Alimentacin

La alimentacin siempre es un acto voluntario y por lo general, llevado a cabo

ante la necesidad fisiolgica o biolgica de incorporar nuevos nutrientes y
energa para funcionar correctamente. Los tipos de alimentacin pueden variar
de acuerdo al tipo de ser vivo del que estemos hablando. En este sentido,
debemos mencionar alimentacin herbvora (aquella que se sustenta slo de
plantas), alimentacin carnvora (que recurre slo a la carne de otros animales)
y finalmente la alimentacin omnvora (combinacin de las dos anteriores y
caracterstica del ser humano).

Mientras que los vegetales y los animales recurren a la alimentacin como una
simple necesidad fisiolgica que busca cubrir las necesidades bsicas de
supervivencia, el ser humano ha transformado desde tiempos inmemoriales al
proceso de alimentacin en una situacin social en la que adems de ingerirse
los productos deseados y tiles, tambin se comparten experiencias y
situaciones con los pares. Con este fin, el ser humano ha desarrollado no slo
instrumentos que le permitan obtener ms fcilmente los alimentos, si no
tambin espacios y prcticas especialmente destinados a la alimentacin,
pudiendo encontrar hoy en da diferentes tipos de alimentacin de acuerdo a
cada necesidad individual.

Se considera que una buena alimentacin para el ser humano es aquella que
combina de manera apropiada todos los diferentes alimentos que se
encuentran en la naturaleza. La pirmide nutricional es en este sentido un buen
mtodo para establecer qu tipos de alimentos deben ocupar un mayor lugar
en la alimentacin de cada individuo y cules un lugar menor. La alimentacin
humana est en muchos casos ligada a la emocionalidad y por eso pueden
desarrollarse fcilmente problemas de salud relacionados con este tema, por
ejemplo desrdenes alimentarios, obesidad, diabetes, malnutricin y otros
problemas que no son solamente consecuencia de factores biolgicos.

Promover una alimentacin sana y organizada desde los primeros aos

La buena nutricin y la dieta balanceada son dos cuestiones fundamentales

para que un nio crezca de manera saludable, por ello es imprescindible que
los agentes socializadores, escuela, padres, se ocupen de promover en los
ms pequeos hbitos saludables en materia de comida y por supuesto
desalienten aquellos que no lo son en lo ms mnimo.
Entre las estrategias ms funcionales para conseguirlo se cuentan: establecer
un horario regular para la ingesta de cada comida, servir alimentos variados y
saludables, ser ejemplo siguiendo una dieta sana, desalentar peleas que
tengan a la comida como eje, incentivar que los chicos participen en el proceso
de elaboracin o seleccin de los alimentos, siempre siguiendo las pautas de
dieta balanceada y saludable.

Otra cuestin primordial es promover la comida en familia, es decir, que la

familia en pleno se siente a comer y saborear los mismos alimentos todos
juntos. Esta adems es una buena manera de fortalecer lazos entre los
integrantes y controlar lo que los nios comen.
Desrdenes alimentarios tpicos

Entre los problemas de salud vinculados a una deficiente alimentacin se

destacan la obesidad, la bulimia y la anorexia.

La obesidad es una enfermedad crnica que se caracteriza por la acumulacin

de grasas en el cuerpo. En tanto, entre las causas de la misma se seala
justamente la inclinacin por ingerir alimentos ricos en grasas saturadas, es
decir, se ingresan al cuerpo una mayor cantidad de caloras de las que el
mismo necesita y es capaz de sintetizar. Asimismo a esta tendencia
normalmente se le suma el llevar una vida sedentaria, entonces, ambas
cuestiones disponen un combo ciertamente peligroso para la salud.

Por su parte, la anorexia y la bulimia son los principales trastornos alimenticios

que podemos padecer los seres humanos. Vale destacarse que las mismas
tienen un componente psquico importante.

En el caso de la anorexia, el enfermo come muy poco o directamente no come

porque se ve con sobrepeso aunque en la mayora de las veces no lo tenga.
Y la bulimia se caracteriza por consumir en un perodo corto de tiempo muchos
alimentos ricos en caloras, y luego de ello, por la culpa que esto genera, se
decide eliminarlos del cuerpo provocndose vmitos.

