Guna Saroyo.H03107056

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN MAGANG
DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA
TENGAH
(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
Guna Saroyo
H03107056
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2010
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LEMBAR PENGESAHAN
DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA

TENGAH
(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)
Oleh :
GUNA SAROYO
H3107056
Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ..............................
Penguji I Penguji II
Ir. Windi Atmaka, MP Lia Umi Khasanah, ST, MT

NIP.19610831 198803 1 001 NIP. 19800731 200801 2 012
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS

commit to
NIP. 19551217 user 1 003
198203
ii
MOTTO
1. Jangan jadikan mimpi hanya sekedar mimpi tapi berusaha
untuk menjadi kenyataan.
2. Adjining diri gumantung ing lati, adjining rogo gumantung ing

busono.
3. Pengetahuan tidaklah cukup; kita harus mengamalkannya.

Niat tidaklah cukup; kita harus melakukannya.
commit to user
iii
PERSEMBAHAN
ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar dan baik.
Alm. Eyang W. Sunarto yang selalu mengajarkan saya tentang Kesopanan
dan Budi Pekerti.
Bapak W. Sutarman ST.P dan Ibu Sri Suyatmi yang senantiasa
memberikan dukungan dan doanya.
Saudara-saudara saya yang selalu memberi dukungan dan doa dalam
kelancaran tugas akhir saya (Kedua Kakak Saya : Sakti Wiyono, Agus
Hudoyo & Adik Saya : Catur Wuri Wijayanti).
Mama Ryan Muliani yang selalu mendukung dan memberikan inspirasi,
semangat, perhatian buat saya.
Kelinci Madu yang selalu mengajari saya tentang dunia kesucian.
Risky Ridha Laily dan Iqbal Sirajds yang selalu berkerjasama pada saat
pelaksanaan magang.
Ir. Bambang sigit A, MSi, selaku pembimbing akademik saya selama saya
duduk di bangku perkuliahan.
Ir. Basito, Msi selaku dosen yang selalu memberi saya dukungan,
semangat dan mengingatkan saya jika saya sedang kesulitan.
Semua teman- teman D3 THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan
kerjasamanya.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.
Untuk semua umat di dunia ini yang mencintai perdamaian.
commit to user
iv
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur

kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta
kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan magang ini.
Laporan ini disusun sebagai syarat telah melaksanakan magang yang merupakan
mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Strata I.
Magang ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari - 28 Febuari 2010 di
PT. Maya Food Industries, Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah.
Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan
laporan magang, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Prof Dr. Ir. Suntoro, MS, selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
2. Mr. Benson wang, selaku Pimpinan PT. Maya Food Industries.
3. Dharmadi, selaku manajer dan pembimbing lapangan selama magang di PT.
Maya Food Industries.
4. Ir. Windi Atmaka, MP, selaku dosen pembimbing utama yang dengan
kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan magang
ini.
5. Lia Umi Khasanah, ST, MT, selaku dosen penguji.
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulismengharapkan segala bentuk
kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, 2010
commit to user Penulis
v
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................................... 2
C. Manfaat .................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4
BAB III LAKSANA KEGIATAN ............................................................... 27
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ................................ 29
A. Keadaan Umum Perusahaan ................................................... 29
B. Menejemen Perusahaan ........................................................... 31
C. Fasilitas Bangunan ................................................................... 35
D. Fasilitas Produksi ..................................................................... 43
E. Perlengkapan Teknis ................................................................ 51
F. Peralatan Penunjang ................................................................. 53
G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar ..................... 53
H. Bahan dan Wadah .................................................................... 54
I. Pembahasan ............................................................................. 58
J. Sanitasi dan Higiene ................................................................ 82
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 90
A. Kesimpulan .............................................................................. 90
B. Saran......................................................................................... 91
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus ................................................. 6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging ..................... 6
Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan ................................................ 8
Tabel 4.1 Data Karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Mei 2009 ........... 33
Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries .......................... 47
Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin Penutup Kaleng) PT.Maya Food
Industries .......................................................................................... 48
Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas .......................................................... 57
Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT. Maya Food Industries .......................... 60
Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan Dari Produk-produk Ikan Beku
Berbeda pada Suhu yang Berbeda-beda ........................................... 61
Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng pada Pan ................................................. 64
Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng ............... 66
Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi ........................................................ 74
Tabel 4.10 SOP Pelaksanaan Sanitasi ................................................................ 83
commit to user
vii
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1 Ikan Lemuru................................................................................ 4

Gambar 2.2 Ikan Scomber .............................................................................. 5
Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng .................................................. 10
Gambar 2.4 Ukuran Lipatan Kaleng............................................................... 13
Gambar 2.5 Bentuk Lipatan Kaleng ............................................................... 14
Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal) ............................................... 16
Gambar 4.1 . Stuktur organisasi PT. Maya Food Industries 2010 ................... 32
Gambar 4.2 Tata letak bangunan ..................................................................... 36
Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi............................................. 40
Gambar 4.4 Bak Thawing ............................................................................... 44
Gambar 4.5 Drum Rotary Washer .................................................................. 44
Gambar 4.6 Meja Pemotongan ....................................................................... 45
Gambar 4.7 Meja Penimbangan Ulang (Recheking) ...................................... 45
Gambar 4.8 Timbangan .................................................................................. 45
Gambar 4.9 Bak Pencuci Kaleng .................................................................... 46
Gambar 4.10 Exhaust Box ............................................................................. 47
Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak) ......................................................... 48
Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer) ................................................ 48
Gambar 4.13 Mesin Pencuci Kaleng ................................................................ 49
Gambar 4.14 Bak Penampungan Sementara .................................................... 50
Gambar 4.15 Retort .......................................................................................... 50
Gambar 4.16 Recorder ...................................................................................... 50
Gambar 4.17 Termometer................................................................................. 51
Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi...................................................... 51
Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines ................................. 79
Gambar 4.20 Proses Pembuatan Mackerel ...................................................... 80
Gambar 4.21 Proses Pembuatan Sardines ........................................................ 81
commit to user
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries Pekalongan

Lampiran 2. Instruksi kerja Pemotongan Mackerel
Lampiran 3. Instruksi Kerja Pemotongan Sarden
Lampiran 4. Instruksi Kerja Penimbangan dan Pengisian
Lampiran 5. Instruksi Kerja Berat Hasil Pengisian Secara Sampling
Lampiran 6. Instruksi Kerja Pemasakan Awal
Lampiran 7. Instruksi Kerja Mesin Blansir / exhaust
Lampiran 8. Instruksi Kerja Pengisian Saus
Lampiran 9. Instruksi Kerja Pengisian Saus
Lampiran 10.Instruksi Kerja Mesin Seaming
Lampiran 11.Instruksi Kerja Retort Manual
Lampiran 12.Instruksi Kerja Mesin Cakel (Stapping Band)
Lampiran 13.Instruksi Kerja Pengemasan
Lampiran 14. Surat di Terima Magang
Lampiran 15 Surat Selesai Magang
Lampiran. 16 Lembar Konsultasi Magang
Lampiran. 17 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Trimming
Lampiran. 18 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Filling
commit to user
ix
Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar
mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu
tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. Proses sterilisasi
(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES) di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan
DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng
PEKALONGAN - JAWA TENGAH yang digunakan. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan
1
GUNA SAROYO kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak
H3107057
tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk panan tersebut.
Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Lia Umi Khasanah, ST, MT 3
Kata Kunci : Proses Produksi Mackerel/Sardines, Prinsip pengalengan, MFI.
ABSTRAK
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Guna Saroyo NIM: H3107056
manusia, tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan
2. Dosen Pembimbing
manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan keamanan pangan salah satunya dengan
3. Dosen Penguji
pengawasan mutu.
Kegiatan magang ini mempunyai tujuan umum dan khusus. Tujuan umum antara
lain meningkatkan pengetahuan mahasiswa, memeperluas wawasan dan pengetahuasn
berfikir serta memperoleh pengalaman kerja secara langsung. Tujuan khususu antara lain agar
mahasiswa lebih menetahui, mempelajari, dan mengerti aktivitas, pola kerja, serta proses
pengawasan produk pangan.
Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan April 2009 dengan menggunakan
metode wawancara, observasi, pencatatan, dan studi pustaka.
Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya
mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang
digunakan, dimana jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak
dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar
matahari. Oleh karena itu diperlukan penanganan dan perlakuan yang mampu menjaga
kesegaran dan mutu bahan baku agar tetap baik. Penanganan terhadap bahan baku di PT.
Maya Food Industries sudah cukup baik, akan tetapi terdapat beberapa perlakuan kasar dari
pekerja terhadap bahan baku pada saat dilakukan pembongkaran.
commit to user
(PRODUCTION PROCESS MACKEREL / SARDINES)
PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN - CENTRAL JAVA
GUNA SAROYO1
H3107057 Keywords: Production Process Mackerel / Sardines, Principles of canning, MFI.
Description:
Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Lia Umi Khasanah, ST, MT 3 1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty
of Agriculture, University of Surakarta March Eleven To Saroyo NIM Name:
H3107056
ABSTRACT 2. Lecturer
3. Lecturer Examiners
Food is a source of energy and various nutrients to support human life,
but food can also become a vehicle for confounding element of human health.
Therefore it is necessary for food safety one of them with quality control.
This apprenticeship has general and specific purposes. The common
objective among others to improve student knowledge, insight and pengetahuasn
memeperluas thinking and gain work experience directly. Khususu among other
purposes so that more students know, learn, and understand the activities, work
patterns, as well as the regulatory process of food products.
This internship activities undertaken in April 2009 using the method of
interview, observation, recording, and book study.
Canning techniques Sardines and Mackerel in tomato sauce, basically
have almost the same principle, which distinguishes it is the kind of raw material
used, which types of fish Sardines, eg lemuru have meat texture is soft and easily
damaged so easily peeled skin and easy fish decay due to sunlight. Therefore, it
needs handling and treatment that is able to maintain the freshness and quality of
raw materials in order to stay well. The handling of raw materials in the PT. Maya
Food Industries has been quite good, but there are some harsh treatment of
workers for materials at the time of the burglary.
Canning is one way to preserve food in order to have a long storage life
through sterilization process using high temperatures ranging from 110 0C-120
0C by heating between 80-90 minutes long. Sterilization process at this company
uses a horizontal retort with temperature and exposure time is different for each
type of product depending on the type and size of fish used cans. Heat treatment
given to the sterilization process will provide commercial sterilization conditions
which will damage all the cells and kill the spores that did not grow at room
temperature without damaging the sensory quality of these savings products.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Irawan (1997), luas wilayah laut Indonesia adalah 2/3 lebih
besar dibanding wilayah daratan, yaitu mencapai 3. 272. 231 km2. Di perairan
ini hidup berbagai jenis ikan dan merupakan potensi alam yang bagus untuk
mengembangkan usaha perikanan. Pengawetan ikan merupakan salah satu
cara dalam mempertahankan kondisi ikan sebagai bahan pangan, sehingga
mampu dijadikan sebagai salah satu bahan konsumsi untuk jangka waktu yang
cukup lama. Pengawetan ikan juga bertujuan untuk memanfaatkan semaksimal
mungkin hasil perikanan yang begitu melimpah sehingga sisa-sisa dari hasil
penjualan segar tidak tebuang dengan percuma.
Ikan merupakan produk hasil laut yang tergolong dalam produk yang
sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk.
Salah satu cara mengawetkan bahan pangan adalah dengan pengalengan atau
mengalengkan makanan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan
dengan menggunakan suhu tinggi (1100C1200C). Suhu tinggi tersebut untuk
mematikan semua mikroorganisme, dalam hal ini bakteri pembusuk dan
bakteri-bakteri pathogen termasuk spora yang mungkin ada. Pengalengan
merupakan salah satu cara pengawetan produk perikanan yang memiliki daya
awet yang paling lama bisa mencapai dua tahun. Pengalengan makanan
merupakan cara mengawetkan makanan yang banyak dilakukan, karena:
1) bebas dari kebusukan (jika dilakukan dengan baik dan benar), 2) dapat
mempertahankan nilai gizi, 3) dapat mempertahankan cita rasa, dan 4) dapat
mempertahankan daya tarik makanan atau minuman (Hadiwiyono, 1983).
Dikarenakan hal-hal diatas, maka penyusun memilih topik dalam
penulisan laporan magang ini tentang proses produksi Mackerel/Sardines yang
dilakukan di PT. Maya Food Industries, karena pengalengan merupakan cara
pengawetan produk perikanan yang sangat potensial dimasa kini dan masa
commit to menganggap
yang akan datang. Sehingga penyusun user perlu untuk mempelajari
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
dan lebih mendalami lagi tentang proses pegolahan ikan terutama proses
pengalengan dengan cara praktek langsung di perusahaan tersebut.
B. Tujuan Kegiatan Praktek Magang

1. Tujuan umum kegiatan magang mahasiswa ini adalah:
a. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara
teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya
sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa ketika terjun ke
masyarakat setelah lulus.
b. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga serta
mengenali kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang
pertanian secara luas.
c. Mahasiswa memperoleh ketrampilan kerja yang praktis yaitu secara
langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan
permasalahan yang ada dibidang pertanian.
d. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi
swasta, perusahaan dan masyarakat sehingga dapat meningkatkan
mutu pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi.
2. Tujuan khusus kegiatan magang mahasiswa ini adalah:
a. Meningkatkan pemahaman antar teori dan aplikasi lapangan mengenai
pengadaan bahan baku, proses pengolahan dan pemasaran produk.
b. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food
Industries
c. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan
dan memecahkan permasalahan yang ada di PT. Maya Food
Industries.
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Manfaat Kegiatan Praktek Magang

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food
Industries
2. Dapat melakukan praktik kerja dalam proses produksi mackerel/sardines.
3. Mengetahui kondisi secara nyata dunia kerja.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Ikan
Populasi ikan Lemuru menempati wilayah dari ujung tenggara
Semenanjung Bukit di Bali dan bagian barat dari Semenanjung Blambangan
sampai Teluk Branjangan. Daerah penyebaran ikan Lemuru di Indonesia
terkonsentrasi di Bali dan sekitarnya, selatan Sumbawa dan timur Sumbawa,
sedangkan untuk luar negeri meliputi Thailand, Kamboja, Australia ke barat
sampai Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1990).
Gambar 2.1 Ikan Lemuru

Seperti halnya pada Gambar 2.1 Ikan Lemuru dapat di klasifikasikan
sebagai berikut :
Klasifikasi Ikan Lemuru
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Order : Clupeiformes
Family : Clupeidae
Subfamily : Incertae sedis
Genus : Sardinella
Species : Round sardinella, Sardinella aurita, Sardinella longiceps,
Sardinella tawilis.
(Wulandari, dkk, 2005).
commit to user
4
digilib.uns.ac.id
Ikan lemuru dapat hidup di perairan pantai, lepas pantai dan laut dalam
termasuk pemakan plankton. Tanda-tanda khusus ikan lemuru adalah warna
kulit biru kehijauan pada bagian atas/punggung putih perak pada bagian
bawah/perut, sirip punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan lain-lainnya
tembus cahaya. Panjang mencapai 20 cm, tapi pada umumnya berukuran 10-
15 cm.
Salah satu sifat khusus ikan lemuru atau sardines adalah kulitnya atau
sisiknya yang lunak dan mudah lepas. Untuk mempertahankan keutuhan sisik
ikan lemuru, maka cara penangkapan yang paling baik (menurut keterangan
beberapa ahli) adalah dengan gil net (jarring insang). Penangkapan ikan
sardines harus berhati-hati, tetapi cepat. Ikan lemuru termasuk ikan berlemak
(fatty fish). Lemak ini merupakan salah satu komponen yang menyebabkan
rasa enak. Kadar lemak tertinggi jenis ikan ini adalah 10-15 % yang cocok
untuk diolah dengan cara pengalengan (Moeljanto, 1992).
Gambar 2.2 Ikan Scomber

Ikan Scomber japonicus ini ditemukan oleh Houttuyn pada tahun 1782.
Scomber japonicus dikenal dengan nama Pneumatophoros japonicus atau
umumnya dikenal dengan nama Chub mackerel. Scomber japonicus hidup di
Samudra Atlantik, Hindia dan Pasifik. Ikan tersebut menyerupai Atlantik
mackerel, seperti hal nya pada Gambar 2.2 perbedaannya adalah pada
Scomber japonicus mempunyai kandung kemih yang berkembang dengan baik
berdempetan dengan kerongkongan, selain itu mata Scomber japonicus lebih
besar bila dibandingkan dengan Atlantik mackerel.
Bentuk kepala ikan tersebut mengerucut, mulutnya agak miring dengan
mata yang dilengkapi oleh kelopak
commitmata. Ikan tersebut berwarna perak pada
to user
digilib.uns.ac.id
bagian sisinya dan satu lurik dengan bisul kecil berwarna kehitam-hitaman
pada bagian kepala sampai pada bagian ekor) seperti di sajikan pada Tabel
2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus
Klasifikasi Keterangan
Kingdom Animalis
Phylum Chordata
Class Actinopterygji
Order Perciformes
Family Scomberidae
Genus Scomber
Species S. japonicus
(Anonima, 2009).
B. Komposisi Kimia Ikan

Masing-masing jenis ikan hasil perikanan, bahkan individu memiliki
komposisi kimia yang berbeda-beda. Komponen yang paling banyak terdapat
dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan komponen
lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi
kimia sangat beraneka ragam (Anonim, 1972), seperti disajikan dalam Tabel
2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging
Komposisi Kimia Jumlah Satuan
Energi 22,0 Kalori
Protein 19,4 Gram
Lemak 3,2 Gram
Air 76,0 Persen
Abu 1,4 Gram
Kalsium 96,0 Milligram
Phosphor 220,0 Milligram
Besi 1,0 Milligram
Iodium 61,0 Milligram
Potassium 420,0 Milligram
Thiamin 1,01 Milligram
Riboflafin 0,07 Milligram
Niacin 7,9 Milligram
Sumber : Anonymous, 1972.
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Prinsip Pengalengan Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara
mengawetkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam
kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang
menentukan daya awet ikan kalengan adalah : (1) sterilisasi yang mematikan
seluruh bakteri dalam isian kaleng; (2) kaleng yang menahan pengotoran atau
penyebab pembusukan dari luar.
Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis (penutupan kaleng/kaleng dan tutup dilakukan
secara sempurna sehingga tidak memungkinkan masuknya kuman kedalam
kaleng setelah proses seaming) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau
aluminium, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan
asing lain, untuk menjaga terhadap kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan
terhadap oksidasi atau perubahan cita rasanya dan kemudian disterilkan untuk
sebagian mikroba beserta spora tetapi pemanasan tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan nilai gizinya (Muchtadi, 1995).
D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan ikan antara lain
adalah sebagai berikut : 1) penyiangan dan pemotongan, 2) pemasukan daging
kedalam kaleng (filling), 3) pengeluaran udara (exhausting), 4) pengisian
medium (penambahan saus), 5) penutupan kaleng (seaming), 6) pencucian
kaleng, 7) proses sterilisasi (sterilizing), 8) pendinginan, 9) pelabelan
(labeling), 10) pengepakan dan penyimpanan.
Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng
sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak
baik, maka pada waktu dilakukan precooking daging ikan akan menjadi
kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma
produk tersebut. Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan dengan
memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan
commit to user
digilib.uns.ac.id
daging dan keadaan insang dan sisi (Hadiwiyoto, 1993). Keadaan ikan dapat
ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan
Keadaan Kondisi ikan segar Kondisi Ikan Tidak segar
Kulit Cerah, terang, tidak berlendir dan Nampak kusam, suram dan
mengkilat berlendir bila diraba
Mata Cerah dengan kondisi masih Cekung dan terlihat masuk ke
menonjol keluar dalam rongga mata
Mulut Tertutup Terbuka
Sisik Masih Nampak cerah dan tetap Nampak kusam dan mudah
kuat melekat bila dipegang rontok bila dipegang
Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan
Daging Kenyal dan masih dalam kondisi Lunak (tidak kenyal)
lentur
Dubur Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna
merah
Aroma Segar dan normal seperti keadaan Busuk menyengat dan asam
daerah asalnya
Lain-lain Bila dimasukan ke dalam air Terapung diatas air
tenggelam
Sumber : Irawan, 1997
Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan

persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku
merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses
produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan,
pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang
dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai
bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah
mikroba awal (Winarno et al, 1984).
E. Proses Penyiangan dan Pemotongan

Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran
ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua,
yakni : (1) potongan pokok; dan (2) potongan sisa atau serpihan (waste/flake).
Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan.
Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh
bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste (potongan
sisa/serpihan) meskipun prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan
commit to user
digilib.uns.ac.id
menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan

keepatannya rendah (Muniyati dan Sunarman, 2000).
Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti kepala,
sirip, ekor dan daging bagian perut dipisahkan. Pada ikan-ikan besar, seperti
tuna, duri dan tulang-tulangnya juga dibuang. Kepala dipisahkan setelah
pengukusan pendahuluan dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu
sisiknya dibuang, terutama ikan yang besar.
Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan
dengan tangan, atau disemprot dengan air. Persediaan air bersih harus cukup
banyak. Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan
mencelupkannya ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa-sisa
darah dan lendir, juga tekstur daging menjadi lebih kompak serta rasanya
menjadi lebih enak. Sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam
dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah
harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut sertakan
prosedur yang baik dan benar (Moeljanto, 1992).
F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng (Pengisian/Filling)

Pengisian dalam wadah yang telah disiapkan, sebaiknya dilakukan
segera setelah proses penyiangan selesai. Pengisian dilakukan secara teratur
dan seragam. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan
ruang kosong pada bagian atas kaleng 1 cm. Ruangan ini disebut head
space yaitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup,
yang bertujuan untuk menyediakan ruang cadangan yang cukup antara
permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga
tidak merusak kaleng, kemudian diisikan medium pengalengan
(canning medium) (Muchtadi, 1995).
Selain itu head space berguna untuk merapatkan penutupan kaleng
pada waktu uap air mengembun didalam kaleng maka tekanan didalam head
space menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan
tutup kaleng dan menjadi kuat (Winarno et al, 1984).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau

dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak
begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong.
Daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada
kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan
potongan kecil (serpihan/hancuran). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
isian kaleng dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :
a. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok
b. Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan
c. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging.
Kondisi pengisian daging ikan dalam kaleng dapat dilihat pada
Gambar 2.3
Fancy standard flakes/salad

Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng
Cara pengisian adalah dengan memasukkan ikan yang sudah dipotong-
potong kedalam kaleng dan harus sepadat mungkin supaya tidak cepat rusak
akibat guncangan pada waktu pengemasan dan pengangkutan. Berat, isi dan
saus di dalamnya harus tetap untuk menjaga mutu ikan kaleng agar tetap baik
(Moeljanto, 1992). Ikan yang kecil umumnya tidak mengalami pemotongan,
contohnya adalah ikan tembang (Irawan, 1997).
G. Pengeluaran Udara (Exhausting)

Exhausting dilakukan dengan cara melewatkan wadah yang masih
terbuka (setelah pengisian) dalam terowongan (tunnel exhausting), dimana
menggunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Waktu dan suhu
exhausting tergantung pada jenis produk yang akan dikalengkan
(Muchtadi, 1995).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam

kaleng. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penghampaan udara
dilakukan dengan tujuan antara lain untuk :
a. Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama
sterilisasi.
b. Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng
dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng.
c. Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob.
d. Menjaga kandungan vitamin C.
Tanpa exhausting makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah
pemanasan karena over pressure. Hal semacam itu harus dihindari
(Winarno, et al, 1984).
H. Pengisian Medium (Penambahan Saus)

Sebelum penutupan (sealed), terlebih dahulu ditambahkan saus panas
(mendidih), supaya suhunya cukup tinggi agar nantinya didapatkan ruang
hampa udara yang cukup besar. Jenis saus tergantung pemintaan konsumen.
Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran (Moeljanto, 1992).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), zat-zat yang ditambahkan
pada isian (bumbu) pada umumnya berupa :
a. Saus (bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, tomato sauce, prawn
sauce, cheese sauce dan lain-lain).
b. Larutan garam (brine)
c. Minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam dan lain-lain.
Penggunaan saus dalam pengalengan merupakan bagian yang tidak
terpisahkan. Sedangkan penambahan brine minyak, saus tomat, dan bumbu-
bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan
tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging ikan.
Selain itu, saus juga mempunyai fungsi :
1. Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan
penghantar panas.
commit to user
digilib.uns.ac.id
2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH

(Moeljanto, 1992).
Adapun syarat-syarat mutu sardines media saus tomat dalam kaleng
diatur dalam Badan Standarisasi yaitu SNI 01-3548-1994 seperti yang tersaji
pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Sardines Media Saus Tomat dalam Kaleng
No Uraian Satuan Persyaratan
1 Keadaan
2 Bau - normal
3 Rasa - normal khas tomat
4 Warna normal
0
5 Jumlah padatan terlarut Brix, 20 C min. 30
6 Keasaman, dihitung sebagai % b/b min. 0,8
asam asetat
7 Bahan tambahan makanan
8 Pengawet Sesuai dengan
SNI 01-0222-1994 dan
peraturan dibidang
makanan yang berlaku
9 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-
0222-1994 dan
peraturan dibidang
makanan yang berlaku
10 Cemaran logam
11 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
12 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 50,0

13 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
14 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 * / 250,0 **
15 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
16 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
17 Cemaran Mikroba
18 Angka lempeng total koloni/g maks 2 x 102
19 Kapang dan Khamir koloni/g maks. 50
* dikemas di dalam botol
** dikemas di dalam kaleng
Sumber : Ranggana, S (1977)
Cara uji contoh dilakukan dengan cara Keadaan, Jumlah padatan

terlarut, Keasaman, Bahan tambahan makanan, Pengawet, Pewarna
commit to user
digilib.uns.ac.id
tambahan, Cemaran logam, Cemaran arsen, Cemaran mikroba, Syarat lulus

uji, Higiene, Pengemasan, Penandaan (Ms 531;2001)
I. Penutupan Kaleng
Penutupan kaleng segera dilakukan setelah melalui poses exhausting
dimana penutupan dilakukan secara hermetis. Suatu penutupan yang baik
diperlukan untuk mencegah proses pembusukan dan kebocoran yang dapat
menimbulkan pengkaratan. Penutupan wadah kaleng sering kali disebut
dengan istilah double seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat
penutupan tersebut (double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang
digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis, tetapi prinsip kerja mesin
sama yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama membentuk dan
menggulung bersama ujung pinggir tutup dengan badan kaleng. Sedangkan
operasi kedua berfungsi meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi
pertama (Muchtadi, 1995).
Menurut Moeljanto (1992), cara menutup kaleng adalah dengan
memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi
(sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari
kaleng/gelas, seperti aliran sekrup (screw band). Ukuran lipatan kaleng yang
baik dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Ukuran lipatan kaleng

commit to user
digilib.uns.ac.id
Prosedur proses penutupan kaleng adalah sebagai berikut :

a. Kaleng dengan atasnya diletakkan pada lifter. Lifter lalu dinaikkan, sampai
tutup kaleng melekat pada chuck (masuknya chuck kedalam tutup kaleng
2 mm),
b. Roll pertama mulai bekerja. Mula-mula mendekati chuck. Perputaran
mesin menyebabkan tepi tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke
atas. Sementara itu, bibir kaleng juga tertekan dan membengkok ke bawah
(I, II, III), sampai disini kerja roll pertama selesai lalu menjauhi chuck,
c. Begitu roll pertama selesai bekerja, roll kedua mulai bekerja yaitu
mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih lebar, ia menekan lipatan
lipatan yang sudah terbentuk pada lipatan pertama, sementara roll berputar
terus,
d. Setelah roll kedua selesai bekerja dan menjauhi chuck, lifter bersama
kaleng yang telah tertutup turun lagi dan selesailah proses penutupan
kaleng, agar penutupan lebih rapat, maka pada permukaan bagian dalam
tutup kaleng yang akan terlipat dilapisi ring karet atau compound karet
(Moeljanto, 1992). Untuk lebih jelasnya bentuk penutupan kaleng dapat
dilihat pada gambar Gambar 2.5
I II III
Gambar 2.5 Bentuk lipatan kaleng
Keterangan :
I. Sebelum ditutup
II. Penutupan tahap pertama
III. Penutupan tahap kedua
commit to user
digilib.uns.ac.id
J. Pencucian Kaleng
Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari terjadinya penampakan
kaleng yang tidak menarik, korosi wadah, serta penumpukan kontaminan
dalam retort, pencucian atau pembersihan dilakukan pada bagian luar
kaleng setelah dilakukan penutupan. Proses ini hendaknya dilakukan secepat
mungkin, sehingga suhu rata-rata bahan dalam kaleng tidak menjadi terlalu
rendah.
Kaleng yang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan
dalam proses pencucian atau pemersihan, karena minyak atau kaldu
yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng
lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada
permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen
(Muchtadi, 1995).
K. Sterilisasi
Sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengn cara pemanasan
yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya
berkisar antara 115-1200C dan waktunya 1-1 jam, tergantung pada jenis
ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih
rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi,
daging ikan dapat rusak. Sterilisasi dilakukan dengan priuk bertekanan tinggi
(disebut retort, autoclave, atau pressure cooker). Ada dua macam retort, yaitu
retort vertical dan retort horizontal. Salah satu bentuk alat sterilisasi yaitu
retort horizontal dapat dilihat pada Gambar 2.6
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal).

Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil),
terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak
mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak
jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah
sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor
(Murniyati dan Sunarman, 2000).
Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan,
sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi
juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan
pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan
perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam
wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu
dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH
produk (Muchtadi, 1995).
L. Pendinginan
Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan
yang cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik
(Winarno, et al, 1984). Kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari retort segera
didinginkan, hal ini untuk mencegah terjadinya over coocking (hangus)
commit to user
atau over processing yaitu ikan yang mengalami pemasakan terlalu
digilib.uns.ac.id
lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging
Pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memasukkan air
ke retort atau memasukkan keranjang berisi kaleng ke dalam air dingin,
biasanya kaleng dicuci dengan air yang dicampur sabun (Moeljanto, 1992).
Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut
(Murniyati dan Sunarman, 2000) :
a. Di luar retort dengan air : kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air
dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat ( 15
menit) dan dapat menghindari kerusakan-kerusakan akibat over coocking.
b. Di luar retort dengan udara : kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan
dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini
banyak dilakukan meskipun terjadinya over cooking sangat besar.
c. Di dalam retort dengan air : selesai disterilisasi, kedalam retort dimasukkan
air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati
karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih
besar daripada di luar kaleng.
Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk
mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi).
M. Pelabelan
Label yang akan digunakan pada suatu produk memiliki pengaruh
yang sangat besar terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan
kombinasi warna yang menarik dan jelas, tetapi sederhana. Pada label harus
dinyatakan keterangan-keterangan, seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis
saus dan berat isinya. Keterangan yang tertera pada label harus sesuai dengan
isi kaleng (Moeljanto, 1992).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemberian label atau etiket
pada kaleng dilakukan dengan dua cara sebagai berikut : (a) dicetak pada
lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk; (b) kertas cetakan,
ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilisasikan. Label ditempelkan
commit to user
digilib.uns.ac.id
dengan tangan atau mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai
harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat.
N. Pengepakan dan Penyimpanan

Kaleng dipak di dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan
ukuran tertentu sehingga dapat menampung sejumlah kaleng dengan kencang.
Antara lapisan kaleng yang satu dengan yang lain diberi sekat dengan kardus.
Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap kerusakan selama
penanganan dan pengangkutan. Pengepakan dapat dilakukan dengan tangan
atau mesin dan dikerjakan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan pada
kaleng.
Kaleng disimpan di dalam ruang yang kering dan dingin tanpa variasi
suhu, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup. Temperatur ruangan yang
optimal adalah 0-50C dan kelembaban 70-75%. Karton ditumpuk hingga 10-
12 pak (Murniyati dan Sunarman, 2000).
O. Wadah
Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan
dan kontruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate, yaitu lembaran-lembaran
besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara
elektrolitik. Cara pencelupan dalam timah ternyata lebih baik daripada cara
elektrolit sebab menghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil.
Jika produk pangan kaleng yang terkontaminasi logam berat masuk kedalam
tubuh manusia akan menimbulkan suatu keracunan. Hal ini disebabkan
toksikan dari logam berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai
co-faktor enzim, akibatnya enzim tidak dapat berfungsi sebagaimana biasanya
sehingga reaksi metabolisme terhambat (Sofyan, 2003).
Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan coating untuk mencegah
reaksi antara kaleng dan isinya. Bahan-bahan yang dipakai adalah : C-enamel,
minyak biji rami, fenolic, vinil klorida, vinil asetat. Kertas parchment, lilin
dan sejenis resin. Bahan yang banyak dipakai adalah C-enamel
commit to user
digilib.uns.ac.id
C-enamel adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang

berguna untuk mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan,
memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah, serta dapat
memperpanjang umur pakai wadah kaleng (Muchtadi, 1995).
P. Medium Pengalengan
Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan
ke dalam produk sewaktu proses pengisian. Medium pengalengan tersebut
dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi juga untuk
mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan
panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan
udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas didalam
makanan kaleng antara lain : jenis bahan baku wadah, ukuran dan bentuk
wadah, tingkat pengisian produk kedalam wadah, perbandingan antara cairan
dan padatan didalam wadah, kekentalan cairan, distribusi produk di dalam
wadah, suhu awal produk, lokasi wadah dalam medium pemanasan, suhu
retort, dan ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi .
Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan karena under processed,
kebocoran wadah karena penutupan yang kurang yang baik, atau disebabkan
karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan.
Kesemuanya tersebut menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba di dalam
wadah setelah proses pengalengan selesai (Muchtadi, 1995).
Menurut Direktorat Bina Usaha Petani Nelayan dan Pengelolaan Hasil
Perikanan (1984), beberapa kerusakan lain yang sering terjadi pada makanan
kaleng antara lain adalah :
1. Can flipper
Dasar dan bagian tutup kaleng menggelembung, bila ditekan akan berubah
menjadi cekung kearah dalam. Hal ini disebabkan karena pengisian terlalu
commit to user
digilib.uns.ac.id
banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng (exhausting) kurang

baik.
2. Kaleng menjadi benjol-benjol (buckling)
Tutup dan dasar kaleng atau dinding-dindingnya menjadi benjol-benjol
tidak beraturan, hal ini disebabkan karena pengawasan selama proses
kurang baik.
3. Kaleng menjadi pipih (panneled can)
Pipihnya dinding samping kaleng, biasanya disebabkan karena terlalu
besarnya vacuum atau tekanan dari luar kaleng, terutama pada kaleng-
kaleng besar. Sedangkan untuk kaleng-kaleng kecil biasanya disebabkan
karena handling yang terlalu kasar.
4. Timbulnya warna hitam (blackening)
Yaitu terjadinya penghitaman warna pada hasil pengalengan, dan
terkadang terjadi pada bagian dalam dari kaleng. Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi kimia antara zat belerang yang terdapat dalam
daging dengan besi dari kaleng.
Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan
mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciri-
ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan
adalah:
1. Flat Sour
Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas
mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng
tetap datar tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis
kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang
tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini terjadi akibat sanitasi selama
pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat.
2. Penggembungan Kaleng (Swells)
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di
dalam wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti
Clostridium botulinum, C.commit to userC. thermosaccharolyticum, dan C.
sporogenes,
digilib.uns.ac.id
pasteurianum. Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam

kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya.
Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian
medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum (head space).
3. Stack Burn
Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng
sudah disimpan padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng
menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.
4. Kaleng Penyok
Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber
masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh
benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan,
penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Jangan memilih produk
yang kalengnya tidak normal.
5. Kaleng Bocor
Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat,
penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng
yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau
kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran
dibanding dengan yang berbentuk silinder.
6. Kaleng Berkarat
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut
telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat
(keadaan lembab) (Anonim, 2003).
R. Proses Kemunduran Mutu Ikan

Ikan merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mudah menurun
mutunya bahkan menjadi busuk. Ikan hasil tangkapan yang diperlakukan
dengan kasar akan cepat mengalami kemunduran mutu. Menurut Hanafiah dan
Murdinah (1982), proses kemunduran mutu ini disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya disebabkan oleh :
commit to user
digilib.uns.ac.id
a. Proses kerusakan fisik

Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik
pada waktu penangkapan maupun waktu pembongkaran akan
mempercepat proses pembusukan. Oleh karena itu, ikan harus
diperlakukan secara hati-hati, jangan dilempar dan digunakan pisau yang
tajam untuk penyiangan.
b. Proses enzimatis
Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini
bertindak sebagai biokatalisator pada setiap reaksi pada tubuh. Setelah
ikan mati senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat
yang membentuk tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen
oleh enzim-enzim yang menghasilkan asam laktat sehingga pH menjadi
turun antara 5,8- 6,2. Pada suasana netral (pH 7) enzim proteinase tidak
terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah pH ini enzim tersebut mampu
menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam. Aktifitas enzim
perusak meningkat cepat sekali pada ikan pelagis yang tidak disiangi
terlebih dahulu.
c. Proses bakteriologis
Setelah fase rigor mortis berlalu pH akan segera naik karena adanya
penguraian protein yang menghasilkan ammonium, sehingga
menyebabkan pH menjadi nomal atau sedikit basa, sehingga merupakan
media yang baik bagi perkembangan bakteri. Pada permulaannya bakteri
yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga bagian yaitu lendir
epidermis (kulit), insang dan jeroan. Setelah pH normal kembali bakteri
tadi mulai aktif menyerbu keseluruhan bagian jaringan tubuh. Bakteri-
bakteri tersebut menguraikan senyawa yang kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana.
d. Proses kimiawi
Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan
reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembaban, dan
commit
sebagainya. Hasil oksidasi to useradalah peroksida organik yang
tersebut
digilib.uns.ac.id
akhirnya pecah menjadi keton dan aldehid yang memberikan bau tengik
yang khas.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu antara lain
adalah sebagai berikut :
1. Faktor spesies
Jenis ikan tertentu menunjukkan sifat alamiah yang berbeda dari jenis ikan
lainnya, misalnya ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi
akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan dengan jenis ikan yang
sedikit kandungan lemaknya.
2. Faktor biologi
a. Feeding
Ikan yang tertangkap dengan penuh makanan dalam perutnya akan
cepat mengalami proses kemunduran mutu. Makin banyak makanan
pada ususnya, makin terdapat banyak bakteri. Aktifitas enzimpun
makin meningkat untuk mengurai makanan yang akan diserap usus.
b. Kedewasaan seksual
Yang dimaksud kedewasaan seksual adalah tingkat kedewasaan ikan
yang sedang masa bertelur. Ikan yang tertangkap dalam keadaan
demikian akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat karena
pada kondisi tersebut enzim-enzim dalam keadaan aktif.
3. Cara penangkapan
Metode dan alat penangkapan akan mempengaruhi mutu ikan yang akan
ditangkap, sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis
alat tangkap dengan ikan yang ditangkap. Semua hasil tangkapan yang
sampai digeladak kapal sebaiknya segera dimatikan, karena jika semakin
lama meronta-ronta semakin banyak glikogen yang terpakai untuk energi.
Sehingga fase rigor mortis akan cepat dilalui, yang berarti akan
mempercepat mulainya proses pembusukan.
4. Pengaruh suhu
Proses pendinginan tidak berarti proses proses kimiawi dan pembusukan
commitakan
pada tubuh ikan, tetapi hanya to user
menunda proses-proses yang telah
digilib.uns.ac.id
dijelaskan terlebih dahulu, sehingga lama penyimpanan dapat

diperpanjang. Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan
mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi
dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum
pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan.
5. Kebersihan dan handling yang baik dalam bekerja
Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai
distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan
yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada
keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi
lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan.
S. Kandungan Gizi
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan
oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber
protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai
senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein,
garam-garam mineral dan vitamin (Buckle et al,1985).
Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh
masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya
waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi
juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun
plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam
pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di
pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri
dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan
untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam
antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan
Salam (Wulandari dkk, 2005).
commit to user
digilib.uns.ac.id
T. Sanitasi dan Higiene

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang
akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka ses
eorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara
langsung ataupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan
masyarakat. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu
sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung
maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia.
Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana
produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi, atau dipersiapkan.
Sanitasi juga dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Hygiene makanan adalah
tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai produksi makanan untuk
menjamin keamanan, kebersihan, dan penerimaan makanan (Fardiaz, 1999)
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan pengepakan produk makanan,
pembersihan, dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-
tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie,1988).
Menurut Soekarto (1990), sasaran sanitasi dalam menjaga mutu
pangan meliputi mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk, mencegah
pencemaran oleh mikroba pathogen, mencegah pencemaran oleh serangga
atau benda asing, menjaga agar bebas dari polutan dan mikroorganisme yang
menjadi indeks sanitasi, dan untuk mempertahankan kondisi bersih. Beberapa
macam bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sanitasi antara lain
adalah sebagai berikut : commit to user
digilib.uns.ac.id
1. Bahan panas dibagi menjadi :

a. Panas uap sangat efektif untuk membunuh mikroba, suhunya berkisar
77-93 0C.
b. Panas air untuk alat, suhunya berkisar 80-850C.
2. Radiasi (sinar ultra violet, gamma, dan kation energi tinggi).
3. Bahan kimia, seperti klorin dan Iodophorus.
commit to user
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari
27 Febuari 2010 di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang
Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia Kode Pos: 21113.
B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang

Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT.
MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan,
Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode :
1. Pengumpulan data secara langsung
a. Wawancara
Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi
yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam
magang.
b. Observasi
Adalah mengadakan pengamatan langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi :
1) Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara
pengelolaannya.
2) Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai
produk akhir.
3) Observasi tentang pengelolaan limbah.
2. Pengumpulan data secara tidak langsung
a. Studi Pustaka
adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.
commit to user
27
digilib.uns.ac.id
b. Dokumentasi dan Data-data

adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang
ada pada pelaksanaan magang.
3. Praktek atau Aktivitas Langsung
Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan
di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, yaitu meliputi kegiatan dalam:
a. Penerimaan dan penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya.
b. Proses pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir.
c. Penanganan dan pengelolaan limbah.
commit to user
BAB IV
HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Lokasi Pabrik
PT. Maya Food Industries berlokasi di Jl. Jlamprang, Kelurahan
Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kotamadya Pekalongan
51124, Propinsi Jawa Tengah. Sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa,
sebelah selatan berbatasan dengan Desa Klego, sebelah barat berbatasan
dengan Sungai Pekalongan dan sebelah timur dengan Sungai Banger.
Untuk lebih jelasnya denah lokasi PT. Maya Food Industries yang dapat
dilihat pada lampiran 1.
Lokasi perusahaan ini sangat mudah dijangkau karena terletak
kurang lebih 5 km dari pusat kota. PT. Maya Food Industries mempunyai
luas tanah sebesar 21.495 m2, yang terdiri dari bangunan :
a. Unit produksi ikan mackerel dan sardines;
b. Unit produksi rajungan dan ikan tuna (dalam tahap perencanaan
pengoperasian kembali);
c. Unit produksi cocktail;
d. Unit produksi tepung ikan;
e. Unit produksi kerupuk;
f. Unit produksi bakso ikan;
g. Unit produksi otak otak tengiri;
h. Unit produksi surimi dan tusimi;
i. Unit pengolahan limbah;
j. Laboratorium pengecekan produk sebelum di pasarkan;
k. Gudang penyimpanan bahan baku;
l. Gudang penyimpanan stock barang jadi (siap dipasarkan);
m. Bangunan lain yang terkait dengan proses produksi (bengkel
perbaikan mesin mesin produksi).
commit to user
29
digilib.uns.ac.id
Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi

perkembangan perusahaan dan lingkungan itu sendiri karena sesuai
dengan syarat-syarat dalam pemilihan lokasi perusahaan, yaitu :
a. Terdapat banyak tenaga kerja atau sumber daya manusia (SDM)
disekitar lingkungan perusahaan.
b. Dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dzsehingga
mempermudah dalam memperoleh bahan baku.
c. Letak perusahaan tidak terlalu jauh dari Pelabuhan Semarang dan
Jakarta yang dapat digunakan untuk lalu lintas dan pengangkutan
bahan baku dan bahan pembantu impor dari luar negeri dan export
hasil produksi keluar negri seperti di Negara Cina, Singgapur,
Malaysia, Jepang, Amerika.
d. Lokasi perusahaan mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi.
e. Tersedia sistem perairan (PAM) dan sumber listrik (PLN) yang baik.
f. Mudah dalam pengelolaan limbah khususnya limbah cair karena
letaknya yang berdekatan dengan sungai Pekalongan.
2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada awalnya PT. Maya Food Industries bernama PT. Bali Maya
Permai yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979 di Desa Tegal Bandeng,
kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status
Perusahaan Milik Dalam Negeri non fasilitas. PT. Bali Maya Permai
berdiri atas prakarsa Soekarjo Wibowo, dan Soekardi Wibowo dengan izin
TK.II oh 5354 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota
Pekalongan.
PT. Maya Food Industries merupakan sebuah perusahaan yang
bergerak di bidang Industri Pengolahan Ikan, tepatnya dalam industri
pengalengan ikan. Jenis produk yang dihasilkan berupa ikan kaleng
sardines dan Mackarel dengan merek Botan yang mendapat lisensi dari
perusahaan Mitsui, Co. Ltd. Jepang. Selain merek Botan perusahaan juga
memproduksi ikan kaleng dengan merek lain seperti Ranesa, Sesibon,
commit
Pilchard, 888, S. Gino, Apollo, to user
Pomo, Janus, Sakura.
digilib.uns.ac.id
Pada tahun 1997, PT. Bali Maya Permai berubah menjadi PT.
Maya Food Industries dengan status Perusahaan Milik Asing (PMA) dari
Persahaan Maya Food Government (MFG) Singapura. Penggantian nama
ini dikarenakan adanya perubahan struktur kepemimpinan dengan
pimpinan Mr. Chang. Baru pada tanggal 13 Mei 1997 berdasarkan IUT
No. 208/T/Industri/1997 oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal
(BKPM) PT Maya Food Industries resmi beroperasi atau berproduksi. Saat
ini, unit produksi di PT Maya Food Industries bertambah, antara lain unit
produksi buah dalam kaleng (cocktail), unit produksi kerupuk, unit
produksi surimi/ tusimi, unit produksi bakso ikan tengiri, unit produksi
otak otak tengiri dan juga unit produksi rajungan serta pengalengan ikan
tuna.
B. Menejemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi Perusahaan
Inti dari pengorganisasian adalah pengaturan segala sesuatu dalam
rangka kerja sama menuju pada sasaran yang telah diterapkan, tidak
pernah berhenti sebentar pun selama kegiatan. Meskipun pada saat ini,
telah terjadi perubahaan mengenai struktur organisasi PT. Maya Food
Industries yang masih dalam tahap pembenahan, tetapi dalam kegiatan
kegiatannya selalu ada hal hal yang memerlukan pengaturan baik
pengaturan baru maupun penyempurnaan dari yang telah ada atau dari
yang lama.
Pengorganisasian bertujuan untuk menciptakan suasana kerja yang
harmonis, efektif dan efisien, maka semua kegiatan akan bekerja sesuai
dengan wewenang dan tanggung jawabnya.
commit to user
digilib.uns.ac.id
STRUKTUR ORGANISASI PENGALENGAN IKAN

PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN JAWA TENGGAH
MANAGER
DHARMADI
PERENCANAAN ADMINISTRASI
PRODUKSI ANA
PROSES AWAL
1. MUDAKIR
2. JOYO
3. PAREHA
4. NUR AZIZAH
PERSIAPAN BAHAN
BAKU
SAUCE
AGUS
TRIMMING
EXHAUST
EDI
FILLING
SEAMER
ROJAK
KALENG
RETORT
HADI W
SANITASI
PACKING
TURIS
commit to user
Gambar 4.1 . Stuktur Organisasi PT. Maya Food Industries 2010
digilib.uns.ac.id
2. Ketenagakerjaan/Karyawan
PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak
650 orang dimana sebagian besar berasal dari daerah Pekalongan itu
sendiri. Tenaga kerja atau karyawan yang terdapat di PT. Maya Food
Industries memiliki latar belakang pendidikan yang berbeda-beda mulai
dari tingkat pendidikan dasar sampai menengah umum dan beberapa
lulusan perguruan tinggi .
Adapun tenaga kerja yang terdapat di PT. Maya Food Industries
terdiri dari :
a. Karyawan kontrak merupakan karyawan yang bekerja hanya pada saat
perusahaan sedang berproduksi dan digaji setiap minggu.
b. Karyawan bulanan yang merupakan karyawan tetap dan digaji tiap
bulan.
c. Karyawan borongan merupakan karyawan yang bekerja pada saat
perusahaan berproduksi dan mendapat upah borongan dari sejumlah
bahan yang dikerjakan.
d. Karyawan musiman merupakan karyawan yang ditarik jika dibutuhkan
tenaga kerja tambahan pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat
upah mingguan.
Untuk lebih jelasnya data pengelompokan jumlah karyawan yang
ada di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Febuari 2010
Jenis karyawan Bulanan kontrak Borongan Musiman Total
Laki-laki 39 38 8 39 124
Wanita 17 4 13 492 526
Total 56 42 21 531 650
Sumber : PT. Maya Food Industries 2010
Para karyawan bekerja selama tujuh jam dalam sehari, mulai dari
hari Senin sampai hari Sabtu, apabila jam kerja lebih dari waktu yang telah
ditentukan maka dihitung sebagai lembur. Waktu kerja dimulai pada pukul
08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Waktu istirahat mulai pukul
12.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB, dan untuk hari Jumat istirahat
commit to user
digilib.uns.ac.id
diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 13.00
WIB.
Penerimaan tenaga kerja dilakukan bila terjadi perubahan tenaga
kerja dan pengembangan pabrik, misalnya ada karyawan yang
dimutasikan, tenaga kerja yang keluar atau menngundurkan diri.
Penerimaan tenaga kerja baru di PT. Maya Food Industries tidak
diumumkan secara terbuka kepada masyarakat. Setiap calon yang
memenuhi syarat untuk bisa bekerja di perusahaan wajib menandatangani
perjanjian kerja yang mengatur tentang hubungan antara pihak perusahaan
dan calon tenaga kerja.
3. Kesejahteraan
Manajemen perusahaan yang diterapkan sangat memperhatikan
kesejahteraan karyawannya untuk menunjang kelancaran kegiatan proses
produksi, sehingga mendapatkan hasil yang maksimal dan sebaik-baiknya.
Demi kelancaran dan kelangsungan perusahaan, maka perusahaan
menyediakan berbagai fasilitas bagi kesejahteraan karyawannya
diantaranya adalah :
a. Fasilitas ibadah
Berupa sebuah bangunan mushola yang dapat digunakan untuk
beribadah oleh para karyawan khususnya umat muslim, tanpa harus
menganggu kegiatan proses produksi.
b. Perumahan
Perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal berupa perumahan di
Perumnas Slamaran Indah, khususnya untuk karyawan tetap dan dapat
membayar rumah tersebut secara kredit.
c. Kesehatan
Fasilitas kesehatan yang diberikan berupa pengikutsertaan karyawan
ke dalam program Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK), dengan tujuan
jika karyawan yang sewaktuwaktu mengalami gangguan kesehatan
dapat langsung berobat pada klinik pengobatan yang telah ditunjuk
tanpa dipungut biayacommit to user Selain itu juga menyediakan
pengobatan.
digilib.uns.ac.id
berbagai jenis obat-obatan di setiap unit pengolahan bagi karyawan

yang mengalami gangguan penyakit ringan.
d. Koperasi
Koperasi Eka Karya Bakti didirikan oleh perusahaan dengan tujuan
untuk meningkatkan kesejahteraan anggotanya yang merupakan
karyawan tetap dengan menyediakan alat-alat dan kebutuhan sehari-
hari.
e. Kenaikan Gaji
Diberikan secara berkala setahun sekali yang disesuaikan dengan
keadaan perusahaan dan tergantung dari jabatan, masa kerja dan
keahlian yang dimiliki masing-masing karyawan.
f. Tunjangan
Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan berupa tunjangan hari raya
seperti Idul Fitri, Natal, Tahun Baru dan hari raya lainnya, dalam
jangka waktu masa kerja yang telah ditempuh selama minimal 6 bulan.
Adapun asuransi-asuransi yang harus diberikan (berdasarkan PP No.
33 tahun 1979) antara lain adalah: asuransi kematian, asuransi
kecelakaan, asuransi tenaga kerja, dan tunjangan hari tua.
g. Cuti dan hari libur
Berdasarkan UU No. 1/1959 pasal 13 menyatakan bahwa karyawan
diberikan cuti selama 12 hari pertahun dengan gaji penuh dan
diberikan libur setiap minggunya pada hari Minggu, hari besar
nasional dan hari raya lainnya. Khusus untuk karyawan wanita, cuti
melahirkan diberikan selama bulan dan 1 bulan setelah
melahirkan.
C. Fasilitas Bangunan
1. Tata Letak Bangunan

Bangunan utama PT. Maya Food Industries terdiri dari unit produksi
sardines dan mackerel, produksi cocktail, produksi kerupuk, produksi surimi,
commit topengalengan
produksi tepung ikan, dan produksi user tuna dan rajungan yang
digilib.uns.ac.id
direncanakan beroperasi lagi. Selain itu, fasilitas bangunan lain yang

menunjang proses pengolahan yang terdapat di perusahaan ini antara lain
ruang boiler, gudang penyimpanan kaleng, gudang penerimaan produksi jadi,
laboratorium, ruang listrik, bengkel, mushola, toilet, kantor istirahat
karyawan, dapur, koperasi, tempat parkir serta pos penjagaan seperti yang
tersaji pada Gambar 4.2
commit to user
Gambar 4.2 Tata Letak Bangunan
digilib.uns.ac.id
Keterangan Tata Letak Bangunan di Lokasi PT. Maya Food Industries

a. Koperasi
Koperasi pada PT. Maya food industries terletak di bagian depan dekat
dengan jalan karena koperasi selain menjual kebutuhan pokok karyawan,
koperasi juga menjual kebutuhan pokok masyarakat sekitar koperasi ini
menjual.
b. Wisma
PT maya food industries memiliki wisma untuk karyawan karyawan yang
berasal dari luar daerah, karyawan dapat tinggal di wisma secara gratis
dengan ketentuan-ketentuan yang sudah di tetapkan oleh pabrik.
c. Pos satpam
Pos satpam terletak di pintu gerbang sebelum masuk ke lokasi pabrik
dengan tujuan untuk mengawasi keluar masuknya barang dan orang yang
masuk ke lokasi.
d. Kantor administrasi
Kantor administrasi terletak berhadapan dengan pos satpam karena untuk
mempermudah pengecekan barang yang keluar dari pabrik.
e. Kantor
Kantor PT maya food terletak di samping kantor administrasi kerana
untuk mempermudah melayani tamu dari luar yang berkunjung ke pabrik.
f. Parkir
Tempat parkir teletak di samping pos satpam karena untuk mempermudah
satpam atau petugas keamanan dalam mengawasi dan menjaga kendaraan
karyawan dan pengunjung atau tamu yang datang ke pabrik.
g. Gudang bahan baku
Gudang bahan baku terletak di belakang kantor QC bertujuan untuk
mempermudah QC pada saat pengecekan bahan baku yang baru datang
selain itu juga mempermudah keluar masuknya truk container yang
mengantarkan bahan baku.
commit to user
digilib.uns.ac.id
h. Mushola
Mushola di PT. Maya Food Industries terletak di samping koperasi karena
fasilitas tempat ibadah ini di gunakan tidak hanya untuk karyawan saja
melainkan digunakan juga oleh masyarakat yang tinggal di sekitar lokasi
pabrik.
i. Ruang listrik
Ruang listrik ini terletak jauh dari proses produksi dan kantor karena jika
listrik mengalami gangguan atau arus pendek (kebakaran) bangunan lain
tidak ikut terkena arus pendek tersebut.
j. Gudang ikan dan buah
Gudang ikan dan buah sebelum di produksi atau masuk ke ruang produksi
terletak berdekatan dengan ruang proses pengolahan ikan sardines/
mackrel sedangkan gudang untuk buah terletak di samping bangunan
proses produksi sardines/mackrel.
k. Gudang dan pengolahan tepung
Gudang dan pengolahan tepung ikan terletak di samping proses produksi
mackerel/sardines dan surimi/tusimi karena pengolahan tepung ini bahan
bakunya berasal dari limbah mackerel/sardines dan surimi/tusimi yang
berupa kepala ekor dan kotoran.
l. Ruang surimi
Ruang surimi terletak di berdekatan dengan proses mackerel dan sardines
karena proses pembuatan surimi ini sama sama mengunakan bahan baku
ikan sehingga bangunan ini berdekatan dengan tempat pembuangan sisa
produksi (tempat pengolahan limbah/tepung ikan).
m. Tower air
Tower air terletak berdekatan dengan ruang jemur yang berada di
belakang ruang proses produksi kerupuk ikan .
n. Lantai jemur
Lantai jemur ini terletak di belakang proses produksi kerupuk karena di
tempat ini tempatnya terbuka sehingga di gunakan untuk menjemur
commit to user
digilib.uns.ac.id
kerupuk ikan. Selain itu mempermudah pengeringan setelah proses

perajangan jenang kerupuk.
o. Pengolahan limbah
Pengolahan limbah terletak di samping tempat produksi kerupuk, limbah-
limbah yang di tampung di tempat ini berupa kardus dan plastik bekas
yang nantinya akan di jual di tempat rosok.
p. Produksi kerupuk dan boiler
Tempat produksi kerupuk ini terletak di samping boiler tempat produksi
ini terletak di tempat yang panas mataharinya banyak karena kerupuk
yang setelah di produksi di jemur dengan sinar matahari.
q. Gardu listrik
Tempat ini terletak di tenggah tenggah tempat proses produksi karena
untuk mempermudah dalam pengawasan listrik yang terhuhung ke
ruangan ruangan.
r. Kamar mandi/WC
Kamar mandi /WC di pabrik ini cukup besar, dan terletak di disamping
kantor karena kamar mandi ini di gunakan untuk semua karyawan di
pabrik.
commit to user
digilib.uns.ac.id
2. Tata letak (layout) Ruang Produksi
k
j
i
l
h g
c N
m
d
Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi
commit to user
digilib.uns.ac.id
Keterangan Tata letak (layout) Ruang Produksi
a. Cold Storage
Cold Storage, adalah tempat penyimpanan bahan baku berupa

ikan beku. Cold storge terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang
holding freezer.
b. Tempat Pembongkaran dan Pengecekan Bahan Baku
Tempat pembongkaran dan pengecekan bahan baku ini di

duganakan oleh QC setiap kali bahan baku yang baru datang dari
TPI sekitar dan impor beku.
c. Meja Pemotongan dan Pengisian
Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya

Food Industries berjumlah 60 meja.
d. Bak Penyimpanan bahan baku
Bak penyimpanan ikan yang dimiliki PT. Maya Food Industries

adalah bak thawing. Bak thawing yang dimiliki perusahaan
berjumlah 8 buah.
e. Exhaust Box
Exhaust box yang digunakan pada perusahaan PT. Maya Food

Industries berjumlah 4 buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran
6 head (jenis kaleng silinder 202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4
head (jenis kaleng silinder 300x407).
f. Tempat Pengisian Saus/ Medium
Tempat pengisian saos/medium ini dilakukan dengan cara

mengalirkan saos dari atas tempat produksi.
g. Mesin Penutup Kaleng (Seamer)
Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan PT. Maya

commit to4 user
Food Industries sebanyak unit yaitu 2 unit 6 head digunakan
digilib.uns.ac.id
untuk kaleng berukuran 202x308 dan 2 unit 6 head digunakan

untuk kaleng berukuran 300x407.
h. Bak Pencucian I
Bak pencucian pertama perusahaan PT. Maya Food Industries
sebanyak 2 kolam.
i. Retort
Retort yang digunakan perusahaan ini berbentuk horizontal
sebanyak 8 buah, yang terdiri dari 4 retort berkapasitas dua
keranjang dan 4 retort berkapasitas tiga keranjang.
j. Bak Pendingin
Bak pencucian pertama perusahaan PT. Maya Food Industries
sebanyak 1 kolam, bak pendingin ini berfungsi untuk
mendinginkan ikan kaleng setelah mengalami proses sterilisasi.
k. Tempat Pengkodean dan Pengemasan (packing)
Setelah dilakukan pengeringan dan inkubasi selama 24 proses
selanjutnya yaitu pengkodean dan pengemasan (packing), selain
mengemas dan memberi kode tempat ini juga digunakan untuk
mengecek hasil ikan dalam kaleng yang mengalami kerusakan atau
rijek.
l. Dapur pembuatan bumbu saous/ media
Tempat ini sangat tertutup karena digunakan untuk membuat
resep atau bumbu- bumbu untuk campuran saos/media.
m. Tempat proses produksi pengalengan rajungan
Tempat proses ini jarang digunakan karena pengalengan
rajungan masih kurang aktif untuk proses, tempat ini digunakan
jika ada pesanan dari konsumen saja.
n. Tempat keluar masuk karyawan (Hygiene pekerja)
Tempat ini digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan
sesudah masuk dalam produksi.
commit to user
digilib.uns.ac.id
D. Fasilitas Produksi
Kelancaran suatu proses produksi sangat ditentukan oleh fasilitas-
fasilitas produksi yang dimiliki oleh suatu perusahaan. Fasilitas produksi yang
dimiliki oleh PT. Maya Food Industries meliputi fasilitas bangunan, fasilitas
alat-alat/mesin produksi dan fasilitas perlengkapan teknis serta peralatan
penunjang lainnya. Fasilitas tersebut saling menunjang antara yang satu
dengan yang lainnya demi kelancaran jalannya kegiatan proses produksi
pengalengan ikan di perusahaan ini.
Fasilitas-fasilitas produksi yang dimiliki meliputi: cold storage, bak
penyimpanan sementara (bak thawing), drum rotary washer (mesin pencuci
ikan), meja potong dan pengisian, meja penimbangan, bak pencuci kaleng,
exhaust box, panci pemasak saus, seamer (mesin penutup kaleng), mesin
pencuci kaleng, retort (alat sterilisasi), bak pendingin, mesin printing (alat
pembuat kode produksi).
1. Cold Storage
PT. Maya Food Industries memiliki cold storage, yang berfungsi
sebagai tempat penyimpanan bahan baku berupa ikan beku. Cold storge
terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang holding freezer. Suhu cold
storage yang digunakan berkisar antara -180C sampai dengan -240C,
dengan sistem Air Blast Freezer (ABF)
Media pendingin yang digunakan untuk cold storage adalah Freon
502 Sebanyak 11 buah yang diatur sedemikian rupa. Pengawasan dan
pengecekan ruang cold storage dilakukan setiap 2 jam sekali untuk
mengontrol temperatur (minimal -180C dan maksimal -240C).
2. Bak Penyimpanan Sementara
Bak penyimpanan ikan seperti yang tersaji pada Gambar 4.4 yang
dimiliki PT. Maya Food Industries adalah bak thawing. Bak thawing yang
dimiliki perusahaan berjumlah 8 buah. Bak thawing ini digunakan untuk
perendaman bahan (ikan) dalam keadaan beku. Proses penthawingan ikan
ini dilakukan dengan tujuan untuk mencairkan atau melelehkan air yang
membeku pada ikan. commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.4 Bak Thawing

3. Drum Rotary Washer (Mesin Pencuci dan Pembersih Sisik Ikan)
Drum Rotary Washer merupakan mesin pencuci ikan yang terbuat
dari stainless steel seperti yang tersaji pada Gambar 4.5 yang digunakan
untuk mencuci dan membersihkan sisik, lendir, dan darah maupun kotoran
lainnya yang terdapat pada ikan, khususnya untuk ikan yang bersisik
banyak misalnya ikan juwi. Kapasitas dari drum rotary washer sebesar
900 kg.
Gambar 4.5 Drum Rotary Washer

4. Meja Pemotongan dan Pengisian
Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya Food
Industries berjumlah 60 meja. Pada meja ini terdapat 3 aktivitas yang
dikerjakan secara sekaligus, yaitu pemotongan ikan, penyiangan ikan, dan
pengisian ikan ke dalamcommit
kaleng.to Meja
user ini berbentuk persegi panjang
digilib.uns.ac.id
seperti yang tersaji pada Gambar 4.6 dengan ukuran 246x121x83 cm3
dengan ketebalan 2 cm dan terbuat dari stainless steel, sehingga
memudahkan dalam pembersihan dan tahan lama.
Gambar 4.6 Meja pemotongan dan pengisian

5. Meja Penimbangan Ulang (Rechecking)
Meja penimbangan terdiri dari satu meja yang terbuat dari stainless
steel seperti Gambar 4.7 dan dilengkapi dengan konveyor untuk
menjalankan ikan yang telah dimasukkan dalam kaleng. Dalam meja ini
dilengkapi dengan timbangan pada Gambar 4.8
Gambar 4.7 Meja Penimbangan Gambar 4.8 Timbangan

Ulang (Rechecking)
6. Bak Pencuci Kaleng
Sebelum ikan dimasukkan dalam kaleng, kaleng terlebih dahulu
mengalami pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
Pencucian ini dilakukan seperti pada Gambar 4.9 dengan cara
memasukkan kaleng ke mesin pencuci kaleng yang terdiri dari conveyor,
commit to user
pipa penyemprot air betekanan.
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.9 Bak Pencuci kaleng

7. Exhaust Box
Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar
udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan
penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan
kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi
kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng
yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai
akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan
terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya
yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng
Setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir seperti
Gambar 4.10, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari
dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara
lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada
saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta
isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara meka-nik
dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum. Suhu dalam ruang
exhausting adalah 100-120 oC dan proses berlangsung selama 18-23 menit.
Suhu produk ketika keluar dari exhauster min 70C. Pada setiap selang
waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari
exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.10 Exhaust Box

Exhaust box yang digunakan pada perusahaan ini berjumlah 4
buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran 6 head (jenis kaleng silinder
202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4 head (jenis kaleng silinder
300x407). Kapasitas tiap unit exhaust box dapat dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries
Berat bersih
Jenis Kaleng Kapasitas Tiap Exhaust Box (kaleng)
(gram)
Unit 1 Unit 2 Unit 3 Unit 4
Silinder 155 2520 1680 2240 2240
202x308
Silinder 425 972 648 864 864
300x407
Sumber : PT. Maya Food Industries, 2010.
8. Cook Pan (Panci Pemasak)

Cook Pan adalah sebuah panci yang terbuat dari stainless steel
yang digunakan untuk memasak saus guna penambahan medium
pengalengan ikan seperti pada Gambar 4.11. PT. Maya Food Industries
memiliki cook pan sebanyak 4 buah. Kapasitas dari masing-maing cook
pan adalah 750 liter.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak)

9. Mesin Penutup Kaleng (Seamer)
Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan ini sebanyak 4 unit
yaitu 2 unit 6 head digunakan untuk kaleng berukuran 202x308 dan 2 unit
6 head digunakan untuk kaleng berukuran 300x407. Mesin penutup kaleng
yang digunakan berasal dari Taiwan dengan merk Shin-I seperti yang
tersaji pada Gambar 4.12.
Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer)

Spesifikasi dari mesin penutup kaleng berdasarkan jenis mesin,
jenis kaleng, dan kapasitasnya, dapat dilihat pada tabel Tabel 4.3
Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin penutup Kaleng) PT. Maya Food Industries
Jenis Mesin Jenis Kaleng Kapasitas (kaleng/menit)
Seamer 4 head Silinder 301x407 120
Silinder 202x308 136
Seamer 6 head Silinder 202x308 186
commit to user
Sumber : PT. Maya Food Industries, 2010
digilib.uns.ac.id
10. Alat Pencuci Kaleng

Setelah kaleng keluar dari mesin seamer, selanjutnya kaleng
menuju tempat pencucian seperti Gambar 4.13, yang bertujuan untuk
membersihkan badan kaleng dari sisa-sisa saus ataupun kotoran lain yang
menempel.
Kaleng yang keluar dari alat pencuci selanjutnya ditampung pada
bak penampung sementara yang telah berisi keranjang sebelum masuk ke
tahapan proses berikutnya (sterilisasi). Pencucian kaleng dilakukan dengan
mengunakan air panas dengan suhu 100 oC, dan air biasa degan suhu 25-
30 oC. Bak penampungan sementara berkapasitas sekitar 300 kaleng, dan
waktu pengisian 15 menit.
Gambar 4.13 Bak Penampungan Sementara

11. Retort (Alat Sterilisasi)
Retort yang digunakan perusahaan ini berbentuk horizontal
sebanyak 8 buah yang tersaji pada Gambar 4.14, yang terdiri dari 4 retort
berkapasitas dua keranjang dan 4 retort berkapasitas tiga keranjang. Retort
yang digunakan dilengkapi dengan thermometer pada seperti pada
Gambar 4.16, pipa pemasukan dan pembuangan air serta uap, klep
pengaman, bleeder, pipa kompresor, dan recorder. Setiap retort dilengkapi
dengan alat pengontrol otomatis (recorder) seperti Gambar 4.15 untuk
menjaga secara akurat suhu retort yang disyaratkan. Selain itu, retort juga
commit to user
dilengkapi dengan pipa-pipa pengendali uap yang berukuran lebih kecil
digilib.uns.ac.id
dari pipa pemasukan uap, sehingga dalam pengendalian proses

fluktuasinya lebih kecil.
Gambar 4.14 Retort Gambar 4.15 Recorder
Gambar 4.16 Termometer, manometer

12. Derek Mekanis
Derek mekanis yang dimiliki perusahaan ini sebanyak 5 buah. Satu
buah derek digunakan untuk mengangkut keranjang dari bak penampung
kaleng sementara, tiga buah berada di ruang retort untuk mengangkut
keranjang besi yang berisi ikan kaleng, dan satu buah derek lagi berada di
ruang printing digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah
didinginkan.
13. Alat Pembuat Kode Produksi (Mesin Print)
PT. Maya Food Industries hanya memiliki satu buah unit mesin
pembuat kode produki (mesin) yang berada di gudang peyimpanan seperti
Gambar 4.18, dengan merk videoject buatan USA. Mesin ini berfungsi
untuk membuat kode produksi pada ikan kaleng yang bekerja secara
otomatis dengan cara melewatkan kaleng yang berjalan di atas belt
commit to user
conveyor di bawah mesin printing, kemudian mesin akan mencetak kode
digilib.uns.ac.id
produksi dengan sinar laser. Kode produksi yang terletak di atas tutup
kaleng mencakup keterangan tentang tanggal kadaluarsa (expired date),
jenis ikan, nama perusahaan (produsen), dan no. batch masakan.
Gambar 4.17Alat Pengepak Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi

Dalam pengkodean kaleng dimaksudkan supaya jika terjadi masalah baik
fisik ataupun mikrobiologis terhadap kaleng dapat langsung ditarik dari
pasaran sebagai sehingga dilakukan pengecekan seperti pada Gambar
4.17 contoh pengkodean kaleng di PT. Maya food industries yaitu sebagai
berikut :
MFI. KJ. SJ. 07/01
exp 11 feb 2013
Keterangan : MFI : Nama Pabrik (PT maya Food Industries).

KJ : Kode kaleng
SJ : jenis ikan ( scomber javanicus)
07/01 : retort no 7/cyle 1
Exp 11 feb 2013 : waktu kadaluarsa
E. Perlengkapan Teknis
Selain fasilitas bangunan dan produksi, perlengkapan-perlengkapan
teknis yang dimiliki oleh PT. Maya Food Indutries adalah sumber air, tenaga
listrik, ketel uap (boiler), dan sarana tranportasi.
1. Air
Sumber air bersih yang digunakan di perusahaan ini diperoleh dari
sumber air tanah yaitu melalui dua buah sumur bor (artesis) yang
dilengkapi dengan pompacommit to user
sentrifugal yang bekerja secara otomatis. Air
digilib.uns.ac.id
dari sumur bor akan ditampung dalam tangki air (tower). Tangki air yang
dimiliki perusahaan ini bejumlah 4 buah dengan kapaitas masing-masing
tangki 6000 liter air. Jika air dalam tangki berkurang maka pompa
sentrifugal secara otomatis akan mengisi tangki hingga penuh, sehingga
persediaan air selalu terjaga.
2. Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik yang digunakan di PT. Maya Food Industries
berasal dari PLN Pekalongan, dengan tegangan 380 volt dan daya yang
dipasang sebesar 345 KVA dengan aliran 3 phase. Selain itu perusahaan
juga memiliki dua buah generator listrik (genset) yang digunakan apabila
terjadi gangguan pada listrik, satu buah genset dengan merk Nissan buatan
Jepang yang mampu menghasilkan tenaga listrik sebesar 250 KVA,
sedangkan satu buah genset lagi bermerk Carterfilar buatan Amerika yang
mampu menghasilkan tenaga listrik sebesar 261 KVA. Hampir semua alat
dan mesin produksi di perusahaan ini yang bergerak secara otomatis
menggunakan energi listrik untuk dapat dioperasikan.
3. Ketel Uap (Boiler)
Boiler digunakan untuk menghasilkan uap panas yang digunakan
dalam proses precooking, exhausting, dan pembuatan saus. Boiler yang
dimiliki PT Maya Food Industries sebanyak satu buah dengan merk Titan
Boiler yang memiliki tekanan maksimum 7 kg/cm2 dengan kapasitas air
sebesar 6000 ton.
Prinsip kerja alat ini adalah dengan cara memanaskan air sampai
mendidih sehingga menghasilkan uap panas yang kemudian disalurkan
melalui pipa-pipa ke ruang proses untuk digunakan. Air yang akan
digunakan terlebih dahulu dinetralisir sebelum dimasukkan ke dalam
boiler, dengan menggunakan tangki sandfilter dan softener. Tangki
sandfilter berisi kerikil-kerikil kecil dan karbon (arang) yang berfungsi
untuk menahan lumpur, sedangkan softener berisi bahan sejenis kimia
gabungan antara air dan garam.
commit to user
digilib.uns.ac.id
4. Sarana Transportasi
Sarana yang ada di PT. Maya Food Industries dibedakan menjadi
dua, yaitu transportasi di dalam dan di luar perusahaan. Untuk transportasi
di dalam perusahaan digunakan forklift dan troly yang berfungsi untuk
pengangkutan dan pemindahan barang atau bahan dari gudang/ruang
penyimpanaan ke ruang produki, sedangkan transpotasi di perusahaan
yaitu 3 buah bus karyawan, yang digunakan untuk antar jemput karyawan.
Untuk transportasi bahan baku disediakan oleh supplier yaitu truk
kontainer untuk bahan baku impor dan truk-truk kecil untuk bahan baku
lokal.
F. Peralatan Penunjang
Selain fasilitas produksi yang ada di atas peralatan penunjang lain yang
digunakan di perusahaan ini antara lain:
1. Basket (keranjang plastik), yang digunakan sebagai wadah ikan.
2. Pisau dan talenan, digunakan untuk memotong dan menyiangi ikan
3. Gayung dan ember plastik untuk membersihkan ikan.
4. Troly, memudahkan dalam proses pemindahan atau pengangkutan ikan
dalam jumlah banyak.
5. Timbangan, untuk menimbang berat ikan yang akan diisikan ke dalam
kaleng.
6. Rak dan pan-pan berlubang dari stainless steel.
7. Keranjang besi untuk mengangkut ikan yang sudah dikalengkan dengan
kapasitas 3000 kaleng/keranjang untuk ukuran kaleng 202x308 dan
kapasitas 1500-2000 kaleng/keranjang untuk kaleng ukuran 301x407.
8. Pengait dari stainlees steel untuk mengeluarkan keranjang dari retort.
9. Lory dari besi untuk memudahkan memasukkan dan mengeluarkan
keranjang dari retort.
G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar

Lokasi berdirinya PT. Maya Food Industries yang berada di desa
commit
Krapyak Lor, Kota Pekalongan to usermembawa dampak positif kepada
ini banyak
digilib.uns.ac.id
masyarakat sekitar perusahaan. Pada umunya buruh atau karyawan yang

bekerja di PT. Maya Food Industries berasal dari penduduk yang tinggal di
lokasi sekitar perusahaan, sehingga perusahaan berperan dalam mengurangi
jumlah pengangguran. Selain itu, keberadaan PT. Maya Food Industries secara
tidak langsung telah meningkatkan ekonomi penduduk, karena nelayan sekitar
dapat langsung menjual hasil tangkapannya kepada PT. Maya Food Industries.
H. Bahan dan Wadah

1. Bahan
a. Bahan Baku
Suatu produk ikan kaleng, akan memiliki mutu yang tinggi
apabila bahan baku (ikan) yang digunakan memiliki tingkat kesegaran
yang optimal dan tidak tercemar oleh zat-zat kimia lainnya.
Keberadaan bahan baku yang dapat tersedia secara kontinyu, akan
memberikan dampak yang baik terhadap kelancaran proses produksi
ikan kaleng. Bahan baku yang diperoleh PT. Maya Food Industries
berasal dari dalam negeri (lokal), dan juga berasal dari luar negeri
(impor).
Jenis Ikan
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi ikan kaleng
sardines dan mackerel di PT. Maya Food Industries berasal dari bahan
baku lokal dan impor. Untuk jenis ikan sardines yang biasa digunakan
antara lain adalah ikan lemuru (Sardinella longiceps), sembulak
(Sardinella sirmo, tembang (Sardinella fimbriata), dan lain-lain.
Sedangkan jenis ikan yang digunakan untuk produksi mackerel yang
digunakan antara lain adalah ikan herring (Clupea harengus), scomber
(Scomber sp), layang (Decapterus sp), kembung (Rastrellinger sp),
slengseng (Scomber australasicus), dan lain-lain.
Untuk bahan baku ikan lokal, diperoleh dari Tempat Pelelangan
Ikan (TPI) di sekitar Pekalongan dan juga beberapa TPI di wilayah
Banten, Madura, Muncar, Banyuwangi, Tuban, dan juga Bali.
commit to user
Sedangkan untuk bahan baku impor diperoleh dari Cina dan Korea.
digilib.uns.ac.id
b. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Maya Food
Industries adalah air dan es. Air yang digunakan sebagai bahan
pembantu di dalam pross produksi, berasal dari sumur artesis dengan
kedalaman 120 meter yang berada di lingkungan perusahaan. Air
tersebut telah memenuhi persyaratan mutu air yang ditentukan karena
air tersebut telah mengalami proses pengujian mutu air, penyaringan,
serta pengendapan sebelum digunakan untuk keperluan proses
produksi.
Selain itu, es juga digunakan oleh perusahaan sebagai bahan
pembantu pada proses produksi. Es yang digunakan dibeli dari
Koperasi Unit Desa (KUD) Makaryo Mino sebanyak 250 balok es
untuk satu kali proses produksinya. Es tersebut terjamin mutunya
karena air yang digunakan telah memenuhi persyaratan air minum.
c. Bahan tambahan (Medium Pengalengan)
Bahan tambahan adalah bahanbahan atau zat kimia tertentu
yang ditambahkan ke dalam produk dengan tujuan tertentu. Bahan
tambahan pada industri ikan kaleng berupa pasta saus tomat, garam,
gula, penyedap, dan Modified Corn Starch (MCS). Bahanbahan
tambahan tersebut diperoleh dari luar negeri. Pasta tomat diimpor dari
Thai Sun Enterprise Mongolia dan Richharvesst Ent. Mongolia,
sedangkan bahan pengental diimpor dari Asia Modified Starch Co.Ltd
Thailand. Untuk garam diperoleh secara lokal dari PO. Niaga Cirebon.
Bahanbahan tersebut digunakan untuk pembuatan saus yang
berfungsi sebagai medium pengalengan.
Bahanbahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan
medium (saus) di perusahaan telah memenuhi persyaratan dan
keamanan pangan karena sudah dilakukan pengawasan terlebih dahulu
sebelum digunakan. Secara umum pengawasan yang dilakukan oleh
perusahaan terhadap bahan tambahan yang digunakan sebagi medium
pengalengan yaitu: commit to user
digilib.uns.ac.id
1) Penyimpanan bahan tambahan untuk pembuatan saus sanitasi dan

higiennya selalu diperhatikan.
2) Komposisi bahan tambahan untuk saus (medium ikan kaleng)
sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan sesuai
dengan jenis produk yang diinginkan.
3) Tempat penyimpanan bahan tambahan dan pembuatan saus serta
peralatan yang digunakan selalu diperhatikan sanitasinya.
4) Pada saat pengisian medium saus ke dalam kaleng, suhu saus
dikontrol antara 65 - 750C.
2. Wadah
a. Wadah Primer
Wadah primer adalah wadah utama atau wadah yang langsung
berhubungan dengan makanan. Wadah primer yang digunakan oleh PT.
Maya Food Industries berupa kaleng dari logam. Pada bagian kaleng
diberi lapisan coating yang berfungsi untuk mencegah terjadinya
kontaminasi antara kaleng dengan isinya. Kaleng-kaleng ini
didatangkan dari beberapa perusahaan pembuat kaleng seperti United
Can Company (Jakarta), Cometa Can (Jakarta), KJCF (Malaysia). Saat
ini PT. Maya Food Industries menggunakan dua ukuran kaleng yaitu
202x308, dan 300 x 407. Informasi yang dicantumkan pada kaleng
antara lain merk dagang, produsen, jenis ikan, komposisi, logo halal,
distributor, dan produsen kaleng.
b. Wadah Sekunder
Wadah sekunder adalah wadah kedua atau wadah yang tidak
langsung berhubungan dengan bahan makanan. Pengemasan dengan
wadah sekunder antara lain bertujuan untuk: (1) mempermudah proses
penyimpanan atau penggudangan, (2) mempermudah sistem
pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, (3) insulasi, yaitu
kemasan dapat melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi
bahan dari pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan serta
commit to user
digilib.uns.ac.id
benturan dan lain sebagainya. Wadah sekunder yang digunakan untuk

mengemas berupa:
1) Master Carton
Master carton adalah berupa kardus yang merupakan
pengemas kedua setelah kaleng. Pada master carton ini
dicantumkan beberarapa informasi penting yang berhubungan
dengan produk yang dikemas. Informasi yang dicantumkan antara
lain adalah merk dagang, jenis ikan, expired date, licensed, no
batch, distributor ukuran dan banyaknya jumlah kaleng yang
dikemas. Adapun tujuan dari pencantuman beberapa informasi
tersebut adalah untuk mempermudah dalam pengecekan barang.
Beberapa jenis ukuran master carton yang digunakan dapat dilihat
pada Tabel 4.4
Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas
Ukuran Kaleng Ukuran Kemasan Kapasitas kaleng
Kardus (cm)
202 x 308 28,0 x 18,5 x 28,0 50
300 x 407 47,0 x 31,5 x 24,5 48
Sumber : PT. Maya Food Industries 2010
2) Layer
Layer adalah lembaran karton dengan bentuk bergelombang
yang digunakan sebagai penahan getaran selama proses
penanganan, sehingga produk terhindar dari kerusakan akibat
guncangan dan getaran.
3) Bahan Pelengkap
Selain master carton dan layer bahan pelengkap pengemas
sekunder lain yang digunakan adalaah isolasi/lakban dan streping
band yang bertujuan untuk merapatkan atau melekatkan tutup
kardus dan untuk memperkuat ikatan kardus, sehingga keamanan
kardus terjaga dengan baik.
commit to user
digilib.uns.ac.id
I. Pembahasan
1. Proses Pengalengan mackerel dan sardines
a. Penerimaan Bahan baku
Bahan baku ikan lokal diterima baik dalam keadaan segar
maupun dalam keadaan beku. Bahan baku yang diterima dalam
keadaan segar, ditempatkan pada blong-blong plastik (insulated box)
atau juga dapat ditempatkan secara curah dalam truk yang diberikan
hancuran es dan dicampur dengan garam Adapun tujuan penambahan
garam ini, dimaksudkan untuk menurunkan titik beku, sehingga dapat
mempertahankan kesegaran ikan. Ikan lokal segar diterima dalam
keadaan utuh/HO (Head On). Sedangkan ikan lokal beku biasanya
diterima dalam keadaan bagian kepala dan ekor terpotong dan organ
dalam ikan sudah dikeluarkan. Keadaan seperti ini biasa dikenal
dengan HL (Headless). Ikan lokal beku diterima dalam keadaan
terbungkus plastik yang bagian luarnya juga dikemas kembali
menggunakan karton berlapis lilin yang bertujuan untuk mencegah
terjadi oksidasi lebih lanjut karena ikan yang telah dipotong lebih
rentan terhadap oksidasi, dan diangkut menggunakan kontainer yang
dilengkapi freezer. Hal ini sesuai dengan ketetapan dari JICA (Japan
International Cooperation Agency) yang menyatakan bahwa
perlindungan lebih lanjut terhadap bau anyir yang bersifat oksidatif
sebagai contoh pengemasan kedap udara dapat memperpanjang waktu
penyimpanan produk-produk tersebut.
Ikan yang telah mengalami oksidasi biasanya mengalami
perubahan warna daging dari putih menjadi kuning yang diakibatkan
karena protein myoglobin dan hemoglobin mengalami otooksidasi
menjadi methemoglobin dan metmyoglobin, keduanya akan terurai
menjadi metabolit penyebab warna kuning. Suhu dalam container
0
tersebut berkisar antara -18 C. Namun dari pihak perusahaan
cenderung lebih suka membeli bahan baku dalam kondisi segar, selain
commit
karena kualitasnya yang lebih to user
baik daripada bahan baku dalam kondisi
digilib.uns.ac.id
beku juga karena harga bahan tersebut cenderung lebih murah (Rp
3.500-3.700/kg) dari pada harga bahan baku dalam kondisi beku (Rp
4.500/kg). Walaupun demikian pihak perusahaan tetap memasok bahan
baku dalam kondisi beku dengan pertimbangan jumlah pasokan bahan
baku dalam bentuk segar belum tentu memenuhi target produksi.
Sumber bahan baku selain berasal dari dalam negeri juga
berasal dari luar negeri. Biasanya ikan impor tersebut diangkut
menggunakan kapal yang berlabuh di pelabuhan Tanjung Mas,
Semarang. Kemudian dari pelabuhan ikan tersebut diangkut
menggunakan truk kontainer. Di dalam kontainer yang digunakan
tersebut telah dilengkapi dengan freezer dengan tujuan
mempertahankan kualitas ikan. Suhu dalam kontainer diatur -18 0C.
Ikan impor tersebut dikemas dalam plastik yang bagian luarnya
dilengkapi dengan karton. Tiap-tiap karton berisi ikan seberat 10 kg.
Untuk penanganan bahan baku di perusahaan, setelah ikan
datang kemudian dilakukan pembongkaran serta pengecekan antara
lain pengecekan berat, kesegaran (secara organoleptik), pengecekan
suhu, serta pengecekan kandungan bahan berbahaya (formalin).
Menurut Hadiwiyoto (1993), Kesegaran ikan yang digunakan dalam
pembuatan produk ikan kaleng sangat mempengaruhi mutu produk
akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada waktu
dilakukan precooking daging ikan akan menjadi kompak, selain itu
kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma produk
tersebut. Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan dengan
memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata,
keadaan daging dan keadaan insang dan sisi.
Pengecekan terhadap bahan baku dilakukan oleh staf Quality
Control bagian bahan baku. Jika ikan-ikan tersebut tidak memenuhi
spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan, maka akan
dilakukan penolakan dan pengembalian bahan baku kepada supplier.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Adapun kriteria yang dipersyaratkan oleh perusahaan terhadap bahan

baku yang akan digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.5
Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT Maya Food Industries
No Parameter Kriteria
1 Penampakan mata Mata cerah atau agak cerah, bola mata
menonjol atau rata, kornea jernih atau
agak keruh
2 Insang Insang berwarna merah atau merah agak
kusam tanpa lendir
3 Daging dan isi perut Sayatan daging sangat cemerlang , perut
tidak lembek atau agak lembek, daging
pada perut utuh dengan bau spesifik ikan
4 Bau Bau ikan segar
5 Konsitensi Lunak atau agak lunak, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang
6 Lendir permukaan badan Lendir pada permukaan badan ikan tidak
ikan ada atau ada namun sedikit
7 Parameter lainnya Tidak lecet atau memar, berasal dari
perairan yang tidak tercemar, tidak ada
kandungan formalin dann bahan yang
berbahaya, tidak terkontaminasi bakteri
pathogen dan lain lain
Sumber: PT Maya Food Industries 2010
Pada saat pembongkaran, pekerja akan memindahkan tiap-tiap

karton ikan ke dalam holding freezer. Namun pada saat pembongkaran
sering terjadi penyimpangan karena adanya perlakuan yang kurang
hati-hati sehingga berpotensi menimbulkan kerusakan fisik pada ikan.
Sedangkan pada bahan ikan segar proses pembongkarannya tidak
berlanjut ke holding freezer karena ikan segar biasanya langsung
diolah. Proses pembongkaran ikan segar mempunyai resiko kerusakan
fisik yang lebih tinggi karena ikan segar dipindahkan langsung dari
blong ke basket dengan cara menuangkan dari atas bak truk sehingga
banyak ikan yang mengalami benturan maupun terinjak oleh pekerja.
b. Penyimpanan Bahan Baku
Penyimpanan bahan baku beku berada di bagian holding
freezer, dan disusun secara vertikal pada rak-rak yang tersedia. Suhu
pada holding freezer diatur pada suhu minimal -180C hingga -240C
sesuai dengan suhu commit to user optimal ikan yang digunakan
penyimpanan
digilib.uns.ac.id
sebagai bahan baku. Pengecekan suhu ikan ini dilakukan secara

berkala setiap dua jam sekali. Penyusunan rak-rak ikan disesuaikan
dengan jenisnya.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mackerel merupakan
ikan dengan kandungan lemak tinggi. Penyimpanan pada suhu beku
dapat memberi efek pengawetan selama satu tahun. Hal ini sesuai
dengan ketetapan dari JICA (Japan International Cooperation
Agency) yang tersaji pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan dari Produk-produk Ikan Beku
Berbeda Pada Suhu yang Berbeda-beda
Jenis komoditas Jumlah bulan untuk
kondisi baik pada suhu
-180C -240C
Ikan berlemak rendah, utuh atau blok filet 4-8 8-24
Ikan berlemak rendah, filet yang masing-masing 3-6 6-18
melalui proses pembekuan secara cepat (IQF)
Ikan berlemak rendah yang diasap 3-6 6-18
Ikan berlemak tinggi 3-4 6-12
Ikan berlemak tinggi yang diasap 2-4 6-12
Produk-produk yang diberi tepung panir dan 6-9 12-24
dihaluskan
Sumber: JICA (Japan International Cooperation Agency).
c. Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku yang dimaksud adalah proses thawing
terhadap ikan beku. Thawing ini bertujuan untuk melelehkan kristal es
yang melekat pada ikan. Proses thawing dilakukan melalui dua cara,
yaitu dengan menggunakan udara dan menggunakan air. Proses
thawing menggunakan udara, dilakukan dengan mendiamkan ikan
beku pada suhu ruang selama 12 jam. Proses thawing menggunakan
air dilakukan dalam bak thawing yang berisi air dengan cara
merendamnya selama 10 menit. Proses thawing dengan
menggunakan air dilakukan hingga kristal es tidak terlepas semuanya
(pelelehan tidak maksimal). Hal ini dilakukan dengan tujuan agar
tekstur ikan tidak terlalu lembek pada saat menunggu sebelum proses
pemotongan. Hal ini sesuai dengan Moeljanto (1992), yang
commit to user
menyatakan bahwa sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan
digilib.uns.ac.id
terendam dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan

pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat dan
hati-hati dengan mengikut prosedur yang baik dan benar. Selain itu,
menurut JICA (Japan International Coopertaion Agency) menyatakan
bahwa untuk proses pencairan penting dijaga agar ikan tetap dalam
keadaan setengah beku (half thawing) untuk keperluan proses
selanjutnya. Bila menggunakan ikan mackerel sebagai bahan
bakunya, kesegaran ikan cepat sekali rusak, sehingga ikan mackerel
dalam keadaan setengah cair disukai daripada ikan yang segar.
Namun hal tersebut cenderung menimbulkan resiko
kerusakan tekstur akibat adanya pekerja yang melepaskan ikan dari
bongkahan secara paksa menggunakan pisau.
d. Penyiangan dan Pemotongan
Proses penyiangan dan pemotongan ditujukan untuk
menghilangkan bagian-bagian tertentu dari tubuh ikan yang tidak
terpakai dan merupakan sumber kontaminan seperti bagian kepala,
insang, isi perut (jeroan), dan ekor. Pada tahap ini juga dilakukan
proses sortasi yaitu pemisahan antara ikan yang bermutu baik dengan
ikan yang bermutu jelek.
Proses penyiangan dan pemotongan ini dikerjakan secara
manual dengan tenaga manusia dan alat bantu berupa pisau dan
talenan kayu yang digunakan sebagi alas pemotongan. Proses
penyiangan dan pemotongan dilakukan di atas meja yang terbuat dari
fiber.
Proses pemotongan diawali dengan memotong kepala bagian
bawah secara miring ke arah bagian perut, sampai isi perut terbawa
keluar, kemudian ekor dipotong. Ukuran badan ikan untuk masing-
masing kaleng berbeda-beda, kaleng ukuran 301 memiliki ukuran
badan ikan 9-11 cm, sedangkan kaleng ukuran 202 memiliki ukuran
badan ikan 7-8,5 cm. Untuk potongan bagian ekor maksimal 5-6 cm
commit to
dari ujung ekor. Standar user digunakan untuk memenuhi
tersebut
digilib.uns.ac.id
randemen sebesar 65%. Bagian lain seperti kepala, isi perut, dan ekor
selanjutnya dimasukkan ke dalam basket lain untuk kemudian diolah
pada bagian pengolahan limbah.
Proses pemotongan dan penyiangan dengan menggunakan
tenaga manusia memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya
yaitu dapat dilakukan penyortiran baik terhadap mutu maupun ukuran
ikan. Sedangkan kekurangannya antara lain ukuran hasil pemotongan
kurang stabil dan hasil penyiangan kurang bersih. Hal ini sesuai
dengan pendapat dari Muniyati dan Sunarman mengenai kekurangan
dan kelebihan pemotongan menggunakan mesin dan tangan, yang
menyatakan bahwa pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin
atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh
kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang sama dan
banyak menghasilkan waste (potongan sisa/serpihan) meskipun
prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan menghasilkan
potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan kecepatannya
rendah.
Kemudian ditinjau dari peralatan yang digunakan berupa
pisau dan talenan kayu juga berpotensi sebagai sumber kontaminan.
Tidak adanya interval penggantian alat lama dengan alat yang baru
sehingga terdapat beberapa pisau yang telah mengalami pengaratan,
selain itu talenan yang digunakan masih terbuat dari kayu yang rentan
ditumbuhi jamur. Dari segi tindakan pekerja masih terdapat beberapa
perilaku yang kurang memperhatikan keamanan pangan dengan
melakukan pengasahan pisau di meja pemotongan, sehingga
dimungkinkan serpihan pisau mengontaminasi produk untuk inruksi
kerja pemotongan terdapat pada lampiran 3 dan 4 .
e. Pencucian
Proses pencucian dilakukan setelah ikan-ikan tersebut disiangi
dan dipotong. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan darah, lendir,
commit
dan kotoran/padatan lain yangtomasih
user menempel pada tubuh ikan.
digilib.uns.ac.id
Proses pencucian dibedakan menjadi dua cara yaitu secara

mekanik dan secara manual. Pencucian secara mekanik dilakukan
dengan menggunakan drum rotary washer yang digunakan khusus
untuk ikan bersisik banyak (ikan jui, tembalang, lemuru). Pencucian
dengan alat ini bertujuan untuk menghilangkan sisik-sisik ikan yang
tidak bisa dihilangkan hanya dengan cara pencucian secara manual.
Prinsip kerjanya adalah mencuci ikan dengan cara gesekan yang
memutar.
Sedangkan untuk proses pencucian secara manual dilakukan
dengan cara menyiramkan air bersih ke tumpukan ikan di atas meja.
Proses penyiraman dilakukan berulang-ulang sampai daging ikan
menjadi bersih.
Proses pencucian mekanik dengan menggunakan drum rotary
washer yang dilakukan di perusahaan dirasa kurang maksimal,
sehingga sebagian sisik masih menempel pada badan ikan.
f. Pengisian Ikan ke dalam Kaleng
1) Penyiapan kaleng
Penyiapan kaleng dilakukan di ruang suplai kaleng, yang
memiliki pintu di bagian luar ruang produksi. Hal ini ditujukan
untuk mempermudah pemasokan kaleng menggunakan forklift.
Kaleng yang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu di atas pan.
Masing- masing pan memiliki jumlah maksimal pengisian kaleng
yang dapat dilihat pada Tabel 4.7
Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng Pada Pan
Ukuran kaleng
Ukuran pan 202 x 308 300 x 407
Pan kecil 33 18
Pan sedang 66 33
Pan besar 80 38
Sumber: PT Maya Food Industries, 2010
Dalam ruang ini juga dilakukan sortasi terhadap kaleng

yang akan digunakan, seperti kaleng yang telah berkarat ataupun
commit
kaleng penyok. Namun to user pengisian kaleng ke dalam pan
terkadang
digilib.uns.ac.id
sering tidak berhati-hati sehingga menyebabkan kaleng terjatuh

yang merupakan salah satu penyebab kaleng penyok. Pengisian
kaleng ke dalam pan yang melebihi standar pengisian kaleng dapat
menyebabkan goresan pada kaleng untuk instruksi kerja
penimbangan dan pengisian seperti pada lampiran 5.
2) Pencucian Kaleng ke dalam Kaleng dengan Mesin Pencuci Kaleng
Pencucian kaleng ini dilakukan dengan menaruh kaleng
diatas nampan dan dimasukkan kedalam mesin mencuci kaleng,
sitem kerja pencuci kaleng ini yaitu dengan cara penyemprotan air
kedalam kaleng melalui pipa-pipa yang di beri lubang (air
mengalir) setelah itu kaleng ditiriskan, semua ini bertujuan
menghilangkan kontaminan berupa fisik seperti debu.
3) Pengisian Ikan
Sebelum daging ikan diisikan ke dalam kaleng terlebih
dahulu dilakukan penimbangan terhadap berat ikan yang
disesuaikan dengan spesifikasi dari perusahaan. Hasil
penimbangan awal tersebut akan digunakan sebagai patokan untuk
pengisian selanjutnya. Dengan demikian, berat ikan yang diisikan
ke dalam kaleng tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
dari perusahaan, terjadi under weight maupun over weight. Daging
ikan yang diisikan dalam kaleng berupa potongan pokok (fancy),
dan harus disusun rapi dengan posisi yang berselang-seling antara
bagian badan dengan ekor cara kerja berat hasil pengisian secara
sampling seperti yang tersaji pada lampiran 6.
Standar berat, ukuran potongan dan jumlah ikan yang
diisikan dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 4.8.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng
Ukuran Jumlah
Jenis Jenis Berat Ikan
Potongan potongan
Produk Kaleng (gram)
(cm) Ikan (potong)
Mackerel 202 x 308 7,0-8,5 100-110 3-4
301 x 407 9,0-11,5 300-310 4-6
Sardines 202 x 308 7,0-8,5 90-100 3-4
300 x 407 9,0-11,5 290-300 4-6
Sumber: PT Maya Food Industries, 2010
g. Penimbangan Ulang (Rechecking)

Kaleng-kaleng yang telah diisi ikan disusun rapi dalam pan
berlubang kemudian diletakkan di atas belt conveyor yang akan
menuju ke bagian exhausting, untuk selanjutnya dimasukkan ke
dalam exhaust box. Namun sebelum kaleng-kaleng yang berisi ikan
tersebut masuk ke exhaust box terlebih dahulu dilakukan
penimbangan ulang (recheking) yang bertujuan untuk mengecek
kebenaran berat pengisian (filling weight) yang telah ditentukan oleh
perusahaan. Penimbangan ulang ini dilakukan secara sampling.
Penimbangan secara sampling menyebabkan adanya beberapa kaleng
yang tidak sesuai standar pengisian, tetapi lolos. Namun penimbangan
secara sampling ini dapat menghemat waktu.
h. Exhausting
Ikan dalam kaleng yang telah melewati proses rechecking,
selanjutnya satu persatu dimasukkan ke dalam exhaust box. Proses
exhausting berlangsung selama 18-22 menit dengan suhu dalam
exhaust box mencapai 1100C. Untuk cara kerjanya seperti yang tersaji
pada lampiran 8. Prinsip kerja dari exhaust box ini adalah mengukus
dengan menggunakan uap panas. Ikan yang telah diisikan dalam
kaleng kemudian dimasukkan dalam mesin exhaust, diletakkan di atas
belt conveyor yang berjalan. Pada bagian mulut exhaust box terdapat
pipa yang berfungsi untuk memancarkan air guna membersihkan
bagian bawah kaleng. Suhu minimal ikan yang keluar dari exhaust
commit to user
digilib.uns.ac.id
box adalah 700C untuk instruksi kerjanya seperti yang tersaji pada
lampiran 7.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), Penghampaan
adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam kaleng.
Penghampaan udara dilakukan dengan tujuan antara lain untuk:
1) Mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah
selama sterilisasi.
2) Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi
kaleng dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng.
3) Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob.
4) Menjaga kandungan vitamin C.
Proses exhausting yang dilakukan sudah cukup baik,
pengontrolan yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan mengecek
suhu exhaust box menggunakan termometer, kecepatan belt conveyor
menggunakan stopwatch, dan suhu ikan yang keluar dari exhaust box.
Pengontrolan ini dilakukan oleh staf QC (Quality Control) setiap 1
jam sekali untuk mencegah terjadinya under cooking maupun over
cooking. Namun pada saat memasukkan kaleng yang telah berisi ikan
ke dalam exhaust box, belum menerapkan sistem FIFO (First In First
Out), sehingga ada bahan yang harus menunggu cukup lama sebelum
dimasukkan ke dalam exhaust box. Hal ini dapat memungkinkan
terjadinya kontaminasi dan penurunan kualitas ikan. Selain itu,
pengisian kaleng dalam exhaust box yang terlalu rapat dapat
menyebabkan bibir kaleng akan saling menggores satu sama lain.
i. Penirisan
Penirisan merupakan suatu proses pembuangan atau
pengeluaran air yang terdapat dalam kaleng setelah melalui proses
exhausting, dengan tujuan agar saus (medium pengalengan) yang
ditambahkan ke dalam kaleng tidak menjadi encer.
Proses penirisan di perusahaan ini dilakukan secara otomatis
commit
menggunakan alat berupa to user dengan kemiringan tertentu yang
konveyor
digilib.uns.ac.id
merupakan satu rangkaian utuh dengan exhaust box. Kaleng-kaleng

akan bergerak di atas belt conveyor menuju alat penirisan otomatis
yang telah dirancang sehingga air dalam kaleng dapat keluar.
Penirisan yang dilakukan di perusahaan dirasa masih kurang
maksimal. Cairan di dalam kaleng tidak terbuang secara sempurna,
sehingga masih meninggalkan air dalam kaleng. Oleh karena itu, alat
penirisan otomatis perlu diperpanjang agar penirisan berlangsung
lebih optimal. Cairan hasil penirisan, dialirkan menuju bak
penampungan, yang selanjutnya dijadikan menjadi by product.
j. Pengisian Medium (Penambahan Saus)
1) Pemasakan Medium (Saus)
Pemasakan saus dilakukan dengan menggunakan cook pan
berkapasitas 750 liter. Pemasakan saus dilakukan selama 15 menit
dengan suhu pemasakan 700C-800C.
Prinsip kerja dari panci ini adalah memasak saus dengan
menggunakan uap panas, dan pada masing-masing cook pan
dilengkapi dengan alat pengaduk yang berputar secara otomatis.
Medium yang digunakan dalam perusahaan ini berupa saus tomat
yang terbuat dari campuran bahan-bahan seperti: pasta tomat, corn
starch, garam, dan air dengan komposisi sesuai standar produk
yang diinginkan. Untuk setiap merk dagang memiliki standar saus
yang berbeda-beda. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan
melalui pipa-pipa saluran saus menuju katup pengeluaran saus
yang dilengkapi dengan kran pembuka seperti yang tersaji pada
lampiran 9 dan 10.
2) Pengisian medium (Saus)
Pengisian saus ke dalam kaleng dibantu dengan tenaga
manusia sebagai pembuka kran pengeluaran saus dan pengatur
jumlah saus yang akan diisikan ke dalam kaleng. Suhu saus pada
saat diisikan ke dalam kaleng berkisar antara 700C-800C dengan
kekentalan yang commit to user untuk setiap jenis produknya
berbeda-beda
digilib.uns.ac.id
berkisar 8-9 0brix. Aliran kaleng saat proses pengisian saus diatur
dengan kemiringan 150, yang akan mengakibatkan tumpahnya
sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4 mm
dari tinggi kaleng, kemudian kaleng-kaleng yang telah terisi oleh
medium akan menuju ke tempat penutupan kaleng. Pelaksanaan
teknis pada proses tersebut sering mengalami penyimpangan
karena kurangnya kesadaran pekerja akan fungsi headspace
dengan melakukan penambahan pengisian saus secara manual
sehingga menimbulkan overfilling.
Adapun tujuan dari pengisian medium ini adalah sebagai
pemberi cita rasa, selain itu juga berfungsi untuk membantu
proses penghampaan udara dalam kaleng dan dapat
mempersingkat waktu sterilisasi serta mempertahankan pH
produk. Hal ini sesuai dengan Moeljanto (1992), yang
menyatakan bahwa penggunaan saus dalam pengalengan
merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Sedangkan
penambahan brine minyak, saus tomat, dan umbu-bumbu lain
tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan
tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam
daging ikan. Selain itu, saus juga mempunyai fungsi :
a) Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus
merupakan penghantar panas.
b) Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion)
atau pH.
Dalam tahap ini juga dilakukan pengontrolan oleh staf QC
(Quality Control) yang meliputi suhu medium, kekentalan (brix)
medium, dan pengisian saus yang diawasi setiap satu jam sekali.
k. Pembentukan ruang hampa (head space)
Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan
volume larutan garam. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan
commit to user
lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu berlebihan, maka larutan
digilib.uns.ac.id
garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah harus

sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu
sekitar 1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang hampa kira-
kira 5.8 mm sedangkan untuk 68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya,
adanya ruang hampa tersebut harus dapat menjamin tekanan vakum
dalam kaleng minimal 12.7 inch Hg. Ruang hampa perlu
diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat
ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan
penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan
menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak
menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena
disangka busuk. Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan
berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena pada waktu uap
air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam
ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar
akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat
(Winarno et al, 1980).
l. Penutupan Kaleng
Penutupan kaleng dilakukan secara otomatis oleh mesin
penutup kaleng Double Seaming Machine dengan sistem double
seaming. Mesin ini dilengkapi dengan roll pelipat dan roll perapat
tutup kaleng dan untuk cara kerjanya seperti yang tersaji pada
lampiran 11.
Prinsip kerja alat ini adalah merapatkan tutup kaleng pada
badan kaleng dengan lipatan ganda. Kaleng akan dibawa oleh feeder
yang berputar dan kaleng akan menyentuh guide yang secara
langsung akan menggerakkan tuas untuk menarik pisau yang ada
pada magazine (tempat tutup kaleng), separator menurunkan satu
buah tutup. Pada saat yang sama badan kaleng dibawa oleh carrier
yang bergerak secara bersamaan menuju base plate. Base plate naik
commit
agar berpegangan pada to user
chuck, setelah pegangan kuat rol 1 baru
digilib.uns.ac.id
bekerja. Operasi pertama bekerja dengan menggunakan seaming rol

300. Setelah itu seaming rol 1 akan lepas dan masuk ke seaming rol
2 untuk operasi kedua, yang bertujuan untuk membuat lipatan yang
kedua. Seaming rol 2 (operasi ke dua) akan mundur dan kaleng
ditekan oleh knock out yang selanjutnya kaleng akan keluar dan siap
dicuci. Kendala yang sering dihadapi dalam proses ini adalah
terjadinya kerusakan pada mesin seamer dan keadaan bibir kaleng
yang digunakan tidak dalam keadaan bulat sempurna. Kondisi ini
menyebabkan tidak sempurnanya operasi double seaming sehingga
penutupan kaleng tidak rapat dan terjadi kerusakan pada kaleng
(penyok). Pengontrolan oleh staf QC (Quality Control) juga
dilakukan terhadap hasil seaming untuk setiap line, meliputi
kehalusan dan kekuatan terhadap penutupan kaleng setiap 1 jam
sekali dengan mengambil 8 buah kaleng sebagai kaleng. Apabila
terjadi kerusakan seperti scuffed end ujung kasar, maka seamer
harus dihentikan dan dilakukan tindakan koreksi.
m. Pencucian Kaleng II
Setelah proses penutupan selesai, kaleng-kaleng tersebut akan
berjalan/mengalir menuju tempat pencucian otomatis melalui
konveyor yang terbuat dari stainless steel hingga melewati suatu
terowongan yang dilengkapi dengan pipa- pipa yang menyemprotkan
air hangat bertekanan secara horisontal. Air tersebut berfungsi
menghilangkan sisa saus yang masih menempel pada kaleng. Setelah
itu kaleng akan memasuki mesin pencuci kaleng dalam posisi
horizontal. Prinsip kerja alat ini adalah pencucian kaleng dengan
menggunakan air bertekanan. Penyemprotan ini dilakukan baik
secara vertikal maupun horizontal untuk membersihkan badan kaleng
maupun tutup kaleng. Suhu air yang digunakan 700C. Air tersebut
bercampur dengan detergen yang berfungsi untuk membersihkan
sisa-sisa saus, minyak, dan kotoran-kotoran lain yang menempel
pada kaleng. Menurutcommit to user(1995), kaleng yang diisi dengan
Muchtadi
digilib.uns.ac.id
daging atau ikan akan mengalami kesulitan dalam proses pencucian

atau pembersihan, karena minyak atau kaldu yang digunakan sebagai
medium yang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit
dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada
permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau
deterjen.
Setelah melewati rangkaian alat pencuci kaleng, kaleng
tersebut akan ditampung dalam keranjang besi yang terendam dalam
kolam penampung sementara. Terdapatnya medium air dalam bak
penampungan bertujuan untuk mengurangi benturan pada saat kaleng
jatuh dari ujung alat pencuci kaleng.
n. Proses Sterilisasi
Proses sterilisasi dilakukan setelah keranjang besi terisi
penuh oleh ikan kaleng. Kemudian keranjang tersebut diangkat
keluar dari bak/kolam air dengan derek mekanis (katrol) untuk
selanjutnya dimasukkan ke dalam alat sterilisasi. Alat yang
digunakan dalam proses ini adalah retort horizontal dengan uap
panas yang disemprotkan. Prinsip kerja alat ini adalah memanaskan
produk dengan suhu dan tekanan tinggi dalam jangka waktu tertentu.
Sterilisasi bertujuan untuk menghentikan semua aktivitas
mikroorganisme dan bakteri patogen yang terdapat di dalam bahan
pangan. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), sasaran sterilisasi
adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil), terutama
Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati
dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak jika
kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah
sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor.
Selain itu, sterilisasi bertujuan untuk melunakkan tulang tulang atau
duri yang terdapat dalam daging ikan. Proses sterilisasi merupakan
tahap yang paling kritis dan menentukan dalam industri pengalengan,
commit to user
digilib.uns.ac.id
karena proses pengawetan dilakukan pada tahap ini dan cara kerja
mesinnya seperti yang tersaji pada lampiran 12.
Proses sterilisasi diawali dengan proses venting untuk
mencapai suhu 1050C selama 10 menit. Venting merupakan proses
pengeluaran udara dari dalam retort melalui saluran pembuangan
dengan menggunakan udara panas sehingga uap panas sebagai
mediator dapat masuk ke dalam retort melalui steam. Setelah itu
dilanjutkan dengan holding time. Holding time merupakan proses
sterilisasi yang sesungguhnya yaitu proses pemanasan dengan
menggunakan uap panas dengan suhu berkisar antara 1150C-1180C
selama 80-110 menit. Suhu yang digunakan ini sesuai dengan
pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa
suhu yang dipakai biasanya berkisar antara 115-1200C dan waktunya
1-1 jam, tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng yang
digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi
berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi, daging ikan
dapat rusak.
Proses terakhir dari sterilisasi ini adalah pendinginan
(cooling), yaitu proses pendinginan yang dilakukan di dalam retort
dengan cara menyemprotkan air dingin ke dalam retort.
Tekanan retort yang digunakan dalam porses sterilisasi
0,75 kg/cm2, sedangkan suhu retort dan lamanya proses sterilisasi
untuk setiap jenis produk berbeda-beda tergantung dari jenis ikan
dan ukuran kaleng yang digunakan. Berikut standar pengalengan di
PT. Maya Food Industries
Pada teknis pelaksanaanya, masih terdapat beberapa
penyimpangan dengan melakukan sterilisasi secara bersamaan antara
kaleng besar dan kecil dalam retort yang sama. Hal ini dapat
menyebabkan over cooking pada kaleng kecil. Selain itu, retort
kurang stabil, sehingga terjadi kenaikan dan penurunan suhu di luar
commit ini
kontrol pekerja. Kondisi to user
menyebakan penetrasi panas yang
digilib.uns.ac.id
kurang sempurna untuk standar pelaksanaannya tersaji pada Tabel

4.9
Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi
FW Initial T Can Temp Time Tekanan
No Jenis Produk
(max) min (0C) size (0C) (minute) (kg/cm2)
Mackerel
1. Scomber 300 25 301 116 90 0,70-0,80
Japonikus 105 25 202 116 80 0,70-0,80
2. Scomber 300 25 301 115 90 0,65-0,75
3. Selengseng 105 25 202 115 80 0,65-0,75
300 25 301 115 90 0,65-0,75
4 Horse Mackerel 300 25 301 116 90 0,70-0,80
105 25 202 116 80 0,70-0,80
Lokal/Sardines
1. Bentong 320 25 301 118 105 0,85-0,95
120 25 202 118 95 0,85-0,95
2. Lemuru 320 25 301 117 100 0,75-0,85
120 25 202 117 90 0,75-0,85
3. Jui 320 25 301 117 100 0,75-0,85
120 25 202 117 90 0,75-0,85
4. Layang 320 25 301 117 100 0,75-0,85
120 25 201 117 90 0,75-0,85
5. Sembulak 320 25 302 117 100 0,75-0,85
120 25 202 117 90 0,75-0,85
Sumber: PT. Maya Food Industries, 2010
Keterangan : FW max : Isi ikan dalam kaleng

Initial T (0C) : Suhu setelah pengalengan
Can size : Ukuran kaleng
Temp (0C) : Suhu dalam retort
Time (minutes) : Waktu yang di butuhkan
2
Tekanan (kg/cm ) : Tekanan pada saat sterilisasi
o. Pendinginan
Menurut Muchtadi (1995), pendinginan harus segera
dilakukan dengan cepat setelah melalui proses sterilisasi dengan
tujuan untuk mencegah terjadinya over cooking (hangus) atau over
processing (pemasakan terlalu lanjut) sehingga diperoleh
keseragaman terhadap produk akhir.
Pendinginan yang dilakukan pada perusahaan ini terdiri dari
commit todiuser
dua tahap yaitu pendinginan dalam retort setelah proses sterilisasi
digilib.uns.ac.id
dan pendinginan di luar retort. Untuk pendinginan di dalam retort

dilakukan dengan memasukkan air dingin ke dalam retort dengan
cara menyemprotkan air ke produk kaleng selama 15 menit.
Pendinginan selanjutnya dilakukan setelah kaleng keluar dari retort
dengan cara merendam keranjang yang berisi kaleng ke dalam kolam
pendingin selama 1520 menit. Pendinginan yang dilakukan secara
tibatiba berfungsi untuk membunuh bakteri termofilik. Metode
pendinginan yang diterapkan di PT. Maya Food Industries ini telah
sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) yang
menyatakan bahwa. Proses pendinginan dapat dilakukan dengan
metode sebagai berikut (Murniyati dan Sunarman, 2000):
1) Di luar retort dengan air, yaitu kaleng dimasukkan ke dalam bak
berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan
dengan cepat ( 15 menit) dan dapat menghindari kerusakan-
kerusakan akibat over coocking.
2) Di luar retort dengan udara, yaitu kaleng panas diletakkan di
dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak
diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun
terjadinya over cooking sangat besar.
3) Di dalam retort dengan air, yaitu kaleng selesai disterilisasi, ke
dalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara
ini harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan
kaleng pecah akibat tekanan didalam kaleng lebih besar daripada
di luar kaleng.
Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan
sempurna untuk mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi).
p. Inkubasi Produk
Inkubasi produk di perusahaan ini dilakukan pada suhu ruang
selama 24 jam. Inkubasi ini ditujukan untuk mengeringkan
permukaan kaleng yang basah setelah keluar dari bak pendingin.
commit to user
digilib.uns.ac.id
q. Uji Produk Akhir

Sebelum didistribusikan, perlu dilakukan pengujian terhadap
produk akhir yang dihasilkan PT. Maya Food Industries. Pengujian
yang dilakukan perusahaan meliputi:
1) Tingkat kevakuman kaleng dengan menggunakan vacummeter
can taster.
2) Berat bersih produk akhir dalam kaleng (Filling weight) dan
berat total (Total weight).
3) Pengujian saus yang meliputi kekentalan, rasa, dan warna.
4) Pengecekan label dan kode produksi.
5) Jumlah ikan dalam kaleng dan uji organoleptik yang meliputi
rasa, tekstur daging ikan, dan tingkat kesegaran.
6) Uji salinitas produk akhir.
r. Pelabelan
Labelling dilakukan dengan menggunakan mesin printer
otomatis dengan cara melewatkan kaleng dalam posisi berdiri di
bawah mesin printing. Prinsip kerja dari mesin labelling ini adalah
penyemprotan tinta melalui noozle yang telah diatur menggunakan
sensor logam yang terpasang pada jalur aliran kaleng. Setelah
melewati lampu labeling terdapat lampu neon yang dipasang
berdekatan dengan sisi tutup kaleng dengan tujuan mempercepat
pengeringan tinta yang baru saja disemprotkan. Pada mesin labelling
ini juga dilengkapi oleh counter sehingga jumlah produksi dalam
satu hari dapat diketahui. Pemberian label ditempatkan pada
permukaan tutup kaleng yang terlebih dahulu telah dibersihkan atau
dilap. Keteranganketerangan yang diberikan pada label mencakup
nama perusahaan, nomor retort, jenis ikan yang diisikan dan tanggal
kadaluarsa. Batas kadaluarsa produk ikan kaleng maksimal tiga
tahun dari tanggal pembuatan. Selain pelabelan pada kaleng, juga
dilakuakan pemberian label pada karton pengemas secara manual
dengan stempel. commit to user
digilib.uns.ac.id
Adapun penyimpangan yang terjadi pada tahap ini, seringkali

pembongkaran kaleng dari keranjang besi dilakukan dengan kasar
dan kurang hati-hati. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan baik berupa penyok maupun goresan pada kaleng.
s. Pengepakan / pengemasan
Pengepakan/pengemasan dilakukan setelah proses labelling
(pelabelan) dengan tujuan untuk mempermudah dalam proses
penyimpanan dan pendistribusian. Pengemasan produk jadi yang
dilakukan PT Maya Food Industries sudah cukup baik, proses
pengepakan / pengemasan dilakukan secara manual. Produk dikemas
dalan master carton (kardus) yang disusun dua tingkat dengan
pemberian batas antar tingkat berupa layer (lembaran karton
bergelombang), kemudian kardus ditutup dengan melekatkan lakban
pada bagian atas (tutup kardus). Pengemasan disempurnakan dengan
pemberian pita perekat plastik (streping band) yang dilakukan oleh
mesin otomatis, sehingga keamanan produk benar benar terjaga
untuk cara kerjanya seperti yang sudah tersaji pada lampiran 14.
t. Penyimpanan / penggudangan
Proses penyimpanan dilakukan apabila produkproduk
tersebut tidak langsung dipasarkan atau didistribusikan. Produk yang
telah dikemas, disimpan dalam gudang dan disusun dengan
tumpukan maksimal 10 susun kardus, yang diletakkan di atas pallet
yaitu papan persegi yang digunakan sebagai alas untuk mencegah
terjadinya kontak langsung antara kardus dengan lantai yang dapat
menyebabkan kardus menjadi kotor dan lembab. Gudang
penyimpanan yang dimiliki perusahaan dibangun dengan kontruksi
yang dapat mencegah terjadinya perubahaan suhu dan udara dalam
gudang secara tiba tiba yang dapat berpengaruh terhadap produk.
Kendala yang sering terjadi pada tahap ini adalah pada saat
penyimpanan / peletakkan produk sering dilakukan secara kasar oleh
commitmengakibatkan
para pekerja, sehingga to user kerusakan pada master
digilib.uns.ac.id
carton. Oleh karena itu, perusahaan diharapkan lebih meningkatkan

pengawasan terhadap para karyawan.
u. Pemasaran (pendistribusian)
PT. Maya Food Industries memasarkan dan mendistribusikan
produknya baik di dalam maupun di luar negeri, yang dilakukan
secara langsung ataupun melalui perantara (distributor).
Untuk merk SESIBON biasanya perusahaan
memasarkannya secara langsung keluar negeri (Malaysia dan
Singapura), sedangkan untuk merk lainnya seperti BOTAN dan
RANESA dipasarkan melalui distributor tunggal yaitu PT. Indo
Maya Mas yang berlokasi di Jakarta untuk pemasaran lokal. Semua
produk yang dipasarkan oleh PT. Maya Food Industries telah
memiliki sertifikat halal dari Majelis Ulama Industries (MUI)
terdapat pada lampiran 4.
Sistem pengeluaran barang dari gudang penyimpanan yang
dilakukan oleh perusahaan sudah cukup baik yaitu menggunakan
sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang disimpan terlebih
dahulu akan dikeluarkan atau dipasarkan terlebih dahulu sehingga
tidak terjadi penumpukan produk yang sudah lama disimpan, dan
produk tersebut tidak akan kadaluarsa.
commit to user
79
Diagram Kuantitatif
Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines

digilib.uns.ac.id
Diagram Kualitatif Alur Proses Produksi Mackerel/Sardines
Ikan scomber/ikan layang beku
Thowing
Pemotongan kepala dan ekor serta pembersihan kotoran dalam perut
Pencucian
Pemasukan dalam kaleng
Pre cooking (100-120C,

18- 23 menit)
Pengisian saus/ media (70-

80C)
Penutupan kaleng
Sterilisasi dan pendinginan
Pelabelan pengepakan dan

penyimpanan serta
pendistribusian
Gambar 4.20Proses Pembuatan Mackerel
commit to user
digilib.uns.ac.id
Cekong, lemuru, segar dan

beku (H/L dan H/O)
Thowing
Pencucian I
Penghilangan sisik, pemotongan ekor dan kepala ( untuk ikan

