Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PENGETAHUAN BAHAN

ACARA III
EMULSI

Disusun oleh:
Kelompok 3
Alvian Maulana H0915006
Hanifah Nur Jannah H0915029
Maria Apriliana K H0915048
Rauda Alfadila H0915065
Santy Maharani H0915077
Zaana Zain H0915088

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA III
EMULSI

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III Emulsi ini adalah sebagai berikut:
1. Menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan sampel susu murni,
susu UHT, santan instan, whipped cream, margarin, mentega, mentega
shortening dan mayonaise.
2. Mempelajari pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap
kestabilan emulsi susu UHT, susu murni, santan ,dan santan encer.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Emulsi merupakan koloid liofobik (tidak suka akan cairan). Pada
koloid liofobik, tarik-menarik antara partikel fase terdispersi dan molekul
fase kontinyu sangat lemah. Bila fase kontinyunya air maka koloid
tersebut koloid hidrofobik. Dua cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur disebut sebagai nirbaur (immiscible). Emulsi terdiri dari dua
cairan nirbaur yang berada dalam kondisi koloid yang stabil oleh peran
substansi ketiga, yang terdapat dalam jumlah kecil, dikenal sebagai
agensia pengemulsi. Dalam emulsi, salah satu cairan (fase terdispersi)
terpecah kecil-kecil dan tersuspensi dalam cairan kedua (fase kontinyu)
sebagai tetesan-tetesan yang lembut (Gaman dan Sherrington, 1992).
Oksidasi lemak dalam sistem sederhana berlangsung dalam fase
cair, oksigen akan berdifusi dalam minyak melalui antarmuka
makroskopik udara/ minyak. Situasi ini lebih rumit dalam kasus dispersi
makanan, oksidasi lemak pada emulsi o/w terjadi dalam droplet dan pada
permukaan. Oksigen berdifusi dari udara menuju fase cair ke permukaan
partikel lemak. Oksidasi emulsi pada emulsi o/w sangat sering terjadi
dalam makanan. Dalam margarin emulsi (tipe w/o) oksigen berdifusi dari
udara langsung berkelanjutan ke fasa minyak dimana oksidasi terjadi
(Filip et al, 2009).
Salah satu faktor yang menentukan sifat/karakter polimer emulsi
adalah ukuran partikel. Polimer emulsi mengandung partikel dengan
diameter berkisar antara 10 sampai dengan 1.500 nm. Pada umumnya
ukuran partikel polimer emulsi berkisar antara 100 sampai dengan 250 nm.
Ukuran partikel sangat menentukan sifat polimer emulsi seperti sifat aliran
dan kestabilan polimer (Budianto, 2008).
Stabilitas (kestabilan) emulsi didefinisikan sebagai kemampuan
emulsi untuk menolak perubahan dalam sifatnya dari waktu ke waktu, baik
secara kimiawi maupun fisik. Karena emulsi mempengaruhi stabilitas
fisik, penerimaan konsumen, dan stabilitas jangka panjangnya bergantung
pada tingkat dan tingkat perubahan yang terjadi dalam struktur dan
penyusunnya (Meybodi, 2014).
Pengukuran kestabilan emulsi (o/w) terhadap pemisahan fase
pendispersi dan terdispersi dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. 10 ml sampel dimasukan dalam tabung sentrifus
2. Setiap sampel disentrifus selama 15 menit
3. Kemudian diukur volume minyak yang terpisah
Kestabilan dihitung berdasarkan persentase volume minyak yang
terpisah terhadap volume contoh sampel mayonnaise, dengan rumus

