Anda di halaman 1dari 7

Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017

Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017


Asisten: Zizke Novlianrini

JURNAL PRAKTIKUM TEKNIK PENGAWETAN DAN EMERGING


PROSES
Evaporasi
Peggy Bhanuwati 240210150106

ABSTRAK
Evaporasi merupakan proses perubahan air menjadi uap air. Alat yang
digunakan ialah vacuum rotary evaporator. Prinsip alat ini ialah dengan
memisahkan pelarut dengan zat terlarutnya dengan menggunakan tekanan. Sampel
yang diuji pada praktikum ini ialah susu segar yang akan dievaporasi menjadi
susu kental manis. Terdapat dua perlakuan, yakni dengan 500C dan 600C dengan
tekanan yang sama yakni 25 InHg atau setara dengan 0,8 atm. Sampel dilihat
perbahannya setiap 10 menit sekali selama 50 menit. Hasil menunjukkan kadar
lemak yang didapat pada suhu 500C dan 600C meningkat menjadi 6,62% dan
6,65%. Selain itu, total padatan akhir yang didapat pada suhu 500C dan 600C
yaitu 71,5% dan 72%. Namun, slope yang dihasilkan pada suhu 500C lebih besar
yaitu 0,788 , sedangkan pada suhu 600C hanya 0,581. Hal ini menunjukkan bahwa
suhu yang lebih efektif untuk pembuatan susu kental manis ialah pada suhu 500C.

Kata Kunci : evaporasi, total padatan, rotavapor

ABSTRACT
Evaporation is the process of changing water into water vapor. The tool
used is vacuum rotary evaporator. The principle of this tool is to separate solvent
with solute by using pressure. The sample tested on this lab is fresh milk that will
be evaporated into sweetened condensed milk. There are two treatments, namely
with 500C and 600C with the same pressure that is 25 InHg or equivalent to 0.8
atm. Samples are viewed every 10 minutes for 50 minutes. The results showed that
the fat content obtained at temperature 500C and 600C increased to 6.62% and
6.65%. In addition, the total final solids obtained at temperatures of 500C and
600C were 71.5% and 72%. However, the slope generated at a temperature of
500C is greater at 0.788, whereas at a temperature of 600C only 0.581. This
indicates that the more effective temperature for the manufacture of sweetened
condensed milk is at a temperature of 500C.

Keywords : evaporation, total solids, rotavapor

I. PENDAHULUAN aw. Prinsip dari evaporasi ini ialah


Evaporasi adalah proses dengan memisahkan pelarut dari
pengurangan kadar air dengan cara larutan sehingga menghasilkan
menguapkan air tersebut. Menurut larutan yang lebih pekat.
Praptiningsih (1999), evaporasi Alat yang digunakan ialah
merupakan proses pengentalan vacuum rotary evaporator. Prinsip
larutan dengan cara mendidihkan alat ini ialah pemisahan zat terlarut
atau menguapkan pelarut yang dari pelarutnya dengan pemanasan
bertujuan untuk memperkecil volume yang dipercepat oleh putaran dari
larutan dan menurunkan aktivitas air labu, pelarut dapat menguap
Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017
Asisten: Zizke Novlianrini

