Anda di halaman 1dari 3

Kontrol Kualitas Produk Yogurt Mangga

Menurut New York Agricultular Experiment Station, (2007) control kualitas


utama dalam produksi yogurt meliputi sebagai berikut :

1. Penggunaan susu dengan kualitas awal yang baik, bebas dari antibiotic

2. Penyimpanan bahan susu pada temperature/suhu yang tepat dan tidak lebih dari
periode waktu yang telah ditentukan

3. Menggunakan bahan-bahan dengan kualitas terbaik (yang ditambahkan setelah


proses penggunaan panas), yang sesuai dengan kriteria mikrobiologis, sesuai dengan
parameter kualitas dan tidak adanya mikrooragnisme pathogen

Sedangkan selama proses produksi berlangsung, ada beberapa tahapan yang


harus diperhatikan, terutama dalam memastikan mutu kualitas bahan dan ketepatan
proses yang digunakan, dengan melakukan pemeriksaan selama berjalannya proses
produksi dari hulu hingga ke hilir, beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :

1. Memastikan susu yang digunakan telah distandarisasi dan bahan baku pembanding
yang digunakan memiliki kualitas yang baik

2. Memastikan tekanan yang digunakan selama proses homogenisasi telah tepat

3. Memastikan selama proses pengunggunaan panas, suhu yang digunakan tepat dan
setara untuk melakukan pasteurisasi

4. Memverifikasi bahwa proses fermentasi mencapai pH yang diinginkan atau sesuai

5. Memastikan bahwa produk didinginkan sesuai dengan pola yang telah ditentukan

6. Memastikan penanganan yang terbatas untuk menghindari kontaminasi dan


kerusakan pada produk final.

7. Memastikan pemerataan bahan tambahan dan konsistensi isian.


Evaluasi Kualitas Produk

.1 Uji pH dan Kadar Asam Laktat

Uji pH pada produk yogurt terutama untuk yogurt dengan penambahan perasa
buah penting dilakukan. Karena umumnya penambahan perasa menggunakan buah
asli dapat mengubah pH produk secara bertahap maupun secara signifikan.
Penambahan perasa buah seperti mangga yang menggunakan daging buah mangga
asli yang dihaluskan kemudian disaring untuk ditambahkan ke dalam yogurt dapat
menurunkan pH produk disbandingkan dengan produk yogurt tanpa penambahan rasa
buah,, hal ini diakibatkan keasaman awal atau keasaman dari buah yang ditambahkan
(pH jus mangga = 4,8). Selain meningkatkan pH produk, jumlah bakteri yang asam
laktat yang terbentuk pada yogurt dengan perasa buah asli meningkat diakibatkan
adanya penambahan gula dari perasa buah dapat meningkatkan metabolisme bakteri
asam laktat (Todar, K. 2008), sehingga kadar asam laktat pada yogurt dengan perasa
buah asli lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt tanpa perasa (Wulandari .E,
Putranto .WS, 2010)

.2 Sineresis

Sineresis merupakan akibat dari menurunnya kemampuan protein untuk


mengikat air. Pemanasan susu dapat mengjibatkan terbentuknya kelompok misel
kasein yang baru dengan daya ikat air yang lebih rendah dibandingkan daya ikat air
struktur pada rantai asli yang memicu timbulnya sineresis. Sineresis merupakan salah
satu parameter kualitas yogurt, semakin tinggi sineresis, maka semakin turun mutu
produk yogurt. (Wulandari .E, Putranto .WS, 2010)

Namun untuk yogurt dengan penambahan perasa buah, peningkatan sineresis


yang terjadi tidak setinggi pada yogurt biasa, hal ini dimungkinkan bahwa gula yang
terdapat pada perasa buah mangga dapat mempunyai kemampuan untuk mengikat air
sehingga sineresis dapat dikurangi (Mahmood, 2008)
Referenssi

Mahmood, A. Naheed, A, Gilani, A.H. 2008. Quality of Stired Buffalo Milk Yogurt
Blended with Apple and Banana Frutis. Pakistan J. Agric. Sci. Vol. 45 (2). 275-279.

The Northeast Center for Food Entrepreneurship at the New York State Food Venture
Center. 2007. Yogurt Production : Fact Sheets for the Small Scale Food Enterpreneur.
Cornell University

Todar, K. 2008. The Good, the Bad, and the Deadly. Todars Online Textbook of
Bacteriology. Wisconsin. Science Magazine. Vol 304

Wulandari, E. Putranto. WS. 2010. Karakteristik Stirre Yoghurt Mangaa dan Apel
selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 10 (1). 14-16. Fakultas Peternakan
Universitas Padjajaran.