus dingin berupa refrigerator atau freezer, alat ini disimpan diruang penyimpanan khusus bersamaan ikan hasil pengasapan.

diruang penyimpanan khusus bersamaan ikan hasil pengasapan. Gb. 4.2 Ruang Tempat Pemotongan Ikan Pari 28 POLA

Gb. 4.2 Ruang Tempat Pemotongan Ikan Pari

hasil pengasapan. Gb. 4.2 Ruang Tempat Pemotongan Ikan Pari 28 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK) Gb.

28 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Pemotongan Ikan Pari 28 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK) Gb. 4.3 Ruang Pencucian Ikan Pari Yang

Gb. 4.3 Ruang Pencucian Ikan Pari Yang Baru di Fillet

Gb. 4.4 Ruang Tempat Peletakan Tungku Pengasapan

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Pengasapan ikan dilakukan diruang khusus, yaitu dimana alat pengasap dapat ditempatkan. Ruang ini ukurannya sama dengan ruang pengeringan, yaitu seluas ± 12m 2 (4m x 3m). Alat pengasap yang dipakai berupa model kabinet berbahan dasar stainless yang didalamnya terdapat rak bertingkat. Alat pengasap berukuran P=180 cm; L=120 cm; dan T=250 cm), di ruang pengasap dapat ditempatkan 2 buah alat pengasap. Ikan yang sudah diasap selanjutnya didinginkan atau dikemas untuk siap dijual, ruang kemasan berukuran 24m 2 (6m x 4m), di ruang ini terdapat meja alumunium berukuran 2m x 1m x 0,8m, timbangan duduk 3 kg, dan alat vacuum. Meja aluminium digunakan untuk menampung ikan pari asap panas, agar cepat dingin ruangan dipasang kipas angin atau pengatus suhu ruangan. Fillet ikan pari yang sudah dingin selanjutnya di timbang per 200 g atau sesuai pesanan bila ada. Setiap bobot 200 g kemudian fillet ikan pari asap langsung di kemas ke dalam plastik kedap udara menggunakan vacuum pack. Untuk meningkatkan tampilan, ikan dalam plastik kedap dimasukan lagi pada plastik luar atau kardus yang sudah berlabel.

plastik kedap dimasukan lagi pada plastik luar atau kardus yang sudah berlabel. Gb. 4.5 Ruang Kemasan

Gb. 4.5 Ruang Kemasan Ikan Pari Asap

plastik kedap dimasukan lagi pada plastik luar atau kardus yang sudah berlabel. Gb. 4.5 Ruang Kemasan

29

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

Apabila hasil produksi ikan pari asap tersebut tidak langsung dijual, maka harus disimpan pada tempat khusus berupa freezer. Freezer selain untuk menyimpan hasil produksi juga digunakan untuk menyimpan bahan baku (fillet mentah) yang belum digunakan. Peralatan tersebut disimpan diruang khusus yang kedap udara, agar barang-barang hasil olahan tersebut tidak rusak. Luas ruang penyimpanan ini ± 16m 2 (4m x 4m), posisi ruang penyimpanan berdampingan dengan ruang pengemasan dan ruang administrasi. Selain ruang teknis juga diperlukan ruang administrasi dan ruang tamu dengan luas ± 16m 2 (4m x 4m), di ruang ini ditempatkan meja kerja, kursi kerja, kursi sofa tamu dan etalase untuk contoh produk hasil olahan ikan pari asap.

4.2.2 Peralatan Produksi

Peralatan yang dipersiapkan untuk pengolahan ikan pari asap terdiri dari beberapa alat sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Daftar Peralatan Pengolahan Ikan Pari Asap

No

Jenis Alat

 

Ukuran Kapasita

Peruntukan

Jml

1.

Tungku pengasap

180cmx125cmx30 cm

Mengasap ikan pari

1

2.

Selang sprayer

d=2cm; p=12 m

Mencuci ikan

2

3.

Ember plastik

d=40cm; t=60cm

Menyiapkan air

4

4.

Baskom

d=60cm

Wadah potongan ikan

4

5.

Box plastik

P=80cm;L=40cm;T=30cm

Mengangkat ikan asap

4

6.

Freezer

80

liter

Menyimpan ikan mentah

1

7.

Freezer

160 liter

Menyimpan ikan olahan

1

8.

Vacuum pack

50

liter per jam

Mempacking vacuum ikan

1

9.

Timbangan duduk

kapasitas=3 kg

Menimbang bumbu/fillet

1

30 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

No

Jenis Alat

 

Ukuran Kapasita

Peruntukan

Jml

10.

Kompor gas

2 tungku

Merebus kulit pari

1

11.

Tabung gas 12 kg

12 kg

Bahan bakar kompor

1

12.

Panci stainless

d=40cm

Wadah merebus kulit pari

4

13.

Rege atau kalo

d=60cm

Meniriskan ikan cucian

2

14.

Gunting potong

p=30cm, t=10cm

Memotong kulit ikan

4

15.

Plastik sealer

250

watt

Merapatkan kantong

1

16.

Timbangan duduk

100

kg

Menimbang ikan utuh

1

   

P=30cm, L=10cm;

   

17.

Pisau potong

t=2mm

Memotong ikan pari

4

18.

Pisau fillet

P=40cm, L=5cm; t=2mm

Mem-fillet ikan pari

4

19.

