Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN
ACARA III
PROTEIN

Disusun Oleh:
Nama : Rizky Nugrahaningtyas
NIM : H1916021
Kelompok :2
Hari, tanggal : Minggu, 6 November 2016

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ACARA III
PROTEIN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III Protein ini adalah:
1. Mengetahui tentang titik isoelektris protein dan kelarutan protein.
2. Mengetahui pengaruh penambahan asam dan enzim terhadap penjedalan
protein susu sapi dan sari kerdelai.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Protein sangat penting bagi tubuh sebagai zat pembangun dan
pengatur, serta sebagai sumber tenaga. Protein juga penting dalam sistem
emulsi. Protein merupakan emulsi alami yang terkandung dalam bahan baku
daging. Protein juga digunakan sebagai bahan pengikat karena punya bagian
yang mengikat air dan bagian yang mengikat lemak (Zulfahmi, 2013).
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang bermuatan
positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk
ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif.
Pada titik isoelektrik, protein mempunyai muatan positif dan negatif yang
sama sehingga tidak bergerak ke arah elektrode positif maupun negatif
apabila ditempatkan di antara keduanya (Poedjiadi, 1994).
Protein merupakan senyawa penting bagi kehidupan dan terdiri atas
rantai asam-asam amino dan/atau polipeptida. Asam amino memiliki gugus
asam (karboksilat) dan basa (amina) sekaligus dalam struktur molekulnya,
merupakan dwikutub, bersifat amfoter. Ia dapat memberikan proton (asam)
kepada basa, atau menerima proton (sebagai basa) dari asam (Hartomo,
1993). Protein juga memiliki titik isoelektrik seperti pada asam amino yaitu
pada pH yang menunjukkan jumlah muatan positif dan negatif sama dalam
protein itu, sehingga pada keadaan ini daya larut protein minimum. pH
isoelektriknya ditentukan oleh jumlah dan pK gugus R yang berionisasi.
Dalam larutan dengan pH di atas pH isoelektrik maka protein bermuatan
negatif pada pH sebaliknya protein bemuatan positif (Wirahadikusumah,
1989).
Titik isoelektrik suatu asam amino adalah suatu tetapan fisis.
Nilainya beraneka ragam, tapi berada dalam salah satu dari tiga kisaran
umum. Untuk suatu asam amino netral, titik isoelektriknya,yang terutama
bergantung pada harga Pka dan Pkb dari gugus NH3+ dan CO2-, adalah
sekitar 5,5 s.d. 6,0. Adanya gugus karboksil kedua dalam suatu asam amino
asam berarti bahwa ada gugus lain yang bereaksi dengan air. Suatu larutan
air dari suatu asam amino asam jelas bersifat asam dan ion asam aminonya
bermuatan negatif (Fessenden dan Fessenden, 1999).
Denaturasi protein yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan
koagulasi protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar
sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam yang terjadi bila protein
mendekati pH isoelektrik lalu proteinakan menggumpal dan mengendap.
Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik,
sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Triyono, 2010).
Titik isoelektrik merupakan data yang sangat penting diketahui
untuk proses pemurnian suatu protein. Jika titik isoelektrik suatu protein
sudah diketahui maka strategi awal pemisahan dapat dengan mudah
dikembangkan. Titik isoelektrik suatu protein dapat juga digunakan untuk
meramalkan perubahan yang terjadi akibat proses modifikasi, terutama
modifikasi terhadap residu lisin yang terpapar ke permukaan, yang banyak
mempengaruhi muatan dari protein tersebut dan secara langsung
berpengaruh terhadap titik isoelektriknya (Yandri, 2011).
