Anda di halaman 1dari 47

I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Fermentasi
B. Tujuan
1. Memahami metode pembuatan dan fermentasi asinan buah dan kimchi.
2. Mengetahui jenis fermentasi serta kelompok bakteri yang terlibat dalam
pengolahan dan pengawetan asinan buah dan kimchi.
3. Mengetahui kualitas asinan buah berdasarkan warna, aroma, tekstur,
kenampakan, pH, dan asam laktat.
4. Mengetahui perbedaan kualitas kimchi perlakuan I dan II berdasarkan
warna, aroma, tekstur, kenampakan, pH, dan asam laktat.
5. Mengetahui beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kimchi
dan asinan buah pada proses fermentasi.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama, salah


satunya adalah dengan fermentasi. Fermentasi merupakan metode pengolahan
pangan dengan mempergunakan metode tertentu untuk menghasilkan asam atau
komponen lainnya yang dapat menghambat mikrobia perusak (Widowati dan
Misgiyarta, 2003). Fermentasi terjadi akibat adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai yang menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut (Marliyati, 1992) sehingga
makanan menjadi lebih bergizi, mudah dicerna, lebih aman, dan memiliki citarasa
lebih baik (Widowati dan Misgiyarta, 2003). Fermentasi juga menjadi cara yang
efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan
makanan, serta memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Parveen dan
Hafiz, 2003). Menurut Salsabilla dkk. (2013), reaksi proses fermentasi adalah
sebagai berikut:
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal
Etil alkohol
Fermentasi juga dapat didefinisikan sebagai proses oksidasi anaerob atau
anaerob sebagian karbohidrat yang menghasilkan asam dan alkohol, meskipun
lemak dan protein juga banyak digunakan sebagai substrat fermentasi. Mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang;
terutama pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa khamir penghasil
alkohol (Suprapti, 2005). Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi
spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah
fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi tidak
spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur organisme
bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih
cepat (Rahayu dkk., 1992).
Proses fermentasi dalam bahan pangan atau biasa disebut juga sebagai
peragian merupakan suatu proses perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan
yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia tertentu sehingga sifat-sifat dan
kondisinya menjadi sama sekali berubah dari sebelumnya, kecuali unsur gizi dan
kalorinya. Sebagai contoh adalah pada proses pembuatan tape, tempe, kecap, keju,
cuka, dan lain-lainnya (Suprapti, 2005). Fermentasi bahan pangan adalah sebagai
hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang.
Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan
perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk
asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin,
2010).
Menurut Dwidjoseputro (1994), beberapa faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan makanan fermentasi adalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang sehingga aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Proses
fermentasi spontan harus dilakukan pada tempat yang tertutup. Hal ini
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan kapang karena kapang dan khamir
memiliki ketahanan pH yang lebih rendah dibanding bakteri pathogen.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya. Proses fermentasi yang baik harus memperkecil kadar air
bebas pada bahan pangan yang difermentasi, yaitu dengan penambahan
padatan terlarut seperti garam, gula, atau bahan pengental.
3. Suhu.
Suhu optimum untuk proses fermentasi adalah 32-360C. Inkubasi pada
suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan BAL yang tumbuh pada suhu
ruang, sedangkan penggunaan suhu yang lebih tinggi dapat mendenaturasi
protein penyusun dinding sel bakteri asam laktat sehingga bakteri mati dan
fermentasi tidak dapat berlangsung.
Pengolahan pangan secara fermentasi memiliki kelebihan dan
kekurangannya sendiri. Beberapa kelebihan proses fermentasi adalah tahap
fermentasi relatif lebih sederhana sehingga dapat dilakukan oleh industri rumah
tangga, selin itu tidak memerlukan harga mahal, dan menghasilkan produk dengan
nilai gizi yang tinggi dan citarasa yang khas. Sedangkan kelemahan fermentasi
diantaranya yaitu mutu yang rendah dan tidak stabil. Proses fermentasinya
tradisional dan berlangsung secara spontan sehingga mutu produk akhir yang
dihasilkan tidak seragam dan kurang baik akibat adanya bakteri pembusuk dan
bakteri patogen yang tumbuh cepat mendahului bakteri asam laktat (Wicaksana
dkk., 2013).
Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba
pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan
fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam
keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP).
Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan
anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya
adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat,
asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap.
Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob biasanya dicirikan
sebagai proses fermentasi (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Menurut Tjahjadi dan Marta (2011), prinsip fermentasi adalah
memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam
bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan
produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama dalam faktor suhu
inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Dua faktor yang menjadi
dasar dari prinsip pengawetan dengan fermentasi adalah sebagai berikut:
1. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan
lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya
sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat.
2. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil
alkohol dan asam organik.
Menurut Rukmana dan Yuniarsih (2001), berdasarkan produk yang
dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi 2 macam, yaitu :
1. Fermentasi alkoholis
Fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk
lainnya. Misalnya pada pembuatan tape dan wine.
2. Fermentasi non-alkoholis
Fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan
lainnya. Misalnya pada pembuatan tempe dan antibiotika.
Bakteri asam laktat (BAL) merupaka golongan bakteri yang mampu
memfermentasikan gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam
jumah besar. BAL memiliki ciri umum berupa bereaksi positif pada pewarnaan
Gram, bereaksi negatif pada katalase dan tidak membentuk spora, dan dalam
fermentasi glukosa akan menghasilkan asam laktat, dengan ciri morfologi
berbentuk bulat, susunan sel tetrad, gram positif dan motilitas negatif. Tipe
fermentasi bakteri asam laktat metiputi homofermentatif yaitu yang hasil
fermentasinya hanya asam laktat dan heterofermentatif yang hasil fermentasinya
di samping asam laktat ada asam organik lainnya seperti asetat, gas CO2, dan
etanol. Beberapa marga bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, Streptococcus,
Eneterococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc dan Lactococcus
(Romadhon dkk., 2012).
Menurut Desrosier (1998), tiga karakteristik penting yang harus dimiliki
oleh mikrobia bila akan digunakan dalam fermentasi dan pengasaman, yaitu:
1. Mikrobia harus mampu tumbuh cepat dalam suatu substrat dengan lingkungan
yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
2. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis
dalam kondisi seperti tersebut diatas, dan menghasilkan enzim-enzim esensian
dengan mudah dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif harus sederhana.
Selain menghasilkan asam laktat dan alkohol, dalam proses fermentasi
BAL juga menghasilkan senyawa lain seperti asam asetat, CO2, asetaldehid, dan
bakteriosin. Adanya senyawa-senyawa inilah yang menyebabkan fermentasi dapat
dijadikan sebagai salah satu cara pengolahan dan pengawetan bahan pangan.
Senyawa-senyawa tersebut mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk, selain adanya asam laktat yang menjadikan kondisi lingkungan
menjadi asam dan sulit untuk mikroorganisme patogen melakukan pertumbuhan.
Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari fermentasi bergantung pada jenis subsrat
yang tersedia dan kondisi lingkungan, dimana apabila substrat yang tersedia
cukup dan kondisi lingkungan optimal (pH, tekanan osmosis, dan suhu) bagi
pertumbuhan BAL, maka subsrat seperti asam laktat yang dihasilkan akan
semakin banyak seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi (Ngaini, 2010).
Bakteri asam laktat pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Pada golongan homofermentatif hasil

fermentasi terbesar merupakan asam laktat yaitu kira kira 90%, sedangkan pada

heterofermentatif jumlah asam laktat yang dihasilkan kurang dari 90 persen atau

kira kira seimbang dengan hasil hasil lainnya misalnya asam asetat, etanol, dan

CO2 (Winarno, 2004). Bakteri asam laktat yang mampu mengubah glukosa
menjadi asam laktat diantaranya Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, dan Bifidibacterium. Terdapat dua kelompok fermentasi asam laktat,
yaitu homofermentatif dan heterofermentatif; golongan homofermentatif
menggunakan glikolisis melalui jalur Embden Meyerhof Pathnas (EMP) dan
heterofermentatif menggunakan jalur Hexosa Monophosphat Pathway (HMP)
(Purwoko, 2007). Menurut Ardianto (1996), jalur tersebut ada pada gambar 1.
Gambar 1. Reaksi Pembentukan Asam Laktat oleh Kelompok
Homofermentatif (Ardianto, 1996)
Jalur EMP adalah peristiwa pemecahan glukosa menjadi asam laktat dan
piruvat dalam keadaan tanpa oksigen dan menghasilkan ATP, yaitu untuk
mengonversi glukosa menjadi asam piruvat yang secara garis besar dapat
dikelompokkan dalam dua tahap, yaitu tahap perubahan glukosa menjadi triosa

fosfat (gliseraldehida 3 fosfat dan dihidroksi aseton fosfat) yang memerlukan

energi kimia dan tahap perubahan triosa fosfat menjadi asam piruvat sambil
melepaskan energi ke lingkungannya (Romadhon dkk., 2012). Menurut Ardianto
(1996), reaksi tahap pertama adalah perubahan glukosa menjadi triosa fosfat yang
terdiri dari: aktivasi glukosa oleh ATP, reaksi isomerisasi glukosa menjadi

fruktosa 6 fosfat, fosforilasi fruktosa 6 fosfat menjadi fruktosa 1,6 bifosfat,

pembentukan triosa fosfat. Reaksi tahap kedua adalah pembentukan asam piruvat

dari gliseraldehida 3 fosfat yang terdiri dari: oksidasi gliseraldehida 3 fosfat,


pemindahan gugus fosfat dari asilfosfat, interkonversi asam 3 fosfogliserat

menjadi 2 fosfogliserat, dan pembentukan asam fosfoenol piruvat.