sebagai berikut: Kestabilan Emulsi = 100%

(Setiawan, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas (kestabilan) emulsi
adalah perilaku rheologis dari fase kontinyu, sifat partikel, konsentrasi,
distribusi ukuran, tegangan permukaan, dan interaksi partikel-partikel
emulsi (Dastgerdi, 2015). Meningkatnya suhu pemanasan menyebabkan
peningkatan nilai tegangan antar muka antara minyak dan air. Pada suatu
emulsi normal yang tidak dipanaskan, globula minyak dibungkus oleh
sulfaktan sehingga ikatan antara gelembung minyak semakin besar dan
ikatan antara minyak dengan air menjadi semakin kecil sehingga tegangan
antar muka minyak-air berkurang dan emulsi menjadi stabil. Berdasarkan
penelitian uji analisis sidik ragam yang telah dilakukan, semakin tinggi
suhu pemanasan maka nilai tegangan antar muka minyak-air semakin
besar sehingga kemampuan sulfaktan semakin menurun. Pengaruh suhu
pemanasan terhadap peningkatan nilai tegangan antar muka disebabkan
karena suhu akan mempengaruhi kecepatan reaksi degredasi sulfaktan.
Suhu dapat mempercepat terjadinya reaksi dengan cara memperluas
distribusi energi dan memperbanyak jumlah molekul-molekul yang
memilikienergi kinetik lebih tinggi dari pada energi aktivasinya. Pada suhu
yang lebih tinggi, energi terdistribusi lebih luas sehingga semakin banyak
molekul-molekul yang memiliki energi kinetik melebihi dari energi
aktivasinya. Pada kondisi ini memungkinkan semakin besarnya peluang
untukterjadinya tumbukan dan mempercepat terjadinya reaksi penguraian
emulsifier (Lestari, 2006).
2. Tinjauan Bahan
Whipped cream atau krim adalah bahan yang paling umum
digunakan untuk kebutuhan dalam rumah, sektor catering khususnya
dalam pembuatan makanan dessert dan dekorasi kue. Krim merupakan
campuran emulsi water in oil dengan kandungan lemak diatas 35%.
Struktur dari krim dipengaruhi oleh kandungan lemak dan ukuran globula
struktur lemak penyusunnya sehingga perlu dilakukan perawatan terhadap
struktur globula dari lemak (Hanne, 2013).
Santan adalah cairan emulsi berwarna putih yang merupakan
emulsi oil-in-water yang diperoleh dari ekstraksi pada daging buah kelapa
dengan atau tanpa penambahan air. Santan mengandung kadar air 54%,
lemak 35%, dan 11% solid non lemak (non-fat) yang berpengaruh dalam
sifat cairan santan (Peamprasart and Naphaporn, 2006). Sedangkan
margarin adalah emulsi water-in-oil dimana fase minyak terdiri dari cairan
minyak dan lemak yang mengkristal pada suhu ruangan. Stabilitias dari
margarin dipengaruhi oleh rasio lemak dan air, suhu kristalisasi, ukuran
droplet nolekul air, tipe emulsifier, suhu penyimpanan, adanya garam dan
metode manufaktur dari suatu produk emulsi (Sahat et al., 2013).
Mentega dan margarin merupakan emulsi multifase water in oil
yang terdiri dari globula lemak, lemak kristalin (crystalline fat) dan
droplet air yang didispersikan dalam fase kontinyu minyak. Mentega
merupakan produk olahan dari susu yang bersifat plastis yang merupakan
produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya dengan atau tanpa penambahan garam yang diolah melalui
proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung unsur-
unsur dengan konsentrasi sebagai berikut: lemak 81%, kadar air 19% dan
kadar protein maksimal 1%. Susu adalah suspense koloidal yang
merupakan emulsi oil-in-water yang terdiri terutama dari air, lemak,
karbohidrat, protein, mineral dan asam organik (Ronholt et al., 2014).
Susu terdiri dari berbagai protein dimana kasein merupakan 80%
dari total jenis protein yang terkandung di dalamnya. Sedangkan susu
UHT merupakan susu yang mengalami perlakuan proses sterilisasi pada
suhu diatas 140oC selama beberapa detik. Tujuan dilakukannya perlakuan
UHT adalah untuk membunuh mokroorganisme dan memperpanjang masa
simpan produk hingga beberapa bulan (Pulkkinen, 2014).
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan
campuran beberapa macam minyak nabati, sebagian darinya telah
dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan
pada produk akhirnya. Minyak ikan dan hewan juga dicampurkan dalam
campuran itu. Selanjutnya campuran minyak dicampur dengan fase air,
yang terdiri atas susu yang diasamkan pada kondisi tertentu untuk
memberikan flavor yang diinginkan pada produk akhirnya. Emulsi
terbentuk dalam suatu alat yang disebut votator, yang di dalamnya
terjadi pencampuran dan pendinginan secara simultan sehingga terbentuk
lemak dengan konsistensi yang dikehendaki. Susu mengandung lemak
antara 3-4%, sedangkan pada beberapa produk yang dibuat dari susu
seperti krim dan keju mengandung lemak dalam jumlah yang lebih besar
(Gaman dan Sherrington, 1992).
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang
diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut
atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. santan mempunyai
kendala sangat mudah rusak karena kandungan air, lemak dan protein
yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme
pembusuk. Pengawetan secara termal sulit diterapkan pada santan, karena
santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana
dilakukan terhadap produk yang lain. Hal ini disebabkan santan
mengalami koagulasi jika dipanaskan diatas suhu 80oC, dan aroma (flavor)
kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Stabilitas emulsi
merupakan parameter penting dalam produk emulsi. Pemanasan
menyebabkan terjadinya penurunan stabilitas emulsi (Sukasih dkk, 2009).
Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dengan
cara memeras daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Kebutuhan
masyarakat terhadap produk santan diimbangi dengan tingginya proses
pembusukan santan. Hal ini disebabkan santan mempunyai kandungan air,
lemak dan protein yang cukup tinggi. Oleh karena itu, sangat diperlukan
suatu teknik pengawetan. Emulsifier dan stabilizer dalam hal ini dapat
meningkatkan stabilitas emulsi santan sehingga santan bisa lebih tahan
lama. Emulsifier merupakan molekul yang mengabsorbsi pada permukaan
droplet yang baru terbentuk selama homogenisasi dan membentuk
membran protektif yang menjaga droplet agar tidak terjadi agregasi.
Stabilizer dalam hal ini ditambahkan untuk menambah viskositas fase
kontinyu emulsi sehingga meningkatkan stabilitas emulsi dengan
mencegah pergerakan droplet emulsi (Sidik dkk, 2013).
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah
terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).
Viskositas adalah karakteristik penting dari makanan cair banyak dalam
bidang pengolahan makanan. Viskositas cairan banyak perubahan selama
pemanasan, pendinginan, konsentrasi dan lain-lain. Untuk semua cairan,
viskositas menurun dengan peningkatan suhu tetapi untuk kebanyakan gas
meningkatkan dengan suhu. Viskositas susu dipengaruhi oleh berturut-
turut (mulai dari yang paling besar pengaruhnya) ialah kasein, lemak dan
albumin (Purbasari dkk, 2013).
Methylene blue atau metiltionium klirida (C10H18N3SCl.3H2O)
adalah senyawa hidrokarbon aromatik yang memiliki sifat beracun dan
digunakan sebagai dye kationik dengan daya absorbsi yang sangat kuat.
Methylene blue memiliki sifat antara lain tidak berbau, stabil dalam udara,
larut dalam air, alkohol, dan kloroform. Methylene blue ketika dilarutkan
dalam air atau alkohol akan menghasilkan larutan yang warna biru
sehingga dalam penentuan tipe emulsi, methylene blue berperan sebagai
indikator penentuan keberadaan air dalam campuran sistem emulsi
(Efendi dan Heri, 2014). Emulsi yang telah dibuat dibuktikan tipe
emulsinya dengan menggunakan metode pewarnaan, yaitu dengan
menetesi emulsi dengan beberapa tetes methylene blue kemudian diaduk
perlahan-lahan. Pewarnaan dengan methylene blue pada emulsi tipe o/w
terjadi warna biru yang rata (Prasojo, 2012).

