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Revista Investigaciones Aplicadas | ISSN 2011-0413 | Medelln - Colombia

Vol. 8, No. 2 (2014) Julio - Diciembre | PP. 113 - 123


http://revistas.upb.edu.co/index.php/investigacionesaplicadas

EXTRACCIN DE ACEITE DE AGUACATE VARIEDAD Hass (Persea americana Mill)


LIOFILIZADO POR PRENSADO EN FRIO

Anglica M. Serpa G.*, Andrs Echeverri L.*, Maria P. Lezcano C.*, Lina M. Vlez A.* Andrs F. Ros *
Gustavo Adolfo Hincapi*.

*
Universidad Pontificia Bolivariana, Cir. 1 #70-01, of. 11-259, Medelln, Colombia.

Recibido 26 Febrero 2014; aceptado 29 Julio 2014


Disponible en lnea: 19 Diciembre 2014

Resumen: La obtencin de aceite de aguacate variedad Hass (Persea americana Mill), surge
como una alternativa de aprovechamiento del fruto con el fin de fortalecer la cadena productiva
del mismo y contrarrestar las prdidas de los productores por la sobreproduccin a nivel
nacional. En el presente trabajo se evala la extraccin de aceite de aguacate por prensado en
frio a 2 presiones de trabajo (2000PSI y 2500PSI), llevando a cabo previamente un proceso de
deshidratacin por liofilizacin, con el fin de evaluar la influencia del tiempo de congelacin
sobre 4 propiedades del aceite: densidad, ndice de saponificacin, ndice de refraccin e ndice
de acidez. Se dispusieron paraleleppedos de 0,5 cm de arista y se congelaron a -80C para
evaluar 3 tiempos de congelacin (6, 12 y 18 horas), transcurrido el tiempo se liofilizaron
durante 24 horas, para finalmente someter la pulpa al proceso de prensado durante 30 minutos.
Las cuatro propiedades determinadas para los tres tiempos de congelacin no mostraron una
tendencia definida y no se presentaron diferencias estadsticamente significativas despus de
un anlisis de varianza, sin embargo el mayor rendimiento de extraccin (55,53%) se present
durante el prensado de la pulpa congelada durante 6 horas y prensada a 2500 PSI.

Palabras clave: Aguacate, prensado, liofilizacin, aceite.

OIL EXTRACTION BY COLD PRESSING FROM FREEZE DRIED AVOCADO VARIETY


Hass (Persea americana Mill)

Abstract: Oil avocado extraction from 'Hass' avocado (Persea americana Mill) emerges as an
alternative to strengthen the productive chain and minimize the producers losses by the
nationwide overproduction. In this work, the extraction of avocado oil by cold pressed is
evaluated using 2 working pressures (2000PSI and 2500PSI) after a freeze -drying process, in
order to evaluate the influence of freezing time on 4 oil properties: density, saponification
value, refractive index and acid. Parallelepiped of 0,5 cm edge were frozen to -80C,
evaluating three freezing times (6, 12 and 18 hours), and then were lyophilized for 24 hours.
Finally the dried pulp was pressed for 30 minutes. The four properties determined for the three
freezing times didnt show a clear trend and didnt have significant statistically differences
after the analysis of variance were done, however the highest extraction yield (55.53 %)
occurred during the pressing of the pulp frozen for 6 hours and pressed to 2500 psi

Keywords: Avocado, pressing, lyophilization, oil

Autor al que se le dirige la correspondencia:


Tel. (+574) 4488388 ext 12379.
E-mail: gustavo.hincapie@upb.edu.co (Gustavo Adolfo Hincapi)
A. Serpa, A. Echeverri, M. Lezcano, L. Vlez, A. Ros, G. Hincapi | Extraccin de aceite de aguacate...