Para-para

P=5m; L=1; T=1,5m

Menjemur kulit pari

2

1) Tungku pengasapan; tungku pengasapan yang digunakan adalah model cabinet/rumah asap. Tungku pengasapan berbahan baku stainles dibagian depan diberi pintu dan bagian atasnya terdapat cerobong asap atau pengisap asap, dibagian dalam dilengkapi dengan kisi-kisi besi yang dapat ditarik ke depan. Apabila fillet ikan akan diletakan kedalam tungku pengasapan ini, maka kisi-kisi dapat ditarik kedepan dan sebelum pengasapan dilakukan, kisi didorong lagi kebelakang. Tungku pengasapan ini, yaitu P=180 cm; L=125cm dan T=250cm. Pada bagian bawah terdapat kaki berjarak 30cm dari lantai dan diatas kaki yaitu bagian paling bawah dari tungku terdapat laci dengan ukuran P=120cm; L=55cm dan T=10cm untuk menampung abu, laci tersebut dapat ditarik keluar untuk membuang abunya. Di atas laci abu terdapat laci arang, yang berfungsi untuk menampung tempurung kelapa yang akan dibakar, ukuran laci abu adalah P=120cm; L=55cm dan T=20cm. Pada bagian bawah laci terdapat banyak lubang kecil d=1cm yang berfungsi untuk membuang abu dari laci pembakaran arang dan

bagian bawah laci terdapat banyak lubang kecil d=1cm yang berfungsi untuk membuang abu dari laci pembakaran

31

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

ditampung oleh laci abu. Sekitar 30 cm dibagian atas laci pembakaran dipasang kisi-kisi yang terbuat dari besi bulat d=0,5cm besi kisi dapat terbuat dari stainless atau besi biasa. Ukuran kisi-kisi, yaitu P=120cm;

2)

3)

L=55cm; dan jumlah kisi-kisi rak ada 4 tingkat, masing-masing tingkat ada tiga buah, jadi total ada 12 kisi-kisi. Masing-masing kisi dapat menampung 5 kg fillet ikan pari, sehingga jumlah fillet yang dapat sekali mengasap pada alat ini dapat mencapai 60 kg. Tungku pengasapan model rumah ini dapat juga terbuat dari tembok semen yang diberi pintu bagian depannya dan diatas dipasang cerobong asap. Kisi-kisi rumah pengasapan ini dapat dibuat dari bambu yang disusun berbentuk kisi, ukuran rumah asap dari semen dapat disesuaikan sedemikian efektif mengoperasionalkannya. Selang sprayer, yaitu selang plastik yang disambungkan ke keran air dan dibagian depannya dipasang sprayer yang dapat mengatur air yang keluar. Selang sprayer ini digunakan untuk mencuci ikan pari dari kotoran yang menempel pada tubuh ikan. Selang sprayer juga dapat diguakan untuk membersihkan fillet atau bagian-bagian ikan pari yang diletakan dalam wadah atau diatas lantai cuci yang bersih. Ember plastik; digunakan untuk wadah pengangkutan ikan pari yang telah dipotong-potong dalam keadaan mentah, atau dapat juga digunakan untuk mengangkut air atau lainnya. Selain ember juga dapat dipergunakan drum plastik dengan ukuran d=40cm dan t=60cm.

untuk mengangkut air atau lainnya. Selain ember juga dapat dipergunakan drum plastik dengan ukuran d=40cm dan

4) Box plastik; digunakan untuk mengangkut fillet ikan pari asap dari

5)

tempat pengasapan ke ruang pengemasan. Box plastik berukuran P=80cm; L=40cm dan T=30cm dan dapat mengangkut ikan pari sampai 20 kg. Freezer; merupakan box pendingin yang suhunya dapat diatur hingga minus ºC. Wadah ini terdiri dari 2 buah, yaitu yang berkapasitas 80 liter dan 160 liter. Freezer kapasitas 80 liter digunakan untuk menyimpan fillet ikan pari mentah yang belum diasap, sedangkan freezer berkapasitas 160 kg digunakan untuk menyimpan fillet ikan pari asap yang sudah dikemas. Freezer ini disimpan di ruang penyimpanan yang didisain khusus kedap udara.

32 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap 250 cm Gb. 4.6 Alat Pengasap Model Kabinet Kisi-kisi Kotak Arang
250 cm
250 cm

Gb. 4.6 Alat Pengasap Model Kabinet

Kisi-kisi

Asap 250 cm Gb. 4.6 Alat Pengasap Model Kabinet Kisi-kisi Kotak Arang 1 8 0 c
Asap 250 cm Gb. 4.6 Alat Pengasap Model Kabinet Kisi-kisi Kotak Arang 1 8 0 c

Kotak Arang

cm Gb. 4.6 Alat Pengasap Model Kabinet Kisi-kisi Kotak Arang 1 8 0 c m Kotak
cm Gb. 4.6 Alat Pengasap Model Kabinet Kisi-kisi Kotak Arang 1 8 0 c m Kotak

180 cm

Kotak Abu

Gb 4.7a Disain Teknis Tungku Pengasap

4.6 Alat Pengasap Model Kabinet Kisi-kisi Kotak Arang 1 8 0 c m Kotak Abu Gb

33

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

ASPEK TEKNIS PRODUKSI 55 cm 120 cm 20 cm 120 cm Gb 4.7a Kisi-kisi Gb. 4.7a
ASPEK TEKNIS PRODUKSI 55 cm 120 cm 20 cm 120 cm Gb 4.7a Kisi-kisi Gb. 4.7a

55 cm

120 cm

20 cm

120 cm Gb 4.7a Kisi-kisi Gb. 4.7a Kisi-kisi 55 cm
120 cm
Gb 4.7a Kisi-kisi
Gb. 4.7a Kisi-kisi
55 cm

Gb. 4.7b Kotak Arang

Gb 4.7b Kotak Arang

10 cm 120 cm 55 cm Gb 4.7c Kotak Abu
10 cm
120 cm
55 cm
Gb 4.7c Kotak Abu

Gb. 4.7c Kotak Abu

6) Vacuum pack; merupakan alat untuk mem-vacuum kemasan ikan dalam plastik. Ikan yang dikemas dengan di-vacuum akan lebih tahan lama karena tidak ada ruang udara yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri. Vacuum pack diletakan di ruang pengemasan agar mudah dipergunakan.

pack diletakan di ruang pengemasan agar mudah dipergunakan. Gb. 4.8 Vacuum Packing 34 POLA PEMBIAYAAN USAHA

