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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Evaluacin de la capacidad antioxidante del aceite de semilla


de uva,Vitis vinfera, variedad Gross Colman, proveniente
de la industria vitivincola del Distrito de Cascas en La
Libertad, obtenido por dos procesos de extraccin.

TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO


AGROINDUSTRIAL

AUTOR
Paiva Retegui, Betty Mara

ASESOR
MSc. Ing.Snchez Gonzlez, Jess Alexander.

ASESOR METODOLGICO
Dr. NelidaMillyOtiniano Garca

TRUJILLO - PER
2012
Evaluacin de la capacidad antioxidante del aceite de semilla de
uva, Vitis vinfera, variedad GrossColman, proveniente de la
industria vitivincola del Distrito de Cascas en La Libertad, obtenido
por dos procesos de extraccin.

JURADO EVALUADOR

Ing. Sandra Pagador Flores


Presidente

Dr. NelidaMillyOtiniano Garca Ing. MSc. Jess Alexander


Secretario Snchez Gonzlez
Vocal

TRUJILLO PER
2012
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo


A Dios que me ha dado la vida y fortaleza
para realizar este trabajo de investigacin.

A mis Padres por ser el pilar de mi vida,


y por ser la fuerza que me motiva a salir adelante
y lograr hasta lo imposible por solo por ellos.

A mi hermano por estar ah cuando ms lo necesit; en


especial por su ayuda y constante cooperacin.

A mis amigos por apoyarme y brindarme su amistad


en losmomentos ms difciles.

Betty MaraPaiva Retegui

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AGRADECIMIENTO

De manera muy especial quiero agradecer a Ing. Alexander Snchez


Gonzlez, por su asesora, su cordial orientacin y su apoyo, que hicieron posible la
realizacin del presente trabajo.

A la Ing. Gabriela Barraza por sus correcciones que hicieron posible


encaminar este trabajo.

A mis padres por su apoyo incondicional en lo moral y lo econmico, por su


confianza y por ensearme que no hay lmites, que lo que me proponga lo puedo
lograr y que solo depende de m.

A mis hermanos por estar siempre dispuestos a apoyarme en lo que fuera


necesario y por creer en mi en cada paso que he dado en mi vida.

Al Ing No Costilla y su grupo de anlisis: Elder Reyes y Luis Zevallos, de


Laboratorio LASACI de la Univeridad Nacional de Trujillo que gracias a su apoyo y
orientacin se pudo desarrollar este trabajo.

Betty Mara Paiva Retegui

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INDICE

1. INTRODUCCIN 01

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN... 02


1.1.1. Planteamiento del problema. 02
1.1.2. Formulacin del problema. 04
1.1.3. Justificacin. 04
1.1.4. Antecedentes... 05
1.1.5. Objetivos.... 08
1.1.5.1. General.... 08
1.1.5.2. Especficos.. 08

1.2. MARCO REFERENCIAL.. 09


1.2.1. Marco terico... 09
1.2.1.1. La planta de uva.... 09
1.2.1.2. Semilla de uva....... 10
1.2.1.3. Uva de la variedad Gross Colman.. 11
1.2.1.4. Aceite de semilla de uva.. 11
1.2.1.5. Aceites y Grasas.... 12
1.2.1.6. Produccin rural de aceite vegetal.... 12
1.2.1.7. Almacenamiento... 13
1.2.1.8. Pretratamiento... 13
1.2.1.9. Extraccin.. 14
1.2.1.10. Deshidratacin.. 15
1.2.1.11. Tortas de prensado... 15
1.2.1.12. Tecnologas tradicionales.... 15
1.2.1.13. Almacenamiento en tecnologas tradicionales 16
1.2.1.14. Elaboracin.... 16
1.2.2. Marco Conceptual... 16
1.2.2.1. La Vid... 16

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1.2.2.2. Extraccin por prensado... 17


1.2.2.3. Extraccin por solventes... 17
1.2.2.4. Capacidad antioxidante 17
1.2.2.5. Caractersticas qumicas... 17

2. MARCO METODOLGICO
2.1. Hiptesis. 18
2.2. Variables.... 18
2.2.1. Definicin conceptual.... 18
2.2.1.1. Capacidad antioxidante....... 18
2.2.1.2. Caractersticas qumicas...... 18
a. ndice de refraccin.... 18
b. Acidez libre... 18
c. ndice de perxidos.... 18
d. ndice de saponificacin.... 18
2.2.2. Definicin operacional....... 18
2.2.2.1. Capacidad antioxidante........ 18
2.2.2.2. Caractersticas qumicas....... 19
a. ndice de refraccin..... 19
b. Acidez libre... 19
c. ndice de perxidos..... 19
d. ndice de saponificacin.... 19
2.3. Metodologa... 19
2.3.1. Tipos de estudio...... 19
2.3.2. Diseo... 19
2.4. Poblacin muestra y muestreo....... 19
2.5. Mtodo de investigacin.. 20
2.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.. 20
2.6.1. Descripcin del proceso. 20
2.6.1.1. Recepcin de materia prima. 21
2.6.1.2. Lavado y desinfeccin.. 21

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2.6.1.3. Secado. 21
2.6.1.4. Molienda.. 21
2.6.1.5. Extraccin del aceite.. 21
2.6.1.6. Extraccin por prensando. 21
2.6.1.7. Extraccin con solvente 22
2.6.1.8. Envasado.... 22
2.6.1.9. Almacenamiento.... 22
2.6.2. Anlisis del aceite obtenido... 22
2.6.2.1. Capacidad Antioxidante.... 22
2.6.2.2. Anlisis fsico y qumicos.. 23
2.7. Mtodos de anlisis de datos...... 23
2.7.1. Desviacin estndar (DS).. 23
2.7.2. Anlisis de Varianza (ANVA) 24
2.7.3. Anlisis del rendimiento 25

3. RESULTADOS 26
4. DISCUSIONES... 31
5. CONCLUSIONES... 35
6. SUGERENCIAS.. 36
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 37
8. ANEXOS... 42

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Modelo de aplicacin del anlisis de varianza (ANVA).... 25


Cuadro 2. Capacidad antioxidante del aceite extrado con hexano y por
prensado.. 26
Cuadro 3. Caractersticas fsicas y qumica del aceite de semilla de uva
extrado por prensado y del aceite extrado con solventes. 27
Cuadro 4. Rendimiento del aceite extrado en el equipo soxlhet....... 28
Cuadro 5. Rendimiento del aceite extrado con hexano y por prensado 28
Cuadro 6. Prueba de homogeneidad de las varianzas 29
Cuadro 7. Prueba de ANOVA 30

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RESUMEN

El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante del aceite de


semilla de uva (Vitis vinfera) variedad Gross Colman proveniente de la industria
vincola del Distrito de Cascas La Libertad, obtenido por dos mtodos de
extraccin. A los aceites obtenidos se les determinaron la capacidad antioxidante,
por el mtodo de espectrofotometra del radical DPPH desarrollado por Brand
Williams, y los parmetros fsicos y qumicos: ndice refraccin, ndice de acidez,
ndice de perxidos e ndice de saponificacin.

Los resultados revelaron que el aceite de semilla de uva present un porcentaje de


inhibicin del radical DPPH, de 51.57 % y un EC50 de 582.37 g/mL, y en los
parmetros de calidad present valores promedios de: ndice de refraccin 1.475,
ndice de acidez 0.84 % de cido oleico, ndice de perxido 14.32 meq/kg e ndice de
saponificacin 198.3 mg KOH/g de aceite, para el extrado con hexano; y para el
aceite de semilla de uva obtenido por el mtodo de prensado se obtuvieron valores
de porcentaje de inhibicin de 74.49 % y un EC50 402.85 g/mL, ndice de refraccin
1.4743, ndice de acidez 0.59 %, ndice de perxido 8.42 meq/kg e ndice de
saponificacin 187.33 mg KOH/g de aceite.

El aceite extrado por prensado resulto ser el que present mayor calidad.Sin
embargo el proceso de extraccin que gener mayor rendimiento de extracto fue el
de solvente con un 76.52% con respecto al 56.51% del aceite extrado por prensado.
Los resultados obtenidos se analizaron con la prueba ANOVA de un factor y la
desviacin estndar.

La capacidad antioxidante del aceite semilla de uva (Vitisvinifera) es elevada, por lo


que representa un alimento funcional con un proceso de elaboracin bastante
prctico que debe ser desarrollado.

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ABSTRACT

The objective of this study was to determine the antioxidant capacity of the oil grape
seed (Vitisvinifera) variety Gross Colman from the wine industry of the District of
Cascas- La Libertad, obtained by two extraction methods.The oils obtained were
determined antioxidant capacity by the spetrophotometric method of DPPH radical
developed by Brand Williams, and physical and chemical parameters: refractive
index, acid value, peroxide index and saponification index.

The results revealed that the grape seed oil introduced a percentage inhibition of
DPPH radical, of 51.57 % and EC50 of 582.37 g/ml,To the quality introduced
average values of: index of refraction 1.475, index of acidity of 0.84 % oleic acid,
peroxide index 14.32 meq/kg and index of saponification 198.3 mg KOH/g oil, for the
oil extracted with hexane, and for the oil extracted by pressing submitted values of
percentage inhibition of74.49 % and402.85 g/ml, index of refraction 1.4743 , index of
acidity 0.59 %, peroxide index 8.42 meq/kg and index of saponification 187.33 mg
KOH/g of oil.
The oil extracted by pressing which presented lowervalues in the analyzes of quality
parametersand therefore corresponds to higher quality oil. However, the extraction
process that produced the greatest performance of extract was the solvent with a
76.52 % with respect to the 56.51 % of the oil extracted by pressing.
The results obtained were analyzed by ANOVA and the standard deviation.

