Agra Maharddhika

24021050062

PEMBAHASAN

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Aktivitas air (Water Activity) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah aktivitas air digunakan untuk
menjabarkan air bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis
dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan, apabila terikat kuat dengan
komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis
maupun aktivitas kimia hidrolitik (Fennema, 1996).
Pada praktikum kali ini dilakukan resitasi tentang air dalam sistem pangan.
Tujuan praktikum kali ini adalah agar kita dapat mengetahui jumlah kadar air
dalam sistem pangan. Prosedur yang dilakukan, pertama-tama disiapkan alat dan
bahan. Untuk mendapatkan berat cawan yang konstan dan cawan bersih,
dilakukan pembilasan dengan alkohol kemudian ditiriskan. Pembilasan cawan
dengan alkohol bertujuan agar air sisa pencucian dapat teruapkan dengan cepat
(untuk mempermudah pengeringan). Kemudian didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit. Hal tersebut berfungsi untuk mendinginkan cawan agar tidak
kontak dengan udara luar yang akan mengakibatkan bertambahnya berat cawan
dengan menempelnya uap air dari luar apabila tidak disimpan di dalam desikator.
Timbang cawan hingga didapat berat konstan. Perhatikan neraca sebelum
digunakan. Waterpass pada neraca harus pada posisi ditengah. Hal tersebut
dilakukan agar neraca tersebut menunjukan berat yang akurat. Posisi cawan ketika
hendak menimbang harus masih berada di dalam desikator. Agar tidak ada
interaksi dengan uap udara yang akan meyebabkan penambahan berat. Setelah
dilakukan penimbangan, cawan yang berisi sampel harus dengan segera
diletakkan pada beberapa ruangan yang tetap RH-nya (Relative Humandity) atau
kelemban nisbinya, yaitu dalam sebuah desikator yang di dalamnya sudah terdapat
larutan garam jenuh seperti NaCl, KNO3, MgCl2, dan LiCl2 dengan nilai
kelembaban yang berbeda-beda tergantung dari garam yang digunakan, kemudian
ditutup dan rapatkan dengan bantuan lilin (plastisin).
 Agra Maharddhika
24021050062

Sampel dalam cawan disimpan didalam desikator yang tertutup dan

disimpan pada suhu kamar. Desikator yang digunakan adalah desikator sederhana
berbahan plastik dan penggunaan silika gel diganti dengan berbagai larutan garam
jenuh. Desikator berfungsi menahan uap air dari sampel atau bahan pangan agar
tidak keluar dan terserap oleh larutan garam jenuh dan agar tidak ada air dari
udara bebas yang masuk ke bahan pangan, sehingga tercipta suasana kelembapan
yang stabil. Setiap cawan akan dikeluarkan dari desikator dan ditimbang, gunakan
krustang agar tidak kontak langsung dengan kulit sehingga berat cawan dan
sampel tidak bertambah dan jangan terlalu lama kontak langsung dengan udara
bebas yang dapat berakibat sampel menyerap air dari lingkungan dan beratnya
bertambah. Setelah kesetimbangan tercapai, kemudian kadar air bahan dapat
dihitung dengan cara kadar air basis kering dan basah yaitu :

Kadar Air (dry basis) = (W3 / W2)x 100

Kadar Air (wet basis) = (W3 / W1)x 100

W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = (W1-W2) = kehilangan berat (gram)

Adapun prinsip kerja yang digunakan pada pengujian ini adalah :

Teori Asam Basa Arrhenius
Arrhenius mengemukakan, bahwa Asam adalah suatu spesi yang akan
meningkatkan konsentrasi H+ di dalam air dan basa adalah suatu spesi
yang akan meningkatkan ion OH di dalam air. Atau dengan pernyataan
lain, asam adalah suatu spesi yang apabila di larutkan dalam air akan
menghasilkan ion H+ dan basa adalah suatu spesi yang di larutkan dalam
air akan menghasilkan ion OH .
Metode Gravimetri
Metode ini digunakan untuk penetapan kadar air dalam makanan dan
minuman. Prinsipnya adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105C
yang dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel.
 Agra Maharddhika
24021050062

Hukum Raoult (Aktivitas Air).

Bunyi hukum Raoult tentang aktivitas air adalah : "Aktivitas air
berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut dan berbanding
terbalik dengan molekul di dalam larutan".
Aktivitas air adalah ukuran derajat keterikatan air. Berdasarkan
keterikatannya, air dibedakan menjadi air bebas, air terikat fisik, dan air
terikat kimia

Jumlah kandungan air dalam suatu bahan sangat erat hubungan dengan
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak mungkin terjadi tanpa adanya air.
Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasanya dinyatakan dengan sebutan
water activity (aw). Menurut hukum Raoult, aw berbanding lurus dengan jumlah
molekul di dalam pelarut berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam air.
Oleh karena itu dengan angka aw yang tinggi pada bahan pangan dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme khususnya bakteri pembusuk yang
tinggi pula yang tentunya dapat merusak dan meracuni suatu bahan pangan.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu rata-rata
mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan
menyebabkan kebusukan, terutama bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-
bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada
umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu cukup rendah untuk
menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba.
 Agra Maharddhika
24021050062

KESIMPULAN

1.) Kelembapan yang tinggi menyebabkan sampel menyerap air dari

lingkungan, sehingga terjadi peningkatan kadar air pada sampel tersebut
2.) Angka aw yang tinggi pada bahan pangan dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme khususnya bakteri pembusuk yang tinggi
pula yang tentunya dapat merusak dan meracuni suatu bahan pangan.
 Agra Maharddhika
24021050062

DAFTAR PUSTAKA

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcell Dekker Inc,
New York.
Gayatri, M. 2013. Penentuan Umur Simpan Bumbu Gulai Siap Pakai
Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan
Pendekatan Arrhenius. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Keenan, C. W. Dkk. 1991. Ilmu Kimia Untuk Universitas. Jakarta: Erlangga
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta
 Agra Maharddhika
24021050062

JAWABAN PERTANYAAN

1.) Jelaskan kenapa Hukum Arrhenius bisa digunakan untuk pendekatan umur
simpan!
Jawaban :
Pada metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius
dapat digunakan. Metode ASLT adalah metode pendugaan umur simpan
dengan mempercepat reaksi penurunan mutu melalui cara mengondisikan
produk makanan diatas kondisi penyimpanan normal. Dalam metode ASLT,
suhu berperan sebagai parameter kunci penentu kerusakan makanan, karena
semakin tinggi suhu, kerusakan makanan akan semakin cepat. Hubungan
antara suhu dengan kecepatan penurunan mutu dapat dilihat menggunakan
persamaan Arrhenius. Kinetika kimia dapat diaplikasikan dalam ilmu pangan
untuk memprediksi perubahan kualitas makanan sebagai fungsi waktu dan
kondisi lingkungannya. Persamaan Arrhenius menggambarkan bahwa
temperatur menentukan konstanta kecepatan untuk reaksi kimia sederhana.
Arrhenius merumuskannya sebagai berikut,

=

Dimana R = 8,31 Jmol-1K-1, parameter A merupakan faktor frekuensi
independen dari temperatur dan Ea adalah energi aktivasi Arrhenius.
2.) Sebutkan hukum lainnya!
Jawaban :
a.)Hukum Harrington
b.)Hukum Raoult
c.)Hukum Difusi Fick
d.)Hukum Arrhenius
e.)Hukum Dalton