1. INTRODUCCIN grandes beneficios al consumidor, previniendo la


acumulacin de colesterol y enfermedades
El aguacate pertenece a la familia de las Lauraceae cancergenas (Quiles et al., 2003), gracias a que
y al gnero persea, es el fruto proveniente del contiene entre 12 y 15 mg/g de -tocoferol, el cual
aguacatero (Persea americana) nativo de Amrica se ha relacionado con una disminucin de
Central (Barcat, 2011), y el cual presenta diversas enfermedades cardiovasculares y 4,5mg/g de -
variedades que difieren entre s por la estructura sitosterol, fitoesterol que inhibe la absorcin
del fruto al igual que por la consistencia de su intestinal del colesterol en los seres humanos y
cscara y su pulpa (Bartoli, 2008). En Colombia puede prevenir el cncer de mama y colon (Acosta,
para el ao 2013 se produjeron aproximadamente 2011).
250.000 toneladas de aguacate, de las cuales Existen varios mtodos para la extraccin de aceite
47.000 correspondieron a la variedad Hass de aguacate, entre ellos estn; la extraccin por
(Agronet, 2013), la cual representa la variedad ms solventes y fluidos sper crticos utilizados en la
sembrada a nivel mundial, debido a sus industria cosmtica; extraccin por centrifugacin
caractersticas organolpticas, las buenas y prensado en fro, combinados con pre-
condiciones de productividad y su excelente tratamientos enzimticos o secado de la pulpa
comportamiento para la exportacin (Garca, como tal; los cuales son utilizados en la industria
2002); adems esta variedad presenta el mayor alimenticia ya que son procesos que no alteran la
contenido de aceite 25,5% (NTC 5209), dentro de calidad del aceite (Sandoval, et al, 2010).
las ocho variedades con mayor demanda en el
mercado (Hass, Fuerte, Booth 8, Trinidad, Lorena, La liofilizacin es un proceso en el cual se extrae
Trapp, Choquette y Santana). el agua contenida en la muestra, por medio de
congelacin y deshidratacin por sublimacin del
El incremento del consumo de aguacate a nivel hielo (Orrego, 2008); se diferencia de otros
mundial, principalmente en pases como Estados mtodos porque permite obtener un producto de
Unidos, Francia, Alemania y Reino Unido, ha alta calidad, debido a que se caracteriza por:
generado el aumento de las superficies plantadas retener el aroma y sabor, conservar el valor
en los pases productores como Mxico, Chile y nutricional del producto y generar mnimos
Colombia (Olaeta, 2003). Sin embargo, lo anterior cambios en la forma, color y apariencia del
ha provocado la cada de los precios de este producto (Barbosa et al., 2000).
producto causada por la alta oferta que se presenta
en el mercado, ya que gran parte de los frutos Debido a las caractersticas nutricionales
obtenidos en los cultivos no cumplen con los previamente mencionadas del aceite de aguacate y
requerimientos de exportacin, principalmente el a la necesidad de generar nuevas alternativas para
tamao, haciendo que todos los rechazos de la el aprovechamiento de la fruta y el fortalecimiento
misma, equivalentes a 2.800 toneladas anuales, se de su cadena productiva, con este estudio se evalu
queden en el mercado Colombiano (Meja, 2010), la extraccin de aceite de aguacate por medio de
generando grandes prdidas a los productores prensado, posterior a una liofilizacin de la pulpa
nacionales. del aguacate, cuantificando el rendimiento y las
caractersticas fisicoqumicas del aceite extrado
Lo anterior, muestra la necesidad de establecer con el fin de presentar el efecto de la liofilizacin
nuevas alternativas para el aprovechamiento de sobre el proceso de extraccin.
esta materia prima, la cual presenta un alto
contenido lipdico de excelentes caractersticas
nutricionales, haciendo del aguacate una excelente
fuente de aceite, el cual posee entre un 70% y un 2. MATERIALES Y MTODOS
77% de grasas monoinsaturadas (Olaeta et al,
2007), incluyendo entre 63% y 69% de cido El presente estudio se realiz en el laboratorio de
oleico, 14% de cido palmtico y trazas de cido Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
esterico, mirstico, linolnico y raqutico (Zhong Pontificia Bolivariana sede Medelln, a una
et al., 2007), (Castro, 2008), de igual manera temperatura promedio de 23 C y una humedad
presenta antioxidantes naturales como vitamina E, relativa alrededor de 58%.
cido flico y el glutaniol (Human, 1987).
Finalmente este producto a ganado inters a nivel
gastronmico por su aporte nutricional, trayendo
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2.1. Material Cada tiempo de congelacin se evalu por


triplicado.
Los aguacates variedad Hass (Persea americana
Mill) se adquirieron en una cadena reconocida de
supermercados del pas, y se seleccionaron los que 2.4. Determinacin de humedad
se encontraban en el grado 6 de la escala de
maduracin (White et al., 2009), sin presencia de Despus de obtener la pulpa liofilizada se procedi
magulladuras, picaduras u otro tipo de alteraciones a determinar la humedad final de esta, siguiendo la
en la cscara. metodologa AOAC 925.45.