disebabkan karena adanya penurunan pada 200 gram susu segar kemudian
tekanan. Hal ini menyebabkan aduk hingga merata. Siapkan alat
pelarut dapat dipisahkan dari zat rotavapor dan isi air pada penangas
terlarutnya tanpa pemanasan yang air lalu masukan susu pada labu
tinggi (Sudjadi, 1986). rotavapor, pasangkan rangkaian alat,
Dalam praktikum ini, kemudian nyalakan alat rotavapor.
evaporasi ini diaplikasikan pada Terdapat dua perlakuan pada
proses pembuatan susu kental manis. praktikum ini ialah dengan suhu
Susu kental manis ialah susu kental 50oC dan 60oC. Kedua perlakuan
diperoleh dengan cara mengurangi tersebut dilakukan pada tekanan 25
atau menguapkan kandungan air susu InHg. Perhatikan perubahan yang
hingga mencapai sekitar 40% terjadi pada susu setiap 10 menit
(Effendi, 2010). Menurut Winarno hingga 50 menit berupa kenampakan
(1993), kandungan air yang terdapat visual, suhu sampel, lalu ukur total
pada susu segar ialah sekitar 87,5%. padatan pada setiap 10 menitnya.
Selain itu juga, susu mengandung zat
gizi esensial seperti protein, kalsium, III. HASIL PENGAMATAN
fosfor, vitamin A, dan tiamin DAN PEMBAHASAN
(vitamin B1) (Almatsier, 2002). Jika Evaporasi ini dilakukan pada
dilakukan pemanasan yang tinggi sampel susu dalam pembuatan susu
terhadap susu dikhawatirkan zat gizi kental manis dengan menggunakan
esensial pada susu terutama vitamin alat vacuum rotatory evaporato.
dan protein akan rusak. Dengan Prinsip alat ini ialah memisahkan
dilakukannya evaporasi pada susu pelarut dan zat terlarut pada sampel
menggunakan vacuum rotary dengan menggunakan tekanan.
evaporator, maka kebutuhan panas Komponen utama dari alat ini adalah
untuk menguapkan air pada susu pompa vakum, pengontrol, labu
relatif lebih sedikit sehingga zat gizi evaporasi, kondensator dan labu
esensial pada susupun dapat penampung hasil kodensasi.
dipertahankan. Penguapan dapat terjadi karena
adanya pemanasan yang dipercepat
II. METODE oleh putaran dari labu evaporator
2.1 Alat dibantu dengan penurunan tekanan.
Alat yang digunakan pada Selain itu juga, dengan adanya
praktikum ini ialah vaccum rotary pompa vakum pada alat ini, uap dari
evaporator, labu rotavapor, pelarut akan menguap naik ke
kondensor, labu kondensat, kondensor dan mengalami
penanggas air, gelas kimia (beaker kondensasi menjadi molekul-molekul
glass), sendok, spatula, cairan pelarut murni yang
refraktometer, dan gun thermometer. selanjutnya akan ditampung dalam
2.2 Bahan labu penampung (Sudjadi, 1986).
Bahan yang digunakan pada Penguapan ini dilakukan
praktikum ini ialah 200 gram susu selama 50 menit dengan perlakuan
segar, 100 gram gula pasir suhu 500C dan 600C serta tekanan
2.3 Prosedur yang sama yakni 25 InHg. Sampel
Hal pertama dilakukannya susu diambil setiap 10 menit sekali
praktikum ini ialah dengan untuk diamati perubahannya.
ditambahkannya 100 gram gula pasir
Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017
Asisten: Zizke Novlianrini

Kenampakan visual, perubahan suhu, Total Pengamatan


serta total padatannya diukur. Wak- Pa- Suh Visual
tu da- u Ke-
Suhu diukur dengan War-
(min) tan (oC) kenta-
menggunakan infrared thermometer. na
(%) lan
Prinsip alat ini ialah dengan ningan
menebakan cahaya merah (infrared) (++++)
pada sampel sehingga suhu dari (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
sampel dapat terbaca oleh alat.
Penggunaan thermometer ini Berdasarkan hasil
memiliki keuntungan yakni pengamatan pada tabel berikut, dapat
meminimalisir terjadinya terlihat bahwa total padatan pada
kontaminasi oleh alat pada bahan. susu segar semakin lama semakin
Pengukuran total padatan tinggi. Total padatan yang semakin
pada sampel dilakukan dengan meningkat ini menunjukan bahwa
menggunakan alat refraktometer. penguapan air pada susu semakin
Refraktometer yang digunakan ialah tinggi, sehingga susu pun semakin
refraktometer jenis hand kental. Menurut Diniyah dkk.,
refraktometer dan refraktometer (2012), semakin naiknya total
abbe. Namun, pada dasarnya prinsip padatan, maka kekentalan juga akan
dari kedua refraktometer ini sama, meningkat karena air sebagai pelarut
yakni dengan menggunakan refraksi mengalami penguapan sehingga
cahaya. Semakin pekat larutan dengan semakin lamanya waktu
tersebut, maka sudut refraksi akan evaporasi maka total padatan akan
semakin kecil dan indeks biasnya meningkat dan kekentalanpun juga
pun semakin besar, begitu pula akan meningkat. Hal ini sesuai
sebaliknya. Berikut hasil pengamatan dengan tujuan dari evaposi itu sendiri
yang telah dilakukan. yakni untuk meningkatkan
konsentrasi zat terlarut pada suatu
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sampel larutan. Selain itu juga, hal ini
Evaporasi Suhu 60oC didukung dengan perubahan warna
Total Pengamatan pada susu yang menjadi semakin
Wak- Pa- Suh Visual putih kekuningan. Warna kekuningan
tu da- u Ke-
War- disebabkan karena adanya pigmen
(min) tan (oC) kenta-
na karoten yang terlarut di dalam lemak
(%) lan
10 44,3 48,3 Putih Encer susu (Legowo, 2002). Setelah susu
Putih dievaporasi selama 50 menit, terjadi
keku- Kental peningkatan kadar lemak pada susu,
20 56 56,3
ningan (+) yakni dari 3,70% menjadi 6,65%.
(++) Hal inilah yang menyebabkan warna
Putih kekuningan pada susu.
keku- Kental . Lain halnya dengan suhu yang
30 61,2 47
ningan (++) diamati pada susu setiap 10 menitnya
(+++) menunjukkan hasil yang fluktuasi
Putih
dikarenakan pada saat pengukuran
40,4 keku- Kental
40 67
7 ningan (+++)
suhu setiap 10 menitnya berbeda
(++++) tempatnya (labu evaporator dan
Putih Kental erlemeyer).
50 72 44,8
keku- (++++)
Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017
Asisten: Zizke Novlianrini