Menurut Ardianto (1996), bakteri asam laktat heterofermentatif


menghasilkan asam laktat dan produk fermentasi lainnya (kebanyakan etanol)
dengan rasio yang seimbang seperti pada gambar 2. Hal ini karena mereka
mengoksidasi glukosa menjadi piruvat dan asetil fosfat melalui jalur HMP.
Piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat, sedangkan asetil fosfat
kemudian direduksi menjadi etanol. Pada jalur ini menghasilkan 1 ATP. Reaksi
keseluruhan adalah:
Glukosa + ADP + Pi Laktat + etanol + CO2 + ATP

Gmbar 2. Mekanisme Fermentasi Kelompok Bakteri Heterofermentatif


(Ardianto, 1996)
Laktat merupakan produk sampingan yang terbentuk ketika glukosa
dipecah secara anaerobik. Ketika tubuh kekurangan O2, kondisi ini akan mengarah
pada hipoksia jaringan yang memicu pemecahan glukosa dalam sel secara
anaerobik. Produk akhir dari reaksi ini adalah asam laktat, yang dapat dihitung
dengan model titrasi menggunakan NaOH dan indikator pp (Salminen dkk.,
2004). Menurut Suprihatin (2011), jenis-jenis homofermentatif yang terpenting
hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis- jenis
heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil
lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting
dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat
(coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai
ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis
ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting
dalam fermentasi daging dan sayuraLeuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat
yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini
berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri- bakteri ini merupakan
jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga
ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
3. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme
ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk
pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri- bakteri ini
penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang
diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan merupakan salah
satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah.
Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan
(Winarno dkk., 1984). Asinan buah terbuat dari buah-buahan yang biasanya hasil
dari kombinasi berbagai buah tropis seperti mangga muda, papaya, jambu, nanas,
kedondong, serta bengkuang. Setelah direndam dalam larutan cuka, cabai, gula,
dan garam, buah-buahan tersebut disajikan dengan kuah asinan yang segar diserta
taburan kacang goreng (Mugi, 2014).
Sayuran bersifat mudah layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Berbagai metode pengolahan dapat dilakukan untuk
memperpanjang masa simpannya, misalnya pembuatan acar, sauerkraut, sayuran
asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan sayur ini untuk memperpanjang
daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak (Bhratara, 1986). Kimchi
merupakan salah satu makanan yang berasal dari Korea yang dibuat dengan
berbagai macam sayuran, rempah-rempah, dan bahan-bahan lain. Fermentasi
kimchi dimulai oleh berbagai mikroorganisme yang ada pada bahan, tetapi secara
bertahap fermentasi kimchi didominasi oleh bakteri asam laktat, yaitu bakteri
yang memiliki peran penting dalam rasa kimchi (Yoon dkk., 2000).
Menurut Myungjin dan Jongsik (2005), kimchi yang terbuat dari berbagai
jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun
rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay,
bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Menurut Anwar dan
Khomsan (2009), strain milik Leuconostoc, Pediococcus dan Lactococcus ada
pada kimchi. Fermentasi kimchi dilakukan pada suhu rendah yaitu 2-70C selama
18-22 hari. Bakteri Lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi
menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.
Kandungan gizi pada kimchi berasal dari bahan baku yang digunakan. Kimchi
kaya akan kalsium dan fosfor yang berasal dari bubuk cabai merah, saus tiram,
dan saus ikan. Zat perwarna alami pada kimchi berasal dari bubuk cabai merah.
Komponen aktif lain pada kimchi adalah ally sulfat yang berasal dari bawang
putih.
Menurut Susanto dkk. (1994), terdapat beberapa faktor yang penting
dalam fermentasi sayuran maupun buah-buahan yaitu:
1. Terjadinya keadaan anaerobic.
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluarnya
cairan dan zat gizi dari sayuran. Konsentrasi garam yang terlalu rendah
(<2,5%) sedangkan konsentrasi yang lebih dari 10% akan memungkinkan
tumbuhnya bakteri halofilik sehingga kadar garam harus dieprtahankan
selama fermentasi.
3. Pengaturan suhu yang kondusif untuk fermentasi, karena suhu selama proses
fermentasi menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh
biasanya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan BAL.
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.
Kimchi adalah salah satu makanan yang berasal dari Korea yang dibuat
dengan berbagai macam sayuran, rempah-rempah dan bahan-bahan lain.
Fermentasi kimchi dimulai oleh berbagai mikroorganisme yang ada pada bahan,
tetapi secara bertahap fermentasi kimchi didominasi oleh bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat memiliki peran penting dalam rasa kimchi. Berdasarkan
laporan sebelumnya telah diketahui strain milik Leuconostoc, Pediococcus dan
Lactococcus ada pada kimchi (Yoon dkk., 2000). Menurut Anwar dan Khomsan
(2009), fermentasi kimchi dilakukan pada suhu rendah yaitu 2-70C selama 18-22
hari (Anwar dan Khomsan, 2009). Fermentasi pertumbuhan dan penampilan
mikroorganisme utama dalam kimchi dipengaruhi beberapa faktor fisikokimia dan
yaitu perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat),
pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan.
Nutrisi dari kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan
nutrisi lainnya (Chae dkk., 2009).
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada tahap awal,
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif
tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc
citreum memproduksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol,
mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang
khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi
bakteri aerob) (Chae dkk., 2009).
Kemudian memasuki tahap kedua, jumlah Leuconostoc mesenteroides
berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif
berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan
rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga berperan aktif.
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir
fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum,
sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang (Chae dkk., 2009).
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan
suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH
4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB
dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi.
Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam
pengawetan kimchi (natural bio-preservatives). Produk utama hasil fermentasi
kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa,
manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya.
Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur
yang lebih kompleks (Chae dkk., 2009).
Pembuatan kimchi berbahan dasar sayuran yang mengandung serat tinggi
dan rendah kalori, yaitu bawang Bombay, bawang putih, cabai, sawi putih, dan
lobak yang baik untuk kesehatan (Myungjin dan Jongsik, 2005). Komponen
senyawa bioaktif kimchi tergantung dari bahan baku yang digunakan, yaitu kaya
akan kalsium dan fosfor yang berasal dari bubuk cabai merah, saus tiram, dan
kecap ikan sedangkan warna khas kimchi berasal dari cabai merah (Chae dkk.,
2009). Menurut Codex (2001), standar mutu kimchi ada pada tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Kimchi
Kriteria Mutu Keterangan
Warna Warna merah dari cabai
Rasa Rasa pedas dan asin
Tekstur Tegar, renyah, dan garing
Total asam (asam laktat) <1%
(Codex, 2001).

Perbedaan antara asinan yang ada di Indonesia dengan kimchi adalah


cara fermentasinya. Proses fermentasi asinan Indonesia dilakukan secara terpisah
untuk masing-masing sayur dan buah. Sawi difermentasi sendiri, kol difermentasi
sendiri, dan salak difermentasi sendiri. Setelah fermentasi selesai, saat penyajian,
barulah sayuran dan buah hasil fermentasi dicampur atau disatukan. Dalam proses
fermentasi kimchi, semua sayur, buah, dan saus disatukan (mix) (lalu langsung
disajikan (Anwar dan Khomsan, 2009).
Asam laktat diperoleh dari hasil fermentasi karbohidrat dalam hijauan.
Asam laktat merupakan asam karboksilat atau asam lemak mudah menguap, yang
bersifat asam lemah mempunyai rumus kimia CH3CH(OH)COOH atau 2 -
Hydrocypropyonic Acid (Van-Steenis, 1981). Pembentukan asam laktat dengan
proses fermentasi dapat dilakukan oleh mikroorganisme penghasil asam laktat,
yaitu kapang dan bakteri. Bakteri memfermentasi asam laktat melalui jalur
Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) yang dilakukan oleh bakteri homofermentatif
maupun jalur pentosa fosfat yang dilakukan oleh bakteri heterofermentatif (Wee
dkk., 2006).
Titrasi adalah proses penentuan banyaknya suatu larutan dengan
konsentrasi yang diketahui dan diperlukan untuk bereaksi secara lengkap dengan
sejumlah contoh tertentu yang akan di analisis. Titrasi melibatkan pengukuran
yang saksama, volume-volume suatu asam dan suatu basa yang tepat saling
menetralkan (Basset dkk., 1994). Pada proses titrasi ini digunakan suatu indikator
yaitu suatu zat yang ditambahkan sampai seluruh reaksi selesai yang dinyatakan
dengan perubahan warna. Perubahan warna menandakan telah tercapainya titik
akhir titrasi (Brady, 1999). Menurut Lehninger (1990), untuk menentukan jumlah
suatu asam dalam larutan tertentu digunakan metode titrasi, dimana sejumlah
volume tertentu dari asam dititrasi oleh larutan basa.
Menurut Harjadi (1993), titrasi yang digunakan dalam pengukuran kadar
asam laktat adalah termasuk titrasi alkalimetri. Suatu indikator pH memiliki
perubahan warna yang khas pada daerah pH tertentu. Indikator dalam titrasi
adalah indikator pH karena indikator ini berubah warnanya sesuai dengan
perubahan pH. Dalam titrasi standarisasi NaOH dan penentuan kadar asam laktat
menggunakan indikator pH sehingga jelas harus diketahui pH untuk setiap
perubahan reaksi. Jumlah asam laktat pada sampel sebanding dengan jumlah
NaOH yang digunakan dalam titrasi.
Metode yang paling tepat dan dapat dipercaya untuk mengukur pH adalah
dengan menggunakan pH meter yang mana mengukur konsentrasi bentuk sel
tumbuhan dan referensi elektroda, tes pelarut dan elektroda gelas yang sensitif
terhadap ion hidrogen. Beberapa pH meter mempunyai gelas dan referensi
elektroda yang dikombinasikan dalam 1 unit dan tidak terpisah. Indikator pH
biasanya adalah asam lemah yang terpisah dalam larutan (Plummer, 1987). Uji pH
merupakan uji yang bersifat kuantitatif untuk mengetahui tingkat keasaman suatu
bahan pangan. Nilai pH atau tingkat keasaman akan mempengaruhi pertumbuhan
dan perkembangan mikroba karena setiap mikroba memiliki rentangan nilai pH
dimana mereka dapat hidup dengan baik dan dimana mereka tidak dapat hidup
sama sekali (de Man, 1997).
Kedondong (Spondias dulcis) merupakan tanaman buah berupa pohon,
daging buahnya memiliki rasa yang manis, sedikit asam, daging buah yang tebal,
renyah, berbiji kecil dan tidak mengandung banyak serat. Buah kedondong dapat
diolah menjadi rujak, asinan, manisan dan dapat dijadikan selai karena tekstur
buahnya yang renyah dan rasanya yang segar (Hakimah, 2010). Menurut Putri
(2012), nanas (Ananas comosus L.) merupakan salah satu tanaman buah tropika
dengan produksi terbesar kedua setelah pisang dan menjadi komoditas buah yang
penting di Indonesia. Menurut Dalimunthe (2008), rasa pada buah nanas
merupakan perpaduan antara gula dan asam, sehingga cocok digunakan sebagai
asinan atau rujak.
Bengkuang kaya akan bzat gizi yang sangat penting untuk kesehatan
terutama vitamin yang paling tinggi adalah vitamin C. Bengkuang juga
merupakan buah yang mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat
menyegarkan tubuh setelah mengkonsumsinya. Olahan bengkuang cukup
sederhana dan bergizi yaitu untuk rujak, asinan, dan manisan, karena selain
vitamin dan mineral yang tinggi juga mengandung serat untuk mencegah
konstipasi (Susanto, 2011). Menurut Rukmana (1996), buah mangga termasuk
buah batu yang berdaging, jika masak berwarna merah jingga, kuning, berserabut
atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai
lemah. Mangga muda dapat berkhasiat untuk mengatasi diare, disentri, wasir dan
sembelit.
Menurut Gultom (2014), wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi
semusim berumur pendek 70-120 hari, dapat hidup dengan baik di daerah
beriklim sedang (subtropis) sehingga pemanfaatan wortel untuk preservasi cukup
banyak. Setiap 100 gram wortel mengandung 36 kal kalori, 1 g protein, 0,6 g
lemak, 7,9 g karbohidrat, 1 mg serat, 45 mg kalsium, 74 mg fosfor, 7125 SI
vitamin A, 18 mg vitamin C dan 88,9 g air. Menurut Haryanto dkk. (2007), sawi
putih merupakan tanaman yang mudah rusak karena tinggi kadar air padahal
teksturnya yang renyah disukai masyarakat dan mengandung gizi yang baik
seperti 22 kal kalori, 2,3 g protein, 0,3 g lemak, 4 g karbohidrat, 1,2 g serat, 220,5
mg kalsium, 38,4 mg fosfor, 2,9 mg besi, 969 SI vitamin A dan 102 mg vitamin
C; sehingga pemanfaatan sawi putih cukup bervariasi salah satunya sebagai bahan
dasar pembuatan kimchi. Menurut Ali dan Rahayu (1999), lobak merupakan akar
tunggang tanaman yang mudah tumbuh dan akan berubah fungsi membentu umbi
yang besar dengan bentuk bulat dan berwarna putih bersih, aromanya yang khas
menjadi ciri khas aroma kimchi.
Dalam pembuatan pasta kimchi bahan yang digunakan adalah bawang
putih, bawang bombay, dan jahe. Bawang putih tumbuh di daerah yang cukup
sinar matahari, selain pemanfaatannya sebagai bumbu juga dapat sebagai
pengawet karena kandungan antimikrobia allicin yang tinggi (Anggraini, 2005).
Bawang bombay memiliki bentuk bulat dan berlapis-lapis, ukurannya lebih besar
dibandingkan dengan jenis bawang yang lain. Rimpang jahe memiliki bentuk
yang bervariasi, mulai dari agak piph sampai gemuk (bulat panjang). Aroma jahe
yang khas dan kuat sering dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap dalam
masakan, selain itu jahet berkhasiat mengobati sakit tenggorokan dan flu
(Rukmana, 1996).
III. METODE

A. Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci, kompor,
timbangan analitik, mangkok/baskom, sendok sayur (sutil), sendok teh, sendok
makan, ulekan, alas potong, pisau, cup plastik besar, cup plastik kecil, cup
sealer, Erlenmeyer, corong, pipet ukur, pro-pipet, statif, kalkulator, jas
laboratorium, dan alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pepaya,
buah mangga, buah bengkoang, buah nanas, buah kedondong, garam, cuka,
gula pasir, air matang, ebi, cabai keriting, cabai rawit, larutan NaOH 0,1 N,
indikator Phenolphtalein 1%, kertas label, kertas indikator pH, kertas lakmus,
tissue, sawi, wortel, lobak, tepung ketan (dicampur air), bubuk jahe, bawang
putih halus, daun bawang, bawang Bombay, dan kecap ikan.
B. Cara Kerja
1. Pembuatan Asinan
Buah pepaya, kedondong, mangga, dan nanas dipotong lalu
diremas-remas dengan 1 sendok teh garam, setelah itu didiamkan dan
dicuci dengan cara dibilas air mentah dan air matang. Pembuatan kuah
asinan dilakukan dengan sebanyak 5 buah cabai kering, 1 sendok teh
garam, dan 1 sendok teh ebi dicampur dan dihaluskan. Gula pasir
sebanyak 150 gram direbus dengan air matang sebanyak 250 ml, lalu
bahan-bahan yang telah dihaluskan dimasukkan dalam larutan gula
tersebut lalu ditambah dengan 1 sendok teh cuka diaduk hingga rata lalu
2

didinginkan (dibiarkan hingga suhu tidak terlalu panas). Potongan buah


yang sudah dicuci bersih dimasukkan dalam kuah bumbu lalu dibagi rata
ke dalam 2 cup plastik yang kemudian diberi label sebagai hari ke-0 dan
ke-3 pengamatan, cup plastik untuk pengamatan hari ketiga kemudian di
seal dengan cup sealer sedangkan cup plastik untuk pengamatan hari ke-0
langsung dilakukan pengamatan aroma, tekstur, warna, dan kenampakan,
serta perhitungan asam laktat dan pengukuran pH asinan.
2. Pembuatan Kimchi
Sawi, lobak, dan wortel dicuci dan dipotong untuk dibuang bagian
yang tidak terpakai kemudian direndam dalam larutan yang terdiri dari
garam sebanyak 3 genggam dan air matang. didiamkan semalem?.
Selanjutnya sawi, lobak, dan wortel diangkat dan dicuci berulang kali
(minimal 7 kali pencucian dengan air kran) dengan air bersih hingga rasa
asam hilang lalu ditiriskan.
Cabe kriting sebanyak 23 gram (perlakuan II) dihaluskan dengan 12
sendok makan garam, 12 sendok makan gula pasir, 1 sendok makan bawang
putih yang sudah dihaluskan, 1 sendok makan kecap ikan, dan 1 sendok
4

makan jahe bubuk untuk pembuatan bumbu halus kimchi. Bawang Bombay
dicincang dan daun bawang dipotong. Campuran bumbu, pengental, dan
potongan bawang Bombay dan daun bawang dimasukkan dalam mangkok
berisi sawi, lobak, dan wortel yang telah dicuci bersih kemudian diaduk
hingga rata. Campuran dimasukkan ke dalam 2 cup plastik yang kemudian
diberi label sebagai hari ke-0 dan ke-3 pengamatan, cup plastik untuk
pengamatan hari ketiga kemudian di seal dengan cup sealer sedangkan cup
plastik untuk pengamatan hari ke-0 langsung dilakukan pengamatan aroma,
tekstur, warna, dan kenampakan, serta perhitungan asam laktat dan
pengukuran pH kimchi. Langkah kerja yang sama juga dilakukan pada
pembuatan kimchi dengan 17 gram cabai keriting (perlakuan I).
3. Perhitungan Asam Laktat
Larutan sampel asinan atau kimchi diambil sebanyak 1 ml dan
dimasukkan dalam Erlenmeyer. Larutan tersebut kemudian ditetesi dengan 1
tetes indikator PP (phenol phtalein) dan digojog. Larutan NaOH 0,1 N
dimasukkan dalam buret, kemudian sampel dan PP dalam Erlenmeyer
dititrasi hingga warna berubah menjadi merah muda (pink). Volume NaOH
yang digunakan untuk titrasi dicatat, dan kadar asam laktat dihitung dengan
rumus:
Volume NaOH x Normalitas NaOH x 0,09 x 10
% asam laktat : x 100%
Volume sampel

4. Perhitungan pH
Larutan sampel (kuah) kimchi maupun asinan diambil sebanyak 1
tetes kemudian diteteskan dalam kertas lakmus. Perubahan warna pada
kertas lakmus diukur dengan kertas indikator pH. Warna yang sesuai
menunjukkan pH kuah kimchi/asinan yang diukur, pH tersebut kemudian
dicatat.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Fermentasi adalah suatu metode pengolahan pangan dengan


mempergunakan metode tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen
lainnya yang dapat menghambat mikrobia perusak. Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi, sedangkan hasil fermentasi berupa etanol dan alkohol
serta beberapa komponen lain seperti asam butirat dan aseton (Dewi, 2011).
Menurut Salsabilla dkk. (2013), reaksi dalam fermentasi secara singkat adalah
glukosa yang tersedia dalam bahan pangan (maupun melalui penambahan) melalui
fermentasi akan menghasilkan asam laktat atau etanol (C2H5OH). Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP dari setiap molekul glukosa yang terlibat, dan
pada tahap akhir terjadi konversi piruvat yang penting bagi sel anaerobik karena
akan meregenerasi Nicorinamide Adenine Dinucleotide (NAD+) yang dibutuhkan
untuk proses glikolisis sebagai satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.
Tujuan proses pengolahan pangan secara fermentasi adalah untuk
mengubah tekstur bahan pangan, sebagai teknik preservasi atau pengawetan yaitu
melalui pembentukan asam atau alkohol, serta untuk memproduksi flavordan
aroma khas untuk meningkatkan mutu dan nilai bahan mentah (Suprihatin, 2011).
Prinsip pembentukan asam laktat melalui proses fermentasi adalah pemecahan
laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dengan bantuan enzim yang dihasilkan
oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya (Bangun, 2009).
Pada umumnya fermentasi melibatkan aktivitas mikroba terkontrol baik
secara aerob maupun anaerob dengan substrat tertentu. Namun menurut Rahayu
dkk. (1992), fermentasi dapat terjadi melalui dua cara, yaitu fermentasi spontan
yang merupakan fermentasi bahan pangan tanpa penambahan mikroorganisme
(starter) tetapi mikroorganisme yang berperan aktif berkembang biak secara
spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Jenis
fermentasi kedua adalah fermentasi tidak spontan yaitu fermentasi yang dilakukan
dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses
fermentasi dapat berlangsung lebih cepat.
Salah satu contoh produk fermentasi adalah kimchi dan asinan buah.
Pada percobaan pembuatannya, baik kimchi maupun asinan buah yang sudah jadi
selanjutnya diamati warna, aroma, tekstur, dan kenampakan, kemudian dilakukan
pengujian pH dan pengukuran kadar asam laktat. Pengujian pH dilakukan dengan
menggunakan kertas lakmus yang ditetesi dengan kuah asinan atau kuah kimchi,
selanjutnya nilai pH dicari dengan melihat kesamaan perubahan warna yang
terjadi dengan warna pada kertas indikator pH.
Pengukuran kadar asam laktat atau asam titrasi dilakukan dengan titrasi
alkalimetri dengan indikator phenolphthalein (PP). Menurut Lehninger (1990),
untuk menentukan jumlah suatu asam dalam larutan tertentu digunakan metode
titrasi alkalimetri yaitu mengunakan larutan basa (NaOH) sebagai titran. Uji ini
dilakukan dengan penuangan larutan NaOH 0,1 N dalam buret yang menurut
Winarno (2004), berfungsi sebagai penitran basa yaitu sebagai titran untuk
meningkatkan nilai pH pada larutan. Penentuan total asam dilakukan dengan
titrasi alkalimeter menggunakan indikator PP yang digunakan sebagai penanda
titik akhir dari titrasi yang ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda.
Jumlah asam laktat pada sampel sebanding dengan jumlah NaOH yang digunakan
dalam titrasi.
Menurut Harjadi (1993), dalam titrasi standarisasi NaOH dan penentuan
kadar asam laktat menggunakan indikator pH sehingga jelas harus diketahui pH
untuk setiap perubahan reaksi. Menurut de Man (1997), uji pH merupakan uji
yang bersifat kuantitatif untuk mengetahui tingkat keasaman suatu bahan pangan.
Nilai pH atau tingkat keasaman akan mempengaruhi pertumbuhan dan
perkembangan mikroba karena setiap mikroba memiliki rentangan nilai pH
dimana mereka dapat hidup dengan baik dan dimana mereka tidak dapat hidup.
Pada praktikum ini dilakukan fermentasi spontan, karena tidak ada
penambahan bakteri (starter) ke dalam produk makanan yang difermentasikan.
Fermentasi spontan ini dilakukan pada pembuatan kimchi yang berbahan dasar
sawi putih, lobak, dan wortel; serta pembuatan asinan buah yang berbahan dasar
buah mangga, kedondong, nanas, dan pepaya. Hasil dari percobaan pembuatan
asinan buah dan kimchi adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan Asinan Buah
Pada pembuatan asinan buah, kelompok bakteri asam laktat yang
terlibat adalah golongan bakteri homofermentatif. Hal ini dikarenakan pada
pembuatan asinan buah digunakan fermentasi spontan, artinya tidak melibatkan
adanya starter untuk pembuatan asinan buah sehingga pada asinan buah hanya
dihasilkan asam laktat sebagai komponen terbesar yang ditandai dengan
peningkatan kadar asam laktat. Hal ini sesuai dengan teori menurut Winarno
(2004), bahwa golongan bakteri homofermentatif pada umumnya digunakan
untuk fermentasi spontan dan hasil fermentasi terbesar adalah 90% asam laktat.
Menurut Sinaga (2014), asinan merupakan satu olahan sayuran dan
buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Hidangan sehat kaya
antimikrobia dan antioksidan. Proses pembuatan asinan terdiri dari dua tahapan
yaitu penggaraman dan fermentasi untuk menghasilkan stok garam (Buckle
dkk., 1985). Buah-buahan untuk asinan contohnya mangga muda, kedondong,
salak, jambu air, pepaya, bengkuang, pala, nanas, anggur hutan. Kadar pH yang
baik dalam pengolahan asinan buah berkisar antara 4,0 - 4,5 (Palupi, 2003).
Pembuatan asinan menggunakan fermentasi spontan sehingga dalam
proses pembentukan asam laktatnya memanfaatkan kelompok bakteri
homofermentatif. Menurut Winarno, golongan homofermentatif menghasilkan
asam laktat sebesar 90%, Menurut Palupi (2003), bakteri asam laktat yang
mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat yang biasa tumbuh pada asinan
diantaranya Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus.
Proses pembentukan asam laktat oleh golongan homofermentatif menggunakan
glikolisis melalui jalur Embden Meyerhof Pathnas (EMP) dan
heterofermentatif menggunakan jalur Hexosa Monophosphat Pathway (HMP).
Jalur EMP tersebut merupakan peristiwa pemecahan glukosa menjadi
asam laktat dan piruvat dalam keadaan tanpa oksigen dan menghasilkan ATP.
Dalam prosesnya terjadi dua tahap, tahap pertama adalah perubahan glukosa
menjadi triosa fosfat yang memerlukan energi kimia dan tahap kedua adalah
perubahan triosa fosfat menjadi asam piruvat sambil melepaskan energi ke
lingkungannya (Romadhon dkk., 2012). Menurut Ardianto (1996), reaksi tahap
pertama meliputi aktivasi glukosa oleh ATP, reaksi isomerisasi glukosa

