DIAGRAMA DE RECORRIDO

Cuarto de curado
13
III

12 5

Empaquetado al Almacn
alto vaco
Cuarto de curado
II
2
11 4 1
1
1

Cuarto de curado
I

10 3
Embutidora
7 8
9
rea de lavado
de tripa

6 5 1
Edificio de
gestin y
oficinas
4 3
Cuarto de
temperado Mezcladora Molino de carne

Cuarto de
temperado 1 1

rea de recorte y limpieza de Recepcin de materia prima

2
carne
 CHORIZO ESPAOL
El chorizo espaol es un embutido curado de carne de cerdo y especiado con paprika o pimentn que le da el
color tan caracterstico rojo. Se sazona con otros ingredientes como ajo, clavo, vino blanco y ms. La mezcla
de carne de puerco cruda con especies se coloca en los intestinos delgados, se forman los chorizos y se curan
al aire o se ahman.
Ya que el chorizo espaol va curado o ahumado, no es necesario cocinarlo para consumir y se puede disfrutar
fro en tapas. Puedes cocinarlo en la parrilla para calentarlo y dorarlo.

Para la elaboracin de este chorizo se necesitan

 INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

MATERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL
PROFESOR
Hernndez Garca Enrique

ALUMNOS

Lozano Martnez Jos Alfredo

Espinoza Alvarado Axel Owen

GRUPO:

4LM1

FECHA DE ENTREGA
viernes 24 de febrero, 2017

DIAGRAMA BIMANUAL

OPERACIN: EMBUTIDO

Mano izquierda Mano derecha

 Sostener tripa
Traslado tripa a embutidora
colocar tripa en embutidora
Sostener embutir hasta 20cm
Sostener atado del chorizo
espera
Sostener el chorizo
Sostener el chorizo
Traslado a cmara de pre secado
total
. . Sostener tripa
. . Traslado tripa a embutidora
. . Colocar tripa en embutidora
. . Sostener embutir hasta 20cm
. . Sostener atado del chorizo
. . Traslado sostener el chorizo
. . Colgar el chorizo en gancho
. . Lavar chorizo con agua potable
. . Traslado a cmara de pre secado
3 2 1 3 5 3 0 1

EMBUTIDO: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo, la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa

ATADO: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo

LAVADO: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la
superficie de la tripa

PRE SECADO: se trasladan los chorizos a una cmara de pre secado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa

CURSOGRAMA ANALITICO
 Descripcin T observaciones
minutos
Buscar la carne en el almacen de materia prima 5 .

Trasladar a el rea de corte 3.5 .

Corta y se coloca en caja 6 .

Traslado al rea de pesado 1 .

Se pesa la carne despus de ser sazonada .30 .

Traslado al rea de molienda 1 .

Moler 1440 .

Depositar en caja 1 .

Traslado a rea de embutido 10 .

Embutir .10 .

Amarrado .20 .

Colgar en ganchos .20 .

Lavar con agua potable .40 .

Traslado a cmara de pre secado 420 .

Traslado rea de ahumado 2 .

Poner en el aumador 10 .

Traslado a almacn 10 .

Total 1910.7
 CURSOGRAMA SINPTICO