Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : Ing. CRISITINA ELENA QUIONES RUIZ

CICLO : VIII
INTEGRANTES :
- CHAVEZ PRADA, MARCO
- GONCALVEZ VERGARAY, LUZ C.
- GUERRERO PEREZ, ALICIA M.
- GUIMARAES VALERA, YESENIA
- RENGIFO RIOS, ISABEL B.
- SAAVEDRA CHOTA, DENNIS
- TORRES CUEVA, CARLOS A.
- VALERA GONZALES, WILDER L.

PUCALLPA PERU
2017
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Titulo:
Microbiologa De La
Carne

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

INDICE

Pg.

I. INTRODUCCIN 04

II. DESARROLLO DEL TMA. 05

2.1. Contaminacin de la carne.. 05

2.2. Condiciones para la proliferacin de la carne 08

2.3. Alteraciones de la carne fresca 11

2.4. Alternaciones de los productos crnicos 16

2.5. Bacterias productoras de enfermedades alimentarias 19

III. CONCLUSINES.. 20

IV. BIBLIOGRAFA 21

V. ANXOS. 22

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

INTRODUCCIN

Se acepta generalmente que las bacterias estn ausentes, indetectables o en

poblaciones extremadamente bajas en tejidos musculares (es decir, carne roja y
tejidos de aves de corral, peces y mariscos) de animales vivos saludables.
Como las barreras protectoras inherentes (pieles, cueros, escamas y conchas) y
los mecanismos naturales de defensa antimicrobiana (lisozima y pptidos
antimicrobianos) del animal vivo son destruidos en el sacrificio, la carne
resultante se expone a niveles crecientes de contaminacin y, dependiendo de
varios parmetros extrnsecos (temperatura, envase, mtodo de procesamiento,
etc.), pueden sufrir un rpido deterioro microbiano. A menos que se controle
eficazmente, el proceso de sacrificio puede conducir a una contaminacin
extensiva de las superficies de corte expuestas del tejido muscular con una
amplia gama de bacterias gram-negativas y gram-positivas, as como hongos.
Las fuentes de estos microorganismos incluyen las superficies externas del
animal y del tracto gastrointestinal, as como el entorno con el que el animal tuvo
contacto en algn momento antes o durante el sacrificio.

Aunque los alimentos musculares pueden estar contaminados con una amplia
gama de microbios, su deterioro en los pases desarrollados es causado por
relativamente pocos de estos microorganismos que se vuelven dominantes a
travs de la seleccin durante el almacenamiento y desarrollan una asociacin
microbiana. Es evidente que el almacenamiento en fro y la composicin
gaseosa que rodea el tejido determinan la composicin de la microflora
dominante. Como se ha sealado anteriormente, los factores selectivos
favorecen el crecimiento de determinados microorganismos y, como
consecuencia, se desarrolla una asociacin microbiana caracterstica y
especfica en el momento del deterioro, lo que conduce a sus caractersticas
caractersticas de deterioro.

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II. DESARROLLO DEL TMA

2.1. Contaminacin De La Carne

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal
vivo:
contaminacin endgena o por invasin posmortem
contaminacin exgena.

Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a

consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.

Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las

caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie
del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire
y el agua, mientras que el msculo esqueltico est prcticamente libre de ellos.
Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de microorganismos
presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que
algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales
durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones,
ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va
sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas
cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de
insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del
puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los
msculos.

En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la
comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es
mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones
medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos
otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y
calidad de microorganismos presentes.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy
variables.

Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido lctico, hongos,

levaduras y virus entricos en bajas cantidades. La contaminacin es muy
variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos como
Salmonella spp. , Staphilococcus aureus, Yersinia
enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y

Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del
medio ambiente; algunos de esos patgenos estn ms asociados a la carne de
unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de
cerdo (Fukushima, 1991).

Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan

sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium,
Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum,
Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994). A menudo se encuentran
levaduras, especialmente no esporuladas (Restrepo Molina, 2011).