Ambas enfermedades pueden ser tratadas con una psicoterapia que est en
sintona con el caso.
Mientras que la obesidad puede ser tratada a partir de una dieta balanceada,
dirigida por un mdico especialista, realizando actividad fsica y por supuesto
evitando el consumo en exceso de alimentos ricos en grasas.

La Nutricin y los nios

Una alimentacin sana y equilibrada es indispensable para el crecimiento ptimo

de los nios. Sus hbitos de alimentacin no slo influyen en el peso y en la talla
de los nios segn su edad, tambin influyen de manera directa en su estado de
salud a travs de su recuento de colesterol o triglicridos.

La nutricionista Luca Bulto, autora del libro Los consejos de Nutrinanny, las
soluciones que funcionan para la alimentacin del los nios, nos ofrece en esta
entrevista los mejores consejos para elaborar una alimentacin ideal para los
nios.

Consejos para que los nios coman de todo

Cul es la alimentacin ideal para los nios? Cules son los objetivos de una
buena alimentacin infantil?
La buena alimentacin para los nios es aquella que es variada, suficiente y
equilibrada. El objetivo de una buena alimentacin infantil es que el nio coma
bien para que su crecimiento sea completo y adecuado. Debemos darle el
material que necesita para llegar a la talla y al peso correspondiente a su edad
de una manera saludable.

Cmo podemos conseguir que los nios coman de todo y en la cantidad

adecuada?
El nio es un aprendiz y tenemos que ensearle igual que se le ensea
matemticas o geografa. Al nio hay que ensearle a comer y tiene que haber
un punto de autoridad en ese aprendizaje, a travs de los padres, el colegio, los
abuelos El nio tiene que comer de todo en cantidad no muy grande, ya que a
veces pecamos de querer que el nio coma demasiado. Tiene que comer
dependiendo de su edad, de su tamao y tambin de su apetito, porque su
apetito es un sntoma de las necesidades del nio.

Cmo debe ser el cambio de la alimentacin triturada a la solida en el beb?

Como cualquier cambio tiene que ser paulatino. La clave est en mantener el
sabor a fruta y a verdura a lo largo de esta transicin. Iremos cambiando la
textura, pasando de una textura liquida mucho ms fcil deglutir y tragar, a una
textura con un poquito ms de grano, ms grande. Y el nio tiene que ser capaz
de pinchar, de ver colores diferentes, probar otras texturas Los nios tienen
que ir hacia la alimentacin solida, pero no de un da para otro ni de un mes para
otro, necesitamos un tiempo para que el nio sea capaz de admitir ese sabor en
textura triturada y en solido, en trocitos.

Los nios comen carne en exceso? Cules son las consecuencias del exceso
de protenas?
Las protenas son unos nutrientes supervalorados errneamente. La mayora de
la gente piensa que el nutriente principal son las protenas, y eso es un error
porque hay 6 nutrientes y los 6 son igual de importantes. Un exceso de protenas,
en el 99 por ciento de los casos, va unido a un exceso de grasa. En la carne hay
protenas, lo mismo que en el huevo, en el jamn.. pero tambin hay grasa y
colesterol. Un exceso de protenas, generalmente, va unido a un exceso de
grasa, de colesterol y de grasas saturadas. Eso puede favorecer la obesidad y
un exceso de grasas en la sangre.

Qu ocurre cuando los nios toman demasiados hidratos de carbono?

Cuando los nios toman demasiado de algo, tienen un exceso y ste siempre se
convierte en grasa, porque el cuerpo no elimina todo lo que le sobra. No es como
el agua, que bebo mucha y voy ms al cuarto de bao. Con el tema de los
nutrientes calricos no es as, el cuerpo en previsin de momentos de caresta,
cuando no encuentra sustrato energtico para mantener la vida, tiene una gran
predisposicin a reservar. Un exceso de hidratos de carbono o de protenas, el
cuerpo lo reserva en forma de grasa, favoreciendo la obesidad.

Cul es la cantidad equilibrada de hidratos de carbono, grasas, protenas y

vitaminas que deben de tomar los nios?
Hay unas cantidades establecidas por las autoridades sanitarias de la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud). Constituyen una gua para tener un punto
de partida: la mitad de las caloras, es decir, el 50 por ciento deberan venir de
los hidratos de carbono, entre un 12 y 15 por ciento en forma de protenas y entre
un 25-35 por ciento en forma de grasa. En cada caso, ser el pediatra y el
nutricionista quienes afinarn los porcentajes.