Jika dilihat dari neraca massa pada menit ke-40 menuju menit ke-50
I dan II yang terdapat pada lampiran, yang menunjukkan total padatan yang
dari 72% total padatan yang justru menurun. Hal ini dikarenakan
dihasilkan, memiliki berat rendemen adanya penambahan sampel pada
teoritis sebesar 166,7 gram. Hal ini menit ke-40 dengan hasil evaporasi
menunjukkan hasil yang berbeda pada menit ke-30 sehingga
dengan berat rendemen yang menyebabkan kadar air pada labu
dihasilkan saat praktikum, yakni 82 evaporator kembali meningkat
gram. Perbedaan ini dapat sehingga total padatan dari yang
disebabkan karena pengambilan sebelumnyapun menurun. Peningkatan
sampel setiap 10 menit sekali yang total padatan pada susu menyebabkan
dilakukan saat praktikum yang susu menjadi semakin kental karena
menyebabkan rendemen yang kandungan air yang terdapat pada susu
dihasilkan tidak maksimal. menguap sehingga total kandungan zat
terlarutnya lebih tinggi. Selain itu juga
Tabel 2. Hasil Pengamatan terjadi peningkatan kadar lemak pada
Evaporasi pada Suhu 50oC susu yakni dari 3,70% menjadi 6,62%
Suh Pengamatan sehingga hal ini pun menjadi salah
Tota satu faktor perubahan warna susu yang
Waktu u Visual
l menjadi kekuningan.
Penga Sa
Pad
matan mpe Keken Jika dilihat dari neraca massa
atan Warna
(menit) l talan yang terdapat pada lampiran,
(%)
(oC) menunjukkan bahwa 71,5% total
Putih padatan akhir yang dihasilkan
34,
10 44,3 kekunin Encer menunjukkan hasil berat rendemen
6 teoritis sebanyak 166,7 gram.
gan(+)
Putih Sedangkan berdasarkan praktikan
32, kekunin Kenta hanya didapatkan berat rendemen
20 49,6 sebanyak 85 gram saja. Hal ini
6 gan l (+)
(++)
disebabkan pengambilan sampel pada
setiap 10 menitnya sehingga terdapat
Putih
berat sampel yang hilang saat
33, kekunin Kenta
30 60,9 perhitungan rendemen.
2 gan l (++)
(+++)
Putih
Kenta
34, kekunin
40 74 l
9 gan
(+++)
(++++)
Putih
Kenta
35, kekunin
50 71,5 l
4 gan
(+++)
(++++)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan tabel tersebut,


dapat terlihat kenaikan total padatan
pada susu. Namun, hal ini berbeda
Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017
Asisten: Zizke Novlianrini

100 susu dengan suhu 500C lebih efektif


90 dibandingkan dengan suhu 600C.
80 Namun, hal ini tidak sesuai dengan
literatur. Seharusnya suhu 600C yang
Total Padatan (%)
70
60 lebih efektif karena semakin tigginya
50 suhu maka semakin cepat pula bagi
40 suatu bahan untuk menguap.
30
20 V. DAFTAR PUSTAKA
10 Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar
0 Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka
10 20 30 40 50 Utama, Jakarta.
Waktu Pengamatan (menit)
Suhu 50C Diniyah, N., Wijanarko, S. B. &
Suhu 60C Purnomo, H. 2012. Teknologi
Pengolahan Gula Coklat Cair Nira
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Siwalan. (Borassus flabellifer L.).
Jurnal Teknologi dan Industri
Berdasarkan grafik tersebut,
PanganVolXXIII No 1. Tahun
evaporasi susu pada suhu 500C
2012.
maupun 600C menunjukkan hasil yang
tidak jauh berbeda, yakni
Effendi, M.S. 2012. Teknologi
menunjukkan total padatan akhir
Pengolahan dan Pengawetan
71,5% dan 72%. Namun, slope yang
Pangan. Penerbit Alfabeta.
dihasilkan pada evaporasi dengan suhu
Bandung.
500C menunjukkan hasil yang lebih
besar dibandingkan pada suhu 600C
Legowo, A.M. 2002.SIfat Kimiawi,
yakni 0,788 dan 0,581. Hal ini
Fisik, dan Mikrobiologi Susu.
menunjukkan bahwa suhu 500C untuk
Fakultas Peternakan Universitas
evaporasi pada susu lebih efektif
Diponegoro. Semarang.
dibandingkan pada suhu 600C
dikarenakan semakin besar slope
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku
menunjukkan semakin cepatnya
Ajar Teknologi Pengolahan. FTP
penguapan. Namun, hal ini tidak
UNEJ: Jember.
berarti benar karena terdapat
kesalahan dalam pengukuran total
Sudjadi. 1986. Metode Pemisahan.
padatan pada sampel susu dengan
Gadja Mada University Press :
evaporasi 500C. Penambahan sampel
Yogyakarta.
di menit ke-40 menyebabkan hasil
yang bias.
Winarno. 1993. Pangan, Gizi,
Teknologi dan Konsumen.
IV. KESIMPULAN
Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Berdasarkan uraian tersebut
Utama.
maka dapat diperoleh suatu
kesimpulan bahwa evaporasi pada
Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017
Asisten: Zizke Novlianrini

