Volume VI Nomor 4, November 2016
PENDAHULUAN
TOTAL MIKROBA DAN ESCHERICHIA
COLI PADA PANGAN JAJANAN
Griennasty Clawdya Siahaya
(Prodi Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kesehatan,
Universitas Kristen Indonesia Maluku)
ABSTRAK
Kasus keracunan makanan banyak terjadi
pada anak Sekolah Dasar dikarenakan
kualitas makanan jajanan yang buruk dan
tidak memenuhi syarat karena
mengandung cemaran mikroba yang
melebihi ambang batas. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis kontaminasi
bakteri Escherchia coli pada pangan
jajanan anak sekolah di lingkungan SDN
Teladan Kota Ambon. Jenis penelitianyang
digunakan adalah deskriptif untuk
mengetahui jumlah total mikroba dan
mengidentifikasi keberadaan mikroba
pathogen E.coli pada jajanan (makanan
dan minuman) di kompleks SDN Teladan
Kota Ambon. Pengambilan sampel
dilakukan pada penjajah makanan baik dari
kantin sekolah maupun pedagang di
lingkungan sekolah dengan cara purposive
sampling dengan jumlah sampel sebanyak
6 jajanan pangan yang terdiri atas 3 sampel
minuman es dan 3 sampel makanan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa jumlah total
mikroba yang diuji pada jajanan makanan
di kompleks SDN Teladan Kota Ambon
untuk jenis minuman es krim cup berjumlah
2 6
2,2x10 CFU/ml, es sirup orange 2,5x10
CFU/ml dan es lilin coklat 5,2x102CFU/ml.
sedangkan untuk jenis jajanan pisang
3
goreng berjumlah 9x10 CFU/ml, singkong
6
goreng 2,5x10 CFU/ml dan patatas goreng
1
25x10 CFU/ml. terkait keberadaan
Escherichia coli pada pangan jajanan
diperoleh hasil empat sampel jajanan
pangan yang teridentifikasi positif
mengandung bakteri E.coliyaitu es krim
cup, es sirup orange, es lilin cokelat dan
pisang goreng. Sedangkan sampel jajanan
yang tidak mengandung E.coli adalah
singkong goreng dan patatas goreng.
Kesimpulan penelitian semua sampel
sampel minuman (es krim cup, es sirup
orange, es lilin cokelat) dan jajanan pisang
dan singkong goreng tidak aman
dikonsumsi sedangkan sampel jajanan
makanan patatas goreng aman dikonsumsi.
Kata Kunci : Pangan Jajanan, Total
Mikroba, E.coli
165
ISSN: 2089-4686
Aset terbesar dan paling berharga bagi
manusia adalah kesehatan.Untuk menjaga
agar tubuh tetap sehat menuntut
persyaratan pangan yang bukan saja harus
bergizi, tetapi juga harus aman dikonsumsi
serta memiliki mutu yang baik.Makanan
yang sehat dan aman merupakan salah
satu faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan
masyarakat.Kualitas makanan baik secara
bakteriologis, kimiawi maupun fisik, harus
selalu dipertahankan agar masyarakat
dapat terhindar dari penyakit/gangguan
kesehatan (Arisman, 2009)
Anak usia sekolah merupakan investasi
bangsa, karena merupakan generasi
penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa
depan ditentukan oleh kualitas anak-anak
saat ini. Tumbuh kembang anak usia
sekolah yang optimal tergantung pemberian
nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang
baik serta benar. Dalam masa tumbuh
kembang tersebut pemberian nutrisi atau
asupan makanan pada anak tidak selalu
dapat dilaksanakan dengan sempurna.
Anak-anak usia sekolah dasar juga
merupakan kelompok umur yang rentan
terhadap berbagai macam penyakit,
sehingga jika kualitas makanan jajanan
buruk akan mempengaruhi proses belajar
mengajar dan berdampak pada prestasi
belajar anak Sekolah Dasar. Lebih lanjut
lagi kejadian keracunan makanan akan
mempengaruhi derajat kesehatan anak
Sekolah Dasar sehingga mengganggu
tumbuh kembang anak. Maka sedapat
mungkin kejadian keracunan makanan
pada anak Sekolah Dasar harus dicegah
(Yunaenah, 2009).Salah satunya adalah
dengan pengawasan terkasit dengan
keamanan pangan jajanan anak sekolah
(PJAS).Hal ini sangat penting mengingat
anak sekolah merupakan cikal bakal
Sumber Daya Manusia (SDM) suatu
bangsa. Pembentukan kualitas SDM sejak
masa sekolah akan mempengaruhi
kualitasnya pada saat mereka mencapai
usia produktif.
Pangan jajanan merupakan makanan
atau minuman yang disajikan dalam wadah
atau sarana penjualan di pinggir jalan,
tempat umum atau tempat lain, yang
terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau
dimasak di tempat produksi atau di rumah
atau di tempat berjualan.Makanan tersebut
dapat langsung dimakan atau dikonsumsi
2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan
Volume VI Nomor 4, November 2016 ISSN: 2089-4686