Faktor yang mempengaruhi pengendapan atau derajat presipitasi
terutama pH dan suhu. pH larutan mempengaruhi sifat dan distribusi muatan
total protein. Sedangkan faktor yang mempengaruhi titik isoelektrik adalah
kelarutan yang rendah atau mengendap. Kelarutan pada titik isoeletrik yaitu
interaksi protein-protein meningkat karena gaya elektrostatik dari molekul
yang minimal dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein sehingga
mengendap. Pada pH di atas dan di bawah titik isoelektrik, dimana protein
memiliki muatan negatif atau positif lebih banyak air berinteraksi dengan
protein (Pelegrine dan Maria, 2008).
2. Tinjauan Bahan
Pada titik isoelektrik pH 4,6 s.d. 4,7, kasein dapat diendapkan
sehingga bebas dari semua garam anorganik. Kasein digunakan sebagai
garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dan krim yang terbuat dari
lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai topping dan untuk
memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt (Buckle, 2010).
Kasein merupakan bahan yang paling banyak terdapat dalam
pengolahan susu. Protein-protein susu mempunyai kepentingan dalam tubuh
berfungsi menyerap nutrisi dan vitamin merupakan sumber peptida-peptida
yang aktif. Kasein adalah protein yang lengkap serta mengandung kalsium
dan fosfor (Hoffman dan Falvo, 2004).
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang
dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC. Kasein adalah
protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80 % dari total
protein. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri menyebabkan
mengendapnya kasein. Bila terdapat cukup asam mengubah pH susu dari
6,6 s.d. 6,7 menjadi kira-kira 5,2 s.d. 5,3 akan terjadi pengendapan. Titik
isolektrik pada pH 4,6-4,7 kasein diendapkan sehingga bebas dari semua
garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat larut kembali dengan
menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle, 2010).
Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman
nanas, dengan nama latin Ananas comosus. Enzim ini digunakan untuk
aplikasi industri pada pelarutan protein, produksi hidrolisat protein.
Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian tanaman
nanas sebagai sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan
yang digunakan untuk pemurnian bromelin (Priya, 2012).
Bromelin merupakan nama pencerna protein atau enzim
proteolitikyang ditemukan dalam buah nanas. Dalam bidang farmasi, enzim
bromelin sangat berguna dalam mengurangi inflamasi pada otot dan
jaringan, dan membantu dalam pencernaan. Lalu dalam bidang industri
pangan, enzim bromelin digunakan untuk pembuatan bir dan pengolahan
daging. pH optimum enzim bromelin adalah 6,5 s.d. 7,5 sedangkan untuk
suhu optimumnya yaitu 37 0C (Fileti et al, 2009).
Kedelai (Glycinemax merr) merupakan salah satu hasil pertanian
yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan
mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 %. Susunan
asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai
mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani. Sebagai bahan baku
makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat
yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Suhaidi, 2003).
Sari kedelai kadang-kadang disebut minuman kedelai adalah emulsi
putih yang menyerupai susu sapi dari penampilan dan konsistensi. Hal ini
dibuat dari kedelai benih dan digambarkan sebagai emulsi stabil minyak, air
dan protein. Susu kedelai mengandung sebanyak 3,5 % protein, 2 % lemak,
0,5 % abu dan 2,9 % karbohidrat, tidak mengandung kolesterol (Ikya, 2013).

