UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
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GUIA DE PRACTICA N 10

DETERMINACION DE GRASA TOTAL

I. INTRODUCCIN
Se determinan por extraccin con ter, en un aparato de Soxhlet, durante varias
horas, y posterior evaporacin del disolvente. Comprenden la totalidad de
componentes lipoides solubles en el ter (glicridos, fosfolpidos, esteroides,
carotenoides, aceites esenciales, etc.).

II. OBJETIVOS
- Ensear al estudiante la interpretacin y tcnica para la determinacin de grasa
total en productos alimenticios.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

Las grasas son alimentos fundamentalmente calricos y su contenido energtico por
gramo es el ms alto. Los componentes principales de la fraccin grasa de los
alimentos cubre destinos metablicos diferentes: los triglicridos constituyen una
reserva calrica y se queman para satisfacer la demanda de energa.

La determinacin se realiza en un extractor Soxhlet, con ter o con pentano-hexano

(ter de petrleo), durante varias horas. Despus se evapora el ter y el peso del
residuo aceitoso se determina por pesada del matraz antes y despus de la extraccin.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
Muestra: palta, leche en polvo, coco, harina de soya, sacha inchi
Equipo de extractor soxhlet
Estufa
Balanza de precisin
Desecador
Papel filtro.

B. Reactivos
Solvente organico (eter etilico o hexano)
Muestra de alimento deshidratado

C. Mtodo

1. Se muele la palta libre de cuerpos extraos. Se coloca en una estufa a 105 C

durante 5 horas.
 2. Tomar los balones soxhlet y secaren una estufa a 110 C por una hora y luego
enfriar en un desecador. Pesar los balones fros.
3. Se pesan 5 g. de la muestra molida y seca y colocan en un cartucho de
extraccin o en el centro de un papel de filtro, el que se plegar dndole forma
de cartucho.
4. Se coloca el cartucho en el tubo intermedio del extractor.
5. Agregar el solvente en el cuerpo del soxhlet hasta que una parte del mismo sea
sifoneado hacia el matraz.
6. Se enciende el calefactor elctrico y se extrae durante 6 Hs observando la
ebullicin continua del solvente.
7. cumplidas las 5 o 6 horas, recuperar el solvente antes de que este sea
sifomeado desde el cuerpo.
8. Sacar el matraz y evaporar el solvente remanente en la estufa a 110 C, enfriar
en un desecador y pesar.

Clculos:
% p/p de Materia Grasa= P - T . 100
M
Donde:
P = Peso del Matraz + Materia Grasa.
T = Peso del Matraz vaco.
M = Peso de la muestra molida.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparar los resultados obtenidos con los reportados en la bibliografa

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFA

VIII. CUESTIONARIO
- Describa como es el mtodo de extraccin por solubilizacin de grasa.
- En que consiste el mtodo volumtrico para la determinacin de grasa.
- Que mtodos fsicos existen para medir los cambios en las propiedades fsicas por
la presencia de grasas.
ANEXOS

PRESECADO DE LA MUESTRA
LOS LPIDOS NO PUEDEN SER EXTRADOS CON EFECTIVIDAD DE LOS
ALIMENTOS HMEDOS CON ETIL-TER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE
PENETRAR FCILMENTE A LOS TEJIDOS HMEDOS DEL ALIMENTO.
EL TER ES HIGROSCPICO Y SE SATURA CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE
VUELVE INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIN DE LAS GRASAS.
HIDRLISIS CIDA
LOS ALIMENTOS COMO: LCTEOS, PAN, HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES
PRESENTAN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIN CON SOLVENTES NO POLARES
DEBIDO A QUE UNA PORCIN IMPORTANTE DE LOS LPIDOS EST LIGADA A
PROTENAS Y CARBOHIDRATOS.
SOLUCIN AL PROBLEMA:
LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA LA EXTRACCIN DE LPIDOS
MEDIANTE LA HIDRLISIS CIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE
LOS LPIDOS TANTO COVALENTES COMO INICOS PARA TORNARLOS EN LPIDOS
DE FCIL EXTRACCIN
PREPARACIN DE LA MUESTRA POR HIDRLISIS CIDA
Se predigiere la muestra por reflujo durante 1 hora con cido clorhdrico 3n.
Se aaden etanol y hexametafosfato slido para facilitar la separacin de los lpidos de otros
componentes antes de que los lpidos sean extrados con solventes.
- cido clorhdrico concentracin 37 % p.a.
- Celite
Preparacin de la muestra:
Pesar en un matraz erlenmeyer de 250 mL entre 2 a 5 gramos de muestra,
previamente homogeneizada, adicionar 10 mL de agua y 10 mL de cido
clorhdrico ms algunas perlas de ebullicin.
Conectar al sistema refrigerante, calentar por 45 minutos, agitando a intervalos de
10 minutos.
Preparar una suspensin que contenga 3 gramos de celite en 20 mL de agua
Una vez terminado el calentamiento, adicionar 1 gramo de celite y agitar.
Proceder a filtrar al vaco por medio de un embudo Buchner con papel filtro,
adicionados de la suspensin de celite preparada previamente.
Secar el papel filtro con la celite y la grasa adsorbida en estufa a 103 2C por 1
hora y extraer la grasa por Soxhlet.