Cuadro 1.

Isotermas de Adsorcin-GAB

N AW % HUMEDAD DIRECCION
1 0.0515 4.74% Adsorption
2 0.0516 4.80% Adsorption
3 0.0648 4.77% Adsorption
4 0.0685 4.87% Adsorption
5 0.0760 5.00% Adsorption
6 0.0929 5.39% Adsorption
7 0.1275 6.11% Adsorption
8 0.1814 7.28% Adsorption
9 0.2436 8.59% Adsorption
10 0.3037 9.73% Adsorption
11 0.3581 10.59% Adsorption
12 0.4051 11.51% Adsorption
13 0.4492 12.31% Adsorption
14 0.4904 13.00% Adsorption
15 0.5301 13.72% Adsorption
16 0.5686 14.41% Adsorption
17 0.6061 15.15% Adsorption
18 0.6408 15.95% Adsorption
19 0.6715 16.76% Adsorption
20 0.7013 17.80% Adsorption
21 0.7344 18.99% Adsorption
22 0.7661 20.45% Adsorption
23 0.7968 21.90% Adsorption
24 0.8262 23.41% Adsorption
25 0.8469 24.51% Adsorption
26 0.8607 25.62% Adsorption
27 0.8712 26.44% Adsorption
28 0.8815 27.31% Adsorption
29 0.8895 28.01% Adsorption
Cuadro 2. Determinacin del Mc-GAB

AW Mexp Mc
0.0515 4.74000 4.26298
0.0516 4.80000 4.26767
0.0648 4.77000 4.83094
0.0685 4.87000 4.97152
0.0760 5.00000 5.23760
0.0929 5.39000 5.76242
0.1275 6.11000 6.62148
0.1814 7.28000 7.65537
0.2436 8.59000 8.65323
0.3037 9.73000 9.55752
0.3581 10.59000 10.38562
0.4051 11.51000 11.13657
0.4492 12.31000 11.88922
0.4904 13.00000 12.64871
0.5301 13.72000 13.44541
0.5686 14.41000 14.29256
0.6061 15.15000 15.20318
0.6408 15.95000 16.13608
0.6715 16.76000 17.04758
0.7013 17.80000 18.02372
0.7344 18.99000 19.23317
0.7661 20.45000 20.53955
0.7968 21.90000 21.97214
0.8262 23.41000 23.53197
0.8469 24.51000 24.76252
0.8607 25.62000 25.65353
0.8712 26.44000 26.37379
0.8815 27.31000 27.11916
0.8895 28.01000 27.72672

R2= 0.99935504
 Cuadro 3. Determinacin del %E - GAB
N Mexp Mc Residuals Residuals
Observed Predicted
1 4.74000 4.26298 0.477022 0.47702230 0.10063762
2 4.80000 4.26767 0.532328 0.53232783 0.11090163
3 4.77000 4.83094 -0.060942 0.06094175 0.01277605
4 4.87000 4.97152 -0.101520 0.10151957 0.02084591
5 5.00000 5.23760 -0.237597 0.23759724 0.04751945
6 5.39000 5.76242 -0.372416 0.37241627 0.06909393
7 6.11000 6.62148 -0.511482 0.51148172 0.08371223
8 7.28000 7.65537 -0.375371 0.37537094 0.05156194
9 8.59000 8.65323 -0.063234 0.06323432 0.00736139
10 9.73000 9.55752 0.172481 0.17248116 0.01772674
11 10.59000 10.38562 0.204379 0.20437869 0.01929922
12 11.51000 11.13657 0.373433 0.37343256 0.03244418
13 12.31000 11.88922 0.420777 0.42077670 0.0341817
14 13.00000 12.64871 0.351292 0.35129195 0.02702246
15 13.72000 13.44541 0.274592 0.27459151 0.02001396
16 14.41000 14.29256 0.117438 0.11743818 0.00814977
17 15.15000 15.20318 -0.053175 0.05317534 0.00350992
18 15.95000 16.13608 -0.186082 0.18608238 0.01166661
19 16.76000 17.04758 -0.287581 0.28758059 0.01715875
20 17.80000 18.02372 -0.223725 0.22372482 0.01256881
21 18.99000 19.23317 -0.243175 0.24317488 0.01280542
22 20.45000 20.53955 -0.089553 0.08955322 0.00437913
23 21.90000 21.97214 -0.072142 0.07214203 0.00329416
24 23.41000 23.53197 -0.121968 0.12196796 0.00521008
25 24.51000 24.76252 -0.252520 0.25251978 0.01030272
26 25.62000 25.65353 -0.033529 0.03352916 0.00130871
27 26.44000 26.37379 0.066213 0.06621322 0.00250428
28 27.31000 27.11916 0.190842 0.19084167 0.00698798
29 28.01000 27.72672 0.283280 0.28327953 0.01011351
0.76505824
%E 2.63813186
 Cuadro 4. Parmetros del GAB