C. Metode Penelitian
1. Alat
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Kompor listrik
d. Labu takar 50 ml
e. Pipet volume 10 ml
f. Panci
g. Pipet volume 1 ml
h. Propipet
i. Stopwatch
j. Tabung reaksi
k. Termometer
l. Waterbath
m. Rak tabung reaksi

2. Bahan
a. Kasein murni
b. 5 ml NaOH 1 N
c. Aquades
d. Asam asetat 1 N; 0,1 N; 0,01 N
e. Ca(OH)2 10%
f. Enzim bromelin
g. Larutan kasein natrium asetat
h. Sari kedelai
i. Susu sapi
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Kasein Natrium Asetat

0,25 g kasein murni

20 ml aquades Pemasukan dalam labu takar 50 ml


+ 5ml NaOH
1N
Penambahan

5 ml asam asetat Pelarutan dengan sempurna


1N

Penambahan

Pengenceran dengan aquadest


hingga tanda tera

Penggojog hingga homogen


b. Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein

Tabung 1 diisi 8,4 ml aquades + 0,6 ml asam asetat 0,01N


Tabung 2 diisi 7,75 ml aquades + 1,25 ml asam asetat 0,01N
Tabung 3 diisi 8,75 ml aquades + 0,25 ml asam asetat 0,1N
Tabung 4 diisi 8,5 ml aquades + 0,5 ml asam asetat 0,1N
Tabung 5 diisi 8 ml aquades + 1 ml asam asetat 0,1N
Tabung 6 diisi 7 ml aquades + 2 ml asam asetat 0,1N
Tabung 7 diisi 5 ml aquades + 4 ml asam asetat 0,1N
Tabung 8 diisi 1 ml aquades + 8 ml asam asetat 0,1N
Tabung 9 diisi 7,4 ml aquades + 1,6 ml asam asetat 1N

