Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Facultad de ingeniera

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Primer Informe

Tema: pre tratamiento de materias primas para su refrigeracin y congelacin

Curso: refrigeracin y congelacin de productos agroindustriales

Estudiantes:

Borda Velasque Roger

Quispe Huaraca Edison

Profesor: Ing.BULEGE CAMPOS DIANET

Fecha de la prctica: 21/09/2017

Fecha de entrega: 28/09/2017

UNAJMA - APURMAC PER

2017
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I. INTRODUCCION
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utilizan el proceso de
refrigeracin el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabores textura ni en valor nutricional
de los alimentos. En este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los
alimentos en forma natural o cuando banga ser utilizados para algn procesamiento.
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se
mantiene entre -1 y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y de las qumicas que en el alimento fresco como elaborados.
La refrigeracin y el almacenamiento en frio constituyen el mtodo ms beneficio de
conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto como el sabor
como la textura como el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos
no se presentas o son mnimos, siempre y cuando se observan unas reglas sencillas que los
periodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar
los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar deterioro microbiana se
congelan a temperaturas por debajo -10C a -18C e impedir toda actividad enzimtica
que ocasionan la prdida de su calidad.
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se
reduce por debajo de su punto de congelacin, con la que una proporcin elevada de agua
que contiene cambios de estados formando cristales de hielo.La inmovilizacin del agua en
firma de hielo, el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada,
reduce la actividad del agua del alimento.

II. MARCO TEORICO

Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es la

Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso,
generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la
cantidad de agua libre.La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste
tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C
a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua
libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una
temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en
diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras

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gelificarte o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de
congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones
en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y
precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy
marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables. Para
obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este
estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible
las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con
exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin. (POSTOLSKI J.1986).

III. OBJETIVOS:

Se emple las tcnicas de pre-tratamiento ms adecuadas para la refrigeracin

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 MATERIALES

Frutas (papaya , manzana) y hortalizas (brcoli ,apio)

Tinas de plstico
Cuchillos
Envases y empaque diversos

4.2 METODOLOGIA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRE - ENFRIAMIENTO

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

PESADO Y EMPAQUETADO

REFRIGERACION

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DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepcin de la materia prima del campo:

Materia prima provente del campo ser pesada, el pesado se realiza para lleva el control
de peso para fines de pago al proveedor, tambin se realizara en el muestreo respectiva por
parte de personal de control de calidad para su respectivo control de calidad y valorizacin
respectiva.

2. Pre enfriamiento
El pre enfriamiento se refiere a la remocin rpida de calor de campo antes de
almacenamiento, las frutas y hortalizas son productos muy perecibles. Puesto que el
deterioro ocurre mucho ms rpidamente en temperaturas clidas que bajas, mientras se
retire ms pronto el calor del campo despus de la cosecha, ms tiempo se puede mantener
el producto en condiciones comerciables en almacenamiento.

El proceso de pre enfriamiento con agua fria

3. Seleccin y clasificacin
Esta operacin se realizara en una faja trasportadora o en una mesa estatica ,para ello se
har de forma manual. La seleccin consiste en separar aquellas frutas daadas.
La clasificacin de har en funcin a los dimetros, de acuerdo al color, etc.

4. Lavado
El agua a usar deber ser clorado a un nivel de 15ppm (43mlde solucin de hipoclorito de
sodio al 3.5%- cloro liquido comercial-por cada 100L de agua), esto con el fin de reducir la
carga microbiana, y de eliminar impurezas y tierras adheridas en las frutas y hortalizas

5. Pesado y empacado
Esta operacin se realizara de forma manual para calibre de medida, pesos de los paquetes.

6. Refrigeracin:
La temperatura de almacenamiento en refrigeracin deber ser de acuerdo a las
caractersticas del producto

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V. RESULTADOS Y DISCUSION

FRUTAS

refrigeracin
muestra Medio de conservacin Peso(g) Caracterstica
Grande, madurara,
1 Manzana sin embalada 166.71 teniamios de color rogiso
las manzanas.
Grande
2 Manzana sin embalada 162.43 ,madururo,teniamios de
color rojizo las manzanas
Grande
3 Manzana sin embalada 163.449 ,madururo,teniamios de
color rojizo las manzanas
Grande
4 Manzana sin embalada 161.79 ,madururo,teniamios de
color rojizo las manzanas
Granda maduro color
5 Papaya sin embalada 785 caracterstico color
amarillo
6 Manzana con embalaje 108.22 Maduro brilloso
7 Manzana con embalaje 164.37 Maduro brilloso
8 Manzana con embalaje 164.55 Maduro brilloso
9 Manzana con embalaje 162.46 Maduro brilloso
10 Papaya con embalaje 145.30 Maduro brilloso
(Fuente: Elaboracin Propio)

MUESTRA DE HORTALIZAS

refrigeracin
Muestra de
Medio de conservacin Peso(g) Caracterstica
hortaliza
1 brcoli sin embalada 170.25 Maduro color intenso
2 brcoli sin embalada 100.95 Maduro color intenso
3 brcoli sin embalada 150.73 Maduro color intenso
4 brcoli sin embalada 122.33 Maduro color intenso
Maduro, color
5 apio sin embalada 145.30
amarillento
6 Brcoli con embalaje 172.05 Color claro verdoso
7 Brcoli con embalaje 102.15 Color claro verdoso
8 Brcoli embalaje 151.80 Color claro verdoso
9 Brcoli con embalaje 151.80 Color claro verdoso
10 Apio con embalaje 220 Color claro verdoso

(Fuente: Elaboracin Propio)

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VI. DISCUSION.
Estos alimentos de conveniencia son fruto de la aplicacin de la ciencia de los alimentos y
del apoyo de las tecnologas e ingeniera. Sin embargo, las frutas frescas mnimamente
procesadas no reciben tratamiento trmico, por lo que no se destruyen o inactivan los
posibles grmenes o enzimas que, presentes en el alimento, podran provocar una
toxiinfeccin alimentaria. Para evitar riesgos en cuanto a la salud del consumidor, se debe
incidir en la calidad de la materia prima, la manipulacin higinica, el mantenimiento de la
cadena de fro a lo largo de su vida til (produccin, transporte, distribucin,
almacenamiento en establecimiento y hogar) y en respetar la fecha de caducidad del
producto.(RobertC. Wiley Ph.D.,1997)
Adems de no recibir tratamiento trmico, el uso de aditivos queda restringido a sustancias
naturales como los cidos ctrico y ascrbico, presentes en la mayora de frutas y hortalizas.
De esta forma, para preservar la calidad del producto, ser necesario el empleo de
atmsferas modificadas en el interior del envase adecuando la permeabilidad y composicin
de la misma a las exigencias de cada producto, manteniendo, en todo momento, las
condiciones adecuadas de refrigeracin. Por tanto tratarse de un producto fresco y natural
dispone de una corta vida til (entre 7 y 10 das).
Los primeros productos que se comercializaron bajo la nomenclatura de IV gama fueron las
lechugas y diferentes hortalizas de hoja. En los aos 90 se sugiere ampliar el mercado
mediante la produccin de frutas frescas listas para consumir. Esta innovacin en ensaladas
o cocktails de frutas comprenden esencialmente ctricos y trozos de manzanas adicionadas
con algn fruto de estacin (meln, uva, fresa...), pero la inestabilidad microbiolgica y la
susceptibilidad a diversas alteraciones dificultan su desarrollo comercial (Sierra M.,2004)

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VII. CONCLUSION
La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de
conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30
C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua
libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida estn formada en hielo a una
temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. En la
refrigeracin se ayuda a reducir lavelocidad de las transformaciones microbianas y
qumicas, prolongando su vidatil, se lleva acabo a temperaturas de -1 y 8C.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Postolsk j.tecnologia de congelaciom de los alimentos.editorial escriba, 1988

Antonio valiente banderas.fundamentos de trasformacin de alimentos en teoras y
problemas ed.cecsa1998
C.j.geakoplis, 208 intercambio de calor de transporte de operaciones uitas, ter ed
Robert c. wiley ph. De frutas y hortalizas minimamente procesadasy refrigeradas
editorial acribia 1997
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_11_Vege
tales.pdf

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IX. ANEXOS