Recetario 2017 Miguel Galindez

Masas Quebradas
Las masas quebradas se pueden preparar tanto manual proceso en el

que se frota la mantequilla con la harina en la palma de la mano y en la
batidora con en modo mixer. Son masas que no deben crecer por lo que no es
recomendable utilizar polvo para hornear, no deben trabajarse mucho, la idea
es solo incorporar la mezcla. Todas necesitan por lo menos 30 minutos de
reposo al frio. Estas masas pueden utilizar para bases de pies, tartaletas,
galletas dulces y saladas, quiche (flora salada).
Clasificacin
El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas

quebradas en:
Pesadas: con ms de 500 g de materia grasa por kilo de

harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo
de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de
harina.
Confeccin:
Existen dos tcnicas para elaborar estas masas.
Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora

o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el
arenado est listo, se toma la masa con los lquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa est fra.
Emulsin o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azcar hasta obtener una crema
homognea, Luego se agregan los perfumes y los lquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el
centro y se trabaja con dos esptulas o cornes para obtener un granulado
grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de
la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta ltima operacin se llama fresado. La masa se fresar solamente

dos o tres veces, de lo contrario, tomar mucha temperatura y esto afectar la
calidad final del producto.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro mtodo, todas
las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja
el sableado para las masas ms neutras, como la brise, y la emulsin para
aquellas con alto contenido de azcar, como la sable, la frolla y la sucre.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin

de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en fro por lo menos 1 hora

antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratacin de la harina y, por
consiguiente, facilita el estirado.
Detalles tcnicos:
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caractersticas de las

masas quebradas, hay que evitar la formacin de la red de gluten.
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia

grasa va recubriendo las partculas de harina, y de este modo las
impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partculas, no
hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los lquidos. La harina se
hidratar durante el reposo en fro que necesitan estas masas.
En la emulsin, la mezcla homognea de materia grasa, azcar y

lquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del
gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratacin se produce mientras la
masa descansa en fro.
Coccin
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a

180 C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en
especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.
Coccin a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y

requieren coccin, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180C. En
la mayora de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga
(porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.
La coccin a blanco es indispensable cuando se emplean hornos

convectores, pues en ellos las masas no forman piso
Conservacin
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se

conserva hasta 7 das en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 das en la heladera y hasta
2 meses en el freezer En este ltimo caso se puede agregar un 10% extra de
polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.
Masa flora dulce
Ingredientes
375 gramos de harina
187 gramos De azcar
200 gramos de grasa (manteca 100 gramos / mantequilla 100 gramos)
de cucharadita de polvo para hornear
2 Huevos
Ralladura de naranja C/N

Ralladura de limn C/N
Vainilla C/N
Una pizca de la especia de su preferencia: canela, clavo de olor o nuez

moscada (opcional)
Para Pie
50-60 gramos de harina de almendras (descontando la misma cantidad

de harina de trigo)
Utensilios
Bol
Tamiz
Taroco o cornet
Bascula
Cucharas para medir
Rallador
Rodillo
Molde para hornear
Preparacin
1. Precalentar el horno a 180

2. En un bol, cremar la mantequilla con el azcar.
3. Al obtener una mezcla cremosa incorporar los huevos uno
a uno, seguir batiendo.
4. Incorporar la harina junto al polvo para hornear que debe
ser el primero en hacer contacto con la preparacin, reservar un poco
de harina para esparcir sobre el mesn, de esta manera evitamos que
la mezcla se pegue sobre la superficie al momento de incorporarlo, sin
amasar.
5. Batir a blanco.
6. Agregar la esencia o especia de preferencia
7. Llevar al mesn, amasar con suficiente harina en la
superficie para evitar que se pegue.
8. Formar una bola y envolver en papel film.
9. Dejar reposar por lo menos 30 minutos en la nevera.
10. Una vez reposada la masa, estirar con un rodillo, y la
colocamos sobre el molde.
11. Llevar a un horno precalentado de 170 a 180
Notas:
El polvo para hornear debe ir en una esquina del bowl, por

encima de la harina, de manera que sea lo primero que entra en
contacto con la preparacin.
Al momento del cremado, si se llegase a cortar la
preparacin esta se puede recuperar incorporando un poco de la harina.
Se puede preparar 24 horas antes, sin embargo, la
recomendacin es puede dejarla reposar por 7 u 8 horas.
Puede durar hasta 1 semana en la nevera y congelada de 1
a 2 meses.
Tips:
Si usted trabaja en un horno casero, puede colocar dentro un sartn con

agua, en la ltima rejilla del horno, el vapor del agua ayuda a que el calor
circule por encima y las preparaciones s cocinen mejor.
Masa Sucre
110 gramos de mantequilla
Ralladura de limn o naranja C/N

135 gramos de azcar
1 huevo
50 gramos de almendra o pistacho (opcional)
5 gramos de Sal
50 gramos del fruto seco de su preferencia
Utensilios
Bol
Tamiz
Taroco o cornet
Bascula
Cucharas para medir
Rallador
Rodillo
Molde para hornear
Preparacin

2. En un bol cremar la mantequilla que debe estar pomada y
bien fra con el azcar.
3. Perfumar con ralladura de limn o naranja.
4. Agregar la sal
5. Incorporarla mitad de la harina previamente tamizada,
reservar un poquito de harina para el mesn.
6. Incorporar la almendra o pistacho (opcional).
7. Incorporar la otra parte de la harina tamizada.
8. Llevamos la masa al mesn para terminar de incorporarla.
9. Cubrir con papel film y llevar a la nevera, dejamos reposar
mnimo, 30 minutos.
10. Estirar la masa a un grosor aproximado de 5 milmetros,
colocar sobre el molde.
11. Colocar material de carga encina de una lmina de papel
aluminio
12. Hornear de 170 a 180
Masa sable
150 gramos de grasa panadera
100 gramos de azcar impalpable.
Ralladura de limn limn
1 huevo
1 pizca de sal
Utensilios
Bol
Paleta de madera
Tamiz
Taroco o cornet
Bascula
Cucharas para medir
Rallador
Rodillo
Papel aluminio
Granos o piedras bien lavadas para el material de carga.