tanpa pengolahan atau persiapan lebih mempengaruhi proses belajar mengajar

lanjut (Adriani dan Wirjatmadi, dan berdampak pada prestasi belajar anak
2012).Menurut Depkes RI (2003), Sekolah Dasar. Lebih lanjut lagi kejadian
makanan jajanan adalah makanan dan keracunan makanan akan mempengaruhi
minuman yang diolah oleh pengrajin derajat kesehatan anak Sekolah Dasar
makanan di tempat penjualan dan atau sehingga mengganggu tumbuh kembang
disajikan sebagai makanan siap santap anak. Maka sedapat mungkin kejadian
untuk dijual bagi umum selain yang keracunan makanan pada anak Sekolah
disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, Dasar harus dicegah (Yunaenah, 2009).
dan hotel. Bahaya biologi (mikroba) pada pangan
Adriani dan Wirjatmadi (2012) perlu mendapat perhatian karena jenis
mengemukakan bahwa keamanan pangan bahaya ini yang sering menjadi agen
jajanan sekolah perlu lebih diperhatikan penyebab kasus keracunan pangan. Salah
karena berperan penting dalam satu bakteri yang sering dijadikan indikator
pertumbuhan dan perkembangan anak terjadinya pencemaran makanan adalah
sekolah.Makanan yang sering menjadi Escherichia coli. BakteriE.coli merupakan
sumber keracunan adalah makanan ringan bagian terbesar dari flora usus.Bakteri ini
dan jajanan, karena biasanya makanan ini dahulu dianggap sebagai bakteri yang tidak
merupakan hasil produksi industry patogen didalam saluran pencernaan dan
makanan rumahan yang kurang dapat baru menjadi pathogen apabila berada
menjamin kualitas produk olahannya. didalam jaringan tubuh diluar saluran
Pangan jajanan memegang peranan pencernaan.Keberadaan Escherichia coli
yang cukup penting dalam memberikan pada pangan dapat menunjukkan praktek
asupan energi dan gizi bagi anakanak sanitasi lingkungan yang buruk.Pada saat
usia sekolah. Hasil survei yang dilakukan di ini sudah banyak ditemukan E. coli dari tinja
Bogor pada tahun 2004 menyatakan penderita diare.(Fardiaz, 1993; Wijaya,
sebanyak 36% kebutuhan energi anak 2009).Supardi dan Sukamto (1999)
sekolah diperoleh dari pangan jajanan yang mengemukakan bahwa E.coli dapat
dikonsumsinya. Akan tetapi, tingkat menyebabkan diare pada bayi. Data yang
keamanan pangan jajanan cukup diperoleh dari Dinas Kesehatan Provinsi
memprihatinkan (BPOM, 2007). Data Maluku, angka morbiditas diare
Laporan Tahunan Badan POM 2011 yang berdasarkan umur di Kota Ambon pada
melakukan sampling dan pengujian tahun 2013 terdapat 1.329 kasus, dimana
laboratorium terhadap Pangan Jajanan angka kasus tertinggi terdapat pada
Anak Sekolah (PJAS) yang diambil dari 866 golongan umur 5-14 tahun dengan jumlah
Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang kasus 591 kasus. Diikuti dengan golongan
tersebar di 30 kota di Indonesia umur 15-44 tahun dengan jumlah 383
menunjukkan sebanyak 4.808 sampel kasus. Sedangkan untuk kasus terndah
pangan jajanan anak sekolah 1.705 pada golongan umur diatas 45 tahun
(35,46%) sampel diantaranya tidak dengan jumlah sebanyak 30 kasus (Data
memenuhi syarat (TMS) keamanan dan Profil Dinas Kesehata Provinsi Maluku,
atau mutu pangan. Dan setelah melakukan 2013). Dari data tersebut, terlihat bahwa
pengujian terhadap parameter uji cemaran angka morbiditas diare tertinggi terjadi pada
mikroba, diperoleh hasil 789 (16,41%) golongan umur 5-14 tahun yang mana
sampel mengandung ALT melebihi batas umur tersebut merupakan usia anak-anak
maksimal, 570 (11,86%) sampel yang duduk di bangku TK, SD dan SMP.
mengandung bakteri Coliform melebihi Tingginya angka morbiditas diare ini
batas maksimal, 253 (5,26%) sampel dipengaruhi oleh beberapa faktor
mengandung Angka Kapang-Khamir diantaranya perilaku mengkonsumsi
melebihi batas maksimal, 149 (3,10%) makanan dan minuman jajanan yang tidak
sampel tercemar Escherichia coli, 18 bersih. Menurut Arisman (2009), kasus
(0,37%) sampel tercemar Staphylococcus diare yang terjadi di negara berkembang
aureus dan 13 (0,27%) sampel disebabkan oleh makanan yang tercemar.
tercemarSalmonella (BPOM, 2011). Dengan melihat potensi makanan
Kasus keracunan makanan pada anak jajanan anak Sekolah Dasar yang demikian
Sekolah Dasar termasuk kelompok umur besar dan tingkat kerawanan makanan
yang rentan terhadap penyakit, sehingga jajanan yang juga tinggi, maka peneliti
jika kualitas makanan jajanan buruk akan merasa perlu dilakukan penelitian tentang

