Anda di halaman 1dari 125

LAPORAN MAGANG

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG


TAHUN 2010

SYIFA PUJI SUCI

OLEH :

106101003359

PEMINATAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF

HIDAYATULLAH JAKARTA

2010
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
GIZI MASYARAKAT
Magang, Februari 2010

Syifa Pujisuci, NIM: 106101003359

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT


BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG TAHUN 2010

xiv + 110 Halaman,4 Tabel, 5 Bagan,6 Gambar

ABSTRAK

Pembangunan kesehatan harus diawali dengan kualitas kesehatan sumber daya


manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan adalah
gizi. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan
status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu.
Salah satu upaya perbaikan gizi individu adalah pelayanan gizi rumah sakit yang
bertujuan untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi pasien.

Dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan Penyelenggaraan Makanan Rumah


Sakit) tahun 2007, pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS,
perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan
dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak
dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan


makanan di Rumah Sakit Berkah Kabupaten Pandeglang Tahun 2010. Hasil
pengamatan selama magang di Rumah Sakit Berkah Pandeglang didapat bahwa
Rumah Sakit tersebut termasuk ke dalam rumah sakit tipe C. Bentuk penyelanggaraan
makanannya adalah swakelola. Berdasarkan perhitungan DepKes (2007) dengan
menggunakan metode Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui
bahwa sumber daya manusia di RS Berkah Kabupaten Pandeglang masih kurang.
Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah dilengkapi dengan data
kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek peralatan yang masih layak atau tidak
untuk dipergunakan. Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang belum
sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan, pengendalian
bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas pokok dan fungsi pekerja
khususnya bagian gudang tidak berjalan dengan baik.

Saran untuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang sebaiknya


perencanaan tenaga kerja dihitung berdasarkan metode Indicator Staffing Needs (ISN)
dari DepKes tahun (2007). Berkoordinasi dengan BKD mengenai kekurangan para
pekerja di instalasi gizi. Semua proses dalam penyelenggaraan makanan sebaiknya
dispesifikasi dan dibuat pedoman. Agar pihak rekanan (koperasi) dan para pekerja
dalam proses penyelenggaraan makanan mengetahui dengan baik spesifikasi sesuai
dengan PPMRS Depkes (2007). Tugas Pokok dan fungsi para pekerja di instalasi gizi
khususnya bagian gudang sebaiknya di laksanakan dengan baik dan benar agar
penyelenggaraan makanan berjalan sesuai dengan yang direncanakan.
Daftar Pustaka: 14 (1989- 2009).
PERNYATAAN PERSETUJUAN

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

RS BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG

TAHUN 2010

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 5 April 2010

Mengetahui

Catur Rosidati, SKM, M.KM Hj. Siti Rohayati, AMG

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan


PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2010

Penguji I,

Catur Rosidati, SKM, MKM

Penguji II,

Raihana Nadra Alkaff, MMA


RIWAYAT HIDUP

Nama : Syifa Pujisuci

Tempat Tanggal Lahir : Pandeglang 02 Februari 1987

Jenis kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jln. Perintis Kemerdekaan No 8 Kd.Kombong Rt/Rw 02/03

Menes - Pandeglang Banten

No Telephone : 085217757224

Email : faa_here@yahoo.com

Riwayat Pendidikan

1. SDN Purwaraja III Menes (1993-1999)

2. Mts. Mathlaul Anwar Pusat Menes (1999-2002)

3. SMA I Pandeglang (2002-2005)

4. S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta (2006- Sekarang )


KATA PENGANTAR

Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta Alam,

sumber dari segala sumber yang ada di dunia ini karena atas iziin dan jalanNya lah

sehingga saya bisa menyelesaikan proposal magang dengan judul

Gambaran Penyelenggarana Makanan Rumah Sakit Berkah Kabupaten

Pandeglang Tahun 2010. Sholawat beserta salam tak henti-hentinya saya haturkan

kepada junjungan Baginda Rasulullah SAW.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan magang ini masih banyak

kekurangan dan masih jauh dari sempurna sehinga saya harapkan kritik dan sarannya.

Dalam penyusunan laporan magang ini saya juga mendapatkan banyak masukan, ilmu,

spirit dan doa. Oleh karena itu dengan penuh kerandahan hati dan cinta saya ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. (hc). dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Bapak dr. Yuli P. Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

3. Ibu Yuli Amran, MKM, selaku penanggung jawab matakuliah magang FKIK

jurusan Kesehatan Masyarakat.

4. Ibu Catur Rosidati, SKM, MKM selaku pebimbing Fakultas yang memberikan

waktu, kesabaran dan bimbingannya.

5. Ibu Febrianti , M.Si. selaku penanggung jawab peminatan Gizi FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.


6. Ibu Hj. Siti Rohayati. AMG, selaku pembimbing lapangan.

7. Para pekerja di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang hatur nuhun pisan...

8. Kedua orang tua tercinta yang menemaniku dengan doanya Bapak Muhidin,

A.Ma dan ibu Iyar Sutiarsih, Spd. KakakQ tersayang dan terganteng Fani Jamal

Gafa, Ssi,Apt dan Falah Safira adik tercintaQ.

9. TO@ers :Doema(kuping), Yosi(Toet), Yunci(Jebew), Keke(gingsul),

Alien,Yuni(Nene) n Me(cie jidad). Untuk cwo BB, cie kecil cabe rawit

Nouval, dan Oji cie dangdut, dan yang lainnya. Tx ya... bwt masukannya untuk

proposal neh,tak lupa petualangan hidup dan persahabatannya.

10. Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan, lulus breng2 breng ya.. hope

11. Teruntuk aa Ikmal Mazaji, Spd semua pengornanannya,,, I luV u Full..

12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu

dalam menyelesaikan penyusunan laporan magang ini.

Semoga laporan magang ini bermanfaat bagi saya dan pembaca sekalian. Dan

semua pihak yang telah membantu medapatkan balasan terindah dari Allah SWT.

Amiiin,,

Ciputat, 31 Maret 2010

Syifa Pujisuci
DAFTAR ISI

ABSTRAK ......................................................................................................
i

PERNYATAAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...................................... iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................... iv

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR BAGAN........................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1. 2 Tujuan Magang ............................................................................ 4

1. 2.1 Tujuan Umum ............................................................................ 4

1. 2. 2 Tujuan Khusus ......................................................................... 4

1. 3 Manfaat Magang ................................................................................. 5

1. 3. 1 Bagi Mahasiswa........................................................................ 5

1. 3. 2 Bagi Akademik ........................................................................ 5

1. 3. 3 Bagi Institusi ............................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 6

2.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 7


2.3 Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 7

2.4 Landasan Hukum ................................................................................... 8

2.5 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit .......................................... 8

2.6 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................ 12

2.7 Sumber Daya Manusia Dalam Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit ........................................................................................ 13

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi ............................................................. 13

2.7.2 Staffing ...................................................................................... 15

2.7.3 Penentuan Kebutuhan Tenaga ................................................... 16

2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja .............................................. 24

2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja ........................................................... 25

2.8 Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .......... 26

2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan....................... 26

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan ...... 26

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ........................... 31

2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan .................................................. 31

2.9.2 Penyusunan Standar Makanan ................................................... 31

2.9.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ................................... 33

2.9.4 Perencanaan Menu ..................................................................... 34

2.9.5 Perencanaan Bahan Makanan .................................................... 38

2.9.6 Perhitungan Harga Makanan ..................................................... 39

2.9.7 Penyediaan Bahan Makanan ...................................................... 41

2.9.8 Pemesanan Bahan Makanan ...................................................... 43


2.9.9 Pembelian Bahan Makanan ........................................................................44

2.9.10 Penerimaan Bahan Makanan ....................................................................45

2.9.11 Penyimpanan Bahan Makanan .................................................................48

2.9.12 Distribusi Bahan Makanan .......................................................................51

2.9.13 Persiapan Bahan Makanan .......................................................................51

2.9.14 Pengolahan Bahan Makanan ....................................................................52

2.9.15 Distribusi Makanan ..................................................................................57

2.9.16 Pengawasan dan Mutu Produksi ..............................................................61

2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut ...............................................62

BAB III ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG

3.1 Alur kerja ............................................................................................. 63

3.2 Lokasi ................................................................................................. 64

3.3 Waktu Pelaksanaan .............................................................................. 64

3.4 Jadwal Kegiatan Magang..................................................................... 65

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang .......................... 70

4.1.1 Visi dan Misi ..............................................................................................71

4.1.2 Pelayanan RS Berkah Pandeglang ............................................................72

4.2 Manajemen Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ........ 72

4.2.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ......................72

4.2.2 SDM Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang .........................74


4.2.3 Sarana dan Prasarana ................................................................ 82

4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ................. 84

4.3.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 85

4.3.2 Penyusunan Standar Makanan ................................................. 86

4.3.3 Perencanaan Menu.................................................................... 87

4.3.4 Perencanaan Bahan Makanan .................................................... 89

4.3.5 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 90

4.3.6 Diet dan Jumlah Pasien .......................................................... 91

4.3.7 Permintaan Bahan Makanan ................................................... 92

4.3.8 Pembelian Bahan Makanan .................................................... 93

4.3.9 Penerimaan Bahan Makanan ................................................... 93

4. 3.10 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 95

4. 3.11Penyaluran/distribusi Bahan Makanan .................................. 97

4. 3.12 Persiapan Bahan Makanan ................................................... 97

4. 3.13 Pengolahan Bahan Makanan ................................................ 98

4. 3.14 Penyajian Makanan ............................................................ 100

4. 3.15 Distribusi Makanan ........................................................... 102

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 105

5.2 Saran .................................................................................................. 106

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 108

LAMPIRAN ................................................................................................. 110


DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Berkah Pandeglang .......................... 65

4.1 Tugas Pekerja Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang ....................... 76

4.2 Jadwal Pembagian Makanan di RS Berkah Pandeglang..................... 86

4.3 Contoh Menu RS Berkah Pandeglang Tahun 2010 ............................ 89


DAFTAR BAGAN

Nomor Tabel Halaman

2.1 Bagan Input, Proses, dan Output........................................................... 9

2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS di Indonesia ........................11

2.3 Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ................................... 27

4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang ................. 82

4.2 Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Berkah Pandeglang ...................... 84


DAFTAR GAMBAR

Nomor Tabel Halaman

4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien ........................... 93

4.2 Gambar Ruang Penyimpanan Bahan Makanan ................................ 96

4. 3 Gambar Pengolahan Bahan Makanan ............................................... 99

4. 4 Gambar Penyajian Makanan ........................................................... 101

4. 5 Gambar Pemorsian Berdasarkan Kelas dan Etiket Pasien .............. 102

4. 6 Gambar Proses Distribusi ............................................................... 103


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bidang kesehatan masih menjadi salah satu masalah yang harus dihadapi oleh

negara berkembang seperti Indonesia. Kualitas pertumbuhan pembangunan bangsa

Indonesia sebagai Negara Berkembang dalam kondisi yang cukup

memprihatinkan. Berdasarkan laporan UNDP tahun 2007, Indonesia berada pada

urutan ke 107 dari 177 negara dilihat dari indeks pembangunan manusia (DepKes,

2008). Kurang baiknya indeks pembangunan manusia di Indonesia dapat

menghambat tercapainya tujuan utama pembangunan nasional. Pembangunan

kesehatan merupakan salah satu masalah nasional yang harus segera diatasi agar

pembangunan nasional dapat berjalan dengan baik.

Pembangunan kesehatan harus di awali dengan kualitas kesehatan sumber

daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan

sumber daya manusia adalah gizi. Gizi merupakan salah satu faktor yang

mempunyai peranan sangat penting dalam mewujudkan pembangunan kesehatan

yang optimal. Gizi erat kaitannya dengan makanan, makanan penting baik untuk

pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan

energi dan bahan - bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti

jaringan rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh


terhadap penyakit. Dalam makanan terdapat zat gizi yang bertanggung jawab

terhadap sehat atau sakitnya seseorang.

Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia, yang dibutuhkan

seseorang untuk mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, proses dalam

tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi untuk mempertahankan

tubuh diantaranya protein, lemak dan karbohidrat sebagai zat gizi makro, dan zat

gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Alan Berg (1986) mengumpulkan banyak

bukti bahwa gizi kurang dapat mengakibatkan terpengaruhnya perkembangan

mental, perkembangan jasmani, produktivitas, dan rentang tahun bekerja, yang

semuanya itu mempengaruhi potensi ekonomi manusia. Menurut Call dan

Levinson (1871), satus gizi seseorang dipengaruhi oleh konsumsi makanan (zat

gizi dalam makanan, kebiasaan makanan,dan ada tidaknya program pemberian

makanan di luar keluarga). Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang

bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi

pada keluarga maupun individu. Dan salah satu upaya perbaikan gizi individu

biasanya diberikan di rumah sakit melalui pelayanan gizi rumah sakit yang

bertujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan status gizi pasien.

Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan

makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi

pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya.

Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan
di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan

berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi

hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya. Penyelenggaraan

makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka

pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes,

2003).

Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus

merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan

penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di

rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya

penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah

unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan. Yang

bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah

sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/ konsumen

yang membutuhkan (DepKes, 2007).

Rumah Sakit Berkah Pandeglang merupakan rumah sakit yang memiliki

instalasi gizi yang didalamnya dikelola sebuah penyelenggaraan makanan. Dari

uraian di atas, maka penulis tertarik untuk mengetahui Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

1.2 Tujuan Magang


1.2.1 Tujuan Umum

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran mengenai Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun

2010.

2. Diketahuinya bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Berkah

Pandeglang Tahun 2010.

3. Diketahuinya sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan

Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

4. Diketahuinya sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

5. Diketahuinya alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Berkah

Pandeglang, yang meliputi: perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan,penyaluran bahan makanan,persiapan bahan

makanan, pengolahan makanan, distribusi/ penyaluran makanan serta

evaluasi.

Manfaat Magang
1.2.3 Bagi Mahasiswa

1. Untuk menambah pengalaman dan wawasaan mahasiswa mengenai

manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

2. Untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah

dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.

3. Untuk mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerja

1.2.4 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan

Ilmu kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

1. Dapat terlaksananya salah satu upaya mengimplementasikan Tri Darma

Perguruan Tinggi yaitu : Akademik, Penelitian, dan Pengabdian

Masyarakat.

2. Dapat membuka suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan

Rumah Sakit Berkah Pandeglang.

1.2.5 Bagi Institusi (Rumah Sakit)

Sebagai bahan masukan/informasi untuk peningkatan kualitas

makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

Berkah Pandeglang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan

penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian penyelenggaraan makanan

rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan

pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada

pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan

jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/

konsumen yang membutuhkan.

Menurut Liswarti Yusuf tahun 2006 Penyelenggraan makanan adalah

usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan

makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan,

tenaga/personel, dll), penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi

yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan.

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya,

yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat

mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990).
Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan

kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan

menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai

masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai

vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu

perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan

Medik,1991 dan Waryana, 2001).

2.2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah

sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan sebagai

acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan

penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) tujuan dari penyelenggaraan makanan

di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik

dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi

pasien atau konsumen yang membutuhkan.

2.3. Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut DepKes tahun 2007 Sasaran penyelenggaraan makanan di

rumah sakit yaitu konsumen atau pasien dan karyawan ( dokter dan pegawai ).

2.4. Landasan Hukum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit


1. Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992 tentang kesehatan

2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen

3. Undang-Undang Nomor 32/ 2004 tentang Otonomi Daerah

4. Undang-Undang Nomor 33/ 2004 tentang Kewenangan Pemerintah Pusat

dan Pemerintah Daerah

5. SK Menkes Nomor 134/ 1978 tentang Organisasi dan Tatalaksana Rumah

Sakit Umum

6. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 721/ Menkes/ 1986 tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga

7. SK Menkes Nomor 983/ 1992 tentang Rumah Sakit Swadana

8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 436/ Menes/ SK/ 1993 tentang

Standar Pelayanan Medis

9. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar

Pelayanan Rumah Sakit

10. Menkes Nomor 213/ 2000 tentang Perusahaan Jawatan Rumah Sakit

11. Permenkes 712/ 2003 tentang Sanitasi Makanan

12. SK Menkes Nomor 1673/ 2005 tentang Badan Layanan Umum

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit


Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan

prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah

menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan

kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna
berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud

dapat digambarkan dalam bentuk bagan :

Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan


MASUKAN PROSES KELUARAN
(INPUT) (OUTPUT)

PENGAWASAN

1. Perencanaan
pelayanan 1. Makanan
1. Tenaga makanan
2. Pengetahuan yang
2. Penyiapan bermutu
dan makanan
keterampilan 2. Pelayanan
(pengadaan yang baik
3. Material bahan,
4. Peralatan 3. Keuntungan
pengolahan yang
5. Dana memasak,dsb)
6. Informasi memadai
3. Penyelenggaraan
pelayanan untuk
konsumen

PENGENDALIAN

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa biaya,

tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar

proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan

pendistribusian makanan. Standar keluaran (output) berupa mutu makanan dan

kepuasan pasien (DepKes, 2003). Dalam manajemen ini diperlukan

pengorganisasian, menurut DepKes (2007) organisasi dalam penyelenggaraan


makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja

yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.

Oleh karena itu penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik

guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah sakit

terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini disebabkan

pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.

a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.

b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan

penyakit.

c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang

sakit.

d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi

pelayanan makanan.

Bagan struktur organisasi instalasi gizi telah diatur dengan Surat Keputusan
Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada

bagan :

Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Rumah Sakit di Indonesia

(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)

Pimpinan
instalasi gizi

Unit tata usaha

Administrasi Perencanaan Perlengkapan Perbekalan


Umum dan Laporan

Unit Unit Unit konsultasi Unit penelitian


Perencanaan & Pengolahan dan dan
Pengadaan dan Distribusi Penyuluhan Pengembangan

Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992

2.6. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit


Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem

penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan

dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1. Swakelola

Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan kepada

konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh

instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan

sampai evaluasi.

2. Out-Sourching
Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi

menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang

diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan

bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan menjadi

dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.

3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada dengan

segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak

jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada dua

system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap system

dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

2.7 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit


Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci

dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan

keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan, dan

penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan

pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).

Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, pada umumnya

dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:

a.Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan, dan pengendalian.

b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi

makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.

c.Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab khusus

hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert:

membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya.

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit


Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga

profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan

untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen,

antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan

(diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga

profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan


untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan

dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan),

kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan

disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1

gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan

makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk

kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan,

administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga

dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb.

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:

1. Kepala unit penyelenggaraan makanan

Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan di rumah

sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan

dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.


c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.

d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan

makanan.

2. Supervisor

Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran makanan

di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan.

3. Pelaksana

Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata

komputer dan ketatausahaan.

2.7.2 Staffing
Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melaksanankan

suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan mengidentifikasi dan

menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan, mengidentifikasi

keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau pekerjaan

tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian tugas.


2.7.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi

yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi

diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat diproduksi sesuai

kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana

teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada

konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku

(peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen terhadap makanan yang

diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai keinginan konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :

1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani

2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan

3. Jumlah hari pelayan makanan

4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia

5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia

6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan

7. Sistem produksi makanan yang digunakan

8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,

diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti


b) Produktifitas

Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada dalam keadaan

produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data produktifitas antara 50-

60%. Maka untuk perhitungan dapat menggunakan standar produktif 75-80%,

sehingga tenaga perlu dikalikan 1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).

c) Pola kedatangan pasien, contoh :

1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain

2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari lain

3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan waktu puncak

instalasi gizi.

4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit membutuhkan

pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam perhitungan tenaga.

5. Memperhatikan trend pelayanan.

d) Training Need Analisis


Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang ditetapkan,

perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam menghitung kebutuhan tenaga

perlu memperhatikan prespektif 3-5 tahun (DepKes, 2007).


Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam

pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan

rumah sakit, yaitu:

1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :

a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan kebutuhan

tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur yang tersedia di

kelas rumah sakit tertentu dengan kategori tenaga tertentu.

b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah standar

pelayanan dan upaya pelayanan.

2. Indicator Staffing Needs (ISN)

Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan jenis

kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat memproyeksikan

kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada masa mendatang untuk

kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan

tenaganya. Rumus ISN adalah :


Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot

Kapasitas kerja tenaga /tahun

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis tenaga

yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini tidak

memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh setiap jenis

tenaga.
3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan

Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga

yang diperlukan waktu operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor

cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain.

4. US Departemen and Human Service :

a) Berdasarkan jumlah konsumen

1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

3. Koreksi faktor cuti :0,2

4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7 jam/hari)

5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen adalah :

a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang

b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2 x 56)=67,2

orang

c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang

d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.


b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan waktu untuk

penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi hidangan.

2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen

adalah :

a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam

b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang

c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang

d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) = 55,99 orang

e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang

f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.

5. Workload Indicator Staffing Need

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja ini merupakan

suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban pekerjaan nyata yang

dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini

telah telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dan disahkan

dalam keputusan menteri kesehatan RI no 81/Menkes/SK/2004.


Kelebihan metode ini adalah :

a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau didapatkan

dari laporan kegiatan rutin unit layanan.

b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di semua

tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan ketenagaannnya.

c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :

a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia

b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data yang

dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan rutin tenaga

setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan data yang baik demi

mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan jumlah tenaga secara

maksimal. Penerapan metode seperti :

a. Menetapkan waktu kerja tersedia

Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori tenaga yang

bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama kurun waktu satu tahun.
Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)

B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja selama

kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja dengan atau

tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)

F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)

b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan

Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang menyelenggarakan

kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung sesuai dengan struktur

organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan komponen beban kerja sesuai

kompetensi dan standar pelayanan. Caranya adalah :

1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi

2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan standar

pelayanan di masing-masing unit kerja.

3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja


Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer

produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan kompetisi dan

standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang dibutuhkan untuk

menyelesaikannya. Beban kerja setiap kategori tenaga dapat diidentifikasi atas

dasar :

1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga

2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan pokok

3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan dengancara pengamatan

dan wawancara kepada setiap jenis tenaga tentang :

1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misalnya rapat,

seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.

2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :

Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaran

Waktu yang tersedia


e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja/ kegiatan

pada masing-masing satuan kerja.

Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran

Waktu kerja tersedia

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan jumlah

kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk :

1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan

2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.

3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.

4. Menyusun alternatif pemecahan.

2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan rumah

sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif sehingga

dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi, tes tulis

dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini

antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality (kepribadian,

fisik dan kesehatan secara umum).


2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja

1. Evaluasi

Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau formulir

penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu

faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan

pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi.

2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)

Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,

meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan

keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang

positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat

formal dan diklat non formal.

a. Diklat formal

Diklat yang bersifat formal merupaan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan,

baik fungsional maupun struktural

b. Diklat non formal

1) Orientasi tugas

2) Kursus-kursus

3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

2.8 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit


2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai suatu

sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai lingkungan

binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah sakit.

Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur terkait

(Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur Sipil,

Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut DepKes

(2007), antara lain :

1. Sarana fisik

a. Dasar dari perencanaan

b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan

d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

e. Mengidentifikasi besar ruangan

f. Menentukan skema arus kerja.


Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan
penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga mengurangi
kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.3
Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Fasilitas
Penerimaan
pegawai

Penyimpanan Penyimpanan
b.m segar b.m kering

Persiapan b.m
Pembuangan
sampah
sementara Pemasakan

Pencucian alat

Pendistribusian
Pembuangan
sampah akhir
(diluar ruang
pengolahan)

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991

2. Letak dapur
3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan Ruang/tempat

yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :

a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

c. Tempat persiapan bahan makanan

d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

e. Tempat pembuangan sampah


f. Ruang fasilitas pegawai

g. Ruang pengawas

h. Ruang kantor administrasi

i. Kamar mandi

4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan

Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan

terdiri dari:

a. Peralatan besar

Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari pendingin,

freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun, lemari penyimpanan

makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg, blender, gilingan daging kapasitas

20kg, rice cooker kapasitas 30 kg, meja persiapan dan bak cuci, oven, rak-rak

piring kapasitas 3 susun. (terbuat dari stainless steel/ alumunium).

b. Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.

c. Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.

d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.

1) Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak

penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.

2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan, sendok teh

dan lain-lain.

e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat

Pencucian terdiri dari dua :


1) Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring, rak

pengering alat kebersihan.

2) Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,

Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah dan

kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.

5. Menentukan kebutuhan alat

Faktor yang mempengaruhi adalah :

a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.

b. Anggaran yang tersedia.

c. Ruangan yang tersedia.

d. Tipe pelayanan.

e. Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.

f. Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.

g. Periode pelayanan.

h. Macam dan jumlah tenaga kerja.

Selain itu, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, dalam

kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :

a. Ada tidaknya menu dan siklus menu

b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan

c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan

d. Arus kerja

6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit


Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa

depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif (competitive

advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan

manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan Penyampaian jasa (Delivery).

Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi layanan

kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila dapat menyediakan

dan menyampaikan :

1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat

2. Jasa yang bermutu

3. Jasa yang diproduksi secara efisien

4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk menghasilkan

makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung, karena

mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang

diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :

1. Perhitungan biaya makanan

2.Perhitungan biaya tenaga kerja

3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit


2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan

pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari, nilai

gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis konsumen

yang dilayani. Peraturan pemberian makan Rumah Sakit ditetapkan sesuai dengan

kondisi dan kemampuan Rumah Sakit.

2.9.2 Penyusunan standar makanan

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta

jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan

kecukupan gizi.

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan

gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia

akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai seorang manajer

bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan :

1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/ nama

macam bahan makanan.

a. Sehari 9-12 item

b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item


c. Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang umum/

sering digunakan dan refuse.

d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar bahan

makanan.

e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung harganya

dengan berdasarkan berat kotor.

2. Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya rumah

sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan, yang disebut

sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan

dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat.

2.9.3 Perencanaan anggaran bahan makanan

Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian

kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan makanan tahun

sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren

penyakit. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan

jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6

bulan, 1 tahun). Kegiatan


perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan makanan.

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan

anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar

kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan

anggaran bahan makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.

3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran

2. Mengelompokkan bahan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya kelompok

sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu, makanan jadi, bahan

makanan kering)

3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan (berdasarkan nilai

gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di pasaran dan kelayakan harga)
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan dilayani

(pasien, dokter, pegawai)

5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.

6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket dan

distributor lainnya)

7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.

8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah ditetapkan

dengan harga satuannya.

2.9.4 Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya

menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan

selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor penetu dan citra dari

institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan menu adalah tersedianya

menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun

non komersil. Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang

harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain:

1. Peraturan pemberian makan rumah skait

2. Standar porsi dan standar resep

3. Standar bumbu

Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi dan

tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.


Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan

macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan,

yaitu sebagai berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis

masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung

permintaan pelanggan.

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan

sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan

tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama,

tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam

goreng, dan udang goreng.

c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk

penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau

sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan

tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.

2. Menetapkan siklus menu


Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus

menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang

berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.

3. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian

atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan

konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih

cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak

manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama,

misalnya 6 bulan atau 1 tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan

untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat

dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan

konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan

sumber zat gizi yang diperlukan.

5. Menetapkan besar porsi


Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan

setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar

makanan yang berlaku di rumah sakit.

6. Membuat master menu


Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam siklus

menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang

digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan

makanan tercatat dengan baik. Manfaat master manu adalah mudah dalam

melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat

terjadi perubahan dana.

7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh

karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana

system penyelenggaraan makanan.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.

9. Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu

yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan,

serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan pertanyaan yang harus disusun harus

dapat mencapai tujuan institusi.

10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi,

distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer,

maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh

manajer.
11. Melakukan pretes/try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu

dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

2.9.5 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam

kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga

makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat

membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang lancer dan baik

(DepKes,2007).

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan

apakah termasuk dalam :

1. Bahan makanan segar

2. Bahan makanan kering

b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan

siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).

3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu.
4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu

periode yang ditetapkan.

5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut.

6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi dengan

spesifikasi).

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu

diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk

memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar komposisi bahan makanan

(berat dapat dimakan atau BDD).

2.9.6 Perhitungan harga makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu

berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Tujuan

perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien

berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi. Harga makanan dapat berupa

harga setiap masakan /hidangan atau harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau

porsi makanan sehari. Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan

mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan.

Fungsi harga makanan adalah sebagai berikut:


a. Sebagai alat control pengendalian biaya

b. Sebagai bahan evaluasi

c. Untuk menetapkan tarif makanan

d. Masukan sebagai sumber pendapatan

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Peraturan pemberian makan

b. Standar gizi dan standar makanan

c. Standar waste (berat kotor)

d. Standar porsi(berat bersih)

e. Standar resep

f. Harga kontrak bahan makanan. Prasyarat

dalam penyusunan harga makanan

a. Menu dan pedoman menu

b. Rincian pemakaian bahan makanan

c. Harga kontrak

d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga kontrak)

e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.


2.9.7 Penyediaan bahan makanan

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

1. Spesifikasi bahan makanan

Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instasi, perorangan)

sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan.

Dalam menetapkan macam/ item bahan makanan serta kualitasnya biasanya

diperoleh dari standar resep.

Tipe spesifikasi :

a. Technical Spesifications

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan

diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus digunakan

bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah

ada.

b. Approved Brand Spesifications

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu

pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk

makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor, kertas dengan merk

tertentu, plastik dan sebagainya.

c. Performance Spesifikations
Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan peralatan,

deterjen kertas dan sebagainya. Secara garis besar berisi:

1. Nama bahan makanan atau produk

2. Ukuran/tipe unit/container

3. Tingkat kualitas

4. Umur bahan makanan

5. Warna bahan makanan

6. Identifikasi pabrik

7. Masa pakai bahan makanan

8. Data isi produk jika cacat dan rusak

9. Satuan bahan makanan yang dimakan

10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

2. Survey pasar

Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai dengan

spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran perkiraan

harga tersebut meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga

perkiraan maksimal.
2.9.8 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen

atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang

ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan

standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian,

mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :

a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.

c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e. Tersedianya dana.

Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari

dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.

3.Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).


2.9.9 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai

ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan.

Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,

waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku

ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan

makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system

pembelian yang sering dilakukan antara lain :

a. Pembelian langsung ke pasar

b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)

c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)

d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)

1. Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung.

2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan

terdahulu.

e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).


Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri

bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. Dilakukan

apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari

50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung

dalam waktu singkat.

b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan

untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan

peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah

diadakan pelelangan atau tender.

2.9.10 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah

penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian yang

dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian lainnya.


Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai

dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati

dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantumdalam faktur pembelian

harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :

1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima.

2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Bentuk atau

cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam, yaitu :

a. Blind receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas penerimaan

langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan. Pihak

vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian

pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan

yang diterima untuk dicocokan oleh bagian pembelian/ pembayaran.

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan

dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan


mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun

petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan

kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu perlu diberi catatan

bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau

mengubah isi faktur pengiriman. Langkah penerimaan bahan makanan adalah

sebagai berikut:

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat satuan dan

jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan

makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)

Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan

makanan, adalah sebagai berikut :

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok sesuai dengan

ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok

apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam DPMP (Daftar

Pesanan Bahan Makanan)

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang

diserahkan oleh pemasok.


2.9.11 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun

kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan

bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat, cepat dan

aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang dalam suatu

proses industry, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang

perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang

operasional.

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat tempat, tepat

waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang

operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Gudang bahan makanan kering

Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula,

tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-

lain.

Syarat utama untuk menyipan bahan makanan kering adalah ruangan khusus

kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik,

serta bebas dari serangga dan binatang pengerat


lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus

sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

b. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging,

ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu

dilakukan perlu dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat kerusakkan

terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar

memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah :

Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari

pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC. Penyimpanan dingin (chilly),

bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu

ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga)

hari. Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah

dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam

waktu lama.

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat

gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat

terkontrol. Selain karekteristik bahan sebagai persediaan, alat penumpuk yang

digunakan dalam gudang


akan mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi untuk

memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu kesatuan, dibandingkan apabila

bahan tersebut didatangi sendiri-sendiri. Syarat penyimpanan bahan makanan, antara

lain :

1. Adanya system penyimpanan barang

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3.Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Langkah-

langkah:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke

ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.

2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi

oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan

bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan

untuk bahan makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin, serta

ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menutur rumah sakit

masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar

yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang

agak lama.
2.9.12 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam mendistribusikan

bahn makann yang dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan. Tujuannya agar

tersediabahn makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat sesuai

kebutuhan. Persyaratannya adalah :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn

makanan.

2.9.13 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,

mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dari persiapan bahan

makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan

unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku,

standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar

bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen. Pertimbangan

dalam persiapan bahan makanan diantaranya adalah:

a. Peralatan

b. Jadwal penyajian dan distribusi

c. Pengawasan porsi
Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya peralatan persiapan

c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

d. Tersedianya standar potongan dan bentuk

e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :

a. Membersihkan/ menyiangi

b. Memotong

c. Mengupas

d. Merendam

2.9.14 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi.

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi

sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah

dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar tercipta rasa hidangan dapat

dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila

pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas

hidangan dilihat dari


aspekpenampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar diperlukan

tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat

kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan makanan, antara lain :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b. Mengurangi nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan penampilan

makanan (kualitas makanan)

d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh. Syarat-

syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :

a. Tersedianya siklus menu

b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

d. Tersedianya standar resep

e. Tersedianya protap pengolahan

f. Tersedianya aturan penilaian makanan

Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :

a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.

b. Waktu : Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang

tepat.

c. Rasa
Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah pengguanaan gula dan

garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai kepekaan terhadap rasa manis, asin dan

asam yang berbeda-beda.

Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan agar

makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan

terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan

pemasakan awal.

1) Balanching

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit, kemudian

langsung diangkat dan diinginkan.

Fungsinya :

a. Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan sebagainya.

b. Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah

c. Menginefektifkan enzim bahan

d. Membunuh mikroorganisme

e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.

2) Membuat santan

3) Dan sebagainya
Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:

a) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu 100C

(mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh, soto, gulai, dsb

b) Simmering

Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu 100C.

contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb

c) Poaching

Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah cuka

untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach egg, poach fish, dsb

d) Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan langsung pada alat

pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah atau dibungkus kemudian

diletakkan dalam kukusan. Contoh: pepes, botok, srikaya, dsb

e) Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan suhu 121 C). Cara

ini paling efektif membunuh mikroorganisme pathogen dengan waktu yang

relative singkat. Contoh bandeng presto


f) Stewing

Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan sedikit lemak dan

atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe, capcay goreng, dsb

g) Griling

Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan dengan menggunakan

oven atau api terbuka. Selama dalam proses pembakaran, bhan selalu diolesi

dengan lemak dan bumbu dan diputar. Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.

h) Roasting

Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan mengolesi sedikit

lemak pada suhu 200-250 C. Potongan bahan makanan utuh/besar, contoh ayam

panggang, ikan panggang, dsb

i) Baking

Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan. Biasanya

digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb

j) Bain marie

Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat dilakukan dalam oven

atau langsung diatas api. Contoh: tim telur, pudding telur, srikaya, dsb
k) Pan frying

Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan berubah

warna kecoklatan. Contoh: tahu isi, perkedel, ikan goreng, ayam

goreng, dsb

l) Sauteering

Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak. Biasanya

dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat masak.

Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb

m) Deep Frying

Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan

terendam dengan sushu mencapai 250 C. Cotoh: pisang goreng,

ayam goreng, ikan goreng, dsb

n) Braising

Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,

kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu

dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.

2.9.15 Distribusi makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Yang mempunyai


kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan

pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa

maupun makanan khusus). alur distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah

ini:

Penungguan/
Pemerimaan hidangan
penyimpanan sementara

Penyajian dan pelayanan Pemanasan

Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar

penyediaan energy dan zat gizi lainnya.

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan

4) Adanya bon permintaan makanan

5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan

konsumen.

6) Tersedianya peralatan makan

7) Tersedianya sara pendistribusian makanan

8) Tersedianya tenaga pramusaji

9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.


Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan

menurut Moehyi(1992), antara lain :

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat waktu pada

waktunya.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan.

c. Kodisis makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu

diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Macam Penyaluran Makanan

Terdapat 3 (tiga) system penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah

sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisai), system yang tidak dipusatkan

(desentralisasi), dan kombinasi antara system sentralisasi dengan desentralisasi.

1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).

makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat pengolahan

makanan.

a) Keuntungan : Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan

pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti.

Makanan dapat disampaikan lanhsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian
makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian

makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat

b) Kelemahan : Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan makanan yang

lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak. Adanya

tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan. Makanan

sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta

kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.

2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)

Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien,

dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan

masingmasing pasien sesuai dengan permintaan makanan.

c) Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada

didapur ruangan tidak banyak.. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum

dihidangkan ke pasien dan makanan dapat disajikan lebih rapih, baik serta

dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.

d) Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan

secara menyeluruh agak sulit. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk

menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien

yang menjalankan diet.Ruangan


pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta

bau masakan.

3) Penyaluran makanan kombinasi

Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke

dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan

sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian

dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

2.9.16 Pengawasan mutu produksi makanan

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi

Menurut DepKes 2007 adalah :

1. Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep

2. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

3. Rasa, penampilan dan tingkat kematangan

4. Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui :

a. Evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang

disajikan

b. Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan yang tidak

dikonsumsi.
2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut

Dari pedoman PGRS (2003) Aktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan

gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara berkesinambungan untuk

menilai proses penyembuhan dan status gizi pasien. Pemantaun tersebut mencakup

perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan,dan yang lainnya. Tindak lanjut

harus dilakukan evaluasi pelayanan gizi seperti pemantauan berat badan dan status

gizi yang mempengaruhi perubahn diet. Pemantauan dilakukan untuk menyeleksi

bahan dasar makanan, memperbaiki cita rasa makanan, mengganti dan melengkapi

peralatan makan, meningkatkan pengetahuan kuliner, memperbaiki penampilan

penyajian memberikan menu pilihan.


BAB III
ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG

3.1 Alur kerja magang


Alur Kerja magang dapat digambarkan sebagai berikut :

Tahap Pramagang
Pembuatan surat permohonan magang ke fakultas
Pengajuan surat permohonan magang ke pihak instansi dengan
persetujuan dosen pembimbing
Konfirmasi surat permohonan magang
Pembuatan proposal magang
Pengajuan proposal magang ke pihak instansi yang dituju

Tahap Magang

Pelaksanaan magang selama 26 hari

Melihat pelaksanaan penyelenggaraan makanan


Mengambil data-data yang diperluka dalam menunjang
penyusunan laporan proposal magang

Tahap Evaluasi

Penyusunan laporan magang dengan pembimbing baik dari


fakultas maupun di lapangan
Persentasi laporan magang
3.2 Lokasi

Kegiatan magang dilaksana di Ruangan Instalasi Gizi tempat

penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang tahun 2010

3.3 Waktu Pelaksanaan

Kegiatan magang dilaksanakan selama 26 hari, mulai pada tanggal 3

Februari 2010 hingga 5 Maret 2010. Pada pelaksanaannya penulis hadir 6 hari kerja

dari hari senin sampai sabtu dalam seminggu. Waktu pelaksanaan magang di mulai

pukul 07.00 WIB dan berakhir pukul 15.00 WIB, waktu magang masih dalam rentang

waktu 8 jam/sehari.
3.4 Jadwal Kegiatan Magang

Kegiatan Magang ini dilaksanakan selama 26 hari antara bulan Februari

sampai Maret 2010. Adapun jadwal kegiatan yang dilaksanakan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di Rumah Sakit Pandeglang

HARI KEGIATAN KETERANGAN


Hari I Perkenalan Kepada Pihak RS Berkah Instalasi Gizi RS Berkah
Rabu, 3 Februari 2010 Pandeglang, khususnya Instalasi Gizi Pandeglang

Hari 2 Ikut serta dalam pengolahan snack siang Instalasi Gizi RS Berkah
Kamis, 4 Februari 2010 dan sore, distribusi snack ke pasien, Pandeglang
membuat etiket pasien.

Hari 3 Ikut serta dalam pembuatan snack, Instalasi Gizi RS Berkah


Jumat, 5 Februari 2010 mempersiapkan buah (kelas VIP dan Pandeglang dan Ruang
kelas I ),dan mendistribusikan makanan Perawatan

Hari 4 Ikut serta dalam mempesiapkan bahan- Instalasi Gizi RS Berkah


Sabtu, 6 Februari 2010 bahan makanan,membuat hiasan-hiasan Pandeglang
makanan untuk kelas I dan VIP, dan Ruang Perawatan
menghitung pengeluaran belanja tahun
2009, mendistribusikan makanan ke
pasien
Hari Kegiatan Keterangan
Hari 5 Ikut serta dalam menyiapkan buah- Instalasi Gizi RS Berkah
Senin, 8 Februari 2010 buahan, snack, visit ke ruangan(proses Pandeglang
penyuluhan gizi), Mengisi DPMP dan Ruang Perawatan
(Daftar Permintaan Makan Pasien),
membuat etiket pasien dan menyiapkan
makanan
Hari 6 Membuat snack, menyiapkan (memorsi) Instalasi Gizi RS Berkah
Selasa, 9 Februari 2010 susu untuk diet TKTP dan ikut Pandeglang
menyiapkna buah untuk ruang VIP dan
kelas I
Hari 7 Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi Instalasi Gizi RS Berkah
Rabu,10 Februari 2010 Gizi (proses penerimaan bahan Pandeglang
makanan), ikut serta dalam pembuatan
snack, mempersiapkan buah untuk kelas
VIP dan kelas I dan membuat etiket
pasien
Hari 8 Ikut serta dalam pengolahan bahan Instalasi Gizi RS Berkah
Kamis, 11 Februari 2010 makanan, membuat snack dan membuat Pandeglang
tampilan makanan (hiasan makanan)
Hari 9 Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi Instalasi Gizi RS Berkah
Jumat, 12 Februari 2010 Gizi (terutama pembuatan snack dan Pandeglang
penyiapan bahan-bahan olahan)

Hari 10 Ikutserta dalam menyiapkan snack, dan Instalasi Gizi RS Berkah


Sabtu, 13 Februari 2010 menyediakan susu pertakaran untuk Pandeglang
pasien dengan diet TKTP
Hari Kegiatan Keterangan
Hari 11 Membuat snack untuk pasien, Instalasi Gizi RS Berkah
Senin, 15 Februari 2010 menyiapkan makan pasien sesuai Pandeglang
dengan dietnya
Hari 12 Ikut serta dalam pengolahan bahan Instalasi Gizi RS Berkah
Selasa, 16 Februari 2010 makanan, membuat snack, dan Pandeglang
menyiapkan buah
Hari 13 Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi Instalasi Gizi RS Berkah
Rabu, 17 Februari 2010 Gizi dengan Ikut serta dalam penyiapan Pandeglang
snack pagi, susu, membuat etiket pasien
dan penyajian makanan
Hari 14 Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi Instalasi Gizi RS Berkah
Kamis,18 Februari 2010 Gizi dengan Ikut serta dalam pembuatan Pandeglang
snack dan penyajian makanan

Hari 15 Mempersiapkan snack,susu, dan Instalasi Gizi RS Berkah


Jumat, 19 Februari 2010 makanan untuk di distribusikan Pandeglang
dan Ruang Perawatan

Hari 16 Ikut srta dalam pembuatan snack, Instalasi Gizi RS Berkah


Sabtu, 20 Februari 2010 pengolahan bahan makanan, dan Pandeglang
pembuatan etiket pasien

Hari 17 Ikut serta dalam pengolahan bahan Instalasi Gizi RS Berkah


Senin, 22 Februari 2010 makanan, pembuatan snack dan Pandeglang
penyiapan dalam penyajian makanan
Hari Kegiatan Keterangan
Hari 18 Ikut serta dalam pembuatan snack dan Instalasi Gizi RS Berkah
Selasa, 23 Februari 2010 penyiapan dalam penyajian makanan Pandeglang

Hari 19 Ikut serta dalam penyiapan snack, susu Instalasi Gizi RS Berkah
Rabu, 24 Februari 2010 untuk diet cair, penyiapan buah dan Pandeglang
penyiapan makanan untuk dan Ruang Perawatan
didistribusikan
Hari 20 Ikut serta dalam membuat etiket pasien, Instalasi Gizi RS Berkah
Jumat, 26 Februari 2010 menyiapkan snack,susu dan penyajian Pandeglang
makanan
Hari 21 Ikut serta dalam penataan tempat makan Instalasi Gizi RS Berkah
Sabtu, 27 Februari 2010 , membuat etiket pasien, menyiapkan Pandeglang
susu dan penyajian makanan
Hari 22 Membuat etiket pasien dan penyiapan Instalasi Gizi RS Berkah
Senin, 1 Maret 2010 snack Pandeglang

Hari 23 Konsultasi dengan pembimbing Instalasi Gizi RS Berkah


Selasa, 2 Maret 2010 lapangan Pandeglang

Hari 24 Konsultasi dengan pembimbing Instalasi Gizi RS Berkah


Rabu, 3 Maret 2010 lapangan Pengambilan data sekunder Pandeglang
mengenai alur pelayanan makanan, dan
profil RS.
Hari 25 Konsultasi dengan pembimbing Instalasi Gizi RS Berkah
Kamis, 4 Maret 2010 lapangan dan ikut serta dalam Pandeglang
pendistribusian makanan ke pasien dan Ruang Perawatan
Hari Kegiatan Keterangan
Hari 26 Melengkapi data yang kurang Instalasi Gizi RS Berkah
Jumat, 5 Maret 2010 Berpamitan Pandeglang
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang

Rumah Sakit Umum Berkah merupakan salah satu instansi pemerintah

Kabupaten Pandeglang yang bertanggung jawab di bidang kesehatan. Rumah Sakit

Umum Daerah Kabupaten Pandeglang adalah satu-satunya Rumah Sakit Milik

Pemerintah Daerah Kabupaten Pandeglang sesuai dengan Peraturan Pemerintah

Republik Indonesia nomor 41 tahun 2007.

Berdasarkan PERDA nomor 03 tahun 2003 tentang Struktur Organisasi

dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Pandeglang. Sesuai dengan

perkembangannya pada tahun 2008, bahwa nama Rumah Sakit

Umum Daerah Kabupaten Pandeglang berubah menjadi Rumah Sakit Berkah

Kabupaten Pandeglang yang secara kelembagaan telah diatur berdasarkan

PERDA nomor 19 tahun 2008 tentang Struktur Organisasi dan Tata Kerja Rumah

Sakit Umum Berkah Kabupaten Pandeglang. Seiring dengan perubahan nama pada

bulan Agustus tahun 2008 Rumah Sakit Pandeglang pindah lokasi dengan memiliki

gedung. baru.
4.1.1 Visi dan Misi

a. VISI

Menjadi Pusat Rujukan Pelayanan Kesehatan Dasar se-Kabupaten

Pandeglang dan Mewujudkan Kabupaten Pandeglang sehat tahun 2010.

b. MISI

1. Menerapkan kebijakan dan panduan/acuan pelayanan kesehatan

RS bagi semua lapisan masyarakat

2. Meningkatkan/mengembangkan mutu pelayanan kesehatan

secara paripurna dengan upaya pengobatan penyakit (kuratif) dan

pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang selarasi dengan upaya

promotif dan preventif.