The antioxidant capacity of the oil grape seed (Vitisvinifera) is high, and that is why it
is a functional food with a process of development quite convenient that must be
developed.

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1. INTRODUCCIN

En el Per, los aceites ms consumidos son el de soja y el de girasol, por su


gran oferta y variabilidad de precios y presentaciones en el mercado.
Sin embargo, debido a la gran diversidad de productos agrcolas que son
producidos en el pas, existen diversas fuentes potenciales para el desarrollo de
nuevas tendencias en la bsqueda de otras fuentes de energa y protenas de
las cuales extraer aceites como el man, uva y palta.

En el Distrito de Cascas, Provincia de Gran Chim, el cultivo de mayor


importancia econmica es la vid. Una importante proporcin de la uva de
diversas variedades que es producida en esta zona se destina a la elaboracin
de vinos.
Por tratarse de un subproducto, la produccin de aceite est condicionada por
la produccin de uva. Por lo tanto el incremento en los niveles de produccin
depender del aumento en el nmero de viedos (MINAGRI, 2011).

Las agroindustrias producen una gran cantidad de subproductos por ao,


generalmente considerados como residuos pero que pueden llegar a ser un
recurso para convertirse en fuente de compuestos para la industria
farmacutica (GARCIA et al., 2010). Algunos de estos residuos, sobre todo los
procedentes de las industrias agroalimentarias, no deberan ser eliminados sin
ms, ya que podran ser utilizados para diversas aplicaciones, obtenindose
una interesante rentabilidad econmica. De esta forma, conseguiramos que un
residuo se convirtiera en un subproducto. Por ello, se plantea la bsqueda de
alternativas de estos residuos y no slo su eliminacin efectiva e inocua, debido
a que esta posibilidad, adems de evitar trastornos medioambientales, creara
nuevas fuentes de riqueza que aportaran una mayor rentabilidad al proceso
industrial de partida (UCA, 2006).

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Las cscaras y las semillas de los ctricos tienen capacidad antioxidante con
respecto a la oxidacin del citronelal, debida a estos compuestos fenlicos. Sus
extractos pueden ser tiles para evitar la oxidacin de los jugos de frutas y
aceites esenciales. Generalmente, las semillas poseen mayor actividad
antioxidante que las cscaras. No siempre se verifica una relacin directa entre
mayor concentracin fenlica y mayor actividad antioxidante en los ctricos
(BOCCO et al, 1998).

Si bien se han realizado numerosos estudios de las propiedades de los


extractos de semillas de vid (Vitisvinifera L.), en la mayora de ellos se emplean
extractos de produccin comercial protegidos por patentes. Por lo tanto, no
existe informacin disponible respecto del proceso de obtencin de los
extractos polifenlicos a partir de las semillas de uva, en las condiciones locales
(PALADINO et al, 2010). Por lo expuesto la principal finalidad de este proyecto
de determinar la capacidad antioxidante del aceite de semilla de uva (Vitis
vinfera), variedad Gross Colman, elaborada a partir de los residuos de la
industria vitivincola del Distrito de Cascas, departamento de La Libertad.

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1.1. Planteamiento del problema

La poblacin del Distrito de Cascas, Provincia de Gran Chim,


Departamento de la Libertad, tiene como principal actividad econmica
productiva la agricultura, siendo los cultivos de mayor importancia la vid, con
528 ha, maz amarillo duro con 425 ha, menestras, 122 ha; frutales Palto, y
pastos y otros cultivos(ANA, 2011).

En el ao 2009 la produccin en la provincia de Gran Chim fue de 31307


tn, y el 64% de la produccin se destin como uva de mesa en el mercado
nacional e internacional (VERGARA, 2010).

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El porcentaje de uva destinada,en la actualidad, a la produccin de vino


representa aproximadamente 30 000 tn de vid, por lo que se genera una
gran cantidad de residuos comprendidos entre el orujo y las semillas. Las
semillas representan el 2.5% de residuos totales de la industria vitivincola
(ANA, 2011)

Gran parte de los agricultores de esta zona desechan estos residuos y una
pequea parte lo utiliza en compostaje y alimento para animales,debido a
que no cuentan con un plan de manejo de residuos agrcolas y mucho
menos con un plan de reutilizacin de estos.

La industria vincola genera gran cantidad de residuos orgnicos que deben


ser adecuadamente administrados para evitar posibles impactos derivados
de su vertido al medio ambiente. Por otra parte, ofrece la posibilidad de la
valorizacin de los residuos vincolas mediante recuperacin de sustancias
de valor comercial. Este aprovechamiento constituye al aumento de la
sostenibilidad de la actividad y su integracin con el medio natural. Una de
las posibilidades es el aprovechamiento de las pepitas de uva para la
obtencin de aceite (MINAGRI, 2011).

En Argentina se produce aceite de pepitas de uvas a nivel industrial, sin


embargo, el consumo interno de aceite de uva es bajo por lo que en gran
medida se destina a la exportacin. El principal destino es Chile, por
volumen y continuidad. Son crecientes las ventas a Estados Unidos y en
aos recientes, tambin se export a la Unin Europea (MINAGRI, 2011).

Al igual que en Argentina, en el Per, no existe una cultura de consumo de


este tipo de aceite, ya sea por su elevado precio, o por la escasa oferta del
producto, y representa un obstculo para el desarrollo de nuevas
alternativas de productos no tradicionales.

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El principal problema radica en el desconocimiento del potencial comercial e


industrial de los residuosde la industria vitivincola, as como los procesos
tecnolgicos para su procesamiento y aprovechamiento; siendo
consecuencia de la falta de inters por las entidades gubernamentales de
esta zona, al no establecer polticas que favorezcan el aprovechamiento de
los residuos de la industria vitivincola.

1.1.2. Formulacin del problema

Cul ser la capacidad antioxidante del aceite de semilla uva, Vitis


vinfera, variedad Gross Colman, proveniente de la industria vitivincola del
Distrito de Cascas en La Libertad, obtenido por dos procesos de extraccin?

1.1.3. Justificacin

Desde hace mucho tiempo se han enfocado esfuerzos en la bsqueda de


fuentes alternativas de productos tradicionales, como aceites y protenas.
En este sentido y debido al costo casi inapreciable de la materia prima, pues
constituye un subproducto de la industria vincola, las semillas de uva,
tambin llamadas pepitas de uva, representan una buena fuente de estos
productos, especialmente de aceite. Actualmente, las semillas de uva se
desechan, se emplean directamente o en mezclas con otros materiales para
la fabricacin de abono; sin embargo, la calidad de estas semillas merece un
uso ms adecuado.

El aprovechamiento de subproductos, est ganando gran importancia en la


actualidad, debido a su repercusin directa en el medio ambiente. Teniendo
en cuenta que los residuos agrcolas y agroindustriales, generan algn tipo
de ingreso econmico o ahorro energtico con tratamiento adecuado para el
subproducto, cabe destacar que las semillas de uva que es parte del residuo

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de la industria vitivincola, es poco aprovechada, o aprovechada de manera


incorrecta debido al desconocimiento de su potencial alimenticio o de su
proceso de produccin del subproducto (NAVAS, 2009).

El aceite de semilla de uva contiene antioxidantes, por lo que, un anlisis de


la composicin fsico-qumica, organolptica y de su capacidad antioxidante,
pondr en evidencia el verdadero valor de este subproducto y su adecuado
manejo, as como el potencial comercial que posee (PALADINO et al, 2010).

Sabiendo que el Distrito de Cascas, tiene un desarrollo industrial poco


explotado, y en la bsqueda de tecnologas de aprovechamiento del orujo de
uva, cabe mencionar que el aceite de semilla de uva es un producto cotizado
a nivel internacional, por lo que el realizar un estudio del efecto que tiene
utilizar diferentes mtodos de extraccin de aceite en la calidad del mismo,
permitir tener una mayor visin de las tecnologas de industrializacin del
subproducto y proporciona la oportunidad de mostrar su elaboracin como
una alternativa econmica para esta provincia.

1.1.4. Antecedentes

NAVAS (2008), caracteriz el aceite de semillas de uva mezclando


diferentes variedades (tempranillo, Merlot y Syrah), obtenido por extraccin
con solvente en fro. Realiz anlisis de parmetros fsico-qumicos (ndice
de refraccin,ndice de yodo, densidad y viscosidad), ndices de calidad
(acidez libre, ndice deperxidos y absorbancia en el ultravioleta k232 y k270),
composicin en cidosgrasos y contenidos en tocoferoles, tocotrienoles y
fitoesteroles. Sus resultadosmostraron valores de ndice de yodo, densidad y
viscosidad dentro de los intervalosestablecidos por la literatura para aceite
de semillas de uva, mientrasque el ndice de refraccin result ligeramente
inferior. En cuanto a los ndicesde calidad, los valores en todos los casos se
encuentran por debajo del lmitemximo permitido por el Codex Alimentarius.