166 2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan

Volume VI Nomor 4, November 2016 ISSN: 2089-4686

uji cemaran mikroba patogenE. coli pada ini dilaksanakan pada bulan Juni s/d
pangan jajanan (makanan dan minuman) Agustus 2014.
anak sekolah di kompleks SDN Teladan di
Kota Ambon. Alat dan Bahan
Tujuan penelitian ini adalah untuk Bahan yang digunakan dalam penelitian
mengetahui total mikroba dan ini Plate Count Agar (PCA), Larutan
mengidentifikasi keberadaan Escherichia Butterfieldss Phosphate Buffered (BFP),
coli pada pangan jajanan anak sekolah di Lauryl Triptose Broth, Simmon Citrat Agar,
lingkungan SDN Teladan di Kota Ambon EC Broth, Levine Eosin Methylene Blue
Agar (TB 1%), MR-VP Broth, Reagen
METODE PENELITIAN Pewarna Gram, Koser Citrat Broth, Reagen
Jenis Rancangan Penelitian Konvac, Alpha Napthol. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini meliputi
Penelitian ini merupakan penelitian yang cawan petri, alat gelas (Pirex), oven, pipet,
digunakan pada penelitian ini yaitu incubator, mikroskop, coloni counter, jarum
EksploratifDeskriptif.Untuk mengetahui ose, autoklaf, lampu spiritus.
jumlah total mikroba dan keberadaan
bakteri patogen Escherichia coli pada Pengujian dan Analisis Data
jajanan (makanan dan minuman) anak Proses persiapan peralatan dan
sekolah di Lingkungan SDN Teladan Kota pengambilan sampel makanan jajanan
Ambon. sampai dengan pengujian berlangsung di
Populasi dan Sampel Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kesehatan-UKIM dan
Populasi dalam penelitian ini adalah Laboratorium BTKL PP Ambon.Pengolahan
seluruh kantin makanan jajanan yang ada data (TPC dan E.Coli) yang diperoleh dari
di lingkungan Sekolah Dasar Negeri hasil laboratorium selanjutanya disajikan
Teladan Ambon. Pengambilan sampel dalam bentuk tabel dan dinarasikan secara
dilakukan pada penjajah makanan baik dari deskriptif.
kantin sekolah maupun pedagang di
lingkungan SDN Teladan dengan cara cara HASIL PENELITIAN.
purposive sampling berdasarkan kriteria- AnalisisTotal Mikroba Jajanan Makanan
kriteria yang telah ditetapkan oleh peneliti, dan Minuman di Lingkungan SD Teladan
yaitu makanan yang disajikan tidak dalam Ambon
keadaan panas/hangat dan makanan yang
dicurigai cemaran mikrobanya tinggi, Hasil analisis total mikroba pada jajanan
seperti disajikan menggunakan tangan makanan dan minuman di lingkungan SD
(tanpa alat/alas tangan), dipajan tidak Teladan Ambon dapat dilihat pada Tabel 1.
menggunakan wadah tertutup serta tidak Tabel 1. Uji Total Mikroba Sampel Jajanan
dikemas dalam wadah tertutup. Minumandan Makanan
Pengolahan data jumlah mikroba yang di Lingkungan SD Teladan Ambon
diperoleh dari hasil laboratorium
selanjutanya disajikan dalam bentuk tabel TPC Ambang Ket
dan narasi untuk membahas mengenai Sampel
(CFU/ml) Batas *
hasil penelitian. Data hasil laboratorium CFU/gram
mengenai total mikroba dan jenis mikroba atau ml
2 4
patogen pada setiap sampel dianalisis Minuman A1 2,2 x 10 5 x 10 Aman
secara deskriptif. (A) A2 5,05 x 10
5
1 x 10
2
Tidak
Aman
Lokasi dan Waktu A3 5,2 x 10
2
1 x 10
4
Aman
3 4
Penelitian dilakukan di kantin Makanan B1 9 x 10 1 x 10 Aman
(B) 2,5 x 106 1 x 104
lingkungan SDN Teladan dan Tempat B2 Tidak
Jajanan Makanan di luar SDN Teladan, Aman
1 4
Kota Ambon. Proses persiapan peralatan B3 5 x 10 1 x 10 Aman
dan pengambilan sampel makanan jajanan Keterangan;
sampai dengan pengujian berlangsung di A : Minuman
Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat, A1 : Es Cream Cup
Fakultas Kesehatan-UKIM dan B1 : Pisang Goreng
Laboratorium BTKL PP Ambon. Penelitian

167 2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan

Volume VI Nomor 4, November 2016 ISSN: 2089-4686

A2 : Es Sirup Sampel E. coli (CFU/g)