3. Meningkatkan/mengembangkan kesehatan individu, keluarga,

masyarakat beserta lingkungannya

4. Mendorong kemandirian keluarga dan masyarakat untuk

berprilaku hidup bersih dan sehat (bermitra dengan lintas sektoral

non kesehatan)
4.1.2 Pelayanan Rumah Sakit

Pelayanan yang diberikan di Rumah sakit yaitu :

1 Rawat Jalan

2. Rawat Inap

3. IGD

4. Radiologi

5. Bedah Sentral

6. Instalasi Farmasi

7. Instalasi Gizi

8. Pelayanan Instalasi Laboratorium

9. Klaim Askeskin & Askes Sosial

4.2 Manajemen Penyelenggaraan RS Berkah Pandeglang


4.2.1 Bentuk Penyelenggaraan Rumah Sakit Berkah Pandeglang

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang adalah swakelola.

Pelayanan gizi RS Berkah Pandeglang bertanggung jawab untuk melaksanakan

semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan

sampai evaluasi. Dalam sistem swakelola RS Berkah Pandeglang sebaiknya

memeperhatikan sumber daya yang diperlukan (tenaga, sarana, dan prasarana).

Pada pelaksanaannya kegiatan penyelenggaraan makanan di RS Berkah

Pandeglang belum melaksanakan evaluasi. Apabila kegiatan evaluasi tidak

dilaksanakan dalam proses penyelenggaraan makanan di RS Berkah Pandeglang


dikhawatirkan akan mengurangi kualitas pelayanan gizi. Karena evaluasi tersebut

bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan RS terhadap pasien. Hal ini tidak

sesuai dengan Misi RS Berkah Pandeglang untuk meningkatkan mutu pelayanan

dan pedoman penyelenggaraan RS DepKes tahun 2007 bahwa tanggung jawab

instalasi gizi dalam kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi

belum dilaksanakan dengan baik. Walaupun secara umum pelaksanaan di RS

Berkah pandeglang berjalan dengan baik dikhawatirkan akan menghambat

pelaksanaan yang lain.

Pelayanan pada penyelenggaraan rumah sakit pandeglang sasarannya hanya

pasien rawat inap yang ada ditujuh ruangan yaitu ruangan VIP,VK, Nifas, Anak,

Bedah, Dalam dan Pulmo. Para pekerja di rumah sakit baik dokter,dan perawat

tidak termasuk dalam sasaran penyelenggaraan RS Berkah Pandeglang.

Sumber dana pada penyelenggaraan makanan terlaksana atas biyaya penuh dari

APBD Kabupaten Pandeglang dan pemasukan RS dari pasien dan pelayanan

rumah sakit lainnya. Mengenai jumlah biaya dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makan di RS Berkah Pandeglang seperti permintaan bahan makanan dimasukkan

dalam formulir permintaan bahan makanan yang ada di instalasi gizi yang diisi

kepala unit instalasi gizi, yang selanjutnya dibayar oleh pihak rumah sakit pada

koperasi yang bertanggung jawab dalam pengadaan segala keperluan pelaksanaan

di instalasi gizi.
4.2.2 Sumber Daya Manusia Penyelenggaraan Makanan RS Berkah
Pandeglang
Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit pandeglang

berjumlah 33 orang yang terdiri dari 13 petugas distribusi, 16 orang yang memasak

dan 4 orang staf ahli gizi. Latar belakang pendidikan dari tenaga kerja di instalsi

gizi mulai dari SMP yang berjumlah 6 orang, SMA 22 orang, SMK tataboga 1

orang dan D3 Gizi sebagai ahli gizi 4 orang. Sumber daya manusia yang ada di

instalasi gizi semua berasal dari Badan Kepegawaian Daerah dengan status mereka

yang Tenaga Kerja Sukarela , Tenaga Kontrak, dan Pegawai Negri Sipil dengan

golongan yang berbeda-beda.

Proses penerimaan dan penilaian para pekerja dilakukan oleh Badan

Kepegawaian Daerah, yang semestinya melibatkan pihak instalsi gizi karena

mengenal penuh beberapa tugas yang semestinya dipegang oleh orang-orang yang

berkompeten, seperti ahli gizi.

Berdasarkan kualifkasi tenaga menurut DepKes tahun 2007, maka peran dan

fungsi setiap kualifikasi tenaga harus sesuai dengan tanggung jawabnya. Tugas

para pegawai di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang di antaranya:


Tabel 4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pekerja Penyelenggaraan Makanan

RS. Berkah Pandeglang

NO JABATAN TANGGUNG JAWAB

1. Tugas K.A a. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan

Instalasi menilai penyelenggaraan makananpasien

b. Merencanakan menu

c. Membuat standarisasi resep

d. Membuat pelaporan dan perencanaan instalasi gizi

e. Mengatur pembagian tugas diinstalasi gizi

f. Menilai pegawai di instalasi gizi danpegawai baru

g. Memberikan teguran teguran kepada pegawai bila

melakukan salah

h. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk

perencanaan dan koordinasi pelayanan gizi

2. STAF A. Berkonsultasi dengan sarjana - sarjana muda gizi dalam

AHLI GIZI melaksanakan kegiatan pengadaan penyediaan makanan

kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

B. Memberikan pengarahan pada pegawai dalam menggunakan

dan memelihara peralatan.

C. Memberikan pengarahan bimbingan pada pegawai dalam

penyelenggaraan makanan.

Sumber: Data Instalasi Gizi


NO JABATAN TANGGUNG JAWAB

StafAhli d. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh

Gizi pegawai dapur

e. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan

kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawainya

f. Membantu dalam melaksanankan usaha-usaha keselamatan

kerja sesuai dengan yang telah di tetapkan

3. Penyuluh a. Memberikan konsultasi dan penyuluhan baik pada pasien

rawat inap dan rawat jalan

b. Mengawasi pembagian makanan pasien sesuaidengan

macam dan dietnya.

4. Kepala a. Bertanggung jawab atas keluarnya masuknya barang di

Gudang gudang

b. Mengecek barang di gudang

c. Menata barang di gudang

d. Menjaga kebersihan gudang

e. Menyiapkan kebutuhan bahan makanan yang akan dipakai/

dimasaksesuai dengan jumlah pasien dan daftar menu.

f. Mencatat dan melaporkan barang-barang yang ada di gudang

pada tim pemeriksa barang / tim pembelian barang


NO JABATAN TANGGUNG JAWAB
JABATAN TANGGUNG JAWAB
5. Tugas a. Merencnakan cara kerja mamasak

Kepala b. Memberikan bimbingan / arahan pada pegawai pemasak

Masak yang baru

c. Memberi contoh cara memasak / memotong yang benar

d. Mengatur bahan-bahan makanan yang akan di masak dari

gudang sesuai dengan macam dan diet pada pasien rawt inap

6. Tugas a. Mempersiapkan bahan yang sudah disediakan oleh kepala

Pemasak masak.

b. Membersihkan/ menyiangi Bahan-bahan makanan yang

mentah.

c. Mencuci bahan makanan.

d. Memasak bahan makanan

e. Membagikan/ menyajikan makanan pada makanan biasa dan

khusus.

7 Petugas a. Melaksanakan kebersihan peralatan makan, peralatan masak,

Kebersihan peralatan penunjang dan seluruh area kerja.

b. Melakukan inventori peralatan makanan dan peralatan masak

secara berkala.

c. Melakukan penyimpanan peralatan dan pembersih.


NO

7 Petugas d. Melakukan pemeliharaan atas peralatan penunjang, agar

Kebersihan dapat difungsikan untuk operasional dengan baik.

e. Membersihkan semua ruangan instalasi gizi.

f. Mencuci barang-barang/ perabotan bekas pakai.

g. Menjaga kebersihan ruang instalasi gizi.

h. Merapikan barang-barang di ruang dapur.

Sumber: Data Instalasi Gizi

Menurut standar kategori yang ada pada DepKes (2003) dalam pedoman PGRS

didapat bahwa kualifikasi pekerja cukup sesuai sengan satandar kategori tenaga

penyelenggaraan makanan RS tipe C yang memiliki kualifikasi D3-Gizi yang bertugas

dalam perencanaan makanan. Kualifikasi SMK tataboga sebagai pemasak, serta

kualifikasi SMU sederajat sebagai pelaksana dan penyelenggara makanan.

Menurut DepKes tahun 2007 mengenai kualifkasi tenaga ada beberapa hal

yang belum ada di Rumah Sakit Pandeglang seperti Supervisor yang khusus bertugas

mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran makanan di rumah sakit mulai

dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan. Tugas ini dibebankan

kepada kepala instalasi gizi, sehingga kepala instalasi gizi harus melakukan tanggung

jawab yang ganda dan besar yang semestinya ada salah satu pegawai yang melakukan

tugas pokok dan fungsi sebagai Supervisor.


Untuk bagian pelaksana menurut DepKes tahun 2007 seperti urusan

gudang/perbekalan, operator komputer, tata usaha, pekarya di Rumah Sakit Berkah

Pandeglang belum terlaksanan dengan baik. Terlihat pada pengoperasian komputer

hanya untuk para ahli gizi, dan tenaga pelaksana seperti tata usaha masih

menggunakan cara manual saja dengan mengisi formulir (bon permintaan makanan

pasien) yang tersedia di Instalasi gizi.

Pada tahap staffing di Rumah Sakit Berkah Pandeglang tidak melalui proses

ini, karena urusan para pekerja semua di atur oleh BKD. Tetapi seharusnya pihak

instalasi gizi dan BKD saling berkoordinasi terhadap penyeleksian para pekerja yang

akan bekerja. Karena pihak instalasi yang tahu tentang pekerjaan dan skill yang harus

di miliki oleh para pekerja yang ingin bekerja di instalasi gizi.

Evaluasi terhadap pekerja di RS Berkah Pandeglang belum, karena tidak

terdapatnya formulir penilaian kinerja pegawai dan rapat-rapat yang membahas

tentang kinerja pegawai. Tugas pokok dan fungsi para pekerja tidak terkontrol dan

diperbaiki dengan baik apabila tidak dilakukan evaluasi. Sebaiknya evaluasi harus

diadakan untuk meningkatkan kinerja para pekerja dan mutu pelayanan RS.

Mengenai pendidikan para pekerja misal mengenai pendidikan seminar di atur

oleh Badan Kepegawaian Daerah, sedangkan mengenai peningkatan pendidikan

formal para pekerja sendiri yang bertanggung jawab dalam kualitasnya masing-

masing. Untuk mengetahui kurang atau tidaknya SDM di instalasi RS Berkah

Pandeglang sebaiknya dilakukan perhitungan penentuan kebutuhan kerja seperti

berikut:
Penentuan kebutuhan tenaga kerja berdasarkan metode Indicator Staffing Needs

(ISN) diatas didapatkan kebutuhan tenaga di RS Berkah Pandeglang adalah:

Beban kerja / tahun = jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari

Waktu kerja yang tersedia :

1. 365 hari 90 hari (12hari cuti, 14 hari libur nasional, 12hari ijin sakit, 52 hari

minggu/ tahun) = 275 hari

2. Kapasitas kerja per tahunnya = 257 hari x 7 jam kerja = 1925 jam

Didapat hitungan di instalasi gizi RS. Berkah Pandeglang:


1. tenaga saat ini = 33 orang

2. Rata-rata melayani + 100 pasien/ hari

3. Jarak produksi dan distribusi makan dekat(bobot 1)

4. Beban kerja pertahun= (33 x 7 jam x 365 hari)x 1= 84315

5. Kebutuhan tenaga = 84315/ 1925 = 43 orang

6. Kesimpulan : jumlah sumber daya manusia kurang 10 orang

Berdasarkan perhitungan US Departemen and Human Service :


c) Berdasarkan jumlah konsumen
1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

3. Koreksi faktor cuti :0,2

4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7

jam/hari)

5. Perhitungan tenaga kerja pemasak untuk 100 konsumen adalah :


6. Ratio 1:25...........100/25 = 4 orang

7. Koreksi faktor hari kerja : 7/5 x 4 orang = 5.6 orang + (0,2 x

5.6)=6.72 orang

8. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 6.72 orang = 7.68 orang

9. Maka kebutuhan tenaga kerja pemasak adalah 7 orang.

10. Kesimpulan : jumlah pemasak kurang 1 orang

Banyaknya pekerja tanpa seorang pemimpin akan membuat suatu organisasi menjadi

tidak terkoodinir dengan baik. Maka dari itu perlu dibuat suatu struktur organisasi yang

dapat mempermudah berjalannya suatu organisasi. Adapun struktur organisasi

penyelenggaraan makanan di RS.Berkah Pandeglang.

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rs Berkah Pandeglang

DIREKTUR

Ka. Instalasi Gizi

Waka Instalasi Gizi

Staf Gizi

Konsultasi Gizi Rawat


Bendahara Sekretaris Inap/ Rawat Jalan

Gudang BMB Gudang Alat Pengolahan Inventarisasi


& BMK dan Distribusi Alat

4.2.3 Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan Di

Rumah Sakit Pandeglang


Untuk perencanaan fisik, bangunan Rumah Sakit Berkah Pandeglang yang

mempunyai bangunan baru dan pindah terhitung bulan Agustus 2008. Masalah

perencanaan fisik semua direncanakan oleh pemborong dan pihak instalasi gizi

hanya berkoordinasi mengenai ruangan apa saja yang di perlukan. Mengenai

bangunan Rumah Sakit Berkah Pandeglang tidak memiliki data tertentu untuk

menjelaskan, hanya pembangunan di limpahkan penuh pada pemborong dan

PEMDA sedangkan pihak rumah sakit hanya berkoordinasi saja.

Ruangan yang ada di instalasi gizi ada 1 ruang distribusi untuk pemorsian dan

penyajian makanan. 1 Ruang ahli gizi, 1 ruang kepala instalasi gizi, 2 kamar mandi,

2 ruangan karyawan, 1 ruang bahan makanan kering, 1 ruang persiapan, 1 ruang

peralatan dan ruang pengolahan yang berada di tengah-tengah ruangan penyimpanan

bahan makanan. Dapat dilihat pada bagan 4.1 denah Instalasi Gizi.

Sarana dan prasarana untuk proses penyelanggaraan RS Berkah Pandeglang

menurut para pekerja sudah cukup, karena bisa menunjang untuk proses

penyelenggaraan makanan. Walaupun prasarana disana baik tetapi masih terdapat

peralatan yang manual seperti peralatan membuat bubur biasa, yang masih diproses

menggunakan tenaga manusia.

Peralatan yang di data dengan baik, karena telah di catat berdasarkan kondisi

barang baik, sedang ataupun rusak. Dapat dilihat di lampiran data inventaris alatan.

Bagan 4.2 Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Pandeglang


Office Office

5 sq m 5 sq m Office

L K 18 sq m

Office
I
6 sq m

A Office

9 sq m
Office
Office
12 sq m
6 sq m
M J
B

Office Office Office Office

15 sq m 9 sq m 9 sq m 9 sq m
Office Office

6 sq m 6 sq m
C D E F G H

Sumber : Observasi Denah Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang

a. Ruang Persiapan

b. Ruang Peralatan

c. Ruang Bahan Makanan Kering dan Basah

d. Ruang Karyawati

e. Ruang Karyawan

f. Kamar Mandi

g. Ruang Kepala Instalasi Gizi

h. Ruang Para Ahli Gizi

i. Ruang Distribusi

j. Ruang Depot Susu

k. Tempat Pencucian Alat Makanan

l. Tempat Pencucian Bahan Makanan

m. Tempat Proses Memasak

4.3 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang


Peraturan pemberian makanan di Rumah Sakit
Penyusunan standar makanan

Perencanaan menu
Perencanaan bahan makanan

Perhitungan harga makanan

Visit Diet dan jumlah pasien


Pemesanan bahan makanan

Pembelian bahan makanan

Penerimaan bahan makanan bahan makanan kering

Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan basah yang siap diolah


Penyaluran/distribusi bahan makanan

Persiapan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan


Penyajian makanan

Distribusi makanan

4.3.1 Peraturan pemberian makanan di Rumah Sakit


Peraturan pemberian makanan yang ada di RS Berkah Pandeglang hanya

memuat mengenai jadwal pemberian makanan pada pasien, pola makan sehari,

standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani hanya pasien rawat

inap.

Tabel 4.2 Jadwal Pembagian Makanan RS Berkah Pandeglang

Tahun 2010

Pembagian Makan
No Uraian
Pasien

1 Sarapan pagi Pk 05.30-06.30

2 Snack Pagi Pk 10.00

3 Makan siang Pk 11.30-12.30

4 snack sore Pk 15.00

5 Makan malam Pk 17.00-18.00

Sumber :Data Instalasi Gizi

Mengenai informasi pemberian makanan pasien seperti pasien baru,

perubahan diet, pasien pulang dan informasi lain selain informasi pada saat visit

dari pagi sampai siang langsung dilaporkan oleh perawat tiap ruangan ke

instalasi gizi. RS Berkah Pandeglang belum memiliki pedoman pelayanan

makanan yang mengatur peraturan pemberian makanan RS.


4.3.2 Penyusunan standar makanan

Walaupun tidak melihat penyusunan standar makanan secara real dan rinci di

RS Berkah Pandegalang. Penyusunan standar makanan hanya dapat dilihat dari

menu yang ada di lampiran. Dapat dilihat bahwa terdapat makan pagi, siang dan

sore. Item menu makanan yang ada di lampiran lebih dari 9 item, namun untuk daftar

bahan makanan penukar belum ada.

Penyusunan standar makanan merupakan tanggung jawab dari para ahli Gizi.

Berdasarkan data makanan umum rumah sakit pada pembagian makan sehari standar

bahan makanan yang digunakan di Rumah Sakit Berkah Pandeglang terdiri atas

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, dan susu. Bahan makanan

dipisahkan berdasarkan jenisnya kemudian di tulis beratnya setelah itu dimasukkan

kedala Ukuran Rumah Tangga, dan kemudian dihitung nilai Gizinya semua dalam

bentuk berat kotor. Standar bahan makanan RS Berkah Pandeglang disusun

berdasarkan jenis dan berat kotor, tetapi dalam pemorsian di hitung ke dalam berat

bersih. Hal ini sesuai dengan definisi penyusunan standar makanan yang ditetapkan

DepKes (2007) bahwa standar bahan makanan adalah susunan bahan makanan

berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang

tersedia dan kecukupan gizi.

Alternatif bahan makanan yang digunakan disusun dengan

mempertimbangkan dana yang telah ditetapkan seperti VIP Rp. 15.000, kelas I Rp.

10.000, kelas II dan kelas III 7.500. Jenis bahan makanan yang digunakan merupakan

bahan makanan yang sering digunakan misalnya beras, roti, kentang,


daging, telur, tempe, tahu, pisang, pir dan sebagainya. Penyusunan standar makanan

juga telah mempertimbangkan refuse dengan cara memperhatikan BDD (Berat Dapat

Dimakan).

4.3.3 Perencanaan menu

Perencanaan menu dilakukan setiap 1 tahun sekali. Menu dibuat oleh para ahli

gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan AKG (Angka Kebutuhan Gizi) pasien.

Perencanaan menu disusun dengan berpedoman pada peraturan pemberian makan

pasien, standar porsi dan standar resep yang telah dibakukan. Perencanaan menu

disusun dengan standar biaya yang ditetapkan oleh pihak RS Berkah

Pandeglang,dimana untuk kelas VIP Rp. 15.000, kelas I Rp. 10.000, dan kelas II dan

III Rp. 7.500. Menu yang disusun dibuat bervariasi dengan siklus 10+1 hari yang telah

dimuat pada master menu. Perencanaan menu menjadi tanggungjawab pihak instalasi

gizi, dan direktur dari pihak rumah sakit hanya mendapatkan laporan.

Pola menu yang disusun berdasarkan PUGS (pedoman umum gizi

sempurna)yaitu empat sehat lima sempurna. Menu yang disusun telah mempunyai

standar resep yang dibakukan. Menu makanan memadukan antara makanan tradisional

dan modern.

Perencanaan menu RS Berkah Pandeglang telah memenuhi persyaratan yang

ditetapkan DepKes (2007) diantaranya peraturan pemberian makan rumah sakit

walaupun belum sempurna, standar porsi dan standar resep (termasuk standar resep

didalamnya, walaupun data standar resep hilang). Penyusunan menu dilakukan


dengan memperhatikan kebutuhan gizi pasien, biaya yang tersedia, Peralatan untuk

mengolah makanan dan penggunaan warna untuk menambah selera makan pasien.

1) Siklus makanan utama adalah menggunakan menu 10 + 1 hari

2) Contoh menu sesuai kelas

Tabel 4.3 Contoh Menu RS.Berkah Pandeglang Tahun 2010

WAKTU VIP & KELAS I KELAS II KELAS III

PAGI Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur


Malbi daging Opor ayam Opor ayam
Bening bayam Bening bayam Bening bayam jagung
jagung manis/ jagung manis/ manis/ bening bayam
bening bayam bening bayam (DM)
(DM) (DM) Tempe BB Asam
Tempe BB Asam Tempe BB Asam Manis
Manis Manis Susu putih/coklat
Cahudang brokoli Susu putih/coklat (TKTP
Susu putih/coklat (TKTP
(TKTP)

SNACK Pie isi buah Dorayaki Dorayaki

pkl. 10.00

SIANG Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur


Rolade ayam BB Rolade ayam BB Rolade ayam BB
bistik bistik bistik
Gulai sayuran Gulai sayuran Gulai sayuran
(B)/bening wortel (B)/bening wortel (B)/bening wortel
kacang panjang kacang panjang kacang panjang
(DL/DM/RG) (DL/DM/RG) (DL/DM/RG)
Tahu BB tomat Tahu BB tomat Tahu BB tomat
Empal gepuk (E) Semangka Semangka
Melon + jeruk

SNACK Bolu gulung

pkl 15.00
WAKTU VIP & KELAS I KELAS II KELAS III

SORE Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur


Gulai ikan Gulai ikan Gulai ikan
Capcay / sup Capcay / sup Capcay / sup
ayam labusiam ayamlabusiam ayamlabusiam
(DM/DL/RS/RPr) ( DM/DL/RS/RPr) ( DM/DL/RS/RPr)
Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem
(L)/goreng (B) (L)/goreng (B) (L)/goreng (B)
Tumis ayam kapri Pepaya/pisang Pepaya/pisang
asam manis (E)
Sunpride, anggur

Sumber : Data Instalasi Gizi

3) Daftar buah, daftar snack, menggunakan siklus 10 hari, daftar buah dan

daftar snack disesuikan dengan diit dan kelas perawatan.

4.3.4 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan di RS Berkah Pandeglang dilakukan pada setiap

1 tahun sekali sesuai dengan menu yang di buat oleh para ahli gizi yang terdiri dari 4

orang. Perencanaan bahan makanan dihitung berdasarkan laporan penggunaan bahan

makanan tahun sebelumnya, fluktuasi harga dan tren penyakit.

