Por qu fortificar el arroz?

El arroz es un alimento bsico en muchos pases de bajos

ingresos
Consumos diarios per cpita de 200 400 gramos
Especialmente en Asia, pero tambin en frica y Amrica
Latina

Page 1
El arroz blanco es una fuente pobre de
micronutrientes
Prdidas por pilado de algunas vitaminas y minerales en 200 g de arroz

80 73 73
% RNI para mujeres, segn OMS

70
60
50
Arroz
40
Integral
30 23 Arroz
20 13 Blanco
10 10
10 5 4
0
Hierro Niacina cido Flico Vitamina B1

Page 2
Desafos Tecnolgicos

El arroz es de gran tamao de partculas los

micronutrientes son polvos

El arroz se lava antes de cocinar

Diversos sistemas de coccin

Remojo
Diferentes cantidades de agua
Diferentes tiempos de coccin

Page 3
Tecnologas Opcionales

Parabolizado

Espolvoreado

Recubrimientos

Extrusin
En fro
Tibia
En caliente

Page 4
Parabolizado:
Fortificacin indirecta

Todos los granos son enriquecidos con los nutrientes

intrnsecos

Generalmente no se fortifica adicionalmente

Tcnicas especiales para llevar nutrientes externos al grano

Page 5
Espolvoreado

Todos los granos de arroz son fortificados con una mezcla

concentrada de micronutrientes

No se puede lavar, ni cocinar en exceso de agua

Proteccin limitada a los nutrientes

Riesgo de sedimentacin

Usado con frecuencia en Estados Unidos

No es conveniente para el mundo en desarrollo

Page 6
Recubrimiento

Todos los nutrientes agregados estn en una capa de

recubrimiento en la superficie del arroz

Es comparable al proceso de grajeado

Muchos conceptos diferentes de recubrimiento

Grandes diferencias en desempeo, solubilidad en agua,

resistencia al lavado, color y proteccin al nutriente

Page 7
Comparativo de granos
Recubr. Shellac
Grano natural Extrudido

Page 8
Fortificacin de arroz con granos
fortificados

Arroz
Grano entero Bulk fortificado

Arroz con Molino

cscara arrocero

Fortificacin 0,5%-2%
Grano partido

Page 9
Tcnicas de extrusin
Extrusin en fro extrusor de pastas 30 50C

Extrusin en tibio - (pre-acondicionador) + extrusor de pastas 60

80C

Extrusin en caliente pre-acondicionador + extrusor de doble tornillo

80 110C

Page 10
Pasos bsicos de la extrusin
Harina de Arroz Premezcla Aditivos

Mezclado en seco

Agua
Acondicionamiento
Vapor

Agua
Formacin de la masa
Vapor

Formado

Estabilizacin

Secado

Granos de Arroz Fortificado

Page 11
Procesamiento del grano fortificado

Arroz
Quebrado

Extrusor

Molino de
martillos Ingre-
dientes
Acondi-
cionador

Empa-
que

Extrusor
Secador
Page 12
 Dos partes del proceso

Extrusin de granos Mezcla de granos fortificados

fortificados o concentrado con arroz pulido

Page 13
Diagrama esquemtico de la
microestructura
Grano de arroz natural Grano smil

Grnulos de almidn
nativo como fase dispersa Cogulos de protena
dispersos
Estructura celular, red
continua de protenas en
las clulas Conectividad a travs de
almidones parcialmente
gelatinizados

Page 14
Aspecto de los diferentes granos

Page 15
Arroz reconstituido

Producido a base de arroz

natural
Aspecto de arroz
Se cocina como arroz
Sabe a arroz
Granos fortificados con alta
concentracin de
micronutrientes
Se diluye en arroz comn en
relaciones de 1:50 1:200

Page 16
Proceso en mejora continua

Page 17
El arroz extrudido se puede modelar
idntico en color y forma al natural

Concentrado de arroz
c/multi vits. y Fe (PFM)