Molde para hornear
Preparacin

2. En un bol, batir con una paleta de madera la mantequilla
bien fra con el azcar impalpable, hasta integrar.
3. Incorporar la pizca de sal y luego la ralladura de limn.
4. Agregamos el huevo
5. Integrar la harina.
6. Envolver la masa en papel film evitando amasar.
7. Dejar reposar en la nevera por lo menos una hora.
8. Colocar un poquito de harina sobre el mesn para estirar la
masa y llevarla al molde
9. Colocar material de carga encina de una lmina de papel
aluminio
10. Hornear de 170 a 180
Streusel
Ingredientes
Azcar moscabada
80 gramos de harina
Crumble
200 gramos de azcar
50 gramos de coco rallado

Utensilios
Bol
Batidor elctrico
Tamiz
Taroco o cornet
Bascula
Cucharas para medir
Rallador
Rodillo
Molde para hornear
Preparacin

2. En un bol mezclar la mantequilla bien fra con la harina y el
azcar hasta obtener una textura de arena grosera.
3. Dejar reposar en la nevera hasta el momento de usar. Es
importante que la mantequilla est bien fra y no se recaliente.
Flora Salada
60 gramos de azcar
250 gramos de grasa (mantequilla o manteca)
2 huevos
1 pizca de polvo para hornear
Aji, pimiento o cualquier hierba seca o parmesano (opcional)
10 gramos de sal
Utensilios
Bol
Batidor elctrico
Tamiz
Taroco o cornet
Bascula
Cucharas para medir
Rallador
Rodillo
Molde para hornear
Preparacin

2. En un bol, cremar la mantequilla bien fra con el azcar.
3. Agregar la pizca de sal.
4. Incorporar los huevos y posteriormente la harna a medida
simultaneamente.
5. Esta masa se debe integrar en lugar de amasar mediante
un procedimiento de arenado (vase en el glosario).
6. Llevar al mesn, tratando darle el menos contacto con la
mano, envolver en un papel film y dejar reposar en la nevera al menos
una hora.
7. Estirar con un palo de amasar hasta lograr el grosor
requerido para recortar piezas de la forma que se desee.
8. Llevamos al horno a una temperatura de170 a 180
Nota:
En la preparacin de las masas quebradas se debe evitar que las

protenas de la harina se hidraten, y tambin se debe evitar el amasado, pues
el calor corporal causa como efecto que las protenas hidratadas de la harina
es la formacin de la mencionada red de gluten, que cohesiona la preparacin
e impide que se quiebre en la boca, precisamente el efecto que se busca en las
masas quebradas.
Tips:
La flora salada sirve para preparar pies, quiches, tartas saladas, galletas
saldas para tapas entre otros.
Puedes preparar galletas de parmesano, agregando de 50 a 60 gramos

a la preparacin sin restar cantidad de harina.
Le puedes agregar ricota o queso crema, aumentando un poco la

cantidad de harina por la humedad que estos proporcionan.
Si le restas 20 a 25 gramos de harina y le agregas la misma cantidad en

cacao, haces una deliciosa masa de chocolate.
Masa para pasteles
300 gramos de azcar
3 huevos
1 pizca de sal
Utensilios
Bol
Batidor elctrico
Tamiz
Taroco o cornet
Bascula
Rodillo
Molde para hornear
Preparacin

2. En un bol agregar la mantequilla con el azcar, batir e ir
incorporando los huevos uno a uno hasta obtener el punto de cremado.
3. Agregar la harina y e incorporar a la mezcla.
4. Llevar al mesn con suficiente harna en la superficie para
evitar que la masa se pegue, incorporar y cubrir la preparacin con papel
film, dejar reposar en la nevera al menos 1 hora.
5. Llevar al mesn, estirar con rodillo y colocar sobre el molde
del pastel.
6. Llevar al horno a una temperatura aproximada de 170 a
180
Tips:
Si desea hacer un cake o un pie y lo va a rellenar con mermelada, le

puede agregar un poquito de pan rallado a la mermelada para darle
consistencia al relleno.
Para las galletas de chispas de chocolate: El chocolate en gotas debe

estar congeladas antes de incorporarlos a la masa para que no se derritan
durante el amasado y se mantengan firmes durante el horneado
Crema Pastelera sin huevo
1 litro de agua
250 gramos de Azcar
150 gramos de leche en polvo o 1 litro de leche lquida (no se agrega

agua)
40 gramos de harina
90 gramos de fcula de maz

90 gramos de mantequilla con sal.
Perfumar con alguna de las siguientes opciones
Canela o limn
Esencia al gusto
Color amarillo al gusto
Licor al gusto
Opciones
60 gramos de chocolate blanco o al gusto
100 gramos de chocolate bitter oscuro
Utensilios
Peso
Tazas medidoras
Batidor manual
Olla de acero o cobre
Papel film
Bandeja
Preparacin
1. En una olla sin llevar al fuego, mezclar el agua, la leche y el

azcar. Reservar aproximadamente 100 cc de la preparacin.
2. Mezclar los 100 cc reservados junto a la fcula de maz y
harina, agregar una gota de colorante amarillo.
3. Llevar la olla a fuego, cuando rompa hervor, bajar la llama
y agregar la reserva de leche con la fcula previamente batida.
4. Agregar la vainilla o esencia.
5. Batir constantemente hasta que rompa hervor, en ese
punto se retira del fuego.
6. Agregar la mantequilla
7. Tamizar.
8. Una vez lista, esparcir sobre una bandeja y cubir con papel
film para que no cree nata.
9. Refrigerar hasta el momento de usarla.
Tips:
La mantequilla, chocolate y el licor es lo ltimo que se

agrega a la preparacin, en caso del chocolate, la preparacin debe
estar caliente.
Si la mantequilla es muy amarilla no es necesario agregar
el colorante.
El licor se agrega una vez reposada la crema pastelera, no
debe estar humeando.
Si no tienes papel film o plstico para cubrir la crema,
puedes usar azcar esparcida por encima para que se derrita y cree
humedad.
Crema pastelera con huevo
1 litro de agua
150 gramos de leche en polvo o 1 litro de leche lquida (no se agrega el

agua)
250 gramos de azcar
40 gramos de harina
8 huevos (Yemas)
Saborizantes al gusto
Utensilios
Olla
Batidor de mano
Tazas medidoras
Peso
Miserable
Preparacin
1. En un bol, mezclar la harina y la fcula de maz, reservar.