2.2. Anlisis fisicoqumico del aguacate Extraccin de aceite


variedad Hass
La obtencin del aceite se realiz utilizando una
Se determin el contenido de humedad, protena, prensa hidrulica marca CARVER, modelo 4386.
fibra cruda, cenizas, extracto etreo, acidez, Para esto se ubicaron entre 80 y 90 g de pulpa de
carbohidratos y caloras, presentes en el aguacate aguacate liofilizado en un filtro de poliamida con
Hass. Estas pruebas se realizaron utilizando las un tamao de poro de 69,4x10-2mm, con el fin de
metodologas descritas en la Tabla 1. evitar la presencia de pulpa en el aceite extrado y
se sometieron al proceso de prensado, evaluando
Tabla 1. Metodologas para el anlisis dos presiones, 2000 PSI y 2500 PSI y un tiempo de
fisicoqumico prensado de 30 minutos, variables seleccionadas a
Anlisis partir de ensayos preliminares, donde la extraccin
Mtodo a 2000 PSI fue la mnima que permiti obtener
Fisicoqumico
aceite en cantidad significativa, mientras que la
Humedad A.O.A.C 925.45 Ed. 18 Modificado presion de 2500 PSI fue la mxima que se pudo
Protena A.O.A.C 988.05 Ed. 18 alcanzar en el equipo sin deteriorar el mismo.
Fibra cruda A.O.A.C 962.09 Ed. 18
Ceniza A.O.A.C 923.03
2.6. Rendimiento de extraccin
Extracto etreo A.O.A.C 920.39. Ed. 18
Acidez total A.O.A.C 940.28. Ed. 18 Con el porcentaje de aceite terico en Base Seca
Carbohidratos Clculo por diferencia de (BS), calculado a partir del anlisis fisicoqumico
componentes diferentes a y la humedad del aguacate fresco, y con los gramos
carbohidratos. de aguacate liofilizado en BS prensados, se
Caloras Clculo a partir de grasa, protena, determin los gramos de aceite terico en BS,
carbohidratos. empleando la ecuacin 1.

2.3. Liofilizacin (1)


%
Los aguacates seleccionados se lavaron con agua =
100%
potable, se pelaron y deshuesaron a mano para
posteriormente trocearlos en paraleleppedos de
0,5 cm de arista aproximadamente y ubicarlos en Finalmente, se determin el rendimiento de la
los manifolds del liofilizador, previamente extraccin, pesando el aceite obtenido y
recubiertos con una lmina plstica para evitar comparndolo con el terico, empleando la
contaminacin cruzada. Los recipientes con el ecuacin 2,
aguacate se sometieron a congelacin en un
congelador SANYO modelo MDF-C8V1, a una (2)
% = 100
temperatura de -80 C, variando el tiempo de
congelacin en 6, 12, y 18 horas (Guevara et al.,
2006). Terminado este tiempo los recipientes se 2.7. Caracterizacin del producto final
llevaron al liofilizador LABCONCO modelo
7934021, cuya presin de operacin fue de 0.023 Siguiendo la norma tcnica Colombiana NTC 241,
mBar, donde se dejaron por 24 horas; transcurrido a cada muestra de aceite obtenido se les realiz las
este periodo se obtuvo el aguacate deshidratado. siguientes pruebas de calidad: densidad relativa,
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ndice de saponificacin, ndice de refraccin e 2.7.4. ndice de acidez (ICONTEC NTC


ndice de acidez. Las pruebas se realizaron por 218, 1999)
triplicado.
Se determin a partir de la titulacin del aceite por
solucin alcalina, obteniendo el nmero de
2.7.1. Densidad relativa (ICONTEC NTC miligramos de hidrxido de potasio (KOH 0,1 N)
336, 2002) necesarios para neutralizar un gramo de aceite. Se
pesaron 50 g de muestra, se adicionaron 20 ml de
Se determin con un picnmetro de 25 ml, alcohol neutro y 0,5 ml de fenolftalena, se titul
utilizando el aceite extrado a 20C, el cual se con KOH 0.1N, previamente estandarizado. El
adicion cuidadosamente en el recipiente evitando resultado se expres en porcentaje de cido oleico
la formacin de burbujas, se dej en reposo por 30 y se calcul por medio de la ecuacin 4,
minutos y se registr el peso, para finalmente
determinar la densidad.