Arroz natural grado 1

Page 18
La fortificacin no altera el color
del arroz

Vit. A

Vit. B1

Mezcla de
varias vitaminas
en granos
extrudidos
Vit. B12

Page 19
Dispersin de granos fortificados en arroz

Antes de lavar Post-lavado Post-coccin

Page 20
 Aspecto inicial y post-coccin

Producto final cocido con vitaminas

A, B1, niacina y cido flico

Granos extrudidos fortificados con

vitaminas A, B1, niacina, cido
flico y vitamina B12

Page 21
 Nutrientes
Minerales Otros
Vitaminas Vitaminas Nutrientes
Hidrosol. Liposol.
B1 A Beta Caroteno
Zinc Niacina E Lisina
Hierro Acido Flico D DHA
B12
B6

Otros: Selenio, Calcio, Vitamina C, Vitamina B2,

Page 22
Nutrientes que pueden variar el
color

Riboflavina

Nueva forma de Pirofosfato

Frrico + cido Ctrico +
Citrato ofrece excelente color,
baja prdida al agua y buena
liberacin del hierro.

Sulfato Ferroso

Page 23
Nuevo fortificante de hierro

Pirofosfato Frrico (20m) + ctrico/citrato

Formacin de quelato hidrosoluble por coccin por varios
minutos
Buena estabilidad de color
Alta biodisponibilidad in vitro
Absorcin similar a FeSO4 en humanos (Hackl et al, 2016)
Ingredientes nutricionales y tecnolgicos ya aprobados
PMA, USAID y sus proveedores pueden usar la propiedad
intelectual gratuitamente para programas humanitarios
Extensible a gobiernos

Page 24
 Log-transformed fractional iron absorption (%) in healthy women (n = 20) who consumed a
composite rice meal containing 1) extruded rice fortified only with 57FePP and micronutrients
(No CA/TSC); 2) extruded rice fortified with 57FePP, micronutrients, TSC, a...

Laura Hackl et al. Am J Clin Nutr 2016;103:1252-1259

2016 by American Society for Nutrition

 Estabilidad de micronutrientes,
extrusin en caliente

140

Rango de
120 variabilidad
analtica

100 Vita A
B1
80 B6
% added

FA
PP
60
B12
Zn
40
Fe

20

0
Ret T0 Ret T3 Ref T6
Meses

Estabilidad en almacenamiento a 30C

Page 26
 Estabilidad de vitaminas durante
la extrusin

100
100
91
80 87 84 86
84
% Retencin

60

40

20

0
Agregado Vit. A Vit. B1 Folato Vit. B12 Niacina

cv ~ 5%
Page 27
 Estabilidad bajo almacenamiento
de arroz reconstituido
(12 meses, 22C, 50% HR)

120

100

80
% Retencin

60

40 Inicial
6 meses
20 12 meses

0
Vitamina A Vitamina B1 A. Flico Vitamina B12 Niacina

cv ~ 5%
Page 28
 Prdidas de vitaminas tras lavado
de arroz reconstituido

120 *
*
100
% Retencin

80

60

40 no lavado
lavado
20

0
Vitamina A Vitamina B1 A. Flico Vitamina Niacina
B12

* Usadas por separado

cv ~ 5%
Page 29
 Prdidas por coccin en arroz
reconstituido

*
100 * **
80
% Retencin

60

40
sin cocer
20
cocido

0
Vitamina A Vitamina B1 A. Flico Vitamina Niacina
B12

* Se usaron por separado

cv ~ 5% * * Se usaron en una mezcla con hierro
Page 30
 Retencin de nutrientes en arroz
reconstituido despus de extrudir,
almacenamiento (22C, 50% HR, 12 meses),
lavado y coccin

100 112
100 96
% Retencin

90 93
80
80
60

40

20

0
do . A 1 to 12 ina
ga Vit .B la B c
g re Vit F o
Vi t. Nia
A
Page 31
cv ~ 5%
Costos de fortificacin de arroz
A2Z Project, Academy for Educational Development. Rice Fortification in Developing
Countries: A Critical Review of the Technical and Economic Feasibility. 2008.

Page 32
Muchas gracias

No se trata slo de alimentar gente.
Se trata de alimentarlos con el tipo de
alimento adecuado.

Page 33