Qu debemos poner en el plato de los nios?

En principio, debemos llenar la mitad del plato con alimentos ricos en hidratos
de carbono: pan , pasta, patata, arroz. Un12-15 por ciento debe estar
reservado a los alimentos proteicos: carnes, pescados, huevos, jamn,
legumbres, lentejas, judas y garbanzos. Y el resto correspondera a la grasa,
que ya va unida con la carne (la grasa de la carne), el aceite con el que
condimentamos o preparamos el plato olos frutos secos que son muy ricos en
grasa.

Limpieza y Conservacin de los Alimentos

La higiene de alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al

manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como
ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el
interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de

enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su
produccin hasta el de su consumo los alimentos estn constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervencin humana.

Microbiologa

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos

microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se
pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos
debido a su procesado o manipulacin.

En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir
que los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de
enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores.
Los periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de
incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen
bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se
mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas

Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 C los microorganismos estn en periodo de aletargamiento e inhiben su

crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que est
a una temperatura menor de 3 C mximo 3 das (esto elimina anisakis por
ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 C
los alimentos no deben estar ms de 4 meses almacenados.

Entre los 5 C y los 60 C (la temperatura depende del alimento) los

microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los
alimentos no deben estar sin consumir ms de 24 horas.

Entre los 65 C y los 100 C mueren en gran parte.

Enfermedades ms comunes
Artculo principal: Intoxicacin alimentaria

Hay que pensar que durante la digestin de los alimentos el cido clorhdrico del
estmago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se
desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad
infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero Salmonella., la
shigelosis (denominada tambin: disentera bacilar), la Listeriosis, la
gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica,
diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las
intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por los
residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica,
intoxicaciones crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos
como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen

Los microorganismos patgenos tienen una forma selectiva de proliferacin,

unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor,
etc. Las precauciones debe extremarse, mxime cuando se trata de la
produccin de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos
casos los procesos de elaboracin y procesado de alimento pueden tener
diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del
proceso se les denomina: "puntos crticos" y por regla general constituyen puntos
de observacin por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte
de los industriales de la alimentacin (Hopkins, 1997)

Seleccin de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar

la higiene de los alimentos es que se haga una correcta seleccin de los
alimentos ya en el momento de su adquisicin.

Pescados

Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en

descomposicin.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn.
 Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben
emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua

limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas
a su superficie, por regla general basta con quitar las primeras capas de
piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es
aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la buena
preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda
bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o
zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias. Esto es
debido a que a veces las verduras se riegan con "aguas negras" de origen
fecal y es por esta razn por la que debe enjuagarse bien las verduras.

Lcteos y Huevos

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina

gran parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la
leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores
diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al momento de
utilizarlos es conveniente lavar la cscara con agua y jabn, de esta forma
se eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparacin

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no

se limpian adecuadamente.
La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener
presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes.
Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el
cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y
pasos. Algunos de los ms importantes son:
Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes
de la manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las
manos con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo
cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben
estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades,
en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.
Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en
cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado
de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las
aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las
leches deben estar pasteurizados. En la mayora de los alimentos se
elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan los 70 C
 en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos
antes de consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con
garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a
los cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el
proceso de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos
patgenos. Mantener esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes
cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas
con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un
alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser
introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se
mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben
ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas
(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio
como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde
se abrirn. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se
vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no
ser que sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms
de 75 C.
Se recomienda el uso de guantes de nitrilo o vinilo y evitar los de ltex
para no provocar posibles reacciones alrgicas con los intolerables al
ltex

1- OBJETIVOS

El principal objetivo es establecer sistemas eficaces para garantizar el

correcto mante-nimiento, limpieza y desinfeccin, control de plagas y
manejo de residuos.

2- MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de
conser-vacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin
y para que el equipo cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas
esenciales de seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por
agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan

ser fue-nte de contaminacin. Los mtodos de limpieza y los materiales
adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una
desinfeccin despus de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patgenas, pueden adaptarse a

condiciones adversas cuando forman una pelcula biolgica, las mismas no son
efectivamente re-movidas con los procedimientos normales de limpieza con
agua y jabn neutro. Llegan a ser mil (1000) veces ms resistentes a los
desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre.
Debe seguirse una rutina de limpieza sistemtica para su remocin.

a) Mtodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos

fsicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vaco u otros mtodos
que eviten el uso de agua) y mtodos qumicos que utilicen detergentes alcalinos
o cidos.

Los cepillos y esponjas mtodos fsicos para retirar la suciedad pueden ser
muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar ms
presin para remover las suciedades difciles, las cerdas de los cepillos pueden
doblarse, redu-ciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben
utilizarse cepillos de cerdas ms duras. No deben usarse los mismos cepillos,
escobas o esponjas en las reas de productos no procesados y en reas de
procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual,
pues son hechas de materiales sintticos y diseadas para aplicacin de
limpieza especfica. En general, se especifican segn el material o la dureza de
la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse

nada ms que a las tareas para las cuales fueron diseadas. De esa forma, se
optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminacin
cruzada.

Los detergentes no actan inmediatamente, sino que necesitan determinado

tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de
simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes
adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de
modo significativo, la necesidad de restregado manual.

Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no

pueden permanecer en soluciones con detergente. Un mtodo eficaz para
aumentar el tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el detergente en
forma de espuma o gel.

Todos los mtodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo,
requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la
suciedad.

Cuando se necesitan limpieza y desinfeccin, generalmente ello incluye:

Limpeza a seco
Enjuangue previo (rpido)

Aplicacin de detergente (puede incluir restregado)

Enjuague posterior

Aplicacin de desinfectante

En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plstico para

barrer las partculas de alimento y suciedades de las superficies.

El enjuague previo usa agua para remover pequeas partculas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la
aplicacin del producto de limpieza. Sin embargo, la remocin cuidadosa de las
par-tculas no es necesaria antes de la aplicacin del producto de limpieza.

Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las pelculas bacterianas, y las

mantienen en solucin o suspensin.

Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y

soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las
superficies limpias para la desinfeccin. Todo producto de limpieza deber
retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.

Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patgenas.

Enfermedades provocadas por la mala higiene de los alimentos

Este tipo de enfermedades afectan principalmente al estmago con fuertes

dolores producidos por la entrada de microbios y bacterias, pero los malestares
se pueden extender por todo el cuerpo en forma de infecciones o
enfermedades.

La falta de higiene es la principal responsable en estos casos porque el no

lavar bien los distintos alimentos, o lavarse las manos, puede derivar en una
enfermedad gastrointestinal, que puede ser moderada o grave.

Algunas enfermedades relacionadas por la falta de higiene en

los alimentos:

Algunas de estas enfermedades bien pudieron ser evitadas si se hubieran

seguido las ms elementales reglas de higiene.

Amibiasis, es causado por un microbio que reside en las aguas frescas, frutas
y verduras contaminadas o con mala preparacin higinica, el microorganismo
al entrar en el cuerpo humano se aloja en el intestino grueso para luego seguir
con el bazo, el cerebro y pulmones, sus sntomas son dolor de estmago,
nauseas, vmitos y diarrea.

Ascariasis, es una peligrosa enfermedad ocasionada por la ingestin de tierra

en los alimentos, ataca el intestino delgado, para dirigirse luego al hgado,
pulmones y corazn, se manifiesta a travs de gases, mal aliento, diarrea,
crecimiento del abdomen y dolor de cabeza.

Botulismo, es una enfermedad provocada por toxinas presentes en embutidos

y carnes fras ataca al sistema nervioso y puede provocar la muerte, sus
sntomas son visin doble, dificultad para hablar y respirar, hinchazn en
lengua, es menester consultar inmediatamente a un mdico porque esta
infeccin es mortal.

Hepatitis Infecciosa, se encuentra en restos fecales de personas y animales y

que llegan a ser comidas por la persona, debido a no lavarse las manos o
preparar alimentos en un ambiente antihiginico.

Gastroenteritis viral, se manifiesta con dolores abdominales, nauseas, diarrea

y deshidratacin.