= (4)
10
2.7.2. ndice de saponificacin
(ICONTEC NTC 333, 1998) Donde V es el volumen gastado (ml) de KOH en
Se realiz a partir de la reaccin qumica entre la la titulacin de la muestra, N es la normalidad de
muestra de aceite con hidrxido de potasio (KOH la disolucin de KOH, M es la masa molecular del
0,5 N) en ebullicin, y una posterior titulacin con cido graso en que se expresa la acidez (para el
cido clorhdrico (HCl 0,5 N), expresado como cido oleico = 282,00 g/mol) y P es el peso de la
(mg KOH/g de aceite). Para esto se pesaron 2 g de muestra en gramos.
aceite, se adicionaron 15,5 ml de solucin
2.8. Tratamiento estadstico
etanlica de KOH y se dejaron en ebullicin con
agitacin espordica por 1 hora. Posteriormente se
Para cada uno de los tratamientos se realiz un
adicionaron 0,5 1 ml de solucin de fenolftalena
anlisis comparativo del rendimiento y de las
y se realiz la titulacin con HCl 0,5 N
caractersticas del aceite obtenido, con el objetivo
previamente estandarizado, hasta que
de evaluar la incidencia del tiempo de congelacin
desapareciera el color rosa indicador; se realiza un
y la presin del prensado en el proceso de
blanco sin muestra de aceite. Finalmente se
extraccin de aceite. Las variables analizadas
determin el ndice de saponificacin, como la
fueron: rendimiento, ndice de acidez, ndice de
cantidad en miligramos de hidrxido de potasio
saponificacin, ndice de refraccin y densidad. El
necesaria para saponificar por completo un gramo
anlisis estadstico corresponde a un anlisis de
de aceite y se calcul a partir de la ecuacin 3,
varianza multifactorial con seis (6) tratamientos y
tres (3) repeticiones. Cuando se presentaron
[(1 2 ) 56 diferencias estadsticamente significativas entre
= (3) las medias de los tratamientos, se determinaron a