2. En una olla agregar la mitad del azcar, toda el agua y la
leche, revolver.
3. Batir las yemas con el restante de azcar e incorporar la
mezcla de harina y fcula de maz.
4. Llevamos la olla a fuego, cuando rompa hervor se agrega
un poquito de esta preparacin a la mezcla de huevos, harina y azcar y
fcula de maz antes mencionada para atemperar, luego incorporar la
misma a la mezcla de la olla.
5. Batir constantemente del centro a la orilla.
6. Retirar del fuego y agregar la esencia de su gusto.
7. Tamizar y expandir sobre una bandeja y cubrir con papel
film.
Frangpan
150 gramos de azcar pulverizada
1 huevo
200 gramos de harina de almendras tostadas
Vainilla c/n
300 gramos de uvas (opcional)
Utensilios
Peso
Bol
Batidor manual
Miserable
Preparacin
1. En un bol cremar la mantequilla (debe estar pomada) con

la azcar pulverizada.
2. Incorporar el huevo y la harina de almendras
simultneamente, poco a poco.
3. Bator hasta incorporar todos los ingredientes.
4. Reservar en la nevera.
Chantifast
100% - 500 gramos de chantifast
180% - 900 gramos de agua, jugo o leche bien fra
Preparacin
1. En un bol mezclar los ingredientes con la batidora a

velocidad alta.
2. La mezcla debe hacer picos.
3. Llevar a la nevera preferiblemente junto a las aspas de la
batidora para que sigan frias.
4. Cubrir con papel film.
Tip:
Si le agrega crema pastelera y gelatina sin sabor obtenemos un mouse.

Merengue en polvo
100% - 500 gramos de merengue en polvo
60% 300 gramos de agua, jugo o leche
100 gramos x 180% = 180 cc
25 gramos x 180% = 45 cc
Caramelo artstico
450 gramos de azcar
150 gramos de agua
150 gramos de glucosa
Utensilios
Peso
Olla
Preparacin
1. Mezclar en una olla fra todos los ingredientes.

2. Llevar al fuego, al momento que rompe hervor y se formar
bolas grandes, se toma un poquito de caramelo con una cucharada y se
sumerge en agua al natural, si el caramelo esta punto de bola (como una
bolita de silicn maleable) est listo para hacer figuras.
Nota: no se debe remover con cuchara.
Pralin
200 gramos de almendra o pistacho (fruto seco de su preferencia )
250 gramos de azcar
Utensilios
Peso
Sarten de tefln
Bandeja
Silpat
Preparacin
1. En una olla o sartn de tefln agregar el azcar.

2. Cocinar a fuego bajo hasta obtener punto de caramelo.
3. Apagar el fuego y agregar las almendras o pistacho.
4. Expedir la mezcla sobre la bandeja con el silpat, colocar
oro encina y estirar con un rodillo.
5. Se puede moldear a gusto o procesar para obtener un
polvo.
Masa para profiteroles
250 gramos de agua
100 gramos de mantequilla con sal
10 gramos d azcar
3 gramos de sal
4 huevos (puede ser ms o menos)
Utensilios
Olla
Peso
Batidor de mano
Paleta
Preparacin
1. Precalentar el horno de 180 a 200 aproximadamente.

2. En una olla calentar el agua, la sal, el azcar y la
mantequilla hasta que esta se derrita.
3. Cuando rompa hervor, agregar la harina y remover
constantemente hasta que se despegue de las paredes y retirar del
fuego.
4. Agregar 3 huevos, uno a uno, e ir batiendo con paleta hasta
que la masa quede brillante y lisa. Sino esta lisa agregar el cuarto
huevo.
5. Sobre una bandeja enmantecada y enharinada o con un
silpat, agregar porciones de 2 cm de dimetro aproximadamente, puede
ser con una manga con boquilla lisa o la ayuda de dos cucharas.
6. Hornear hasta dorar por 40 minutos aproximadamente.
Tip: para saber cundo la masa esta lista, levantar la paleta con la
preparacin, esta debe caer como una cinta, sino es as, se debe agregar otro
huevo.
Hojaldre
50-55% Agua 500 500 ml
7,5% Azcar 75 gramos
2% de sal 20 gramos
15% Grasa 150 gramos (Manteca o mantequilla)
100% Harina 1 kg
2.3% Relax 25-30 gramos
50% Empaste 500 gramos (Mantequilla, manteca o mitad y mitad)
Nota: se puede agregar 2 a 3 cucharadas de limn como sustituto del

relax, dejar reposar.
Utensilios
Peso
Bol
Cucharillas
Taroco
Rodillo
Brocha
Bandeja
Preparacin
Empaste
1. Colocar la grasa sobre un papel film y darle una forma

cuadrada, reservar en la nevera.
Masa
1. En un bol, agregar el agua bien fra junto a la sal, el azcar,

y la mantequilla e integrar todo.
2. Agregar la harina con el relax (debe ir en una punta y ser lo
primero que toque la mezcla) la harina se incorpora de a poco, ir
amasando.
3. Una vez este todo integrado trabajar la masa en el mesn.
4. Con la punta de mano, estirar la masa y recogerla, repetir
varias veces.
5. Hacer una bola y dejar reposar con un bol encima por 10
minutos.
6. Una vez reposada, levantar la masa y si cae sola, esta lista.
7. Estirar al doble del tamao del empaste.
8. Cubrir el empaste con la masa y hacer presin a para crear
un borde y evitar que se
Salga la grasa.
9. Voltear la masa hacia ti y comenzar a estirar del centro

hacia la orilla tanto a los lados como hacia arriba y abajo.
10. Una vez estirada de forma horizontal, limpiar el exceso de

harina con una brocha y darle una vuelta sencilla que sera el primer
tercio sobre el segundo tercio y el tercero sobre ambos.
Hacer una pequea

presin con el rodillo
para que se adhieran
1 2 3
los bordes.
11. Voltear la masa nuevamente hacia ti, estirar limpiar el

exceso de harina con la brocha y hacer una vuelta doble, para esto
marcas la masa con la punta del dedo en 4 porciones iguales, la primera
cuarta parte sobre la segunda y la cuarta parte sobre la tercera, una vez
realizado esto, cerrar la
Masa a la mitad.
1 2 3 4
Resultado final de la vuelta doble
12. Repetir el procedimiento, en total son dos vueltas sencillas

y dos dobles de manera intercalada siempre limpiando el exceso de
harina con la brocha y haciendo presin a los bordes para que la masa
se adhiera.
13. Colocar sobre una bandeja y cubrir con papel film, reservar
en la nevera.
Hojaldre de chocolate
50 gramos de cacao
10 gramos de sal
50 gramos de azcar
100 gramos de grasa (manteca o mantequilla)
1 huevo
300 ml de agua
15 gramos de relax
300 gramos de empaste
Utensilios
Peso
Bol
Cucharillas
Taroco
Rodillo
Brocha
Bandeja
Preparacin
1. En un bol Incorporar el cacao a la harina y tamizar o mitad