B2 : Singkong Goreng Minuman A1 (Es krim cup) (+) Positif
A3 : Es Lilin Coklat (A) A2 (Es Sirup Orange) (+) Positif
B3 : Patatas Goreng A3 (Es Lilin Coklat) (+) Positif
Makanan B1 (Pisang Goreng) (+) Positif
*) Ambang Batas berdasarkan standar SNI
(B) B2 (Singkong Goreng) (-) Negatif
No. 7388-2009 tentang Batas Maksimum B3 (Patatas Goreng) (-) Negatif
Cemaran Mikroba Dalam Bahan Pangan
Tabel 1 menunjukkan bahwa hasil PEMBAHASAN
analisis untuk sampeljenis minuman (A) Total Mikroba Pada Pangan Jajanan
untuk jenis minumanEs Sirup Orange (A2) Anak Sekolah di Lingkungan SD Teladan
memiliki total mikroba yang tinggi yaitu Ambon
5
5,05x10 CFU/ml dan berada diatas
ambang batas atau tidak aman untuk Pengujian Total Mikroba pada sampel
dikonsumsi. Sedangkan untuk jenis pangan jajanan (makanan dan minuman)
minuman Es Cream Cup (A1) dan Es Lilin yang di jual di lingkungan SD Teladan
Coklat (A3) masih aman untuk dikonsumsi Ambon baik di dalam maupun di luar
berdasarkan standar SNI tentang batas lingkungan sekolah dengan menggunakan
maksimum cemaran mikroba dalam metode Total Plate Count (TPC) bertujuan
makanan karena memiliki jumlah mikroba untuk menghitung jumlah mikroorganisme
yang masih berada dibawah ambang batas yang ada di dalam suatu bahan pangan
2 2
yaitu 2,2x10 CFU/ml dan 5,2x10 CFU/ml. dalam hal ini pangan jajanan. Berdasarkan
Hasil analisis total mikroba untuk sampel hasil penelitian yang didapat terkait dengan
jajanan jenis makanan gorengan, diperoleh pengujian total mikroba, ternyata didapati
data jumlah total mikroba untuk jenis bahwa masih ada pangan jajanan yang
6
jajanan singkong goreng 2,5x10 CFU/ml tidak aman untuk dikonsumsi yakni untuk
yang jika berdasarkan standar SNI jenises sirup dan pisang goreng.Aman atau
No.7388-2009 jumlah tersebut berada tidaknya makanan jajanan tersebut
diatas ambang batas dan tidak aman untuk dikarenakan jumlahtotal bakteri yang
dikonsumsi. Sedangkan untuk jenis dianalisa pada sampel tersebud telah
makanan gorengan lainnya yaitu pisang melebihi batas maksimum yang ditentukan
goreng dan patatas goreng jumlah total berdasarkan standar SNI No. 7388-2009
mikroba masih berada dibawah ambang tentang Batas Maksimum Cemaran
batas yaitu 9x103CFU/ml (pisang goreng) Mikroba Dalam Bahan Pangan.Hal ini dapat
dan 5x101CFU/ml (patatas goreng). dibuktikan melalui hasil uji yang diperoleh
pada sampel tersebut, dimana dari enam
Identifikasi bakteri E. coli pada sampel sampel minuman dan makanan, terdapat
Pangan Jajanan Anak Sekolah di dua jenis sampel yaitu minuman es sirup
lingkungan SD Teladan Kota Ambon orange dengan jumlah total mikroba
5
5,05x10 CFU/ml yang mana jumlah
Hasil uji identifikasi keberadaan bakteri
tersebut sudah berada di atas ambang
E.coli pada sampel jajanan minuman dan batas yang ditentukan yaitu sudah lebih
makanan dapat dilihat pada Tabel 2. dari 1x102 CFU/Ml, sedangkan untuk
Terlihat bahwa hasil uji identifikasi bakteri
sampel makanan singkong goreng jumlah
E.coli pada ketiga jenissampel 6
total mikroba 2,5x10 CFU/ml dan
jajananminuman yaitu es yakni es krim cup,
dinyatakan tidak aman dikonsumsi karena
es sirup orange dan es lilin coklat sudah melebihi ambang batas yang
terindikasi positif tercemar dengan bakteri 4
ditentukan yakni sebesar 1x10 CFU/gram.
E.coli. Sedangkan untuk sampel jajanan
Sampel jenis es sirup orange
jenis makanan, hanya satu sampel saja merupakan jenis jajanan yang dijual di luar
yang terindikasi tercemar bakteri E. coli
lingkungan sekolah atau tidak dijual di
yaitu jenis pisang goreng.Sedangkan dua
dalam kantin sekolah dengan jumlah
sampel yang lainnya yaitu singkong goreng mikroba pada es sirup lebih tinggi
dan patatas goreng diperoleh hasil negatif dibanding dengan sampel es yang lain. Hal
terhadap keberadaan E.coli. ini dapat disebabkanoleh beberapa faktor
Tabel 2. Identifikasi Bakteri E. Coli pada diantaranya tidak hygiennya pedagang
Sampel Jajanan Minumandan Makanan dalam pembuatan es sirup yang
di Lingkungan SD Teladan Ambon ditunjukkan dengan perilaku pedagang
yang tidak melakukan cuci tanganpakai