travs de la prueba de Fisher, empleando el
programa Statgraphics Centurion XVI.
Donde V1 es el volumen de HCl consumido en el
blanco, V2 es el volumen de HCl consumido en el
ensayo con aceite, N es la Normalidad del HCl y P 3. RESULTADOS Y ANALISIS
es el peso de la muestra en gramos.
3.1. Anlisis fisicoqumico del aguacate
2.7.3. ndice de refraccin (ICONTEC variedad Hass
NTC 289, 2002)
En la Tabla 2 se presentan los resultados del
Se determin por el mtodo de refractometra, anlisis fisicoqumico que se le realiz a la pulpa
utilizando un refractmetro marca Abbe. Para esto de aguacate fresco, stos son similares a los
se ubic la muestra en el refractmetro, se dej en reportados por Ortega (2003); humedad (75 %),
reposo por un minuto y se registr la lectura y la protena (1,7%), extracto etreo (15,4%),
temperatura. Finalmente se report el ndice a carbohidratos (4,4 %) y fibra (1,6%). Adems, al
25C. comparar los valores obtenidos, con los reportados
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en la bibliografa para otras fuentes vegetales a afectado por las condiciones agroecolgicas del
partir de las cuales tambin se obtiene aceite, el cultivo y estado del desarrollo del fruto, por lo
aguacate presenta similitudes con los valores tanto no todos los frutos presentan el mismo
reportados para la humedad (75.80%), las contenido de aceite (Castro, 2008), (Ozdemir y
protenas (1.2%) y los carbohidratos (4.8%) Topuz, 2004).
presentes en las aceitunas (ICBF, 2004), la pulpa
de coco presenta mayor contenido de Por otro lado el contenido de lpidos en el fruto
carbohidratos (15.23%) y fibra (9%) (USDA, tiene una relacin inversamente proporcional con
2004) que la pulpa de aguacate Hass, esto debido la humedad, es decir, a medida que aumenta el
a la naturaleza de la fruta de coco, ya que su contenido de lpidos, el contenido de materia seca
endospermo o pulpa es rica en polisacridos no en el fruto aumenta y por lo tanto, el porcentaje de
almidn, oligosacridos resistentes, ligninas y las humedad disminuye (Paradogi y Daga, 2007), lo
sustancias asociadas a polisacridos no almidn anterior se observa claramente, al comparar los
(Escudero y Gonzlez, 2006). valores de humedad (68,69 1,47) y contenido de
lpidos (21,62 2,52) determinados
Finalmente, el contenido de lpidos presente en el experimentalmente, con los reportados por Ortega
aguacate variedad Hass (21,62 %), es mayor al (2003); humedad del 75,00% y contenido de aceite
establecido para las aceitunas (13,60%) (ICBF, del 15,40%, donde un incremento en el contenido
2004), la quinua (6.07) (USDA, 2004) y la soya de humedad se tradujo en una disminucin del
(6,80%) (USDA, 2004); pero menor al reportado contenido de aceite.
para el coco (33,49%) (USDA, 2004) y para
oleaginosas como almendras (49,93%) (USDA,
2004), man (49,60%) (USDA, 2004), ajonjol 3.2. Rendimiento de extraccin
(50.87%) (USDA, 2004) y el girasol (51,46%)
Despus de realizado el proceso de liofilizacin, se
(USDA, 2004), lo anterior debido a que este tipo
determin que la humedad promedio de la pulpa
de plantas se caracterizan por poseer clulas
deshidratada fue del 1,94 0,36 %, valor similar
especializadas en la produccin de aceite, e
al reportado por otros autores para frutas
industrialmente son utilizadas para la obtencin de
liofilizadas como manzana (4%) y banana (5%)
aceites grado alimenticio.
(Moraga et al., 2011). El % de aceite en BS fue de
69,03 8,04, como se observa en la Tabla 2; se
Tabla 2. Composicin qumica del aguacate Hass
calcularon con la ecuacin (1) los gramos de aceite
Anlisis terico y con la ecuacin (2) el rendimiento de la
Base hmeda Base seca
Fisicoqumico extraccin.
% Humedad 68,69 1,47 ---
Los resultados obtenidos para los tres tiempos de
% Protena 3,66 0,19 11,7 0,61
congelacin evaluados y las 2 presiones de
% Fibra cruda 1,66 0,65 5,31 2,07 prensado trabajadas, se presentan en la Figura 1,
% Cenizas 2,15 0,76 6,86 2,42 donde se observa que los rendimientos obtenidos
% Extracto etreo 21,62 2,52 69,03 8,04 al realizar la extraccin a 2500 PSI son mayores
% Acidez total 1,05 0,10 3,35 0,32 que los alcanzados al trabajar con 2000 PSI,
indicando una relacin directamente proporcional
% Carbohidratos 3,95 1,78 12,61 5,68
entre la presin y el rendimiento,
Caloras Kcal/100g 224,4314,62 715,9346.64
Adems, segn el anlisis de varianza que se
De los componentes analizados, el contenido de presenta en la Tabla 3, los resultados obtenidos
lpidos y la humedad son valores de gran para la extraccin a 2000 PSI, no presentaron
importancia para la presente investigacin, debido diferencia estadsticamente significativa entre s,
a esto se compar el porcentaje de lpidos al igual que los obtenidos para la extraccin a 2500
determinado experimentalmente, con la NTC 5209 PSI. Sin embargo, el rendimiento obtenido a este
para aguacate Hass (25%), y se encontr que a valor de presin despus de llevar a cabo la
pesar de ser similares, el porcentaje determinado congelacin de la pulpa durante 18 horas, se
para la pulpa de aguacate Hass es menor al asemeja estadsticamente a los obtenidos durante
reportado en la norma, lo anterior debido a que el la extraccin a 2000 PSI para 12 y 18 horas de
contenido de aceite en el fruto de aguacate se ve congelacin.

