Nama asisten: Vania Dianti Lestari

Tanggal Praktikum : 30 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan: 12 Maret 2017

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

Analisis Kadar Serat Kasar

Agra Maharddhika (240210150062)

Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Tenologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran

ABSTRAK
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber)
dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Serat makanan hanya terdapat
dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar
serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang
dilakukan terhadap bahan asalnya. Pengujian kadar serat kasar sangat penting
dalam penilaian kualitas makanan karena angka ini merupakan indeks dalam
menentukan nilai gizi makanan tersebut. Sampel yang dianalis adalah sejenis
karagenan yaitu rumput laut, kolang-kaling, cincau, nata de coco dan lidah buaya.
Metode yang digunakan adalah penerapan metode gravimetri dalam tahap akhir
metode. Hasil analisis kadar serat kasar sampel kolang-kaling telah sesuai dengan
literatur, kadar serat kasar sampel nata de coco, lidah buaya, rumput laut, cincau
hasil analisis mengalami perbedaan dengan kadar serat kasar pada literatur
terutama sampel cincau.

Kata kunci : Karbohidrat, gula pereduksi, gula total, dan pati.

ABSTRACT
Fiber is a non nutritional , there are two types of the food, dietary fiber and crude
fiber. A major role of fibers in food was on his ability binding water , cellulose
and pectin. Fibers food there is only in the food vegetable , and measure vary
according to a kind of .The fibers in food can be changed due to processing that
done in it. Testing levels of crude fiber very important in quality assessments of
food because the rate was index in determining nutritional value the food. Sample
used for crude fiber analyze were karagenan which is a kind of seaweed, sugar
palm fruit, grass jelly, nata de coco and aloe vera as a sample. The method used
is the application of the gravimetric method in the final stages of the method.
Crude fiber content analysis results of samples sugar palm fruit in accordance
with the literature, crude fiber content of samples nata de coco, aloe vera,
seaweed, grass jelly results of the analysis are experiencing differences in crude
fiber content in literature especially grass jelly samples.

Keywords: Carbohydrates, reducing sugar, total sugar and starch

PENDAHULUAN
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary
fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah
pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat,
membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk
disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan
lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus
untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar
menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan
dengan istilah serat kasar (crude fiber) yaneg biasa digunakan dalam analisa
proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium
hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut
dalam air.
Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya
bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami
perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai
contoh, padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih
rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa
waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat
berbagai macam penyakit.
Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa
dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-
kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum.
Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan
gum banyak terdapat pada akasia.
Pengujian kadar serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas
makanan karena angka ini merupakan indeks dalam menentukan nilai gizi
makanan tersebut.

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam analisis serat kasar adalah alat refluks, bulb
pipet, corong, desikator, gelas kimia, kertas lakmus, kertas saring, labu
erlenmeyer 250mL, labu erlenmeyer asah, neraca analitis, oven, pipet ukur dan
spatula. Sampel yang akan dianalisis kadar serat kasarnya pada praktikum kali ini
adalah kolang- kaling, rumput laut, nata de coco, cincau, dan lidah buaya. Reagen
yang digunakan adalah H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, Alkohol
95%, dan akuades.
Metode
Analisis Kadar Serat Kasar
Bagian sampel yang dikonsumsi diambil dan dihaluskan dengan cara di
grinder. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2,5 gram
menggunakan neraca analitis dan dimasukkan dalam labu erlenmeyer asah.
Sebanyak 100 mL larutan H2SO4 dimasukkan dalam erlenmeyer asah dan
direfluks dengan alat refluks selama 30 menit. Hasil refluks disaring dalam
keadaan panas. Residu penyaringan dibilas dengan akuades hingga netral
menggunakan indikator kertas lakmus. Sisa residu pada kertas saring dipindahkan
ke labu erlenmeyer asah, ditambahkan 100 mL larutan NaOH 0,313 N dan
direfluks kembali selama 30 menit. Hasil refluks disaring menggunakan kertas
saring yang sudah dikonstankan sebelumnya. Residu penyaringan pada kertas
saring dicuci dengan 7,5mL larutan K2SO4 10%, 25 mL akuades panas dan 7,5mL
alkohol 95%. Kertas saring tersebut kemudian dikeringkan dalam oven selama 1-2
jam pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga konstan.
Kadar serat kasar pada sampel dapat dihitung dengan rumus:
+
% = 100%

Keterangan :
%SK : kadar serat kasar
Wks : berat kertas saring konstan
Wsampel : berat sampel awal
Wks+sampel : berat sampel dan kertas saring setelah dioven

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Kadar Serat Kasar
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Serat Kasar
W kertas
W kertas Serat
Sampel W sampel saring Rata-rata
saring+sampel Kasar (%)
kosong
Kolang
2.4947 0.6234 0.6464 0.922
Kaling 1
1.13
Kolang
2.5063 0.6116 0.6451 1.447
Kaling 2
Rumput
2.4965 0.6265 0.6545 1.12
Laut 1
1.14
Rumput
2.4928 0.6108 0.6399 1.167
Laut 2
Nata De
2.5103 0.6398 0.6740 1.36
Coco 1
1.34
Nata De
2.5009 0.6128 0.6458 1.32
Coco 2
Cincau 1 2.5078 0.6354 0.6421 0.27
0.44
Cincau 2 2.5144 0.6215 0.6403 0.61
 Lidah
2.5336 0.6217 0.6335 0.82
Buaya 1
0.61
Lidah
2.5160 0.6336 0.6437 0.40
Buaya 2
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Refluks dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis sehingga hanya