Gb. 4.8 Vacuum Packing

34 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

7) Timbangan duduk; terdapat 2 jenis timbangan duduk, yaitu yang

8)

berkapasitas 3 kg dan 100 kg. Timbangan duduk berkapasitas 3 kg digunakan untuk menimbang fillet ikan yang akan dikemas, dimana kemasan fillet ikan berkisar ± 200 g, ± 500 g dan ±1000 g. Selain untuk menimbang fillet ikan juga digunakan untuk menimbang garam dan bumbu tambahan. Timbangan duduk yang berkapasitas 100 kg banyak dipergunakan untuk menimbang ikan pari utuh yang baru dibeli, dimana bobotnya dapat mencapai 50 kg per ekor. Kompor gas; hanya digunakan untuk merebus air pada saat pengolahan

9)

kulit ikan pari yang akan dijadikan rambak. Kompor gas diletakan di ruang pencucian dan pemotongan ikan pari, hal ini karena dipakainya sesaat dan tidak boleh berdekatan dengan alat pengasapan. Panci stainless; hanya digunakan pada saat merebus air untuk pengolahan

kulit ikan pari yang akan dijadikan rambak. 10) Rege atau kalo; terbuat dari bambu yang dianyam, memiliki diameter ± 60 cm dan digunakan untuk meniriskan fillet ikan yang baru dicuci. 11) Gunting potong; gunting terbuat dari stainless dan digunakan untuk memotong kulit ikan pari yang telah dijadikan rambak, dimana kulit ikan tersebut cukup alot. 12) Plastik sealer; yaitu alat untuk merapatkan ujung kantong plastik yang digunakan pembungkus fillet ikan pari asap. 13) Pisau potong dan pisau fillet; Pisau potong terbuat dari stainles berukuran P=30cm dan L=10cm dan Tebal ± 2mm, pisau ini harus kuat dan tajam karena digunakan untuk memotong-motong ikan pari menjadi

beberapa bagian termasuk memotong bagian tulangnya. Pisau fillet terbuat dari stainless, memiliki ukuran P=40cm; L=2cm dan t=2mm, pisau ini hanya dipergunakan untuk membuat fillet ikan pari. 14) Para-para; terbuat dari bambu gelondongan, memiliki P=5m; L=1m dan T=1,5m. Para-para digunakan untuk menjemur kulit ikan pari yang dijadikan rambak dan kulit sisik ikan pari mentah yang akan dijadikan bahan aksesoris.

menjemur kulit ikan pari yang dijadikan rambak dan kulit sisik ikan pari mentah yang akan dijadikan

35

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

ASPEK TEKNIS PRODUKSI Foto 4.9 Contoh Peralatan Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari Foto 4.11 Contoh Plastik

Foto 4.9 Contoh Peralatan Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari

Foto 4.9 Contoh Peralatan Pemotongan dan Pencucian Ikan Pari Foto 4.11 Contoh Plastik Sealer 4.3 Tenaga

Foto 4.11 Contoh Plastik Sealer

4.3 Tenaga Kerja

Ikan Pari Foto 4.11 Contoh Plastik Sealer 4.3 Tenaga Kerja Foto 4.10 Contoh Timbangan Duduk 100

Foto 4.10 Contoh Timbangan Duduk 100 kg

4.3 Tenaga Kerja Foto 4.10 Contoh Timbangan Duduk 100 kg Gb 4.12 Freezer Tempat Penyimpanan Stok

Gb 4.12

Freezer Tempat Penyimpanan

Stok Fillet Ikan Pari Mentah

Tenaga kerja yang terlibat dalam kegiatan pengolahan ikan pari dalam skala industri rumah tangga minimal 3 orang dan dapat melibatkan anggota rumah tangga atau tetangga. Tenaga kerja yang terlibat berdasarkan struktur dan tugas masing-masing orang dalam setiap tahapan pekerjaan adalah sebagai berikut ;

36 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Tabel 4.2 Perkiraan Jumlah Tenaga Kerja Terlibat

 

Jumlah Orang Terlibat (HOK)

Tahapan Pekerjaan

Minimal

Sedang

Maksimal

a. Pembelian ikan

0,2

0,5

1,0

b. Pencucian

0,1

0,5

1,0

c. Pemotongan

0,2

0,7

1,5

d. Menguliti

0,1

0,5

1,0

e. Membumbui

0,2

0,4

0,6

f. Pengasapan

0,5

1,8

3,0

g. Pengemasan

0,3

0,6

0,9

h. Pengolahan kulit

0,5

0,8

1,5

i. Pemasaran

0,5

1,0

2,0

Jumlah

2,0

5,0

10,0

Penghitungan tenaga kerja yang terlibat akan lebih tepat apabila dihitung berdasarkan jumlah Hari Orang Kerja (HOK). Jumlah HOK berkisar antara 2 – 10 HOK, yaitu skala minimal adalah 2 HOK, sedang 5 HOK dan maksimal 10 HOK.

4.4 Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang dipergunakan dalam pengolahan ikan pari asap terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama adalah ikan pari itu sendiri yang diperoleh secara utuh dari nelayan langsung atau dibeli dari pasar ikan terdekat. Apabila terdapat Tempat Pelelangan Ikan (TPI) atau Pelabuhan Pendaratan Ikan (PPI) pada umumnya dapat dijumpai ikan pari yang dijual langsung ditempat tersebut. Harga ikan pari ditingkat nelayan ± Rp 9.000,- per kg, dan apabila membeli di pasar ikan diperkirakan akan lebih mahal ± Rp 9.500,- – 10.000,- per kg.

Rp 9.000,- per kg, dan apabila membeli di pasar ikan diperkirakan akan lebih mahal ± Rp

37

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

Bahan baku tambahan yang berupa garam beryodium, bawang putih, kunyit dan jahe dapat diperoleh dipasar tradisional. Pengolahan bahan dasar bumbu pengawet dan penambah aroma yang berupa bawang putih, kunyit dan jahe dapat dilakukan ditempat penggilingan bumbu dengan memberi upah per kg ± Rp 300. Bahan bakar pengasapan yang berupa tempurung kelapa dapat diperoleh atau dibeli dipasar tradisional pada kios yang menjual kelapa kupas. Apabila ada sentra pengolahan kelapa yang letaknya dekat, maka dapat dibeli tempurung dan sabut kelapa dalam jumlah besar. Tempurung kelapa dapat dibeli dengan harga ±Rp 6.000 per karung plastik.