Standard
Variables Estimate t-evalue p Lo. Conf Up. Conf
error
Mo 8.23016 0.107717 76.4057 0.000 8.00875 8.45158

C 23.07832 1.491980 15.4683 0.000 20.01151 26.14513

K 0.79637 0.004971 160.1966 0.000 0.78615 0.80659

Cuadro 5. ANVA de Adsorcin GAB

Fuente de Suma de Grados de Mnimos F p
variacin Cuadrados Libertad Cuadrados
Regresin 7738.419 3 2579.473 30897.37 0.000000

Residuo 2.171 26 0.083

Total 7740.589 29

Model: M=((Mo*C*K*AW)/((1-k*AW)*(1-K*AW+C*K*AW)))
y=(((8.23016)*(23.0783)*(.79637)*x)/((1-(.79637)*x)*(1-(.79637)*x+(23.0783)*(.7
9637)*x)))
45

40

35

30

25

20
M

15

10

-5
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
AW
 Cuadro 6. Determinacin del Mc BET
N AW Mexp Mc
1 0.0515 4.74000 4.32925
2 0.0516 4.80000 4.33361
3 0.0648 4.77000 4.85397
4 0.0685 4.87000 4.98302
5 0.0760 5.00000 5.22671
6 0.0929 5.39000 5.70664
7 0.1275 6.11000 6.49846
8 0.1814 7.28000 7.48383
9 0.2436 8.59000 8.49287
10 0.3037 9.73000 9.46850
11 0.3581 10.59000 10.41575
12 0.4051 11.51000 11.31945
13 0.4492 12.31000 12.26804
14 0.4904 13.00000 13.26938

R2 = 0.9961524

Cuadro 7. Determinacin del %E BET

N Mexp Mc Residuals Residuals
Observed Predicted
1 4.74000 4.32925 0.410751 0.410751 0.08665633
2 4.80000 4.33361 0.466387 0.46638651 0.09716386
3 4.77000 4.85397 -0.083969 0.08396912 0.01760359
4 4.87000 4.98302 -0.113015 0.11301524 0.02320642
5 5.00000 5.22671 -0.226706 0.22670573 0.04534115
6 5.39000 5.70664 -0.316642 0.31664226 0.05874625
7 6.11000 6.49846 -0.388457 0.38845742 0.06357732
8 7.28000 7.48383 -0.203832 0.20383151 0.02799883
9 8.59000 8.49287 0.097126 0.09712586 0.01130685
10 9.73000 9.46850 0.261504 0.2615036 0.02687601
11 10.59000 10.41575 0.174252 0.17425159 0.01645435
12 11.51000 11.31945 0.190554 0.19055383 0.0165555
13 12.31000 12.26804 0.041958 0.04195754 0.00340841
14 13.00000 13.26938 -0.269381 0.26938138 0.02072164
0.51561651
%E 3.68297507
 Cuadro 8. Parmetros del BET

Estndar
Variables Estimate t-evalue p Lo. Conf Up. Conf
error

Mo 7.42238 0.404820 18.33499 0.000000 6.53137 8.31338

C 24.21613 2.698004 8.97557 0.000002 18.27786 30.15440
K 0.95008 0.061898 15.34914 0.000000 0.81384 1.08632

Cuadro 9. ANVA del BET

Fuente de Suma de Grados de Mnimos

F p
variacin cuadrados libertad cuadrados

Regresin 969.0163 3.00000 323.0054 3666.808 0.000000

Residuo 0.9690 11.00000 0.0881

Total 969.9853 14.00000

Model: M=((Mo*C*K*AW)/((1-K*AW)*(1-K*AW+C*K*AW)))
y=(((7.42238)*(24.2161)*(.950082)*x)/((1-(.950082)*x)*(1-(.950082)*x+(24.2161)*
(.950082)*x)))
16

14

12

10

8
M

-2
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
AW
 Cuadro 10. Isotermas de Desorcin - GAB

