Procedimiento: CONTROL DE ALRGENOS PGINA 1 de 1

NOMBRE DE LA PLANTA: Cortes frescos de XYZ FECHA DE EMISIN 16/10/2015

DIRECCIN: 123 Calle Central, Algn Lugar, NE REEMPLAZA 16/10/2014

Alrgenos en las reas de materias primas y procesamiento:

Slo se encuentran alrgenos en los kits de ensalada. Lista de ingredientes de la que contienen alrgenos:

Alrgenos
Leche Soya Trigo Huevos Pescado Mariscos Man Nueces de rbol

Queso feta
Griega

Salsa pico de gallo

Galletas saladas
Queso
Crutones
Csar

Trocitos de imitacin de tocino

Aderezo Csar

Recepcin:

El encargado de recepcin verifica que el ingrediente est en la lista de productos que contienen alrgenos.

Almacenamiento de ingredientes que contienen alrgenos:

Los ingredientes se deben almacenarse en un lugar exclusivo y rotulados (con rtulos de identificacin en la
estantera / pared), de tal forma que se evite el contacto cruzado de alrgenos. Las tarimas no se deben almacenar
una encima de la otra sin una proteccin adecuada. Ningn producto alergnico se debe colocar sobre un producto no
alergnico o uno que contenga un alrgeno diferente.

En la produccin: (adems de las BPM)

Se requiere reforzar el n procedimiento para el lavado de manos.

Cuando se manipulen alrgenos, se necesita un cdigo de colores especficos para las herramientas, los utensilios
y el uniforme.
Se debe utilizar una lnea designada para evitar el contacto cruzado de alrgenos.
Cada vez que se cambie de producir un alimento con alrgenos a uno sin alrgenos, se requiere efectuar una
limpieza completa y una validacin de la misma con un mtodo de prueba rpida para asegurarse de que no quede
ningn residuo de alrgenos.

En caso de que se rompa un recipiente que contenga productos con alrgenos o que se derramen alrgenos:

Ejemplo: Rotura o fuga de una bolsa de trocitos de imitacin de tocino (que contienen soya).

Detenga la produccin en la zona cercana al incidente

Designe un rea restringida.
Retenga todo el producto alimenticio que no contenga el alrgeno y que est cerca de esta rea.
Evale el riesgo y, si hay riesgo de contaminacin, deseche de manera inocua el producto retenido.
Lleve a cabo un procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Inspeccione y valide con el mtodo de prueba rpida antes de reanudar la produccin.

Etiquetado del producto alimenticio que contiene alrgenos:

Se deben declarar todos los alrgenos en la etiqueta del producto terminado.

Almacenamiento del producto terminado:

Si ocurre un derrame o rotura, se debe hacer una evaluacin del riesgo antes de despachar el producto.