4.5 Penyiapan Bahan Baku Utama

4.5.1 Pencucian dan Pemotongan Ikan Pari

Ikan pari yang telah dibeli dari nelayan atau dari pasar ikan, kemudian ditimbang ulang dengan timbangan duduk, apabila tidak tepat timbangannya, sebaiknya dicatat untuk dikonfirmasikan pada penjual. Ikan pari selanjutnya dicuci di ruang pencucian atau di tempat IPAL. Pencucian dilakukan dengan cara menggosok-gosok ikan dengan sikat halus, kemudian dialirkan air pada bagian tubuh ikan pari yang digosok. Pengaliran air ke tubuh ikan pari dilakukan dengan menggunakan selang sprayer. Apabila sudah selesai digosok kemudian seluruh tubuh ikan pari disiram dengan air bersih, untuk kemudian diangkat ke meja pemotongan yang ada di ruangan tersebut. Ikan pari sebelum dipotong- potong terlebih dahulu dipisahkan kulitnya (dikuliti). Ikan pari yang telah dikuliti kemudian dipotong-potong dengan menggunakan pisau potong yang tajam untuk memisahkan bagian-bagian Ikan menjadi bagian daging, kepala, cocor, perut, dan jeroan. Bagian-bagian ikan tersebut ukurannya diperkecil lagi dengan menggunakan pisau fillet menjadi ukuran ± 5cm x 10cm dan khusus bagian dagingya dibuat fillet ikan pari. Selanjutnya potongan-potongan kecil dan fillet

38 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

ikan pari tersebut dicuci lagi diatas meja untuk membuang darah ikan yang menempel, setelah dicuci kemudian ditiriskan diatas rege atau kalo sampai airnya berukurang.

ditiriskan diatas rege atau kalo sampai airnya berukurang. Gb 4.13 Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari Gb.

Gb 4.13 Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari

berukurang. Gb 4.13 Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari Gb. 4.14 Potongan Ikan Pari yang Telah Ditiriskan

Gb. 4.14 Potongan Ikan Pari yang Telah Ditiriskan dan Siap di Asap

4.5.2 Penggaraman dan Pemberian Aroma

Ikan yang telah bersih umumnya kemudian direndam larutan garam (brine salting) atau penggaraman basah. Perendaman dimaksudkan untuk memberikan rasa sedikit asin, gurih, dan membantu mengurangi bau pesing. Pada pengolahan ikan pari ini, selain larutan garam, juga ditambahkan ramuan bawang putih, kunyit, jahe dengan tujuan untuk memberikan tambahan aroma, menambah daya awet dan menghilangkan bau pesing. Porsi ramuan bumbu tersebu disesuaikan dengan kebutuhan jumlah ikan, antara lain untuk 100 ikan pari dibutuhkan 5 kg garam; 0,5 kg kunyit; 1 kg bawang putih dan 0,5 kg jahe. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam, bumbu dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai

harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai

39

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

kejenuhan antara 70 – 80%. Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Proses perendaman ± 30 menit, kemudian fillet diambil dan ditiriskan diatas kalo atau rege.

fillet diambil dan ditiriskan diatas kalo atau rege. Gb. 4.15 Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari 4.5.3

Gb. 4.15 Proses Pembuatan Fillet Ikan Pari

4.5.3 Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

40 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.

4.6 Pengolahan Ikan Pari Asap

4.6.1 Teknologi Pengasapan

Ikan asap dibuat dengan memberikan asap yang pekat pada ikan tersebut, dan asap harus dibuat dari bahan bakar kayu yang memberikan aroma yang baik atau khas. Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap. Senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. Kecepatan penyerapan asap ke dalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa asam-asam organic. Selain lignin kimia dalam asap.

kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa asam-asam organic. Selain lignin kimia dalam asap.

41

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. Faktor yang penting diperhatikan dalam proses pengasapan adalah panas dan asap. Sumber asap harus mampu menghasilkan panas yang tinggi sekaligus banyak asap. Panas yang tinggi dapat diperoleh dari jenis kayu keras, akan tetapi bila terlalu kering akan menghasilkan sedikit asap. Untuk menghasilkan cukup banyak asap maka harus dipilih kayu keras yang agak lembab, namun jangan terlalu basah karena akan sulit untuk dibakar. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. Bila udara dingin yang masuk ke dalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya akan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan, bila pengeringan mula- mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam, sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk

42 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap- asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

4.6.2 Alat Pengasap

4.6.2.1 Alat Pengasap Tradisional

Alat pengasap tradisional umumnya dipakai oleh para nelayan yang belum dibina dengan baik. Alat pengasap ikan yang dipakai oleh para pengolah ikan pari asap di Kelurahan Tambak Wedi berupa kotak pengasap yang diletakan di dalam ruangan beratap. Kotak pengasap berbahan dasar seng atau stainles yang berukuran P=60cm; L=40cm; dan T=30cm. Pada bagian atas dipasang atau diletakan kisi-kisi dari besi yang berjarak ± 2cm. Kisi-kisi berupa besi bulat atau besi beton yang berdiameter ± 5mm dan dapat dibuka-pasang. Apabila akan memasukan bahan bakar, kisi-kisi tersebut dibuka sampai dilakukan pembakaran dan bila sudah cukup banyak asapnya, kisi-kisi tersebut dipasang kembali untuk meletakan fillet ikan pari yang akan diasap. Pada bagian bawah kotak dipasang lempengan seng penutup yang berlubang agar pada saat proses pembakaran abu dapat terbuang kebagian bawah. Contoh alat pengasap tradisional dapat dilihat pada Gambar 4.16 dibawah ini.

abu dapat terbuang kebagian bawah. Contoh alat pengasap tradisional dapat dilihat pada Gambar 4.16 dibawah ini.