a la harina y mitad a la mantequilla. Reservar.
2. En un bol agregar el agua (bien fra), azcar, sal,
mantequilla, integrar con la mano.
3. Incorporar la mezcla de harina con el cacao y el relax,
amasar hasta obtener una masa homognea.
4. Levar al mesn y amasar poco, solo hasta obtener una
masa lisa sin grumos, hacer una bola y dejar reposar tapado.
5. Con un rodillo darle forma rectangular a la masa y agregar
el empaste (vase hojaldre bsico).
6. Realizar 3 vueltas sencillas, refrigerando la masa entre
cada vuelta.
Tips:
A esta masa se le puede agregar 20 gramos de levadura

para hacer pan croissant.
Si la masa lleva levadura realizar solo una vuelta sencilla y
una doble.
Hojaldre invertido
25 gramos de relax
300 gramos de grasa
20 gramos de sal
1 kg de harina
540 gramos de agua
Para el empaste
1 kg de materia grasa (mantequilla o manteca tambin puede ser 50% y

50%)
Utensilios
Peso
Bol
Cucharillas
Taroco
Rodillo
Brocha
Bandeja
Preparacin
Bizcocho bsico
4 huevos
120 gramos de azcar
Plancha fina
4 huevos
40 gramos de harina
40 gramos de azcar
1 cucharada de miel
Plancha fina para brazo gitano
4 huevos
80 gramos de harina
80 gramos de Azcar
1 cucharada de polvo para hornear
Tip: la formula en general es de 20 gramos de harina y 20 gramos de

azcar por cada huevo.
Genoise de chocolate
4 huevos
20 gramos de cacao
120 gramos de azcar
50 gramos de azcar
Tip: La formula en general es de 25 gramos de harina, 5 gramos de

azcar, 30 gramos de harina por cada huevo.
Soleta o soletilla
1 huevo
25 gramos de harina
25gramos de azcar
Merengue Francs
1 clara (30 gramos aproximadamente)
60 gramos de azcar
1pizca de sal o crmor trtaro
Jugo de limn o vinagre.
Utensilios
Bol
Batidora
Peso o bascula
Preparacin
1. En un bol agregar las claras con la pizca de sal o crmor

trtaro.
2. Batir e ir subiendo a velocidad hasta llegar a la mxima.
3. Cuando est a punto de nieve agregar el azcar en 3
partes.
4. Continuar batiendo hasta que el merengue se torne firme y
brillante.
5. Por ultimo agregar el chorrito de limn o vinagre sin
exceder la cantidad.
Tip: por cada clara agregar el doble de su peso en azcar.
Merengue suizo
1 clara
60 gramos de azcar
1 pizca de sal
20 gramos de agua (1/3 de lo que pesa el azcar)
Utensilios
Olla
Batidora
Bol
Peso o bascula
Miserable
Procedimiento
1. En una olla cocinar las claras con el azcar,
revolviendo lentamente con un batidor. Debe alcanzar los 42
Merengue Italiano
1 clara
60 gramos
20 gramos de agua (1/3 de lo que pesa el azcar)
Utensilios
Olla
Batidora
Bol
Peso o bascula
Miserable
Procedimiento
1. Apartar 5 gramos de azcar, reservar.

2. En una olla cocinar el resto del azcar con el agua a fuego
medio, hasta hacer un almibar o a punto de bola suave.
3. Cuando el caramelo este casi listo comenzar a batir las
claras con la pizca de sal o crmor trtaro a velocidad alta, una vez haga
espuma agregar los 5 gramos de azcar en forma de lluvia.
4. Cuando las claras estn a punto de nieve, incorporar en
hilo el almbar y seguir batiendo hasta que el bol este frio.
5. Batir hasta que las claras estn firmes y brillantes.
Tips:
El almbar a punto de bola suave est listo cuando rompe

hervor y las burbujas se van cerrando al centro y lentamente. Con una
cuchara agarrar un poquito del almbar y dejar car sobre agua, si se
hace una pelotita maleable, est listo.
Al almbar se le puede agregar un chorrito de vinagre o
gostas de jugo de limn `para evitar que cristalice el azcar.
El azcar no se debe revolver mientras se cocina el
almbar.
El azcar se puede sustituir por miel, esta se debe
caramelizar.
El agua se puede sustituir por champan, jugo de naranja o
jugo de parchita u otra fruta de su preferencia.
Barquillas caseras
50 gramos de harina
2 claras
Preparacin
1. En un bol cremar la mantequilla pomada y la azcar

pulverizada previamente tamizada.
2. Incorporar las claras y la harina en partes de manera
intercalada.
Croissant dulce
1 kg de harina
10 gramos de sal
30 gramos de azcar
2 huevos
400 ml de leche o agua (puede ser 200-200)

50 gramos de levadura
110 gramos de grasa
30-35 gramos de relax
Esencia c/n
Empaste
50 gramos de materia grasa (mantequilla o manteca)
Utensilios
Bol
Peso
Taroco
Papel film
Tip: Para hacer croissant salado serian 20 gramos de sal y 10 gramos

de azcar sustituyendo las cantidades originales.
Ponqu Bsico
1 kg de harina
800 gramos de azcar
10 huevos
250-300 gramos de leche o cualquier lquido
500 gramos de mantequilla con sal
Esencia c/n
Utensilios
Bol
Peso
Tamiz
Batidora
Miserable
Palito de altura
Preparacin
1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Tamizar la harina, reservar.
3. En un bol cremar la mantequilla con el azcar.
4. Incorporar los huevos de uno a uno junto a la esencia.
5. Incorporar la harina y la leche por partes de manera
intercalada.
6. Llevar la preparacin a un molde para hornera previamente
enharinado y engrasado.
7. Hornear a 180 por aproximadamente 40 minutos.
8. Introducir un palito de altura a la preparacin, cuando salga
limpio, el ponqu est listo.
Glaseado Espejo
120 ml de leche liquida
180 gramos de azcar
145 ml de agua
60 gramos de cacao
6 gramos de gelatina
Postre de queso
500 gramos de queso crema
200 gramos de leche liquida

