INTRODUCCION

La FAO public las primeras hojas de balance de alimentos en 1949 que comprendan los perodos
1934-38 y 1947-48, y desde entonces ha efectuado numerosas publicaciones peridicas sobre el
tema. Actualmente se encuentran disponibles en la Serie Informtica FAOSTAT-PC, en tres
disquetes y uno para el manual y programa de instalacin, cuyos datos se actualizan cada dos
aos.

En 1972 la FAO estableci el Sistema Computarizado y Entrelazado de Almacenamiento y

Procesamiento de Datos sobre Productos Alimentarios y Agrcolas. Esta es la base de datos para
las hojas de balance de alimentos Para su elaboracin se basan en las series de cuentas de oferta y
consumo de alimentos para cada ao civil. Para dichas cuentas se utilizan los datos oficiales y no
oficiales de la Direccin de Estadstica y otras dependencias de la FAO, y los datos que faltan se
calculan tomando como base las encuestas, otras informaciones y peritajes tcnicos conocidos por
la FAO. Los datos publicados en 1991 corresponden a 145 pases, abarcando el 94 % de poblacin
de los pases en desarrollo, casi el 100 % de los desarrollados y el 95 % de la poblacin mundial.

ESTRUCTURA DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

Una hoja de balance de alimentos presenta la estructura del suministro de los principales
alimentos de un pas determinado durante un perodo de referencia que puede ser un ao o un
grupo de aos. Las hojas de balance muestran para cada producto las fuentes de suministro y su
utilizacin. La cantidad total de alimentos producida ms la cantidad total importada y reajustada
para tomar en cuenta cualquier cambio que pudiera haber ocurrido en las existencias proporciona
el suministro interno disponible durante el perodo de referencia:

Una vez definido el suministro interno se define su utilizacin interna, para lo cual se hace una
distincin entre las cantidades suministradas al ganado, las utilizadas como semilla, las elaboradas
para uso alimentario y otros, las prdidas ocurridas durante el almacenamiento y transporte, y los
suministros disponibles para el consumo humano.

El suministro por persona de cada producto alimentario disponible para el consumo humano se
calcula dividiendo la cantidad respectiva por los datos de la poblacin que efectivamente los
consume. Estos datos se expresan en cantidad y tambin, aplicando los factores de composicin
de alimentos, su contenido en energa, protenas y grasas.
Esta informacin establecida para los productos principales constituye la hoja de balance de
alimentos tal como se presenta en el Cuadro 1.

DEFINICION DE LOS COMPONENTES DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

1. Productos incluidos

Una hoja de balance de alimentos completa debera incluir todos los productos primarios y
elaborados potencialmente comestibles. En realidad, como la mayor parte de los productos
elaborados se comercializan, las hojas de balance de alimentos que prepara la FAO, se limitan por
regla general, a los productos primarios, excepto azcar, aceites y grasas y bebidas.

En la medida de lo posible los productos elaborados se expresan en el equivalente del producto

primario del cual proceden y se indican como comercio neto (exportaciones menos importaciones)
de productos elaborados. En fin, se incluyen los productos importantes para los cuales, como
consecuencia de su naturaleza compuesta es imposible dar el equivalente del producto primario.
La FAO presenta en sus hojas de balance de alimentos 300 productos clasificados en principales
grupos de alimentos.

2. Produccin

Los datos de produccin se refieren a lo producido durante el perodo de referencia Incluyen toda
la produccin nacional es decir la produccin del sector agrcola y la produccin no comercial fuera
del sector agrcola y la de los huertos familiares.

La produccin se notifica a nivel de la explotacin agrcola excluyendo las prdidas en el momento

de la recoleccin, y en trminos de peso en vivo para el pescado (es decir, el peso efectivo fuera
del agua en el momento de la captura).

Como norma general, todos los datos sobre la carne se expresan de acuerdo con el peso en canal.
Cuando no es posible reconvertir un producto elaborado en su producto primario del cual
procede, los datos figuran a nivel de producto elaborado.

Cuadro 1
HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

POBLACION AO PROMEDIO
(MILLONES/MIIXARES).................