1 ml larutan Penambahan
kasein natrium asetat

Penggojogan

Pengamatan kekeruhan dan endapannya sesaat setelah


digojog, setelah 10 menit, dan setelah 30 menit

Pengukuran pH pada larutan yang paling keruh dan


terdapat banyak endapan
100
100ml
mlsusu
sususapi
sapi

c. Penjendalan Protein

100 ml susu sapi

Pemasukkan 4 gelas beaker 200 ml

Penambahan pada setiap gelas beaker :


Gelas Beaker 1 : 3 ml CaSO4
Gelas Beaker 2 : 3 ml asam asetat 1 N
Gelas Beaker 3 : 3 ml enzim Bromealin
Gelas Beaker 4 : Dipanaskan hinggga 800 C

Pemberian perlakuan :
Gelas beaker 1 dan 2: suhu ruang, 15 menit
Gelas beaker 3: suhu 40oC, 15 menit
Gelas beaker 4: tambahan tetesan asam asetat 1N
hingga pH isoelektris pada percobaan sebelumnya

Pengamatan kekeruhan dan presipitasinya

Pengulangan pada sampel susu kedelai (perlakuan sama)


D. Hasil dan Pembahasan
Poedjiadi (1994) menjelaskan bahwa titik isoelektrik merupakan titik di
mana protein mempunyai jumlah muatan positif dan muatan negatif yang sama
sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif atau elektroda negatif apabila
ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Menurut Fessenden dan
Fessenden (1986), titik isoelektrik dapat ditentukan dengan cara elektroforesis
yaitu suatu proses untuk mengukur migrasi ion dalam suatu medan listrik (pada
titik isoelektrik protein tidak menunjukkan migrasi netto ke arah elektroda
manapun dalam suatu sel elektroforesis). Titik isoelektrik juga dapat
ditentukan dengan cara titrasi.
Menurut Gehring, Gigliotti, Moritz, Tou, dan Jaczynski, (2011) dalam
Matak et al (2015) menyatakan bahwa Isoelektrik point (pI) adalah pH di mana
protein memiliki muatan elektrostatik nol. Pada pI, protein tidak larut dalam
air karena daya tarik protein-protein hidrofobik lebih besar dari daya tarik
elektrostatik protein-air yang mengakibatkan pengendapan (precipitation)
isoelektrik. Di sisi lain, ketika pH digeser menjauh dari pI protein, maka daya
tarik protein-air dan protein-protein elektrostatik yang saling bertolakan
menjadi saling membantu mengakibatkan solubilisasi isoelektrik. Oleh karena
itu, solubility/ insolubility pada protein-air dpt dapat diketahui degan adanya
presipitasi.
Menurut Zayas (1997) kelarutan protein merupakan sifat fungsional
pertama yang biasanya ditentukan selama pengembangan dan pengujian pada
bahan-bahan yang menggunakan protein. Kelarutan protein merupakan sifat
fisikokimia yang berhubungan dengan sifat fungsional yang lain. Pengetahuan
mengenai informasi kelarutan protein dapat memberikan manfaat tentang
potensi dan sifat-sifatnya, khususnya pada pembentukan sabun, emulsi, dan gel.
Kelarutan merupakan karakteristik utama pada protein yang digunakan dalam
pembuatan produk pangan maupun minuman. Kelarutan protein dipengaruhi
oleh komposisi dan urutan asam amino, berat molekul, dan konformasi dan
jumlah grup polar manupun non polar pada asam amino. Selain itu kelarutan
protein terpengaruh oleh faktor lingkungan seperti kekuatan ionik, jenis pelarut,
pH, suhu, dan kondisi proses.
Kelarutan adalah kemampuan suatu zat kimia tertentu, zat terlarut
(solute), untuk larut dalam suatu pelarut (solvent). Kelarutan suatu substansi
mencerminkan seberapa jauh substansi tersebut dapat larut dalam suatu pelarut
tertentu. Dalam hal ini, kelarutan protein adalah situasi dimana larutan yang
berupa protein, aquadest, dan asam asetat bercampur dengan rata dan tidak
terdapat endapan. Sedangkan, presipitasi adalah pengendapan, yaitu
pembentukan zat solid dalam larutan atau dalam lainnya selama reaksi kimia
atau oleh difusi dalam padatan, dimana zat terlarut tidak larut dengan pelarut
dan terbentuklah endapan (Sumardjo, 2006).
Penambahan asam asetat pada filtrat yang telah dipanaskan berarti
menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan
reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya.
Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula
penurunan pH dari filtrat sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila
pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling
menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan. Semaikn kecil pH buffer
asetatnya, semakin banyak endapannya. Karena pH yang kecil akan banyak
membentuk endapan berarti selisih muatan listriknya antara yang positif dan
negatif sama. Sehingga, tidak dapat bergerak dan membentuk endapan atau
warna keruh (Triyono, 2010). Berdasarkan teori tersebut maka tujuan dari
penambahan asam asetat adalah untuk mengetahui pH isolektris dari larutan
protein yang digunakan. Titik isoelektris dapat diketahui dengan melihat pada
jumlah endapan yang dihasilkan karena endapan akan paling banyak terbentuk
ketika mencapai titik isoelektris atau ketika kelarutannya mencapai minimum.
Triyono (2010) menjelaskan kelarutan protein akan meningkat jika diberi
perlakuan asam yang berlebih karena ion positif pada asam yang menyebabkan
protein yang semula bermuatan netral menjadi bermuatan positif. Saat
mencapai titik isoelektrik, kelarutan protein menurun dan menyebabkan
protein mengendap dan menggumpal.
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein
Asam Asetat Waktu (menit ke-)
No Aquades 0,01 0 15 30 pH
0,1 N 1 N
N P K P K P K
1 8,4 ml 0,6 ml - - - - - - 5,9
2 1,25
7,75 ml - - - - - - 5,6
ml
3 0,25
8,75 ml - + - + - + 5,3
ml
4 0,5
8,5 ml - + - + - + 5,0
ml
5 8 ml 1 ml xx ++ x ++ xxx + 4,7
6 7 ml 2 ml x + xx + xx + 4,4
7 5 ml 4 ml - ++ x ++ x + 4,1
8 1 ml 8 ml - +++ - +++ - +++ 3,8
9 1,6
7,4 ml - + - + x - 3,5
ml
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan :
pH = 4,7 (yang paling keruh)
K : kekeruhan (+) (+) : agak keruh (x) : sedikit endapan
P : presipitasi (x) (++) : keruh (xx) : cukup endapan
(-) : tidak ada (+++) : sangat keruh (xxx) : banyak endapan