menjadi fruktosa 6 fosfat, fosforilasi fruktosa 6 fosfat menjadi fruktosa 1,6

bifosfat, pembentukan triosa fosfat. Reaksi tahap kedua meliputi asam piruvat

dari gliseraldehida 3 fosfat dan pembentukan asam fosfoenol piruvat untuk

kemudian diubah menjadi asam laktat.


Pada pembuatan asinan buah ini digunakan buah pepaya, mangga,
kedondong, bengkoang, jambu biji, dan nanas seperti pada gambar 3. Buah
pepaya sering digunakan untuk pembuatan asinan karena kandungan vitamin
dan elektrolit yang baik, serta proses fermentasi dapat meningkatkan jumlah
sumber protein pada buah pepaya (Aribiani dan Parnoto, 2013). Menurut Van-
Steenis (1981), mangga banyak digunakan sebagai asinan karena memiliki
manis dan sedikit asam. Selain itu mangga yang belum terlalu mengkal
memiliki kandungan protein tinggi 0,6% , serat 1,1%, serta kandungan mineral
yang bermanfaat bagi tubuh sehingga baik dimakan secara segar.
Menurut Ermadona (2015), kedondong dapat digunakan sebagai asinan
karena kandungan seratnya yang tinggi pada 100 gram buah kedondong yang
mencapai 0,83-3,60 mg. Menurut Rismunandar (2004), buah nanas juga
digunakan dalam pengolahan fermentasi karena rasanya yang segar dan asam
sehingga ketika difermentasi akan menciptakan citarasa dan aroma khas pada
produk asinan atau manisan, serta kaya vitamin A dan vitamin C.

Gambar 3. Bahan Dasar Pembuatan Asinan Buah (Dokumentasi


Pribadi, 2017)
Percobaan pembuatan asinan buah dimulai dengan memotong buah
pepaya, salak, mangga, nanas dan kedondong dengan pisau yang bertujuan
untuk memperkecil ukuran buah. Buah yang telah dipotong-potong kemudian
diremas dan dilumuri dengan 1 sdt garam yang berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk agar daya simpan lebih lama dan
menjadikan cita rasa buah-buahan menjadi asin, sedangkan pendiaman selama
beberapa menit bertujuan untuk memberikan waktu agar garam dapat meresap
ke dalam buah. Potongan buah kemudian dicuci dengan air bertujuan untuk
menghilangkan sisa garam atau garam berlebihan.
Pada pembuatan kuah asinan, bahan-bahan yang digunakan adalah
cabai merah keriting, garam, gula pasir, ebi, dan cuka, yang digunakan sebagai
perasa/penyedap. Menurut Sri (2006), pemberian cabai berfungsi untuk
memberikan rasa pedas, membantu dalam proses pengawetan asinan buah
karena kandungan capcaisin (menghambat aktivitas pertumbuhan mikrobia).
Menurut Suprapti (2005), ebi sering digunakan sebagai bumbu masakan
Indonesia karena rasanya gurih dan untuk menggantikan udang karena
harganya relatif lebih terjangkau. Warna produk ebi yang baik adalah pucat
serta agak buram, dan bila disimpan terlalu lama akan berubah menjadi
kehitaman.
Pada pembuatan asinan, metode preservasi yang dilakukan selain
fermentasi adalah penambahan gula, garam, dan cuka sebagai agen pengawet
karena menurut Sri (2006), penambahan garam dan gula bertujuan memberikan
cita rasa pada kuah asinan. Selain itu dapat sebagai pengawet alami agar masa
simpan lebih lama walaupun hanya dengan penambahan jumlah sedikit.
Menurut Cahyadi (2008), garam digunakan untuk mencegah pertumbuhan
mikroba seperti Clostridium botulinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi
racun yang mematikan. Bahan-bahan kuah asinan dimasukan ke dalam air yang
mendidih untuk mempercepat proses pelarutan dan menurut Koswara (2009),
perebusan merupakan metode sterilisasi fisik paling efektif karena penggunaan
suhu tinggi (1000C) dapat mematikan mikrobia patogen dan menghambat
aktivitas enzimatik yang terjadi dari mikrobia patogen. Proses pembuatan kuah
tersebut ada pada gambar 4.

Gambar 4. Bahan dan Proses Pembuatan Kuah Asinan Buah


(Dokumentasi Pribadi, 2017)
Setelah direbus kemudian kuah asinan ditiriskan dan ditambah dengan
setengah sendok teh cuka lalu diaduk rata dan suhu kuah asinan diturunkan
selanjutnya buah yang telah dipotong dimasukkan dalam kuah asinan dan
diaduk seperti gambar 5. Menurut Wirakartakusuma (1989), cuka berfungsi
memberikan rasa asam dan menjadi agen pengawet makanan karena cuka dapat
menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi dan terjadinya difusi osmosis
sehingga mikrobia akan mati. Penurunan suhu kuah asinan tersebut bertujuan
agar tidak terjadi proses blanching pada buah yang digunakan sebagai bahan
dasar asinan, karena menurut Fellows (1990) proses blanching dapat
menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran, serta menurut Anggraini
(2005), buah menjadi kehilangan tingkat kerenyahan atau menjadi layu karena
pektin sebagai pengkukuh buah sensitif terhadap suhu tinggi.

Gambar 5. Potongan Buah Sebelum dan Sesudah Pencampuran


(Dokumentasi Pribadi, 2017)
Setelah buah dimasukkan dalam cup plastik kemudian salah satu di seal
untuk pengamatanseperti pada gambar 6, cup lainnya tidak perlu di seal karena
langsung dilakukan pengamatan. Pengamatan asinan buah dilakukan pada hari
ke-0 dan hari ketiga. Parameter yang diamati adalah aroma, tekstur, warna,
kenampakan, asam laktat, dan pH asinan buah. Hasil pengamatan asinan buah
ada pada tabel 2.

Gambar 6. Hasil Pembuatan Asinan Buah (Dokumentasi Pribadi, 2017)


Tabel 2. Hasil Pengamatan Asinan Buah
Hari Ke -
Parameter
0 3
Aroma Asinan Asinan
Tekstur Renyah Lembek
pH 3 3
Kenampakan Bagus Bergelembung
Asam Laktat 0,09% 0,9%
Warna Merah Oranye