N AW % HUMEDAD DIRECCION

1 0.8963 28.75% Desorption

2 0.8929 28.57% Desorption
3 0.8866 28.49% Desorption
4 0.8719 28.28% Desorption
5 0.8497 27.81% Desorption
6 0.8064 26.85% Desorption
7 0.7555 25.50% Desorption
8 0.7044 24.11% Desorption
9 0.6528 22.81% Desorption
10 0.6014 21.53% Desorption
11 0.5543 20.16% Desorption
12 0.5099 19.03% Desorption
13 0.4646 17.95% Desorption
14 0.4231 16.93% Desorption
15 0.3819 16.01% Desorption
16 0.3417 14.91% Desorption
17 0.3009 13.90% Desorption
18 0.2628 12.83% Desorption
19 0.2269 11.81% Desorption
20 0.1904 10.62% Desorption
21 0.1580 9.64% Desorption
22 0.1270 8.39% Desorption
23 0.0986 7.20% Desorption
24 0.0730 5.76% Desorption
25 0.0553 4.84% Desorption
26 0.0452 4.23% Desorption
Cuadro 11. Determinacin del Mc - GAB

AW Mexp Mc

0.8963 28.75000 29.05790

0.8929 28.57000 28.95253
0.8866 28.49000 28.75858
0.8719 28.28000 28.31246
0.8497 27.81000 27.65493
0.8064 26.85000 26.42378
0.7555 25.50000 25.05222
0.7044 24.11000 23.74363
0.6528 22.81000 22.47767
0.6014 21.53000 21.25833
0.5543 20.16000 20.16572
0.5099 19.03000 19.14695
0.4646 17.95000 18.10771
0.4231 16.93000 17.14507
0.3819 16.01000 16.16761
0.3417 14.91000 15.17964
0.3009 13.90000 14.12545
0.2628 12.83000 13.07474
0.2269 11.81000 12.00402
0.1904 10.62000 10.80627
0.1580 9.64000 9.61880
0.1270 8.39000 8.33534
0.0986 7.20000 6.99046
0.0730 5.76000 5.59334
0.0553 4.84000 4.49451
0.0452 4.23000 3.80773

R2= 0.99947411
 Cuadro 12. Determinacin del %E - GAB

Mexp Mc
N Residuals Residuals
Observed Predicted

1 28.75000 29.05790 -0.307897 0.30789711 0.01070946

2 28.57000 28.95253 -0.382526 0.38252552 0.01338906
3 28.49000 28.75858 -0.268582 0.26858155 0.00942722
4 28.28000 28.31246 -0.032456 0.03245584 0.00114766
5 27.81000 27.65493 0.155067 0.15506743 0.00557596
6 26.85000 26.42378 0.426223 0.42622289 0.01587422
7 25.50000 25.05222 0.447782 0.44778175 0.01756007
8 24.11000 23.74363 0.366374 0.3663737 0.01519592
9 22.81000 22.47767 0.332328 0.33232762 0.01456938
10 21.53000 21.25833 0.271668 0.27166846 0.01261814
11 20.16000 20.16572 -0.005716 0.00571624 0.00028354
12 19.03000 19.14695 -0.116948 0.11694807 0.00614546
13 17.95000 18.10771 -0.157714 0.15771363 0.00878627
14 16.93000 17.14507 -0.215071 0.21507141 0.01270357
15 16.01000 16.16761 -0.157606 0.15760626 0.00984424
16 14.91000 15.17964 -0.269636 0.26963568 0.01808422
17 13.90000 14.12545 -0.225453 0.22545306 0.01621964
18 12.83000 13.07474 -0.244738 0.24473837 0.01907548
19 11.81000 12.00402 -0.194020 0.19402015 0.01642846
20 10.62000 10.80627 -0.186272 0.18627207 0.01753974
21 9.64000 9.61880 0.021199 0.02119861 0.00219903
22 8.39000 8.33534 0.054657 0.05465747 0.0065146
23 7.20000 6.99046 0.209543 0.20954324 0.02910323
24 5.76000 5.59334 0.166658 0.16665764 0.02893362
25 4.84000 4.49451 0.345492 0.34549216 0.07138268
26 4.23000 3.80773 0.422269 0.42226869 0.09982711
0.47913799
%E 1.84283843
 Cuadro 13. Parmetros del GAB

