ENFERMEDADES DE ORIGEN

MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS
Qu son los microorganismos?
Los microorganismos son seres vivos muy pequeos,
tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres
tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos
y peligrosos.
Los microorganismos buenos son tiles:
Estn presentes en el proceso de elaboracin de
ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el
queso, el yogur, la cerveza y el vino); se utilizan en
la fabricacin de medicinas (como la penicilina); y
ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
Los microorganismos malos, o microorganismos de
alteracin, no suelen provocar enfermedades a las
personas, pero pueden hacer que los alimentos
huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan

enfermedades a las personas y pueden incluso
matar. Se denominan patgenos. La mayora de
ellos no altera el aspecto de los alimentos.
Dnde viven los microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes,
pero sobre todo en:
Las heces; la tierra y el agua; las ratas, los ratones,
los insectos y otros animales molestos; los animales
domsticos, marinos y de granja (como perros,
peces, vacas, gallinas y cerdos); y las personas
(vsceras, boca, nariz, intestinos, manos, uas y
piel).
Cmo se desplazan los microorganismos?
Los microorganismos dependen de alguien o algo
para desplazarse. La transferencia de
microorganismos de una superficie a otra se
denomina contaminacin.
Las manos son uno de los vehculos ms habituales
con que se desplazan microorganismos de un lugar a
otro.
Los microorganismos pueden transmitirse a travs
de alimentos o agua contaminados. Las mascotas y
los animales domsticos tambin pueden ser una
fuente de contaminacin.
Cmo crecen los microorganismos?
La mayora de los microorganismos crece por
multiplicacin.

Para multiplicarse, los microorganismos necesitan:

comida; agua; tiempo; y calor. La carne, el pescado,
el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los
huevos son alimentos que proporcionan las
condiciones ideales para el crecimiento microbiano.
DEFINICIONES
ETA
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua,
que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin.
DEFINICIONES
AGENTE ETIOLOGICO
Es aquel que desencadena la aparicin
de la enfermedad
DEFINICIONES
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos
tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el
intestino pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar
otros aparatos o sistemas. Tienen un perodo de
incubacin prolongado.
DEFINICIONES
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional en
cualquier momento desde su produccin hasta su
consumo. Son de carcter fundamentalmente
gastroentrico agudo, aparece bruscamente despus de la
absorcin de alimentos contaminados. Ejemplo
Stathyloccocus aureus, Clostridium botulinum
DEFINICIONES
Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad
de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera.
PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTOS
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
 Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que
producen ETA, se puede sealar que:
El 56% es por temperatura de coccin muy bajas.
El 31% por ingerir alimentos despus de varias horas sin
refrigerar
El 25% por mala manipulacin
El 20% por mal proceso de recalentamiento
El 16% por mala preparacin
El 9% por contaminacin cruzada
SALMONELLA
Familia Enterobacteriaceae, Bacilos
Gram -Anaerobios facultativos; con
metabolismo oxidativo y fermentativo,
flagelos pertricos son mviles.
Temperatura ptima: 35 a 37C (5 a 45C);
pH ptimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0);
aw mnima de crecimiento 0.93 (0.945 a
0.999)
Especies mas conocidas: S. typhi e S.
paratyphi A, B, C
Hbitat: trato intestinal del hombre y
animales.
Alimentos: Las carnes y los derivados
crnicos, aves y sus derivados, mariscos, los
huevos y los ovoproductos, derivados de la
leche, productos de panificacin, ensaladas
diversas.
ENFERMEDAD EN EL SER HUMANO
CUADRO ENTRICO: Septicemia con o sin infeccin
Perodo de incubacin de 6 focal
a 48 h. Signos clnicos
gastroenteritis febril, Fiebre entrica Fiebre continua,
vomito, diarrea, dolor estado tifoso, manchas rojizas
abdominal elevadas en trax, abdomen, y
extremidades, puede ocasionar
perforaciones intestinales y
hemorragias.
 SHIGELLA
Familia Enterobacteriaceae, Bacilos Gram - ,inmoviles, aerobios
facultativos.
Temperatura ptima: 10 a 45C
pH ptimo: 6 a 8

Hbitat: Intestino humano y de primates.

