Mtodos de conservacin qumicos

de los alimentos
En nuestra cesta de la compra entran diferentes alimentos que aunque no estn
procesados, s que han pasado un tratamiento para alargar su vida til. Con este
artculo quera mostraros como diferentes tcnicas de conservacin de alimentos
estn muy presentes en nuestra vida cotidiana y tambin vas a descubrir cmo
hay tcnicas que se utilizan en casa.

El envasado al vaco es una tcnica en la que se envasa el alimento en ausencia de

oxgeno. De este modo se evita el riesgo de contaminacin aerbica o
proliferacin de microorganismos. Tiene como objetivos prolongar el tiempo de
conservacin y tambin anticipar el trabajo de cocina sin la prdida de calidad en
los productos finales. Es muy til porque se puede aprovechar los momentos de
temporada en los que los alimentos son ms econmicos para hacer compras
mayores y conservarlas con esta tcnica. Lo ideal es la combinacin de la tcnica
de vaco con un tratamiento de pasteurizacin o esterilizacin y posterior
refrigeracin.
Actualmente es una tcnica que ha llegado a los hogares, ya que existen en el
mercado envasadoras de vaco bastante asequibles y fciles de manejar en casa.
Tiene un inconveniente y es que para productos blandos o de panadera, la
aplicacin de esta tcnica provoca deformaciones irreversibles del producto.
Otra tcnica que se utiliza con mtodos qumicos es el envasado en atmsferas
modificadas. Con esta tcnica se pretende cambiar en el momento del envasado
el aire por otra atmsfera ms adecuada para la correcta conservacin del producto.
De esta manera se impide la proliferacin de microorganismos, as como a las
reacciones qumicas y enzimticas indeseables. Se puede realizar con las
variantes de envasado al vaco y envasado con gases modificados.
En la tcnica de envasado con gases modificados se elimina el aire de la superficie y
se reemplaza por otro gas. Se puede hacer esta sustitucin del aire reemplazando
mecnicamente el aire con un gas o mezcla de gases o bien generando la
atmsfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y
hortalizas.
Se aplica en diferentes productos:

En productos secos como el caf y los frutos secos se evita su oxidacin eliminado
el oxgeno por nitrgeno.
En productos con contenido medio de agua como el pan, bollerase elimina el
oxgeno para evitar la oxidacin y se agrega CO2 para evitar la proliferacin de
microorganismos.
En productos con alto contenido en agua el tratamiento es ms complicado.

GASES EMPLEADOS EN LAS ATMSFERAS MODIFICADAS

CO2 Bacteriosttico y fungisttico- Soluble en agua y grasas (puede ocasionar colapso del envase)

Inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios- Mantiene el color en las carnes rojas

(oxidacin de la mioglobina)- Mantiene el metabolismo respiratorio de frutas y hortalizas-
O2 Crecimiento de microorganismos aerobios- Oxidacin de grasas y aceites

Reemplaza al O2 y CO2 y completa la atmsfera de envasado- Evita la oxidacin de grasas-

N2 Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios

Ejemplos de atmsferas modificadas

PRODUCTO %O2 %CO2 %N2

Productos de panificacin 50 50

Carnes rojas frescas 40-60 10-20 Resto

Pollo fresco 20-30 70-80

Productos de charcutera 20-30 70-80

Pescados grasos frescos 40-60 40-60

Pescados blancos frescos 10-20 30-40 Resto

Pastas frescas 100

Quesos frescos 30-40 60-70

manzanas 1-3 1-5 Resto

Aguacates 2-5 3-10 75-80

Fresas 5-10 15-20 50-70

Mezclas de hortalizas 2-4 2-4 Resto

Otra tcnica que se utiliza son los bioconservadores. Con este procedimiento se
prolonga la vida til de un alimento mediante la utilizacin de microflora natural o
controlada y/o de sus productos antibacterianos denominados bacteriocinas. Un
ejemplo lo encontramos en las bacterias cido lcticas. stas inhiben a otros
microorganismos mediante la produccin de metabolitos antimicrobianos, o por
competicin de nutrientes. Un par de ejemplos de bacteriocinas los tenemos en
la nisina que es producida por Lactococcus lactis y se utiliza en la elaboracin de
quesos por su efecto antibotulnico. La otra es la pediocina producida
por Pediococcus acidilactici y se utiliza para evitar el crecimiento de patgenos.
Aqu he nombrado slo dos pero hay multitud.
Otro de los mtodos por conservacin qumica son los envases activos que actan
como sistemas coordinados con el producto y el entorno para mejorar la seguridad
y la calidad del mismo y alargar su vida til. Se trata de un envase al que se le
adiciona un producto que persigue un fin.
Envases Absorbedores de O2, se presentan frecuentemente en forma de pequeas
bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo.
Envases Absorbedores/emisores de CO2, existen diversos sistemas comerciales que
pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.
Generador: bicarbonato clcico
Antioxidante: cido ascrbico.
Eliminador: hidrxido de calcio
Tambin se utilizan los generadores de vapor de etanol, porque el etanol presenta
propiedades antimicrobianas.
Normalmente es conveniente calentar el producto antes de consumir, ya que
existe cierta absorcin de etanol, esto ocurre en productos de panadera, bollera,
pastelera, pizzas, racimos de uva. Es necesario crear una barrera al etanol en el
envase del producto para mantener su concentracin. Suele presentarse en
zeolitas con etanol en bolsitos (etanol en zeolita o etanol+agua+slice+vainilla).

Y por ltimo los absorbedores de etileno. El etileno es una hormona estimulante de

la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria
y se reduce la vida til. Los que suelen utilizarse son grafito, zeolitas, bentonita,
silicatos, arcillas, silicagel, alumina.
Cada vez se incorporan ms tcnicas de conservacin de alimentos y mtodos
que alargan su vida til. Cuando hagas la prxima compra, lee las etiquetas y
descubrirs muchos de los mtodos que te he resumido hoy.