Prod Producci Inport Cam Export Sumi Utilizacin interna Suministros por
ucto n acon bios acion nistr persona
s es en es o
las inter
exist no
enci
 as

Prod
ucto Cal Gr
Ins Pie Se Desp Alime kg/ g/ Prot
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Alime O
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3. Importaciones y exportaciones

Las importaciones comprenden todas las entradas del producto en el pas, incluyendo la ayuda
alimentaria otorgada en condiciones especficas, las donaciones y las estimaciones de los flujos de
importaciones no registradas. Las exportaciones comprenden todas las salidas del producto del
pas.

4. Cambios en las existencias

Estas cifras se refieren a las variaciones de las existencias durante el perodo de referencia entre la
produccin y la venta al por menor. Incluyen las variaciones de las existencias del sector pblico,
fabricantes, importadores, exportadores, empresas de transporte o almacenamiento, sin olvidarse
de las existencias que se retienen en las explotaciones. Cada cifra representa una disminucin neta
(signo -) o un aumento neto (ningn signo).

5. Piensos

Los alimentos corresponden a los producidos en el pas o importados suministrados al ganado

durante el perodo de referencia. Los datos se expresan en producto primario si es posible cuando
se trata de piensos compuestos.

6. Semillas

Este grupo de datos incluye las cantidades de producto utilizadas durante el perodo de referencia
con fines de reproduccin, tales como semillas, caa de azcar plantada, huevos para incubacin.
Se incorporan las cantidades producidas en el pas o importadas.

7. Elaboracin
Se establece una distincin sobre dos categoras de elaboraciones: las elaboraciones para
alimentacin y las elaboraciones para usos no alimentarios.

a. Elaboraciones para alimentacin: comprenden las cantidades de producto utilizadas para

la manufactura de productos elaborados que no se pueden convertir en sus productos
primarios o las cantidades de producto que forman parte de un grupo de alimentos
separados (por ejemplo aceites y grasas, azcar, etc.).

b. Elaboraciones para usos no alimentarios: incluyen por ejemplo el aceite para jabn.

8. Desperdicios

Esta columna comprende todos los desperdicios que ocurren entre el momento en que se registra
la produccin y la venta al por menor. Incluyen los desperdicios que se originan durante la
elaboracin, el almacenamiento y el transporte. Excluyen las prdidas antes y durante la cosecha
que se toman en cuenta en el clculo de la produccin. Se excluyen tambin las prdidas en las
partes comestibles o no comestibles que ocurren en el hogar.

9. Alimentacin

Esta columna de la hoja de balance registra las cantidades de productos disponibles para el
consumo humano durante el perodo de referencia y que no figure en otra columna de la hoja de
balance. Ejemplo: maz, harina de maz, o derivados disponibles para el consumo humano.

10. Suministro por persona

Este subttulo de la hoja de balance comprende una estimacin del suministro de alimentos por
persona disponibles para el consumo humano durante el perodo de referencia en trminos de: a)
cantidad y b) valor calrico y contenido de protenas y grasas.

a. Cantidad: Se calcula el suministro por persona dividiendo el suministro total disponible

para el consumo humano durante el perodo de referencia por la poblacin presente en el
pas durante este perodo. Se utilizan las estimaciones de la poblacin de mediados de ao
publicadas por la Divisin de Poblacin de las Naciones Unidas. Es importante notar que el
suministro por persona representa el suministro medio disponible para la poblacin y no
necesariamente lo que esta poblacin consume. En efecto, la hoja de balance se refiere a
las cantidades disponibles para el consumidor a nivel de venta al por menor. No toma en
cuenta las cantidades de comestibles que se pierden en el hogar durante el
almacenamiento y la preparacin.

b. Valor calrico: El clculo del valor calrico del suministro por persona toma en cuenta el
hecho de que los productos no se consumen en su forma primaria como figuran en la hoja
de balance de alimentos. Por ejemplo, el trigo entra en los hogares en forma de harina o
productos derivados. Para hacer esta conversin se utilizan factores apropiados que, en el
ejemplo de la harina de trigo dependen entre otros elementos del contenido hdrico, de la
 variedad y del grado de la molienda del trigo. Para el queso estos factores de conversin
dependen del tipo de leche de vaca, oveja, cabra y si es leche entera o parcialmente
entera, si es un queso duro, blando, etc.

