QUMICA DE LOS ALIMENTOS

CEREALES

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2017
 LOS CEREALES
Los cereales son las semillas o granos comestibles de
las gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada,
j trigo
centeno, maz, mijo, g .
g y sorgo

Estas semillas se han destinado a la alimentacin

h
humana d d los
desde l comienzos
i d la
de l agricultura.
i lt
 LOS PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no
gramneas), que son usadas de la misma manera que los
cereales.

Su semilla puede ser molida a harina, y as utilizada.

Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, cha, trigo

sarraceno, etc.
 UN POCO DE HISTORIA
Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron
a travs del tiempo teniendo como base principal de su
alimentacin algunas de las gramneas.

Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y

Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.

En India, China y Japn, y otras zonas de oriente, el arroz ha

sido
id y es ell alimento
li t mas consumido.
id

Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,

mayas y aztecas, utilizaron el maz.

Las
L tribus
t ib de
d frica
f i usaron ell sorgo y ell mijo.
ij

En el macizo andino la qunoa (pseudocereal) fue uno de los

alimentos base de la dieta.
 UN POCO DE HISTORIA
Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las
necesidades tanto de energa de forma directa.

L
Los granos constituyen
tit alimentos
li t concentrados,
t d d fcil
de f il
conservacin con slo preservarlos de la humedad.

Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy

variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie
sembrada,
b d proporcionan
i b i
bsicamentet hidratos
hid t d carbono,
de b
protenas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo
de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros.

Aunque las protenas de los granos en general carezcan de

li i
lisina y triptfano
t i tf en cantidades
tid d suficientes,
fi i t estos
t
aminocidos son fcilmente suplementados por pequeas
cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.
 LOS CEREALES
Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las
gramneas.

Los miembros de la familia gramneas que producen granos
d cereall generan frutos
de f t secos con una sola
l semilla.
ill
Este tipo de fruto es un cariopse o caripside que
vulgarmente
l t se denomina
d i grano.

Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal

(mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la
parte ventral (lado opuesto al germen).

Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando as la

verdadera profundidad del surco.
 LOS CEREALES

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

 LOS CEREALES
Este surco, no solamente representa una dificultad para que
el molinero separe el salvado del endospermo con buen
rendimiento, sino que tambin constituye un buen escondite
para microorganismos y esporas de hongos provenientes
de la amplia microflora del campo.

Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremo

superior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugar
de adherencia de tierra y esporas.

Ya originada la germinacin, se forman de dos capas, las

glumas o glumlulas (Palea y Lema),
Lema) que les servirn de
capas protectoras.

La ranura o surco est formada por tortuosidades de la

aleurona que es una de las capas que forman el grano.
 LOS CEREALES
Ya maduro el grano, las glumlulas pueden desprenderse
espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o
menor fuerza.

E
En ell primer
i caso se dice
di que son caripsides
i id descubiertas
d bi t
o desnudas: trigo, centeno y maz.

En cambio en el arroz las cubiertas estn fuertemente

adheridas, algo menos la cebada, segn variedad.

En la avena no solamente son adherentes sino levemente

carnosas.

Estas particularidades tendrn repercusin en el tratamiento

industrial de los granos.
g

Separadas la lema y la palea nos encontramos con el grano

propiamente dicho donde se pueden observar las distintas
partes.
 LOS CEREALES
GERMEN O EMBRIN

En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o

embrin, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%
para ell maz.

El germen de trigo es relativamente rico en protenas

(25%), azcares (18%), aceites (16% en el eje embrionario y
32% en el escutelo) y cenizas (5%).

No contiene almidn.

Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total,

total
hasta 500 ppm).

Contiene
C ti muchas
h enzimas.
i

Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa,

reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de
respiracin para la germinacin.
LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000

 LOS CEREALES
PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano.

Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho o afrechillo

de los cereales.
Epicarpio o exocarpio
Mesocarpio
Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas,
cbicas muy
ricas en protenas y grasas y casi carentes de almidn.