168 2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan

Volume VI Nomor 4, November 2016 ISSN: 2089-4686

sabun sebelum menyajikan es. Selain itu, berada tidak pada satu level dengan wadah
alat pemukul es yang digunakan untuk lainnya. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi
menghancurkan es batu, booxcooler rekontaminasi, bila salah satu jenis
tempat menyimpan es yang juga tidak makanan tercemar maka yang lain dapat
bersih. Sumber cemaran lainnya pada diamankan dan dapat memperpanjang
sampel es sirup orange adalah es masa saji makanan sesuai dengan tingkat
batu.Berdasarkan hasil wawancara dengan kerawanan makanan.
pedagang, ternyata es yang digunakan oleh Faktor pengolahan merupakan salah
pedagang bukanlah es yang dibuat sendiri, satu faktor yang mempengaruhi jumlah dan
melainkan dibeli dari pedagang es batu. jenis mikroba di dalam makanan.Para
Sehingga apakah produsen es balok penjual makanan jajanan perlu
tersebut menggunakan air masak atau memperhatikan cara atau proses
mentah dalam pengolahan es batu, pengolahan makanan yang baik dan aman
ataupun kebersihan diri /personal hygiene dari cemaran. Supardi dan Sukamto(1999)
dari penjual es batu juga sangat mengemukakan bahwa jumlah dan jenis
mempengaruhi tingginya angka jumlah mikroba yang dominan di dalam makanan
cemaran mikroba dalam sampel tersebut. dipengaruhi oleh faktor pengolahan yang
Jenis sampel jajanan makanan singkong diterapkan pada makanan tersebut. Proses
goreng ini merupakan jenis makanan pengolahan dengan menggunakan
gorengan yang dijajakan atau dijual di pemanasan dapat membunuh sebagian
dalam lingkungan sekolah atau dikantin atau seluruh mikroba, terutama yang tidak
sekolah.Tingginya jumlah mikroba pada tahan panas. Fardiaz (1992)
sampel tersebut dapat disebabkan karena mengemukakan bahwa proses pengolaha
pencemaran silang (cross contamination) yang kurang baik dapat menambah jumlah
antara pedagang/penjamah makanan yang dan jenis mikroorganisme yang terdapat di
tidak higienis/bersih dengan jajanan dalam makanan, mislanya proses
tersebut ataupun terjadi pencemaran ulang pencucian bahan menggunakan air yang
(recontamination) terhadap makanan yang tidak bersih, kontaminasi dari alat-alat
sudah dimasak.Kebersihan dari pengolaham yang digunakan, serta
pedagang/pengolah makanan merupakan penyimpanan yang kurang baik yang
faktor yangsangat penting sehingga dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme
mencegah terjadinya crosscontamination dengan baik. Menurut Pasha dkk (2013),
ataupun recontamination.Proses terjadinya makanan yang telah matang sebaiknya
pencemaran berdasarkan Depkes (2004) dimakan untuk menghindari kontaminasi
dapat dibedakan atas 3 cara, yaitu bakteri dalam makanan sehingga
1)pencemaran langsung menghindar masuknya bakteri dalam tubuh.
(directcontamination) yaitu adanya bahan Apabila makanan tidak segera dikonsumsi,
pencemar yang masuk ke dalama bahan sebaiknya disimpan pada lingkungan yang
makanan secara langsung karena tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri
ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja dan pada suhu seharusnya makanan
maupaun tidak disengaja; 2) Pencemaran tersebut disajikan.Kebiasaan menyimpan
Silang (cross contamination) yaitu atau menjajakan makanan selama
kontaminasi yang terjadi secar tidak beberapa jam pada suhu kamar, terutama
langsung sebagai akibat ketidaktahuan makanan siap santap berisiko tinggi
dalam pengelolaan makanan; dan 3) (pH>4,5; dan Aw >0,85) dapat
Pencemaran ulang (recontamination) yaitu menimbulkan resiko bahaya bagi
pencemaran yang terjadi terhadap kesehatan.
makanan yang telah dimasak sempurna. Pertumbuhan mikroorganisme pada
Selain itu, wadah tempat penyajian dari makanan jajanan dipengaruhi juga oleh
sampel jajanan tersebut tidak selalu beberapa faktor diantaranya suhu,
tertutup, dan semua jenis gorengan kelembaban, kandungan air dan zat gizi.
diletakkan kedalam satu tempat yang Supardi dan Sukamto(1999)
sama. Salah satu prinsip dari penyajian mengemukakan bahwa populasi setiap
makanan berdasarkan Depkes (2004) mikroorganisme yang terdapat pada setiap
diantaranya prinsip wadah dimana setiap makanan, mengenai jumlah dan jenisnya,
jenis makanan ditempatkan dalam wadah biasanya sangat beragam. Hal tersebut
terpisah masing-masing dan diusahakan dikarenakan oleh adanya pengaruh selektif
wadah tertutup terutama wadah yang terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme

169 2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan

Volume VI Nomor 4, November 2016
awal yang terdapat pada makanan.menurut
Yusuf (2004), zat gizi dan kelembaban
merupakan beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan, dimana
semua mikroorganisme memerlukan zat
gizi yang akan menyediakan energi,
nitrogen untuk mensintesis protein, vitamin
dan mineral yang berkaitan dengan fakor
pertumbuhan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh
tersebut, maka diperlukan praktek hygiene
pengolah dan pedagang yang baik,
sehingga kontaminasi atau jumlah mikroba
dalam makanan dapat diminimalisasi atau
dikurangi sampai berada di bawah ambang
batas yang ditentukan, sehingga makanan
ataupun minuman yang dikonsumsi oleh
anak sekolah dapat dinyatakan aman.
Identifikasi Bakteri Eschechia coli ( E.
coli) pada Sampel Jajanan Anak Sekolah
di Lingkungan SD Teladan Kota Ambon
Identifikasi keberadaan bakteri
Eschericihia coli pada pangan jajanan anak
sekolah (PJAS) baik makanan dan
minuman yang dijajakan atau dijual
disekitar lingkungan sekolah SD Teladan
menunjukkan bahwa dari keenam sampel
makanan dan minuman, empat sampel
yakni es krim cup, es sirup orange, es lilin
cokelat dan pisang goreng dinyatakan
positif tercemar bakteri E. coli, sedangkan
dua sampel yang lainnya yaitu singkong
dan patatas goreng memberikan hasil E.
coli negatif. Berdasarkan PerMenkes
Nomor : 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Hygiene Sanitasi Jasa Boga, kesemua jenis
sampel makanan tersebut harus berada
pada batas syarat negatif (-) tehadap
bakteri E. coli. Keberadaan kandungan E.
coli dalam pangan jajanan anak sekolah
(PJAS) di kantin lingkungan SD Teladan
Kota Ambon dapat dipengaruhi oleh
beberap faktor yaitu air yang digunakan
untuk mencuci tangan dan peralatan
menyajikan makanan, air yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan es.
Menurut Farids dkk (2007), Escherichia
coli di dalam makanan dan minuman paling
umum dijadikan sebagai indikator adanya
pencemaran.E. coli merupakan flora normal
yang paling banyak terdapat pada saluran
pencernaan manusia dan hewan yang jika
dalam jumlah yang banyak akan
mencemari lingkungan. Alat-alat yang
digunakan dalam industri pengolahan
pangan sering terkontaminasi oleh E. coli
170
ISSN: 2089-4686
yang berasal dari air yang digunakan untuk
mencuci. Kontaminasi bakteri pada
makanan merupakan suatu tanda praktek
sanitasi belum baik.Sesuai dengan
pendapat Supardi dan Sukamto (1999),
yang menyatakan juga bahwa E. coli
merupakan flora normal yang hidup di
dalam saluran pencernaan hewan dan
manusia yang mudah mencemari air.
Sehingga kontaminasi bakteri ini pada
makanan biasanya berasal dari air yang
telah terkontaminasi. Selain itu proses
kontaminasi silang dapat terjadi juga
melalui alat yang digunakan karena telah
terkontaminasinya air pencucian dengan E.
coli. Terjadinya kontaminasi bakteri ini pada
makanan atau alat-alat pengolahan
merupakan suatu tanda bahwa praktek
sanitasi kurang bersih. Sehingga dapat
dikatakan juga bahwa teridentifikasinya
bakteri E. coli dalam makanan jajanan
yang di jual di lingkungan SD Teladan Kota
Ambon dapat bersumber dari air yang
digunakan, apakah untuk mencuci alat,
ataupun pada bahan baku (es batu) yang
digunakan. Menurut BPOM Provinsi Maluku
(2014) dalam Bappeda Provinsi Maluku
(2015), jenis Pangan Jajanan Anak Sekolah
yang terbanyak Tidak Memenuhi Syarat
adalah minuman ringan dan es, dan hal ini
disebabkan karena penggunaan es batu
pada PJAS tidak memenuhi syarat higiene
sanitasi (tercemar kuman MPN Coliform
dan MPN E.coli).
Berdasarkan hasil penelitian terhadap
para pedagang pangan jajanan anak
sekolah (PJAS), didapati bahwadalam
penyajian makanan tidak memperhatikan
tingkat higienitaspedagang, seperti
melakukan cuci tangan menggunakan
sabun pada air mengalir sebelum
menyajikan minuman atau makanan.
Proses mencuci tangan yang dilakukan
oleh pedagang menggunakan air yang
ditampung di baskom bukan air mengalir
dan air itu juga digunakan mencuci
peralatan kotor. Hygiene dari
penjamah/pedagang makanan dan
minuman merupakan faktor penting dalam
menjaga keamanan dan kualitas makanan
jajanan.Yunaeah (2009) mengemukakan
bahwa terdapatnya bakteri E. coli pada
jajanan makanan dan minuman dapat
disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya kondisi sanitasi lingkungan,