43

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

ASPEK TEKNIS PRODUKSI Gb. 4.16 Tungku Pengasapan Tradisional 4.6.2.2 Alat Pengasap Konvesional Alat pengasap konvensional

Gb. 4.16 Tungku Pengasapan Tradisional

4.6.2.2 Alat Pengasap Konvesional

Alat pengasap konvensional merupakan penyempurnaan dari alat pengasap tradisional, yaitu dengan memasang dinding disekeliling alat pengasap sehingga menyerupai kabinet, tujuannya agar lebih efisien dimana udara panas tidak banyak terbuang. Dinding penutup dapat dibuat dari berbagai bahan penutup seperti anyaman bambu, papan kayu, seng atau bahkan pelat baja/besi. Dinding dibuat serapat mungkin sehingga angin tidak dapat menerobos masuk melalui dinding. Apabila menggunakan bilik bambu maka bilik ini perlu dilapisi seng atau tanah liat yang dicampur sekam. Untuk memudahkan saat membalikan ikan, maka dibuatlah rak-rak pengasap yang dapat ditarik keluar, karena apabila harus masuk kedalam ruangan, udaranya akan terasa sangat panas dan pengap asap. Pada alat pengasap konvensional juga dipasang ventilasi yang dapat dibuka- tutup, agar dapat mengendalikan kondisi udara panas dan jumlah asap dalam ruangan. Apabila kondisi udara dalam ruangan terlalu panas dan jumlah asap terlalu pekat, maka ventilasi harus dibuka, dan sebaliknya apabila didalam ruangan kurang panas serta jumlah asap kurang, maka ventilasi harus ditutup.

44 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

4.6.2.3 Alat Pengasap Model Drum

Alat pengasap model drum dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau lebih kecil yang sudah dicuci bersih. Pengasap model drum terdiri dari dua bagian utama, yaitu bagian bawah drum yang digunakan sebagai tungku dan bagian atas sebagai ruang pengasapan. Pada drum ini dipasang kaki-kaki (30 – 40 cm) sehingga drum tidak menempel ke tanah dan memudahkan pengaturan api. Dibagian atas drum dipasang pipa berdiameter 15 cm sebagai cerobong asap. Pada cerobong ini dapat dipasang klep pengatur atau ekor pengarah angin sehingga kecepatan udara di dalam alat lebih tinggi. Pada cerobong ini juga dipasang topi agar ketika hujan air tidak masuk kedalam alat pengasap. Sistem pembuangan asap ini dapat juga berupa lubang-lubang yang dibuat dibagian atas drum. Tinggi bagian tungku sekitar 40 cm yang bagian bawahnya (dasar drum) dibuat lubang-lubang sebagai jalan masuk udara segar sekaligus sebagai sarana pembuangan abu. Di sisi depan dibuat bukaan lebar dan dipasang pintu untuk memasukan kayu bakar dan dapat digunakan untuk mengatur api dalam tungku. Dibagian lain dipasang ventilasi yang dapat dibuka-tutup untuk mengatur api dan asap. Bagian atas tungku dihubungkan dengan ruang pengasap. Tinggi bagian ruang pengasap dibuat 45 – 55 cm. Sisi bawah bagian ini ditutup dengan anyaman kawat atau seng yang dilubangi sebagai pembatas. Kemudian di atas pembatas ini dipasang 2-3 rak dengan bentuk dan ukuran sesuai dengan drum untuk menempatkan ikan yang diasap. Jarak antara rak satu dengan yang lainnya sekitar 15-20 cm. Disisi depan ruang pengasap dipasang pintu dan di bagian lain dipasang ventilasi yang dapat dibuka tutup untuk membantu pengaturan suhu dan jumlah asap di dalam ruang pengasap. Karena tertutup rapat dan ukurannya kecil, pengasap model drum ini cepat sekali panas sehingga suhu perlu dikendalikan dengan mengatur besar kecilnya api. Pengendalian suhu dalam ruang pengasap juga dapat dilakuan dengan mengatur

dengan mengatur besar kecilnya api. Pengendalian suhu dalam ruang pengasap juga dapat dilakuan dengan mengatur 45

45

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

ventilasi yang ada. Jika membuka ventilasi masih belum mampu menurunkan suhu sampai batas yang diinginkan, pintu ruang pengasap dapat dibuka. Alat pengasap model drum kapasitasnya relatif kecil, sehingga tidak efektif untuk mengasap jumlah ikan yang banyak.

4.6.2.4 Alat Pengasap Model Kabinet/Rumah Asap

Alat pengasap model rumah ini bentuknya mengikuti atau beranalogi ke bentuk rumah dimana terdapat pintu, jendela, ventilasi dan atap. Tungku dapat dibuat dari drum yang dipotong memanjang atau dibiarkan utuh dan diletakan di ruang tungku yang seperti model drum – berpintu dan berventilasi. Di bagian dasar tungku drum ini dibuat lubang-lubang untuk jalan keluar abu dan jalan masuk udara. Jika digunakan tungku dari drum yang dipotong, diatasnya dipasang pembatas sebaiknya dari pelat atau seng yang berlubang. Jika digunakan drum utuh, bagian atas drum dilubangi. Pembatas yang berlubang ini dimaksudkan untuk mencegah kontak langsung api dengan ikan yang diasap tetapi masih membiarkan panas dan asap masuk. Selain itu, pembatas seperti ini mengurangi abu yang berterbangan masuk ke dalam ruang pengasapan. Di dalam ruang pengasapan yang berpintu dan berventilasi dipasang rak-rak untuk menempatkan ikan yang diasap sebanyak 3-4 rak dengan jarak antar rak 15 – 20 cm. Rak ini sebaiknya dirancang dapat dilepas sehingga memudahkan pembalikan ikan. Rak ini dapat dibuat dari kisi-kisi besi beton seperti halnya kisi- kisi pada pengasap tradisional. Dibagian atas ruang pengasapan atap seperti atap rumah dan dibagian bubungan atap ini dibuat terbuka memanjang. Dibagian yang terbuka tersebut dipasang atap ambahan yang dapat diatur bukaannya. Atap atau bubungan ini dapat berfungsi sebagai ventilasi. Untuk ventilasi bagian atap, juga dapat dipasang ventilasi putar seperti dalam Gambar 4.7a.

