Makalah Pembuatan Tempe

Disusun Oleh :
Nama :
1.Anisah Luthfiyah
2.Arya Adji Prastya

Kelas : 1 KIB
Dosen Pengajar : Dr. MARTHA AZNURY, S.Pd, M.Si

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK SRIWIJAYA 2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempe
merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu
yang vital dan berhubungan dengan teknologi pertanian.Tempe adalah makanan yang dibuat dari
fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis
kapang/Jamur Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai Ragi Tempe.
Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizophus sp. pada kedelai sehingga
membentuk massa yang kompak dan padat. . Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia. Kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi
toksin (racun), bahkan sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap aflatoksin dan kapang
yang memproduksinya. Disamping itu, telah banyak dilaporkan bahwa tempe mengandung
senyawa antibakteri (antibiotik), yang diproduksi oleh kapang tempe selama fermentasi. Dalam
pembuatan tempe sebaiknya bahan dasar pembuatan tempe harus bersih dari kotoran dan
pencampuran ragi dilakukan secara merata seta menggunakan ragi yang masih baru.

1.2 TUJUAN

Tujuannya agar kita bisa mengetahui bagaimana proses pengolahan kacang kedelai menjadi
produk tempe yang berkualitas dan higienis. Serta dapat mengerti gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjadi tempe,
 BAB II

PEMBAHASAN

1. CARA PEMBUATAN TEMPE

1.1 Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di
Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi ( memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci
sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari
banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai
dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus
lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh
para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata
kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarangtempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang
paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.

Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu
Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang
hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya,
sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagai tempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji
kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,
diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan
terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah
terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama
pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai
mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga
dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.

1.2 Alat Dan Bahan

Alat

1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4.

2. Cara Kerja

1. Mencuci tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
2. Membersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian
cuci hingga bersih.
3. Merendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Melepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Mengkukus/merebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-
aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
 7. Menaburkan ragi tempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8.
Menyiapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang
kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh
permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

1.3 Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau
tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada
cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam
dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

1. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

1. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh
baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan.

1. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat
dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru
dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan
spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum
murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau
kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa
jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus
bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga
akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan

oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi
72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri
sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula
menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan
masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

1. SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian
gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.