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Lo anterior permite establecer que al realizar las cuales se realiza la extraccin del aceite por
procesos de liofilizacin con previa congelacin microondas y prensado, donde se alcanzan
durante 18 horas, el rendimiento de extraccin de rendimientos del 65,2% (Morero et al., 2003) y del
aceite est relacionado con esta variable y es 67% (Ortiz, 2004), pero donde las caractersticas
independiente de la presin trabajada. organolpticas del aceite obtenido se ven
comprometidas por las temperaturas alcanzadas.
Este comportamiento se debe a que durante los
procesos de liofilizacin se ha establecido que la
congelacin es la fase principal, puesto que define Tabla 3. Rendimientos de extraccin
el tipo y la cantidad de poros formados despus de
la sublimacin del agua (Ceballos et al., 2012), as, Tiempo (h) Rendimiento
los resultados obtenidos durante la presente Presin
congelacin (%)
investigacin establecen que la relacin directa
entre tiempo de congelacin y rendimiento de
extraccin, se debe a la mayor formacin de 6 25,79 8,9 a
cristales de hielo durante la congelacin, que a su 2000 PSI 12 31,33 4,7 a,b
vez se traduce en una mayor cantidad de poros 18 32,78 6,3 a,b
presentes despus del proceso de deshidratacin, 6 55,53 11,6 c
lo que permite que se rompan ms fcilmente las 12 54,35 10,2 c
2500 PSI
clulas y se extraiga el lquido que estas contienen,
para este caso es el aceite, ya que el contenido de 18 44,79 7,7 b,c
Las medias con la misma letra dentro de cada columna no son
agua es mnimo.
diferentes estadsticamente segn la prueba LSD (Least
Significant Difference) de fisher (valor p< 0,05)

80 Los rendimientos obtenidos en general, son


Rendimiento de extraccin (%)

2000 PSI
70 particularmente inferiores a los conseguidos por
60 2500 PSI
otros mtodos de extraccin de aceite de aguacate
50 encontrados en la literatura, mtodos que llevan a
40 cabo extraccin con solventes despus de
30 deshidratar la pulpa por microondas y que
20 presentan rendimientos del 97% (Morero et al.,
10 2003); sin embargo estos mtodos alteran la
0 calidad del aceite y limitan su uso en la industria
6 12 18 alimentaria. Por otro lado, la metodologa
Tiempo de congelacin (h) propuesta por Acosta (2011), quien reporta
rendimientos del 95,5% para extracciones por
centrifugacin previo a un acondicionamiento de
Fig. 1. Rendimientos de extraccin para los 3 la pulpa con enzimas, permite concluir que una
tiempos de congelacin y las 2 presiones de ruptura de las membranas celulares por
prensado tratamientos enzimticos, permite obtener
mayores rendimientos en la extraccin.

Finalmente, en la Tabla 3 se aprecia que tanto el


mximo (55,53%) como el mnimo (25,79%) 3.3. Caracterizacin del producto final
rendimiento de extraccin se obtuvieron con seis
horas de congelacin.
En la Tabla 4, se presentan los valores obtenidos
Los rendimientos de la extraccin a 2500 PSI y un para la caracterizacin del aceite extrado, teniendo
tiempo de congelacin de 6 y 12 horas (55,5311,6 en cuenta los 3 tiempos de congelacin evaluados y
y 54,3510,2) respectivamente, se acercan al dato las 2 presiones de prensado trabajadas.
obtenido por el mtodo de liofilizacin, seguido de
una extraccin con solventes como el hexano
(Meyer, 2008) donde se alcanzaron valores de
hasta 61%; situacin similar a las metodologas en
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Tabla 4. Resultados obtenidos para los diferentes tiempos de congelacin y las presiones de prensado
Tiempo ndice de ndice de acidez
Presin Densidad ndice de
congelacin saponificacin (mg (% cido
(PSI) (g/ml)1 refraccin1
(h) KOH/g aceite)1 oleico)1
6 0,909 0,001 234,169 9,737 1,468 0,002 0,287 0,038
2000 12 0,909 0,000 227,675 2,275 1,468 0,001 0,330 0,064
18 0,908 0,001 231,780 14,893 1,468 0,001 0,307 0,047
6 0,908 0,000 236,895 7,802 1,468 0,001 0,418 0,030
2500 12 0,907 0,002 231,269 12,615 1,465 0,002 0,322 0,076
18 0,910 0,000 238,882 9,601 1,467 0,003 0,331 0,073
1No hay diferencia estadsticamente significativa entre ninguno de los tratamientos (Prueba de fischer LSD al 5%)

congelacin no gener una tendencia definida en


el comportamiento de esta propiedad, y los valores
3.3.1. Densidad relativa obtenidos durante los 3 tratamientos y las 2
Como se observa en la Figura 2, la liofilizacin presiones de prensado, no presentaron diferencias
elimina el agua del aguacate y permite que se estadsticamente significativas.
extraiga un aceite virgen que no vara con ninguno
de los tratamientos de congelacin y las presiones 250 2000