46 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

4.6.3 Penyiapan Asap

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu- kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Tempurung kelapa yang digunakan untuk pembuatan asap harus yang agak lembap namun tidak basah, sedangkan untuk memulai pembakaran harus digunakan tempurung kelapa yang agak kering agar mudah terbakar. Dalam proses penyiapan api terlebih dahulu dibakar tempurung kelapa yang kering, bila perlu ditambahkan sedikit minyak tanah untuk memudahkan mulai pembakaran. Apabila api sudah stabil, tuangkan tempurung kelapa lembap secukupnya sampai keluar asap yang cukup untuk melakukan pengasapan ikan pari. Proses penyiapan api dapat dilihat pada Gambar 4.17. Bahan bakar yang dipergunakan oleh para pembuat ikan asap di Kelurahan Tambak Wedi hampir seluruhnya menggunakan tempurung kelapa. Tempurung kelapa tersebut dibeli dari pasar dengan harga 1 karung waring ± 25 kg Rp 6.000,-. Untuk mengasap 100 kg daging ikan pari, dibutuhkan tempurung kelapa ± 2 karung ± 50 kg.

Untuk mengasap 100 kg daging ikan pari, dibutuhkan tempurung kelapa ± 2 karung ± 50 kg.

Gb 4.17 Proses Penyiapan Asap

Untuk mengasap 100 kg daging ikan pari, dibutuhkan tempurung kelapa ± 2 karung ± 50 kg.

47

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

4.6.4 Proses Pengasapan

Proses pengasapan ikan pari yang dilakukan oleh para nelayan di Desa Tambak Wedi terdiri dari berbagai type alat, yaitu (1) menggunakan kotak kaleng atau stainless yang berukuran P=60cm; L=40cm; T=30cm; dan (2) menggunakan alat berbentuk model kabinet/rumah asap. Akan tetapi sebagian besar para pengolah ikan asap menggunakan kotak stainles dengan alasan lebih praktis dan mudah penggunaannya walaupun kapasitasnya relatif kecil dan kualitas ikan asap yang diperoleh kurang baik.

Tahapan proses pengasapan adalah sebagai berikut :

a. Alat pengasap disiapkan dengan diisi tempurung kelapa kering dan dengan tambahan sedikit minyak tanah kemudian dibakar. Tunggu sampai nyala api dalam kotak pengasap baik.

b. Setelah asap yang dihasilkan cukup pekat dan panas dengan stabil sekitar 75 s.d 90ºC, kemudian bara arang dimasukan kedalam laci arang, selanjutnya pada bara arang ditambahkan tempurung kelapa yang agak lembab agar jumlah asap banyak.

c. Fillet ikan pari yang telah disiapkan diletakan diatas kisi-kisi. Fillet ikan pari umumnya ditusuk dengan bambu halus seperti sate sehingga memudahkan untuk membolak-balikan.

d. Proses pengasapan menggunakan alat ini relatif berjalan dengan agak lama lebih kurang ± 4 jam. Prose pengasapan dilakukan berulang-ulang terhadap fillet ikan pari lainnya sampai seluruh fillet ikan pari selesai semua

diasap.

e. Dengan menggunakan alat pengasap ini, sekali meletakan daging ikan pari dapat mencapai ± 50 – 60 kg, sehingga untuk mengasap 100 kg daging pari cukup waktu ± 8 jam dari jam 07.00 s.d 16.00.

48 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

Ikan pari yang diasap dengan cara diatas dapat tahan selama ± 3 bulan dan apabila di- vacuum pack dan disimpan ditempat yang dingin atau dalam lemari es dapat bertahan sampai bertahan 1 tahun. Agar ikan asap dapat bertahan lebih lama lagi dapat dilakukan melalui proses pengasapan dengan dua tahap, yaitu pengasapan panas dan dingin.

Tahapan proses pengasapan dengan dua tahap adalah sebagai berikut :

a. Pengasapan dingin dilakukan dengan suhu rendah. Pengasapan ini dilakukan pada ikan yang masih cukup basah dan asap tebal maka banyaknya asap yang menempel menyebabkan ikan beraroma asap tajam dan berwarna kecoklatan. Pada tahap ini suhu pengasapan diperkirakan ± 55 – 60ºC dan asap agak tebal. Pengasapan suhu rendah ini berjalan selama ± 4 – 7 jam. Pengasapan dilakukan sampai daging pari menjadi cukup berbau asap tajam dan berwarna kecoklatan dan tidak basah lagi.

b. Setelah selesai diasap dingin, kemudian dilakukan pengasapan panas, yaitu dengan menaikan suhu tungku pengasapan. Pada tungku pengasap ditambahkan tempurung kelapa yang agak kering, sehingga suhu pengasap diperkirakan ± 75 – 90ºC. Dengan suhu tunggu lebih tinggi akan terjadi proses pengeringan sehingga daging ikan pari asap menjadi lebih kering, warna menjadi coklat keemasan, dan aroma asap makin kuat. Tahap pengasapan ini dapat berjalan ± 4 – 7 jam. Proses

Tahap pengasapan ini dapat berjalan ± 4 – 7 jam. Proses pengaapan dapat dilihat pada Gambar

pengaapan dapat dilihat pada Gambar 4.18

Gb.4.18 Proses Pengasapan Ikan Pari

ini dapat berjalan ± 4 – 7 jam. Proses pengaapan dapat dilihat pada Gambar 4.18 Gb.4.18

49

ASPEK TEKNIS PRODUKSI

4.7 Pengemasan

Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk ikan pari asap. Tujuannya menggunakan bahan pengemas adalah untuk meningkatkan penampilan daging ikan pari asap lebih baik dan menjadi lebih hygienis, terhindar dari bahan-bahan pencemaran, serta tidak mudah menjadi bau. Tujuan penggunaan bahan pengemas secara lengkap adalah untuk :

1)

Melindungi Produk

2)

Dengan dikemas, produk akan terlindung dari berbagai macam bahan pencemar misalnya debu,cairan/uap air, mikroorganisme dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas produk. Mengawetkan Produk

3)

Produk daging ikan pari asap yang dikemas dan ditutup rapat, tidak mudah menjadi bau. Hal ini dilakukan supaya dapat memperpanjang daya simpan produk. Mengamankan dan Mempermudah Distridusi Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi) dan tekanan fisik (benturan) selama proses pendistribusiannya, sehingga dapat aman sampai ke tujuan. Dengan demikian memungkinkan untuk memperluas jangkauan wilayah pemasarannya.