200 gramos de crema pastelera
400 gramos de merengue en polvo, agua
60 gramos de gelatina hidratada
Glaseado Brillante
Chocolate con leche
150 ml de agua
125 gramos de azcar
100 gramos de leche condensada
13 gramos de lminas de gelatina hidratada. (Escurrida)
150 gramos de chocolate de cobertura 70%
Torta de zanahoria 1
2 cucharaditas de canela
300 gramos de almbar de pia
3 tazas de zanahoria rallada
1 taza de aceite neutro
1 taza de nueces
1 cucharada de vainilla
4 huevos
375 gramos de azcar morena
1 cucharadita de bicarbonato
cucharadita de sal
250 gramos de Harina

Utensilios
Bol
Paleta de madera
Batidora
Tamiz
Peso
Tazas mediddoras
Cucharas medidoras
Rallador
Molde para hornear
Miserable
Preparacin
1. Batir las claras con una pizca de sal, un poco de azcar

para obtener el unto de nieve.
2. En un bol mezclar los secos tamizados.
3. En un bol cremar las yemas con el azcar, incorporar la
zanahoria, el aceite y la vainilla con una paleta de madera.
4. Agregar los secos en forma envolvente, en 3 partes.
5. Incorporar las claras, en forma envolvente para que no
pierda su aire.
6. Enharinar las nueces e incorporar a la mezcla.
7. Hornear a 170-180
Tip: Al enharinar las nueces, evitamos que se vayan al fondo del molde
cuando las incorporamos a la mezcla.
Torta de zanahoria 2
500 gramos de zanahoria rallada
3 huevos
100 gramos de azcar
90 gramos de aceite de oliva
15 gramos de polvo para hornear
Colorante rojo c/n
Manteca de cacao
Utensilios
Peso
Licuadora
Bol
Miserable
Preparacin
1. Sancochar la zanahoria.
2. Licuar la zanahoria cocida, junto a los huevos, el aceite, la
pizca de canela, vainilla, azcar y el agua.
3. Vaciar la mezcla en un bol e incorporar la harina en forma
envolvente.
4. Hornear a 170-180
Bienmesabe
6 huevos
1 cucharadita de ralladura de limn
Ron y vainilla c/n
Crema de coco
Leche de coco: 3 cocos para 2litros.
250 gramos de azcar
8 yemas
Cascara de limn
2 tazas de agua
1 lata de leche condensada
Coco rallado fino c/n
Pizca de sal
Utensilios
Bol
Batidora
Peso
Cucharas medidoras
Esptula
Miserable
Olla
Rallador
Colador de tela
Preparacin
Preparar el bizcocho (vase en la seccin de planchas finas )
Leche de coco:
1. Hervir agua y verterla en un bol con el coco rallado y la

canela entera, batir y dejar reposar.
2. Colar con una manga de tela.
Para el relleno
1. En un bol, incorporar la leche de coco, las yemas, la fcula

de maz, la sal, la ralladura, la leche condensada, el coco rallado y el
licor.
2. Llevar a fuego medio, removiendo constantemente para
evitar que se queme la preparacin.
Armado.
1. Armar en capas de bizcocho y relleno intercaladas.

2. Terminar con una capa de relleno y canela espolvoreada.
3. Refrigerar.
Torta Opera
Bizcocho Gioconda (Pionono)
Por cada huevo, 10 gramos de azcar y harina.
3 huevos
125 gramos de harina de almendras
2 claras
Pizca de sal
20 gramos de harina
20 gramos de mantequilla fundida, fra.
Armado
1. Pionono de vainilla
2. Gache
3. Pionono de chocolate
4. Crema de mantequilla y asi sucesivamente.
5. Terminar con un glaseado 103
Tip: Crema de oreo se prepara con chantilly, chocolate derretido y oreo

triturada.
Torta Borracha
Utensilios
Peso
Bol
Taroco
Polis, una siembra, un fermento o Masa madre.
Preparacin
1. Hidratar la levadura con el agua, reservar.

2. En un bol, agregar 4 huevos,
Preparacin recomendada por el Profesor Antonio
1. En un bol, aregar la levadura con el agua, parte de

los huevos, parte del azcar y mezclar; preferiblemente con la
mano.
2. Incorporar la harina en dos partes.
3. Agregar los huevos restantes.
Tip: con la mano, levantar la masa y dejar caer para medir la textura, si
est muy pesada necesita ms huevo, debe quedar aguada un tanto chiclosa.
Crema de mantequilla de Caf
4 yemas
125 gramos de azcar
3 cucharadas de caf instantneo
50 cc de agua
125 gramos de Mantequilla
Sirope de caf
200 gramos de agua
150 gramos de azcar
1 taza de caf expreso
1 copa de cuantion o ron.
Esencia de caf
1 litro de agua
220 gramos de caf
450 gramos de azcar

Utensilios
Ollas
Peso
Tazas medidoras
Tamiz
Recipiente hondo
Preparacin
1. En una olla, hervir el agua con el caf.

2. En otra olla hacer solo con el azcar.
3. Unir las dos preparaciones hasta disolver.
4. Tamizar para obtener el extracto de caf.
Torta Sacripantina o Satin
Bizcocho de vainilla
500 gramos de chantill
100 gramos de azcar
50 gramos de vino blanco
100 gramos de ron
Para decorar
1. 150 gramos de ganache de chocolate blanco.

2. 200 gramos de man.
300 gramos de agua
150 gramos de azcar

50 gramos de ron
50 gramos de vino
Torta concord
160 gramos de claras
1 pizca de crmor trtaro
160 gramos de azcar
40 gramos de cacao
Mouse Rpido
80 gramos de crema
150 gramos de chocolate
300 gramos de chantill
Saint Honore
Crema chibaust
5 yemas
30 gramos de fecula de maiz
300 ml de leche entera
1 cucharadita de vainilla
75 gramos de mascarpone (opciones: queso crema con laminas de

gelatina o 6 gramos )
3 claras
140 gramos de azcar
45 mlde agua
Hoja de hojaldre
Masa choux
Caramelo
60 gramos de agua
250 gramos de agua
Pavlova
4 claras (120 gramos aproximadamente)
240 gramos de azcar (el doble del peso de las claras)
1 cucharadita de fcula de maz
1 cucharadita de vinagre
Budin de Pan
kg de pan duro
800 gramos de azcar
6 huevos
1-2 litros de leche
Pasas C/n
Vainilla C/n
Ron C/n
Ralladura de Naranja C/n
Torta de Cambur
6 cambures
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de polvo para hornear
2 tazas de harina
1 taza de leche
2 tazas de azcar
mantequilla
4 huevos
Torta de Auyama
1 pote de harina (medir con el pote de margarina de kg )
4 huevos
100 gramos de grasa
1 lata o taza de Leche o leche condensada
1 kg de auyama
Torta de Papeln
1 kg de harina
2 huevos
200 gramos de grasa
500 de melao
500 gramos de agua
200 gramos de azcar
Masa Baba
3 huevos
30 gramos de azcar
4 gramos de sal
Almbar
150 gramos de agua
600 gramos de azcar
Torta Tatin
500 gramos de caramelo duro
250 gramos manzanas Golden
1 vaina de vainilla
Masa de hojaldre C/n
Burrera
2 kg de pan
1 de azcar
3 litros de agua
Pasas, frutas, vainilla (opciones)