proses pengolahan, tenaga penjamah atau
pedagang makanan jajanan, peralatan
yang digunakan, serta cara penyajian
2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan
Volume VI Nomor 4, November 2016
makanan. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Kurniadi dkk (2013) dimana
penelitian yang dilakukan melihat hubungan
antara faktor kontaminasi (pengolahan
makanan, penyajian makanan, konstruksi
bangunan, fasilitas sanitasi dan tenaga
penjamah) dengan bakteri E. coli. Hasil
yang diperoleh menunjukkan bahwa
penyajian makanan,sanitasi dan tenaga
penjamah memiliki hubungan yang
signifikan, dimana jika variabel ini
memenuhi syarat tentunya akan
mengurangi kontribusi terjadinya
kontaminasi E. coli padi makanana jajanan
di lingkungan kantin sekolah dasar Wilayah
Kecamatan Bangkinang Kabupaten
Kampar. Dari semua faktor tersebut, faktor
yang paling dominan terhadap kontaminasi
E. coli pada makanan jajanan adalah
penyajian makanan.
Pangan yang biasanya terkontaminasi
E. coliialah makanan setengah matang dan
pangan cepat saji serta keju yang berasal
dari susu yang tidak di pesteurisasi dengan
baik. Sanitasi yang baik, memasak sampai
suhu 65C, memanaskan kembali masakan
dan menyimpan makanan di lemari es pada
suhu 4C atau kurang merupakan cara
untuk mengontrol E. coli (BSNI, 2009).
Pertumbuhan bakteri E. colipada suhu
antara 10-40C dengan suhu optimum
37C, hidup secra aerob dan anaerob
fakultatif. pH optimum pertumbuhan E. coli
pada pH 7,0-7,5 dengan pH minimum 4,0
dan maksimum pH 9,0. Bakteri E.
colisensitive terhadap panas dan dapat
diinaktifkan pasa suhu pasteurisasi
makanan atau selama pemasakan (Supardi
dna Sukamto, 1999).
Keberadaan E. colidalam makanan
jajanan anak sekolah akan sangat
berdampak terhadap kesehatananak
sekolah setelah mengkonsumsi makanan
yang telah tercemar E. coli. Penyakit akibat
makanan (food borne disesase) yang
terjadi setelah mengkonsumsi pangan
umumnya disebut dengan
keracunan.Pangan dapat menjadi beracun
karena telah terkontaminasi oleh bakteri
pathogen yang kemudian dapat tumbuh
dan berkembang selama penyimpanan
sehingga mampu memproduksi toksin yang
dapat membahayakan manusia.Keracunan
pangan oleh bakteri dapat berupa
intoksikasi atau infeksi.Intoksikasi
disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang
terbentuk didalam makanan pada saat
bakteri bermultiplikasi, sedangkan
171
ISSN: 2089-4686
keracunan pangan berupa infeksei,
disebabkan oleh masuknya bakteri ke
dalam tubuh melalui makanan yang
terkontaminasi dan tubuh memberikan
reaksi terhadap bakteri tersebut (BPOM,
2008).Ariyani dan Faisal (2006)
mengemukakan bahwa anak-anak
terutama anak sekolah rentan terhadap
penyakit gangguan pencernaan yang
diakibatkan oleh mikroorganisme tertentu
seperti diare dan penyakit thypus.Oleh
sebab itu dianjurkan makanan yang telah
matang sebaiknya segera dimakan untuk
menghindari kontaminasi bakteri dalam
makanan sehingga menghindar masuknya
bakteri di dalam tubuh.
Keamanan pangan jajanan sekolah
perlu lebih diperhatikan karena berperan
penting di dalam pertumbuhan dan
perkembangan anak sekolah.Makanan
yang sering menjadi sumber keracunan
adalah makanan ringan dan jajanan,
karena biasanya makanan ini merupakan
hasil produksi industtri makanan rumahan
yang kurang dapat menjamin kualitas
produk olahannya.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa :
1. Jumlah Total Mikroba pada makanan
jajanan di Kompleks SD Teladan Kota
Ambon untuk jenis minuman es krim cup
2
berjumlah 2,2 x10 CFU/ml, es sirup
6
orange 2,5 x 10 CFU/ml, dan es lilin
coklat 5,2 x 102 CFU/ml. sedangkan
untuk jenis jajanan makanan yaitu
3
pisang goreng 9 x 10 CFU/gr, singkong
6
goreng 2,5 x 10 CFU/gr, dan
1
patatasgoreng 5 x 10 CFU/gr.
2. Terdapat empat sampel jajanan pangan
yang teridentifikasi positif mengandung
bakteri E. coli, yaitu es krim cup, es
sirup orange, es lilin cokelat dan pisang
goreng. Sedangkan sampel jajanan
yang tidak mengandung bakteri E.
colidengan hasil uji negative E. coliyaitu
singkong goreng dan patatas goreng.
Saran
1. Pihak Sekolah
a. Perlu melakukan pengawasan
terhadap penyediaan PJAS di
lingkungan sekolah baik di kantin
maupun di luar lingkungan sekolah
dengan memperhatikan jenis pangan
2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan
Volume VI Nomor 4, November 2016 ISSN: 2089-4686