Proses pengemasan ikan pari yang telah diasap dilakukan di ruang khusus, yaitu ruang kemasan yang steril. Fillet ikan pari asap dibawa dari tempat pengasapan ke ruang kemasan dengan menggunakan box plastik, kemudian fillet ikan pari asap diletakan diatas meja stainless bersih sambil diangin-anginkan dengan menggunakan kipas angin. Tahap selanjutnya fillet ditimbang dengan menggunakan timbangan duduk, masing-masing bobot ± 200 g dan 500 g. Fillet yang telah ditimbang kemudian dimasukan ke dalam plastik kemasan yang sudah berlabel, sistem kemasan terdapat dua jenis, yaitu dengan sistem kedap udara

50 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

dan sistem kemasan biasa. Pada sistem kemasan biasa ujung plastik harus ditutup rapat dengan plastik sealer. Kemasan ikan pari asap kemudian disimpan dalam box freezer atau dijual langsung ke konsumen.

dalam box freezer atau dijual langsung ke konsumen. Gb.4.19 Proses Pengemasan Ikan Pari Asap dengan Vacuum

Gb.4.19 Proses Pengemasan Ikan Pari Asap dengan Vacuum

Gb.4.19 Proses Pengemasan Ikan Pari Asap dengan Vacuum Gb.4.20 Freezer Tempat Penyimpanan Stok Ikan Pari Asap

Gb.4.20 Freezer Tempat Penyimpanan Stok Ikan Pari Asap

Gb.4.19 Proses Pengemasan Ikan Pari Asap dengan Vacuum Gb.4.20 Freezer Tempat Penyimpanan Stok Ikan Pari Asap

51

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

BAB V ASPEK KEUANGAN

Analisis aspek keuangan diperlukan untuk mengetahui kelayakan usaha dari sisi keuangan, terutama kemampuan UMKM untuk mengembalikan kredit yang diperoleh dari bank. Analisis keuangan ini juga dapat dimanfaatkan UMKM dalam perencanaan dan pengelolaan usaha pengolahan ikan pari asap.

5.1 Pemilihan Pola Usaha

Pola usaha yang dipilih adalah usaha pengolahan ikan pari menjadi produk ikan pari asap dan rambak kulit ikan pari serta kulit sisik mutiara ikan pari. Penentuan jenis produk olahan sesuai kebutuhan pasar merupakan kunci keberhasilan dari kegiatan usaha ini. Kelompok nelayan pengolah ikan pari di Kelurahan Tambak Wedi, Kecamatan Kenjeran dapat mengolah ikan pari hampir sepanjang tahun karena ikan pari relatif mudah diperoleh baik dari para nelayan langsung maupun dari Pasar Ikan Pabean. Pola usaha pengolahan ikan pari yang diusulkan dalam kegiatan ini adalah usaha perorangan dalam skala industri rumah tangga, dimana setiap usaha ini rata-rata dikelola oleh perorangan dengan melibatkan seluruh anggota keluarga atau para tetangga. Jenis teknologi yang digunakan adalah teknologi sederhana dengan mengacu pada tahapan proses pengolahan dan peralatan yang dipergunakan. Usaha pengolahan ikan dilakukan sepanjang tahun kecuali apabila bahan baku utama yang berupa ikan pari benar-benar sulit diperoleh baik dari para nelayan maupun di pasar ikan, misalnya karena gangguan cuaca yang buruk. Apabila ikan pari sulit diperoleh, maka untuk mengisi kekosongan, para pengolah ikan pari asap akan mengganti komoditi sementara dengan jenis ikan lain seperti ikan air tawar yang dapat diperoleh setiap saat walaupun ada gangguan

komoditi sementara dengan jenis ikan lain seperti ikan air tawar yang dapat diperoleh setiap saat walaupun

53

ASPEK KEUANGAN

cuaca pada bulan-bulan tersebut. Umumnya dalam satu tahun terdapat musim sulit mendapatkan ikan, yang disebabkan gangguan angin muson bisasanya pada bulan September dan Oktober. Jadi musim penangkapan ikan hanya dilakukan selama 10 bulan dari bulan Nopember s.d September. Pada bulan September s.d Oktober merupakan musim Angin Timur di perairan Selat Madura dan sekitarnya dengan kondisi gelombang cukup besar sehingga pemancing ikan pari tidak dapat melaut, sementara para nelayan melakukan kegiatan lain seperti perbaikan mesin, bodi kapal atau kegiatan usaha lainnya (bersifat sementara) yang dapat menghasilkan uang. Kegiatan melaut dalam satu bulan dilakukan sebanyak 24 hari, karena pada setiap hari Jumat umumnya nelayan libur melaut, yang juga diikuti oleh para pengolah ikan pari asap.

5.2 Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi dapat mencerminkan besarnya skala usaha, apakah termasuk skala mikro, kecil atau menengah. Juga dalam kegiatan usaha pengolahan ikan pari asap kapasitas produksi juga akan menentukan besarnya modal investasi dan modal kerja. Walaupun kegiatan usaha ini dapat dimulai dari skala usaha rumah tangga namun dalam penelitian kasus ini diambil skala usaha dengan kapasitas produksi sekitar ± 88,8 kg per hari ikan pari asap beserta ikutannya, dimana bahan baku utama ikan pari mentah yang digunakan sebanyak 100 kg per hari.

5.3 Asumsi-asumsi Yang Dipergunakan

5.3.1 Asumsi-asumsi Produksi

Asumsi-asumsi produksi yang dipergunakan berkaitan dengan analisis aspek keuangan adalah sesuai alur pemikiran proses produksi dari bahan baku ikan pari

54 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

mentah menjadi ikan pari asap. Asumsi-asumsi tersebut meliputi beberapa hal antara lain : 1) umur ekonomis peralatan; 2) prosentasi penggunaan bahan baku utama dan bahan tambahan; 3) harga-harga pembelian bahan baku utama dan bahan baku tambahan; 4) lama proses pengasapan; 5) waktu kerja per hari, per bulan dan per tahun; 6) prosentasi hasil produksi ikan pari dan jumlah susut dari bobot ikan pari mentah menjadi ikan pari asap; 7) jumlah tenaga kerja terlibat dan tugas pekerjaanya; 8) stok bahan baku dan stok barang jadi.