Alimentos: Aquellos que se consumen en crudo o los que han tenido
escaso tratamiento trmico y necesitan mucha manipulacin, ccteles
de mariscos, frutas y hortalizas, pollo y ensaladas.
Sntomas de la enfermedad:
Es una infeccin invasora, se multiplica el la zona alta del intestino
delgado, el periodo de incubacin esta entre siete horas y siete das, se
manifiesta:
Disentera
Diarrea acuosa
Diarrea simple
Escherichia coli
Caractersticas fisiolgicas
Bacilos, Gram (-), anaerbios facultativos, temperatura ptima:
35 a 37C (7C a 50C); pH ptimo: 6.5 a 7,5, aw mnima es 0.95
Clasificacin:
* E. coli enteropatgeno clsica;
* E. coli enterotoxigenico;
* E. coli enteroinvasor;
* E. coli enterohemorrgico. E.coli O157:H7
Hbitat: trato intestinal del hombre y animales de sangre caliente.
Alimento: Hortalizas, leche fresca, quesos blandos, carne picada,
ensaladas. Las infecciones tienen origen en los manipuladores o en
las agua.
VIBRIOSIS
Las especies microbianas del gnero Vibrio son bacterias propias del agua y
especialmente de ambientes marinos.
Bacilos cortos, curvados o rectos, mviles presencia de flagelo polar, mesfilos
temperatura optima entre 5C a 43C, pH 7.5-8.5
Aerobios o anaerobios facultativos, gram-negativos, fermentan carbohidratos sin
produccin de gas .
Consumo de pescado crudo centra actualmente el inters debido a los severos
problemas de salud que pueden provocar. Los vibrios se inactivan con el fro, la
desecacin y las altas temperaturas de la coccin.
Alimentos principalmente: ostras, camarones, cangrejos, langostas, almejas,
mariscos afines.
Responsable del clera, infeccin de carcter epidmico, incubacin de 14
horas a 6 das, diarrea acuosa, color gris plido y olor a pescado, vmitos,
deshidratacin, ansiedad, mialgia, sed intensa, mortalidad alta.
CAMPYLOBACTER
Bacilos gram negativos, curvos en "s" itlica o en espiral.
Son mviles por flagelacin monopolar y bipolar
montrica.
Entre 0.5 y 5 micras de largo por 0.2 a 0.9 micras de
ancho.
No esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y
su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25
y 42 "C. Las colonias de este gnero no suelen presentar
pigmentacin, son microaerfilas y poseen metabolismo
respiratorio.
Especies fundamentales involucradas en toxiinfecciones
alimentarias: CampJlobacter jejuni y CampJlobacter coli
CAMPYLOBACTER
Posibles contaminantes: La leche fresca, los huevos, las
aves, la ternera cruda, el glaseado y el agua.
Clostridium botulinum
Bacilos Gram +;Esporulado, anaerbios;Temperatura optima: 30
a 37C; pH: 4,5 a 8,0; aw mnima 0.94
Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
Hbitat: suelo, tracto intestinal de animales, peces, alimentos,
raciones
Diseminacin: animales sanos portadores asintomticos, suelo y
polvo.
Alimentos envueltos: conservas caseras, alimentos empacados al
vaco, enlatados consumidos sin cocimiento.
Los sntomas son causados por la ingestin de una exotoxina
soluble altamente txica producida por el microorganismo
mientras crece en el alimento.
Staphylococcus aureus
Caractersticas fisiolgicas: Cocos Gram +; Anaerobios
facultativos; Temperatura ptima: 35-37C (l0-45C). pH: 7,0 a
7,5 (4,2 a 9,3)
Elevada tolerancia a sal: toleran medios con l0 a 20% de NaCl.
aw: 0,99 a 0,86
Hbitat: Son parsitos y oportunistas del hombre y animales
(mucosa nasal; garganta, cabellos y piel).
Diseminacin: manipuladores de alimentos; ubre de vaca; piel y
caparazn de animales; equipos y utensilios.
Alimentos:
Aves congeladas;
Ensaladas (papa, Huevos, atn)
Tortas rellenas (dulces con crema,)
Leche cruda; helados
Bacillus cereus
Familia Bacillaceae, bacilos formadores de esporas
termorresistentes, Gram +, anaerobio facultativo, rangos de
temperatura de 5C a 55C, pH 4.5 a 9.3, aw igual o superior
a 0.95.
Los cuadros patolgicos se deben a dos tipos de exotoxinas
que son excretadas al medio interno:
La toxina diarreica: Molcula proteica grande, enterotxica,
necrosante y letal, se produce en fase exponencial, en
presencia de glucosa. Se excreta a travs de membrana. Es
inestable por debajo de 25C y se inactiva a partir de 56C
La toxina emtica: Tiene un peso molecular menor, es
estable a 126C por 90 min. Y a 4C por dos meses
Bacillus cereus
Hbitat: Esta ampliamente distribuido en la naturaleza, es
husped normal de suelo, vegetales, polvo, superficies y se
puede aislar de heces de animales y de seres humanos.
En alimentos se encuentra principalmente cuando se rompe
la cadena de fro en alimentos conservados.
Los cuadros emticos estn relacionados con productos
amilceos como el arroz o las pastas.
Los sndromes diarreicos estn vinculados con alimentos
como carnes picadas, legumbres, verduras, salsas, purs,
hierbas y especias de condimentacin.