Berdasarkan tabel 2 diketahui bahwa hasil pengamatan asinan buah


pada hari ke-0 memiliki aroma khas asinan, bertekstur renyah, berwarna
merah, memiliki kenampakan yang baik, kadar asam laktat sebesar 0,09%, dan
memiliki nilai pH 3. Hasil pengamatan asinan buah pada hari ketiga memiliki
aroma khas asinan, bertekstur lembek, memiliki warna oranye dan terdapat
gelembung di permukaannya, kadar asam laktat sebesar 0,9%, dan nilai pH
asinan sebesar 3.
Aroma asinan yang baik memiliki aroma harum dari buah dan asam
serta pedas dari bumbu-bumbu yang ditambahkan (Rizal dkk., 2015).
Pembuatan asinan dikatakan baik apabila menghasilkan produk yang disukai
konsumen secara organoleptik dan aman dikonsumsi secara mikrobiologi
(Suyanti, 2010), ciri khas asinan ada pada aroma dan rasanya yaitu dominan
asam dan asin serta memiliki sedikit aroma pedas dan manis
(Wirakartakusuma, 1989). Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa
asinan buah yang dihasilkan berkualitas baik dari parameter aroma, karena baik
sebelum diinkubasi maupun setelah diinkubasi untuk proses fermentasi. Aroma
khas asinan tersebut selain karena aroma segar dari buah-buahan berkualitas
baik yang digunakan, juga karena bumbu-bumbu yang dipakai seperti jahe,
bawang Bombay, dan cabai keriting yang berkonstribusi dalam memperkuat
serta memberikan aroma khas asinan.
Aroma asinan buah dari hari ke-0 dan hari ketiga tidak mengalami
perubahan. Menurut Desniar dkk. (2012), kualitas produk fermentasi yang baik
memiliki aroma dan rasa yang semakin kuat namun tidak merubah aroma khas
produk fermentasi, serta berbanding lurus dengan lamanya waktu fermentasi,
dan aroma khas yang terbentuk tersebut menurut Hugas (1998) dipengaruhi
oleh bakteri asam laktat yang berperan penting dalam perubahan aroma dan
tekstur serta peningkatan daya awet produk. Hasil pengamatan aroma asinan
menunjukkan bahwa asinan buah tersebut memiliki aroma yang konstan
selama 3 hari fermentasi meskipun belum tampak pemekatan aroma yang
terjadi karena pengamatan yang terhitung singkat, sehingga dapat dinilai
berkualitas baik karena komposisi bumbu asinan buah yang tepat juga
berkonstribusi dalam memeprtahankan aroma khas asinan agar tidak busuk.
Terbentuknya aroma khas tersebut juga dikarenakan adanya peran aktif BAL
akibat kondisi lingkungan berkaitan dengan pH asinan buah yang sesuai.
Tekstur asinan buah berdasarkan tabel 2 mengalami perubahan dari
renyah pada hari ke-0, menjadi lembek pada hari ketiga. Penurunan kualitas
tekstur asinan buah tersebut disebabkan adanya perendaman buah dalam
larutan garam, cuka, gula, serta bumbu lain yang ditambahkan. Selain itu
menurut Cahyadi (2008), perendaman yang terlalu lama pada buah-buahan
segar menyebabkan pelembekan karena adanya perubahan struktur selulosa
yang berfungsi menjaga integritas buah, hal ini dapat diatasi dengan
penambahan konsentrasi Ca sebesar 0,1-0,3% ke dalam asinan.
Kualitas asinan dikatakan baik apabila memiliki tekstur renyah seperti
tekstur buah sebelum diolah, sehingga beberapa industri melakukan
penambahan air kapur karena ion kalsium dapat berpenetrasi ke dalam jaringan
buah menyebabkan terbentuk ikatan antara kalsium dengan senyawa pada
jaringan buah (Agusanto, 2013). Buah yang digunakan untuk pengolahan
asinan adalah buah yang tingkat ketaannya cukup tetapi belum matang
(mengkal) agar meminimalisir kemungkinan buah menjadi lembek (Suyanti,
2010). Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa asinan buah yang
dihasilkan berkualitas buruk dari parameter tekstur karena tekstur buah
mengalami perubahan menjadi lembek, seharusnya menurut Agusanto (2013)
tekstur buah tidak berubah pada proses fermentasi. Selain disebabkan oleh
perendaman, faktor lain yang dapat menyebabkan perubahan tekstur tersebut
adalah pemilihan buah yang kurang baik, karena buah yang matang memiliki
kerenyahan yang lebih rendah sehingga semakin matang buah yang digunakan
menyebabkan tekstur asinan semakin lembek.
Warna produk hasil proses fermentasi pada umumnya mengalami
perubahan warna meskipun tidak signifikan, yang diakibatkan adanya
kehadiran mikroorganisme yang menghasilkan panas dan asam laktat sehingga
terjadi perubahan pH dari masa menjadi asam yang ditandai dengan perubahan
warna (Singh dkk., 2009). Warna khas asinan adalah merah hingga merah bata
(Suskendriyati dkk., 2000). Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa
adanya perubahan warna asinan buah pada tabel 2 merupakan proses yang
wajar karena adanya perubahan tingkat keasaman yaitu penurunan pH oleh
aktivitas mikroorganisme selama fermentasi. Selain itu perubahan warna
menjadi oranye (lebih buram) karena adanya penambahan ebi, karena menurut
Suprapti (2004) warna produk ebi yang baik adalah pucat serta agak buram.
Perubahan warna yang terjadi tidak begitu signifikan yaitu dari merah menjadi
oranye, sehingga asinan buah dikatakan berkualitas baik berdasarkan parameter
warna.
Penurunan pH yang terjadi selama proses fermentasi disebabkan
aktivitas mikroorganisme berupa etanol dan CO2, gas CO2 yang terbentuk akan
bereaksi dengan molekul air (H2O) membentuk H2CO3 sebagai rekasi
karbonasi yang ditandai dengan terbentuknya gelembung gas pada permukaan
produk, serta memberikan suasana asam pada produk akhir (Bottei, 2006).
Berdasarkan teori tersebut dapat menjelaskan kenampakan yang terjadi pada
asinan buah pada hari ketiga yaitu terbentuk gelembung akibat mekanisme
metabolisme mikroorganisme yang menghasilkan CO2. Hal tersebut
menunjukkan bahwa fermentasi berlangsung dengan baik selama 3 hari pada
praktikum ini sehingga menghasilkan asinan berkualitas baik. Fermentasi yang
berhasil dilakukan tersebut karena kesesuaian suhu inkubasi yaitu pada suhu
ruang, hal tersebut didukung teori menurut Dwidjoseputro (1994) bahwa
fermentasi baik dilakukan pada suhu ruang yaitu 32-360C.
Terbentuknya gelembung pada permukaan asinan seharusnya
berkorelasi terhadap penurunan pH, tetapi berdasarkan data pada tabel 2 kadar
pH asinan buah pada hari ke-0 dan hari ketiga tidak mengalami perubahan
yaitu tetap memiliki nilai pH 3, sedangkan kadar asam laktat mengalami
perubahan pada hari ke-0 adalah 0.09% dan pada hari ketiga sebesar 0.9%
seperti pada gambar 7. Hal ini tidak sesuai dengan teori menurut Sherrington
dan Gaman (1994) bahwa produk hasil fermentasi yang diharapkan adalah
penurunan nilai pH peningkatan kadar asam tertitrasi (asam laktat) karena
adanya mikroba alami pada sayuran, semakin lama waktu inkubasi maka
semakin rendah pH asinan. Penurunan pH tidak terjadi pada asinan buah yang
dibuat pada praktikum ini, namun telah terbentuk gelembung gas serta terjadi
kenaikan kadar asam laktat yang menunjukkan bahwa fermentasi berjalan
dengan baik dan sempurna, sehingga dapat disimpulkan bahwa ketidaksesuaian
antara nilai pH dan kadar asam laktat yang terukut dapat dikarenakan
kesalahan pembacaan kertas lakmus pada kertas indikator pH. Selain itu juga
dapat dikarenakan pengambilan sampel kuah asinan yang tidak homogen
sehingga terjadi kesalahan pengukuran di hari ke-0 maupun hari ketiga.

a b

Gambar 7. Hasil Pengujian Kadar Asam Laktat Asinan Buah Hari Ke-0
dan Ke-3 (Dokumentasi Pribadi, 2017)
Kelompok bakteri asam laktat yang umumnya tumbuh dengan baik
pada asinan adalah golongan bakteri homofermentatif, seperti Lactobacillus
plantarum dan Leuconostoc paramesenteroides yang tumbuh optimal pada pH
dibawah 4.0. Bakteri patogen umumnya tumbuh optimal pada pH 6.6-7.5
sehingga proses fermentasi spontan dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen (Inaraya dkk., 2005). Berdasarkan teori tersebut diketahui bahwa pH
asinan buah telah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen
dan telah optimum untuk pertumbuhan bakteri homofermentatif yang
diharapkan tumbuh pada fermentasi ini.
Semakin rendah tingkat keasaman asinan atau produk fermentasi, akan
semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh namun
kelemahannya adalah rasa terlalu asam yang tidak disukai sebagian konsumen
sehingga menurut Sri (2006) kisaran pH yang baik pada produk makanan
adalah 3-8. Berdasarkan teori tersebut diketahui bahwa meskipun produk
asinan buah yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik dari parameter
kenampakan dan pH. Kadar pH yang baik tersebut juga ditunjukkan dengan
terbentuknya aroma karena menurut Hugas (1998) perubahan pH akibat
aktivitas bakteri asam laktat berperan penting dalam perubahan aroma dan
tekstur serta peningkatan daya awet produk.
2. Pembuatan Kimchi
Pada pembuatan kimchi ini bakteri asam laktat yang terlibat adalah
golongan bakteri homofermentatif, karena tidak ada penambahan starter atau
digunakan metode fermentasi spontan pada pembuatan kimchi. Menurut
Winarno (2004), golongan bakteri homofermentatif pada umumnya digunakan
untuk fermentasi spontan dan hasil fermentasi terbesar adalah 90% asam laktat.
Teori tersebut menjelaskan bahwa hasil fermentasi pada pembuatan kimchi
adalah asam laktat, dan adanya fruktosa sebagai metabolit mikroorganisme,
yang ditandai dengan terbentuknya rasa asam pada kimchi. Selain itu menurut
Dewi (2011), pada pembuatan kimchi juga dihasilkan beberapa produk
samping karena bakteri asam laktat homofermentatif mempunyai berbagai
enzim yang dapat mengubah piruvat menjadi etanol dan CO2, asetat dan
format, dan laktat.
Kimchi merupakan sejenis asinan sayuran hasil frementasi yang diberi
bumbu pedas. Sayuran yang umumnya digunakan adalah sawi putih, yang
digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi variasi bumbu serta
termasuk cabai, kemudian akan menghasilkan produk fermentasi dengan rasa
asam dan terbentuk gelembung di permukaan (Dewi, 2011). Pengolahan
kimchi menggunakan bahan utama sawi putih, lobak, wortel, dan daun bawang.
Sawi putih digunakan karena menurut Ilhamiyah dkk. (2008), sawi
banyak digunakan sebagai bahan masakan karena kaya akan vitamin (A, C, E,
dan K), dan mempunyai manfaat seperti mencegah kanker, hipertensi, penyakit
jantung, membantuk kesehatan sistem pencernaan, mencegah dan mengobati
penyakit Pellagra, serta menghindari ibu hamil dari anemia. Menurut Astuti
(2007), lobak merupakan diuretik yang kuat sehingga dapat membantu
membuang asam urat melalui urin, namun memiliki aroma yang kurang
disenangi masyarakat sehingga pengolahannya menjadi bahan campuran
kimchi menjadi alternatif pengolahan pangan yang baik. Menurut Singal dkk.
(2014), wortel (Daucus carota L.) mengandung betakaroten sebagai
antioksidan atau zat yang bermanfaat untuk memproteksi dan melindungi
tubuh dari radikal bebas dan menjaga kekebalan tubuh dari penyakit. Menurut
Bambang (2005), daun bawang sering digunakan sebagai bahan penyedap
masakan, serta mengandung saponin dan tanin, serta minyak atsiri yang baik
bagi tubuh.
Menurut Utama dkk. (2013), proses fermentasi kimchi terdiri dari tiga
tahap. Tahap pertama adalah early step yang melibatkan bakteri Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc citreum, dan Streptococcus faecalis dan
memproduksi asam laktat, asam asetat, metanol, manitol, karbondioksida, asam
organik yang menciptakan suasana anaerob atau menginhibisi propagasi
bakteri aerob. Tahap kedua yaitu mid step dimana jumlah L. mesenteroides
berkurang dan bakteri lain seperti L. plantarum serta BAL homofermentatif
semakin aktif berpolimerisasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3
sehingga terbentuk rasa asam pada kimchi. Tahap akhir adalah final step yaitu
L. plantarum dan L. brevis aktif berkonstribusi dalam pematangan kimchi.
Peningkatan jumlah bakteri asam laktat dan ragi dapat disebabkan
kombinasi simbiosis dimana pH menurun dan terjadi peningkatan asam laktat
(Yazdi dkk., 2013). Menurut James dkk. (2008), reaksi yang terjadi pada
proses fermentasi asam laktat ialah glukosa diubah menjadi asam piruvat
melalui proses glikolisis membentuk 2 molekul asam piruvat dan 2 molekul
energi (NADH). NADH (Nikotinamida adenin dinukleotid hidrida) diubah
kembali menjadi NAD+ saat pembentukan asam laktat dari asam piruvat. Asam
piruvat kemudian mengalami dehidrogenasi piruvat dan menghasilkan asam
laktat. Reaksi fermentasi tersebut ada pada gambar 3.