yang dijual serta sanitasi tempat Pedoman Persyaratan Higene Sanitasi

penyedia jajanan bagi penjajah Makanan Jajanan. Jakarta. Departemen
makanan. Kesehatan RI.
b. Perlu memberikan edukasi kepada , Departemen Kesehatan RI. 2004.
para siswa mengenai cara memilih Kumpulan Modul Kursus Hygiene dan
pangan yang baik serta dampak Sanitasi Makanan dan Minuman. Sub
yang dapat ditimbullkan jika Direktorat Hygiene Sanitasi Makanan
mengkonsumsi jajanan yang tidak dan Minuman. Direktorat Jenderal PPM
aman dan PL.
c. Perlu dilakukan kerjasama lintas Doyle, M. P., 1989. Foodborne Bacterial
sektor dengan dinas Kesehatan dan Pathogens. Mercel Dekker, Inc. New
Balai POM untuk mengedukasi para York. USA
sisawa tentang keamanan pangan Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jilid
jajanan anak sekolah, dan juga I. Jurusan Ilmu dan Teknologi
mengedukasi pihak pedagang atau Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Jawa
penjual makanan di lingkungan Barat.
sekolah. , 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan
2. Pihak Pedagang/Pengelola Kantin Lanjut. Departemen Pendidikan dan
Pihak pedagang atau pengelola kantin Kebudayaan Direktorat Jenderal
baik di lingkugan sekolah maupun di Pendidikan Tinggi Pusat Antar
luar lingkungan sekolah perlu Universitas Pangan dan Gizi Institut
memperhatikan kebersihan fasilitas alat Pertanian Bogor.
dan tempat pengolahan-penjualan, air Fardiz, R., Haffiludin dan M. Anshari. 2007.
bersih yang digunakan, serta hygien dari Analisis Jumlah Bakteri dan Keberadaan
pengolah pangan jajanan sehingga Escherichia coli Pada Pengolahan Ikan
dapat mencegah terjadinya kontaminasi Teri Nasi di PT. Kelola Mina Laut Unit
terhadap produk pangan jajajanan yang Sumenep.Jurnal Embryo
dijual. Vol.4.No.2.ISSN 0216-0188.
Kurniadi, Y., Z. Saam, D. Afandi. 2013.
DAFTAR PUSTAKA Faktor Kontaminasi Bakteri E. coli Pada
Makanan Jajanan di Lingkungan Kantin
Arisman., 2009. Keracunan Makanan.
Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan
Penerbit Buku Kedokteran, EGC.
Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan
Jakarta
203:7 (1).
Adriania, M. dan B. Wirjatmadi., 2012.
Supardi, I. dan Sukamto., 1999.
Pengantar Gizi Masyarakat. Kharisma
Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan
Putra Utama. Jakarta.
Keamanan Pangan.Penerbit Alumni,
Ariyani, D. dan Faisal A. 2006.Mutu
Bandung.
Mikrobiologi Minuman Jajanan Di
Sukmara.2002. Faktor Sanitasi yang
Sekolah Dasar Wilayah Bogor
Berhubungan dengan Kontaminasi
Tengah.Jurnal Gizi dan Pangan.Vol 1
Coliform pada Makanan Matang di
(1). Hal 44-50
Tempat Pengelolaan Makanan Daerah
Badan Pengawasan Obat dan Makanan,
Jakarta Selatan.Tesis.FKM.UI. Depok
2001. Laporan Tahunan 2011. Badan
Wijaya, R. 2009. Penerapan Peraturan dan
Pengawasan Obat dan Makanan.
Praktek Keamanan Pangan Jajanan
Jakarta
Anak Sekolah di Sekolah Dasar Kota
Badan Pengawasan Obat dan Makanan,
dan Kabupaten Bogor.IPB.
2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan.
Yusuf, A. L. 2004. Studi Keamanan
Info POM Vol. 9, No.2, Maret 2008.
Mikrobiologis Makanan Di Kantin
Jakarta. Badan Pengawas Obat dan
Asrama Putri Tingkat Persiapan
Makanan.
Bersama Institut Pertanian
Badan Standar Nasional Indonesia. 2009.
Bogor.Skripsi. Bogor: Institut Pertanian
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Bogor.
Dalam Pangan. SNI 7388:2009.
Departemen Kesehatan RI. 2003.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang

172 2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan