Elaboracin de salsa Dip de tamarindo, mediante el anlisis de

varianza NONOVA
Buitrn, Eguez .A.A, Falconi Coronel. P. A , & Ponce, Jaramillo. N.A.
Universidad Tecnolgica Equinoccial, Ciencias de la Ingeniera, Ingeniera en alimentos, Microbiologa de
Alimentos, Calle Occidental y Mariana de Jess., Fax: (593) 2 244-2288,
Casilla Postal 17 01-2764. Quito, Ecuador. Correo-e: adriana.buitrn@ute.edu.ec

Resumen

Con una produccin altamente rentable, el Ecuador tiene su principal zona de cultivo
de Tamarindo en la regin costera del pas, aprovechando el auge de esta fruta en
los aspectos de produccin y elaboracin de derivados, se decidi crear una salsa
tipo dipping con el tamarindo como principal ingrediente, adems buscando
variantes innovadoras se agregaron chile chipotle y vegetales como pimiento rojo y
verde y cebolla roja.
Se logr hacer el experimento con diferentes concentraciones de tamarindo y goma
Xanthan. Con una proporcin de 18.98% de Tamarindo, 14.61% de vegetales, 1%
de Aj Chipotle y 0,40% de Goma Xanthan como principales ingredientes de la salsa
se pudieron hacer las diferentes pruebas para determinar que con una proporcin
del 15% de Tamarindo y 0,40 de Goma Xanthan es la muestra con mejor
aceptabilidad.

Las variables de respuesta que se midieron fueron, grados Brix y pH. Adems se
realizaron anlisis sensoriales y estadsticos para determinar que la muestra T1 es la
mejor por sus valores obtenidos en los anlisis previamente nombrados.

Palabras clave: Salsa, Tamarindo, Anlisis, Concentracin, Vegetales

Abstract

With a highly profitable production, Ecuador has its main area of cultivation of
tamarind in the coastal region of the country, taking advantage of the rise of this fruit
in the aspects of production and development of derivatives, it was decided to create
a dipping sauce with tamarind as a main ingredient, in addition to seeking innovative
variants the sauce contains chile chipotle and vegetables like red and green peppers
and onion. It managed to do the experiment with different concentrations of tamarind
and Xanthan gum.
With a proportion of 18.98% of tamarind, 14.61% of vegetables, 1% of chili Chipotle
and 0.40% of Xanthan gum as main ingredients of the sauce could be different tests
to determine with a proportion of 15% of tamarind and 0.40 of Xanthan gum is the
best acceptability sample.

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The response variables, were degrees Brix and pH. Analyses were also performed
sensory and statistics to determine the sample T1 is the best for their values obtained
in the analysis previously appointed.

Key Words: Sauce, Tamarind, Analysis, Concentration, Vegetables

Introduccin

Para la elaboracin de la salsa Dip de tamarindo se utiliz el principal ingrediente que

es el tamarindo. Una salsa Dip o Dipping es una salsa en la que mojar un alimento
generalmente ms slido. Es lo que le diferencia de las salsas para salsear, stas se
aplican directamente sobre los alimentos. El tamarindo (Tamarindus indica L.) es un
cultivo de fcil adaptacin, originario de frica tropical. La principal parte del rbol que
se aprovecha es el fruto, cuya pulpa carnosa y cida es utilizado para la elaboracin
de agua fresca. El fruto y las hojas tienen aplicacin en la industria por sus cualidades
como goma espesante y polisacrido, tambin existe una diversidad de productos a
base de tamarindo como son polvo para preparar bebidas, tamarindo en polvo como
condimento, dulces y helados (Viveros, 2012).

El tamarindo es un rbol frutal que se desarrolla en climas con una temperatura media
anual de 21 C y a una altura inferior a 600 m. Estos rboles siempre verdes toman
de 5 a 12 aos para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30
metros (Paltrinieri, 1998).

El fruto es una vaina curvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio
de 2 cm. Est constituido por una cscara de color caf brillante y de una a diez
semillas ovaladas, aplanadas, de color caf y con una longitud de 1 cm, unidas entre
s con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se
realiza desprendiendo los frutos a mano o recogindolos del suelo. Se puede obtener
una produccin promedio por rbol de 160 kg por ao y de 12 a 16 toneladas por
hectrea. La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color
marrn y de sabor muy cido (PRODAR, sf).

La pulpa constituye el 40 % de la vaina y es fuente de vitamina C y B. 100 g de fruto

maduro contienen 115 caloras, 3 g de protena y 18 g de carbohidratos. Su acidez
obedece a la presencia de cido tartrico, actico y ascrbico. La pulpa es una fuente
rica de vitaminas e importantes minerales y contiene ms calcio que otros frutos. Las
hojas jvenes, las vainas inmaduras y las flores se sirven como verdura en ensaladas
sin la necesidad de vinagre ya que son cidas. Las semillas se utilizan como alimento,
tostndolas, remojndolas y cocindolas para quitarles la cscara. Su contenido
proporciona almidn, protena y aceite (Vsquez, 1999).

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El objetivo del presente trabajo es aprovechar las propiedades fsicas y qumicas del
tamarindo en combinacin con el aj para una salsa Dippa aprovechando los frutos
exticos que se encuentran en el pas para la elaboracin de una salsa que va a estar
destinada para cualquier tipo de alimento ya sea snacks, carnes o ensaladas.

Materiales y mtodos

Para la elaboracin de la salsa Dip se utilizaron los siguientes ingredientes: Aji, sal,
azcar, agua, pasta, vinagre, aceite, sorbato de potasio, pulpa de tamarindo,
vegetales ( pimiento rojo, pimiento verde, cebolla roja). Para la elaboracin de la salsa
se elaboraron seis tratamientos para las concentraciones de tamarindo de 15%, 20%
y 35% lo cual se realiz el siguiente procedimiento. Se realizo el proceso de lavado
manual de los vegetales para extraer o eliminar la suciedad que el material trae
consigo antes de la lnea de proceso. Se procedi al corte de los vegetales se lo va a
realizar en cuadrados pequeos, cuyo tamao no debe ser superior a 1 cm, el corte
va a ser manualmente con cuchillo, solo va a realizarse el corte de las cebollas y
pimiento. Se realiza el proceso de fredo, se va a calentar el aceite hasta una
temperatura aproximada de 180C, se colocan los vegetales cortados anteriormente
(cebollas y pimientos) y se procede a mezclar alrededor de 5 minutos. En el siguiente
proceso se despulpa la fruta con el objetivo es separar las semillas de la pulpa de
tamarindo, para esto la extraccin de la pulpa debe hacrsela en medio acuoso. La
fruta descascarada se mezcla con agua potable en una proporcin 40-60 (semilla-
agua), se mezclan vigorosamente con una paleta larga y se deja en reposo durante 3
horas. Esta operacin se puede realizar el da anterior. Mediante el esfuerzo mecnico
producido por la despulpadora las semillas pueden ser removidas (Paltrinieri, 1993).
Se realiza el proceso de mezclado, se mezcla la pulpa extrada con porciones de
almidn (maicena) y goma xanthan , se debe de agitar constantemente para evitar la
formacin de grumos. En este proceso la viscosidad de la fruta aumenta en gran
medida (Aguirre, 2009). Se realiza el segundo mesclado, lo cual en este proceso es
el punto donde se unen las lneas de procesamiento de los vegetales con la pulpa de
tamarindo. Se le va a aadir a la pulpa con espesantes, vegetales fritos, azcar, pasta
de tomate, vinagre. Se agita la mezcla y se mantiene a 65C por 3 minutos
aproximadamente (Aguirre, 2009). En el proceso de licuado se va a aadir el aji en la
etapa de concentrado. Se va a mezclar en una licuadora aj con agua en una relacin
50-50, durante 3 minutos hasta alcanzar una pasta homognea (Aguirre, 2009). En
la etapa de la concentracin se va a aadir a la mezcla total sorbato de potasio y la
pasta de aj obtenida en el proceso de licuado. Se agita y se eleva la temperatura de
la mezcla hasta ebullicin (92C) por aproximadamente 4 minutos hasta alcanzar una
concentracin de slidos solubles de 28Brix (Aguirre, 2009).

Diseo experimental

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 1. Reconocimiento y formulacin del problema

Se desea evaluar el efecto de tres concentraciones de espesante (goma Xanthan) en

relacin a la cantidad de tamarindo aadida sobre las caractersticas fsico-qumicas
de la salsa Dip picante y el nivel de aceptabilidad global por parte de los consumidores.

2. Hiptesis

Se plantearon 4 hiptesis a comprobar en el diseo experimental las cuales son:

H0: Las diferentes concentraciones de goma no influyen en las caractersticas

fsico-qumicas y en los niveles de aceptabilidad de la salsa Dip picante.

Ha: Las diferentes concentraciones de goma influyen en las caractersticas

fsico-qumicas y en los niveles de aceptabilidad de la salsa Dip picante.

H0: Las diferentes concentraciones de tamarindo no influyen en las

caractersticas fsico-qumicas y en los niveles de aceptabilidad de la salsa Dip
picante.

Ha: Las diferentes concentraciones de tamarindo influyen en las caractersticas

fsico-qumicas y en los niveles de aceptabilidad de la salsa Dip picante.

3. Seleccin de variables de diseo y niveles

Para la seleccin de las variables se tom en cuenta las concentraciones de pulpa de

tamarindo a ser aadido con 3 niveles de concentracin de 15, 20 y 25 %, as como
tambin la concentracin de espesante (goma Xanthan) con dos niveles 0.40 y 0.45.

4. Seleccin de las variables de respuesta

Se desea evaluar las caractersticas fsico-qumicas, como textura, color, sabor

mediante la medicin de Brix y pH de los diferentes tratamientos.