C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas preparat dan penutup
b. Gelas ukur 100 ml
c. Gelas ukur 25 ml
d. Hot plate
e. Mikroskop
f. Pipet tetes
g. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Larutan indikaror Metylen Blue
b. Margarin
c. Mayonnaise
d. Mentega
e. Mentega shortening
f. Santan encer
g. Santan instan
h. Santan kental
i. Susu Murni 100%
j. Susu UHT
k. Whipped cream
3. Cara Kerja
a. Penentuan Tipe Emulsi

Bahan

Penetesan pada gelas preparat

1 tetes indikator
Penetesan indikator methylen blue
methylene blue

Penutupan dengan gelas penutup dan


pengamatan tipe emulsi dengan mikroskop

Gambar 3.1 Diagram Alir Penentuan Tipe Emulsi


b. Penentuan Kestabilan Emulsi

Bahan

Pemasukan ke dalam tabung reaksi

Pendiaman selama 90 menit

Pengamatan waktu pemisahan emulsi setiap 15 menit

Penentuan kestabilan emulsi

Gambar 3.2 Diagram Alir Penentuan Kestabilan Emulsi

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Tipe Emulsi Berbagai Jenis Bahan Pangan
Kel
Sampel Gambar Tipe Emulsi Keterangan
.
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

2 Margarin

40 x 10 = 40x
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

Santan
4
Instan

40 x 10 = 40x
Oil in water a. oil
(o/w) b. water

5 Susu Murni

40 x 10 = 40x
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

Mentega
7
Shortening

40 x 10 = 40x
Oil in water a. oil
(o/w) b. water

8 Mayonnaise

40 x 10 = 40x
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

9 Mentega

40 x 10 = 40x
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

10 Margarin

40 x 10 = 40x
Oil in water a. oil
(o/w) b. water

Whipped
11
Cream

40 x 10 = 40x
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

Santan
12
Kental

40 x 10 = 40x
Oil in water a. oil
(o/w) b. water

13 Susu Murni

40 x 10 = 40x
Oil in water a. oil
(o/w) b. water

14 Susu UHT

40 x 10 = 40x
Water in oil a. water
(w/o) b. oil

Mentega
15
Shortening

40 x 10 = 40x
Sumber: Laporan sementara
Berdasarkan tabel 3.1 diatas dapat diketahui penentuan tipe emulsi pada
berbagai sampel, yaitu susu murni, susu UHT, santan, whipped cream,
margarin, mentega, shortening, dan mayonnaise. Penentuan tipe emulsi pada
masing-masing sampel dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan yang
dilakukan oleh 2 shift yang berbeda. Berdasarkan prinsip pewarnaan indikator
methylene blue, masing-masing sampel dapat diketahui tipe emulsi beserta
fase terdispersi dan fase pendispersinya. Berdasarkan hasil pengamatan
dengan mikroskop, diperoleh data bahwa sampel susu murni, susu UHT,
whipped cream, dan mayonnaise memiliki tipe emulsi oil in water (o/w)
dengan air sebagai fase pendispersinya dan minyak sebagai fase
terdispersinya. Sedangkan pada sampel shortening, santan, margarin, dan
mentega memiliki tipe emulsi water in oil (w/o) dengan minyak sebagai fase
pendispersinya dan air sebagai fase terdispersinya. Pada percobaan yang
dilakukan, sudah sesuai dengan teori yang ada. Menurut Efendi dan Heri
(2014), methylene blue ketika dilarutkan dalam air atau alkohol akan
menghasilkan larutan yang warna biru sehingga dalam penentuan tipe emulsi,
sampel tipe water in oil ketika diamati dengan mikroskop akan memiliki
proporsi warna biru yang lebih sedikit dibanding pada tipe oil in water. Susu
merupakan emulsi oil-in-water dengan globula lemak yang terdapat dalam
porsi yang kecil dengan ukuran rata-rata 4 m (Kontkanen et al., 2010).
Tabel 3.2 Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni, Susu UHT, Santan
Murni, Campuran Susu Santan
Menit ke-
Kel Sampel Perlakuan
0 15 30 45 60 75 90
1 Susu murni Pemanasan - - + ++ +++ +++ +++
2 Susu UHT Pemanasan - - - - + + +
3 Santan Instan Pemanasan - - - - - - +
4 Santan Encer Pemanasan - - - - - - +
Tanpa
5 Susu murni - - + ++ ++ ++ ++
pemanasan
Tanpa
6 Susu UHT - - - - - - -
pemanasan
Tanpa
7 Santan Instan - - - - + + +
pemanasan
Tanpa
8 Santan Encer - - - - + + +
pemanasan
9 Susu murni Pemanasan - - ++ ++ +++ +++ +++
10 Susu UHT Pemanasan - - - - - + +
11 Santan Instan Pemanasan - - - - - - +
12 Santan Encer Pemanasan - - + + ++ +++ +++
Tanpa
13 Susu murni - - + ++ ++ ++ ++
pemanasan
Tanpa
14 Susu UHT - - - - - - -
pemanasan
Tanpa
15 Santan Instan - - - - - - -
pemanasan
Tanpa
15 Santan Encer - - - - - - -
pemanasan
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
- = belum terjadi pemisahan
+ = mulai terjadi pemisahan
++ = pemisahan kecil
+++ = pemisahan sedang
++++ = pemisahan besar
Berdasarkan tabel 3.2 diatas dapat diketahui penentuan kestabilan
emulsi berbagai sampel, yaitu susu murni, susu UHT, santan instan, dan
santan encer. Setiap sampel dilakukan 2 perlakuan yaitu pemanasan dan tanpa
pemanasan selama 90 menit dengan dilakukan pengamatan terhadap