Cuadro 1. Alteraciones en productos crnicos a causa de microorganismos

Defecto Producto crnico Microorganismo(s)
Secrecin o mucosidad Carnes Pseudomonas, Lactobacillus,
superficial Enterococcus,
Weissella, Brochothrix
Verdeado por H2O2 Carnes Weissella, Leuconostoc,
Enterococcus, Lactobacillus
Verdeado por H2S Carnes empacadas al vaco Shewanella
Produccin de H2S Carnes curadas Vibrio, Enterobacteriaceae
Olor de sulfuro Carnes empacadas al vaco Clostridium, Hafnia
Olor de col Tocino Providencia
Olor de potato Jamn Burkholderia, Pseudomonas
Putrefaccin Jamn Enterobacteriaceae,
Proteus
Mancha sea Carnes enteras Clostridium, Enterococcus
Mancha sea Tocino Proteus, Vibrio
Manchas internas Jamn Providencia
Agridez Jamn Bacterias del cido lctico,
Enterococcus,
Micrococcus, Bacillus,
Clostridium
Fuente: (Nychas, Marshall, & Sofos, 2007)

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

2.1.1. Principales grupos de microorganismos que generan contaminacion en la carne

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

2.2. Condiciones Para La Proliferacin De La Carne

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los

productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones
favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su
nmero y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se
presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan,
comienzan a jugar un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de
la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos
infectantes

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las

carnes son:

a) La actividad de agua (Aw)

Mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor
de agua de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El
Aw de la carne fresca es
de 0.98 - 0.99, cifras
que son sumamente
favorables para la
multiplicacin de todas
las especies
microbianas. Las
variaciones en el Aw de
la superficie de la carne
(relacionada con la
humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento
microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin
que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra pensarse entonces
que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes
hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que
provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como
prdida de masa y por consiguiente prdidas econmicas

b) El potencial de xido-reduccin (Eh)

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava
contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea
positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos
(requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales
microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los
pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las
reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh
profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones
reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son

los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados
anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o
ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los
productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

c) pH
El pH del msculo en vivo est
cerca de la neutralidad.
Despus de la muerte
desciende ms o menos
rpidamente, para alcanzar
despus de la rigidez
cadavrica valores entre 5.4 y
5.8 (en condiciones normales
y dependiendo de la especie).
Los microorganismos son
extremadamente sensibles a
las variaciones del pH y
generalmente cuando este es
bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del
crecimiento microbiano. Las
ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms
resistentes a pH bajos son los mohos.

Teniendo en cuenta
lo anterior, significa
que las carnes con
valores de pH
elevados estn ms
expuestas a las
acciones
microbianas, sobre
todo a la
putrefaccin. La
mayora de las
bacterias crecen a
valores de pH entre 5 y 8.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

d) Necesidades nutritivas
Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos
posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface
desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los
complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium.

e) Temperatura en productos crnicos.

La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es

relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el
desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es
posible encontrarlas hasta
10C). Generalmente, una
vez obtenidas las canales
estas son refrigeradas y
en los procesos
posteriores de corte,
almacenamiento y
comercializacin se
continua con la cadena de
fro, es comn encontrar
microorganismos
contaminantes sicrfilos
(requieren temperaturas entre 10 y 30C como temperatura ptima, pero
pueden crecer ms lentamente hasta los 0C), los microorganismos
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y
Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes
frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

2.3. Cambios qumicos en el ecosistema muscular

a. Conversin de sustratos a compuestos de deterio

Se establece que los productos finales del metabolismo microbiano en el

tejido muscular estn asociados con defectos de deterioro tales como
saborizantes, malos olores, limo y cambios de color. La produccin de
compuestos metablicos que eventualmente pueden estropear los tejidos
musculares es el resultado de la interaccin del sustrato con la asociacin
microbiana desarrollada y con las enzimas musculares indgenas, as como
de reacciones qumicas no enzimticas y cambios fsicos. Dado que la
asociacin microbiana depende de las condiciones ambientales impuestas
(por ejemplo, el envasado) y de la competencia microbiana, los cambios
qumicos observados pueden considerarse una expresin del ecosistema
muscular en el que son posibles dos situaciones extremas. El primer
escenario que podra conducir a cambios en el ecosistema est relacionado
con la competencia entre las bacterias grampositivas anaerbicas
facultativas, mientras que el otro sera la competencia entre los miembros de
la microflora aerobia gramnegativa.