Marquesa de Chocolate
Mantequilla 180gr.
Azcar 180 gr.
Huevos- 4 Unidad (En bao de Mara, 2 Cucharadas de Azcar)
180 Gramos de Chocolate Negro
1 Vasito de Nata o Crema de Leche
3 Cucharadas de Wisky
100 gramos Almendras (Tostada o Molidas)
200 gramos de galletas Maria
4 claras a punto de Nieve
Butter Cream
1 Taza de Manteca
1 Taza de mantequilla
4 Tazas de Azcar Pulverizada
2 Cucharadas de esencia
4 cuharadas de Leche
Opciones:
1- Mocca: 5 cucharadas de caf, Licor de Caf, cacao.

2- Confitura de Fresa
3- Banana Chips: Esencia de Banana y chipas de chocolate al
gusto.
4- Chocolate: 5 Tazas de azcar pulverizada, licor de
chocolate al gusto, 5 cucharadas de leche. 2 de chocolates, y una taza
de cacao.
Preparacin:
1- Mezclar la manteca y mantequilla

2- Batir bien y agregar poco a poco a poco la nevazucar
3- Agregar los lquido
4- Batir por 7 minutos
Tips:
- Las bases tienen que ser de anime comprimido para que

no absorba las grasas de las tortas
Pastas:
1 Huevo
100gramos de Harina
1 pizca de sal
Preparacin:
OJOOOOOO
Pastel de queso ( Cheesecake )
4 Huevos
226 gramos de queso crema (Base de Cheesecake)
200 mililitro de leche
100 gramos de azcar
50 gramos de harina
Jugo de Limon
Ralladura de limn
Preparacin:
1- Batir las claras de apunta de nieve.

2- Agregar el azcar y formar un merengue firme.
3- Batir el queso crema con la leche y agregar las yemas, el
jugo de limn la ralladura y la harina previamente servida.
4- Agregar las claras mantadas
5- Vestir todo en el molde preparado.
Marquesa d Chocolate:
Crema Inglesa:
Leche 500 gramos
Azcar 125 gramos
Yemas unidades
Vainilla c/n
Marquie:
Crema Inglesa 250 gramos
Chocolate Semi amargo 250 gramos
Mantequilla pomada 200 gramos
Licor de Naranja 20 CC.
Preparacin:
1- Derretir el chocolate y se mezcla con la nata

2- Sabayon
3- Cremar la mantequilla con el resto de azcar
4- Montar las claras con el azcar
Red Velvet (Cake)
Taza:
340 gramos de leche
20 CC de Jugo de limn
2 Cucharadas de Te rojo carmn
180 gramos de huevos
450 gramos de azcar
10 CC de naranja
380gramos de harina
20 gramos de polvo de hornear
15 gramos de cacao
1 cucharada de Bicarbonato
1 cucharada de vinagre de alcohol
Preparacin:
1- Cremar la mantequilla con el azcar

2- Incorporar los huevos de 1 a 1
3- Incorporar la leche, jugo de limn
4- Se unen el polvo 1- 2 y se le agrega los slidos alternados
con la leche
5- Agregar el bicarbonato con el vinagre previamente
mezclado a la preparacin.
Torta de Chocolate:
6 huevos
2 tazas de azcar
2 tazas de harina
(Todi o taco) 1/1/2 taza de merengada de chocolate
1/2 taza de caf liquido
60 gramos de cacao en polvo
100 gramos de chocolate amargo (70%)
1 pizca de Sal
1 Pizca de canela
1 cucharadita de polvo de hornear
Cucharadita bicarbonato
Cobertura Ganache de Chocolate:
1- Suavizar el caramelo para que el caramelo quede

transporte y se pueda trabajar
2- Se puede utilizar alcohol (Vodka)
Gelatina Mosaico (Gelatina de Colores)
Agua (2 tazas)
Gelatina sin sabor (1 cucharada)
Gelatina Golden (1 sobre)
Azcar (1 cucharada)
Preparacin:
1- En una olla agregar 1 taza de agua y llevar fuego, hervir.

2- En una taza agregar una gelatina Golden ms gelatina sin
sabor, agregar azcar con agua hervida y mezclar hasta disolver, se
agrega una taza de agua fra mezclamos, luego refrigeramos y
reservamos.
Brillo:
2 tazas de agua
1 tazas de azcar
cido ctrico 1/8 cucharada
Esencia al gusto
Gelatina sin sabor (3 cucharadas)
Preparacin:
1- Una taza de agua fra con azcar ms cido ctrico

anexamos esencia mezclar bien-
2- En una olla agregar una taza de agua, mas gelatina sin
sabor, se calienta bien hasta disolver sin dejar hervir, agregar en la
mezcla anterior ( paso 1) y mezclar bien hasta disolver y reservar.
Gelatina Base:
Agua (6tazas)
Leche en polvo (16 cucharadas)
Azcar (2 tazas)
Gelatina sin sabor (12 cucharadas)
Leche condensada (200 gramos)
Esencia (Al gusto)
cido ctrico ( cucharadita)
Hoja de gelatina (1 unidad)
Tortera de 28 cm, enmantecida y bandeja de pizza enmanecida
Preparacin:
1- Bowl agregar agua, leche, mezclar bien y reservar.