pemisahan yang terjadi setiap 15 menit sekali. Setiap sampel dilakukan 2 kali
pengulangan yang dilakukan oleh 2 shift yang berbeda. Pada sampel susu
murni pada perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan mulai mengalami
pemisahan pada waktu 30 menit sampai waktu 90 menit. Pada sampel susu
UHT perlakuan pemanasan mulai mengalami pemisahan pada menit ke-60
hingga menit ke-90, sedangkan sampel tanpa pemanasan tidak mengalami
pemisahan apapun. Pada sampel santan instan, untuk perlakuan pemanasan,
sampel mengalami pemisahan pada menit ke-90, sedangkan tanpa pemanasan
mulai mengalami pemisahan pada menit ke-60. Pada sampel santan encer,
pemisahan mulai terjadi pada menit ke-90 untuk perlakuan pemanasan, dan
mulai terjadi pemisahan pada menit ke-60 hingga ke-90 pada perlakuan tanpa
pemanasan.
Pada hasil percobaan yang telah dilakukan, sampel susu UHT, dan
santan telah sesuai dengan teori yang ada. Menurut penelitian Peamprasart
and Naphaporn (2006), globula lemak pada santan cenderung membentuk
gugusan atau gerombolan apabila didiamkan dalam kondisi ruang dan apabila
diberi perlakuan pemanasan akan cenderung mempercepat terjadinya proses
pemisahan emulsi pada santan sehingga hasil data percobaan telah sesuai
dengan teori yang ada. Menurut Hussain (2011), dengan dilakukannya
perlakuan UHT menyebabkan kualitas parameter dari susu UHT tidak
memberikan perubahan yang signifikan selama penyimpanan 60 hari pertama
sehingga hasil percobaan telah sesuai dengan teori yang ada karena tidak
terjadi pemisahan pada sampel selama 60 menit. Menurut Ramandani et.al.,
(2015), Susu murni yang diberi perlakuan atau pengolahan panas dapat
menyebabkan perubahan struktur protein yang memiliki dampak pada susu
tersebut. Pemanasan yang dilakukan akan menyebabkan whey di dalam susu
tidak stabil sehingga berkurang kelarutannya dan terdapat banyak endapan
atau sedimen (terjadi pemisahan).
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka masing-
masing perlakuan sampel dapat diurutkan dari yang paling stabil hingga yang
paling tidak stabil. Pada kedua shift, sampel paling stabil adalah sampel susu
UHT, santan instan, dan santan encer tanpa pemanasan serta sampel yang
paling tidak stabil adalah susu murni baik dengan pemanasan maupun tanpa
pemanasan. Pada shift pertama masing-masing perlakuan apabila diurutkan
dari yang paling stabil adalah sebagai berikut: susu UHT tanpa pemanasan;
santan instan dan santan encer dengan pemanasan; susu UHT dengan
pemanasan; santan instan dan santan encer tanpa pemanasan; susu murni
dengan dan tanpa pemanasan. Sedangkan urutan emulsi yang paling stabil
hingga tidak stabil pada shift 2 yaitu susu UHT, santan instan dan santan
encer tanpa pemanasan; santan instan dengan pemanasan; santan instan
dengan pemanasan; susu UHT dengan pemanasan; santan encer dengan
pemanasan; susu murni tanpa pemanasan; dan yang paling tidak stabil adalah
susu murni dengan pemanasan.
Emulsi berasal dari kata emulgeo artinya menyerupai susu dan
warna emulsi memang putih seperti susu. Emulsi dapat didefinisikan sebagai
sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat, yang
terdispersikan dalam cairan pembawa distabilkan dengan zat pengemulsi atau
surfaktan yang cocok (Putrwatiningrum, 2010). Menurut deMan (1989),
emulsi merupakan sistem heterogen, terdiri atas cairan yang tidak
tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan lain,
berbentuk tetesan dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 m.
Klasifikasi tipe emulsi berdasarkan fase terdispersinya digolongkan
menjadi dua tipe yaitu tipe O/W (Oil On Water) atau M/A (Minyak dalam
Air) dan emulsi tipe W/O (Water On Oil) atau A/M (Air dalam Minyak).
Emulsi tipe O/W atau M/A adalah emulsi yang terdiri atas butiran minyak
yang terdispersi dalam air. Minyak sebagai fase internal dan air sebagai fase
eksternal. Untuk emulsi tipe W/O atau A/M adalah emulsi yang terdiri atas
butiran air yang terdispersi dalam minyak (Purwatiningrum, 2010).
Stabilitas (kestabilan) emulsi didefinisikan sebagai kemampuan
emulsi untuk menolak perubahan dalam sifatnya dari waktu ke waktu, baik
secara kimiawi maupun fisik. Karena emulsi mempengaruhi stabilitas fisik,
penerimaan konsumen, dan stabilitas jangka panjangnya bergantung pada
tingkat dan tingkat perubahan yang terjadi dalam struktur dan penyusunnya
(Meybodi, 2014).
Pengukuran kestabilan emulsi (o/w) terhadap pemisahan fase
pendispersi dan terdispersi dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. 10 ml sampel dimasukan dalam tabung sentrifus
2. Setiap sampel disentrifus selama 15 menit
3. Kemudian diukur volume minyak yang terpisah
4. Kestabilan dihitung berdasarkan persentase volume minyak yang terpisah
terhadap volume contoh sampel mayonnaise, dengan rumus sebagai