5. Seleccin del diseo experimental

Se escogi el diseo experimental a*b balanceado con un total de 2 rplicas por

tratamiento.

Numero de tratamientos: 6
Numero de rplicas: 2
Nmero de experimentos: 12
Unidad Experimental: 175.5gr

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 6. Experimentacin
6.1. Ingredientes y formulacin
Se plantearon 6 formulaciones diferentes, donde se presentan 3 variaciones en la
concentracin de pulpa de tamarindo con porcentaje de espesante. En la tabla se
presenta la formulacin con 0.40 de espesante aadido.

INGREDIENTE GRAMOS %(P/P)

Tamarindo (ml) 33.50 18.98
Agua 52.61 29.81
Azcar morena 20.66 11.71
Pasta de tomate 15.39 8.72
Pimiento rojo 8.59 4.87
Pimiento verde 8.59 4.87
Cebolla roja 8.59 4.87
Aj chipotle 1.76 1
Sal 1.30 0.74
Goma Xanthan 0.70 0.40
Vinagre 19.78 11.21
Aceite 3.88 2.20
Almidn de papa 0.98 0.56
Sorbato de potasio (500ppm) 0.07 0.04
Mezcla total 176.5 100

Se plantearon 6 formulaciones diferentes, donde se presentan 3 variaciones en la

concentracin de pulpa de tamarindo con porcentaje de espesante. En la tabla se
presenta la formulacin con 0.40 de espesante aadido.

7. Factores de estudio

Tratamientos Factor A Factor B Replicas Descripcin

%Tamarindo %Goma
1 A1 B1 1 Tamarindo 15%-Goma 0.40
2 A1 B1 2 Tamarindo 15%-Goma 0.40
3 A2 B1 1 Tamarindo 20%-Goma 0.40
4 A2 B1 2 Tamarindo 20%-Goma 0.40
5 A3 B1 1 Tamarindo 25%-Goma 0.40
6 A3 B1 2 Tamarindo 25% -Goma 0.40
7 A1 B2 1 Tamarindo 15%-Goma 0.45
8 A1 B2 2 Tamarindo 15%-Goma 0.45

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 9 A2 B2 1 Tamarindo 20%-Goma 0.45
10 A2 B2 2 Tamarindo 20%-Goma 0.45
11 A3 B2 1 Tamarindo 25%-Goma 0.45
12 A3 B2 2 Tamarindo 25% -Goma 0.45

8. Anlisis de varianza

Para el anlisis de varianza se tomaron datos de Brix y pH de los 6 tratamientos y

sus respectivas replicas, representados en la siguiente tabla.

Tratamientos Brix pH Replicas Descripcin

1 32 3.5 1 Tamarindo 15%-Goma 0.40
2 27 3.4 2 Tamarindo 15%-Goma 0.40
3 25 3.7 1 Tamarindo 20%-Goma 0.40
4 26 3.4 2 Tamarindo 20%-Goma 0.40
5 23 3.5 1 Tamarindo 25%-Goma 0.40
6 23 3.3 2 Tamarindo 25%-Goma 0.40
7 24 3.6 1 Tamarindo 15%-Goma 0.45
8 22 4.0 2 Tamarindo 15%-Goma 0.45
9 24 3.4 1 Tamarindo 20%-Goma 0.45
10 26 3.5 2 Tamarindo 20%-Goma 0.45
11 25 3.6 1 Tamarindo 25%-Goma 0.45
12 23 3.4 2 Tamarindo 25%-Goma 0.45

Brix

Se presenta la tabla NOen donde se representa el analisis de varianza para los grados
Brix de la slasa en donde se observa que no hay efecto por parte de los tratamientos,
se aceta la hiptesis nula en donde se observa que el efecto de los trtamientos son
significatvamente iguales.

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Se observa que el mejor tratamiento para el contenido de slidos solubles en la salsa
de tamarindo es el que tena el menor porcentaje de pupa de tamarindo aadida.

El porcentaje de goma aadida a la salsa no interfiere, en el contenido de slidos

solubles de la salsa.

pH

El porcentaje de pulpa aadida a la salsa no presenta difencias significativas en el ph,

seobserva que todos los tratamientosaplicados son iguales ya u su valor p no es
menos a 0.05.

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El mejor tratmiento en cuanto a la antidad de pulpa adida a la salsa es el 1 con un
porcentaje del 15%, el cual nos va a dar un aumento en el ph, el cual es favoable para
la conservacin de la salsa asi como tambin para contar on las normas de clidad
establecidas.

Se obserba que el porcentaje de goma adida a la salsa no presenta una influencia

en el pH, al analiza elmejor tratamiento se observ que el porcentaje de goma con el
tratamento 2 de 0.45 fue el mejor.

Bibliografa:

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Aguirre, M., & Vctor, H. (2009). Desarrollo de producto: salsa dip de tamarindo.

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