H/O) serta pembuangan kotoran
Pencucian ke II
Pemasukan ikan dalam kaleng

(kecil 5 ekor, besar 6 ekor )
Pre cooking (100-120C, 18-

23 menit)
Pengisian saus/ media (70-

80C)
Penutupan kaleng
Sterilisasi dan pendinginan
Pelabelan pengepakan dan

penyimpanan serta
pendistribusian
Gambar 4.21 Proses Pembuatan Sardines

commit to user
digilib.uns.ac.id
J. Sanitasi dan Higiene

1. Sanitasi
Sanitasi adalah aspek penting yang harus diperhatikan selama
proses pengolahan pangan berlangsung. Tujuan utama penerapan sanitasi
pada industri pangan adalah untuk menjamin agar produk pangan olahan
yang dihasilkan layak dan aman dikonsumsi.
Program sanitasi yang diterapkan oleh PT Maya Food Industries
mencakup aspek sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan dan ruang
produksi, sanitasi air serta higiene pekerja. Sanitasi pada industri
pengalengan ikan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah
terkontaminasinya makanan selama tahap persiapan, proses pengolahan,
penyimpanan, dan pendistribusian.
Sumber-sumber cemaran atau kontaminasi antara lain berasal dari:
(1) bahan baku dan bahan-bahan penunjang yang digunakan dalam
formulasi, (2) peralatan yang digunakan baik secara langsung maupun
tidak langsung dalam pengolahan, (3) air yang digunakan dalam
penyiapan, pencucian, penanganan, pengolahan dan pendinginan kaleng,
serta (4) pekerja.
a. Sanitasi bahan baku
Sanitasi pada bahan baku dilakukan pada tahap pembongkaran,
penyortiran, penyiangan, pemotongan, serta pencucian. Pada tahap
pembongkaran, sanitasi dilakukan dengan cara memasukkan ikan-
ikan yang telah dibongkar ke dalam bak thawing. Selain berfungsi
untuk mencairkan es pada ikan beku, bak ini juga memiliki fungsi
untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada tubuh ikan.
Sortasi dilakukan dengan cara menyortir atau memisahkan antara ikan
yang mutunya masih baik dengan ikan yang mutunya sudah menurun.
Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari ikan
yang telah mengalami penurunan mutu terhadap ikan yang mutunya
masih baik.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Pada tahap pemotongan dan penyiangan, sanitasi dilakukan

dengan cara memotong atau menghilangkan bagian kepala dan ekor,
serta membuang isi perut (jeroan) ikan. Setelah itu dilakukan
pencucian, dengan cara mencuci ikan menggunakan air bersih yang
mengalir dari pipa air di setiap meja pemotongan. Cara ini dilakukan
untuk ikan yang tidak terlalu banyak sisiknya, sedangkan untuk ikan
bersisik pencucian dilakukan menggunakan drum rotary washer.
b. Sanitasi Peralatan dan Ruang Produksi
Sanitasi peralatan dan ruang produksi dilakukan setiap hari
apabila sedang berproduksi. Proses pembersihan ditujukan untuk
menghilangkan kotoran, baik berupa sisa-sisa bahan pangan ataupun
mikroorganisme yang terdapat pada peralatan dan ruang produksi.
Berikut ini adalah Tabel 4.10 sanitasi untuk peralatan dan ruang
produksi menurut Standard Operation Procedures (SOP)
Tabel 4.10 SOP Pelaksanaan Sanitasi
Pembersihan Sanitasi
No. Unit
Waktu Metode Waktu Metode
1 Lantai Sebelum Disemprot Sebelum -semprot air
dan air dan - disikat
selama setelah -disiram
produksi produksi klorin 100
ppm
Setelah - Disemprot
produksi air
- Disikat
dengan
caustic
soda
- Dibilas air
2. Atap Sebulan Disapu
sekali dengan sapu
panjang
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Dinding Sebelum Disemprot Sebelum Semprot air

dan air dan - Disikat
selama Disemprot setelah - Disiram
produksi air produksi klorin 100
Disikat ppm
dengan
caustic soda
Dibilas air -
4. Pintu Selesai Dilap basah Selesai Dilap basah
produksi produksi yang
mengandung
klorin 100
ppm
5. Saluran air Selesai Semprot air Selesai Disiram air
produksi Disikat produksi klorin 100
ppm
6. Bak Setiap Dikuras Setiap Dikuras
penampung selesai Disemprot selesai Disemprot air
produksi air produksi Disikat
Disikat Dibilas klorin
Dibilas 100 ppm
7. Bak 2 hari Dikuras Setiap Dikuras
pendingin sekali Disemprot selesai Disemprot air
selesai air produksi
produksi
8. Retort Selesai Disemprot Selesai Disemprot air

pakai air pakai Disiram
Dibilas air klorin 100
Dilap ppm
Dibilas air
9. Compressor Selesai Dilap kering
pakai
10. Tabung Selesai Dilap kering
compressor pakai
11. Pompa air Selesai Dilap kering
pakai
12. Katrol + Selesai Dilap kering
kanal H pakai
13. Keranjang Selesai Disemprot Selesai Disemprot air
klorin 100
ppm
Dibilas air
14. Rel dan Lori Selesai Disemprot Selesai Disemprot air
keranjang pakai air pakai Disiram
klorin 100
commit to user ppm
Dibilas air
digilib.uns.ac.id
15. Pengaduk Selesai Disemprot Selesai Disemprot air

Disikat dg klorin 100
sabun ppm
Dibilas air Dibilas air
16. Besi penarik Selesai Disemprot Selesai Disemprot air
keranjang pakai air pakai Disiram
Disikat dg klorin 100
sabun ppm
Dibilas air Dibilas air
17. Kipas angin Selesai Dilap kering
pakai
18. Pipa air General Disemprot
cleaning air
19. Pipa uap General Disapu
cleaning
Sumber : PT Maya Food Industries, 2010
Selain itu, ruang produksi juga dilengkapi oleh lampu

pembunuh serangga (killer insect). Sinar ultraviolet dari lampu ini
akan menarik perhatian serangga, sehingga pada saat serangga
tersebut mendekat pada lampu, maka akan terperangkap pada perekat
yang tersedia. Penggantian perekat dilakukan secara rutin setiap 2
minggu sekali.
c. Sanitasi Air
Air merupakan carrier (pembawa) penyakit yang lebih banyak
dibandingkan dengan makanan. Tujuan dari penggunaan air ini adalah
untuk menghilangkan bahan-bahan limbah serta menghilangkan dan
mengontrol kontaminasi. Perlakuan pada air terdiri dari tiga tahap
yaitu flokulasi (koagulasi), fitrasi, dan klorinasi. Perlakuan ini
bertujuan untuk menghilangkan epidemik penyakit infeksi yang
berasal dari air, sehingga air menjadi aman.
Air yang digunakan sebagai pembersih di PT Maya Food
Industries sudah memenuhi standar kesehatan dan dilengkapi dengan
sanitizer kimia berupa klorin. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Pada
umumnya, senyawa-senyawa penghasil klorin merupakan sanitizer
yang paling kuat dengan spektrum luas. Bakteri gram positf dan gram
commit
negatif sama-sama peka to user
terhadap klorin. Disamping itu, senyawa ini
digilib.uns.ac.id
memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Senyawa

penghasil khlorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak
dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk
mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian
aktifitas bakterisidal.
Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan
lain adalah;
1) Kerjanya cepat
2) Nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif
3) Biaya penggunaannya paling rendah
4) Pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak
diperlukan.
Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut:
1) Tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh
kontaminasi dengan bahan organik
2) Sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain
3) Waktu kontak yang terbatas dengan peralatan
Sumber air bersih yang digunakan dalam menunjang
kelancaran jalannya proses produksi dperoleh dari sumber air tanah
yaitu mmelalui dua buah sumur bor (artesis) yang dimiliki oleh
perusahaan, dimana masing-masing sumur memiliki kedalaman 120
meter. Air dari sumur tersebut ditampung dalam bak penampung air
yang dibersihkan setiap dua bulan sekali.
Pengujian terhadap kualitas air dilakukan setiap satu bulan
sekali, yang dilakukan di laboratorium Baithesda, Semarang dan
telah mendapat sertifikat kelayakan penggunaan air untuk tujuan
proses pengolahan bahan pangan.
2. Higyene Pekerja
Pekerja pada industri pengalengan yang terlibat langsung sejak
proses persiapan
bahan baku, pengolahan dan sampai dengan
penyimpanan merupakan commit
sumber topotensial
user pencemaran mikroba, karena
digilib.uns.ac.id
melalui tangan dan tubuh para pekerja yang berhubungan langsung dengan
bahan pangan yang akan diolah, dapat menyebabkan tejadinya
kontaminasi dari tangan dan tubuh pekerja yang mengandung mikroba ke
bahan pangan yang akan diolah.
Pencegahan kontaminasi terhadap produk yang dilakukan PT
Maya Food Industries dilakukan dengan cara melengkapi para pekerja
dengan perlengkapan kerja antara lain: penutup kepala (topi), pakaian
kerja, apron, dan sepatu boot. Selain itu, pihak perusahaan juga
memberikan pengarahan secara teratur kepada para pekerja tentang
pentingnya menjaga kesehatan pribadi, memakai perlengkapan kerja dan
praktek-praktek untuk meminimalkan kontaminasi, seperti: (1) mencuci
tangan sebelum dan setelah bekerja, (2) dilarang meludah, makan, dan
minum, serta merokok pada saat bekerja, (3) dilarang menggunakan
perhiasan dan kosmetik yang berlebihan.
Kendalakendala yang dihadapi oleh perusahaan pada aspek
sanitasi ini adalah masih kurangnya kesadaran dan kedisiplinan akan
perlengkapan kerja, serta rendahnya pengetahuan para pekerja akan
pentingnya mennjaga kebersihan dan sanitasi di lingkungan perusahaan
pada beberapa tahapan pengolahan. Selain itu dari fasilitas pelengkap
higiene pekerja dirasa masih kurang memadai. Sebagai contoh fasilitas
pencucian tangan yang berada di ruang produksi tidak dilengkapi dengan
sabun antiseptic dan handuk sanitizer atau alat pengering tangan sekali
pakai. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Fasilitas pencucian tangan harus
tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur, dan daerah
pelayanan makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-
1200F), sabun-sabun aseptik seperti yang digunakan di rumah sakit harus
tersedia dalam jumlah cukup. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat
pengering tangan atau lap sekali pakai. Para pekerja tidak diperkenankan
merokok di daerah-daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah
merokok pekerja harus mencuci tangannya.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Pembersihan terhadap peralatan dan ruang produksi sering kali

hanya menggunakan air bersih tanpa adanya pemberian sabun, sehingga
dikhawatirkan masih kurangnya tindakan aseptik dan sanitasi terhadap
peralatan dan ruang produksi.
3. Penanganan Limbah
Limbah merupakan suatu bahn atau zat sisa pembuangan dari
suatu proses pengolahan yang dapat membahayakan keamanan lingkungan
dan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan suatu penanganan yang
tepat dan benar terhadap limbah yang dihasilkan oleh suatu pabrik atau
peerusahaan agar tidak berdampak buruk terhadap lingkungan sekitar.
Limbah yang dihasilkan dari proses pengalengan ikan di PT.
Maya Food Industries, dibedakan menjadi tiga jenis yaitu limbah padat,
cair dan gas. Limbah padat yang dihasilkan berupa sisa-sisa dari proses
pengolahan seperti kepala, ekor, dan isi perut (jeroan) dari ikan, serta ikan-
ikan yang jelek mutunya. Penanganan terhadap limbah padat dilakukan
dengan pengolahan menjadi tepung ikan.
Limbah cair yang dihasilkan berupa sisa-sisa air dari proses
pencucian ikan, darah ikan, proses penhawingan, penirisan, sterilisasi,
pendinginan, pencuciaan peralatan, dan ruang produksi, serta sisa-sisa dari
proses pengolahan lainnya. Limbah cair yang dihasilkan dari ruang
pengolahan dialirkan melalui saluran pembuangan limbah cair menuju bak
penampungan sementara, kemudian dialirkan dan diolah melalui Instalasi
Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang sesuai dengan peraturan dan kualitas
lingkungan sebelum dikeluarkan atau dibuang ke perairan umum (sungai
atau laut).
Untuk limbah gas berasal dari pembuangan proses exhausting,
sterilisasi dan steam boiler. Penanganan limbah gas dilakukan dengan cara
melengkapi alat-alat atau mesin proses dengan cerobong asap untuk
pengeluaran gas.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. PT. Maya Food Industries merupakan salah satu perusahaan yang
bergerak di bidang pangan terutama pengalengan ikan dengan status
Penanaman Modal Asing (PMA).
2. PT. Maya Food Industries letaknya berdekatan dengan daerah perairan
wilayah Pekalongan
3. PT. Maya Food Industries wilayahnya strategis karena mudah dalam
perolehan bahan baku secara kontinyu dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI)
maupun dari nelayan lokal di sekitar perusahaan. Selain itu lokasi
berdirinya perusahaan tersebut tidak terlalu jauh dari pusat kota sehingga
memudahkan proses pendistribusian atau pemasaran produk.
4. Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada
dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya
adalah jenis bahan baku yang digunakan.
5. Perbedaan jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging
yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan
ikan mudah busuk karena sinar matahari.
6. Hal yang dapat mengakibatkan kerusakan dan kemunduran mutu pada
bahan baku akibat benturan yang keras terutama pada ikan lemuru yang
memiliki tekstur daging yang lunak.
7. Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan
agar mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi
dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama
pemanasan antara 80-90 menit.
8. Proses sterilisasi di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan
suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda-beda untuk setiap jenis
produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan.
commit to user
89
digilib.uns.ac.id
9. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan

kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan
membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak
mutu sensori produk tersebut.
10. Kendala-kendala yang dihadapi selama proses berlangsung yaitu raw
material (bahan baku) yang kurang/tidak segar lagi, kurangnya
pengontrolan terhadap temperatur (penjagaan kondisi lingkungan tetap
stabil pada suhu rendah), proses double seaming yang kurang sempurna
karena adanya kecacatan pada kaleng sehingga memungkinkan terjadi
kebocoran.
11. Kendala lain yang sering dihadapi oleh perusahaan ini adalah kurangnya
kesadaran dan kedisiplinan para karyawan terhadap pekerjaan tetapi
kendala ini dapat ditangani oleh pihak perusahaan dengan jalan
meningkatkan pengawasan dan pengontrolan pada semua tahapan proses
produksi dan meminimalkan segala perlakuan dan tindakan yang dapat
mengakibatkan kemunduran mutu produk yang akan dihasilkan, serta
memberi himbauan dengan memberlakukan perlakuan yang lebih ketat
lagi yang mengatur ruang lingkup kerja karyawan.
B. Saran
Industri pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries, Pekalongan
secara umum sudah berjalan dengan baik dan lancar dengan sistem
manajemen yang dapat mengatur segala kegiatan di perusahaan tersebut
dengan baik, tetapi ada beberapa saran yang diberikan oleh penyusun yang
diharapkan dapat membantu dan memberikan masukan bagi pihak
perusahaan agar dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan dan
menghasilkan produk akhir dengan mutu lebih baik.
Adapun saran-saran yang diberikan antara lain:
1. Pihak perusahaan harus lebih selekif dalam menerima bahan baku,
dengan adanya pengontrolan dan pengecekan yang lebih teliti terhadap
commit apabila
ikan yang baru datang sehingga to user bahan baku tersebut tidak sesuai
digilib.uns.ac.id
dengan standar yang diinginkan atau terjadi penyimpangan maka dapat

dilakukan tindakan penolakan kepada supplier bahan baku.
2. Pada saat melakukan pembongkaran dan penanganan bahan baku harus
dilakukan secara hati-hati terutama terhadap bahan baku ikan lemuru
yang memiliki tekstur daging sangat lunak, sehingga mudah rusak dan
dapat menyebabkan kemunduran mutu
3. Pengawasan dan sortasi terhadap bahan baku harus lebih ditingkatkan,
agar bahan baku yang mutunya rendah tidak ikut terolah, sehingga dapat
menghasilkan produk akhir dengan mutu yang lebih baik.
4. Adanya peningkatan kinerja dan kesadaran para karyawan terhadap
pekerjaannya dan penerapan program sanitasi dan higiene disekitar
lingkungan perusahaan, dengan cara memberikan pengarahan dan
pelatihan kepada para karyawan, serta memberikan perlengkapan kerja
untuk melindungi para karyawan dan mencegah terjadinya kontaminasi.
5. Air untuk mendinginkan produk pada bak perendaman harus diklorinasi
atau disanitasi secara kontinyu dan teratur untuk mencegah terjadinya
leaker spoilage. Leaker spoilage dapat terjadi jika ada kebocoran pada
sambungan/penutupan kaleng sehingga air/udara dapat masuk kedalam
oleh karena itu klorinasi air pada bak perendaman kaleng sangat
diperlukan.
6. Melengkapi fasilitas sanitasi dan higiene pekerja seperti memenuhi
kelengkapan sarana cuci tangan bagi para pekerja, pemasangan lampu
pembunuh serangga disetiap jalur akses masuk ruang produksi, serta
penambahan toilet untuk para pekerja.
7. Melengkapi fasilitas ruang produksi seperti penambahan drum rotary
washer untuk mengoptimalkan proses produksi.
commit to user

Guna Saroyo.H03107056

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Guna Saroyo.H03107056

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Ir. Windi Atmaka, MP Lia Umi Khasanah, ST, MT

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS

2. Adjining diri gumantung ing lati, adjining rogo gumantung ing

3. Pengetahuan tidaklah cukup; kita harus mengamalkannya.

ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga

Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur

commit to user Penulis

Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus ................................................. 6

Gambar 2.1 Ikan Lemuru................................................................................ 4

Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries Pekalongan

B. Tujuan Kegiatan Praktek Magang

C. Manfaat Kegiatan Praktek Magang

Gambar 2.1 Ikan Lemuru

Gambar 2.2 Ikan Scomber

B. Komposisi Kimia Ikan

C. Prinsip Pengalengan Ikan

D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan

Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan

E. Proses Penyiangan dan Pemotongan

menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan

F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng (Pengisian/Filling)

Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau

Fancy standard flakes/salad

G. Pengeluaran Udara (Exhausting)

Penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam

H. Pengisian Medium (Penambahan Saus)

2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH

12 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 50,0

Cara uji contoh dilakukan dengan cara Keadaan, Jumlah padatan

tambahan, Cemaran logam, Cemaran arsen, Cemaran mikroba, Syarat lulus

Gambar 2.4 Ukuran lipatan kaleng

Prosedur proses penutupan kaleng adalah sebagai berikut :

Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal).

N. Pengepakan dan Penyimpanan

C-enamel adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang

Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng

banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng (exhausting) kurang

pasteurianum. Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam

R. Proses Kemunduran Mutu Ikan

a. Proses kerusakan fisik

dijelaskan terlebih dahulu, sehingga lama penyimpanan dapat

T. Sanitasi dan Higiene

1. Bahan panas dibagi menjadi :

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang

b. Dokumentasi dan Data-data

A. Keadaan Umum Perusahaan

Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi

STRUKTUR ORGANISASI PENGALENGAN IKAN

berbagai jenis obat-obatan di setiap unit pengolahan bagi karyawan

1. Tata Letak Bangunan

direncanakan beroperasi lagi. Selain itu, fasilitas bangunan lain yang

Keterangan Tata Letak Bangunan di Lokasi PT. Maya Food Industries

kerupuk ikan. Selain itu mempermudah pengeringan setelah proses

2. Tata letak (layout) Ruang Produksi

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi

Keterangan Tata letak (layout) Ruang Produksi

Cold Storage, adalah tempat penyimpanan bahan baku berupa

Tempat pembongkaran dan pengecekan bahan baku ini di