Indice de saponificacin
de extraccin. 240 PSI

(mg KOH/g aceite)


2500
230 PSI
0,917 2000 220
Densidad relativa(g/ml)

PSI
210
2500
0,908 PSI 200
190
0,899 6 12 18
Tiempo de congelacin (h)

0,890
6 12 18 Fig. 3. ndice de saponificacin del aceite obtenido
Tiempo de congelacin (h) para los 3 tiempos de congelacin y las 2
presiones de prensado.
Fig. 2. Densidad del aceite obtenido para los 3
tiempos de congelacin y las 2 presiones de Teniendo en cuenta que el ndice de saponificacin
prensado. es una medida inversamente proporcional al peso
molecular de los cidos grasos presentes en el
Por ese motivo, los valores descritos en la Tabla 3, aceite, es decir un aceite con alta presencia de
son muy similares a los reportados por otros autores cidos grasos de bajo peso molecular presenta un
para aceites de aguacates, extrados con diversas alto ndice de saponificacin y viceversa (Bailey,
metodologas, tales como; microondas y extraccin 1998), se puede establecer que el aceite de aguacate
slido-lquido (0,909 g/ml) (Jimnez et al., 2001), tiene una gran cantidad de cidos grasos de bajo
pre-tratamiento enzimtico y prensado (0,908g/ml) peso molecular, incluso menor que aquellos
(Gonzlez et al., 2009) y microondas seguido por presentes en el aceite de oliva, cuyo ndice de
prensado (0,910g/ml) (Moreno et al., 2003). saponificacin segn la norma tcnica Colombiana
NTC 258 debe oscilar entre 184 y 196 mg KOH/gr
aceite.
3.3.2. ndice de saponificacin

En el ndice de saponificacin, hay una tendencia Por otro lado, al comparar los valores
a aumentar con respecto a las presiones de experimentales con los establecidos en la
prensado trabajadas, como se observa en la Figura bibliografa para aceites de aguacate extrados por
3 y en la Tabla 4. Sin embargo, el tiempo de otras metodologas como microondas y extraccin
slido lquido (262,00 mg KOH/g aceite) (Jimnez
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et al., 2001) y microondas seguido por prensado teniendo en cuenta que esta propiedad se altera por
(241 mg KOH/g aceite) (Moreno et al., 2003), se la oxidacin de los cidos grasos (Hamilton &
observa similitud entre los valores, sin embargo en Rossell, 1986), se puede establecer que al
la metodologa donde se realiza pre-tratamiento momento de la medicin, el aceite no present
enzimtico y prensado (148,89 mg KOH/g aceite) oxidacin en el proceso de extraccin.
(Gonzlez et al., 2009), se establece una
disminucin del ndice de saponificacin con
respecto al tratamiento evaluado en la presente 3.3.4. ndice de acidez
investigacin, mostrando que ese aceite presenta
Como se observa en la Figura 5 y en la Tabla 4, el
cidos grasos de mayor peso molecular indicando
proceso de congelacin no gener una tendencia
una alteracin del perfil lipdico del aceite,
definida en el comportamiento del ndice de acidez
posiblemente por el proceso enzimtico.
del aceite extrado, y los resultados obtenidos no
presentaron diferencias estadsticamente
3.3.3. ndice de refraccin significativas.

Como se observa en la Figura 4 y en la Tabla 4, el 0,50 2000


ndice de refraccin mnimo se present con doce PSI
horas de congelacin y 2500 PSI de presin, 0,40

ndice de acidez (% cido


2500
PSI
adems se evidencia que el ndice de refraccin no 0,30
present diferencia estadsticamente significativa,

olico
es decir, esta propiedad no se ve afectada por el 0,20
tiempo de congelacin y/o por la presin de
0,10
prensado, y sus valores oscilan entre 1,465 y 1,468.
0,00
1,4700 6 12 18
2000
ndice de refraccin

PSI Tiempo de congelacin (h)


2500
1,4650 PSI
Fig. 5. ndice de acidez del aceite obtenido para los
3 tiempos de congelacin y las 2 presiones de
1,4600
prensado.