ALBUMEN constituye
ENDOSPERMO O ALBUMEN: tit entre
t un 63 a un 87% del
d l
grano.
depsito de clulas que tienen forma de ladrillos que a
medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se
hacen poligonales.
contienen almidon y tambin varios tipos de protenas,
principalmente glutelinas y prolaminas.
 COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
RESUMIENDO

El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa:

el primer lugar en lo que hace a riqueza en FIBRA,

MINERALES y NIACINA (B3),

Un nivel considerable de protenas, lpidos, TIAMINA (B1)

y RIBOFLAVINA (B2).
(B2)

El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS,

PROTENAS, VITAMINAS, tambin posee niveles
considerables de minerales y azcares.

El ENDOSPERMA es la zona ms rica en ALMIDN, posee

protenas en nivel considerable en la periferia y menor
contenido en lpidos y minerales.
 COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
Contienen principios nutritivos similares que varan su
proporcin segn la variedad de grano y que no se distribuyen
homogneamente en el propio grano.
grano
 COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

Glu.

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000.

 CAMBIOS EN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
La industrializacin y manufactura de los granos hace ms
notoria
i estas diferencias.
dif i

En algunos casos se logra un aumentos de los componentes

nutritivos y en otros casos se logra lo contrario.

Ejemplos:
Ej l

El pulido y abrillantado o glaceado a que es sometido el

arroz ocasiona menor contenido de protenas, fibras,
minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.
 CAMBIOS EN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
Ejemplos:

El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) se

obtiene por un tratamiento hidrotrmico del grano con
cscara.

E
Es ms rico
i en lpidos,
l id minerales
i l y vitaminas,
i i por lo
l
cual su valor nutritivo es sustancialmente mayor.

El enriquecimiento se atribuye a la difusin de

nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores del
grano hacia
h i ell interior
i i del
d l endospermo
d y all aumento
de adherencia de la aleurona y del germen al
endospermo parte de los cuales quedan retenidos en
endospermo,
el grano.
 CAMBIOS EN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
Ejemplos:

El maz representa en muchos pases como Mjico el

principal alimento de gran parte de la poblacin.
poblacin

Se consume en formas muy variadas pero antes de su

consumo se somete all proceso de
d nixtamalizacin:
i li i

hervor,
hervor alcalinizacin y molienda.
molienda
 CAMBIOS EN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
Ejemplos:
Diversos cambios se producen en la composicin qumica
del maz luego de la nixtamalizacin:
se gelatiniza el almidn, se hidroliza la hemicelulosa
del pericarpio y se destruyen algunos aminocidos y
vitaminas.
i i
A pesar de ser un tratamiento severo, la nixtamalizacin
tiene
i b
beneficios,
fi i ya que mejoraj l calidad
la lid d nutritiva
ii d l
del
maz, debido a las siguientes transformaciones:
aumenta lal biodisponibilidad
bi di ibilid d de
d la
l lisina,
li i d l triptofano
del i f
y de la niacina (B3),
lla gelatinizacin
l i i i del
d l almidn
l id propicia
i i que ste
sea
utilizado por el organismo humano.
 GLCIDOS
El ms importante es el ALMIDN, formado por dos cadenas
de polmeros de glucosa.
glucosa

Ambas formas amilceas estn depositadas en grnulos

celulares.

Se observan dos tipos de grnulos: los grandes son

lenticulares (A) y los pequeos son esfricos (B).

Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997

 GLCIDOS
Ambas son polmeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4,
el ncleo qumico del almidn es el disacrido MALTOSA.
AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

AMILOPECTINA: posee tambin uniones espordicas

entre los carbono 1-6 que conforman las
ramificaciones.
 GLCIDOS
La amilosa es una polmero lineal constituido por residuos de
D glucosa unidos entre s por enlaces tipo 1-4,
D-glucosa 1 4 en forma
regular y lineal, originando una verdadera cadena que adopta
una estructura helicoidal.

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

 GLCIDOS
Est formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas
forman un espiral.
espiral

Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidn y posee

la capacidad de formar geles.

Presenta una estructura microcristalina,

microcristalina debido al gran nmero
de enlaces hidrgeno entre los grupos hidrxilo, es poco
soluble en agua y es la responsable de la adsorcin y de la
formacin de geles.
gelatinizacin
g ((hidratacin, hinchamiento y
empastamiento de los grnulos de almidn).
retrogradacin
g ((recristalizacin del almidn
gelatinizado).

Su masa molecular puede alcanzar de 20000 (maz) a 300000

(papa).
 GLCIDOS
Debido a su naturaleza cristalina, la amilosa solo se hincha a
temperatura elevada,
elevada pero si se mantiene moderada no se
genera un importante aumento de la viscosidad.