Cuadro 2. Composicin qumica promedio de msculo de un mamfero adulto

tpico despus de rigor mortis
Componentes Por cada 100 g
Agua 75.0
Proteina 19.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplsmica 5.5
Tejido conectivo y organelos 2.0
Lpidos 2.5
Carbohidratos y cido lctico 1.2
cido lctico 0.90
Glucosa-6-fosfato 0.15
Glucgeno 0.10
Glucosa 0.05
Sustancias solubles no proticas 2.3
Nitrogenadas 1.65
Creatina 0.55
Inosina 0.30
AMP 0.10
Aminocidos 0.35
Carnosina 0.35
Inorgnico 0.65
Vinaminas Trazas
Fuente: (Nychas, Marshall, & Sofos, 2007)

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Cuadro 3. Componentes principales de bajo peso molecular de carne pre- y post-

mortis y orden de consumo de ellos por parte de los principales
microorganismos de deterioro
Componentes Concentracin (mg/100 g)
Pre Post
Creatina fosfato 300 -
Creatina 450 650
Betaina - Sin datos
ATP 300 Sin datos
IMP 20 300
Glucgeno 1000 100
Glucosa 500 100
Glucosa-6-fosfato 100 200
cido lctico 100 900
pH 7.2 5.5
Aminocidos libres 200 350
Trimetilamina xdio Sin datos Sin Datos
Fuente: (Nychas, Marshall, & Sofos, 2007)

Cuadro 4. Orden de utilizacin de sustratos durante el crecimiento de las principales

bacterias de deterioro de la carne.
Aerbico Anaerbico
Sustrato A B C D E A B C D E
Glucosa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Glucosa-6- 2 1 2
fosfato
Lactato 3 2 2
Piruvato 4 3 3 2
Gluconato 5 4 2
Gluconato-6- 6
fosfato
Propionato 5
Formato 1
Etanol 6
Acetato 7 2
Aminocidos 7 8 2 4 2 1 3 2
Serina y 1
cistena
Creatina 8
Creatinina 9
Citrato 10
Aspartato 11
Glutamato 12
Ribosa 3
Glicerol 4
Nota: En las columnas donde haya nmeros repetidos significa que no hay orden especfico
A: Pseudomonas spp.; B: Shewanella putrefaciens; C: Brochothrix thermosphacta; D: Enterobacter spp; E: Bacterias
del cido lctico

b. Enzimas indgenas versus actividad microbiana

Las enzimas glicolticas propias de los tejidos musculares participan en la

gluclisis postmortem que cesa cuando el pH postmortem final alcanza de
5,4 a 5,5. Las enzimas endgenas de la carne pueden ser responsables, al

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

menos en parte, de la produccin de cido d-lctico. Las enzimas endgenas

de la carne producen cido d-lctico durante las primeras etapas del
almacenamiento. Tambin se ha encontrado que la concentracin de cido
d-lctico a un tiempo de almacenamiento dado es independiente de la
atmsfera de envasado y de las diferencias en las bacterias del cido lctico.
Esto apoya el concepto de que la produccin de cido d-lctico se debe
principalmente al metabolismo de la carne (msculo). Tambin se ha descrito
la ausencia de cido d-lctico en la carne recin sacrificada de diferentes
especies y su aumento gradual durante el almacenamiento. Por lo tanto,
aunque presente, la contribucin de las enzimas musculares al deterioro es
menor en comparacin con la accin enzimtica de la flora microbiana

2.4 Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la
superficie de la carne.
Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.;
Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular.
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de olores y sabores
Rancidez. Sabores Diversos

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

2.3.1. Carne fresca

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar
basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.

a) Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

Mucosidad superficial.
La temperatura y la
cantidad de agua
disponible influyen en el
tipo de microorganismo
causante de esta
alteracin. A temperaturas
de refrigeracin, la
humedad abundante
favorece el crecimiento de
bacterias pertenecientes a
los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium;
con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las
levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el
color de los pigmentos
de la carne. El tpico color
rojo de la carne puede
cambiar a tonalidades
diversas y a distintos
colores como verde, pardo
o gris, a consecuencia de
la produccin por parte de
las bacterias
especialmente de los
gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos
compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de
Hidrgeno.

Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas

al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no saturadas,
catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma
de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas
puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y
Bacillus o por mohos y levaduras.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Fluorescencia. Es un defecto poco

frecuente producido especialmente
por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan
en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos. Aparecen como consecuencia del

crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer
sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de
desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la
carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que
conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales
blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas.
La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras
est generalmente localizada; la profundidad y extensin
alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo
disponible para la difusin de los productos de descomposicin. Si
los grmenes abundan en la superficie, es probable que penetren
a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y
difunden lentamente hacia adentro.

Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son

principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.

b) Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la
carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan
diversas alteraciones.

Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces

sabor agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias
enzimas de la carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o
lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin)
producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le
denomina fermentacin agria hedionda.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Putrefaccin. Consiste
en la degradacin
anaerobia de las
protenas con la
consecuente
produccin de
sustancias, algunas de
ellas txicas, que
aportan olores y
sabores
desagradables, entre
ellas se cuentan
sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro), mercaptanos,
indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina
e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin
enzimtica de los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por
parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta
alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas,
Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o

putrefaccin prxima a los huesos. Las bacterias involucradas en
esta alteracin son anaerobias y facultativas, especialmente de los
gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Presencia de mohos y levaduras. Las levaduras se pueden

desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o
microaerobias y causar daos similares a las bacterias como
presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.
Comnmente los defectos causados por los mohos durante largos
perodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas
al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia
motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a
humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros
debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie
pegajosa.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismos.
De la temperatura.
Humedad relativa de la cmara
Caractersticas de la carne y manejo.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

2.1.4. Carne congelada

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0C, el congelado debe llevarse a cabo no solo en
la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el
desarrollo de microorganismos mesfilos (Shirai, 2016).
2.1.5. Carne en cortes
El tipo de microorganismos que tienen este tipo de carnes depende de la
historia previa que tenga la canal. Normalmente para evitar desecacin (y
con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y perdida de
color se envuelve en una pelcula transparente permeable. Lo anterior
favorece el desarrollo de Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella. Se
controlan esos problemas mediante conservacin de atmosferas
controladas que contienen CO2, extendiendo la vida en anaquel a
temperatura de refrigeracin.

2.1.7. Carne picada

Es mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a

que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y
composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la
superficie de la carne (Shirai, 2016).

2.4. Alteraciones De Los Productos Crnicos

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los
productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones
sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las
propiedades y calidad microbiolgica de algunos ingredientes
adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las
condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del
mismo.

En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general,

reducen el nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin
en latas, elimina completamente los microorganismos. El procesamiento
puede tambin introducir microorganismos adicionales y seleccionar el
tipo que puede proliferar y causar dao durante el almacenamiento.
Adems, puede tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos que
pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial
(Restrepo Molina, 2011).

a) Carnes Frescas
Se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las
pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

incluso a temperaturas de refrigeracin. En ciertos tipos de

embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su crecimiento
y la fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas pueden
ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1)
viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de
sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a causa de
una produccin excesiva de cidos ( Castro Martnez, 2014).

b) Salchichas
La alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la
multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y
Leuconostoc, aunque a veces se multiplican a temperaturas
ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las
salchichas se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado
a la formacin de muclago en la super- ficie externa de la tripa y a
la aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los
mohos. El gnero Alternaria produce pequeas manchas de color
negruzco en las ristras refrigeradas ( Castro Martnez, 2014).

c) Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas

La cecina sufre esponjamiento causado por especies
pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por
numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium
salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, as como una
coloracin azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium
spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al
gnero Rhodotorula ( Castro Martnez, 2014).

d) Embutidos
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la
produccin de CO2, en general por bacterias lcticas
heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e
impermeable a los gases.

En los embutidos de hgado y mortadela pueden desarrollarse

micrococos acidgenos del tipo Micrococcus; en los embutidos de
hgado se han encontrado tambin Bacillus en fase de
multiplicacin.

Pueden desarrollarse igualmente Leuconostoc y Lactobacillus. El

color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un
gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz, y que puede
ser acelerado por las bacterias ( Castro Martnez, 2014).

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

e) Tocino
Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de
la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas
bajas.

Los microorganismos ms importantes en el deterioro del tocino

son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en
lonchas, empaquetado y conservado en neveras domsticas. Al
final del verano y principios de otoo son peligrosos los Aspergillus,
Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y
Penicillium ( Castro Martnez, 2014).

f) Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado, trmino
con el que se denominan numerosos tipos de alteracin que
oscilan entre la protelisis inodora y la autntica putrefaccin,
desarrollo de un repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol,
cido sulfhdrico, etc., que pueden ser causadas por numerosos
grmenes psicrohalficos. Las especies que pueden estar
involucradas son las siguientes: Alcaligenes, Bacillus,
Pseudomonas, Lactobacillus,
Proteus,Serratia,Bacterium,MicrococcusyClostridium, a los que hay
que aadir algunos Estreptobacillus productores de cido
sulfhdrico. Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo
era ms comn la putrefaccin por Clostridium putrefaciens, la cual
prolifera a temperaturas prximas a las de refrigeracin.

Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un

curado medio, pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las
bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del gnero
Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus, productores de
intoxicaciones alimenticias ( Castro Martnez, 2014).

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

2.5. Bacterias productoras de enfermedades por transmisiones

alimentarias

La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la

cual es debida a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo
sobre el alimento, previo al consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se
produce debido a la invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de
microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en el husped,
algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a
una toxoinfeccin (Restrepo Molina, 2011). En el siguiente cuadro se menciona
de algunas de las ms importantes, en el ANEXO 1 Y 2, una lista ms detallada,
que incluye parsitos y protozoos.

Fuente: (USDA, 2016)

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

III. CONCLUSIONES

Los peligros asociados al consumo de carne y productos crnicos se derivan

principalmente de la posible presencia de patgenos en la carne. Aunque las
bacterias patgenas no forman parte de la asociacin de deterioro como tal, su
presencia en la microbiota es posible debido a su presencia en la carne cruda o
su transferencia a un producto durante el procesamiento antihiginico.

Los microorganismos pueden estar presentes en los productos al momento de

comprarlos. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo,
no son estriles. Las bacterias se multiplican rpidamente entre 4.4 C y 60 C.
Para mantener los alimentos fuera de esta Zona de peligro, se deben mantener
fros los alimentos fros y calientes los alimentos calientes.

La calidad es generalmente un trmino subjetivo ya veces elusivo. La frescura y

la seguridad de los productos alimenticios musculares generalmente se
consideran los contribuyentes ms importantes a la calidad. Por lo tanto, es
crucial contar con mtodos vlidos para controlar la frescura y la calidad. Es
importante entender que las diferencias entre las especies, la variacin en el
origen geogrfico y, lo que es ms importante, los cambios en las tecnologas de
conservacin (por ejemplo, la introduccin de nuevos mtodos de envasado y
procesamiento) pueden alterar los patrones de deterioro de los productos
musculares.

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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

IV. BIBLIOGRAFA

1. Castro Martnez, C. (17 de Diciembre de 2014). BMeditores. Obtenido de

http://bmeditores.mx/microbiologia-de-la-carne/
2. Caballero, Flinglas, & Toldr. (2016). Encyclopedia of Food and Health - 1st ed.
Oxford: Elsevier.
3. Nychas, G., Marshall, D., & Sofos, J. (2007). Meat, Poultry and Seafood. En M.
Doyle, Food Microbiology - Fundamentals and Frontiers 3rd ed.
4. Restrepo Molina, D. A. (2011). Microbiologia de la Carne. En Industria de Carnes
(pgs. 1-13). Medellin, Colombia: Universidad Nacional de Colombia.
5. Shirai, K. (2016). slideplayer. Obtenido de http://slideplayer.es/slide/1097924/
6. USDA. (2016). Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Lo que necesita
saber los consumidores. Recuperado el 10 de Octubre de 2017, de
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f1be6bc5-129a-4956-b57e-
1ecd8a467d60/What_Consumers_Need_to_Know_SP.pdf?MOD=AJPERES
7. VLDHEALTH. (2016). Enfermedades comunes transmitidas a travs de alimentos
causadas por bacterias. Recuperado el 10 de Octubre de 2017, de
http://www.vldhealth.org/pdf/environmentalPDF/enfermedadesComunes.pdf

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V. ANEXOS

ANEXO 1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de alimentos,

causadas por bacterias [Cliver (1993) citado en VLDHEALTH (2016)]

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ANEXO 2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos,

causadas por protozoos y parsitos [Cliver (1993) citado en VLDHEALTH
(2016)]

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