Los factores de conversin, que se harn en particular sobre la tecnologa de alimentos son los
siguientes:

el coeficiente de extraccin (o de cernido) para calcular las cantidades de harina

-
(o de salvado) que se obtienen de los cereales;

el coeficiente de transformacin de las races en harina, del pescado fresco en

-
pescado seco, etc.;

el coeficiente de extraccin para calcular las cantidades de aceite extradas de

-
semillas oleaginosas;

los coeficientes de transformacin de la malta de cebada en cerveza, del azcar

-
en bebidas, del caf verde en tostado, de la uva en vino, etc.

Otra serie de coeficientes indica el porcentaje de salvado de cereales y de torta de semillas

oleaginosas destinado al ganado, as como el porcentaje de los suministros en cereales reservados
a la cervecera

Estos coeficientes permiten definir las cantidades de productos disponibles para el consumidor.
Luego se aplica a estas cantidades su composicin en caloras y nutrientes tal como se definen en
una tabla de composicin de alimentos para conseguir el valor en caloras y nutrientes de los
suministros de alimentos por persona en el pas estudiado. El mismo proceso permite calcular el
contenido de protenas y grasas.

EXACTITUD DE LAS HOJAS DE BALANCE DE AUMENTOS

La exactitud con la cual una hoja de balance de alimentos refleja la estructura del suministro de
alimentos de un pas durante un perodo determinado depende de la calidad de las estadsticas
sobre las cuales est basada Estas estadsticas varan notablemente de un pas a otro, tanto en su
contenido como en su exactitud. Las fuentes de errores o inexactitud son mltiples. Resultan de
dificultades para cuantificar los diferentes componentes de la hoja de balance tales como la
produccin, las importaciones, las exportaciones, etc., debido a estadsticas insuficientes o pro-
blemas metodolgicos; resultan tambin del carcter muy aproximativo o inexactitud de los
coeficientes de extraccin, de conversin, de siembra, etc. En cuanto a la conversin del
suministro en caloras y nutrientes los errores resultan de la dificultad para seleccionar los valores
de la tabla de composicin de alimentos ante la imprecisin de los trminos empleados para
designar los alimentos.
La naturaleza e importancia de estos errores varan segn los pases. Por ejemplo, es
particularmente difcil obtener una informacin coherente, tanto sobre los niveles de produccin
como sobre la transformacin intermedia en los pases de fuerte autoconsumo, o sea, en la
mayora de los pases en vas de desarrollo.

1. Problemas para cuantificar los componentes de las hojas de balance de alimentos

a) Produccin

Los problemas para estimar la produccin de alimentos son enormes. En muchos pases las
estadsticas de produccin agrcolas son muy aproximativas, debido en parte a las limitaciones de
los servicios competentes en trminos de recursos y a los problemas metodolgicos. En muchos
pases en vas de desarrollo, una proporcin importante de la poblacin total vive en reas rurales;
en muchos casos, por ejemplo en Africa, los pases son inmensos (Nigeria, Zaire, Sudn), y cada
uno tiene sistemas agro-climatolgicos y de produccin muy diversos. Una proporcin importante
de estas poblaciones vive del autoconsumo y es sumamente difcil determinar lo que producen;
adems, combinan los cultivos, aumentando la dificultad para evaluar esa produccin. En fin,
producen una gran cantidad de productos menores que las hojas de balance de alimentos no
pueden presentar sino en una proporcin limitada.