Stndar
Variables Estimate t-evalue p Lo. Conf Up. Conf
error

Mo 18.18027 0.454006 40.04412 0.000 17.24109 19.11946

C 11.41300 0.393972 28.96906 0.000 10.59801 12.22800

K 0.48829 0.012643 38.62130 0.000 0.46214 0.51444

Cuadro 14. ANVA de Desorcin - GAB

Fuente de Suma de Grados de Mnimos

F p
variacin Cuadrados Libertad Cuadrados

9717.926 3 3239.309 41920.86 0.000000

Regresin
1.777 23 0.077
Residuo
9719.703 26
Total

Model: M=((Mo*C*K*AW)/((1-K*AW)*(1-K*AW+C*K*AW)))
y=(((18.1803)*(11.413)*(.488289)*x)/((1-(.488289)*x)*(1-(.488289)*x+(11.413)*(.
488289)*x)))
35

30

25

20

15
M

10

-5
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
AW
Cuadro 15. Determinacin del Mc BET

N Mexp Mc

1 17.95000 18.01589

2 16.93000 16.94630

3 16.01000 15.90381

4 14.91000 14.88948

5 13.90000 13.84423

6 12.83000 12.83311

7 11.81000 11.82615

8 10.62000 10.71760

9 9.64000 9.62663

10 8.39000 8.44477

11 7.20000 7.19102

12 5.76000 5.85931

13 4.84000 4.78314

14 4.23000 4.09496

R2 = 0.99988214
 Cuadro 16. Determinacin del %E BET
Mexp Mc
N Residuals Residuals
Observed predicted
1 17.95000 18.01589 -0.065894 0.06589432 0.00367099

2 16.93000 16.94630 -0.016303 0.01630304 0.00096297

3 16.01000 15.90381 0.106188 0.10618829 0.00663262

4 14.91000 14.88948 0.020522 0.02052222 0.00137641

5 13.90000 13.84423 0.055767 0.05576653 0.00401198

6 12.83000 12.83311 -0.003108 0.00310772 0.00024222

7 11.81000 11.82615 -0.016145 0.01614519 0.00136708

8 10.62000 10.71760 -0.097600 0.09759989 0.0091902

9 9.64000 9.62663 0.013375 0.01337488 0.00138744

10 8.39000 8.44477 -0.054769 0.05476948 0.00652795

11 7.20000 7.19102 0.008980 0.00898009 0.00124723

12 5.76000 5.85931 -0.099314 0.09931404 0.01724202

13 4.84000 4.78314 0.056860 0.05686007 0.01174795

14 4.23000 4.09496 0.135043 0.13504257 0.03192496

0.09753201

%E 0.69665723
 Cuadro 17. Parmetros del BET

Stndar
Variables Estimate t-evalue p Lo. Conf Up. Conf
error

Mo 14.86402 0.323221 45.98717 0.000 14.15262 15.57543

C 11.84803 0.162966 72.70247 0.000 11.48935 12.20672

K 0.66076 0.023398 28.23990 0.000 0.60926 0.71226

Cuadro 18. ANVA de Desorcin - GAB

Fuente de Suma de Grados de Mnimos

F p
variacin Cuadrados Libertad Cuadrados

Regresin 1987.129 3 662.3763 114197.4 0.0000

Residuo 0.064 11 0.0058

Total 1987.193 14

Model: M=((Mo*C*K*AW)/((1-K*AW)*(1-K*AW+C*K*AW)))
y=(((14.864)*(11.848)*(.660762)*x)/((1-(.660762)*x)*(1-(.660762)*x+(11.848)*(.6
60762)*x)))
20

18

16

14

12

10
M

-2
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
AW
Discusin

Ayala (2011) expresa que las ecuaciones de BET y GAB predicen el contenido

de humedad de las monocapa y pueden ser consideradas como las ms tiles

para la determinacin de las condiciones ptimas de humedad y por consiguiente

asegurar la estabilidad durante el almacenamiento de los alimentos. La humedad

de la monocapa es la cantidad de agua que est fuertemente unida en todos los

sitios activos de la fase solida adsorbente del alimento y es considerada como el

valor en la cual el alimento es estable durante el almacenamiento.

