Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen).

Secara u
mum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa aksept
or elektron eksternal.Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fe
rmentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan d
ari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah suda
h diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau
dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi
gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.Dalam kehidupan ini kita tak
pernah terlapas dari yang namanya mikroba. Mikroba sangat bermanfaat bagi kehidupan kita. Manfaat
mikroba ini salah satunya adalah berperan dalam proses pengawetan ikan. Dalam hal ini praktikan
terlebih dulu harus menyiapkan starter mikroba. Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan
digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan.
Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme yang telah banyak dimanfaatkan dalam industri
pangan sebagai bahan pengawet. Contohnya yaitu anggur (wine) yang diproduksi dalam jumlah besar
dan waktu yang singkat tersebut membutuhkan khamir seperti S. cerevisiae untuk bisa membuatnya
tahan lama dengan mengubah gula menjadi etanol. Namun khamir juga bisa menjadi kontaminan yang
menyebabkan kerusakan pada makanan yang mengandung gula dalam kadar sedang maupun tinggi.
Misalnya pada sari buah, sirup, selai dll. Khamir cenderung dapat bertahan hidup lebih baik pada
medium tersebut daripada bakteri yaitu pada makanan yang memiliki aw lebih rendah. Dalam proses
pembuatan anggur (wine) terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2 akibat dari aktifitas
enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan selama proses fermentasi
berlangsung adalah: pemilihan khamir, nutrien, kosentrasi gula, keasaman, pemberian oksigen dan suhu
dari perasan buah anggur tersebut. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan
terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. Serta diharapkan mampu
menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan asam yang rendah. Selain itu, suhu juga
berpengaruh terhadap fermentasi wine. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC.
Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi la alkohol yang akan dihasilkan. pH yang
digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4,5. Untuk menaikkan pH digunakan NaOH, dan untuk
menurunkan pH digunakan asam nitrat. Fermentasi anggur (wine) juga dipengaruhi oleh kosentrasi
garam logam dalam perasan. Pada kosentrasi yang rendah akan menstimulir aktivitas dan petumbuhan
khamir, sedangkan pada kosentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan sel khamir. Starter yang
ditambahkan pada perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya 2-5%. Karena hal tersebut
dapat memperpendek fase adaptasi. Starter yang digunakan sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih
dari 4%. Hal ini berguna untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau
mengkontaminasi. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi dari buah.
Media starter dibuat dari must yang sudah disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah
diinokulasikan dengan khamir.

http://cicakgenit.blogspot.co.id/2015/03/laporan-praktikum-pembuatan-wine-dari.html?m=1
PROSES PEMBUATAN WINE DIBAGI MENJADI DELAPAN TAHAP :

Dimulai dari harvesting (pemetikan), crushing (pengadukan), maceration (perendaman), fermentation

(fermentasi), the 2nd fermentation (fermentasi lanjutan), aging (penyimpanan), blending
(pencampuran), dan bottling (pembotolan). Semakin lama wine disimpan, minimal mengalami proses
aging selama 10 tahun, akan menghasilkan kualitas premium. Pembuat wine seringkali menyimpan
winenya beberapa tahun sebelum menjual produknya. Ada beberapa patokan untuk memilih anggur
(wine) yang baik, bisa dengan melihat anggurnya, mencium baunya, dan mencicipi rasanya serta dari
penampakan langsung bisa diketahui anggur yang baik berwarna cerah, bukan keruh karena
penyimpanan yang tidak sempurna.

http://chyrun.com/cara-pembuatan-wine-starter-sacharomyces-cereviceae/