NECTAR DE GRANADILLA y MANZANA

JUSTIFICACION
El presente trabajo se fundamenta en investigar el proceso de elaboracin del nctar
de manzana y granadilla con bajo nivel calrico; propuesta que contribuir a solucionar
problemas de salud, como disminuir el colesterol, obesidad.
Comer no es slo una necesidad para el organismo, puede y debe ser un placer y una
actividad social que nos acompae toda la vida. La base de una buena alimentacin
est en elegir y combinar aquellos alimentos que ms se adaptan a nuestros gustos y
necesidades de vitaminas, minerales, fibra y los nutrientes diferentes contenidos en la
fruta (manzana y granadilla)
INTRODUCCION
Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,
adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes.
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en
pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se
obtiene solamente a partir de materia prima fresca. El termino nctar de frutas es
usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azcar y cido ctrico que
producen una bebida lista para consumir. Los nctares varan desde productos fluidos
y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los
nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en cido
ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la
legislacin
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento
y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el
procesamiento. Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como
los de pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer
que se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn metal pesado
forman complejos. La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a
veces resultan dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas y
otras. Para evitar este inconveniente se someten los nctares a una clarificacin con el
fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado.
OBJETIVOS

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de

nctares de frutas.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad
FUNDAMENTO TEORICO
Definicin de nctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con
agua, azcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios fsicos
exclusivamente. Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la
Norma Tcnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones
sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
Requisitos para la Elaboracin de Nctares
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX (1989), citado por
Nolazco (2007), son los siguientes:
a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.
El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de
concentracin natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el
sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningn caso el contenido de
ingredientes de fruta deber ser inferior a 25 % m/m.
b) Azcares.
Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la comisin
del Codex Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la definicin establecida
por la comisin del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el nico
edulcorante aadido.
c) Slidos solubles.
El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior al 12% m/m ni
superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin corregirlo por la
acidez, y expresarlos en Brix en las escalas internacionales de sacarosa.
d) Propiedades organolpticas.
El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se
ha elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de azcares.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Manzana
Las manzanas son extremadamente verstiles. Aunque a menudo son consideradas
como un alimento tpicamente Americano, en realidad se originaron en
Mesopotamia. Alrededor de 2,500 variedades de manzanas se cultivan en los Estados
Unidos y 7,500 variedades se cultivan en todo el mundo.
Especialmente ricas en vitamina C, las manzanas tambin proporcionan vitamina A
como un poderoso antioxidante para ayudar a resistir infecciones y eliminar los
radicales libres que causan la inflamacin. Tambin contienen una cantidad
significativa de fibra que puede ayudar a prevenir la absorcin del colesterol LDL
(malo). Las manzanas son una buena fuente de vitaminas de complejo B como la
riboflavina (vitamina B2), la tiamina (vitamina B1) y la piridoxina (vitamina B6), que en
conjunto emiten el poder enzimtico para apoyar el metabolismo y otras funciones
vitales en el cuerpo. Otros minerales en las manzanas incluyen el hierro, cobre, zinc,
fsforo, calcio y potasio, que son componentes importantes para ayudar a controlar la
frecuencia cardaca y la presin arterial. Todos estos beneficios y muchos ms,
explican por qu las manzanas pueden legtimamente caracterizarse como un
"superalimento".

Al menos un estudio demuestra que los flavonoides y nitratos en las manzanas

pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares al reducir la presin
arterial, as como mejorar la funcin. La investigacin tambin indica una conexin
entre el consumo de manzanas y una reduccin del riesgo de ciertos tipos de cncer,
especficamente cncer colorrectal 1, debido al alto contenido de flavonoides que
liberan la actividad antioxidante. Resulta que las manzanas contienen ms
antioxidantes que cualquier otro alimento y la cscara es an ms potente que la
carne/pulpa. Tambin es interesante el descubrimiento de que no existe otra fruta que
se asocie con la alteracin del riesgo del cncer colorectal: Cuanto mayor sea la
ingesta, mayor ser el impacto.

Granadilla
La granadilla pertenece a la familia de las frutas de la pasin. Tiene forma circular,
pesa entre 110 Y 125gr y un dimetro entre 5 y 7.5cms. La cscara es fuerte, gruesa y
lisa de color anaranjado. La pulpa consiste en pequeas semillas negras y comestibles
cubiertas con una masa jugosa, cristalina, transparente y de textura gelatinosa. Su
sabor es dulce y posee un agradable aroma. La granadilla es una excelente fuente de
potasio, calcio, fsforo, hierro y fibra. Ayuda a proveer vitaminas esenciales para el
cuerpo como la vitamina B1, B2, C y la provitamina A. Tambin contiene protenas y
carbohidratos.
El consumo de granadilla se recomienda para la estabilizacin de los nervios, ya que
funciona como sedante o tranquilizante natural. Su jugo se usa como estimulante
digestivo, tambin controla la acidez y ayuda a la cicatrizacin de las ulceras. Por otra
parte, esta fruta tiene un alto contenido de fibra si se consume con las semillas. Se
conoce como la fruta de los nios porque activa el timo de los infantes y los ayuda a
crecer.Alivia la tos y baja la fiebre. Para combatir las diarreas y colicos y puede ser til
tambien como tratamiento contra las lombrices (vermfugo). En estudios realizados en
la "universidad de California se pudo comprobar en pacientes con cancer a la prostata
que el ingerir diariamente un vaso de jugo de granada por largo tiempo frenaba el
desarrollo de los tumores.

Agua.

El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes

caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una ptima
calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo de las caractersticas
de la fruta.
Azcar.

El azcar est presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se
aade para dar los grados Brix adecuados al nctar y conferirle el dulzor
caracterstico. Se puede usar azcar blanca, azcar rubia, miel de abeja, miel de caa,
etc. en funcin al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. La
concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide atravs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o
mediante un densmetro en grados Baum. Segn NTP, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18Brix
cido Ctrico
Se emplea cido ctrico para regular la acidez del nctar contribuyendo al balance del
sabor en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tiene su propia acidez, pero sta se ve modificada cuando se agrega
agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es
apropiada se debe realizar la medicin haciendo uso de un potencimetro, el cual
reporta la media en valores de pH, que en nctares debe fluctuar entre 3,5 3,8.

MATERIALES Y METODOLOGIA
Materia Prima

Manzana
Granadilla
Insumos

Azcar
Agua potable
cido ctrico
Materiales

Envases de vidrio
Tapas
Coladores
Ollas
Cucharn
Tablas de picar
Cuchillos
Jarras
Tinas
Leja para la desinfeccin
Mesa de trabajo
Equipos

Balanza
Refractmetro
Licuadora
CONCLUSIONES:

Hemos determinado que este nuevo producto es muy rico y nutritivo e

innovador ya que por sus altos nutrientes que tiene la manzana y granadilla
nos ayuda a reducir el alto nivel de colesterol.
Los grados Brix fueron de 12
Tambin hemos podido captar con facilidad la teora que se necesita para
elaborar un nctar con dos variedades de frutas (manzana y granadilla).y as
poder elaborar un nctar con sus adecuados ingredientes e insumos necesario.
Realizamos el escaldado con Acido ctrico, para ver en cuanto tiempo se
oxidaba la manzana y de acuerdo a eso escoger los parmetros correctos para
nuestro producto.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la
consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 1kilogramo de pulpa,
que permiti mayor concentracin y dulzura

RECOMENDACIONES:
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad
de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenizacin
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como el
que se produjo(se oscureci un poco)
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de
labuena formulacin de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.