tersisa komponen serat pada sampel. Pencucian endapan dilakukan dengan
menggunakan akuades panas. Akuades panas digunakan dengan tujuan untuk
menghilangkan H2SO4 yang masih terikat pada sampel, karena H2SO4 dapat
mudah larut dalam air panas. Pencucian menggunakan akuades dilakukan hingga
pH dari larutan menjadi netral. Penambahan NaOH pada pengujian berfungsi
untuk menghidrolisis komponen non serat pada sampel sehingga yang tersisa
hanya komponen seratnya saja.. Pencucian menggunakan K2SO4 bertujuan untuk
melarutkan basa (NaOH) yang masih terikat pada sampel. Sampel kemudian
dicuci kembali dengan menggunakan 25ml akuades dan 7,5ml alkohol 95%.
Penggunaan alkohol bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa lemak yang
tertinggal pada sampel. Fungsi penggunaan alkohol juga agar mempercepat
pengeringan pada saat dikeringkan didalam oven karena alkohol merupakan
senyawa volatil (mudah menguap).
Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat bahwa sampel daun kolang-
kaling mempunyai kandungan serat kasar antara 0,922 % - 1,477 %. Sampel
rumput laut yang diuji mengandung serat kasar antara 1,12 % - 1,167%. Sampel
buah nata de coco memiliki kadar serat kasar antara 1,32 % - 1,36 %. Kandungan
serat kasar pada cincau berdasarkan hasil praktikum adalah antara 0,27 % - 0,61
%. Dan sampel lidah buaya berdasarkan hasil praktikum mengandung serat kasar
antara 0,82 % - 0,40 %.
Menurut Tarigan dan Kaban (2009), kandungan kolang-kaling memiliki
1,25 % serat kasar. Menurut USDA Nutrition fact nomor 11444, kadar serat dari
rumput laut adalah 1,3 %. Palungkun (1992) mengungkapkan bahwa nata de coco
sebagai makanan berserat memiliki kandungan serat kasar 2,75%. Menurut
Prasetyo et al., (2015), kadar serat cincau yang dihasilkan ada pada rentangan
0,06% - 2,94%. Menurut USDA Nutrition fact nomor 45136450, kadar serat dari
lidah buaya adalah 0,4%.
Perbandingan hasil uji analisis sampel dengan literatur menunjukkan
bahwa sampel nata de coco dan sampel lidah buaya tidak sesuai dengan literatur
karena perbandingan nilainya yang berbeda jauh. Hal ini diakibatkan oleh
beberapa sebab, diantaranya adalah kondisi penggilingan sampel, metode
pendidihan, laju didih, dan beberapa faktor lain dalam pelaksanaan prosedur
(Hermayanti, 2006). Selain itu, perbedaan nilai hasil penentuan kadar juga dapat
disebabkan oleh penyaringan dan pencucian dengan akuades sebelum
penambahan NaOH dan refluks kedua dilakukan. Pengambilan sisa penyaringan
dapat menyebabkan penghitungan serat kasar yang berbeda karena sisa
penyaringan ada yang tidak diambil dan tidak ikut teruji.

KESIMPULAN
Sampel daun kolang-kaling mempunyai kandungan serat kasar antara
0,922 % - 1,477 %. Sampel rumput laut yang diuji mengandung serat kasar antara
1,12 % - 1,167%. Sampel buah nata de coco memiliki kadar serat kasar antara
1,32 % - 1,36 %. Kandungan serat kasar pada cincau berdasarkan hasil praktikum
adalah antara 0,27 % - 0,61 %. Dan sampel lidah buaya berdasarkan hasil
praktikum mengandung serat kasar antara 0,82 % - 0,40 %. Perbandingan hasil uji
analisis sampel dengan literatur menunjukkan bahwa sampel nata de coco dan
sampel lidah buaya tidak sesuai dengan literatur karena perbandingan nilainya
yang berbeda jauh.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan terimakasih kepada segenap asisten laboratoriun
dalam praktikum analisis pangan : Abdurrohman, Sarah Chaldea, Ika Winda
Wati, dan Vania Dianti Lestari, serta kepada Bapak Rudy Adi Saputra S.TP.,
M.Si. selaku laboran analisis pangan yang telah membantu dan membimbing
penulis dalam praktikum analisis kadar gula total, gula pereduksi, dan kadar pati.

DAFTAR PUSTAKA

Hermayanti, Yeni, Eli Gusti. 2006. Modul Analisis Proksimat. Padang : SMAK

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Tanaman Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

hal 118.

Prasetyo, G. et al., 2015. Formulasi Serbuk Effervescent Berbasis Cincau Hitam

dengan Penambahan Daun Pandan dan Jahe Merah. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3(1), pp.90-95.

Tarigan, J dan Kaban, J. 2009. Analisa Thermal dan Komponen Kimia

Kolang-Kaling. Jurnal Biologi Sumatera, 4,1.

USDA, 2016. Basic Report : 11444. Seaweed, irishmoss, raw (Terdapat pada
http://www.usda.gov/) ( Diakses : 10 April 2017)

USDA, 2016. Basic Report : 45136450. Aloe Vera Drink (Terdapat pada
http://www.usda.gov/) (Diakses : 10 April 2017)