5.3.2 Asumsi-asumsi Pemasaran

Asumsi-asumsi dalam pemasaran antara lain meliputi : 1) kapasitas dan daya serap pasar, diasumsikan bahwa ikan pari asap yang diproduksi selalu terserap pasar; 2) bentuk transaksi ke supermarket sistem konsinyasi 1 bulan dengan jumlah volume 25% dan 75% dipasarkan ke pasar tradisional dengan sistem transaksi bersifat cash and carry; 3) harga jual ikan pari asap ditetapkan Rp 25.000,- per kg tanpa potongan dan 4) biaya pemasaran.

5.3.3 Asumsi-asumsi Keuangan

Asumsi-asumsi keuangan antara lain meliputi : 1) discount rate 14% ; 2) interest (bunga pinjaman) 14% p.a dan sistem perhitungan bunga flat ; 3) kebijakan inflansi tahunan yang relatif stabil; 4) dan metode perhitungan penyusutan menggunakan perhitungan garis lurus (straight line method); 5) kebijakan masa angsuran dan tenor pembiayaan untuk pinjaman modal kerj 24 bulan dan untuk pinjaman investasi 36 bulan.

Asumsi-asumsi yang dimaksud diatas tadi dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 5.1 dibawah ini.

investasi 36 bulan. Asumsi-asumsi yang dimaksud diatas tadi dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 5.1 dibawah

55

ASPEK KEUANGAN

Tabel 5.1. Asumsi-asumsi yang Digunakan untuk Analisis Keuangan

No.

Asumsi-asumsi

Nilai / Jumlah

Satuan

1

Alat pengasap

1

Buah

2

Bahan bakar tempurung kelapa

2

Karung per hari

3

Kapasitas setiap kali pengasapan

60

Kg per

4

Lapa proses pengasapan

6

Jam

5

Masa angsuran pinjaman investas

3

Tahun

6

Masa angsuran modal kerja

2

Tahun

7

Umur ekonomis barang investas

5

Tahun

8

Umur proyek

3

Tahun

9

Jam kerja per hari

8

Jam

10

Hari kerja per minggu

6

Hari

11

Hari kerja per bulan

24

Hari

12

Jumlah bulan produktif per tahun

10

Bulan

13

Berat ikan pari rata-rata per ekor

15 kg

14

Bahan baku ikan pari per hari

100

Kg

15

Jumlah bagian-bagian dari ikan pari :

   
 

a. daging

50

%

 

b. cocor

8

%

 

c. kepala

10

%

 

d. perut

20

%

 

e. jeroan

5

%

 

f. kulit bahan rambak

5

%

56 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap

No.

 

Asumsi-asumsi

Nilai / Jumlah

Satuan

 

g.

kulit sisik mutiara ikan pari

2

%

16

Harga ikan asap per kg

   
 

a. daging

25.000

Rupiah

 

b. cocor

16.000

Rupiah

 

c. kepala

5.000

Rupiah

 

d. perut

10.000

Rupiah

 

e. jeroan

5.000

Rupiah

 

f. kulit bahan rambak

75.000

Rupiah

 

g.

kulit sisik mutiara ikan pari

50.000

Rupiah

     

= 1000 rupiah / cm

     

1 kg = 50 cm lebar

17

Penyerapan tenaga kerja

   
 

a. pimpinan merangkap pemasaran

2.500.000

Rupiah per OB

 

b. bagian logistik

1.500.000

Rupiah per OB

 

c. bagian administrasi

1.500.000

Rupiah per OB

18

Parameter keuangan

   
 

a. Bunga pinjaman investasi

14%

p.a flat

 

b. Bunga pinjaman modal kerja

14%

p.a flat

 

c. harga sewa tanah m2/th

50.000

Rupiah

5.4 Modal Usaha

Untuk kesuksesan usaha diperlukan modal yang tepat jumlahnya dan tepat waktu ketersediaannya, serta tepat penggunaannya. Komponen modal usaha dalam analisis kelayakan usaha pengolahan ikan pari asap dibedakan menjadi

tepat penggunaannya. Komponen modal usaha dalam analisis kelayakan usaha pengolahan ikan pari asap dibedakan menjadi 57

57

ASPEK KEUANGAN

dua yaitu modal investasi dan modal kerja. Modal investasi adalah modal yang dipergunakan untuk pengadaan barang modal yang umur ekonomisnya lebih dari 12 bulan sedangkan modal kerja adalah modal yang dipergunakan untuk pengadaan barang modal yang memiliki umur ekonomis kurang dari 12 bulan. Barang-barang yang termasuk kedalam modal kerja antara lain: peralatan dan perlengkapan yang berbahan baku plastik atau kayu, pembelian bahan baku, bahan bakar, biaya utility dan lain-lain.

5.4.1 Modal Investasi

Modal investasi yang dibutuhkan pada tahap awal usaha pengolahan ikan pari ini meliputi pendirian bangunan tempat usaha, pengadaan peralatan dan perlengkapan berbahan baku metal, alat transportasi, sewa tanah lahan usaha dan lain-lain. Secara keseluruhan, biaya investasi yang dibutuhkan untuk satu unit usaha pengolahan ikan pari asap beserta transportasi pemasarannya adalah sebesar Rp. 107.135.000,- dengan rincian sebagaimana ditampilkan pada Tabel 5.2.

Tabel 5.2. Komposisi Biaya Investasi (Rp)

No

Komponen biaya

Jumlah

Presentase

1.

Perijinan SIUP (Perikanan)

1.000.000

0,9%

2.

Bangunan semi permanen

60.000.000

55,9%

3.

Sepeda motor

12.000.000

11,2%

4.

Sumur bor

1.000.000

0,9%

5.

Pompa air jetpump

2.500.000

2,3%