La evaluacin de las reas cultivadas, por ejemplo de cereales, resulta muy difcil en muchos
pases, en particular en Africa o en la sierra en Amrica Latina. Muchos de estos pases no tienen
registros de la tierra con excepcin de las explotaciones que producen principalmente cultivos
para exportacin. En otros pases, en particular en Africa, una parte de la tierra cultivada no es de
propiedad privada sino propiedad comunal. En algunos pases, el sistema de "corta y quema" y el
tipo de rotacin de los cultivos complica todava ms el problema. La evaluacin de las reas
cultivadas de races y tubrculos es ms complicada que para las de cereales. Por ejemplo, las
reas cultivadas con yuca son muy difciles de evaluar por la dispersin del cultivo en reas
aparentemente no cultivadas (por ejemplo en zonas selvticas) y por el hecho de que la yuca no se
cosecha de modo anual y que puede quedarse en la tierra uno, dos o tres aos.

Los rendimientos son tambin muy difciles de evaluar sobre todo en el sector agrcola no
comercial. Las condiciones en trminos de clima y de calidad de suelos varan enormemente de
una zona a otra. Adems, la variedad de modos de rotacin de los cultivos y de asociacin de los
cultivos aumenta la dificultad para evaluar los rendimientos.

Considerando el margen de error en la evaluacin de las reas cultivadas y de los rendimientos, la

conclusin es que los errores posibles en las cifras de produccin de las hojas de balance son muy
importantes sobre todo en algunos pases de Africa o Asia, en muchas reas rurales y para algunos
tipos de cereales, de tubrculos y races y de cultivos menores. En un estudio para la Comunidad
Econmica Europea, M. Lipton1 ha indicado que la estimacin de la produccin de los principales
cultivos bsicos por los pequeos productores agrcolas es susceptible de errores de ms o menos
20 a 40 por ciento. Para los cultivos menores este margen de error puede ser todava ms
importante. Si se considera que los errores son tan importantes sobre todo para los cultivos
bsicos, la FAO 2 considera que estos errores posibles son muy importantes para algunos cultivos y
en pases especficos.

En general, los mtodos de registro estadstico, empleados en la mayora de los pases conciernen
esencialmente al sector monetario (aduanas, estadsticas de mataderos, etc.). De esta manera se
obtienen datos suficientemente confiables sobre los cultivos de exportacin y sobre los grandes
cultivos de cereales, si stos son altamente comercializados. En Africa, es el caso de los pases en
donde existe un sistema de comercializacin paraestatal. A estos datos se agrega una evaluacin
de la produccin de subsistencia que las agencias nacionales de estadsticas suministran a la FAO
basada en mtodos de evaluacin indirecta

Es importante notar que una consecuencia de la casi imposibilidad de captar a un nivel confiable la
produccin de cultivos menores como huertos familiares, es la dificultad de estimar a partir de las
hojas de balance el suministro para la mayora de las vitaminas.

b) Importaciones y exportaciones

Las cifras correspondientes son en general confiables. Sin embargo es difcil estimar el comercio
no registrado. Esta parte del comercio puede ser relativamente importante para ciertos productos
durante ciertos perodos. Por ejemplo, es difcil evaluar los movimientos de animales vivos,
bovinos u ovinos entre pases.

c) Cambios en las existencias

En principio, las cifras correspondientes de las hojas de balance comprenden las variaciones de las
existencias del sector pblico, de los fabricantes, de los importadores, de los exportadores, de
otros comerciantes mayoristas y minoristas, de las empresas de transporte y almacenamiento, y
de los que se retienen en las explotaciones agrcolas.

En realidad, la informacin disponible se refiere muchas veces nicamente a las existencias en

poder de los gobiernos y esta informacin no est siempre disponible. Para reducir el grado de
inexactitud causada por la falta o insuficiencia de datos sobre las inexistencias las hojas de balance
de alimentos se presentan habitualmente como un promedio de varios aos.

d) Piensos

Es probable que una parte de los alimentos reservados para la cra de animales domsticos en
pequea escala (cerdos, pollos, etc.) escapa a las estadsticas tanto en los pases desarrollados
como en pases en vas de desarrollo. Es probable que una parte se aada errneamente a los
suministros para consumo humano.