Ayala (2011) determino a temperaturas de 20, 25 y 35 C con muestra de harina

de yuca, en la cual expresa que el contenido de humedad aumento conforme se

incrementa el valor de actividad de agua, siendo rpido este aumento en valores

superiores a 0.43, comportamiento comn en todos los alimentos; tambin se

pudo evidenciar la dependencia del contenido de humedad con la temperatura,

notndose que disminuyo con el aumento de la temperatura para un valor fijo de

actividad de agua. Como resultados menciona que el GAB es de mejor ajuste

para las diferentes temperaturas experimentales y con valores de %E que

variaron entre 3.688 a 4.964 y con un R2 > 0.9936. Para diferentes productos de

yuca, el modelo GAB ha sido reportado con un buen ajuste de los datos

experimentales; as mismo en otros alimentos como el maiz y la papa. Los

modelos BET, Henderson y Chung y Pfost presentaron los ms bajos ajustes,

siendo BET el ms bajo. Los modelos de GAB son apropiados para predecir el

contenido de humedad en la harina de yuca entre 20 y 35 C, siendo el valor de

GAB el que mejor los representa. Este comportamiento podemos coincidir en la

interpretacin de nuestros resultados, ya que el GAB tuvo mejor porcentaje de

error en la harina de papa.

La dependencia entre el contenido de humedad y la temperatura de sorcin tiene

efecto prctico en las reacciones qumicas y microbiolgicas asociadas con el

deterioro del alimento. Un incremento en la temperatura para una misma

contenido de humedad en los alimentos implica un aumento de la actividad de

agua y en consecuencia un aumento de la velocidad de deterioro (Camaposada

y otros, 2000).

Vega (2006) evalu muestra de harina de maiz a diferentes temperaturas de 7,

22 y 45 C sobre los modelos de GAB y BET; obteniendo resultados en GAB a 7

C; como resultados en C con 12.36, K con 0.647, R2 0.94 y %E con 3.28;

mientras que en el BET a una misma temperatura se obtuvieron en C con 24.68,

R2 con 0.95 y %E con 6.70. En GAB a 22 C; como resultados en C con 23.23,

K con 0.622, R2 0.98 y %E con 7.02; mientras que en el BET a una misma

temperatura se obtuvieron en C con 502.82, R2 con 0.99 y %E con 10.53. Para

GAB a 45 C; como resultados en C con 29.83, K con 0.794, R2 0.99 y %E con

1.77; mientras que en el BET a una misma temperatura se obtuvieron en C con

146.17, R2 con 0.99 y %E con 3.27. Es evidente entonces que las muestras

adsorbieron ms agua a 7 y 22 C que a los 45 C, esto debido probablemente

a que las molculas de agua a bajas temperaturas tienen una menor energa

cintica, la cual no es suficiente para superar la correspondiente energa de

adsorcin. Al mismo tiempo, las molculas de agua se enlazan con los

componentes del producto, tales como carbohidratos, protenas y celulosa. Este

tipo de enlace es de puentes de hidrgeno, provocando una reaccin exotrmica,

que disminuye con el aumento de la temperatura, puesto que la harina de maz

posee un alto contenido de carbohidratos y protenas (macromolculas). De

acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigacin se podra considerar

como condiciones ptimas de almacenamiento de harina de maz una humedad

relativa del 75% y la temperatura entre 7 y 22 C, para prevenir reacciones

enzimticas de deterioro de carbohidratos, protenas, vitaminas, etc.

Por lo general, para alimentos en polvo el contenido de humedad a una cierta

actividad de agua, decrece a medida que aumenta la temperatura (Ayala, 2011).

El modelo de GAB tiene la ventaja de suministrar valiosa informacin sobre el

contenido de humedad en la capa monomolecular siendo este parmetro

fundamental para definir condiciones de almacenamiento de alimento.

Conclusin

Se determinaron y reconocieron las diferentes constantes y frmulas de cada

modelo matemtico de GAB y BET.

Se concluye que el mejor modelo matemtico es de GAB, ya que se obtienen

menor valor de error y se ajuste mejor en la muestra de harina de papa.
Bibliografa

Ayala, A. 2011. Estimacin de las isotermas de adsorcin y del calor en harina

de yuca. Universidad del Valle. Cali-Colombia.

Chirife, J. y Iglesias, A. Equations for fitting water sorption isotherm of foods: Part
I: a review. Journal of Food Technology, v. 13, p. 159-174, 1978.

Comaposada, J., Gou, P. y Arnau, J. The effect of sodium chloride content and
temperature on pork meat isotherms. Meat Science, v. 55, n. 3, p. 291-295, 2000.

Vega, A. 2006. Isotermas de adsorcin en harina de maiz. Ciencia y Tecnologia

de Alimentos, 2. Universidad de la serena. Chile. Disponible en

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612006000400017
Figura 4. Isoterma de Desorcin AW vs M BET