2- Verter 3 tazas de esta leche en una olla, agregar azcar,
llevar al fuego sin dejar hervir.
3- En una taza mezclar la leche restante (3 tazas), agregar
azcar luego llevar al fuego sin dejar hervir.
4- Al calentar bien la mezcla de leche con el azcar (paso 2),
verter esta poco a poco en la gelatina hidratada (paso 3) evitando que
se han grumos, mezclar, agregar la leche condensada, mezclar, esencia
y cido ctrico, mezclar bien.
5- Verter una parte de esta mezcla en un molde de pizza y
hacer una pequea capa de 2 a 3 centmetros, refrigerar hasta adquirir
una textura bien firme (dura), colocar la hoja de la gelatina ya cortada de
acuerdo a la impresin y el diseo que se quiera, esperar hasta que
humedezca bien retirar con mucho cuidado la hoja para que la impresin
quede en la gelatina, reservar en la nevera.
6- La mezcla que quedo Disponer una parte en un molde o
tortera de 28 centmetros enmantecado e ir agregando aqu la gelatina
de colores cortadas en cubos, logrando una lluvia de colores (mosaico)
( la mezcla deber cubrir la gelatina de colores), llevar a la nevera a
refrigerar adquirir una consistencia firme sin llegar a ser dura ( al tocarla
su textura sea pegajosa) retirar de la nevera y agregar la mezcla de la
gelatina de leche restante, refrigerar, cuando haya adquirido
consistencia retirar de la nevera y disponer las figuras de la gelatina con
impresin de la hoja de gelatina o figuras que se hayan elaborado en
forma de vaciado, refrigerar.
Montaje Final:
Retirar la gelatina de la nevera con la figura con las figuras ya adheridas

y agregar con mucho cuidado el brillo elaborado hasta cubrir en gran parte la
superficie de la gelatina. Nota: si se realizaron figuras de la gelatina estas
pueden sobresalir dado una apariencia maravillosa, refrigerar hasta obtener
una consistencia dura, retirar y proceder a desmoldar de la siguiente forma.
Colocar papel film sobre la gelatina en una base dura brillante ya decorada con
papel celofn, listo, colocar en la mesa o refrigera.
Notas: Se pueden hacer figuras en moldes individuales, pintarlas y

disponerlas en forma decorativas sobre la gelatina. A la gelatina final: Con un
pincel delineador y colorante blanco hacerle decoraciones vistosas, resaltando
las figuras ms llamativas y ocultando las imperfecciones que pueden existir.
Esta gelatina puede durar 5 horas a temperatura ambiente, conservndose en
buen estado.
Torta de Zanahoria:
180gramos de mantequilla
200 gramos de zanahoria rallada
2 tazas de harina
6 huevos
2 tazas de leche
100 gramos de frutas secas (nueces)
50 gramos uvas pasas
1 cucharadita de polvo de hornear

1 pizca de sal
Ralladura de limn
Cobertura: 300 gramos de queso crema
300 de nevazucar
100 gramos de zanahoria
2 cucharaditas de limn
60 gramos de azcar
Torta de Uvas:
8 huevos
240 gramos de azcar
1 cucharadita de mantequilla
Relleno:
14 gramos de gelatina sin sabor
160 CC de agua
kg crema de leche
Cobertura:
kg de Uvas
1 sobre de gelatina sin sabor

Torta de Maz:
200 gramos de maz o maza
100gramos de mantequilla
1 taza de azcar
1 taza de leche
Vainilla al gusto
1 cucharada de polvo de hornear
5 huevos
Preparacin:
1- Agregar mantequilla (amarilla) (1 por 1 claras permanentes

montadas), azcar, harina( polvo de hornear), leche, maz.
Torta Imposible:
Quesillo: 5 huevos
1 lata de leche condensada
1 taza de leche
100gramos de azcar
1 cucharadita mantequilla.
Torta: 5 huevos
2 tazas de harina
60 gramos de cacao amargo
50 CC de caf (opcional)
100 gramos de chocolate
2 tazas de azcar
2 tazas de leche
1 pizca de sal
Para el caramelo 200 gramos de azcar 1 cucharada de azcar.
Torta de Ricota:
Masa: 160 gramos de mantequilla
200 gramos de nevazucar
3 yemas
1 cucharadita de ralladura (limn- naranja)
2 cucharadas de polvo de hornear
Relleno:
600 gramos de Ricota
2 Huevos
100 gramos de azcar
Vainilla.
Torta de Pia:
6 Huevos
2 tazas de azcar
2 tazas de harina
2 taza de Yogurth de pia
1 pizca de sal
10 unidades de cerezas rojas
2 pias (al amibar)
Caramelo
Torta de pltano o cambur:
2 tazas de harina
2 tazas de azcar
6 huevos
2 tazas de merengada de cambur
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de sal
cucharada de clavos dulce
Cambur para cubrir el necesario
Para el platano:
100 gramos de queso rallado
50 gramos de pasas
2 tazas de leche
Preparacin:
Merengada: En licuadora cambur, 2 tazas de leche vainilla, canela, de

la receta.
Nota: se preparan las claras, se montan yemas, el resto del azcar,

harina, merengada y claras montadas en 3 tiempo.
Torta de Naranja:
6 huevos
2 tazas de harina
2 tazas de azcar
2 tazas de jugo de naranja
1 cucharadita de polvo de hornear2 cucharadas de ralladuras de naranja
1 pizca de sal
Ganacha de Chocolate:
50 gramos de cacao en polvo
100 gramos de azcar
100 gramos de crema de leche
Bienmesabe:
Plancha Fino: 5 huevos
cucharadita polvo hornear
Merengue: 3 yemas
100gramos azcar
Vainilla
Sabayn: 3 yemas
100 azcar
Vainilla
Jarabe:
1 coco rallado
1 lata de condensada
Canela al gusto
Pastelera Seca:
Golfeado Dores con crema pastelera, azcar y canela
Caracolas con frutas secas y crema pastelera
Masa para pasteles para hacer una tarta con cabello de ngel
Pan de leche
Pan Brasileo con masa dulce
Polvorosa:
Harina 1kg
Azcar 500gramos
Huevo 2 unidades
Polvo de hornear (15 gramos)
Bicarbonato (5gramos)
Variacin:
Cacao al gusto
Color amarillo al gusto

Baba Rhu:
Masa:
Harina 220 gramos
Levadura 12 gramos
Huevo 3 gramos
Mantequilla 70 gramos
Azcar 30 gramos
Sal 4 gramos
Almbar para embeber
Agua 12 litros y medio
Azcar 600 gramos
Canela C/N
Rau C/N
Pan salado:
Harina 1 Kg
Azcar 50 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos (puede ser de 15 a 60%)
Grasa 40 gramos
Agua litro
Mejorador 15 gramos
(Harina ms mejorador juntos)