Gambar 8. Reaksi Fermentasi Asam Laktat (James dkk., 2008)


Pembuatan kimchi ini menggunakan beberapa alat dan bahan seperti
pada gambar 9.

Gambar 9. Alat dan Bahan Pembuatan Kimchi (Dokumentasi Pribadi,


2017)

Gambar 10. Proses Pembuatan Kimchi (Dokumentasi Pribadi, 2017)


Pada praktikum ini kimchi dibuat dengan beberapa tahapan
pembuatan yang ada pada gambar 5, yaitu mula-mula sawi dan lobak dicuci
yang bertujuan agar sayuran bersih sehingga menghasilkan kimchi berkualitas
baik, lalu dipotong lalu bagian yang tidak terpakai dibuang. Selanjutnya sawi
dan lobak direndam dalam campuran 3 genggam garam yang sudah dilarutkan
dalam air matang. Perendaman ini berfungsi agar garam terserap ke bahan dan
menurut Dewi (2011) perendaman garam berfungsi sebagai proses pengawetan
yaitu upaya mematikan bakteri patogen tanpa melalui proses pemanasan.
Penggaraman sendiri berfungsi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga diharapkan hanya
mikroba yang tahan terhadap garam yang hidup, yaitu Bakteri Asam Laktat.
Menurut Hudaya dan Draat (2000), garam juga berfungsi menarik air dari
jaringan bahan namun bila konsentrasi garam <5% maka bakteri proteolitik
dapat tumbuh yan menyebabkan peruraian protein dan menimbulkan aroma
busuk, namun jika konsentrasi garam >15% akan menghambat pertumbuhan
BAL dan memucu pertumbuhan bakteri halofilik sehingga proses fermentasi
gagal.
Proses selanjutnya adalah sawi dan lobak yang sudah direndam garam
selama 1 hari tersebut dicuci berulangkali dengan air bersih yang berulang
bertujuan agar kimchi yang dihasilkan tidak terlalu asin dan untuk
menghilangkan pestisida yang mungkin ada pada sawi. Proses pencucian
dilanjutkan dengan pencampuran sawi putih dan lobak dengan pengental dan
bumbu-bumbu yang bertujuan untuk menambah serta memperkuat citarasa
kimchi. Pengental yang digunakan pada pembuatan kimchi adalah tepung
tapioka, menurut Rachmawati dkk. (2005) penggunaan tepung tapioka dalam
pembuatan kimchi menjadi sumber karbohidrat serta pengental agar terbentuk
pasta kimchi yang baik. Bumbu yang digunakan adalah gula pasir, cabai
sebanyak 23 gram (untuk perlakuan I) dan 17 gram (untuk perlakuan II), jahe,
bawang putih halus, daun bawang yang telah dipotong, dan kecap ikan. Fungsi
pemotongan dan penghalusan bahan dasar bumbu adalah untuk memperkecil
ukuran agar kimchi yang dihasilkan bertekstur baik.
Gula dalam bentuk glukosa dalam pembuatan kimchi berfungsi
sebagai sumber energi mikroba, namun kandungan gula yang rendah dari
bahan mengakibatkan proses fermentasi berjalan lambat sehingga dibutuhkan
penambahan gula dari luar (Buckle dkk., 1985), konsentrasi gula yang baik
pada pembuatan kimchi adalah 5% karena penggunaan gula dibawah 5% tidak
dapat mencukupi sumber karbon mikroba dan menghambat fermentasi
(Ilhamiyah dkk., 2008). Penambahan cabai keriting dan bawang putih
berfungsi sebagai bumbu dan antimikrobia, serta memberi warna yang menarik
sehingga dihasilkan kimchi berwarna merah-oranye (Apriyantono, 2004). Pada
praktikum ini dibuat dua varian kimchi dengan dua perlakuan yang berbeda,
perlakuan I menggunakan 23 gram cabai keriting sedangkan perlakuan II
menggunakan 17 gram cabai keriting, perbedaan perlakuan tersebut bertujuan
untuk melihat efektivitas cabai keriting dalam menghambat bakteri patogen
karena perannya sebagai antimikrobia. Menurut Wuryanti dan Murnah (2009),
bawang bombay digunakan sebagai bumbu serta penguat rasa masakan karena
aromanya yang khas, sedangkan menurut Harmono dan Andoko (2005), jahe
digunakan sebagai rempah pedas yang memberi rasa khas pada kimchi akibat
adanya senyawa keton zingeron.
Kecap asin berfungsi memberikan citarasa asin dan gurih, sedangkan
penambahan tepung tapioka sebagai pengental dan penghomogen bumbu, serta
sebagai sumber karbohidrat (Dewi, 2011), karena tekstur kimchi yang baik
adalah lunak dan bumbu atau pasta kimchi kental (Apriyantono, 2004).
Campuran tersebut selanjutnya diaduk hingga rata dimasukkan dalam cup
plastik dan di-seal dengan menggunakan mesin cup sealer yang bertujuan
memberikan suasana anaerobic sehingga proses fermentasi dapat terjadi, serta
mencegah kontaminasi bakteri udara. Kimchi diinkubasi selama 3 hari, yang
bertujuan untuk proses fermentasi karena menurut Mheen (1998), fermentasi
kimchi baik dilakukan di suhu ruang selama 2-3 hari agar terbentuk aroma khas
kimchi karena bakteri asam laktat telah bekerja secara optimal. Pengamatan
yang dilakukan pada produk kimchi adalah berdasarkan parameter aroma,
tekstur, pH, kenampakan, kadar asam alktat, dan warna kimchi; hasil
pembuatan kimchi pada hari ke-0 dan hari ketiga ada pada gambar 11. Data
hasil pengamatan kimchi ada pada tabel 3.

a b c d
Gambar 11. Hasil Pembuatan Kimchi Perlakuan I (Hari Ke-0 (a) dan
Ketiga(b)) dan Perlakuan II (Hari Ke-0 (c) dan Ketiga (b)) (Dokumentasi
Pribadi)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Kimchi
Perlakuan I Perlakuan II
Parameter
0 3 0 3
Aroma Kimchi Kimchi Kimchi Kimchi
Tekstur Renyah Lembek Renyah Agak lunak
pH 5 3 5 3
Kenampakan Baik Baik Bagus Bagus
Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye
Kemerahan
Asam laktat 0,09% 0,9% 0,09% 0,72%

Berdasarkan hasil pengamatan kimchi pada tabel 3 diketahui bahwa


kimchi dengan perlakuan I (23 gram cabai keriting) memiliki aroma khas
kimchi pada hari ke 0 dan ketiga, bertekstur renyah pada hari ke-0 dan menjadi
lembek pada hari ketiga, memiliki pH 5 pada hari ke-0 dan menurun menjadi
pH 3 pada hari ketiga, berkenampakan baik pada hari ke-0 dan ketiga, memiliki
warna oranye dengan kadar asam laktat 0,09% pada hari ke-0 dan memiliki
warna oranye kemerahan dengan kadar asam laktat 0,9% pada hari ketiga.
Hasil pengamatan kimchi perlakuan II (17 gram cabai keriting) memiliki aroma
khas kimchi pada hari ke 0 dan ketiga, bertekstur renyah pada hari ke-0 dan
menjadi agak lunak pada hari ketiga, memiliki pH 5 pada hari ke-0 dan
menurun menjadi pH 3 pada hari ketiga, berkenampakan baik pada hari ke-0
dan ketiga, memiliki warna oranye dengan kadar eb 0,09% pada hari ke-0 dan
memiliki warna oranye kemerahan dengan kadar asam laktat 0,9% pada hari
ketiga.
Aroma khas kimchi disebabkan adanya penambahan lobak putih
karena lobak berperan dalam memberikan aroma dan mouthfeel khas pada
pembuatan kimchi (Kim dkk., 1975), yaitu meningkatkan intensitas aroma
kimchi melalui senyawa dimetil sulfide, diallyl disulfide isomers, diallyl
trisulfiede, dan methylallyl disulfide serta penambahan kecap ikan dan jahe
mampu memberikan dan memperkuat aroma khas kimchi (Cha dkk., 1998).
Aroma khas kimchi yang baik mengalami peningkatan intensitas aroma
semakin lama kimchi difermentasi, pembentukan asam laktat juga
berkonstribusi pada aroma khas kimchi dan kimchi yang difermentasi pada
suhu rendah menghasilkan asam laktat lebih banyak dibandingkan di suhu
tinggi (Park dkk., 1993).
Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa kimchi perlakuan I
berkualitas baik karena aroma kimchi hari ke-0 dan hari ketiga memiliki aroma
khas kimchi dan tidak mengalami perubahan menjadi busuk yang
mengindikasikan kontaminasi kapang. Kimchi perlakuan II juga berkualitas
baik karena aroma khas kimchi tidak berubah serta kimchi perlakuan II
meskipun mengandung cabai dengan jumlah yang lebih seidkit juga masih
dapat memunculkan aroma khas kimchi baik pada hari ke-0 maupun hari
ketiga. Aroma khas kimchi tersebut disebabkan oleh adanya penggunaan lobak
yang berperan utama dalam pembentukan aroma volatile kimchi.
Kimchi pada kedua perlakuan, yaitu perlakuan I dan perlakuan II,
berkualitas sama baiknya karena dapat memunculkan aroma khas kimchi baik
pada hari ke-0 (sebelum fermentasi) maupun hari ketiga (setelah fermentasi).
Munculnya aroma kimchi tersebut juga membuktikan bahwa perlakuan
penambahan cabai tidak berpengaruh terhadap pembentukan aroma khas
kimchi. Hal ini dikarenakan menurut Cha dkk. (1998) aroma kimchi lebih
dominan dipengaruhi senyawa-senyawa dari lobak serta adanya kecap ikan dan
jahe yang meningkatkan intensitas aroma segar kimchi.
Tekstur kimchi yang baik adalah tegar, renyah, dan garing (Codex,
2001). Berdasarkan standar mutu tekstur kimchi tersebut diketahui bahwa
kimchi perlakuan I dan II memiliki kualitas yang sama buruknya karena tidak
dapat menghasilkan tekstur kimchi yang renyah melainkan menjadi lembek.
Menurut Lee (1991), karakteristik tekstur dan jumlah mikroflora selama
penggaraman bergantung pada lamanya waktu penggaraman, serta penurunan
gula bebas dan asam amino pada sawi putih maupun lobak mentah akibat
proses penggaraman. Menurut Ha dkk. (1988), tekstur kimchi sering menjadi
lembek akibat adanya reaksi asidifikasi pada kimchi, yaitu produksi asam
laktat berlebih oleh sebagian besar populasi bakteri asam laktat, seperti
Leuconostoc dan Lactobacillus, yang menyebabkan pelunakan tekstur serta
jaringan pada lobak dan sawi putih. Kedua teori tersebut menunjukkan bahwa
pelunakkan jaringan yang menyebabkan kimchi menjadi lembek dan tidak
sesuai dengan standar Codex (2001) adalah adanya ekses asam laktat dari
bakteri-bakteri yang berperan, hal tersebut disebabkan lingkungan asam yang
sangat sesuai bagi pertumbuhan dan aktivitas BAL sehingga menurut Lee
(1991) hal tersebut dapat terjadi karena penggaraman yang kurang lama
ataupun konsentrasi garam yang terlalu sedikit karena garam bersifat
menghambat pembentukan asam laktat berlebih penyebab tekstur lunak kimchi
Cabai merah berkonstribusi besar dalam pembentukan warna merah
yang menarik pada kimchi (Koswara, 2009), selain itu menurut Singh dkk.
(2009) adanya kehadiran mikroorganisme yang menghasilkan panas dan asam
laktat menyebabkan perubahan warna menjadi lebih pekat yang
mengindikasikan adanya perubahan tingkat keasaman kimchi. Standar warna
kimchi yang baik adalah warna merah dari cabai (Codex, 2001). Pada kimchi
perlakuan I warna kimchi berubah dari oranye pada hari ke-0 menjadi oranye
kemerahan pada hari ketiga, sedangkan pada kimchi perlakuan II memiliki
warna yang sama baik hari ke-0 maupun hari ketiga yaitu oranye. Perubahan
warna yang terjadi pada kimchi perlakuan I sesuai dengan teori menurut Singh
dkk. (2009) bahwa warna produk fermentasi umunya menjadi lebih pekat
karena dihasilkannya asam laktat yang membuat pH semakin rendah.
Warna kimchi yang tetap pada perlakuan II tidak sesuai dengan teori
menurut Singh dkk. (2009) yang dapat dikarenakan adanya perbedaan jumlah
penambahan cabai yang dilakukan yaitu cabai pada perlakuan II lebih sedikit
daripada perlakuan I padahal menurut Koswara (2009) adanya penambahan
cabai merah dapat membuat warna kimchi semakin merah. Kimchi yang
berkualitas baik adalah berwarna merah yang berasal dari cabai yang diberikan
(Codex, 2001). Berdasarkan teori tersebut diketahui bahwa kualitas kimchi
perlakuan I lebih baik dibandingkan perlakuan II berdasarkan parameter warna,
karena adanya pembentukan warna yang lebih pekat dan menarik pada
perlakuan I.
Hasil pengujian kadar asam laktat kimchi ada pada gambar 12 .

