Anda di halaman 1dari 5

LB Ikan sangat rentan terhadap kerusakan akibat pertumbuhan mikroba

Daging ikan menyediakan sumber zat energi secara yang dapat


digunakan untuk pertumbuhan mikroba
fenomena permintaan terhadap produk makanan. Hal ini telah
mendorong pertumbuhan teknologi alternatif untuk pengemasan
bahan pangan, distribusi dan penyimpanan, yaitu modified atmosphere
packaging (MAP), yang menghasilkan produk yang mempunyai umur
simpan yang lebih panjang dan kualitas yang lebih baik
Efektifitas MAP dalam memperpanjang umur simpan tergantung pada
beberapa faktor, yaitu jenis makanan, kualitas dari bahan makanan
(raw material), komposisi gas, suhu penyimpanan, higiene selama
penanganan dan pengemasan, rasio antara volume gas dan produk,
permeabilitas dari kemasan
Karena faktor ini, maka perlu juga dilakukan penelitian pengaruh MAP
lebih lanjut

topik Pengertian pengemasan Aktif


Pengertian MAP
Gas yang digunakan dalam MAP
Faktor Faktor yang di perhatikan dalam MAP
Tujuan MAP
Prinsip dan Mekanisme MAP
Perancangan Sistem MAP
Kelebihan dan Kekurangan MAP
Contoh Penerapan MAP pada bidang perikanan

1 Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya


interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas.
Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk
mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai : - bahan
penyerap O2 (oxygen scavangers) - bahan penyerap atau penambah
(generator) CO2 - ethanol emiters - penyerap etilen - penyerap air -
bahan antimikroba - heating/cooling - bahan penyerap (absorber) dan
yang dapat mengeluarkan aroma/flavor - pelindung cahaya
(photochromic)

2 Definisi MAP menurut Novak (2010) adalah penggantian komposisi


atmosfer (78,08% N2, 20,95% O2, 0,93% Ar, dan 0,03% CO2) dalam
wadah tertutup untuk memperoleh kondisi atmosfer yang berbeda
dengan udara bebas dengan tujuan untuk mengemas suatu produk.
Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana
kandungan O2 dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dari udara
normal dengan pengaturan pengemsan yang menghasilkan kondisi
konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dan
metabolisme produk yang disimpan. Modifikasi atmosfer
merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan
produk.
Pada prakteknya ada dua macam pengemsan atmosfir
termodifikasi yaitu cara pasif dan aktif. Dalam pengemasan
atmosfir termodifikasi cara pasif, kestimbangan CO2 dan O2
didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk
mendapatkan dan mempertahankan komposisi udara yang sesuai
dalam kemasan, permeabilitas film yang dipilih harus diupayakan
sehingga permeabilitasnya memungkinkan O2 melewati film
degan laju seimbang dengan konsumsi O2. Demikian pula CO2
dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi produksi CO2
oleh produk. Sedangkan pada cara aktif, udara dalam kemasan
kemudian diisi udara kembali dengan konsentrasi O2 dan CO2
yang diatur komposisinya dengan menggunakan alat, sehingga
kesetimbangan langsung tercapai.
3 o Ada tiga gas utama yang digunakan pada MAP yaitu oksigen (O2),
nitrogen (N2) dan karbondioksida (CO2).
a. Karbondioksida (CO2) merupakan gas yang paling penting pada
MAP, karena sifat bakteriostatik dan fungistatiknya. Karbondioksida
(CO2) menghambat pertumbuhan banyak jenis dari bakteri perusak
b. Nitrogen merupakan gas yang digunakan dalam MAP sebagai gas
pengisi karena kelarutannya yang rendah. Gas ini hanya berfungsi
sebagai pengisi udara bagian dalam kemasan untuk mencapai
kesetimbangan campuran gas
c. Pada MAP, gas oksigen (O2) yang digunakan bermanfaat untuk
menjaga kesegaran dan warna alami (pada produk daging).
4 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dengan
menggunakan MAP yaitu film kemasan, konsentrasi O2 dan CO2
serta suhu penyimpanan.
Efektivitas MAP dalam memperpanjang umur simpan tergantung
pada beberapa faktor, yaitu jenis produk, kualitas dari bahan
makanan (raw material), komposisi gas, suhu penyimpanan,
higiene selama penanganan dan pengemasan, rasio antara volume
gas dan produk, permeabilitas kemasan.
5 MAP merupakan suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada
produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur
simpan produk pangan tersebut.
MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses
respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen, dan meningkatkan
kadar kaarbondioksida udara di dalam kemasan.
6 Konsep utama cara kerja MAP adalah mengatur komposisi udara di
sekitar bahan yang berbeda dengan komposisi udara atmosfir.
Kondisi lingkungan pada MAP didesain dengan campuran gas atmosfer
normal yang dapat memperlambat proses product aging yaitu
mengurangi kerusakan warna (color loss), bau (odour) dan rasa (off-
taste) serta menghambat kerusakan pangan akibat mikroba (food
spoilage) dan ketengikan akibat kapang ataupun mikroba anaerobik
lainnya.
Bahan dan perlengkapan dalam MAP sangat beragam bergantung jenis
produk. Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas MAP
adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density
lyethilene), PVC (Polyvinylcholride), dan PP (Polypropylene).
Perlengkapan (equipment) dalam MAP sangat beragam mulai dari
bersifat manual hingga yang dikendalikan oleh prosesor. Gambar 1
adalah mesin pengisi secara vertikal, sedangkan Gambar 2 adalah mesin
pengisi secara horizontal. Keduanya dapat dioperasikan baik secara
manual maupun otomatis. Mesin pengemas vertikal umumnya lebih
fleksibel dibandingkan dengan tipe horizontal. Khusus pada tipe
vertikal, terdapat dua tipe konfigurasi sealing, yaitu tipe fin dan lap
(Gambar 3). Konfigurasi fin hanya menyegel bagian dalam (inside) saja,
sedangkan tipe lap menyegel baik bagian dalam hingga luar.

Gambar 1. Vertical filling line


Gambar 2. Horizontal filling line

Gambar 3. Konfigurasi sealing fin dan lap

7
8 Tabel 1.1 Kelebihan dan Kekurangan Modified Atmosphere
Packaging (MAP)
Kelebihan Kekurangan
Memperpanjang umur simpan sampai Penambahan biaya
sekitar 50-40%
Mengurangi kerugian ekonomi karena Membutuhkan pengontrolan suhu
umur simpan yang lebih panjang
Mengurangi biaya distribusi, jarak Formulasi gas yang berbeda untuk
distribusi yang lebih jauh setiap jenis produk
Menghasilkan produk dengan kualitas Menggunakan peralatan yang spesial
tinggi dan adanya latihan
Pemisahan yang lebih mudah pada Memerlukan keamanan pangan
produk yang diiris
Bagian-bagian dapat dikontrol Memperbesar volume kemasan,
mempengaruhi biaya transport dan
memperbesar tempat untuk display
Presentasi produk yang lebih Kerugian apabila kemasan telah
terimprovisasi dan penampakan jelas terbuka atau rusak
dari produk karena kemasan yang
transparan
Sedikit atau tidak membutuhkan bahan Penyerapan CO2 ke dalam makanan
tambahan pangan kimia dapat menyebabkan kemasan pecah
Kemasan yang tertutup, penghalang
untuk rekontaminasi produk
Tidak berbau dan merupakan kemasan
yang praktis
Sivertsik et al., 2002.

9
Kesimpulan/Kera
ngka pikir