Anda di halaman 1dari 14

EVALUASI NILAI GIZI PATI

1
PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pemecah pati untuk menghidrolisis
pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Daya cerna pati ditentukan dengan banyaknya
pati yang dapat dihidrolisis menjadi komponen yang lebih sederhana dalam waktu
tertentu. Daya cerna pati dipengaruhi oleh proses pengolahan, interaki antar pengolahan
dan penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan (Rhama dkk,
2014).

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya cerna pati?


Proses Pengolahan
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan
tersebut mudah dicerna dan diserap. Ukuran butiran pati yang makin kecil
mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Pemasakan karbohidrat diperlukan
untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber
kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga pati
tergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah (Almatsier, 2009).
Kadar Lemak dan Protein Pangan
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadangkala tidak sendiri melainkan
berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak, dimana diketahui
lemak dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya
pencernaan pati/daya cerna pati (Almatsier, 2009).
Kadar Serat Pangan
Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat
meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan
menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati) (Almatsier, 2009).
Kandungan Amilosa dan Amilopktin Pangan
Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer
gula sederhana yang tidak bercabang. Sementara Amilopektin merupakan polimer gula
sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar. Amilosa lebih
lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer
dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa
yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna
dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang,
dan struktur terbuka (Almatsier, 2009).
Kadar Zat Anti-Gizi Pangan
Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-
gizi. Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan,
misalnya zat anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang dapat
memperlambat atau menurunkan daya cerna pati (Almatsier, 2009).
3. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?
Daya cerna pati yang mengalami proses modifikasi yaitu hidrolisis asam disertai
modifikasi fisik (siklus pemanasan - pendinginan) mengalami penurunan. Rendahnya
daya cerna pati berkorelasi dengan tingginya kandungan bahan yang tidak tercerna
dalam usus halus, seperti serat pangan dan pati resisten. Penurunan daya cerna pati
yang disebabkan oleh proses hidrolisis dengan asam terjadi karena peningkatan jumlah
rantai polimer yang berbobot molekul rendah dan molekul amilosa rantai pendek.
Bertambahnya jumlah fraksi amilosa rantai pendek akan memudahkan pati mengalami
retrogradasi saat dilakukan proses siklus pemanasan-pendinginan. Retrogradasi mudah
terjadi pada sebagian rantai amilosa sebagai struktur linear yang memfasilitasi ikatan
silang dengan adanya ikatan hidrogen. Selama retrogradasi, molekul pati kembali
membentuk struktur kompak yang distabilkan dengan adanya ikatan hidrogen. Pada saat
diberi perlakuan siklus pemanasan-pendinginan, terjadi penyusunan ulang molekul-
molekul pati antara amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin yang berakibat pada
penguatan ikatan pada pati dan membuat pati lebih sulit untuk tercerna (Faridah dkk,
2013).

Tanggal Nilai

2
TINJAUAN PUSTAKA
Reagen DNS
Metode DNS merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan
kadar gula reduksi. Dalam metode DNS digunakan reagen dinitro salisilat (DNS). Bahan-
bahan kimia yang diperlukan untuk membuat reagen DNS adalah asam 3,5- dinitrosalisilat,
NaOH, Na2SO3, Na-K-tartarat, fenol, dan akuades. DNS merupakan senyawa aromatis
yang dapat bereaksi dengan gula reduksi membentuk asam 3-amino-5-nitrosalisilat, suatu
senyawa yang mampu menyerap radiasi gelombang elektromagnetik pada panjang
gelombang maksimum 540 nm (Zubaidi, 2013).
Enzim Amilase
Enzim amilase merupakan enzim yang mampu mengkatalis proses hidrolisa pati untuk
menghasilkan molekul lebih sederhana seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin. Enzim
amilase akan memecah substrat pati melalui tiga tahapan utama yaitu gelatinisasi, likuifikasi,
dan sakarifikasi. Kelompok enzim ini memiliki banyak variasi dalam aktivitasnya, sangat
spesifik, tergantung pada tempatnya bekerja. Beberapa kelompok dari enzim amilase adalah
-amilase, -amilase, dan -amilase (Nangin dkk, 2015).
Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung
(amilum). Maltosa tersusun dari molekul -D-glukosa dan -D-glukosa. Maltosa terbentuk
pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau
bijian berkecambah dan di dalam usus manusia saat pencernaan pati (Almatsier, 2009).
Tepung gaplek
Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas. Agar memilik umur
simpan yang lebih lama dan memudahkan pengolahan, gaplek dapat dibuat menjadi tepung
gaplek. Proses pengerjaannya masih sederhana yaitu: ubikayu setelah dikupas dan dicuci
bersih, kemudian disawut dan dikeringkan. Sawut kering digiling dan diayak dengan ayakan
80 mesh. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan, maka sawut ubikayu direndam dalam
larutan sodium bisulfit 0,02% selama 15 menit. Tepung gaplek memiliki kadar pati 72,17%
(Prabawati dkk, 2011).
Tepung jagung
Tepung jagung merupakan tepung yang dibuat dari jagung pipilan varietas yang mudah
dibuat tepung. Pada prinsipnya penggilingan jagung pipilan menjadi bentuk tepung adalah
memisahkan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Kulit merupakan bagian yang paling
tinggi kandungan seratnya sehingga harus dipisahkan karena dapat membuat tepung
bertekstur kasar. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan
lemaknya sehingga harus dipisahkan karena dapat membuat tepung mudah tengik. Tepung
jagung yang dihasilkan berwarna kuning. Hal ini disebabkan adanya karoten pada biji
jagung. Tepung jagung memiliki kadar pati 68,2 % (Koswara, 2009).
Tepung tapioka/Pati singkong
Tapioka atau pati ubikayu berguna sebagai bahan baku industri. Singkong setelah dicuci
bersih, kemudian diparut sambil diberi air. Parutan tersebut dimasukkan dalam air dan
disaring, serta diperas sampai patinya keluar semua. Air perasan kemudian diendapkan dan
airnya dibuang. Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen sehingga bentuknya butiran
kasar, selanjutnya dikeringkan dan digiling, serta diayak dengan ukuran 80 mesh. Ampas
hasil pengolahan pati tersebut dapat digunakan untuk makanan ternak. Pati singkng memiliki
kadar pati 81,6 % (Prabawati dkk, 2011).
Tepung maizena/Pati jagung
Pati jagung diperoleh dengan cara isolasi pada jagung yang bertujuan untuk melepaskan
granula pati dari matriks protein kemudian memisahkannya dari komponen-komponen lain

3
sehingga diperoleh pati yang murni. Ekstraksi pati dilakukan melalui proses penggilingan
basah. Proses penggilingan basah meliputi tahap pembersihan, peredaman (steeping),
penggilingan, pemisahan dengan ayakan, sentrifugasi dan pencucian untuk mendapatkan
pati yang bersih. Pati jagung memiliki kadar pati sebesar 72% (Koswara, 2009).
Pati Modifikasi Oksidasi
Pati termodifikasi oksidasi diproduksi dengan proses oksidasi menggunakan sodium
hypoclorite. Sifat-sifat penting yang perlu dimiliki oleh pati termodifikasi oksidasi diantaranya
adalah kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), kekentalannya lebih rendah, gel yang
terbentuk lebih jernih/bening, tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang
rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi
(Fatchuri dkk, 2009).
Pati Modifikasi Silang
Pati modifikasi ikatan silang dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa-
senyawa yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu. Senyawa yang
digunakan antara lain efiklorohidrin, trimeta fosfat, diepoksida dan sebagainya. Pati yang
menghasilkan umumnya kental dalam bentuk larutannya dibandingkan dengan pati alami.
Modifikasi dengan ikatan silang menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat
larutan dan lebih tahan terhadap perlakuan mekanis (Koswara, 2009).
STPP
Sodium tripolyphosphate (STPP) memiliki rumus kimia Na5P3O10, merupakan senyawa
polifosfat dari natrium berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. Sifat-
sifat fosfat antara lain sebagai buffer dan pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam
yang biasanya merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium,
magnesium, tembaga dan besi, melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium,
besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding usus dapat
digunakan oleh tubuh. STPP dapat bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat
diester atau ikatan silang gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat,
tahan terhadap pemanasan dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan
granula serta meningkatkan stabilitas adonan (Amurwani, 2016).
H2O2
H2O2 memiliki efek bakterisidal, sehingga mampu membunuh bakteri. H 2O2 sangat
melimpah di alam, terutama terbentuk oleh rangsangan cahaya matahari pada air dan
ditemukan pada air hujan dan salju. Hidrogen peroksida mempunyai sifat fisik: berat molar
34,0147 g/mol, densitas 4 g/cm3 (cair), titik cair -110C (262,15K), titik didih 150,20C
(423,35K), keasaman (pKa) 11,65, viskositas 1,245 cP pada suhu 200C, dengan
penampakan tidak berwarna dan tidak berbau. H2O2 adalah oksidan yang lebih kuat dari
klorin, klorin dioksida dan kalium permanganat (Handoko dkk, 2011).
Buffer phosphat
Sistem buffer fosfat terdiri dari ion dihidrogen fosfat (H 2PO4-) yang merupakan pemberi
hidrogen (asam) dan ion hidrogen fosfat (HPO 42-) yang merupakan penerima hidrogen
(basa). Kedua-duanya ion tersebut berada dalam keseimbangan Ketika ion-ion hidrogen
ditambah dalam larutan yang ditahankan oleh buffer fosfat, keseimbangan yang di atas akan
ke arah kiri (yaitu, ion H+ yang kelebihan akan bereaksi dengan ion hidrogen fosfat dan
menghasilkan ion dihidrogen fosfat). Ketika larutan semakin alkali (basa) keseimbangan
yang di atas akan ke arah kanan (yaitu, ion OH yang kelebihan akan bereaksi dengan ion
hidrogen dan menghasilkan air) (Chairani dkk, 2015).

4
Diagram Alir

5
Analisis Proses
Daya cerna pati sendiri adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis pati
menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula-gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu
pati, maka akan semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu. Berikut
tahapan proses analisa:
1. Persiapan alat dan bahan
Pada percobaan evaluasi nilai gizi pati dengan metode DNS dibutuhkan alat yaitu 3 buah
tabung reaksi, rak tabung reaksi, bulb (bola hisap), pipet ukur ukuran 1 ml, 5 ml, dan 10
ml masing-masing 1 buah, 1 buah beaker glass 250 ml, penangas air, spektrofotometer
untuk mengukur absorbansi, pipet tetes dan gelas ukur masing-masing 1 buah. Bahan
yang dibutuhkan yaitu reagen dinitro salisilat yang terdiri dari 1 gram DNS (3-5-
dinitrosalisilat, 0.2 gram fenol, 0.05 gram sodium sulfit, dan 1 gram sodium hidroksida
dilarutkan dalam 100 ml akuades), larutan potasium sodium tartarat 40%, larutan buffer
phospat 0.1 M pH 7.0, larutan enzim alfa-amilase, larutan maltosa standar.
2. Persiapan sampel
Pada percobaan ini, sampel yang digunakan yaitu tepung singkong (gaplek), pati
singkong (tapioka), pasta tapioka, tapioka modifikasi oksidasi bentuk pasta, tapioka
modifikasi pengikatan silang, dan pati murni. Persiapan tepung singkong dan pati
singkong adalah dengan melarutkan 1 gram sampel di dalam air sebanyak 10 ml. Pada
pasta tapioka perlu dilakukan pemanasan pada suhu 100 C sampai pati tergelatinisasi
dan berubah warna dari keruh menjadi bening. Sampel tapioka dengan modifikasi
oksidasi perlu dilakukan perendaman dengan hidrogen peroksida, didiamkan selama 12
jam, pisahkan endapan pati, dicuci sebanyak 2 kali, dan dipanaskan hingga
tergelatinisasi. Hidrogen peroksida merupakan agen pengoksidasi pati yang akan
mengubah gugus fungsi dari hidroksil menjadi karboksil. Proses pencucian dilakukan
untuk menghilangkan residu hidrogen peroksida. Pada pati modifikasi ikatan silang peran
hidroksi peroksida digantikan oleh STPP (sodium tri poli phospat). STPP berperan
sebagai agen cross linking dengan mengganti gugus OH dengan fosfat. Akibat dari cross
linking adalah suhu gelatinisasi meningkat dan ikatan menjadi kuat sehingga daya cerna
menurun. Sampel terakhir adalah pati murni yang kemudian ditambah air sampai volume
50 ml.
3. Pembuatan larutan standar maltosa
Kurva standar maltosa dibuat dengan cara mengencerkan 50 mg maltosa dalam 50 ml
buffer fosfat makan akan dihasilkan 1000 ppm larutan stok. Kemudian dilakukan
pengenceran dengan konsentrasi 200 ppm, 400 ppm, 600 ppm, dan 800 ppm. Masing-
masing konsentrasi diambil 2 ml dan ditambah 2 ml reagen DNS. Dipanaskan dengan
waterbath suhu 90C selama 10 menit. Ukur absorbansi dengan panjang gelombang 600
nm.
4. Penentuan daya cerna pati
Langkah pertama adalah mengambil sampel sebanyak 2 ml dengan pipet ukur dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambah 3 ml akuades dan 5 ml buffer
fosfat 0.1 M pH 7. Buffer fosfat berperan untuk mempertahankan pH. Sampel
dihomogenkan dengan vortex. Selanjutnya panaskan tabung reaksi dengan shaker
waterbath pada suhu 37C selama 15 menit. Langkah kedua yaitu menambahkan 5 ml
enzim alfa amilase ke dalam tabung reaksi dan lakukan pemanasan pada suhu 37C
selama 30 menit. Enzim alfa amilase berfungsi memecah pati menjadi komponen yang
lebih sederhana dan bekerja secara spesifik. Enzim akan bekerja secara optimal pada
suhu yang sesuai. Langkah ketiga yaitu mengambil 3 ml sampel dan memasukkannya ke
dalam tabung reaksi lalu ditambahkan dengan 3 ml reagen DNS. Reagen DNS akan
bereaksi dengan gula pereduksi. Semakin banyak gula pereduksi maka 3 amino 5 asam

6
nitrosalisilat akan semakin tinggi yang menyebabkan terhentinya kerja enzim amilase.
Indikator warnanya adalah merah kecoklatan. Selanjutnya tabung ditutup dengan
alumunium foil dan dipanaskan dengan penangas air pada suhu 100C selama 10 menit
dan akan membentuk warna merah kecoklatan. Langkah keempat adalah memasukkan
sodium potasium tartarat dengan konsentrasi 40% untuk menstabilkan warna. Dinginkan
dalam air dingin sebelum dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan
spektrofotometer, karena akan merusak keakurasian dari instrumen tersebut. Setelah
dingin, ukur absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 600
nm. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar
maltose murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar dengan
reagen dinitrosalisilat.

7
LAPORAN PRAKTIKUM DAYA CERNA PATI

1. Tuliskan data pengukuran kadar maltosa standar!

Kadar maltosa standar


Absorbansi
(ppm)
0 0
200 0.197
400 0.406
600 0.669
800 0.785
1000 0.971

2. Buatlah kurva standar kadar maltosa!

Penjelasan:
Kurva standar maltosa dibuat dengan cara mengencerkan 50 mg maltosa dalam 50 ml
buffer fosfat makan akan dihasilkan 1000 ppm larutan stok. Kemudian dilakukan
pengenceran dengan konsentrasi 200 ppm, 400 ppm, 600 ppm, dan 800 ppm. Masing-
masing konsentrasi diambil 2 ml dan ditambah 2 ml reagen DNS. Dipanaskan dengan
waterbath suhu 90C selama 10 menit. Ukur absorbansi dengan panjang gelombang 600
nm. Berdasarkan kurva standar maltosa didapatkan persamaan y= 0.001x+0.0131 dengan
semakin tinggi kadar maltosa standar (ppm) maka absorbansi yang didapatkan juga semakin
meningkat.

8
3. Tuliskan data hasil pengujian kadar maltosa sampel hasil hidrolisis enzim!
Jenis Sampel Absorbansi Kadar Maltosa Daya Cerna (%)
0.022 8.9 4.3
Tepung singkong
0.016 2.9 1.4
Pati singkong
0.078 64.9 31.4
Pasta tapioka
Tapioka modifikasi oksidasi 0.082 68.9 33.3
dalam bentuk pasta
Tapioka modifikasi pengikatan 0.078 64.9 31.4
silang dalam bentuk pasta
0.22 206.9 100
Pati murni
Perhitungan:
Persamaan regresi

Kadar maltosa hasil hidrolisis


Tepung singkong
(Kadar maltosa)

Pati singkong
(Kadar maltosa)

Pasta singkong
(Kadar maltosa)

Tapioka modifikasi oksidasi dalam bentuk pasta


(Kadar maltosa)

9
Tapioka modifikasi pengikatan silang dalam bentuk pasta
(Kadar maltosa)

Pati murni

Analisa Hasil
Menurut Amrinola (2015), pati alami menyebabkan beberapa
permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan
ketahanan pasta yang rendah. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi
perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik
untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat
lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia
baru dan atau perubahan bentuk, ukuran, serta struktur molekul pati.
Berdasarkan tabel penentuan daya cerna didapat hasil daya cerna tertinggi yaitu pati
modifikasi oksidasi kemudian pati modifikasi silang dan pasta tapioka lalu tepung singkong
(tepung gaplek) dan yang terakhir adalah pati singkong.
Pada pati termodifikasi yaitu ikutan silang dan oksidasi, menurut literatur tergolong pati
yang memiliki daya cerna yang rendah. Ikatan silang menyebabkan perubahan sifat pati,
yaitu granula lebih kuat (tidak mudah mengembang/swelling, viskositas tinggi, tahan asam
(pH rendah), tahan terhadap pengadukan (shearing), tahan proses pemasakan pada suhu
tinggi. Pada proses cross linking sedangkan dalam proses modifikasi oksidasi terjadi
oksidasi pigmen, oksidasi hidroksil menjadi karboksil dan karbonil (Amrinola,
2015). Maka, pati modfikasi akan lebih sulit dicerna atau memiliki daya cerna
yang rendah. Proses ini menyebabkan perubahan sifat pati yaitu warna lebih
putih, tidak mudah retrogradasi, dan gel lebih lunak. Pasta pati merupakan
larutan yang sudah tergelatinisasi sehingga lebih mudah dicerna. Tapioka
merupakan pati singkong namun belum mengalami gelatinisasi sehingga daya
cernanya lebih rendah daripada pasta tapioca begitu pula dengan tepung
singkong. Namun daya cerna tepung singkong lebih tinggi daripada tapioka
karena komponennya tidak murni hanya pati. Menurut literatur, daya cerna
paling tinggi adalah pasta tapioka, pasta singkong (tapioka), tepung singkong
(tepung gaplek), dan pati modifikasi oksidasi dan pati modifikasi ikatan silang.
Hasil penentuan daya cerna dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer, prosedur perlakuan

10
analisa, perlakuan awal pada sampel, dan masa kadaluarsa bahan-bahan yang
digunakan termasuk reagen. Potensi kesalahan hasil dapat muncul ketika
beberapa faktor tersebut tidak terpenuhi dengan baik.

4. Apakah terdapat perbedaan daya cerna tapioka dan tepung singkong? Mengapa?
Ya. Singkong memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa, yaitu
amilosa sebesar 17% dan amilopektin sebesar 83%. Sehingga daya cerna ubi kayu
tergolong tinggi. Pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi sangat sukar untuk
berikatan sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga pati yang amilopektinnya
tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi tetapi viskositasnya tidak stabil. Pati yang
lebih banyak mengandung amilosa bersifat lebih resisten terhadap pencernaan pati
dibandingkan dengan pati yang lebih banyak mengandung amilopektin karena struktur
linier amilosa yang bersifat kompak (Nasution, 2008). Hal tersebut menyebabkan pati
singkong atau tapioka memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah. Pada tepung
singkong protein dan lemak belum dihilangkan. Menurut Nasution (2008), lemak dapat
memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati /
daya cerna pati. Selain lemak dan protein, ada serat kasar atau serat terlarut yang dapat
menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat meningkatkan viskositas atau
kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan menghambat interaksi enzim
dengan campuran pangan (pati). Maka daya cerna tapioka lebih tinggi daripada tepung
singkong. Berdasarkan hasil percobaan didapat daya cerna tepung singkong (4.3%) lebih
tinggi daripada daya cerna pati singkong/tapioka (1.4%). Hasil percobaan tidak sesuai
literatur.

5. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati mentah dengan pati tergelatinisasi (pasta)?
Mengapa?
Ya. Pati mentah memiliki struktur yang berbeda dengan pati yang sudah tergelatinisasi.
Pati yang sudah tergelatinisasi telah mengalami pembukaan struktur atau sudah
bertransformasi menjadi strukur yang lebih sederhana sehingga amilosa dan amilopektin
lebih mudah berinteraksi dengan enzim alfa amilase sehingga memiliki daya cerna yang
lebih tinggi. Sedangkan pada pati mentah strukturnya belum terbuka, sehingga daya
cerna lebih rendah. Pada proses gelatinisasi akan terjadi peningkatan volume granula
pati pada suhu 55C sampai 65C. Proses tersebut bersifat irreversible (Winarno, 2008).
Selain itu, tapioka mentah memiliki resistensi yang tinggi terhadap aktivitas alfa amilase
namun jika mengalami pemasakan (gelatinisasi) akan merubah struktur granula sehingga
meningkatkan daya cerna pati. Berdasarkan hasil percobaan daya cerna pati singkong
mentah (1.4%) lebih rendah daripada pati singkong pasta (tergelatinisasi) (31.4%). Hasil
percobaan sesuai dengan literatur.

6. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati alami dan pati modifikasi? Mengapa?
Ya. Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya.
Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau
bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan
bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Arimah dkk., 2014). Enzim pemecah pati yaitu
alfa amylase pada sistem pencernaan bekerja secara spesifik yaitu pada struktur pati
alami, sehingga pati termodifikasi sulit/tidak dikenali oleh enzim pencernaan sehingga
pati termodifikasi memiliki daya cerna yang rendah dan tergolong sebagai pati resisten

11
tipe 4. Pada pati alami (pasta), granula pati sudah pecah sehingga amilosa dan
amilopektin mudah dihidrolisis oleh enzim alfa-amilase. Berdasarkan hasil percobaan,
daya cerna pati alami (pasta) yaitu 31.4% sedangkan pati modifikasi oksidasi yaitu 33.3%
dan pati modifikasi ikatan silang 31.4%. Berdasarkan literatur tidak sesuai.
7. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati modifikasi oksidasi dan pengikatan silang?
Mengapa?
Ya. Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi- atau
polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus OH pada struktur amilosa atau
amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang
menghubungkan satu molekul pati dengan molekul pati lainnya. Adanya ikatan silang ini,
maka akan memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati. Pati akan menjadi tahan
terhadap pencernaan yang terjadi di usus halus. Ikatan silang yang dibentuk dengan
adanya penambahan grup sulfonat dan fosfat akan meningkatkan gugus hidroksil
(Arimah dkk., 2014). Menurut Kurnaeni (2006), ada proses pengolahan pati modifikasi
oksidasi, pati mengalami retrogradasi akibat pembentukan ikatan hidrogen antar gugus
hidroksi rantai amilosa dengan molekul amilosa lain. Oksidasi dari gugus OH ini
mencegah ikatan hidrogen mengisi rantai polimer dan gel yang diproduksi teksturnya
lembek dan pendek dari pati alami. Sehingga daya cerna pati modifikasi oksidasi lebih
rendah dibanding dengan daya cerna pati modifikasi oksidasi Berdasarkan hasil
percobaan, pati modifikasi ikatan silang memiliki daya cerna 31.4% sedangkan pati
modifikasi oksidasi memiliki daya cerna 33.3%. Hasil percobaan tidak sesuai literatur.

Kesimpulan
Prinsip analisa penentuan daya cerna pati secara invitro adalah mereaksikan sampel
dengan enzim alfa amilasi sehingga pati akan terhidrolisis. Maltosa yang dihasilkan
direaksikan dengan asam dinitrosalisilat kemudian intensitas warnanya diukur dengan
menggunakan spektrofotometer. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase
terhadap pati murni. Tujuan untuk menganalisa pengaruh pengolahan terhadap daya
cerna pati dan penentuan daya cerna pati secara in vitro. Hasil yang didapatkan dari
praktikum evaluasi nilai gizi pati terhadap persentase daya cerna pati adalah tepung
singkong 4,3%, pati singkong (tapioka) 1,4%, pasta singkong (pati tergelatinisasi) 31,4%,
tapioka modifikasi oksidasi dalam bentuk pasta 33,3%, tapioka modifikasi pengikat
silang dalam bentuk pasta 31,4%, dan pati murni 100%. Berdasarkan tabel penentuan
daya cerna didapat hasil daya cerna tertinggi yaitu pati modifikasi oksidasi kemudian pati
modifikasi silang dan pasta tapioka lalu tepung singkong (tepung gaplek) dan yang
terakhir adalah pati singkong. Menurut literatur, daya cerna paling tinggi adalah pasta
tapioka, pati singkong (tapioka), tepung singkong (tepung gaplek), dan pati modifikasi
oksidasi dan pati modifikasi ikatan silang.

12
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Amurwani, Ria. 2016. Pengaruh Cara Penambahan dan Konsentrasi Sodium
Tripolyphosphate (Stpp) Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, Daya Serap Air, Sifat Sensori
dan Respon Glikemik Nasi Instan. Lampung: Universitas Lampung
Chairnani, N dan Z Syafei. 2015. pH meter Persiapan Larutan Penyangga. <diakses pada
http://openwetware.org/images/9/9a/ Nini_dan_Zaki_-_Perbaikan.pdf tanggal 8
November 2016>
Faridah, DN, WP Rahayu, MS Rahadi. 2013. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea)
dekanengan Perlakuan Hidrolisis Asam dan Siklus Pemanasan-Pendinginan Untuk
Menghasilkan Pati Resisten Tipe 3. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Volume 23
(1):61-69
Fatchuri, A dan FN Wijayatiningrum. 2009. Modifikasi Cassava Starch dengan Proses
Oksidasi Sodium Hypoclorite. Semarang: Universitas Diponegoro
Handoko, E, WA Sumilat. 2011. Metabolisme Hidrogen Peroksida dan Peranannya Pada
Infeksi Telinga. Malang: Universitas Brawijaya
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. E-book Pangan. <diakses pada
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Jagung-
Teori-dan-Praktek.pdf tanggal 8 November 2016>
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. E-Book Pangan. <diakses pada
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-MODIFIKASI-
PATI.pdf tanggal 8 November 2016>
Nangin, D dan A Sutrisno. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah dari Mikroba: Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Volume 3 (3):1032-1039
Prabawati, S, N Richana, dan Suismono. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan
Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian
Rhama, D, D Astuti, S Lusiawati. 2014. Daya Cerna Pati. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Zubaidi, dkk. 2013. Optimalisasi Produksi Gula Reduksi Dari Onggok Sebagai Bahan Baku
Bioetanol Dengan Praperlakuan Ultrasonikasi. Lampung: Universitas Lampung.

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN


Amrinola, W. 2015. Pati Alami vs Pati Termodifikasi. <diakses pada
http://foodtech.binus.ac.id/2015/10/12/pati-alami-vs-pati-termodifikasi/ tanggal 13
November 2016>
Arimah, A Kinanti, GT Wahyuni. 2014. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna
Sebagai Pangan Fungsional. Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman
Kurnaeni, dkk. 2006. Modifikasi Pati Sederhana dengan Metode Fisik, Kimia dan Kombinasi
Fisik-Kimia untuk Menghasilkan Tepung Pra-Masak Tinggi Pati Resisten yang Dibuat
Dari Jagung, Kentang dan Ubi Kayu. Jurnal Tekonologi Pertanian. Volume 7 (1): 1-9
Nasoetion, A dan E Damayanti. 2008. Ilmu Gizi Dasar. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press

Paraf Nilai
Asisten

13
14