La forma helicoidal de la amilosa tiene gran avidez por las

molculas de iodo con el que da un intenso color azul:

color que desaparece cuando las soluciones en agua

de amilosa se calientan (desaparecen las estructuras
d
descriptas)
i t ) y vuelve
l a aparecer all enfriarse.
fi

Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular que

al cabo de uno o dos das puede tornarse en micelas muy
densas y altamente consistentes, cristalizadas y poco
solubles.
l bl

A este fenmeno se lo denomina RETROGRADACIN.

 GLCIDOS
La amilopectina forma estructuras fuertemente ramificadas
con cadenas lineales con uniones (1-4) y con uniones (1-6)
cada 20-26 unidades monomricas.
Su alto peso molecular determina que tenga escasa movilidad.
La combinacin de estos tipos de ramificaciones le confiere al
almidn regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,
generando un polmero semicristalino.

En la amilopectina en solucin se observa que el iodo da

reacciones rojizas.
Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad,
viscosidad gran
poder de absorcin de agua y mejor solubilidad en agua que
amilosa.
El fenmeno de retrogradacin tambin tiene lugar, aunque
en menor g grado, y se debera en este caso a la retraccin de
las ramificaciones laterales.
 GLCIDOS
Estructuralmente en los grnulos de almidn las cadenas
polimricas crecen radialmente dado que muchos grupos
hidroxilos se atraen formando uniones hidrgeno entre las
molculas adyacentes de amilosa y amilopectina.

Estos grnulos de almidn iluminados con luz polarizada

poseen una birrefringencia
bi f i i caracterstica,
t ti que permite
it
identificar dentro de ciertos lmites relativos el origen o vegetal
de donde procede ese almidn.
 GLCIDOS
Los grnulos de almidn permaneces intactos durante la
mayora de los procesos empleados para preparar almidn
como ingrediente de alimentos tales como molienda de la
harina, separacin y purificacin de almidn.

La estructura del grnulo de almidn pre-cocido se destruye

antes de ser incorporado a un producto alimenticio.

Cuando los grnulos de almidn se colocan en agua fra,

absorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido a
la difusin y absorcin del agua en las regiones amorfas
(desordenadas). Este hinchamiento es un proceso reversible
all secarse.

Sin embargo,g cuando los g

grnulos de almidn se exponen
conjuntamente al calor y la humedad, se produce un
empastamiento que comnmente se denomina gelatinizacin
y es irreversible.
irreversible
 GLCIDOS
Cuando los grnulos de almidn se exponen
simultneamente al calor y a la humedad hay una
gelatinizacin.

Por encima de 55-70

55 70CC los grnulos se hinchan debido a la
absorcin de agua por los grupos polares OH- y pierden el
orden estructural, la capacidad de hinchazn es variable
segn la fuente del mismo.

El hinchamiento es consecuencia de la adsorcin de agua por

los grupos polares hidroxilo, generando en el caso del almidn
de maz, una adsorcin de 2500% en relacin al peso inicial
d l almidn.
del l id

Si los g
grnulos continan expandindose, la amilosa escapa
de los grnulos hinchados, lixivia a la fase intergranular
acuosa, quedando dispersa mientras ste permanezca
caliente y los grnulos hinchados se adhieren los unos a los
caliente,
otros.
 GLCIDOS
Estos cambios moleculares, son los responsables del aumento
sustancial de la viscosidad de la suspensin.

El grado de hinchamiento y desintegracin del grnulo, as

como la exudacin de la amilosa,
amilosa dependen del tipo y
concentracin de almidn, temperatura, presencia de otros
solutos, y el corte o agitacin aplicada durante el tratamiento
trmico.
 GLCIDOS
Proporcin de amilosa y amilopectina de cereales y de otras
fuentes.
 GLCIDOS
La degradacin del ALMIDN es paulatina comenzando por:
dextrinas,
d ti
eritrodextrinas,
acrodextrinas,
d ti
maltosa
glucosa.
l

La hidrlisis del almidn se realiza en la naturaleza por varias

enzimas, pero las ms comunes son la alfa y beta-amilasa.

Estas enzimas estn concentradas en los granos,

fundamentalmente en la zona del germen, ya que ste tendr
como elemento de reserva energtica el almidn, que
necesitar
it primero
i ser digerido.
di id
 GLCIDOS
Este mismo proceso de digestin se realiza por estas enzimas
contenidas en la saliva y en el pncreas de los animales.
animales

Resulta mucho ms fcil el ataque enzimtico si el almidn ha

sido previamente cocinado.

En los grnulos hinchados por la absorcin de agua las

enzimas son fcilmente trasportadas hasta la intimidad de las
uniones glucosdicas.

La accin de la alfa-amilasa sobre la amilopectina determina

la produccin de oligosacridos, compuestos de cuatro o ms
molculas de maltosa, maltosa libre y glucosa.

En la amilosa,
amilosa la alfa-amilasa
alfa amilasa acta lentamente.
lentamente
 GLCIDOS
La beta-amilasa hidroliza slo las cadenas laterales de la
amilopectina frenndose su accin en el punto en que se
inicia la ramificacin, permaneciendo, grandes ncleos de
dextrinas.

La beta-amilasa acta sobre la amilosa llevndola a maltosa

y glucosa fundamentalmente.

Ninguna de estas enzimas ataca las uniones 1-6.

La accin de ambas amilasas parece en cierto modo

complementarse mutuamente para realizar una ms efectiva
hid li i total
hidrlisis t t l del
d l almidn.
l id

En el intestino acta sobre las fracciones de maltosa una

disacaridasa, la maltasa que la lleva a glucosa.

L
Las dextrinas
d ti remanentes
t son atacadas
t d por la
l sucrasa alfa-
lf
dextrinasa intestinal.
 GLCIDOS
Tambin se puede obtener hidrlisis del almidn sometindolo
a la accin de altas temperaturas y presiones de varias
atmsferas, en medio cido obtenido con agregado de cido
clorhdrico.

El proceso se completa con enzimas si se desea la obtencin

de glucosa 99,9%
99 9% pura.
pura

En la industria para obtener la hidrlisis de estas dextrinas

remanentes se pueden utilizar otras enzimas.
La de mayor y trascendencia es una amiloglucosidasa
g
obtenida de diversos microorganismos capaz de hidrolizar
las uniones alfa 1-4 y 1-6 llevndola a glucosa.
La obtencin de los jarabes de glucosa tiene su origen en
esta metodologa.
 GLCIDOS
Se puede frenar la hidrlisis en etapas intermedias, donde
parte de la materia prima, generalmente almidn de maz,
queda como tal, otras porciones como diversas dextrinas,
maltosa y glucosa.
Se habla de jarabes de baja conversin cuando el contenido
de glucosa est entre 33 y 38% del total, de conversin
media entre esta ltima cifra y 45% y de alta conversin si
tiene ms de 50% de glucosa.

Los jarabes de baja conversin tendrn como es lgico mayor

cantidad de almidn y por lo tanto mayor poder para retener
agua y poder ligante,
ligante tal como se precisa en un caramelo o
confitura blanda, aunque menor sabor dulce.

U
Un jarabe
j b ampliamente
li t utilizado
tili d es ell llamado
ll d de d alta
lt
concentracin de fructosa que es obtenido de almidones de
fuentes diversas entre las cuales la ms frecuente es la de
maz (JMAF).
 GLCIDOS
Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan
desde la cocina familiar hasta la elaboracin industrial de
alimentos ms complejos de los cuales forman parte.
Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y
estabilizacin, con retencin de agua y por consiguiente de
una textura blanda y homognea.
Forman parte de salsas, caldos para sopas, manufactura de
chacinados (salchichas, hamburguesas), etc., as como
t bi de
tambin d materia
t i prima
i f
fermentescible
t ibl en la
l elaboracin
l b i de
d
bebidas alcohlicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.
El almidn
l id all formar
f parte
t de
d los
l cereales
l es una de
d las
l
fuentes de caloras ms importantes en la alimentacin
humana.
Las fculas son almidones, que tradicionalmente provienen de
la separacin de la porcin amilcea del maz, aunque
tambin en los ltimos aos ha comenzado a utilizarse el
sorgo.
 GLCIDOS NO AMILACEOS
Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y
trisacridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.
Estos mono di y trisacridos estn contenidos normalmente
en cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.
Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto a
porcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando se
hace la recoleccin en tiempo de lluvia.
Si bien antes de almacenarlos en silos se procede al
secado de los granos, las enzimas contenidas en los
mismos pueden degradar al almidn y originar harinas con
un caudal inusual de azcares y con cambios en el valor
panadero de la harina.

Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste la

presencia de almidn, pero son importantes en la utilizacin de
harinas en procesos de fermentacin.
fermentacin
 GLCIDOS NO AMILACEOS
Existen tambin pentosanos y levulosanos que cuando
sobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia de
una parte importante del pericarpio, pues sta es la zona que
en particular los contiene.

Por ello el dosaje de pentosanos puede servir como ndice de

extraccin de una harina, sumado a otros ensayos de
laboratorio.
 FIBRA
Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno
de los cereales.

Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado el

pericarpio.
pericarpio

En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente al

salvado.
l d

Cuantitativamente corresponde asignarle importancia al

salvado como aportador de CELULOSA y de LIGNINA.

PROTENAS
Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que
tienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en los
alimentos de origen animal.
 PROTENAS
Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que
tienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en los
alimentos de origen animal.

Es importante conocer la presencia de aminocidos limitantes

en los cereales para realizar una adecuada combinacin de
alimentos en las comidas.

Muchos cereales consumidos con leche, quesos, huevos,

carnes o algunas leguminosas dan como resultado, despus
del proceso de digestin, una absorcin de una mezcla de
aminocidos de alta calidad para utilizar en la sntesis de
t jid
tejidos.
 PROTENAS
Las prolaminas son solubles en etanol 40-70% y las glutelinas
son insolubles.

Prolaminas de los diversos cereales:

 PROTENAS
El valor panadero del trigo est determinado por la cualidad
de la Gliadina y la Glutenina de formar,
formar mediante el agregado
de agua a la harina y el amasado, una nueva protena
denominada GLUTEN
Para que esto tenga lugar se unen ambas protenas por los
puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los
aminocidos azufrados.
Con este fenmeno surgen propiedades fisicoqumicas de las
cuales las dos protenas originarias carecen por completo en
forma individual.
Dentro de este cambio son fundamentales la elasticidad y la
resistencia a la distensin que estar dada por la dilatacin del
CO2 formado en la fermentacin panadera.
panadera
Al hornearse el gas distiende las columnas de gluten y ste
termina por fundir,
fundir quedando en el esqueleto que forma una
miga elstica y homogneamente distribuida que caracteriza a
un buen pan.
 PROTENAS
Algunas prolaminas pueden generar una grave enteropata en
nios y adultos predispuestos.

La prolaminas que ocasionan estas intolerancias provienen del

trigo pero tambin de otros cereales como avena,
avena cebada y
centeno.

Sin
Si embargo,
b existe
i t controversia
t i sobre
b lal avena.

Al parecer se trata de sujetos con grupos de

histocompatibilidad (HLA) especiales que desarrollan una
intolerancia a algunos de los pptidos en que son degradadas
(podra relacionarse con su riqueza cido glutmico).
glutmico)

La enfermedad celaca es la intolerancia total y permanente

di h protenas.
dichas t

Se trata de una enfermedad g gastrointestinal crnica con cierta

predisposicin gentica a padecerla.
 PROTENAS
Por tanto, cabe pensar que el trmino coloquial SIN GLUTEN
no es del todo riguroso.

Parece extendida la costumbre de utilizar el trmino SIN

GLUTEN como abreviatura de APTO
GLUTEN APTO PARA LA DIETA DEL
CELACO.

E
En algunos
l pases
d Sudamrica
de S d i h
han adoptado
d t d ell trmino
t i
SIN TACC (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno)
mientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo el
acrnimo GF (gluten free).
 PROTENAS
El ANMAT publica el listado actualizado de alimentos libres de
gluten:
http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres
_de_Gluten_20_03_2015.pdf

Algunos granos comunes aptos para celacos son el arroz, el

maz, el amaranto, la quinoa, y el trigo sarraceno (estos tres
ltimos son pseudocereales).

Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten es

encontrar los granos para sustituir a los productos a base de
trigo.

Actualmente existen muchos productos, como galletitas,

panes, pizzas y pastas, elaborados a base de harinas libres de
gluten.