a b

Gambar 12. Hasil Pengujian Kadar Asam Laktat Kimchi Perlakuan I


dengan Titrasi Alkalimetri pada hari ke-0 (a) dan hari ketiga (b) (Dokumentasi
Pribadi, 2017)
Peningkatan jumlah bakteri asam laktat dan ragi dapat disebabkan
kombinasi simbiosis dimana pH menurun dan terjadi peningkatan asam laktat
(Yazdi dkk., 2013). Baik kimchi perlakuan I maupun kimchi perlakuan II
keduanya sama-sama mengalami penurunan pH dari hari ke-0 sebesar 5
menjadi 3 pada hari ketiga, dan keduanya sama-sama mengalami peningkatan
kadar asam laktat sehingga mekanisme yang terjadi telah sesuai dengan teori
menurut Yazdi dkk. (2013). Penurunan pH tersebut juga menunjukkan tidak
adanya kontaminasi bakteri karena menurut Rachmawati dkk. (2005),
kontaminasi bakteri lain selain BAL ditandai dengan peningkatan pH. Namun
total asam laktat terakhir kimchi perlakuan 1 adalah 0,9% sedangkan kimchi
perlakuan II adalah 0,72%; dan berdasarkan standar mutu kimchi menurut
Codex (2001) standar total asam laktat kimchi adalah <1%. Berdasarkan
perhitungan total asam laktatnya, kimchi perlakuan I dan kimchi perlakuan II
sama-sama memiliki kualitas yang baik
Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,9% titrasi asam
atau sekitar pH 4,2 (Utama dkk., 2013). Teori tersebut menunjukkan bahwa
rentang asam laktat kimchi dari kedua perlakuan adalah baik karena memiliki
asam laktat dibawah 1% sesuai standar Codex (2001), serta merupakan kadar
asam laktat optimum menurut Utama dkk. (2013). pH kimchi terbilang terlalu
rendah jika dibandingkan dengan kadar pH optimum menurut Utama dkk.
(2013), namun menurut Sri (2006), semakin rendah tingkat keasaman akan
semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh meskipun
kelemahannya adalah rasa terlalu asam yang tidak disukai sebagian konsumen
sehingga kisaran pH yang baik pada produk makanan adalah 3-8.
Secara keseluruhan parameter yang diuji pada kimchi, kimchi
perlakuan I (23 gram cabai) memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan
kimchi perlakuan II (17 gram cabai) berdasarkan warna dan kadar asam
laktatnya, karena warna kimchi perlakuan I lebih pekat dan sesuai standar mutu
kimchi yang baik berdasarkan warnanya menurut Codex (2001). Berdasarkan
standar mutu kadar asam kimchi menurut Codex (2001) adalah <1%,
sedangkan menurut Bangun (2009) semakin tinggi kadar asam laktat semakin
menunjukkan aktivitas metabolisme bakteri asam laktat sehingga semakin lama
proses fermentasi, kadar asam laktat semakin meningkat, dan kualitas semakin
baik bagi kesehatan. Teori tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi asam
laktat suatu produk fermentasi, dalam hal ini kimchi, maka kualitasnya akan
semakin baik, dan tingginya kadar asam laktat kimchi perlakuan II masih ada
dalam batas Codex (2001).
Kualitas kimchi perlakuan I dan perlakuan Ii sama buruknya
berdasarkan parameter tekstur karena keduanya mengalami penurunan kualitas
dari yang semula renyah menjadi lembek dan agak lunak. Kualitas kimchi
perlakuan I dan II sama baiknya pada parameter kenampakan karena keduanya
bagus dan menarik sehingga mengundang minat konsumen untuk
mengkonsumsi, serta berdasarkan parameter aroma karena keduanya
menujukkan aroma khas kimchi yang tidak berubah dari hari ke-0 dan hari
ketiga. Aroma khas kimchi hingga hari ketiga tersebut juga menunjukkan
bahwa tidak ada kontaminasi pada kimchi sehingga tidak muncul aroma busuk
pada kedua perlakuan pembuatan kimchi. Hasil pengujian kimchi
menunjukkan bahwa penggunaan cabai 23 gram dan 17 gram sama-sama dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen serta menciptakan rasa, aroma yang
khas pada kimchi.
Berdasarkan percobaan pembuatan kimchi dan asinan buah yang
dilakukan, berikut adalah beberapa faktor yang dapat menghambat fermentasi
adala
1. Suhu
Suhu berperan penting dalam kehidupan mikroba, karena ada
beberapa mikroba dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas namun
beberpaa mikroba lain yang justru diharapkan pada proses fermentasi
tumbuh pada kisaran suhu yang sempit. Menurut Dwidjoseputro (1994),
suhu optimum fermentasi anaerobik adalah pada kisaran 32-260C sehingga
suhu dibawah 320C menghambat proses fermentasi.
2. pH
Kadar pH menentukan nilai keasaman dari suatu cairan dan
mewakili konsentrasi ion hidrogen. Tingkat keasaman yang terlalu rendah
menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat karena menurut Inarya dkk.
(2005), bakteri patogen umumnya tumbuh optimal pada pH 6.6-7.5,
sedangkan pH produk makanan fermentasi ada pada kisaran 3-5. Sehingga
jika pH tidak sesuai dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri lain, atau
justru menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir yang lebih tahan
pada pH rendah. Sehingga pH yang terlalu tinggi dapat menghambat
proses fermentasi akibat ketidaksesuaian keasaman lingkungan bagi
pertumbuhan mikrobia (BAL), namun menurut Lee (1991) pH yang terlalu
rendah menyebabkan produksi asam laktat ekses (berlebih) dan pelunakan
jaringan.
3. Kadar gula
Menurut Koswara (2009), kadar gula optimum untuk pembuatan
produk fermentasi seperti kimchi dan asinan adalah minimal 5%.
Konsentrasi gula yang terlalu sedikit menghambat proses fermentasi
karena kehadiran gula sebagai sumber karbon tidak mencukupi untuk
aktivitas mikrobia. Selain itu menurut Dewi (2011), gula sebagai sumber
energi bagi bakteri asam laktat untuk dapat bermetabolisme dan
menghasilkan asam laktat.
4. Kadar garam
Konsentrasi garam yang ditambahkan berpengaruh pada
keberhasilan proses fermentasi. Menurut Susanto dkk. (1994), konsentrasi
garam yang terlalu rendah (<2,5%) menyebabkan terserap keluarnya
cairan dan zat gizi sayuran sedangkan konsentrasi yang lebih dari 10%
akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik sehingga kadar garam
harus dieprtahankan selama fermentasi. Selain itu pada hasil fermentasi
kimchi diperoleh tekstur lunak dan bermutu buruk berdasarkan tekstur
tersebut, yang dapat dikarenakan penambahan garam yang kurang karena
menurut Lee (1991), konsentrasi garam yang tepat dapat menghambat
kelebihan produksi asam laktat.
V. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan pembuatan kimchi dan asinan buah, diperoleh


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Pembuatan asinan buah diawali dengan pengecilan ukuran buah,
pembuatan kuah dengan perebusan gula dan bumbu yang dihaluskan (ebi,
garam, cabai kering), penambahan cuka pada kuah, pencampuran buah-
buahan dan kuah yang telah didingin-anginkan, penyegelan cup, dan
inkubasi suhu ruang selama 3 hari; sedangkan pembuatan kimchi diawali
dengan perendaman bahan (sawi, lobak, wortel), pembilasan bahan,
pembuatan pasta kimchi dengan pencampuran bumbu (gula, cabai, jahe,
bawang putih, daun bawang, kecap ikan, garam) dan pengental,
penyegelan cup, dan inkubasi suhu ruang selama 3 hari.
2. Pembuatan asinan buah dan kimchi melalui proses fermentasi spontan
secara anaerobik yang melibatkan bakteri homofermentatif.
3. Asinan buah berkualitas baik dari parameter aroma, kenampakan, warna,
pH, dan asam laktat namun berkualitas buruk dari segi tekstur.
4. Kimchi perlakuan I (23 gram cabai) memiliki kualitas yang lebih baik
dibandingkan kimchi perlakuan II (17 gram cabai) berdasarkan warna dan
kadar asam laktatnya; kualitas kimchi perlakuan I dan II sama buruknya
dari parameter tekstur; dan sama baiknya pada parameter kenampakan dan
aroma.
5. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kimchi dan asinan
buah pada proses fermentasi adalah suhu, pH, konsentrasi garam,
konsentrasi gula, serta kondisi anaerobik.
DAFTAR PUSTAKA

Agusanto, K. K. 2013. Manisan dan buah-buahan. Tekno Pangan dan


Agroindustri 1(9):139-145.
Ali, N.B.V. dan Rahayu. 1999. Wortel dan Lobak. Penerbit Penebar Swadaya,
Jakarta.