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En el perfil de cidos grasosdestaca el elevado contenido del cido linoleico


y la presencia de cidos grasosde cadena larga como los cidos araqudico,
gadolnico y behnico solo en lasharinas de fracciones ms finas. En el
contenido de tocoferoles y tocotrienolesresalta el y tocotrienoles, con
valores de 205.2mg.kg-1 a 213.1mg.kg-1 y 256.6mg.kg-1 a 395.8 mg.kg-1para
cada ismero, respectivamente. En la composicin de fitoesteroles result
mayoritarioel -sitosterol, con valores promedios de 63%.

PALADINO et al. (2010), estudiaron el extracto de semilla de uva y tuvo


como objetivos comparar la eficiencia de diferentes solventes en la
extraccin de compuestos fenlicos a partir de las semillas de vid; evaluar la
actividad antioxidante a travs del poder reductor de los extractos obtenidos
y analizar el proceso de extraccin a diferentes temperaturas, utilizando el
solvente ms eficiente. Se emplearon semillas de vid Cabernet Sauvignon
provenientes de vinificaciones. Los solventes ensayados y las temperaturas
de tratamiento fueron los siguientes: agua destilada a 90C, alcohol metlico
al 70% a 30C, acetona al 75% a 30C y alcohol etlico al 20% a 30C. La
concentracin de los compuestos fenlicos fue determinada por el mtodo
de Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se determin midiendo el poder
reductor, por el mtodo de Oyaizu. El agua a 90C fue el solvente ms
eficiente para la extraccin de compuestos fenlicos de las semillas de la vid
(12.587 mg/g de materia seca). La acetona 75% a 30C extrajo 7.268 mg de
compuestos fenlicos / g de materia seca, el metanol al 70% a 30C extrajo
0.963 mg de compuestos fenlicos / g de materia seca y el etanol al 20% a
30C extrajo 0.799 mg de compuestos fenlicos / g de materia seca. Se
estudi el proceso de extraccin empleando agua a 60 y a 90C. El agua a
90C extrajo aproximadamente cinco veces ms polifenoles que el agua a
60C, despus de cinco horas de tratamiento.

SCOLA et al., (2010), estudiaron la actividad biolgica de los residuos de


uva de la especie Vitis labrusca, especie poco utilizada puesto que no da

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buen vino que se encuentra ampliamente en Amrica del Sur y del Norte y
tuvieron como objetivo determinar la actividad antioxidante y anti-inflamatoria
de extractos acuosos de residuos vitivincolas de V. labrusca (cv. Bordo e
Isabel).
Sus resultados mostraron que ambos extractos presentan significante
actividad antioxidante y anti-inflamatoria, las cuales representan correlacin
positiva con el contenido de compuestos fenlicos de los extractos,
sugiriendo que estos pueden contribuir, significativamente, para la actividad
biolgica observada. Estos resultados muestran que es posible obtener
compuestos fenlicos con actividad antioxidante y anti-inflamatoria utilizando
extraccin acuosa, y al mismo tiempo contribuir con el equilibrio del medio
ambiente.

QUIJADA et al. (2010) evaluaron el contenido de compuestos fenlicos y la


capacidad antioxidante total (CAT) de la cscara de 4 cultivares de uva
(Vitisvinfera L.) de mesa, dos verdes (Perlette y SugraOne) y dos rojas
(Flame y Red Globe) y la cscara de una variedad industrial roja
(Carignane). El contenido de fenoles totales se determin por el mtodo de
Folin-Ciocalteau y la CAT de los extractos de cscara de uva por los
mtodos de estabilizacin de los radicales ABTS y DPPH. La CAT (ABTS)
en los extractos se increment en el orden siguiente: SugraOne 5 Flame 5
Perlette y Red Globe 5 Carignane. Los contenidos ms altos de cido glico,
resveratrol y rutina se encontraron en los extractos que presentaron la mayor
CAT, los cuales correspondieron a los cultivares de Carignane, Red Globe y
Perlette.

PARDO (2007), caracteriz el aceite de semilla obtenido de distintas


variedades de uva (Monastrell, Garnacha Tintorera, PetitVerdot y Syrah)
cultivadas en Castilla-La Mancha, analizando, para ello, los parmetros que
definen la calidad fsico-qumica (acidez libre, ndice de perxidos,
absorbancia en el ultravioleta (K270) y ceras). Los valores de acidez libre han

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superado, en todos los casos, el mximo permitido por la Reglamentacin


Tcnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles; en cambio, en
cuanto al ndice de perxidos, solamente PetitVerdot y Syrah, superaron el
mximo permitido (10 meq kg-1 muestra) por dicha reglamentacin. En
cuanto al K270, se han observado valores altos en todas las muestras
analizadas, lo que indica un estado oxidativo evolucionado. El contenido en
ceras ha sido muy bajo en todas las variedades estudiadas, si lo
comparamos con los aceites de oliva y los de orujo de oliva. El tipo de
secado utilizado en el proceso de obtencin de los aceites de semilla ha
influido en la calidad fsico-qumica de los mismos, obtenindose menores
valores y, por lo tanto, ms calidad, en las muestras sometidas a un secado
rpido que en las secadas a temperatura ambiente.

1.1.5. Objetivos

1.1.5.1. General

Evaluar la capacidad antioxidante del aceite de semilla uva, Vitis vinfera,


variedad Gross Colman, proveniente de la industria vitivincola del Distrito
de Cascas en La Libertad, obtenido por dos procesos de extraccin.

1.1.5.2. Especficos

Determinar la capacidad antioxidante del aceite extrado por los


mtodos de prensado y de extraccin con hexano.
Determinar y comparar las caractersticas fsicas y qumicas del aceite
de semilla de uva extrado por prensado y del aceite extrado con
solventes.
Determinar cul de los dos mtodos genera mayor rendimiento.

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1.2. MARCO REFERENCIAL

1.2.1. Marco terico.

1.2.1.1. La planta de uva

Dentro de la familia de las Ampelidceas las plantas ms nobles


pertenecen al gnero llamado Vitis. Estas plantas son portadoras de
racimos, pero no todos ellos pueden utilizarse para la elaboracin de vino.
La vid es un arbusto extremadamente resistente que soporta bajas
temperaturas en invierno, grandes calores en verano y que necesita un
mnimo de agua y de elementos minerales para sobrevivir.
Paradjicamente los mejores vinos se obtienen en general en terrenos
pobre, secos en los cuales raramente ningn otro cultivo sera rentable.

Poco despus de la implantacin de la vid en Amrica, principalmente en


Mxico y la baja California, su cultivo se fue extendiendo al hemisferio
Sudamericano. La vid pues crece hoy por todo el amplio mundo y permite
la produccin de una gama infinita de vinos, aperitivos, brandies y licores
(TORRES, 1990).

Se origin en la zona ubicada entre el Mar Caspio y el Asia Menor. En el


Per las mayores zonas productoras son Ica, La Libertad, Lima, Tacna,
entre otras. La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo
con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer ao de
instalada.

Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas


entre los 7C y 24C con una humedad relativa de 70% a 80%,
desarrollndose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce

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por va sexual (semillas) o asexual (estacas, acodos e injertos) (BANCO


AGRARIO, 2008).

1.2.1.2. Semilla de uva

Constituyen un subproducto de la industria vincola que han alcanzado


una gran importancia, debido a su utilizacin como materia prima para la
elaboracin de suplementos nutricionales ya que poseen componentes
con actividades antioxidantes, entre los que destacan la vitamina E,
carotenoides, polifenoles, etc., que exhiben igualmente propiedades
anticarcinognicas, antimutagnicas, antivirales y pueden contribuir en la
prevencin de lceras gstricas (NAVAS, 2009).

Muchas de las semillas de uva que se producen como subproducto de la


actividad vincola y alcoholera son desechadas o se emplean como abono
sin considerar la calidad; por lo que se hace muy importante el desarrollo
de productos en los que se aprovechen las cualidades nutricionales de
este material. Un aprovechamiento industrial consistira en la extraccin
del aceite, lo que puede representar una interesante fuente de ingreso
para el sector agrcola en pases con una produccin vincola importante.
Asimismo, el aceite destaca por su bajo contenido en cidos grasos
saturados y alto contenido en cido linoleico, el cual participa en la sntesis
de las prostanglandinas, que son sustancias necesarias para reducir la
agregacin de las plaquetas y cualquier tipo de inflamacin. Las elevadas
concentraciones de vitamina E junto con niveles bajos de colesterol,
contribuiran en la reduccin del riesgo de desarrollar problemas cardacos
y circulatorios comnmente observados cuando se consumen aceites ms
saturados (NAVAS, 2009).

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1.2.1.3. Uva de la variedad Gross Colman

Es una uva de color negro, que posee semilla. Su racimo es cnico, cuyo
peso en promedio es de 250-400 gr. Tienen un grano elipsoidal compacto,
con un tamao promedio de 1.00-1.8 cm. La concentracin de azcar en
la uva Gross Colman es 18 19 Brix. Son unas frutas dulces, de
exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1,
B2, y C. Frescas contienen 1% de albminas y 1% de sales minerales
vitalizadas (sulfatos, fosfatos, silicatos, citratos, malatos y racematos) y
20% de azcar (levulosa) de muy fcil asimilacin, que las convierte en
un magnifico alimento muscular; en pasas (o sea secas) contienen 2% de
albminas, 1.5% de sales y 60% de azcar asimilable, por lo que son uno
de los alimentos que ms nutren con menos peso (VERGARA, 2010).

La uva Gross Colman en su composicin qumica presenta: Caloras (67


mg), Agua (81.2 mg), protena (0.20 mg), extetro (0.10 mg),
carbohidratos (18.1 mg), fibra (0.30 mg), cenizas (0.40 mg), calcio (6.00
mg), fsforo (14 mg), hierro (20 mg), tiamina (0.05 mg), riboflavina (0.04
mg), niacina (0.15 mg) (VERGARA 2010) (Ver anexo 1).

1.2.1.4. Aceite de semilla de uva

Aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado


en fro sobre todo paramacerarcarnes y preparar vinagretas. Su elevado
punto de humeo 216C (punto a partir del cual sale humo de la superficie
del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite
emplearse tambin como aceite de frer.
Se emplea encosmticapor su alto contenido encido linoleico(el mayor de
todos losaceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel (FAO,
1996)

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1.2.1.5. Aceites y Grasas

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales
y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites
(lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos)
con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en
varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo.

Consisten de una gran variedad de compuestos qumicos insolubles en


agua pero solubles en disolventes orgnicos. Los lpidos incluyen
monoglicridos, diglicridos, triglicridos, fosftidos, cerebrsidos,
esteroles, terpenos, alcoholes grasos y cidos grasos. Las grasas
dietticas suministran energa, transportan vitaminas solubles en grasa (A,
D, E, K), y son una fuente de antioxidantes y compuestos bioactivos. Las
grasas tambin son componentes estructurales del cerebro y de las
membranas celulares.

Los cidos grasos consisten de tomos de carbono (C), hidrgeno, (H) y


oxgeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo. Los cidos grasos saturados tienen
todos los hidrgenos que pueden enlazarse a los tomos de carbono y
consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos.
Loscidos grasos monoinsaturadostienen solamente un enlace doble y los
poliinsaturadostienen ms de un enlace doble (FAO. 1996).

1.2.1.6. Produccin rural de aceite vegetal

La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas


de produccin de las materias primas. Esto supone productores en
pequea escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a
asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rpidamente,

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y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas


pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a
la cantidad total de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a
los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de -carotenos
y tocoferoles (CALLEJAS et al., 1996).

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con


cuidado durante y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos
perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las
semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a
enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un
tratamiento trmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al
sol para reducir la humedad (CALLEJAS et al., 1996).

1.2.1.7. Almacenamiento.

La humedad de las semillas oleaginosas influye en gran medida en la


calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales,
el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo
del 10%. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces
durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de
humedad y evita el desarrollo microbiano. Es necesario adoptar prcticas
de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los
productores en pequea escala. Las materias primas perecederas, como
los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible
despus de la cosecha (VEGA, 2004).

1.2.1.8. Pretratamiento.

La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y


tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas

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lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y


facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite (FAO, 1996).

La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un


tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas
de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las
semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los
frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este
tratamiento.
Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce
el tamao de la parte portadora de aceite. En las operaciones rurales se
suelen emplear molinos mecnicos de friccin por discos (VEGA, 2004).

1.2.1.9. Extraccin.

En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua


caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las
semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que
se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de
emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para
hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite
(FAO, 1996).

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden


moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando friccin y
presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del
mortero.Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn
dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su
pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara
perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia
prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un

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estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro


produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan
(VEGA, 2004).

1.2.1.10. Deshidratacin.

Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en


calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es
frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico
del agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas
pobres (VEGA, 2004).

1.2.1.11. Tortas de prensado.

El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar


til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas
oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de
nutrientes (FAO, 1996).

1.2.1.12. Tecnologas tradicionales.

En muchos pases son muy importantes los procedimientos tradicionales


para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil
acceso a las materias primas oleaginosas. Tiende a ser ecolgicamente
inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una
familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un
ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han tenido menos
peso que los aspectos negativos de la elaboracin tradicional, como
pequea capacidad de produccin, pobre economa de escala, altos
desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a
los mercados (CALLEJAS et al., 2011)

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1.2.1.13. Almacenamiento en tecnologas tradicionales.

Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los


procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las
semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10%.
Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las
infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce
la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y minimiza el
proceso de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos
grasos libres y de color en el aceite (FAO, 1996).

1.2.1.14. Elaboracin.

Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas


antes de ser descortezadas. Se muelen para reducir su tamao y se
cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o prensa
hidrulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la
posterior extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el
hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con
disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la
soja, el salvado de arroz y el maz (VEGA, 2004).

1.2.2. Marco Conceptual

1.2.2.1. La Vid

Es un arbusto constituido por races, tallo o tronco y ramas o sarmientos.


Pertenece a la familia de las Ampelidceas genero Vitis, orden de las
Rannidas, subclase dialiptalas, clase dicotiledneas, subtipo
angiospermas y tipo fanergamas(TORRES, 1990).

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1.2.2.2. Extraccin por prensado.

Se aplica a frutos y semillas oleaginosos y se complementa generalmente


(como pre-prensado) con la extraccin por solventes. La semilla es
prensada en fro o caliente en una prensa del tipo hidrulico o de tornillo
(FAO, 1996).

1.2.2.3. Extraccin por solventes.

Tcnica que se emplea cuando se tiene una mezcla de materiales y se


quiere separar de entre ellos un material especfico que es soluble
(SEONEZ, 2000).

1.2.2.4. Capacidad antioxidante

Es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante para disminuir la


presencia de las especies reactivas de oxgeno antes de su ataque a
diversos sustratos (GONZALEZ, 2007).

1.2.2.5. Caractersticas fsicas

Las propiedades fsicas son aquellas que se observan en la sustancia sin


que se provoque un cambio en su composicin qumica (PICADO Y
ALVAREZ, 2008).

1.2.2.6. Caractersticas qumicas

Las propiedades Qumicas, son aquellas en que la materia cambia de


composicin, tienen relacin con el tipo de cambios qumicos que
experimentan las sustancias (PICADO Y ALVAREZ, 2008).

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2. MARCO METODOLGICO

2.1. Hiptesis

La capacidad antioxidante del aceite de semilla de uva (Vitis vinfera), extrado


por prensado, es diferente al extrado con solvente.

2.2. Variables

2.2.1. Definicin conceptual

2.2.1.1. Capacidad antioxidante: Capacidad relativa que tiene un alimento de


bloquear los radicales libres (GARCA, 2007).

2.2.1.2. Caractersticas Fsicas y qumicas

a. ndice de refraccin: es la relacin entre la velocidad de un rayo de luz


en el vaco y la velocidad de la luz en la sustancia(AOAC, 1995).
b. Acidez libre: Es la medida de los cidos grasos libres presentes en el
aceite (CEE, 1991).
c. ndice de perxidos: Cantidad de perxidos en la muestra que
ocasionan la oxidacin del yoduro potsico (CEE, 1991).
d. ndice de saponificacin: el nmero de miligramos de hidrxido de
potasio que se requieren para saponificar 1 g de grasa(CEE, 1991).

2.2.2. Definicin operacional

2.2.2.1. Capacidad antioxidante: La absorbancia es medida


espectrofotomtricamente a 517 nm. La diferencia de absorbancias,
permite obtener el porcentaje de captacin de radicales libres
(CASTAEDA, 2008).

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2.2.2.2. Caractersticas Fsicas y qumicas

a. ndice de refraccin: Se lleva a cabo a una temperatura la cual el


producto est fundido, con un refractmetro tipo Abb (AOAC, 1995).
b. Acidez libre: Se disuelve la muestra en una mezcla de disolventes y se
valora los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de
hidrxido potsico (CEE, 1991).
c. ndice de perxidos: La muestra problema, disuelta en cido actico y
cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado
se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico (CEE, 1991).
d. ndice de saponificacin: consiste en saponificar completamente una
cantidad de la muestra por ensayar, mediante un exceso de solucin
alcohlica de hidrxido de potasio, valorando el exceso con cido
clorhdrico 0.5N (CEE, 1991).

2.3. Metodologa

2.3.1. Tipo de estudio

Cuantitativo

2.3.2. Diseo

Descriptivo comparativo

2.4. Poblacin, muestra y muestreo

Poblacin:Semillas de Vitisvinfera, variedad Gross colman, proveniente de


la industria vitivincola de la provincia de Cascas.
Muestra: 20 kg de semilla recolectadas al azar.
Muestreo: Al azar.

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2.5. Mtodo de investigacin

Se utiliz el mtodo experimental y observacional, para determinar la


capacidad antioxidante, caractersticas fsicas y qumicas del aceite obtenido
empleando los dos mtodos de extraccin.

2.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

2.6.1. Descripcin del proceso

El proceso de obtencin de aceite de semilla de uva (Vitis vinfera), se


realiz siguiendo el diagrama de flujo mostrado en la figura 1.
Semilla de uva

RECEPCIN

LAVADO Y DESINFECCIN

SECADO

MOLIENDA

EXTRACCIN PRENSADO EXTRACCIN SOLVENTE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de aceite de semilla de uva.

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A continuacin se describen cada una de las operaciones del proceso:

2.6.1.1. Recepcin de materia prima


Se recepcionaron las semillas de uva, de la variedad Gross colman,
provenientes del distrito de Cascas, provincia de Gran Chim.

2.6.1.2. Lavado y desinfeccin


El lavado y desinfeccin se realiz por inmersin en tinas con agua
potable e hipoclorito de sodio al 0.05% para eliminar restos de partculas
extraas y suciedad.

2.6.1.3. Secado
Se secaron las semillas a temperatura ambiente 30C por el lapso de 3
das.
A las semillas previamente secadas se realiz un anlisis de porcentaje de
humedad (mtodo gravimtrico, Anexo 2), con la finalidad de determinar
que el secado fue ptimo (humedad <10%).

2.6.1.4. Molienda
Para la molienda se empleo un molino elctrico con la finalidad de
aumentar la superficie de contacto para los procesos de extraccin.

2.6.1.5. Extraccin del aceite

2.6.1.5.1. Extraccin por prensando

La extraccin del aceite de la semilla de uva se realiz haciendo uso de


una prensa hidrulica, en 3 repeticiones. El aceite obtenido se filtr al
vaco, y se llev al laboratorio para el anlisis.

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2.6.1.5.2. Extraccin con solvente

Se utiliz como solvente hexano (C6H14). Para el anlisis del


rendimiento se colocaron 10g de semillas previamente molidas en un
papel filtro y se envolvieron, luego se colocaron en el equipo soxhlet
junto con el solvente para extraer el aceite. Se recuper el solvente por
evaporacin en un rotavapor(rango de ebullicin de 35-40C presin
50cmHg) y se obtuvo como residuo el aceite.

Para la extraccin se utilizaron 240g de semillas previamente molidas


en un frasco de vidrio, se adicionaron 250ml de hexano y se sellaron
con papel aluminio y tapa del frasco. Se dejaron en el frasco por 24
horas en agitacin y fuera del alcance de la luz a temperatura de 20C.

2.6.1.6. Envasado

El aceite extrado se envas en frascos de vidrio color mbar y se cerraron


con tapas rpidamente.

2.6.1.7. Almacenamiento

El aceite envasado se almacen a temperatura menor a los 10C fuera del


alcance de la luz para disminuir el tiempo de deterioro del aceite.

2.6.2. Anlisis del aceite obtenido

2.6.2.1. Capacidad Antioxidante

La capacidad antioxidante del aceite extrado de la semilla de Vitis


vinfera, fue determinado por el mtodo, desarrollado por BRAND-
WILLIAMS et al. (1995) se basa en la reduccin de la absorbancia medida

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a 515 nm del radical DPPH, por antioxidantes. El mtodo modificado por


KIM et al. (2002) se basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH
100 M (3.9 ml) disuelto en etanol al 80%, a la longitud de onda de 517
nm. Se aade 0.1 ml de la muestra o patrn, la mezcla se homogeniza y
se mantiene en la oscuridad durante 30 min. Las medidas de absorbancia
a 517 nm se realizan antes de aadir la muestra (Ai) y pasados los 30 y 60
min (Af). La concentracin de DPPH en el medio de reaccin se calcula a
partir de una curva de calibrado obtenida por regresin lineal(Anexo 3).

2.6.2.2. Anlisis fsicos y qumicos

Determinacin del ndice de refraccin (AOAC, 1995) (Anexo 4).


Determinacin de los cidos grasos libres, mtodo en fro (CEE. 1991)
(Anexo 5).
Determinacin del ndice de perxidos (CEE. 1991) (Anexo 6).
Determinacin del ndice de saponificacin (CEE. 1991) (Anexo 7).

2.7. Mtodos de anlisis de datos

Se determin la desviacin estndar de las repeticiones de los valores


decapacidad antioxidante, ndice de refraccin, acidez libre, ndice de
perxidos, ndice de saponificacin y rendimiento del aceite de semilla de uva,
con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales.

Los rendimientos de extraccin del aceite fueron determinados mediante la


ecuacin del porcentaje de rendimiento en funcin P/P.

2.7.1. Desviacin estndar (DS)

Es una medida de dispersin e indica cunto pueden alejarse los valores


respecto al promedio (media), por lo tanto se aplica para contrastar la

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variabilidad de los resultados obtenidos. La desviacin estndar se estimar


mediante la siguiente ecuacin:

n
2
xi x
S2 i 1
Ecuacin (1)
n 1

Donde:
i = dato i que est entre (o, n)
= promedio de los datos
= numero datos

2.7.2. Anlisis de Varianza (ANVA)

El anlisis de la varianza fue realizado en el programa SPSS con la prueba


ANOVA de un factor.
En el Cuadro 1 se presenta el modelo de anlisis de varianza (ANVA) que se
utiliz:

Cuadro 1. Modelo de aplicacin del anlisis de varianza (ANVA)


Grados
Fuente de Suma de Cuadrados F
de Probabilidad
Variables Cuadrados Medios calculado
libertad
Factor A SCA a-1 CMA SCA/CME
Error SCE a(n-1) CME p
Total SCT N-1
SCA: Suma de cuadrados de facto A. SCE: Suma de cuadrados de Error. SCT: Suma de
cuadrados totales. CMA: Cuadrados medios de factor A. CME: Cuadrado medios de Error.

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2.7.3. Anlisis del rendimiento

Para el anlisis del rendimiento del aceite extrado, la ecuacin utilizada fue
la siguiente:

R = PA x100% Ecuacin (2)


PM
Donde:

R: Rendimiento delaceite extrado. (%)


PA: Peso del aceite extrado. (g)
PM: Peso de la muestra utilizada. (g)

El rendimiento obtenido en el equipo soxlhet representa la cantidad mxima


de aceite que se puede extraer de las semillas, por lo tanto los resultados de
rendimiento del aceite extrado por prensado y con hexano, son expresados
en relacin al porcentaje del equipo soxlhet para determinar la eficiencia de
la extraccin. Se determin con la siguiente ecuacin:

RS 100%
P X
Donde:
RS: Peso del aceite obtenido en el equipo soxhlet por cada 100 g de
muestra.
P: Peso del aceite obtenido con hexano y por prensado por cada 100
g demuestra.
X: Rendimiento del aceite obtenido con hexano y por prensado.

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3. RESULTADOS

Los anlisis fueron desarrollados por triplicado. A continuacin se muestran los


promedios de los resultados obtenidos.

Cuadro 2. Capacidad antioxidante del aceite extrado con hexano (S) y por
prensado (P) a partir de las semillas de uva Vitis vinfera, variedad
Gross Colman.

% Captacin
Muestra EC50*
R.L
S 51.57 582.37
P 76.23 402.85

(*) EC50 :Concentracin del extracto al cual inhibe a la mitad el radical


DPPH

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Cuadro 3. Caractersticas fsicas y qumicas del aceite extrado con solvente y


por prensado, a partir de la semilla de uva Vitis vinfera variedad
Gross Colman.

ndice de ndice de
Muestra ndice de ndice de
acidez(% de saponificacin(mg
(*) refraccin perxido(meq/kg)
cido oleico) KOH/g de aceite)
S 1.4715 0.84 14.32 198.30
P 1.4743 0.59 8.42 187.33

(*) Muestra S = Extrado con solvente. Muestra P = Extrado por prensado.

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Cuadro 4. Rendimiento del aceite de semilla de uva Vitis vinfera, variedad


Gross Colman, extrado en el equipo soxlhet.

Muestra Rendimiento (%)


Promedio 11.313 0.40*
(*) Desviacin estndar

Cuadro 5. Rendimiento del aceite extrado con hexano y por prensado, a partir
de semillas de uva Vitis vinfera variedad Gross Colman.

Rendimiento (%)
Muestra
Hexano Prensado
Promedio 77.55 56.51

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Cuadro 6. Prueba de homogeneidad de varianzas de las caractersticas del


aceite extrado con hexano y por prensado a partir de semillas de
Vitis vinfera, variedad Gross Colman.

Estadstico
gl1 gl2 p
de Levene
% Captacin RL .336 1 4 .593
EC50 2.400 1 4 .196
ndice de Refraccin .000 1 4 1.000
ndice de Acidez .518 1 4 .512
ndice de Perxidos 2.403 1 4 .196
ndice de Saponificacin 2.579 1 4 .184
Rendimiento de Aceite .042 1 4 .847

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Cuadro 7. Prueba de ANOVA para determinar la diferencia entre los promedios


de las caractersticas del aceite extrado con hexano y por prensado
a partir de semillas de Vitis vinfera, variedad Gross Colman.

Suma de gl Media F P
cuadrados cuadrtica
Inter-grupos 787.990 1 787.99 227.096 .000
% Captacin RL Intra-grupos 13.879 4 3.470
Total 801.869 5
Inter-grupos 48338.991 1 48338.99 149.016 .000
EC50 Intra-grupos 1297.555 4 324.389
Total 49636.547 5
Inter-grupos .000 1 .000 18.286 .013
ndice de
Intra-grupos .000 4 .000
Refraccin
Total .000 5
Inter-grupos .099 1 .099 48.598 .002
ndice de Acidez Intra-grupos .008 4 .002
Total .107 5
Inter-grupos 52.274 1 52.274 54.366 .002
ndice de
Intra-grupos 3.846 4 .962
Perxidos
Total 56.120 5
Inter-grupos 180.402 1 180.402 2353.065 .000
ndice de
Intra-grupos .307 4 .077
Saponificacin
Total 180.708 5
Inter-grupos 663.812 1 663.812 92.507 .001
Rendimiento de
Intra-grupos 28.703 4 7.176
aceite
Total 692.515 5

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4. DISCUSIONES

En el cuadro 2 se presenta la capacidad antioxidante del aceite extrado con


solvente, el cualpresent un valor promedio de 51.57 % de inhibicin y EC50
582.37 g/mL, mientras que el valor promedio del aceite extrado por prensado
fue de 74.49 % de inhibicin y un EC50 402.85 g/mL. Quijada (2012), menciona
que en el anlisis de porcentaje de inhibicin del radical DPPH de semillas de
uva obtuvo valores de EC50 para el extracto de uva Carignane de 151,22 mg de
extracto/L, seguida de Red Globe (237,84 mg/L). En el caso de los cultivares
verdes (Perlette y SugraOne), se obtuvieron valores de EC50 327,68 y 370,82
mg/L, respectivamente; mientras queZuiga (2005) encontr valores de
diferentes variedades de uva Merlot 0.338 g/mL, Cabernet sauvignon 0,381
g/mL DPPH yChardonay 0,429 g/mL DPPH. Al igual que en las investigaciones
anteriormente citadas, el aceite de uva obtenido en esta investigacin tiene
capacidad antioxidante por lo que se puede afirmar que se puede presentar
como alimento funcional el aceite de uva de la variedad Gross Colman
proveniente del Distrito de Cascas, teniendo en cuenta que el proceso de
extraccin por prensado permite mantener mayor capacidad antioxidante que el
aceite extrado con hexano.

En el cuadro 3 se presentan los valores obtenidos en cuanto a los parmetros


fsicos y qumicos del aceite extrado; con respecto al ndice de refraccin se
obtuvo una desviacin estndar de 0.0003 y 0.0005 para el aceite extrado con
solvente (1.4715) y el extrado por prensado (1.4743) respectivamente, por lo
tanto, no existe diferencia significativa al analizar cada mtodo por separado (p-
valor > 0.05) (ver cuadro 6), pero si se presenta la diferencia al comparar
valores de ambos mtodos en todos los anlisis realizados (P< 0.05) (ver
cuadro 7). Si se compara el valor obtenido en esta investigacin con lo
sealado en el CODEX STAN 210-1999 del Codex Alimentario, tanto el aceite
extrado por solvente como el aceite extrado por prensado, se encuentran

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dentro del rango(1.467-1.477), que establece estos rangos para los aceites
comestibles.Trevejo (2002) dice que los ndices de refraccin tanto de grasas
como de cidos grasos, aumentan conforme aumenta la longitud de las
cadenas de hidrocarburos y el nmero de enlaces dobles de las cadenas, de
esta manera se podra indicar que el aceite de semilla de uva de la variedad
Gross Colman es insaturado y esto se corrobora con los valores de la
composicin de cidos grasos, del Codex Almientario donde se muestra que el
aceite de uva tiene una alta cantidad de cido linolnico en su composicin.

Para el ndice de acidez (Cuadro 3.) se obtuvieron valores promedio de 0.85 %


de cido oleico para el aceite extrado con solvente y 0. 59 % de cido oleico
para el extrado por prensado, teniendo una desviacin estndar de 0.031 y
0.056 respectivamente. Con relacin a los valores permitidos de acidez para
aceite de pepitas de uva, ambos estn dentro del valor permitido (2 %) por el
Codex Alimentario (1999). Teniendo en cuenta otros trabajos realizados de
acidez de aceite de diferentes variedades de uva, tal como reporta Pardo
(2007), para variedades de: Monastrell (0.37 %),PetitVerdot (0.87 %), Syrah
(0.82 %) en aceite extrado por prensado, ubicando su extraccin en la cualidad
de aceite virgen a compararlo con la calidad de aceite de oliva; adems, Navas
(2009) reporta valores de acidez de 0.82 %, 1.42 %, para variedades de Syrah y
Tintorera respectivamente, en aceite extrado prensado, teniendo concordancia
con Pardo en la variedad Syrah, valor muy cercano al obtenido en este
proyecto. El conocimiento del contenido de cidos grasos sirve como prueba de
pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o
reacciones de degradacin que se hayan producido (TORO Y LONDOO,
2007). Por lo que se puede afirmar que el aceite obtenido en esta investigacin,
tanto para el extrado con hexano y por prensado, ha pasado por un proceso
ptimo de extraccin que permiti mantener sus parmetros de acidez dentro
de la calidad comestible de los aceites vegetales.

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El ndice de perxido (cuadro 3) obtenido para el aceite extrado con hexano


present un valor promedio de 14.32 meq/kg con una desviacin estndar de
0.36 y para el aceite extrado por prensado el valor es de 8.42 meq/kg con una
desviacin estndar de 0.15. Estos resultados muestra que el aceite obtenido
con hexano presenta un mayor valor de perxidos lo que parece deberse a la
evolucin de los compuestos peroxdicos hacia otro tipo de sustancias ms
oxidadas, responsables del mal olor y sabor de los aceites (NAVAS, 2009).
Comparando estos resultados con lo desarrollado por Navas (2009), que obtuvo
ndice de perxidos de 11,60meq/kg y 6,80meq/kg para variedad de Syrah y
Tintorera respectivamente, se puede observar que existe una similitud, teniendo
en cuenta que realizo extraccin mecnica. El reglamento del Codex
Alimentario determina el valor mximo de ndice de perxidos de 15 meq/kg,
por lo tanto los valores encontrados en esta investigacin se encuentran dentro
de lo establecido, siendo este un aceite ptimo para consumo. El ndice de
perxidos (IPO) proporciona por tanto informacin acerca del grado de
oxidacin de la muestra y permite, con ciertas limitaciones, una estimacin de
hasta qu punto se ha alterado la grasa. A este respecto debe de tenerse en
cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento
progresivo de la degradacin de los perxidos, con lo que el IPO ascender
(TORO Y LONDOO, 2007).

Los resultados obtenidos para el ndice de saponificacin (cuadro 3) refleja un


valor elevado para el aceite extrado por solventes (198.3 mgKOH/g de aceite),
siendo el establecido por CODEX STAN 210-1999 un rango de 188-194 mg
KOH/g de aceite. El ndice de saponificacin est en razn inversa al peso
molecular de los cidos. La rancidez destruye dobles enlaces por oxidacin y
forma cidos de peso molecular ms bajo, produce a la larga un descenso en el
ndice de yodo y un aumento en los ndices de acidez y saponificacin. Por
tanto puede haberuna descomposicin del aceite que haga disminuir el peso

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molecular saponificable y aumente en consecuencia su saponificacin


(TREVEJO, 2002).

El rendimiento del aceite en el equipo soxhlet (cuadro 4) representa el 100 % de


extraccin que se puede lograr, teniendo en elevado rendimiento de aceite con
un valor de 11.313 % (P/P), en comparacin con Navas (2009) que obtuvo un
valor de rendimiento de extraccin de aproximadamente 8,9 % para variedades
de uva Syrah y Tintorera en equipo soxhlet. Quedando, expresado que el aceite
de semilla de uva de la variedad Gross Colman presenta elevado rendimiento
de extraccin sin embargo tiene menor capacidad antioxidante que las
variedades Syrah y Tintorera.

Con respecto a los rendimientos de los procesos de obtencin del aceite de


semilla de uva, extrado con hexano y por prensado (Cuadro 5), Navas (2009)
menciona que obtuvo un rendimiento de 67 % en la extraccin por prensado,
siendo mucho mayor que el 56.51 % obtenido en esta investigacin. No
obstante, el rendimiento de aceite obtenido con hexano en esta investigacin
represent un 77.55 % (P/P). Se puede afirmar que la extraccin con solventes
presenta un mayor porcentaje de rendimiento de extraccin de aceite, pero no
necesariamente una mayor calidad, ya que los valores reportados muestran una
relacin inversa entre calidad y rendimiento, ya que el aceite extrado por
prensado, present mayor calidad de los parmetros fsicos y qumicos.

La diferencia de calidad presentada entre ambos mtodo de extraccin, puede


ser debido a varios factores, como menciona Ortheofer et al, citado por Amatller
y Dvila (2000), cualquier tipo de grasa se ve afectado por factores externos
que comprometen su calidad; y contina: existen ciertas condiciones que
aceleran el deterioro como: temperaturas elevadas, alto porcentaje de
humedad, exposicin del lpido a la luz y al medio ambiente por periodos
prolongados. Es por todo esto que la extraccin por medios mecnicos tiene

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como ventaja la obtencin de aceites de mayor calidad puesto que la


degradacin del aceite es menor ya que muestra menores valores en los
anlisis de los parmetros de calidad realizados en esta investigacin que los
del aceite extrado con hexano, debido a la menor exposicin que se tuvo del
aceite a las temperaturas y a la luz, pues el aceite extrado con hexano necesita
un proceso de separacin lquido-lquido que se logra por la diferencia en los
puntos de ebullicin del solvente (hexano) y del aceite.

5. CONCLUSIONES

La capacidad antioxidante del aceite extrado con solvente present un valor


promedio de 51.57% y EC50 582.37g/mL, mientras que el valor promedio del
aceite extrado por prensado fue de 74.49 % y un EC50 402.85 g/mL.

El aceite de semillas de uva present valores de: ndice de refraccin 1.475,


ndice de acidez 0.84 %, ndice de perxido 14.32 meq/kg e ndice de
saponificacin 198.3 mg KOH/g de aceite, para el extrado con hexano, y para
el aceite extrado por prensado present valores de: ndice de refraccin
1.4743, ndice de acidez 0.59 %, ndice de perxido 8.42 meq/kg e ndice de
saponificacin 187.33 mg KOH/g de aceite.

El proceso de extraccin de aceite de semilla de uva (Vitisvinfera) que gener


mayor rendimiento de extracto, fue el de solvente con un 76.52% con respecto
al 56.51% del aceite extrado por prensado.

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6. SUGERENCIAS

Realizar un estudio sobre el diferente uso de solventes para la extraccin del


aceite de semillas de uva (Vitis vinfera) variedad Gross Colman, para
establecer rendimientos de extraccin y determinar mejor solvente con respecto
a costo y rendimiento.

Realizar un estudio para establecer parmetros de extraccin por el mtodo de


prensado para el aceite de semilla de uva (Vitis vinfera) variedad Gross
Colman para dar paso a la industrializacin de este subproducto.

Hacer un estudio del tiempo de degradacin del aceite de semilla de uva (Vitis
vinfera) variedad Gross Colman, para establecer parmetros de
almacenamiento y tiempo de estabilidad del aceite.

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7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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41
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8. ANEXOS

ANEXO 1. Composicin qumica de la uva Gross colman.

Componente Cantidad

Caloras 67 mg.
Agua 81.3 mg.
Proteina 0.20 mg.
Extetro 0.10 mg.
Carbohidratos 18.1 mg
Fibras 0.30 mg.
Cenizas 0.40 mg.
Calcio 6.00 mg.
Fsforo 14.00 mg.
Hierro 20.00 mg.
Tiamina 0.05 mg.
Riboflavina 0.04 mg.
Niacina 0.15 mg
Fuente: VERGARA, 2010.

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ANEXO 2. DETERMINACIN DE HUMEDAD (AOAC, M. 14.003 1995)

1. Principio.
Se determina la prdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en
estufa en condiciones determinadas.

2. Material y aparatos.
2.1. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
2.2. Placas petri con tapa y con una superficie til que permita un reparto de la
muestra de 0,3 g/cm2 como mximo.
2.3. Estufa elctrica, a ser posible de aire forzado, regulada de tal manera que la
temperatura del aire en su interior sea de 130C y que tenga aireacin suficiente.
La estufa tendr una capacidad calorfica tal que, regulada previamente a la
temperatura de 130C, pueda alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de
media hora, despus de colocar simultneamente en su interior el nmero mximo
de muestras a desecar.

La eficacia de la ventilacin se determinar con la ayuda de smola como material


de ensayo, que tenga un milmetro como mximo de partcula. La ventilacin ser
tal que, secando simultneamente a 130C todas las muestras que la estufa
pueda contener, primero durante dos horas y despus durante tres horas, los
resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor
absoluto.

3. Procedimiento
Pesar con precisin de 1 mg, aproximadamente 5 g de muestra.
Introducir la placa petri en la estufa a 130C 1C y destapar. Mantener en la
estufa durante una hora y treinta minutos. Tapar la placa antes de sacar de la
estufa y dejar enfriar a temperatura ambiente en desecador y pesar a
continuacin.

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4. Clculos
La humedad de la muestra expresada en tanto por ciento vendr dada por la
siguiente frmula:
P1 P 2
H% *100
P
Siendo:
P1 = Peso, en g, de la placa con la muestra.
P2 = Peso, en g, de la placa con la muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.

La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma


muestra no deber ser mayor de 0,1% en valor absoluto.

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Anexo 3. Determinacin de la Actividad antioxidante por el mtodo DPPH


(CASTAEDA et al, 2008)

El Fundamento del mtodo desarrollado por Brand-Willams et al, DPPH, consiste en


que este radical tiene un electrn desapareado y es de color azul-violeta,
decolorndose hacia amarillo plido por reaccin con una sustancia antioxidante; la
absorbancia es medida espectrofotomtricamente a 517 nm. La diferencia de
absorbancias, permite obtener el porcentaje de captacin de radicales libres.

Procedimiento

1. Preparamos 100 ml de una solucin de DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo) en


metanol de 20 mg/L.

2. Luego se prepar una solucin etanlica de los extractos en una concentracin


de 300 g/ml (Solucin A) y de 600 g/mL (Solucin D).

3. El Blanco se prepar con etanol agua 2:1 para ajustar el espectrofotmetro a


cero.

4. El Blanco de muestra se prepar con 0.75 mL de muestra (solucin A) y 1.5 mL


de metanol.

5. Se prepar el patrn de referencia con 1.5 mL de DPPH y 0.75 mL de agua.

6. Luego se procedi a preparar la muestra con 0.75 mL de solucin A y 1.5 mL de


DPPH, obtenindose una concentracin final de 100 g/mL, dejndose x 5 min. Y
se ley a 517nm en un espectrofotmetro.

7. Se midi la absorbancia del patrn de referencia y del blanco de la muestra.

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8. Luego se diluy la solucin A con etanol en una proporcin 1:2 (solucin B) para
obtener una concentracin final de 50 g/mL, y en una proporcin de 1:10
(solucin C) para obtener una concentracin final de 1 g/mL.

9. Con las soluciones B, C y D se procedi igual a los puntos 6 y 7. Los extractos


fueron evaluados por triplicado, a diferentes concentraciones de 1, 25, 50, 100 y
200 ug/mL, utilizando como frmaco control, vitamina C. Posteriormente, con los
valores de las absorbancias obtenidas se determin el % de captacin de
radicales libres (DPPH) mediante la siguiente frmula:

A2 A3
%Captacinderadicallibre 1 *100
A1

Donde:
A1= Absorbancia del patrn de referencia
A2= Absorbancia de la muestra
A3= Absorbancia del blanco de muestra

Los resultadosfueron expresados como la concentracin de losextractos en la cual


se inhibe el 50% del radical DPPH(EC50).

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Anexo4. DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN (AOAC, 1995)

1. Principio:
Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a cabo a una
temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se usan refractmetro tipo
Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractmetro con
temperatura controlada en 0,1 C.
El ndice de refraccin de los aceites debe estar a 40 C y el de las grasas a 60 C.
Se debe expresar esta constante a 25 C para los aceites y 40 C para las grasas.

2. Materiales:
- Refractmetro ABBE con termmetro

3. Procedimiento:
- Colocar un par de gotas de aceite filtrado entre los prismas del refractmetro.
- Leer el ndice de refraccin.
- Anotar la temperatura de trabajo.

4. Clculo:
- Si la temperatura fuese mayor a la indicada, se multiplica la diferencia por el factor
0.00035 para finalmente sumar la correccin al ndice hallado.
- Si la temperatura fuese menor a la indicada, se multiplica la diferencia por el factor
0.00035 para finalmente restar la correccin al ndice hallado.

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Anexo 5. DETERMINACIN DE LOS CIDOS GRASOS LIBRES, MTODO EN


FRO (CEE. 1991).

1. OBJETO
Determinar los cidos libres en los aceites de oliva. El contenido en cidos
grasos libres se expresa mediante la acidez calculada segn el mtodo
convencional.

1.1. Principio
Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los
cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de hidrxido potsico.

1.2. Reactivos
Todos los reactivos deben ser de calidad analtica reconocida y el agua
utilizada debe ser agua destilada o de una pureza equivalente.
1.2.1. Mezcla de ter dietlico y etanol de 95 % (V/V), en proporcin de
volumen 1:1.
Debe neutralizarse exactamente en el momento de su utilizacin con la solucin de
hidrxido potsico (1.2.2) en presencia de 0,3 ml de la solucin de fenolftalena
(1.2.3) por cada 100 ml de mezcla.

1.2.2. Solucin etanlica valorada de hidrxido potsico, = 0,1 M o, en caso


necesario, = 0,5 M. Nota 1.
1.2.3. Solucin de 10 g/l de fenolftalena en etanol de 95-96 % (V/V) o solucin
de 20 g/l de azul alcalino (en caso de aceites de oliva muy coloreados) en
etanol de 95-96 % (V/V).

1.3. Material
Material habitual de laboratorio, y en particular:
1.3.1. Balanza analtica

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1.3.2. Matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad


1.3.3. Bureta de 10 ml de capacidad, con graduacin de 0,05 ml

1.4. Procedimiento

1.4.1. Preparacin de la muestra para la prueba


La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido global de
humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizar la muestra tal cual.

1.4.2. Muestra para la prueba


Tomar la muestra, segn el grado de acidez previsto, de acuerdo con el cuadro
siguiente:

Grado de acidez Peso de la Precisin de la


previsto muestra (en g) pesada de la muestra
(en g)
<1 20 0,05
1a4 10 0,02
4 a 15 2,5 0,01
15 a 75 0,5 0,001
Z75 0,1 0,0002
Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer (1.3.2)

1.4.3 Determinacin
Disolver la muestra (1.4.2) en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol
(1.2.1), previamente neutralizada. Valorar, agitando, con la solucin de hidrxido
potsico de 0,1 M (1.2.2) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la
fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos).

1.5 Expresin de la acidez en porcentaje de cido oleico

La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a:

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M 100 V *c*M
V *c* *
1000 P 10 * P
siendo:
V: volumen en ml de la solucin valorada de hidrxido potsico utilizada.
c: concentracin exacta, en moles por litro, de la solucin de hidrxido
potsico utilizada.
M: peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico =
282).
P: peso en gramos de la muestra utilizada.

Se tomar como resultado la media aritmtica M6 de dos determinaciones.

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Anexo6.DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS (CEE. 1991).

1. OBJETO
La presente norma describe un mtodo para la determinacin del ndice de
perxidos de los aceites y grasas.

2. MBITO DE APLICACIN
La presente norma es aplicable a los aceites y grasas animales y vegetales.

3. DEFINICIN
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del
yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas.

4. PRINCIPIO
La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin
de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato
sdico.

5. APARATOS
Todo el material utilizado estar exento de sustancias reductoras u oxidantes.
Nota: No engrasar las superficies esmeriladas.

5.1. Navecilla de vidrio de 3 ml


5.2.Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad.
5.3. Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0,1 ml.

6. REACTIVOS
6.1. Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de
gas inerte puro y seco.

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6.2. cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una
corriente de gas inerte puro y seco.
6.3. Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de
yodo y yodatos.
6.4. Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente;
la valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso.
6.5. Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con
almidn soluble.

7. MUESTRA
La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada
dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con
tapones de vidrio esmerilado o de corcho.

8. PROCEDIMIENTO
El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con
precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio (5.1) o, en su defecto, en un matraz
(5.2) una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se
presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:

ndice de perxidos que Peso de la muestra


se supone (meq deO2/kg) problema (en g)
De 0 a 12 De 5 a 2
De 12 a 20 De 2 a 1,2
De 20 a 30 De 1,2 a 0,8
De 30 a 50 De 0,8 a 0,5
De 50 a 90 De 0,5 a 0,3
Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra
problema. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema
mediante agitacin. Aadir 15 ml de cido actico y, a continuacin, 1 ml de

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solucin de yoduro potsico. Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1


minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una
temperatura comprendida entre 15 y 25 C.Aadir 75 ml aproximadamente de
agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el yodo liberado
con la solucin de tiosulfato sdico (6.4) (solucin 0,002 N si se presuponen
valores inferiores a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores superiores a
12), utilizando la solucin de almidn (6.5) como indicador.
Efectuar dos determinaciones por muestra. Realizar simultneamente un ensayo
en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solucin
de tiosulfato sdico 0,01 N (6.4), sustituir los reactivos.

9. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS


El ndice de perxidos (I.P.), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por
kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente:
V * N * 1000
IP
P
Siendo:
V: ml de solucin valorada de tiosulfato sdico (6.4) empleados en el ensayo,
convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco.
N: normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico (6.4) empleada.
P: peso, en gramos de la muestra problema.
El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas.

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Anexo 7. DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN. (CEE. 1991)

1. OBJETO
Esta norma especfica un mtodo para determinar el ndice de saponificacin de las
grasas y aceites animales y vegetales.

2. DEFINICIN
Para los propsitos de esta norma se aplica la siguiente definicin: ndice de
saponificacin: el nmero de miligramos de hidrxido de potasio que se requieren
para saponificar 1 gramo de grasa bajo las condiciones especificadas en esta norma.

3. PRINCIPIO
El mtodo de determinacin descrito en la presente norma, consiste en saponificar
completamente una cantidad, exactamente pesada, de la muestra por ensayar,
mediante un exceso de solucin alcohlica de hidrxido de potasio, valorando luego
dicho exceso desolucin alcalina con cido clorhdrico 0,5N.

4. REACTIVOS
Todos los reactivos deben ser de un grado analtico reconocido y el agua que se use
debe serdestilada o de una pureza equivalente:
Hidrxido de potasio, c(KOH) 0,5 mol/ l solucin en 95 % (V/V) etanol.Esta solucin
debe ser incolora o amarillo paja.
cido lcorhdrico. Solucin volumtrica estndar, c(HCl) = 0,5 mol/l.
Fenolftalena 10 g/l solucin en 95 % (V/V) etanol, o azul de metileno, 20 g/l solucin
en 95 %(V/V) etanol.

5. APARATOS
Los aparatos normales de laboratorio, en especial los siguientes:
Matraz cnico o erlenmeyer de 250 ml de capacidad, hecho de vidrio resistente al
lcali y con cuello esmerilado.

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Condensador de reflujo. Con una junta de vidrio esmerilado que encaje en el matraz
cnico o erlenmeyer.
Dispositivo calentador (Un bao de agua, plancha elctrica u otro aparato adecuado).
No es adecuada una llamadirecta.
Bureta de 50 ml de capacidad, graduada en divisiones de 0.1 ml.
Pipeta de 25 ml de capacidad.

6. PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO


La muestra se filtra si presenta alguna impureza o turbidez

7. PROCEDIMIENTO
Se pesan 2 g de la muestra de ensayo, con aproximacin de 5 mg, en un matraz
cnico.
Nota. La porcin de ensayo de 2 g se ha determinado con base en los ndices de
saponificacin de 170 a 200. Paraotros ndices de saponificacin, la masa se debe
alterar en consecuencia para que aproximadamente la mitad de lasolucin de
hidrxido de potasio etanlica se neutralice.

8. DETERMINACIN
8.1 Se aaden a la porcin de ensayo, con una pipeta, 25,0 ml de lasolucin
etanlica de hidrxido de potasio y algunas ayudas de ebullicin. Se conecta el
condensador de reflujo al matraz o erlenmeyer, se coloca ste sobre el dispositivo de
calentamiento y se deja ebullir ligeramente, agitando espordicamente, por 1 h o por
2 h, en el caso deaceites y grasas que tengan un punto de fusin alto y que sean
difciles de saponificar.

8.2 Se aaden a la solucin caliente de 0,5 ml a 1 ml de solucin fenolftalena y se


titula con la solucin volumtrica de cido clorhdrico estndar hasta que
desaparezca el color rosa indicador. Si la solucin est muy coloreada,se usan de
0,5 ml a 1 ml de solucin de azul de metileno.

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8.3 ENSAYO EN BLANCO


Se realiza un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento especificado en el
numeral 8.Con25,0 ml de solucin etanlica de hidrxido de potasio pero omitiendo
laporcin de ensayo.

8.4 NMERO DE DETERMINACIONES


Se realizan dos determinaciones en la misma muestra de ensayo.

10. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS


El ndice de saponificacin Is se obtiene por la frmula:

Is V 0 V 1 * c * 56.1 / m

Donde:

V0 = es el volumen, en mililitros, de la solucin volumtrica normalizada decido


clorhdrico que se usa para el ensayo enblanco.
V1 = es el volumen, en mililitros, de la solucin volumtrica estndar de
cidoclorhdrico que se usa para la determinacin.
c = es la concentracin exacta, en moles por litro, de la solucin volumtricaestndar
de cido clorhdrico.
m = es la masa, en gramos, de la porcin de ensayo.
Se toma como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones, si se
cumple el requisito de repetitibilidad.

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Anexo 8. Capacidad antioxidante del aceite extrado con hexano (S) y por
prensado (P) a partir de las semillas de uva Vitis vinfera, variedad Gross
Colman.
% Captacin
Muestra EC50
R.L
S1 51.20 585.887
S2 49.62 604.579
S3 53.89 556.645
P1 76.23 393.557
P2 73.53 408.008
P3 73.71 406.998
EC50: Cantidad de muestra necesaria para reducir la concentracin de
radical DPPH a la mitad.

Anexo 9. Caractersticas fsicas y qumicas del aceite extrado con solvente y


por prensado, a partir de la semilla de uva Vitis vinfera variedad Gross
Colman.
ndice de ndice de
ndice de ndice de
Muestra acidez(% de saponificacin(mg
refraccin perxido(meq/kg)
cido oleico) KOH/g de aceite)
S1 1.4710 0.83 13.87 198.4
S2 1.4725 0.88 14.73 198.6
S3 1.4715 0.82 14.36 197.9
Prom. S 1.4715 0.84 14.32 198.30
Desv. Est. S 0.0005 0.0307 0.4314 0.3606
P1 1.4750 0.64 8.25 187.5
P2 1.4745 0.59 7.19 187.3
P3 1.4735 0.53 9.81 187.2
Prom. P 1.4743 0.59 8.42 187.33
Desv.Est. P 0.00076 0.0562 1.3179 0.1528

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Anexo 10. Rendimiento del aceite de semilla de uva Vitis vinfera, variedad
Gross Colman, extrado en el equipo soxlhet.

Rendimiento
Muestra
(%)
S1 11.32
S2 10.91
S3 11.71
Promedio 11.313

Anexo 11. Rendimiento del aceite extrado con hexano y por prensado, a partir
de semillas de uva Vitis vinfera variedad Gross Colman.

Rendimiento (%)
Muestra
Hexano Prensado
1 80.70 54.36
2 76.37 59.40
3 75.58 55.78
Promedio 77.55 56.51

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