berikut: Kestabilan Emulsi = 100%

(Setiawan, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas (kestabilan) emulsi adalah
perilaku rheologis dari fase kontinyu, sifat partikel, konsentrasi, distribusi
ukuran, tegangan permukaan, dan interaksi partikel-partikel emulsi
(Dastgerdi, 2015). Meningkatnya suhu pemanasan menyebabkan peningkatan
nilai tegangan antar muka antara minyak dan air. Pada suatu emulsi normal
yang tidak dipanaskan, globula minyak dibungkus oleh sulfaktan sehingga
ikatan antara gelembung minyak semakin besar dan ikatan antara minyak
dengan air menjadi semakin kecil sehingga tegangan antar muka minyak-air
berkurang dan emulsi menjadi stabil. Berdasarkan penelitian uji analisis sidik
ragam yang telah dilakukan, semakin tinggi suhu pemanasan maka nilai
tegangan antar muka minyak-air semakin besar sehingga kemampuan
sulfaktan semakin menurun. Pengaruh suhu pemanasan terhadap peningkatan
nilai tegangan antar muka disebabkan karena suhu akan mempengaruhi
kecepatan reaksi degredasi sulfaktan. Suhu dapat mempercepat terjadinya
reaksi dengan cara memperluas distribusi energi dan memperbanyak jumlah
molekul-molekul yang memilikienergi kinetik lebih tinggi dari pada energi
aktivasinya. Pada suhu yang lebih tinggi, energi terdistribusi lebih luas
sehingga semakin banyak molekul-molekul yang memiliki energi kinetik
melebihi dari energi aktivasinya. Pada kondisi ini memungkinkan semakin
besarnya peluang untukterjadinya tumbukan dan mempercepat terjadinya
reaksi penguraian sulfaktan atau emulsifier (Lestari, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan kestabilan emulsi dibagi
menjadi lima, yaitu ukuran partikel, jenis dan jumlah pengemulsi, perbedaan
densitas antara kedua fase, pergerakan partikel, dan viskositas fase eksternal.
Penggabungan antar partikel dapat dihampat dengan cara menambahkan
bahan pengemulsi yang mempunyai aksi pelindung koloid dan meningkatkan
viskositas fase eksternal (Griffin., 1954 dalam Rozaq, 2011). Sedangkan
Menurut Sari dan Retno (2015), faktor yang mempengaruhi pembentukan
emulsi adalah suhu, waktu pengadukan, dan kecepatan pengadukan.
Peningkatan suhu reaksi dapat menurunkan viskositas minyak sehingga
mengakibatkan meningkatnya laju reaksi yang memiliki dampak
meningkatnya jumlah tumbukkan antar droplet dan perbedaan densitas antara
fase air dan minyak juga meningkat. Semakin lama waktu pengadukan dan
meningkatnya kecepatan pengadukan dapat menurunkan viskositas dari
emulsi dan memperlama waktu pemisahan dari emulsi minyak dalam air.
Pengadukan dapat memperluas bidang kontak dengan meningkatnya
kecepatan pengadukan sehingga meningkatkan homogenitas dari suatu
campuran.
Methylene blue atau metiltionium klirida (C10H18N3SCl.3H2O) adalah
senyawa hidrokarbon aromatik yang memiliki sifat beracun dan digunakan
sebagai dye kationik dengan daya absorbsi yang sangat kuat. Methylene blue
memiliki sifat antara lain tidak berbau, stabil dalam udara, larut dalam air,
alkohol, dan kloroform. Methylene blue ketika dilarutkan dalam air atau
alkohol akan menghasilkan larutan yang warna biru sehingga dalam
penentuan tipe emulsi, methylene blue berperan sebagai indikator penentuan
keberadaan air dalam campuran sistem emulsi (Efendi dan Heri, 2014).
Emulsi yang telah dibuat dibuktikan tipe emulsinya dengan menggunakan
metode pewarnaan, yaitu dengan menetesi emulsi dengan beberapa tetes
methylene blue kemudian diaduk perlahan-lahan. Pewarnaan dengan
methylene blue pada emulsi tipe o/w akan terjadi warna biru yang rata
(Prasojo, 2012).
Menurut Lestari (2006), meningkatnya suhu pemanasan menyebabkan
peningkatan nilai tegangan antar muka antara minyak dan air. Pada suatu
emulsi emulsi normal yang tidak dipanaskan, globula minyak dibungkus oleh
sulfaktan sehingga ikatan antara gelembung minyak semakin besar dan ikatan
antara minyak dengan air menjadi semakin kecil sehingga tegangan antar
muka minyak-air menjadi berkurang dan emulsi menjadi stabil. Semakin
tinggi suhu pemanasan maka nilai tegangan antar muka minyak-air semakin
besar sehingga kemampuan sulfaktan semakin menurun. Pengaruh suhu
pemanasan terhadap peningkatan nilai tegangan antar muka disebabkan
karena suhu akan mempengaruhi kecepatan reaksi degredasi sulfaktan. Suhu
dapat mempercepat terjadinya reaksi dengan cara memperluas distribusi
energi dan memperbanyak jumlah molekul-molekul yang memilikienergi
kinetik lebih tinggi dari pada energi aktivasinya. Pada suhu yang lebih tinggi,
energi terdistribusi lebih luas sehingga semakin banyak molekul-molekul
yang memiliki energi kinetik melebihi dari energi aktivasinya. Pada kondisi
ini memungkinkan semakin besarnya peluang untukterjadinya tumbukan dan
mempercepat terjadinya reaksi penguraian sulfaktan atau emulsifier.
Menurut Sari dan Retno (2015), Peningkatan suhu reaksi dapat
menurunkan viskositas minyak sehingga mengakibatkan meningkatnya laju
reaksi yang memiliki dampak meningkatnya jumlah tumbukkan antar droplet
dan perbedaan densitas antara fase air dan minyak juga meningkat.
Berdasarkan teori menurut Ramandani et al. (2015), susu murni yang diberi
perlakuan atau pengolahan panas dapat menyebabkan perubahan struktur
protein yang memiliki dampak pada susu . Pemanasan yang dilakukan akan
menyebabkan whey di dalam cairan tidak stabil sehingga berkurang
kelarutannya dan terdapat banyak endapan atau sedimen (terjadi pemisahan).
Hal ini dapat merusak kestabilan emulsi. Menurut Griffin (1954) dalam
Rozaq (2011), ukuran partikel dan perbedaan densitas antara kedua fase,
pergerakan partikel, dan viskositas fase eksternal merupakan beberapa dari
berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan kestabilan emulsi.
Menurut Tadros (2009), faktor lain yang mempengaruhi kestabilan emulsi
adalah volume fraksi dari fase terdispersi dimana naiknya fase terdispersi
menyebabkan meningkatnya tumbukan antar droplet sehingga menyebabkan
koalesen pada emulsi. Dengan adanya banyak partikel menyebabkan
peningkatan gradien kecepatan yang mendorong depresi turbulen sehingga
terbentuk ukuran droplet yang lebih besar dimana semakin besar ukuran suatu
droplet maka proses pemisahan akan menjadi lebih cepat.
Menurut Efendi dan Heri (2014), methylene blue atau metiltionium
klirida (C10H18N3SCl.3H2O) adalah senyawa hidrokarbon aromatik yang
memiliki sifat beracun dan digunakan sebagai dye kationik dengan daya
absorbsi yang sangat kuat. Methylene blue memiliki sifat antara lain tidak
berbau, stabil dalam udara, larut dalam air, alkohol, dan kloroform. Methylene
blue ketika dilarutkan dalam air atau alkohol akan menghasilkan larutan yang
warna biru sehingga dalam penentuan tipe emulsi, methylene blue berperan
sebagai indikator penentuan keberadaan air dalam campuran sistem emulsi.
Mekanisme pewarnaan tipe emulsi dengan methylene blue adalah dengan
penetesan sampel dengan reagen. Ketika reagen ditetesi sampel, maka reagen
akan menyerap ke sampel. Sifat methylene blue yang dilarutkan dalam air,
akan menghasilkan warna biru yang rata. Jika terjadi warna biru, maka
emulsinya adalah tipe oil in water.

E. KESIMPULAN
Dari Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Acara III Emulsi dapat
ditarik kesimpulan antara lain,
1. Sampel susu murni, susu UHT, whipped cream, dan mayonnaise memiliki
tipe emulsi oil in water (o/w) dengan air sebagai fase pendispersinya dan
minyak sebagai fase terdispersinya. Sedangkan pada sampel shortening,
santan, margarin, dan mentega memiliki tipe emulsi water in oil (w/o)
dengan minyak sebagai fase pendispersinya dan air sebagai fase
terdispersinya.
2. Pada kedua shift, sampel paling stabil adalah sampel susu UHT, santan
instan, dan santan encer tanpa pemanasan serta sampel yang paling tidak
stabil adalah susu murni baik dengan pemanasan maupun tanpa
pemanasan. Perlakuan pemanasan paling berdampak pada kestabilan susu
murni kemudian diikuti santan instan dan santan encer lalu yang paling
stabil terhadap pemanasan yaitu susu UHT.
DAFTAR PUSTAKA

Budianto, Emil, Noverra M. N dan Tresye Utari. 2008. Pengaruh Teknik


Polimerisasi Emulsi Terhadap Ukuran Partikel Kopoli (Stirena/Butil
Akrilat/Metil Metakrila0. Jurnal Makara, Sains, Vol. 12, No. 1,
halaman 15-22.
Dastgerdi, A. Ahmadi., A.Nasirpour., dan E. Rahimi. 2015. Physical and
Rheological Properties of Oil in Water Heat Stable Emulsions Made
from Different Stabilizers. Journal of Food Biosciences and
Technology, Vol. 5(1), Page (45-62).
DeMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
Efendi, N.H., dan Heri S. 2014. Pengaruh Temperatur Sintering Terhadap Sifat
Optik Lapisan Tipis Zinc Oxice (ZnO) yang Dideposisi di Atas
Substrat Kaca dan Aplikasinya untuk Mendegradasi Pewarna
Methylene Blue. Youngster Physics Journal. Vol. 3. No. 2. Halaman
135.
Fillip, V, et al. 2009. Antioxidants in Margarin Emulsions. Czech J. Food Sci,
Vol. 27.
Hanne, L. 2013. Manufacturing Delicious Imitation Whipping Creams. Journal
Palsgaard Technical Paper, Hal:2.
Hussain, I. 2011. Effect of UHT Processing and Storage Conditions on Physico-
chemical Characcteristics of Buffalo Skim Milk. Journal Chemical
Soc.Pak. Vol. 33. No. 6, Page 783-784.
Kontkanen, H., Susanna R., Asmo K., Hanna M., Jarkko H., Kristina K., Pertti
M., Tapani A., Hannu K. 2010. Enzymatic and Physical Modification
of Milk Fat: A review. International Dairy Journal in Press, Hal:5.
Lestari, Asti. 2006. Kajian Pengaruh Suhu, Lama Pemanasan dan Konsentrasi
Asam (HCl) Terhadap Kemampuan Sulfaktan Metil Ester Sulfonat (MES)
sebagai Oil Well Stimulation Agent. Skripsi Departemen Teknologi
Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor, Hal:44-46.
Meybodi, N. Mollakhalili., M.A. Mohammadifar., dan A.R. Naseri. 2014.
Effective Factors on the Stability of Oil-in-Water Emulsion Based
Beverage: A Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 1
Page (67-71).
Peamprasart, T., dan Naphaporn C. 2006. Effect of Fat Content and Preheat
Treatment on The Apparent Viscosity of Coconut Milk After
Homogenization. Journal Department of Food Engineering. King
Mongkuts University of Technology, Thonburi, Tunkru, Bangkok,
Thailand. Vol. 77. No. 3Page 1-4.
Prasojo, Annas Putro Senu., Sri Mulyani., dan Mufrod. 2012. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Stabilitas Fisik dan Kimia Lotion
Penumbuh Rambut Ekstrak Biji Kemiri (Aleurites moluccana L.
Willd.). Jurnal Majalah Obat Tradisional, Vol. 17, Hal:1.
Pulkkinen, Laura. 2014. Storage Stability in a Milk Based UHT-beverage. Journal
Department of Food Science, Faculty of Natural Resources and
Agricultural Sciences, Swedish University of Agricultural Science,
Hal:9;10;34.
Purbasari, Nia, dkk. 2013. Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir Dan Waktu
Fermentasi Terhadap Viskositas Dan Penilaian Organoleptik Kefir
Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1 (3).
Purwatiningrum, Heni. 2010. Formulasi Dan Uji Sifat Fisik Emulsi Minyak Jarak
(Oleum Ricini) Dengan Perbedaan Emulgator Derivat Selulosa.
Program Studi D III Farmasi. Politeknik Harapan Bersama. Tegal

Ramandani, D., Lilik E.R., Purwadi. 2015. Kualitas Susu Pasteurisasi dengan
Microwave. Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Halaman 3.
Raouf, Manar El-Sayed Abdul. 2012. Crude Oil Emulsions- Composition Stability
and Characterization. Journal of InTech.
Ronholt, S., J.J.K Kirkensgaard., K. Mortensen., J.C. Knudsen. 2014. Effect on
Cream Cooling Rate and Water Content on Butter Microstructure
During Four Weeks of Storage. Journal of Food Hydrocolloids, Vol.
23, Hal:169.
Rozaq, M.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Lilin dan Lama Pemberian Tekanan
Terhadap Sifat Fisik Emulsi Lilin Sarang Lebah. Skripsi Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Hal:7.
Sahat, N.S., Dayang N.A.Z., Ida I.M., Muhd N.H.Z.A. 2013. Stability Study of
Water-in-Oil Emulsion Containing Anthocyanins from Red Cabbage.
Journal Sciences & Engineering, Vol. 69, No. 4, Hal:2180.
Sari, D.K, dan Retno S.D.L. 2015. Pengaruh Waktu dan Kecepatan Pengadukan
Terhadap Emulsi Minyak Biji Matahari (Heianthus annuus L.) dan Air.
Jurnal Integrasi Proses Vol. 5, No. 3, Hal:155-157.
Setiawan, Agus Budi., Obin Rachmawan., dan Denny Suryanto Sutardjo. 2010
Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur Terhadap
Kestabilan Emulsi, Viskositas, Dan pH Mayonnaise. Fakultas
Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Sidik, 2013. Pengaruh Penambahan Emulsifier dan Stabilizer Terhadap Suci L,
dkk. Kualitas Santan Kelapa. Jurnal Mipa Unsrat Online, Vol. 2 (2).
Sukasih, Ermi, dkk. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan
dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. Jurnal
Pascapanen, Vol. 6 (1).
Tadros, T.F. 2009. Emulsion Science and Technology. Weinheim Germany:
WILEY-VCH.
LAMPIRAN

Gambar 3.1 Sampel Santan instan, Susu murni, santan encer, dan susu
UHT

Gambar 3.2 Sampel setelah diberi perlakuan pemanasan

Gambar 3.3 Proses penuangan sampel dalam tabung reaksi