e) Desperdicios

Existen problemas de evaluacin para los productos primarios y los productos elaborados. El
porcentaje de la produccin de productos primarios que se pierde en las explotaciones es siempre
difcil de evaluar y para cereales o races y tubrculos puede variar de un ao a otro. Las prdidas
tienden a ser ms graves y difciles de captar para los productos perecederos, como verduras y
fruta fresca sobre todo si tienen que pasar por varias fases de comercializacin. Para los productos
elaborados existe tambin una cierta dificultad y riesgo de errores cuando se establecen los
coeficientes de extraccin/conversin que en principio traducen las prdidas tcnicas registradas
durante la transformacin de productos primarios en productos elaborados.

f) Suministro por persona

Los errores que se pueden cometer provienen en parte de la dificultad para estimar la poblacin
del pas durante el perodo de referencia teniendo en cuenta por ejemplo los extranjeros que
viven en el pas, los migrantes temporales y los turistas. En pequeos pases, las variaciones de
estos componentes pueden ser importantes.

Otra caracterstica de las cifras de suministro por persona que podra ser una fuente de errores de
interpretacin, es que estas cifras representan nicamente el suministro medio disponible por
persona y no la cantidad disponible para cada persona. Por ejemplo, si se divide el suministro total
disponible de quinua en el Per por la poblacin total se obtiene un promedio que no refleja la
disponibilidad efectiva ya que este producto se consume casi exclusivamente en reas rurales. En
fin, el resultado del clculo del valor calrico o proteico del suministro por persona depende de la
exactitud de los factores de conversin/extraccin y de la calidad de los datos de las tablas de
composicin de los alimentos.

2. Esfuerzos para mejorar la exactitud de las hojas de balance de alimentos

La FAO est perfectamente consciente de los riesgos de errores y de inexactitud de las hojas de
balance de alimentos y siempre los ha mencionado para facilitar el trabajo de los que utilizan estas
hojas. Si el establecimiento de la lista de los componentes de las hojas de balance para los cuales
existe un riesgo de error no resulta tan complicado, es mucho ms difcil cuantificar la variacin de
los porcentajes de errores posibles entre un mnimo y un mximo de error.

No resulta tampoco claro si existe una tendencia de las hojas de balance de alimentos a una
sobrestimacin o una subestimacin. El hecho de que las cifras de produccin no siempre captan
en los pases en va de desarrollo el nmero de pequeos animales (cerdos, pollos), los cultivos
menores, la superficie de las tierras, y la produccin real de ciertos tubrculos o races, tiende a
una subestimacin. Por otra parte, los rendimientos de ciertos productos pueden generar una
sobrestimacin. Las personas pueden tambin introducir una sobrestimacin si una parte de los
alimentos reservados para la cra de animales menores se incorpora errneamente a los sumi-
nistros para consumo humano. Las cifras que reflejan los desperdicios pueden introducir para
algunos productos, a pesar de los coeficientes de desperdicios, una sobrestimacin.

En conclusin, es difcil decir -y esto puede variar de un pas a otro- si las hojas de balance de
alimentos tienden a sobrestimar o subestimar el suministro total de alimentos. Sin embargo, es
probable que en la mayora de los casos exista una tendencia a la sobrestimacin.
Es tambin importante notar cuando se habla de sobre o subestimacin que el valor calrico del
suministro corresponde a la conversin en caloras de la cantidad de alimentos disponibles y no de
la cantidad de alimentos realmente consumida Suponiendo que las cifras del suministro por
persona fuese exacto representara solamente las cantidades que llegan a la cocina. No toman en
cuenta las cantidades de comestibles y de nutrientes que se pierden en el hogar, por ejemplo
durante el almacenamiento, la preparacin y la coccin, o la comida que se deja en los platos, se
da a los animales o se tira

Para reducir estos errores que inciden en la exactitud de las hojas de balance de alimentos la FAO
ha realizado una considerable labor de investigacin, tanto para detectar las cifras recibidas de los
pases y claramente errneas como para determinar los coeficientes tcnicos de siembra, de
conversin/extraccin o de desperdicios. Siempre que ha sido posible se han utilizado datos
establecidos en el pas o la misma regin. Por ejemplo, siempre se han utilizado tablas regionales
de composicin de alimentos con posibilidad de utilizar tablas nacionales si reflejan mejor la
realidad de la composicin de los alimentos del pas.

CONCLUSIONES