Perencanaan bahan makanan disusun hanya oleh pihak instalasi gizi dengan

mengacu pada persetujuan rumah sakit, peraturan pemberian makanan rumah sakit,

standar makanan pasien, standar harga bahan makanan, rata-rata jumlah konsumen

/pasien yang dilayani, siklus menu serta ketersediaan dana untuk pelayanan

penyelenggaraan makanan pasien.


Perencanaan bahan makanan RS Berkah Pandeglang umumnya telah

terlaksana dengan baik walupun belum sempurna sesuai dengan ketentuan DepKes

(2007) . Langkah perhitungan kebutuhan makanan pun telah sesuai dengan ketentuan

DepKes (2007) dimana bahan makanan digolongkan sesuai jenisnya, kebutuhan bahan

makanan dihitung satu persatu yang kemudian dicatat dalam formulir kebutuhan

makanan.

4.3.5 Perhitungan harga makanan

Perhitungan harga bahan makanan dibedakan sesuai dengan kelas perawatan

untuk kelas VIP Rp. 15.000, kelas I Rp. 10.000, dan kelas II dan III Rp. 7.500. Hal ini

disesuaikan dengan variasi menu pilihan yang disajikan yang telah ditetapkan oleh

pihak instalasi gizi. Bahan makanan juga disesuiakan dengan standar porsi yang

diberikan dan standar resep yang ditetapkan.

Perhitungan bahan makanan disusun dengan berpedoman pada master menu

yang telah ditetapkan dengan menghitung harga per menu. Kemudian harga per menu

per waktu makan/porsi dikalikan dengan jumlah pasien. Perhitungan disesuaikan

dengan perincian makanan yang tertera dalam bon permintaan pasien.

Perhitungan harga bahan makanan RS Berkah Pandeglang telah sesuai

dengan ketentuan DepKes (2007) karena telah memperhatikan standar gizi dan standar

makanan, standar berat kotor, standar porsi (berat bersih), standar resep, harga bahan

makanan, dan menyesuaikannya dengan peraturan pemberian makan.


4.3.6 Diet dan jumlah pasien

Standar diit terdiri dari makanan padat, makanan cair, dan pemberian

makanan lunak. Standar diet yang ada disesuaikan dengan buku penuntun diet.

Diet yang diberikan oleh pihak instalasi gizi Rumah Sakit Berkah Pandeglang

mengacu pada penuntun diet. Macam diet yang di berikan diantara nya: TKTP,

Rendah kalori, Rendah garam (I,II, dan III), Diet hati dan kantong empedu

(DH1,DH2,DH3,DH4), Tinggi serat, Rendah purin dan diet beberapa diet yang

ada di buku penuntun diet. Jumlah dan diet pasien berdasarkan hasil visit ahli

gizi dan dokter pada pagi hari untuk memastikan diet pasien juga pasien pulang

dan pasien baru.

Dalam buku penuntun diet terdapat perhitungan Angka Kecukupan Gizi

yang di anjurkan. AKG berbeda menurut umur, gender, aktifitas fisik, dan

kondisi khusus. Tapi yang terlihat di instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang tidak

memperhitungkan AKG perorangan. Apabila AKG tidak dihitung akan

menyebabkan masalah baru, pasien dapat mengalami kelebihan dan

kekurangan gizi.

Visit yang dilakukan oleh para ahli gizi sebaiknya memperhatikan

angka kecukupan gizi pasien juga, agar dalam memberikan asupanmakana

kecukupan dapat terpenuhi dengan baik. Tidak melebihi kecukupan gizi

ataupun tidak kekurangan giziyang semestinya terpenuhi selama perawatan.

Data yang didapat dari visit digunakan untuk membuat etiket pasien

dan langsung di tulis pada papan yang ada di ruang pengolahan.


Gambar 4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien

4.3.7 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan RS Berkah Pandeglang dilakukan sesuai dengan

ketersediaan bahan makanan. Pemesanan diperkirakan melalui estimasi pasien yang

datang pada hari sebelumnya, siklus menu dan stok bahan makanan yang ada. Apabila

melihat persyaratan yang ditentukan oleh DepKes (2007) RS Berkah belum sesuai

karena tidak adanya spesifikasi bahan makanan antara rumah sakit dengan rekanan

atau pemasok. Persyaratan pemesanan(tidak adanya perjanjian antara rumah sakit

dengan pemasok, tidak adanya spesifikasi bahan makanan) dan langkah pemesanan

tidak dilakukan dengan baik karena bagian gudang logistic tugas pokok dan fungsinya

tidak berjalan.

Sedangkan dari protap permintaan makanan diantaranya :

a. Jumlah permintaan disesuaikan dengan jumlah pasien

b. Jumlah permintaan bahan makanan disesuaikan sesudah dibuat daftar

permintaan bahan makanan kemudian ditandatangani oleh KA. Instalasi gizi.

c. Tim pemeriksa keuangan dan direktur

d. Daftar belanja diberikan ke rekanan (KOPERASI Rumah Sakit).


4.3.8 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang

menggunakan sistem pembelian langsung ke pasar oleh pihak koperasi Rumah Sakit

selaku pihak yang bertanggung jawab dalam pengadaan bahan makanan Rumah Sakit

Berkah Pandeglang.

Bahan makanan di pesan kepada pihak koperasi melalui formulir permintaan

bahan makanan yang kemudian pihak koperasi melakukan pembelian terhadap bahan

makanan tersebut, dengan harga yang berlaku di pasar terdahulu. Kemudian pihak

koperasi meminta biaya langsung pada pihak keuangan Rumah Sakit Berkah

Pandeglang.

4.3.9 Penerimaan bahan makanan

Bentuk penerimaan bahan makanan yang ada di instalasi gizi yaitu Blind

receiving atau cara buta, karena tidak memperhatikan spesifikasi bahn makanan. Setiap

hari bahn makanan datang pada pagi hari di cek (kualitas, berat, spesifikasi dan mutu

barang tersebut) kemudian di pisahkan antara bahan makanan kering dan basah. Bahan

makanan langsung di bersihkan kemudian di bagi untuk bahan makanan siang, malam

dan paginya. Dengan memperhatikan jumlah pasien hasil visit ahli gizi dan dokter

setiap paginya. Bahan makanan yang diterima dicatat dalam formulir kartu barang

yang berisi data tentang nama bahan makanan, tanggal masuk, keluar, dan sisa bahan

makanan.
Bahan makanan yang tidak sesuai dengan kualitas atau mutu yang telah

dijanjikan dapat dikembalikan oleh petugas gudang, yang kemudian ditulis dalam

formulir. Protap penerimaan bahan makanandi instalasi gizi RS Berkah Pandeglang:

a. Order permintaan bahan makanan kepada pembeli bahan makanan.

b. Rekanan mempersiapkan surat pengantar pengiriman bahan makanan.

c. Petugas bersama rekanan meneliti dan mengecek bahan makanan yang

diterima (macam, ukuran, satuan dan berat serta kemasan)

d. Petugas penerimaan membuat laporan penerimaan bahan makanan dan

diketahui pihak rekanan.

e. Petugas menandatangani pengantar rekanan, surat pesanan, surat asli

diberikan kepada rekanan, salinnya diberikan ke bendahara, pengurus

bahan makanan, bagian penyimpanan dan arsip.

f. Petugas penerimaan membuat berita acara bersama panitia penerimaan

barang.

g. Petugas penerimaan bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang

penyimpanan bahan makanan segar.

Penerimaan bahan makanan RS Berkah Pandeglang pelaksanaannya belum

berjalan sesuai dengan DepKes (2007) karena sering terjadi kesalahan seperti

spesifikasi bahan makanan yang kurang tepat,dapat terlihat dari kesalahan rekanan

dalam membeli jenis bahan makanan. Tugas pokok dan fungsi yang tidak jelas untuk

siapa yang memegang peranan dalam penerimaan barang yang belum ada, hal ini dapat

menjadi kendala karena masalah belum diatasi dengan baik. Yang selama pelaksanaan

berlangsung kepala instalasi gizi yang melakukan penerimaan bahan


makanan, sedangkan pada tugas pokok dan fungsi seharusnya pihak gudang yang

bertanggungjawab dan melaksanakannya.

4.3.10 Penyimpanan bahan makanan

Ruang penyimpanan bahan kering,ruang penerimaan dan pencatatan bahan

bahan makananada dalam satu ruangan. Ruang penerimaan bahan makanan berada di

ruangan tempat penyimpanan bahan makanan kering, dan apabila terdapat bahan

makanan basah langsung di masukkan dalam lemari pendingin yang berada di dalam

ruangan juga. Karena bahan makanan basah hanya untuk makanan pagi hari jadi

jumlahnya sedikit bisa cukup dalam kapasitas 1 lemari pendingin.

Gambar 4.2 Ruang Penyimapanan Bahan Makanan

Pencatatan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan Bahan Makanan Basah di lemari pendingin dalam satu ruangan


Bahan makanan basah di beli setiap hari untuk kebutuhan 1 hari itu saja, jadi

bahan makanan basah disimpan hanya untuk makn pagi ke esokan harinya. Bahan

makanan kering diletakkan sesuia jenisnya dalam keadaan terbungkus rapih. Rak-rak

penyimpanan terlihat menempel pada dinding,untuk buah-buahan disimpan di lemari

pendingin yang berada di dakat tempat pengolahan.

Sistem penyimpanan bahan makanan RS Berkah Pandeglang telah sesuai

dengan ketentuan DepKes (2007) yaitu perputaran bahan makanan juga telah dicatat

dalam kartu stock bahan makanan. Tetapi dalam penyimpanan bahn makanan belum

memperhatikan suhukarena tidak terdapat alat untuk mengontrol suhu untuk menjaga

kualitas bahn makanan.

Bahan makanan yang datang sebelum disimpan terlebih dahulu di timbang, hal

ini sudah sesuai dengan standar DepKes (2007) yang menyatakan bahwa bahan

makanan yang akan langung digunakan harus ditimbang dan diawasi terlebih dahulu

sebelum didistribusikan ke ruang persiapan makanan.


4.3.11 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang telah sesuai

dengan standar DepKes 2007.Persyaratannyapun telah ada di instalasi gizi, terlihat dari

protap penyaluran bahan makanan yang terdiri dari:

a. Bagian perawatan mengirimkan daftar rincian bahan makanan untuk

pasien

b. Instalasi gizi membuat tabulasi kebutuhan makanan untuk tiap-tiap

ruangan

c. Permintaan makanan di koreksi atas dasar catatan dan pasien pencatatan

medik dan permintaan pasien baru.

Penyaluran bahan makanan RS Berkah Pandeglang telah memenuhi

persyaratan sesuai dengan ketentuan DepKes (2007) yaitu telah menggunakan S.R.R

sebagai bon permintaan bahan makanan dan kartu stock bahan makanan yangadapat

dilihat di lampiran sehingga pengawasan dalam perputaran bahan makanan dapat

dengan mudah terlaksana.

4.3.12 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan diInstalasi gizi telah sesuai dengan depkes 2007, tapi

belum ada pembukuan standar potong dan bentuk begitupun standar resep yang harus

dibukukan dan di informasikan pada pekerja. Akibatnya akan menimbulkan rasa yang

tidak sama pada proses pemasakan apabila orang yang memasak beda, mengurangi ke

khasan citarasa RS Berkah Pandeglang. Untuk standar potong apabila tidak ada akan

menimbulkan porsi yang tidak sesuai dengan yang diperhitungkan.


Sedangkan mengenai macam kegiatan, dan pertimbangan dalam persiapan bahan

makanan telah sesuai. Dapat terlihat dari Protap persiapan bahan makanan di intalasi

gizi RS Berkah Pandeglang adalah:

a. Mengkaji hari-hari yang ditetapkan.

b. Mempersiapkan resep yang diperlukan sesuai dengan menu perhari.

c. Mengawasi cara kerja pegawai persiapan dan pemberi petunjuk tentang

teknik pemotongan bahan makanan dan persipan bumbu.

d. Mengecek hasil persiapan dan penyesuaian dari resep standar.

e. Mengirim bahan makanan dan bumbu kebagian pemasakan.

4.3.13 Pengolahan bahan makanan

Dari standar syarat-syarat di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang tidak tersedia

peraturan penggunaan bahan tambahan pangan, standar resep, dan aturan penilaian

makanan. Yang ada hanya siklus menu, peralatan pengolahan bahan makanan.

Gambar 4.3 Proses Pengolahan di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang


Protap pemasakan bahan makanan instalasi gizi RS Berkah Pandeglang

adalah sebagai berikut :

a. Bahan dan bumbu yang telah disiapkan disebarkan kepada unit-unit/ bagian

pemasakan.

b.Unit/ bagian pemasakan melaksanakan pemasakan sesuai resep standar. c.

Melaporkan hasil pemasakan dan menempatkan masakan pada kontainer/

pana yang telah ditetapkan.

d.Penyajian sesuai dengan prosedur penyaluran.

Bahan makanan diolah melalui proses pemasakan awal terlebih dahulu. Pada

sayuran dilakukan proses balanching yaitu memasukan bahan air mendidih dengan

waktu sekitar 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan.

Pada daging dilakukan proses perebusan dan proses pengungkepan. Proses

pengolahan makanan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang antara lain pemasakan

dengan medium udara seperti memanggang, pemasakan dengan medium air seperti

merebus dan menyetup, pemasakan menggunakan lemak seperti menggoreng, serta

pemasakan dengan elektromagnetik seperti memanggang roti dengan alat pemanggang

roti dan oven yang menggunakan tabung gas.

Pengawasan terhadap bahan makanan belum terlihat karena ketepatan waktu

yang merupakan unsur penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan

kadang terabaikan. Hal ini disebabkan kurangnya tenaga pekerja yang pada akhirnya

membuat pekerja harus melakukan beberapa pekerjaan dalam satu waktu.


4.3.14 Penyajian makanan
Penyajian makanan dilakukan sesuai dengan etiket pasien. Penyajian

dilakukan dengan membagi tugas diantaranya petugas yang memorsi buah, sayur,

nasi, dan sesudah di porsi para petugas distribusi mengambil dan memasukkan ke

dalam troli untuk di distribusikan

Gambar 4.4 Proses Penyajian Makanan Sesuai dengan Etiket Pasien

Penyajian makanan dilakukan sesuai dengan etiket pasien. Penyajian dilakukan

dengan membagi tugas diantaranya petugas yang memorsi buah, sayur, nasi, dan

sesudah di porsi para petugas distribusi mengambil dan memasukkan ke dalam

troli untuk di distribusikan

Penyajian makanan adalah menghidangkan makanan sesuai dengan jenis atau

macam-macam masakan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian

makanan, seperti peralatan untuk menghidangkan : piring, dan mangkuk.


Penyajian makanan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Pemakaian alat-alat yang sesuai

b. Pengaturan ruangan dengan baik

c. Menjaga kebersihan

d. Menyajikan makanan dengan tepat waktu

Penyajian makanan disajikan dengan alat saji yang disesuaikan dengan kelas

perawatan dan standar menu setiap kelas perawatan. VIP dan kelas I penyajian

sama hanya perbedaan buah, untuk kelas II dan III alat saji dan jenis makanan di

samakan. Peralatan yang digunakan ada pada lampiran 34 dan 35. Dalam penyajian

makanan orang yang terlibat ahli gizi yang bertugas dalam pemorsian makanan,

petugas distribusi untuk memasukkan makanan yang sudah diporsi ke dalam troli

dan beberapa pemasak yang bertugas membantu para ahli gizi dalam memporsi

makanan.

Gambar 4.5 Pemorsian Berdasarkan Kelas Dan Etiket Pasien

Contoh Pemorsian kelas VIP Contoh Pemorsian kelas I dan II


Ruangan :

Kelas :

Nama :

Diet :

Contoh Pemorsian kelas I Etiket Pasien

4.3.15 Distribusi makanan


Distribusi makanan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang adalah

sistem sentralisasi yaitu penyaluran makanan yang dipusatkan di instalasi gizi

khususnya ruang distribusi. Pada gambar terlihat bahwa semua makanan yang

sudah dimasak disalurkan ke ruangan distribusi dan tidak melalui

penyimpanan dan pemanasan kembali.

Gambar 4.6 Proses Distribusi

Makanan setelah diolah Ruang distribusi

Troli makanan Para petugas distribus


Makanan disajikan sesuai kelas (VIP, kelas I,II, III), setelah itu di masukkan

ke dalam box untuk diantarkan ke ruangan (VIP, bedah, dalam, pulmo, anak,nifas

dan VK) disertai dengan etiket makan yang merupakan hasil dari visit para ahli

gizi dan dokter. Distribusi pada pasien dilakukan 30 menit sebelum jam pembagian

makanan. Gambar menunjukkan alat untuk distribusi yaitu troli. Mekanisme

distribusi langsung setelah pengolahan disajikan dan langsung diberikan pada

pasien tanpa melalui pemanasan lagi. Untuk petugas distribusi terdapat 13 orang

yang di bagi kedalam tiga shift. Setiap shift terdiri dari 5 orang yang bertugas

mendistribusikan makanan, clean up, dan membersihkan peralatan makanan

pasien.

Macam pendistribusian makanan di RS Berkah Pandeglang adalah

sentralisasi. Suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi untuk

setiap konsumen, makanan juga telahdi porsi di instalasi gizi. Macam ini sesuai

dengan ketentuan DepKes Tahun 2007. Alur distribusi makanan yang ada di

instalasi gizi RS Berkah Pandeglang dari penerimaan hidangan langsung pada alur

penyajia dan pelayanan tidak melalui penyimpanan sementara dan pemanasan

kembali. Karena makan yang sudah diproses langsung di masukkan ke dalam

ruangan distribusi dan hanya menunggu makanan hangat. Hal ini dilakukan agar

pada saat sampai di pasien masih dalam frest dan makanan dalam keadaan hangat.

Berdasarkan syarat pendistribusian berdasarkan DepKes 2007 dan Moehyi

1992 telah sesuai dengan pelaksanaan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang.


Namun hal yang mesti di perhatikan adalah porsi penyajian yang harus disesuai

dengan standar yang ada.

Untuk pengawasan mutu produksi di instalasi gizi belum ada, pelaksanaan

tidak melihat standar DepKes 2007 seperti besar porsi belum sesuai dengan standar

porsi, tidak adanya evaluasi tentang kepuasan pasien atau daya terima pasien, dan

belum mencatat jumlah makanan yang di konsumsi atau sisa makanan yang tidak

di konsumsi.

Evaluasi umumnya dilakukan oleh Dokter setiap ruangan dengan Ahli Gizi

yang dilakukan setiap senin sampai dengan hari sabtu. Proses ini dilakukan setiap

pagi hari, untuk melihat keadaan pasien, perubahan diet dan bentuk makanan yang

akan diberikan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada

penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet. Pada

penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan yang

disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen. Karena porsi

makanan yang terlalu kecil akan mengecewakan konsumen.


BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. RS Berkah Pandeglang termasuk dalam kategori RS tipe C.

2. Bentuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang adalah swakelola.

3. Jumlah tenaga kerja masih kurang.

4. Sarana dan prasarana lengkap dan terdata keadaannya dengan baik.

5. Makanan yang diberikan pada pasien belum memenuhi Angka Kecukupan Gizi

yang dianjurkan menurut DepKes (2007)

6. RS belum memiliki pedoman khusus mengenai pemberian makanan RS dan

kebijakan-kebijakan mengenai penyelenggaraan makanan.

7. Pembelian dilakukan dengan pembelian langsung ke pasar melalui pihak

koperasi.

8. Penerimaan bahan makanan menggunakan cara buta, karena penerima tidak

menerima spesifikasi makanan dan faktur pembelian dari penjual.

9. Belum ada alat untuk pengaturan suhu.

10. Bentuk pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang yaitu

sentralisasi

11. Tidak ada proses pengawasan khusus mengenai proses kegiatan

penyelenggaraan makanan dan mutu produk.

12. Tidak ada proses evaluasi kerja

13. Spesifikasi dalam bahan makanan belum ada


5.2 Saran

1. Untuk memenuhi kekurangan tenaga kerja sebaiknya tenaga kerja ditambah

dan berkoordinasi dengan pihak Badan Kepegawaian Daerah, agar tidak terjadi

kekurangan pekerja di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang.

2. Mengenai sarana dan prasarana lebih di rawat dan di jaga dengan baik,

terutama penyimpanan peralatan harus disusun dengan baik. Serta

mengkhususkan peralatan sesuai bagian masing-masing.

3. Pihak instalasi gizi memperhatikan angka kecukupan gizi pasien

4. Dibuat pedoman peraturan pemberian makanan sesuai dengan ketentuan

DepKes (2007), disesuaikan dengan kemampuan RS Berkah Pandeglang. Serta

dirinci dengan baik dan jelas, agar para pekerja dan pasien mengetahui

prosedur, seperti dibuat jadwal clean up.

5. Pada proses penerimaan bahan makanan dilakukan secara Konvesional

6. Sebaiknya dibuat spesifikasi bahan makanan agar tidak terjadi kesalahan

pembelian bahan makanan oleh pihak koperasi.

7. Agar pelaksanaan penyelenggaraan makanan berjalan dengan baik, sebaiknya

diadakan evaluasi menyeluruh mengenai penyelenggaraan makanan di

Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang. Terutama tugas pokok dan fungsi para

pekerja di instalasi gizi.


8. Sebaiknya diadakan formulir komplain pasien (masukan/kritikan pasien

terhadap makanan yang di berikan) yang diisi pasien ketika akan meninggalkan

rumah sakit

9. Tempat penyimpanan bahan makanan kering di lengkapi dengan alat pengatur

suhu karena suhu dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan.

10. Diadakan proses pengawasan khusus mengenai proses kegiatan

penyelenggaraan makanan dan mutu produk.


DAFTAR PUSTAKA

Adams, Martin dan Yasmin Motarjemi. Dasar-dasar keamanan makanan

untuk petugas kesehatan. Alih bahasa, Maria A.Wijayarini dkk.

Widyastuti. Jakarta : EGC, 2003

Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama, 2001.

Almatsier, Sunita. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama,

2005.

Arisman. Gizi Dalam Daur Kehidupan. EGC : Palembang, 2002.

DEPKES RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Jakarta:

Departemen Kesehatan, 2003.

DEPKES RI, Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Direktorat Jenderal

Bina Pelayanan Medik. Pedoman Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan, 2007.

Hartiningrum, Sri yuniati. Pengaruh jenis menu dan penyajian makanan

terhadap kepuasan Pasien diruang perawatan utama rsu "RA

Kartini" unit swadana Daerah Kabupaten Jepara Jawa Tengah

2001 [diakses tanggal 2 April 2010] didapat dari

(http://eprints.undip.ac.id/6573/1/1130.pdf)
Kusumastuti, Esthi Wahyu. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Di

SDIM EL YAOMI Kelurahan Tegalrejo,Kecamatan Ceper,

Klaten. 2009. [diakses tanggal 28 Mei 2010] didapat dari

( http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:aXIUU5D-
xowJ:etd.eprints.ums.ac.id)

Moehji, Sjahmien. Ilmu Gizi 2 Penanggulangan Gizi Buruk. Jakarta: PT

Bhratara Niaga Media ,2003.

Robert S. Harris dan Endel Karmas.Evaluasi gizi pada pengolahan bahan

pangan. Suntingan terjemahan Suminar Achmadi. Bandung :

penerbit ITB. 1989

Sediaoetama, Achmad. Ilmu gizi. Jakarta: Dian Rakyat, 2006.

Supariasa, I Dewa. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC, 2002.

Sahmin, Moehyi. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Ghratara, 1992.

UM Community.Penyajian Makanan [diakses tanggal 2 April 2010]

didapat dari

(http://community.um.ac.id/showthread.php?60517-Penyajian-

Makanan)
LAMPIRAN