Hasil pengamatan dalam penentuan titik isoelektris dan kelarutan


protein yang menggunakan 9 macam perlakuan yang berbeda dengan
kombinasi aquadest dan asam asetat (0,01 N; 0,1 N; 1 N) selama kurun waktu
0 menit, 15 menit dan 30 mneit adalah sebagai berikut pada tabung 1 dan 2
tidak terlihat adanya presipitasi ataupun kekeruhan. Pada tabung ke-3 dan ke-
4 Tidak terlihat adanya presipitasi namun terlihat adanya kekeruhan pada
tabung mulai menit ke-0 hingga menit ke-30. Kemudian pada tabung ke-5
menit ke-0 terdapat endapan dan larutan keruh, menit ke-10 sedikit endapan
dan larutan keruh, lalu menit ke-30 banyak endapan dan agak keruh. Pada
tabung ke-6 menit ke-0 terdapat sedikit endapan dan agak keruh, menit ke-10
terdapat cukup endapan dan agak keruh, lalu pada menit ke-30 terdapat cukup
endapan dan agak keruh. Selanjutnya pada tabung 7 menit ke-0 tidak ada
endapan namun larutan keruh, menit ke-10 terdapat sedikit endapan dan keruh,
lalu menit ke-30 agak keruh dan sedikit endapan. Kemudian pada tabung 8
tidak ada endapan yang terbentuk namun larutan sangat keruh, dan pada tabung
9 menit ke-0 tidak endapan dan larutan agak keruh, pada menit ke-10 tetap
sama dan pada menit ke-30 terdapat sedikit endapan namun tidak keruh.
Menurut Buckle (2010), titik isoelektrik partikel kasein berada pada pH
4,6 s.d. 4,7. Hal ini menunjukkan bahwa hasil yang didapatkan telah sesuai
dengan teori yaitu titik isoelektris yang diperoleh pada pH 4,7. Penentuan titik
isolelektris ini dikarenakan pada tabung 5 memilki jumlah endapan yang paling
banyak bila dibandingkan dengan tabung lainnya. Jumlah endapan yang
banyak menandakan bahwa pada tabung tersebut memilki kelarutan yang
rendah, sehingga protein menggumpal dan membentuk endapan didasar tabung.
Hal ini juag didukung oleh teori Triyono (2010) yang menjelaskan bahwa
faktor yang mempengaruhi titik isoelektrik adalah kelarutan protein. Titik
isoelektrik adalah saat di mana pH asam amino berada pada bentuk amfoter,
dan pada saat ini kelarutan protein kelarutan protein menurun. Sedangkan
faktor yang mempengaruhi derajat presipitasi adalah pemanasan, asam atau
basa, garam, dan pengadukan. Terbentuknya endapan menandakan bahwa
protein mengalami denaturasi. Pemanasan akan membuat protein terdenaturasi
sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Penambahan asam
mengakibatkan kelarutan protein dalam air menurun sehingga terjadi
penjendalan protein.
Fungsi penambahan kasein natrium asetat pada percobaan Titik
Isoelektrik dan Kelarutan Protein adalah untuk mengetahui titik isoelektrik
protein terdapat pada tabung reaksi yang mana. Triyono (2010) menjelaskan
kelarutan protein akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih
karena ion positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula
bermuatan netral menjadi bermuatan positif. Saat mencapai titik isoelektrik,
kelarutan protein menurun dan menyebabkan protein mengendap dan
menggumpal. Oleh karena itu dengan penambahan kasenin natrium asetat
dapat diketahui bahwa titik isoelektris pada 9 sampel tabung yang diamati
terletak pada pH 4,7 yaitu pada Tabung 5. Pada pH isoelektriknya, maka
kelarutan proteinnya nol atau tidak larut atau dengan kata lain kelarutan protein
akan semakin kecil apabila protein yang mengendap semakin banyak. Pada pH
di bawah titik isoelektrik protein akan cenderung bermuatan positif, sedangkan
pada pH di atas titik isoelektrik protein cenderung bermuatan negatif. Jika
jumlah muatan positif dan negatif pada molekul protein sama, maka protein
bersifat netral dan mengendap. Dalam hal ini, pH pada saat protein mengendap
(menjendal) ini disebut dengan titik isoelektrik. Semakin jauh dari titik
isoelektrik, maka kemampuan protein dalam mengikat air akan semakin tinggi
dan sebaliknya, semakin mendekati titik isoelektrik, maka kemampuan protein
mengikat air akan menurun dan mencapai minimal pada titik isolektrik.
Menurut Kurniati (2009), presipitasi adalah terbentuknya endapan-
endapan protein karena terjadi penurunan kelarutan protein. Triyono (2010)
menjelaskan bahwa mengendap/menggumpalnya protein merupakan salah satu
ciri fisik bahwa protein telah mengalami denaturasi. Denaturasi ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti pengaruh pemanasan, asam atau basa,
garam, dan pengadukan. Pada titik isoelektrik, protein akan berikatan antara
muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan
yang relatif cepat. Waktu yang digunakan selama pengamatan yaitu pada menit
ke-0, 15 dan 30, jeda waktu tersebut digunakan untuk melihat perubahan ketika
proses presipitasi terjadi. Ketika larutan ditambah dengan asam yang
mengakibatkan pHnya mendekati pH isoelektris maka proes presipitasi akan
lebih cepat terjadi dan endapan yang terbentuk akan lebih banyak dari pada
larutan yang jauh dari titik isoelektrisnya. Kemudian berdasarkan waktu
pengamatan yang sama pada 9 tabung yang berbeda akan dapat diketahui
tabung manakan yang paling cepat mengalami presipitasi.
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Penjendalan Protein Susu Sapi dan Sari Kedelai
Intensitas
No Bahan Inkubasi
K P
1 100 ml Air susu sapi
+ 3 ml Ca(OH)2 10% Suhu Kamar +++ -
+ 3 ml asam asetat 1 N Suhu kamar - xxx
+ 3 ml enzim Bromealin nanas 400C , 15 menit + xx
0
+ 3 ml asam asetat 1 N 80 C ++ x
2 100 ml Air sari kedelai
+ 3 ml Ca(OH)2 10 % Suhu Kamar ++ -
+ 3 ml asam asetat 1 N Suhu Kamar +++ x
+ 3 ml cairan buah nanas T = 400C, t = 15 menit - xxx
+ 3 ml asam asetat 80 0C + xx
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan :
K : kekeruhan (+) (+) : agak keruh (x) : sedikit endapan
P : presipitasi (x) (++) : keruh (xx) : cukup endapan
(-) : tidak ada (+++) : sangat keruh (xxx) : banyak endapan
Pada percobaan ini, dilakukan empat perlakuan yaitu dengan diberi
penambahan Ca(OH)2, enzim bromelin, asam asetat, dan diberi perlakuan
pemanasan. Penambahan Ca(OH)2, enzim bromelin, asam asetat, dan perlakuan
pemanasan bertujuan untuk mengendapkan protein. Poedjiadi (1994)
menjelaskan untuk mengendapkan protein dengan ion logam positif maka pH
larutan harus di atas pH isolektrik. Menurut Triyono (2010), penambahan asam
asetat dalam larutan protein menyebabkan terdenaturasinya protein.
Penambahan asam asetat pada larutan yang telah dipanaskan sama dengan
menambahkan ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan
negatif protein. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka
semakin banyak penuruan pH larutan protein sehingga semakin dekat dengan
titik isoelektriknya. Bila sudah mencapai titik isoelektrik, muatan yang saling
berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk endapan.
Pemanasan yang dilakukan akan membuat protein terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Zulfahmi (2013) menjelaskan enzim
bromelin dalam ekstraksi kulit nanas menyebabkan terjadinya penjendalan
protein. Enzim bromelin mampu menghidrolisa protein terlarut menjadi ikatan
pepton, polipeptida dan asam amino namun dengan lama waktu pemasakan
sehingga akan menurunkan kadar protein terlarut atau terdegradasi oleh ikatan
ikatan peptida dan asam amino sehingga mengendap. Kemudian Penambahan
Ca(OH)2 ke dalam larutan protein baik susu sapi maupun sari kedelai
menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik. Penambahan basa misalnya
Ca(OH)2 atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi
pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion OH- akan
bereaksi dengan gugus amino.
Pada Pengamatan Penjendalan Protein Susu Sapi dan Susu Kedelai
didapatkan hasil yaitu untuk susu sapi yang ditambah Ca(OH)2, kenampakan
larutan sangat keruh dan terdapat tidak ada endapan. Susu sapi yang ditambah
enzim bromelin dengan diinkubasi 40 0C selama 15 menit, kenampakan larutan
agak keruh dan terdapat endapan yang cukup. Susu sapi yang ditambah asam
asetat, kenampkan tidak keruh dan terdapat banyak endapan. Susu sapi yang
ditambah asam asetat sampai titik isoelektrik dengan diinkubasi sampai 80 0C,
kenampakan larutan keruh dan terdapat sedikit endapan. Lalu, untuk sari
kedelai yang ditambah Ca(OH)2, kenampakan larutan keruh dan tidak terdapat
endapan. Sari kedelai yang ditambah enzim bromelin dengan diinkubasi 40 0C
selama 15 menit, kenampakan larutan tidak keruh dan terdapat banyak endapan.
Sari kedelai yang ditambah asam asetat, kenampakan larutan sangat keruh dan
sedikit endapan. Sari kedelai yang ditambah asam asetat sampai titik isoelektrik
dengan diinkubasi sampai 80 0C, kenampakan larutan agak keruh dan terdapat
cukup endapan.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut sampel dengan penjedalan
protein tertinggi pada susu sapi yaitu susu sapi dengan penambahan asam asetat,
lalu enzim bromealin, dan asam asetat hingga mencapai pH isoelektris.
Sedangkan pada sari kedelai penjedalan protein tertinggi pada sampel dengan
penambahan enzim bromealin, lalu asam asetat hingga isoelektris dan terakhir
asam asetat. Menurut Buckle (2010), titik isoelektrik susu sapi adalah pada pH
4,6 s.d. 4,7. Untuk titik isoelektrik sari kedelai, Suhaidi (2003) mengemukakan
bahwa titik isoelektrik sari kedelai adalah pada pH 4,1 s.d 4,6. Titik isoelektrik
protein yang diketahui dalam percobaan ini adalah pada pH 4,7. Sehingga
untuk terjadinya penjendalan protein paling banyak adalah pada susu sapi
karena titik isoelektrik yang digunakan berada pada kisaran titik isoelektriknya.
Akan tetapi hasil pengamatan berbanding terbalik dengan teori karena
meskipun titik isoelektris sama, hasil penjedalan pada susu sapi pada
penambahan asam asetat hingga pH isoelektris justru menghasilkan sedikit
penjedalan. Selain itu Menurut Triyono (2010) penjendalan protein adalah
terbentuknya gumpalan protein dari endapan-endapan protein yang terbentuk
akibat kelarutan protein menurun karena terjadinya denaturasi protein sehingga
terbentuk endapan-endapan protein yang membentuk jendalan protein.
sehingga dengan adanya pemanasan hingga 800C akan lebih banyak terdapat
endapan protein. Sedangkan pada hasil penjedalan sari kedelai telah sesuai
dengan teori karena pada setiap perlakukan kecuali pada Ca(OH)2 tidak terjadi
penjedalan, yang seharusnya dalam keadaan basa protein akan mengalami
denaturasi dan terbentuk endapan kemudian pH isoelektris yang digunakan
berada diatas pH isoelektris sari kedelai sehingga hasil penjedalan lebih banyak
pada penambahahn enzim bromealin.
Menurut Sumardjo (2006) Protein tersebut yang dipengaruhi oleh
pemanasan, sianr ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat
atau bahan-bahan kimia tertentu dapat mengalami proses denaturasi.
Denaturasi protein itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses perubahan
konfigurasi tiga molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida.
Rantai-rantai peptida yang membentuk protein, satu sama lainnya dihubungkan
oleh gaya-gaya yang lemah dan pada denaturasi, gaya-gaya yang lemah atau
ikatan sekunder, seperti ikatan hidrogen, ikatan ionikdan interaksi hidrofobik
dapat dihilangkan. Rantai-rantai peptida yang awalnya dapat dikatakan
tergulung atau terlipat sekarang mendapat kesempatan untuk membentangkan
diri. Karena pembentangan ini beberapa bagian protein alam yang awalnya ada
di bagian dalam pindah ke permukaan. Pada proses ini protein yang semula
memiliki bentuk globular kemungkinan menjadi bentuk fibrosa.
Menurut Buckle (2010), faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya
penjendalan protein yaitu adanya kegiatan enzim atau penambahan asam.
Penambahan asam mengakibatkan kelarutan protein dalam air menurun
sehingga terjadi penjendalan protein. Triyono (2010) menjelaskan bahwa
protein yang menggumpal merupakan salah satu ciri fisik dari terdenaturasinya
protein. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein yaitu pengaruh
pemanasan, asam atau basa, garam, dan pengadukan. Poejiadi (1994)
menambahkan perubahan suhu, pH, reaksi dengan senyawa lain, aktivitas
enzim, dan ion-ion logam merupakan faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya penjendalan protein.
Dampak positif dengan adanya penjedalan potein adalah dengan
dimanfaatkannya sifat tersebut pada berapa bidang. Aplikasi penjendalan
protein dalam bidang pangan misalnya pada proses pembuatan tahu. Suhaidi
(2003) menjelaskan proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu
pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Zat penggumpal yang
dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu (CaSO4) dan CaCl2.
Selain itu, aplikasi penjendalan protein yang lainnya yaitu pembuatan
pembuatan ice cream, pembuatan yoghurt, pembuatan cokelat batangan,
pembuatan susu kental manis, pembuatan mentega. Buckle (2010) menjelaskan
kasein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dan
krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai
topping dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt.
Sedangkan dampak negatif yang terjadi tentu saja dapat menurunkan nilai mutu
suatu bahan pangan dan akan berakibat pada umur simpannya.

E. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan antara
lain sebagai berikut:
1. Titik isoelektrik merupakan titik di mana protein mempunyai jumlah
muatan positif dan muatan negatif yang sama.
2. Hubungan kelarutan protein dengan titik isoelektrik adalah semakin
berkurang kelarutan protein maka semakin dekat dengan titik isoelektriknya
yang berakibat pada terbentuknya endapan.
3. Titik isolektrik terjadi pada pH 4,7 dengan aquadest sebanyak 8 ml dan
asam asetat 0,1 N sebanyak 1 ml ditandai dengan banyaknya endapan.
4. Pada percobaan penjendalan protein dihasilkan bahwa terbentuknya
endapan pada susu sapi dan sari kedelai dikarenakan penambahan asam
asetat dan enzim bromealin.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.


Fessenden, Ralp J. dan Joan S. Fessenden. 1999. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Fileti, Ana Maria Frattini, Gilvan Anderson Fischer, Jos Carlos Curvelo
Santana dan Elias Basile Tambourgi. 2009. Batch and Continuous Extraction
of Bromelain Enzymeby Reversed Micelles. International Journal Brazilian
Archives of Biology and Technology Vol 52 (5): 1225-1226.
Hartomo, A. J. dan widiatmoko M. C. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin.
Andi Offset. Yogyakarta
Hoffman, Jay R. dan Michael J Falvo. 2004. Protein Which is Best ?. Journal of
Sports Science and Medicine Vol. 1 (3): 118-130.
Ikya, J. K dkk. 2013. Effect of Cooking Temperature on Some Quality
Characteristics of Soy Milk. Advance Journal of Food Science and
Technology Vol. 5 (5): 543-546.
Kurniati, Elly. 2009. Pembuatan Konsentrat Protein dari Biji Kecipir dengan
Penambahan HCl. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Vol. 9 (2): 115-122.
Matak, Kristen E., Reza Tahergorabi., dan Jacek Jaczynski. 2015. A review: Protein
isolates recovered by isoelectric solubilization/ precipitation processing from
muscle food by-products as a component of nutraceutical foods. Food
Research International 77 (2015) 697703
Pelegrine, Daniela Helena Guimaraes dan Maria Thereza de Moraes Santos Gomes.
2008. Whey proteins solubility curves at several temperatures values. Ciencia
e Natura Vol. 30, No. 1 (17-25).
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Priya, Sree Padma dkk. 2012. Immobilization and Kinetic Studies of Bromelain: A
Plant Cysteine Protease From Pineapple ( Ananas Comosus) Plant Parts.
International Journal of Medical and Health Sciences Vol. 1 (3): 10-16.
Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal Teknologi Pertanian USU: 1.
Sumardjo, Drs. Damin. 2006. Pengantar kimia. Buku kedokteran EGC. Jakarta
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.). Rekayasa Kimia dan Proses : 1-9.
Wirahadikusumah, Muhamad. 1989. Biokimia. Bandung: ITB.
Yandri. 2011. Pengaruh Modifikasi Kimia terhadap Titik Isoelektrik Enzim Hasil
Modifikasi. Jurnal Sains MIPA Vol. 17 (3): 92-98.
Zayas, Joseph F. 1997. Functionality of Proteins in Food. New York : Springer
Verlag Berlin Heidelberg
Zulfahmi, Muhammad, Yoyok Budi Pramono dan Antonius Hintono. 2013.
Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comocus L. Merr) pada
Daging Itik Tegal Betina Afkir terhadap Kualitas Keempukan dan
Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 4 (8): 19-25.
LAMPIRAN

sampel susu sapi dan sari kedelai

proses pengamatan

proses pengamatan