Anggraini, K. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Pasca Panen. Bumi Aksara,


Jakarta.
Anwar, F. dan Khomsan, A. 2008. Sehat Itu Mudah. Hikmah, Jakarta.
Apriantono, A. U. 2004. Pembuatan Edible Film dari Ekstraksi Buah Pepaya
(Carica papaya L) dengan Campuran Tepung Tapioka, Tepung Terigu
dan Gliserin. Skripsi S-1. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Ardianto, W. 1996. Buah Segar Sarat Manfaat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Aribiani, J. dan Parnoto, M. K. 2013. Makan Tepat Badan Sehat. Penerbit
Hikmah, Jakarta.
Astuti, S. M. 2007. Teknik mempertahankan mutu lobak (Raphanus sativus)
dengan menggunakan alat pengering vakum. Jurnal Teknik Pertanian 12
(1): 30 34.
Bambang, C. 2005. Seri Budidaya Bawang Daun. Kanisius, Yogyakarta.
Bangun, R. S. 2009. Pengaruh fermentasi bakteri asam alktat terhadap kadar
protein susu kedelai. Skripsi-S1. Fakultas MIPA Universitas Negeri
Semarang, Semarang.
Bassett, J., Denney, R. C., Jeffery, G.H. dan Mendham, J. 1994. Kimia Analisis
Kuantitatif Anorganik. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Bhratara. 1986. Mengawetkan sayuran. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Bottei, R. 2006. Wheres The Carbon in Carbonated Beverages.
http://www.nd.edu/~ndmag/sp2002/wonder.html. 8 April 2017.
Brady, J. E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Binarupa Aksara, Jakarta.
Buckle, K. A., Charles, A., dan Raimund, J. 1985. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan. Penebar
Swadaya, Yogyakarta.
Cha, Y. J., Kim, H., dan Cadwallader, K. R. 1998. Aroma-active compounds in
kimchi during fermentation. J. Agr. Food Chem 46:1944-1953.
Chae, L. W. dan Ta Huang, C. 2009. Modeling of Ethanol Fermentation Using
Zymomonas mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing
Glucose and Fructose. Biochemical Engineering Journal. 4: 217227.
Codex Alimentarfius. 2001, Codex Standard for Honey, FAO, Rome.
Dalimunte, A. H. 2008. Foods and Nutrition Encyclopedia. CRC Press, Florida.
De Man. 1997. Principles of Food Chemistry. Ed.Aspen Publishers,
Gainthersburg.
Desniar, H., Daniel, H., dan Rismund, H. 2012. Ilmu dan Teknologi Pangan.
Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negri Indonesia Bagian Timur,
Jombang.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia-
Press. Jakarta.
Dewi, Y. K. 2011. Fermentasi Kimchi. Universitas Brawijaya Press, Surabaya.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Ermadona, M. M. 2015. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Kedondong (Spondias
Dulcis) Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja. Thesis
S-2. Program Studi Magister Kebidanan Fakultas Kedoteran Universitas
Brawijaya, Malang.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis
Horwood, New York.
Gultom, Y. T. 2014. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Mie Basah yang
Dimodifikasi dengan Tempe dan Wortel (Daucus carota L.). Skripsi S-1.
Universitas Sumatera Utara, Medan.

Harjadi. 1993. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press, Yogyakarta.


Harmono dan Andoko, A. 2005. Budidaya dan Peluang Bisnis Jahe. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Haryanto, E., Suhartini, T., Estu, R., Hendro, S. 2007. Sawi dan Selada. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Hudaya, W. dan Draat. 2000. Penanganan Pascapanen Buah-buahan Tropis.


Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Hugas, P. 1998. CliffsAP Biology. University of Hawaii, Hawaii.
Ilhamiyah, Ari, dan Ana, Z. 2008. Studi stabilitas agroekosistem pertanaman sawi
yang diberi kompos. Jurnal Alulum 37 (3): 1 9.
Inaraya, R., Isram, K. T., dan Zulkain. 2005. Mencicipi Segarnya Asinan Bogor.
http:// kuliahpangandangizi.edu/12325/00/1. 8 April 2017.
James, K. K., Ariviani, S. dan Parnoto, N. H. R. 2008. Kapasitas antioksidan buah
salak (Salacca edulis Reinw.) kultivar pondoh, Nglumut dan Bali serta
korelasinya dengan kadar fenolik total dan vitamin c. Jurnal Agritech 33
(3): 324 333.
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. Binarupa Aksara, Bogor.
Lee, H. J. 1999. Purification and characterization of a bacteriocin produced by
Lactococcus lactis subsp. lactis H-559 isolated from kimchi. J. Biosci.
Bioeng 8(8):153-159.
Lehninger, A. L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Marliyati. 1992. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa dari Kulit
Buah Kedondong (Spondias dulcis) yang Dimanfaatkan Sebagai Pemanis
Pada Pembuatan Manisan dari Buah Lengkeng (Naphelium longanum).
Skripsi S-1. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Mheen, T. I. 1998. Kimchi In Microorganism And Industry. Hanlim Won
Publishing, Seoul.
Muchtadi, T. R. dan Ayustaningwarno, A. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mugi, K. H. M. 2014. Biochemical, microbiological, and nutrional aspect of
kimchi, korean fermented vegetable products. Journal Crit. Rev in Food
Science Nutrition 34 (1): 175 203.
Myungjin, K dan Jongsik, C. 2005. Bacterial Community Structure in Kimchi, a
Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene
Analysis. International Journal of Food Microbiology 103 (1): 91-96.

Ngaini. 2010.. Penentuan aktivitas antioksidan buah pepaya (Carica papaya L.)
dan produk olahannya berupa manisan pepaya. Jurnal Sains dan
Teknologi Kimia 4(2): 115 124.
Palupi, S. 2003. Perbedaan kadar vitamin C pada asinan buah mangga. Jurnal
Penelitian Saintek 8(2): 1 21.
Park, Y. S., Ko, C.Y., dan Ha, D. M. 1993. Effect of temperature on the
production of free organic acids during kimchi fermentation. J.
Microbiol. Biotechnol 3(2):266-269.
Plummer, D. T. 1987. An Introduction to Pratical Biochemistry. Bombay New
Delhi, New Delhi.

Purwoko. 2007. Bawang Merah, Intensifikasi Budi Daya. Kanisius, Yogyakarta.

Rachmawati, R., Suranto, dan Setyaningsih. Uji antibakteri asam laktat asinan
sawi. Bioteknologi 2(2):43-48.

Rismunandar. 2004. Pengolahan Pangan. Gramedia Pustaka, Jakarta.


Rizal, N. S., Purwoko, P., dan Nur, J. 2015. Pembentukan asam organik oleh
isolat bakteri asam laktat pada media ekstrak daging buah durian (Durio
zibethinus Murr.). Journal Bioscientiae 2 (1): 15 24.
Romadhon, Subagiyo, dan Sebastian, M. 2012. Isilasi dan karakterisasi bakteri
asam laktat dari susu udang penghasil bakteriosin sebagai agen
antibakteria pada produk-produk hasil perikanan. Jurnal Saintek
Perikanan 8 (1) : 59-64.

Rukmana, R dan Yuniarsih, Y. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius,


Yogyakarta.

Rukmana, R. 1996. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta.

Salminen, S., Wright, A. V., dan Artur, O. 2004. Lactic Acid Bacteria:
Microbiological and Functional Aspects. CRC Press, Florida.
Salsabilla, G.A.. Jumaa, M. A, Kasie, Y. M. F. A, dan Jameel. Y. J. 2013. Effect
of probiotic (Aspergillus niger) and prebiotic (Taraxacum officinale) on
blood picture and biochemical properties of broiler chicks. Jurnal
Internasional of Poultry Science 7(12):1182 1184.

Sherrington, P. C. dan Gaman. 1994. Philippine Fermented Food: Principles and


Technology. University of Hawaii Press, Hawaii.
Sinaga, A. 2014. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Minuman Beralkohol dari Nanas (Ananas sativus). Skripsi S-1.
Universitas Sumatera Utara, Medan.

Singal, C. Y., Erny, J. N. N., Teltje, K., dan Djarkasi, G. S. S. 2014. Pengaruh
penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada pembuatan sosis
ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan
3 (6): 45 52.
Singh, R., Paul, W., dan Dennis, R. 2009. Introduction to Food Engineering.
Academic Press, Elsevier.
Sri, F. M. 2006. Pembuatan Manisan Mangga (Mangifera indica L.) dengan
Memanfaatkan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini
(Mangifera odorata G.) Menggunakan HCl 30%. Skripsi S-1. Universitas
Sumatera Utara, Medan.

Suprapti, L. 2005. Badeg dan Anggur Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta.

Suprihatin. 2011. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press,


Jakarta.
Susanto, N. 2011. Aktivitas antibakteri laktobasili asal makanan fermentasi
terhadap bakteri patogen dan pengaruhnya terhadap mikroflora usus
tikus. Jurnal obat bahan alam 7(1):12-19.
Susanto, N., Yusmarini, dan Effendi, R. 1994. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat
dengan penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia
2(2):104 110.
Suskendriyanti, H., Arta, W., Nur, H., dan Dewi, C. 2000. Studi morfologi dan
hubungan kekerabatan varietas Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.)
Voss) di dataran tinggi Sleman. Biodiversitas 1 (2) : 59-64.

Suyanti, S. 2010. Penilaian Organoleptik . Bharata Kata Aksara, Jakarta.

Suyanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Bahan Pangan. Penebar Swadaya,


Jakarta.

Tjahjadi, S. dan Marta, P. 2011. Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan.
Direktorat Teknologi Bioindustri. Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi, Jakarta.

Utama, C. S., Sulistyanto, B., dan Setiani, B. E. 2013. Profil mikrobiologis pollard
yang difrmentasi dengan ekstrak limbah sayur sawi putih dari produk
kimchi. Agripet 13(2):26-30.
Van-Steenis, C. G. G. J. 1981. Flora, Untuk Sekolah di Indonesia. Pradnya
Paramita, Jakarta.
Wee, Kim, H. O., dan Rhee, H. S. 2006. Studies on the non volatile organic acids
in kimchis fermented at different temperature. J. Food Sci. Technol.
2(7):74-81.

Wicaksana, B. R. A., Darmanto, Y. S., dan Rianingsih, L. 2013. Pengaruh


penambahan starter Pediococcus spp. pada pembuatan kecap ikan
terhadap jumlah senyawa kimia dan koloni bakteri. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan 2(3):31-40.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Wirakartakusuma, H. M. 1989. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran, Bandung.
Wuryanti dan Murnah. 2009. Uji ekstrak bawang bombay terhadap anti bakteri
gram negatif Pseudomonas aeruginosa dengan metode difusi cakram.
Jurnal Sains dan Matematika 17 (3): 151 158.
Yazdi, E., Pantastico, E. R. B., dan Sukamti. 2013. Fisiologi Pasca Panen.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Yoon, J. H., Seok, S. K., Tae, I. M., Jong, S. A., Hun, J. L., Tae, K. K., Chan, S.
P., Yung, H. K., Kook, H.K., dan Yong, H.P. 2000. Lactobacillus
komchii sp. nov., a New Species From Kimchi. Journal of Systematic and
Evolutiomary Mucrobiology 50(22):1789-1795.