Esencia preferiblemente de mantequilla
Preparacin:
Agua, sal, azcar, mantequilla, harina con mejorador poco a poco.
Quesadillas:
Harina 500 gramos
Azcar 100 gramos
Sal 5 gramos
Levadura 30 gramos
Grasa 50 gramos
Huevo 1 unidad
Agua
Color de agua.
Golfeado:
Harina 1 kg
Sal 2,5 gramos
Azcar 200 gramos
Huevo 2 unidades
Agua o leche 400gramos
Levadura 50 gramos
Vainilla, canela, ans

Galletas Newtan:
(A temperatura ambiente)
3 azas de harina
4 huevos
taza de azcar
cucharada de sal
cucharada de bicarbonato
cucharada de polvo de hornear
12 cucharadas de mantequilla sin sal
Rallada o canela
Galletas reinitas:
350 gramos harina
150 gramos mantequilla
150 gramos azcar
3 unidades de yemas
Mermelada de fresa
Cinnamon Roll:
Masa:
Leche 200 gramos
Huevos 1 unidad
Mantequilla 100gramos
Sal 5 gramos
Azcar 100 gramos
Zanahoria 20 gramos
Harina 500gramos
Relleno:
Azcar 200 gramos
Canela 20gramos
Glaseado:
Queso crema 250 gramos
Nevazucar 1 taza y media
Mantequilla 2 cucharadas
Polvorosas:
Mantequilla, nevazucar, harina.
Polvorosa:
Mantequilla, azcar, huevo, harina, mitad y mitad
Coquitos:
Cocos rallados, azcar, huevo, leche con colorante
Pasta Seca:
Cremar los 2 mantecas con la nevazucar ralladuras que ya tienen la el

colorante se baten bien se queda seco y se echa otro poquito de leche hasta
que se acabe y poco a poco despus la harina.
Alfajores:
9 yemas
400 de maicena
150 gramos de nevazucar
Ralladura de limn C/N
1 cucharada Ron
Preparacin:
1- Cremar la mantequilla luego nevazucar , ralladuras, yemas

1 por 1, (polvo de hornear ms harina o maicena)
2- Manual con paleta de madera.
3- Reposar en la nevera y luego es que se trabaja.
Bombas y Donas:
Harina 1 kg
Sal 10 gramos
Azcar 160 gramos
Levadura 44 gramos
Huevo 2unidades
Leche o Agua 400 cc
Vainilla o esencia
Color
Mejorador 20 gramos
Pan de leche:
Harina 1 kg
Sal 3 gramos
Azcar 500gramos
Huevo 1
Agua o leche 390 gramos
Levadura 50 gramos
Polvo de hornear 50 gramos
Canela y vainilla C/N
Color C/N
Galleta de Agua (polvorosa):
Harina 750gramos
Azcar 375 gramos
Grasa 250 gramos
Agua 3/2 cc
Levadura 20 gramos
Polvo de hornear 22 gramos
Relax 15 gramos
Vainilla
Canela
Color Amarillo
Dulce Seco:
Coquitos
1 kg coco
900 gramos Azcar
4 huevos
400 cc de leche
Color amarillo C/N
Burrera:
2kg Pan
1 azcar
3 litro de agua
Pasas, frutas, vainilla
Preparacin:
Se pica chiquito el pan, se hidrata con muchsima agua, azcar cuando

este suave el pan se coloca el polvo de hornear y la harina, luego la vainilla,
frutas y al horno.
Pastillaje Especial
8 Cucharadas de Agua (Cucharada Sopera)
2 Cucharadas de Gelatina 5/5 (Cucharada Sopera)
4 Cucharaditas de CMC (1/4)
800 gramos de Azcar Pulverizada
Esencia al gusto
Colorante Blanco
1 Cucharada de Glucosa
Preparacin:
Fondant
Taza de Agua
1 Cucharada de Gelatina Sin Sabor
2 Cucharadas de Manteca
Taza de Glucosa
Esencia al gusto
1kg de nevazucar

Recetario 2017 Miguel Galindez

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Masas Quebradas

Las masas quebradas se pueden preparar tanto manual proceso en el

El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas

Pesadas: con ms de 500 g de materia grasa por kilo de

Existen dos tcnicas para elaborar estas masas.

La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora

Este procedimiento exige que la materia grasa est fra.

Esta ltima operacin se llama fresado. La masa se fresar solamente

En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin

Las masas quebradas deben descansar en fro por lo menos 1 hora

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caractersticas de las

En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia

En la emulsin, la mezcla homognea de materia grasa, azcar y

Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a

Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y

La coccin a blanco es indispensable cuando se emplean hornos

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se

Masa flora dulce

375 gramos de harina

187 gramos De azcar

200 gramos de grasa (manteca 100 gramos / mantequilla 100 gramos)

de cucharadita de polvo para hornear

Ralladura de naranja C/N

Una pizca de la especia de su preferencia: canela, clavo de olor o nuez

50-60 gramos de harina de almendras (descontando la misma cantidad

Cucharas para medir

Molde para hornear

1. Precalentar el horno a 180

El polvo para hornear debe ir en una esquina del bowl, por

Si usted trabaja en un horno casero, puede colocar dentro un sartn con

110 gramos de mantequilla

Ralladura de limn o naranja C/N

250 gramos de harina

50 gramos de almendra o pistacho (opcional)

50 gramos del fruto seco de su preferencia

Cucharas para medir

Molde para hornear

1. Precalentar el horno a 180

150 gramos de grasa panadera

100 gramos de azcar impalpable.

Ralladura de limn limn

250 gramos de harina

Cucharas para medir

Granos o piedras bien lavadas para el material de carga.

1. Precalentar el horno a 180

180 gramos de mantequilla

200 gramos de azcar

200 gramos de mantequilla

250 gramos de harina

50 gramos de coco rallado

Cucharas para medir

Molde para hornear

1. Precalentar el horno a 180

350 gramos de harina

250 gramos de grasa (mantequilla o manteca)

1 pizca de polvo para hornear

Aji, pimiento o cualquier hierba seca o parmesano (opcional)

Cucharas para medir

Molde para hornear

1. Precalentar el horno a 180

En la preparacin de las masas quebradas se debe evitar que las

Puedes preparar galletas de parmesano, agregando de 50 a 60 gramos

Le puedes agregar ricota o queso crema, aumentando un poco la