LAMPIRAN
Neraca Massa Evaporasi
Neraca Massa I : Pencampuran Susu dan Gula
Susu (F1) = 200 gram
Gula (F2) = 100 gram
Hasil Mixing = P1

F1 : 200 gram
MIXING P1 : 300 gram
F2 : 100 gram

F1 + F2 = P1
(200 gram) + (100 gram) = 300 gram

Neraca Massa II : Evaporasi T = 60oC dimana X = Total Padatan (Teoritis)


Hasil Mixing (P1 = F) = 300 gram
Fraksi Total Padatan (XF) = 40%
Uap Air (W)
Hasil Evaporasi (P2)
Fraksi total padatan hasil evaporasi (XP2) = 72%
W

F = 300 gram P2 = P2 gram


XF = 40%
EVAPORASI
XP2 = 72%

F=W+P
F . XF = W . XW + P2 . XP2
(XW = 0, tidak ada total padatan pada uap air)
(300 gram) . (0,40) = (0) + (P2) . (0,72)
120 = 0,72 P2
P2 = 166,667 gram (berat rendemen teoritis)

Neraca Massa III : Evaporasi T = 60oC dimana X = Kadar Lemak (Teoritis)


Hasil Mixing (P1 = F) = 300 gram
Fraksi lemak (XF) = 3,70%
Uap Air (W)
Hasil Evaporasi (P2) = 166,667 gram
Fraksi lemak hasil evaporasi (XP2)

F = 300 gram P2 = 166,667 gram


XF = 3,70%
EVAPORASI
XP2 = XP2 %

F=W+P
F . XF = W . XW + P2 . XP2
Tanggal praktikum: 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 15 Oktober 2017
Asisten: Zizke Novlianrini

(XW = 0, tidak ada fraksi lemak pada uap air)


(300 gram) . (0,0370) = (0) + (166,667 gram) . (XP2)
11,11 = 166,667 XP2
XP2 = 0,0665 = 6,65% (kadar lemak pada rendemen)

Neraca Massa IV : Evaporasi T = 50oC dimana X = Total Padatan (Teoritis)


Hasil Mixing (P1 = F) = 300 gram
Fraksi Total Padatan (XF) = 40%
Uap Air (W)
Hasil Evaporasi (P2)
Fraksi total padatan hasil evaporasi (XP2) = 71,5%
W

F = 300 gram P2 = P2 gram


XF = 40%
EVAPORASI
XP2 = 71,5%

F=W+P
F . XF = W . XW + P2 . XP2
(XW = 0, tidak ada total padatan pada uap air)
(300 gram) . (0,40) = (0) + (P2) . (0,715)
120 = 0,715 P2
P2 = 167,832 gram (berat rendemen teoritis)

Neraca Massa V : Evaporasi T = 50oC dimana X = Kadar Lemak (Teoritis)


Hasil Mixing (P1 = F) = 300 gram
Fraksi lemak (XF) = 3,70%
Uap Air (W)
Hasil Evaporasi (P2) = 167,832 gram
Fraksi lemak hasil evaporasi (XP2)

F = 300 gram P2 = 167,832 gram


XF = 3,7%
EVAPORASI
XP2 = XP2 %

F=W+P
F . XF = W . XW + P2 . XP2
(XW = 0, tidak ada fraksi lemak pada uap air)
(300 gram) . (0,037) = (0) + (167,832 gram) . (XP2)
11,11 = 167,832 XP2
XP2 = 0,0662 = 6,62% (kadar lemak pada rendemen)