1,4550 El ndice de acidez, corresponde al grado en el que


6 12 18 la hidrlisis ha liberado a los cidos grasos de su
Tiempo de congelacin (h) enlace ster con la molcula de glicrido original
(Gutirrez, 2003), en otras palabras, indica la
Fig. 4. ndice de refraccin del aceite obtenido para proporcin de cidos grasos libres que contiene
los 3 tiempos de congelacin y las 2 presiones una muestra determinada, as entre menor sea el
de prensado. valor de acidez, mejor es su calidad ya que los
cidos grasos presentes se encuentran estables. Lo
El ndice de refraccin de un aceite es un indicador anterior se verifica, al comparar el valor promedio
de pureza del mismo, pues est relacionado con el alcanzado en la presente investigacin (0,332% de
grado de saturacin y con la relacin cis/trans de cido oleico) con los reportados en la literatura, ya
los dobles enlaces (Gutirrez, 2003), lo anterior que en los aceites cuya extraccin se realiz
permite determinar que la temperatura de utilizando solventes, el valor reportado (0,569% de
congelacin y la presin del prensado evaluadas en cido oleico) es mayor, debido a la inclusin de
el presente ensayo, no generaron alteraciones en la estas sustancias en el proceso (Jimnez et al.,
pureza del aceite obtenido, lo que se confirma al 2001); mientras que el valor reportado para la
comparar los valores experimentales con los extraccin con pre-tratamiento enzimtico seguido
reportados en la literatura para otras metodologas por prensado (0,320 % cido oleico) (Gonzlez et
de extraccin entre 1,467 y 1,469 (Jimnez et al., al., 2009) fue similar al obtenido
2001), (Gonzlez et al., 2009), (Moreno et al., experimentalmente.
2003), ya que se observa que las condiciones de la
extraccin no alteraron el ndice de refraccin, y

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A. Serpa, A. Echeverri, M. Lezcano, L. Vlez, A. Ros, G. Hincapi | Extraccin de aceite de aguacate...

4. CONCLUSIONES Castro, J. (2008) Evolucin de la maduracin de


paltas cv. Lamb-Hass (persea americana
Los tres tiempos de congelacin evaluados durante Mill.), en huertos injertados sobre patrn
el proceso de liofilizacin del aguacate Hass mexcola. Taller de Licenciatura. Quillota,
(Persea americana Mill) previo a la extraccin del Pontificia Universidad Catlica de Valparaso.
aceite, no presentaron una tendencia definida sobre Ceballos, A., G. Giraldo y C. Orrego (2012).
su influencia en las propiedades evaluadas en el Effect of freezing rate on qualiti parameters of
aceite. Sin embargo los resultados obtenidos, freeze dried soursop fruit pulp. Journal of food
permiten establecer que la deshidratacin por engineering, 111 (2), 360-365.
liofilizacin es un buen tratamiento para la Escudero Alvarez, E. y P. Gonzlez Snchez
remocin del agua de la pulpa que permite obtener (2006). La fibra diettica. Nutricin
aceites de muy buena calidad, comparado con Hospitalaria, 21 (2), 21-72.
otros mtodos que utilizan altas temperaturas Sielfeld, P. C. (1987). Estimacin del contenido de
como la deshidratacin por microondas o incluyen aceite a travs de la humedad y su relacin con
la adicin de solventes, que finalmente afectan la la palatabilidad en frutos de paltos de las
calidad organolptica y nutricional del aceite de variedades negra de la cruz, bacon, edranol y
aguacate. hass desde la ltima etapa de desarrollo de
hasta madurez fisiolgica. En lnea, en
Finalmente, al observar los rendimiento de avocadosource,
extraccin, se establece que las mejores [http://www.avocadosource.com/papers/Chile
condiciones para la extraccin del aceite de _Papers_A-Z/D-E-F/EstebanPaola1993.pdf],
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SOBRE LOS AUTORES

Anglica Mara Serpa

Ingeniero Agroindustrial, Especialista en


Alimentacin y Nutricin de la Corporacin
Universitaria Lasallista. Investigador del grupo de
Investigaciones Agroindustriales GRAIN de la
Universidad Pontificia Bolivariana. Principales
reas de inters investigativo: Formulacin y
desarrollo de alimentos, alimentos funcionales.

Andrs Echeverri L.

Ingeniero Agroindustrial. Principales reas de


inters investigativo: Deshidratacin de productos
agroalimentarios.

rev.investig.apl | Vol. 8, No. 2 (2014) Julio Diciembre | p. 123