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El Pan

Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro
Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de
piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana
donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho
se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de
pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le
aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Segn cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raz
del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en sazn el
grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a
fuerza de brazos y con cigoales. Pues tanto el pas babilnico, como el egipcio, estn surcados por
canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cerales machacados y molidos y
que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman
unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la
nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa
Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y
como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca
clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno,
de avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos
planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ...

Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del
Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue
Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

La religin cristiana est llena de referencias y simbolsmos hacia este alimento, desde el Gnesis
hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre
Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los cimos
(tipo de pan hebreo sin levadura) siete das como os he mandado" Hay un texto clsico de Dinias,
contemporneo de Aristfanes, que nos cuenta:

"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante
y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en el siglo pasado en
Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado
extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda
clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de aceite, de
leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede
arrollar a su guisa y tendris estos pasteles que son exquisitos cuando, an calientes, pueden ser
mojados en vino. Tambin estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de ssamo, de
miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra poca. "

Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos
eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeos
molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes
ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa barata para mover las
aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que
volvan de pases orientales, en donde el agua era muy escasa.

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las cosas, se sufre
una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo
causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en precario
alimenciamente hablando.

Carlomagno ordena "que el nmero de panaderos est siempre al completo y que el lugar de trabajo
est siempre limpio y ordenado". En Espaa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su
importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y
que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Seora estas palabras: "Yo so
aqu venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien ser tu amigo do se ceban los ngeles del
buen candial trigo..."La diferencia que exista entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos
apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougre en Francia que dice:

" El campesino...
Nunca comer buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el ms hermoso y el ms sano.
La cizaa se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su seor lo destina
o a su seora en un parto . "

En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que dejaban que sus
gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invencin represent un gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el siglo XVII Francia
pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de
panificacin, ms de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria.
La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la industria panificadora. En
1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnologa desarrollada permiti la
utilizacin del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la
ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin.
La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era
ms fina y el pan era ms liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.
Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s
cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las
variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos
consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se
obtienen harinas ms blancas debido a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas
de la harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de
mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor
calidad.

En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean
la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultracongelacin. Se empiezan a
utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen
los hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente
que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan
amasado en el campo, etc.

La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.:
pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo
especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depende tambin
de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tiene que saber
aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de cada una de sus
variedades.
El Panadero
Los panaderos preparan,hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y dems
productos de pastelera.

Los panaderos de panificadoras industriales controlan las mquinas que permiten una produccin a
gran escala. El trabajo de panadera artesanal es un trabajo ms manual que a menudo incluye una
gama ms amplia de productos ofrecidos en lotes ms pequeos.

El Maestro Panadero - Pastelero se ocupa de la elaboracin de masas, panes y pasteles de acuerdo


al men de cada servicio, siguiendo la minuta programada, las normas de higiene, calidad y
seguridad establecidas por la empresa y los estndares establecidos en el contrato. Debe velar
porque el personala su cargo cumpla con los estndares de higiene y calidad de la empresa.

OBJETIVOS DEL CARGO

Preparar un servicio de alimentacin de calidad, que contemple el cumplimiento de las normativas


de la empresa y los estndares del contrato con el cliente.
Controlar que sus subordinados cumplan las normativas de manipulacin e higiene de los
alimentos, la higiene y presentacin personal, la limpieza y el orden de la cocina.

FUNCIONES

Revisar la minuta diariamente, verificando tipo de preparacin y cantidad solicitada.


Revisar la calidad de las materias primas a utilizar.
Dirigir y/o realizar los adelantos para las diferentes preparaciones.
Preparar y montar los panes, pasteles y tortas.
Colaborar en la continuidad del servicio entregado en la lnea; debe reabastecer con las
preparaciones a su cargo y dirigir a sus subordinados, para que colaboren en la consecucin de un
buen servicio.
Iniciar y dirigir los adelantos para el servicio siguiente.
Dirigir el equipo de personas a su cargo, entregando instrucciones claras respecto a las tareas a
realizar y a la metodologa de trabajo a emplear.
Utilizar en forma correcta y segura sus utensilios y equipos de trabajo: cuchillos, sobadora,
hornos, entre otros.
Mantener el orden y la limpieza de la cocina.
Cumplir con las normas de higiene, calidad y seguridad de la empresa para la manipulacin de
los alimentos y de los utensilios de trabajo.
Desempear otras tareas anexas a las descritas, de acuerdo a las necesidades del momento y al
criterio de su superior.

RELACIN CON OTROS CARGOS

Debe recibir rdenes de su superior directo e informarle acerca del cumplimiento de sus
funciones.
Debe verificar que sus subordinados cumplan con sus funciones; adems debe darle instrucciones
de trabajo, indicando la forma en que deben realizar las tareas encomendadas
Adems, debe relacionarse con el encargado de bodega y con el personal del rea de calidad y
seguridad.
RESPONSABILIDADES

Debe seguir los mtodos y procesos establecidos por la empresa: normas de higiene y calidad
para la manipulacin de alimentos; procedimientos administrativos, entre otros.
Es responsable por los materiales y equipos que la empresa le entrega para el cumplimiento de
sus funciones.
Debe cuidar el patrimonio de la empresa: instalaciones, equipos, mobiliario, vajilla, etc
Debe cuidar su presentacin personal: uso de uniforme limpio, uas cortas y limpias, pelo corto o
recogido, ausencia de joyas, entre otros.
Es responsable de la seguridad de sus subordinados en las instalaciones de la cocina; y por la
salud de sus comensales; por lo que debe velar que el personal cumpla las normas de higiene y de
manipulacin de los alimentos y tomar de acciones inmediatas frente a un accidente de trabajo.

NIVELES DE DESEMPEO

Asistencia y puntualidad al trabajo.


Cumplimiento de las normas de higiene, calidad y seguridad de la empresa y de los estndares
establecidos por el contrato con el cliente.
Presentacin personal acorde con las normas de higiene de la empresa.
Ausencia de reclamos o quejas por la calidad de los alimentos que prepara
Cumplimiento adecuado de las funciones bsicas del cargo, descritas anteriormente.
Cumplimiento con las prcticas y estndares de HSEQ. (Salud, Seguridad, Medio Ambiente y
Calidad)

REQUISITOS PARA DESEMPEAR EL CARGO

Enseanza media completa.


Experiencia mnima de dos aos en el cargo de maestro Pastelero y/o panadero.
Conocimientos en la elaboracin de distintos tipos de panes, pasteles y masas en general; normas
de higiene y manipulacin de alimentos.
Salud compatible con el trabajo en altura geogrfica.
Experiencia en cocina de grandes volmenes.
Incompatible para personas que padezcan alguna enfermedad de la piel (dermatitis, pustulas, acn,
entre otras) y epilepsia. El trabajo en altura geogrfica inhabilita a personas que padecen
enfermedades renales y cardacas, hipertensin, diabetes, enfermedades psiquitricas y adiccin a
las drogas y/o al alcohol.

EXIGENCIAS FSICAS

Esfuerzo fsico intenso; principalmente en las horas previas al servicio y durante su entrega.
Ritmo de trabajo: flucta entre momentos muy acelerados; que corresponden con las horas en que
se entrega el servicio, y momentos en que la intensidad del trabajo es moderada, luego de
finalizada la produccin.
Posturas requeridas: de pie

CONDICIONES DE TRABAJO

Entorno fsico: instalaciones de la cocina y sus diferentes reas. El casino se ubica en faenas
mineras con gran altura geogrfica
Turnos de trabajo, los cuales varan dependiendo de cada contrato.
PRINCIPALES COMPETENCIAS O HABILIDADES

Adaptacin a las polticas institucionales y disciplina: el trabajador debe seguir las polticas,
normas y procedimientos de higiene, calidad y seguridad establecidos por la empresa para el
desempeo de sus funciones. Adicionalmente, debe cumplir con la normativa del Manual del
Trabajador.
Adaptabilidad, flexibilidad y sentido de urgencia: el trabajador debe ser capaz de adaptar su
conducta en forma satisfactoria frente a algn cambio en su trabajo, ya sea frente a cambios en los
procedimientos de trabajo, a nuevas instrucciones de su superior o a imprevistos y/o problemas
para llevar a cabo sus funciones.
Experticia tcnica: el trabajador debe dominar tcnicas bsicas de corte, coccin, condimentacin;
tipos de carne; preparaciones bsicas; uso de equipos de cocina; normas de higiene y manipulacin
de alimentos.
Liderazgo: el trabajador debe dirigir al equipo de cocina hacia el cumplimiento de los objetivos
diarios de trabajo, asignando tareas, entregando instrucciones claras y supervisando la calidad del
trabajo realizado por sus subordinados
UTENSILIOS
BSCULA DE COCINA

ES NECESARIA PARA MEDIR LOS ALIMENTOS DE GRANDES


DIMENSIONES COMO EL AZCAR, LQUIDOS Y HARINAS.

VASO MEDIDOR

SIRVE PARA MEDIR LOS ALIMENTOS EN MENORES CANTIDADES


COMO HARINAS, AZCAR Y LQUIDOS.

RECIPIENTES PARA BATIR

SE DEBEN TENER 3 O 4 DE DIFERENTES TAMAOS. SU FUNCIN ES


INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN
REPOSTERA PRINCIPALMENTE. NO DEBEN DE SER DE ALUMINIO, YA QUE LA MASA SE PONE
GRIS. EL FONDO DEBE UNIRSE AL BORDE SIN TRANSICIN, CON EL FIN
DE QUE LA MASA NO SE ADHIERA EN LUGARES INALCANZABLES.

TABLA PASTELERA

LA TABLA DE MRMOL EN LA REPOSTERA ES IMPRESCINDIBLE, YA


QUE ES IDEAL PARA MOLDEAR CUALQUIER TIPO DE MASA O
MATERIAL Y AS EVITAR QUE SE PEGUE.

BATIDOR MANUAL

ESTE MATERIAL CONSISTE EN PEQUEAS RUEDAS BATIDORAS


SUJETAS A UN MANGO, EL CUAL SE INTRODUCE EN UN
RECIPIENTE PARA MONTAR CON L CLARAS A PUNTO DE NIEVE O BIEN SE MEZCLAN
SUSTANCIAS LIGERAS.

TAMIZ DE HARINA

EN EL FONDO DEL TAMIZ SE UBICA UNA LMINA POR LA QUE


PASA LA HARINA Y AS SEPARAR LOS GRANOS MS GRANDES Y
SLO CONSERVAR EL POLVO. TAMBIN ES USADO PARA TAMIZAR EL CACAO Y AZCAR
PARA CUBRIR LAS PIEZAS.

CUCHARAS PARA BATIR


SIRVE PARA REVOLVER LAS MEZCLAS DE MANERA SUAVE, DESPUS DE HABERLAS
BATIDOS, O BIEN PARA MANIPULAR MEJOR LAS MEZCLAS Y TEMPERARLAS.

BROCHAS

SE UTILIZAN PARA UNTAR LA MANTEQUILLA EN LOS MOLDES. TAMBIN


PARA UNTAR CLARA DE HUEVO, AGUA O LECHE EN TRABAJOS SECOS.
O BIEN PARA RETIRAR MIGAS O HARINA DE LA SUPERFICIE DEL TRABAJO.

RODILLO

EL TRADICIONAL, DE MADERA CON AGARRADORES EN LOS LATERALES, PARA NO


TRANSMITIR EL CALOR DE NUESTRAS MANOS A LA MASA. NORMALMENTE SON DE MADERA,
PERO SE FABRICAN DE OTROS MATERIALES COMO EL ACERO
INOXIDABLE, DE NYLON, DE SILICONA, DE MRMOL, ETC.

EL RODILLO MS COMN, ES EL RODILLO FRANCS, ES


SIMPLEMENTE EL CILINDRO SIN NINGUNA FORMA NI
PROMINENCIA.

CON LA MISMA FORMA PERO CON UN DIMETRO INFERIOR,


EST EL OKLAVA, ES EL RODILLO DE AMASAR TURCO Y AFIRMAN QUE CUANTO MS LARGO
SEA, MS CMODO PARA TRABAJAR.

EL RODILLO DE DOBLE USO CON UNA MEDIDA MS PEQUEA QUE ES MUY TIL CUANDO LA
MASA EST EN UN MOLDE, TAMBIN HAY CON UN RODILLO SOLO, SIMILAR AL QUE UTILIZAN
LOS PINTORES.

CORTAPASTAS

LO MS CONVENIENTE ES UTILIZAR UNO DE PLSTICO CON BORDE


DENTADO Y OTRO DE METAL CON EL BORDE AFILADO Y LISO. CON EL
CUAL ES MS FCIL CORTAR PASTAS QUEBRADAS O DE HOJALDRE.
ACTUALMENTE HAY DIVERSAS FORMAS.

ESPTULA

EXISTEN DOS TIPOS: UNA ESPTULA DE PLSTICO EN FORMA RECTANGULAR DELGADA


POR UN LADO Y UNA ESPTULA DE GOMA CON MANGO DE MADERA.
CON LA ESPTULA DE GOMA SE PUEDEN REBAAR CLARAS A PUNTO DE NIEVE, NATA
MONTADA, ETC. DE RECIPIENTES ALTOS. Y CON LA ESPTULA DE
PLSTICO ANCHA SE PUEDEN EXTENDER MASAS PESADAS.

MANGA PASTELERA

ES IMPRESCINDIBLE PARA ADORNAR TARTAS Y PASTELES, PARA


RELLENAR BUUELOS Y CONFECCIONAR DULCES. LA MANGA PASTELERA PRECISA
BOQUILLAS REDONDAS Y ESTRELLADAS DE DISTINTOS TAMAOS, SEGN LO QUE SE VAYA
A PREPARAR.

BATIDORA ELECTRICA

LA BATIDORA ELCTRICA FACILITA EL TRABAJO DE BATIR MASAS,


ADEMS DE AHORRAR TIEMPO. LAS CUALES DEBEN DE COMENZAR
A USARSE DESDE UNA VELOCIDAD BAJA E IR AUMENTANDO PAULATINAMENTE SUS
REVOLUCIONES.
LOS ACCESORIOS TILES EN REPOSTERA SON EXPRIMIDOR DE CTRICOS, TAMIZ,
ACCESORIOS PARA CORTAR O MOLER.

MOLDES

MOLDE RECTANGULAR ALARGADO: PARA PASTEKES A BASE DE MASA BATIDA, MASA


FERMENTADA Y FRUTAS.
MOLDE DE CORONA ACANALADO: PARA PASTELES A BASE DE MASA FERMENTADA Y
BATIDA, PASTELES DE FRUTA, PASTELES AMARMOLADOS.
MOLDE PARA SAVARN: PARA PASTELES A BASE DE MASA BATIDA Y BIZCOCHOS.

MOLDE PARA TARTAS DE FRUTA.


MOLDES DESMONTABLE: PARA TARTAS Y FONDOS DE TARTAS. ESTE MOLDE TIENE UN
FONDO INTERCAMBIABLE LISO Y EN FORMA DE CORONA
MOLDE DE ROSA: PARA PEQUEOS PASTELES A BASE DE BIZCOCHO, CHOCOLATE Y MASA
BATIDA.
MOLDE DE PIE: HAY REDONDOS Y CUADRADOS, PARA PIES DULCES Y CON RELLENOS
SALADOS.
MOLDECILLOS PARA RECORTAR PASTAS: PARA GALLETAS O POSTRES DE MENOR TAMAO,
LOS CUALES SON DE FIGURAS DE FANTASA.