Adems se comercializan pre

pre-mezclas
mezclas para preparar dichos
productos en el hogar.
 PROTENAS
Si bien hasta el momento no existe consenso internacional
sobre los niveles de gluten mximos tolerables por un paciente
celaco, hay acuerdo en que su consumo en pequeas
cantidades puede producir lesin de la mucosa intestinal.

De esto se deduce la importancia que tiene tomar los

recaudos suficientes para asegurarse que el alimento a
consumir est totalmente exento de gluten: sin trazas.

El gluten puede aparecer de manera no intencional en

alimentos considerados aptos para los enfermos celacos, por
producirse una contaminacin cruzada en algn eslabn de
l cadena
la d agroalimentaria.
li t i
 PROTENAS
Es posible que dicha contaminacin ocurra cuando :

se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten,

se utilizan las mismas mquinas en el proceso de

elaboracin sin limpiarlas adecuadamente,

en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas

con gluten que se mezclan con los productos naturalmente
libres de esa protena.

Tambin debe tenerse en cuenta que numerosos productos

alimenticios no destinados a enfermos celacos contienen
gluten como aditivo, ya sea para mejorar la textura, la
estabilidad o para lograr una determinada consistencia.

Por lo tanto se recomienda al celaco que no consuma

alimentos elaborados artesanalmente o a g granel que no
presenten la declaracin de ingredientes y la informacin
nutricional correspondiente.
 PROTENAS
Presencia de cereales TACC como aditivos en productos de
consumo habitual.
 LIPIDOS
Las grasas de los cereales se encuentran mayormente
localizadas en el Germen y en segunda instancia en el
Pericarpio.

Los lpidos estn constituidos principalmente por glicridos y

en mucho menor proporcin por fosfolipidos y fitosteroles.

S
Salvo
l por sus formas
f i t
integrales,
l y como excepcin
i la
l avena,
no puede decirse que los cereales sean una fuente importante
de grasas en la alimentacin.

Los remanentes en las harinas son causa de

inconvenientes en su conservacin ya que son
triglicridos con alto grado de instauracin en sus cidos
grasos y se vuelven muy
g y sensibles a la rancidez.

En el grano entero y fundamentalmente en el germen se

encuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigo
maz y avena son muy ricos en ellos.
 MINERALES
El salvado es el sector ms rico en minerales y en
segundo trmino el embrin o germen.

Predominan el Fsforo y el Potasio, hay muy escasa cantidad

de Calcio,
Calcio si tenemos en cuenta el requerimiento diario.
diario

Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los cereales

i t
integrales.
l

El bajo nivel de Sodio que poseen los hace particularmente

aptos para los regmenes que deben carecer de l.

Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo

donde han crecido, es posible encontrar en ellos Azufre,
Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc, Manganeso, Cobre y otros
elementos
l t en niveles
i l ded trazas
t que conforman
f sus cenizas.
i

Es comn que los elementos estn en los g

granos en forma de
sales complejas, las ms comunes son los fosfatos mono, di y
tripotsicos.
 MINERALES
Tiene mucha importancia el cido fosfrico que se encuentra
en la molcula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DE
INOSITOL (hexa-alcohol cclico con cada una de sus
funciones alcohlicas esterificada con cido fosfrico) tiene
capacidad
id d de
d captar
t Ca,
C MgM o Fe,F sea ell que se halle
h ll en ell
mismo cereal o en la mezcla de alimentos contenidos en la luz
intestinal.

Esto da lugar a la formacin de Fitatos insolubles

inabsorbibles, restando importantes proporciones de esos
minerales a la alimentacin, especialmente Ca y Fe.
 MINERALES
El Selenio tiene un papel negativo en algunos trigos. Se halla
en la planta proviniendo de terrenos ricos en l. El Se
remplaza al S de los SH- del gluten y altera la calidad de la
elasticidad de la masa.

VITAMINAS
Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Cianocobalamina, cido Flico, Piridoxina). Salvado y germen.

Liposolubles: tocoferoles en germen.

En harinas segn el grado de extraccin.

Actualmente las harinas se deben enriquecer con cido flico,

tiamina, riboflavina y niacina. Ley 25630.
 Bibliografa
Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada
a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.

Cdigo Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar.

La enfermedad celaca: consideraciones generales y

Normativa vigente.

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf