UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRRA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO N 01
TEMA: DESHIDRATACION, EJERCICIOS PROPUESTOS PAUL SINGH Y
GEANCOPLIS
ASIGNATURA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL III
DOCENTE: ING. LEANDRO LAGUNA CALEB
ESTUDIANTE: HEDENWER SHAJIAN SHAWIT
CICLO: IX
AO: 2016
FECHA DE ENTREGA: 26/10/2016
 I. INTRODUCCION

La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene

mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas
y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar es preservar
el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de
bacteria, levadura y moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica
se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso
de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor
sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su
contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los
productos agrcola.

II. OBJETIVO
2.1. Conocer la aplicacin de deshidratacin de los distintos productos.

III. MARCO TEORICO

LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN.
La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para
preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del
alimento previene el crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes
de la pudricin. Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo
empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por largo tiempo.

Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie

del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos
fenmenos:

1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido
poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La
masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido
y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se
distingue dos estados:

1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya

una pelcula contina de lquido alrededor de las partculas discretas.

2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succin capilar.

La humedad retenida por un slido poroso en determinadas condiciones de humedad

del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En general, en una atmsfera
normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente
independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene su
equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una
humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo,
sta pierde su importancia con relacin al contenido de humedad en equilibrio cuando
la temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se llama contenido de humedad
libre al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es

constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el
proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de
humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de
intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente

El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje

de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de
humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensi-dad de la deshidratacin, Ic,

depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs pva) (kg aq/hr)

Donde:

Ic = I intensidad constante de deshidratacin = Hc/t

Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm
Pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
Pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm.

Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las

condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la
presin del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:

1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la co-rriente de aire y la
superficie hmeda del slido.

La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el coeficiente de

transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la variacin del espesor de la
pelcula. No obstante, las intensidades de deshidratacin se deben calcular utili-zando
los coeficientes de transmisin de calor en vez de los de transferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)

Donde:

Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m

La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes Taus) /L (kg aq/hr)

Donde:

Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del aire de entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale del TS, en
C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg.

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las caractersticas del producto
(su composicin, su contenido de humedad, el tamao de la partcula, etc.). El aire
contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el
aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber
depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa
disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire alrededor
del producto, ste se deshidrata ms rpidamente (2)

Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de

extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de
calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para
transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:

La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe
ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de
deshidratado.

Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su

geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de
transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
 Las caractersticas del equipo deshidratador.

Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos
trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar
la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el
aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y
el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad
del ncleo hacia la superficie.

Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto,

mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor
energa para extraer la humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura
juega un rol secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor,
ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturar de
humedad, retardando la extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea
el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de saturarse. De ah que una
mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer ms humedad que un
aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y flucta
entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin un mayor volumen de aire ser
capaz de extraer mayor vapor que uno menor.

CUADRO N 1
Temperatura C Humedad relativa g agua/kg aire seco
29 90 0.6
30 50 7
40 28 14.5
50 15 24
* Fuente patricia
Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el
aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una
mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su
ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que explica que
la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.

Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser
importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para
absorber y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por
lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco.
Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr
deshidratar.

La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la temperatura

de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de roco se alcanza cuando
la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin la de saturacin o de ebullicin.
Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporacin la enfriar hasta la
temperatura de ampolla hmeda. Esta temperatura est comprendida entre la de
ampolla seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas son distintas, excepto para
una atmsfera saturada, para la cual son idnticas. La humedad rela-tiva es la relacin
de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca.
Es una propiedad del vapor solamente.

Cuadro 02: Humedad

Temp. constante ampolla hmeda, C Gramos agua por kg aire seco

0 3
5 4
10 6
15 9
20 15
 25 20
30 27
35 36
40 47
45 62
50 85
55 120
60 160
Fuente: patricio

Presin atmosfrica.

Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a

una temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura
determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de agua del alimento ser
mayor con menor presin.

Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es
el resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin
de lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una
temperatura de 60C es de 560 kcal.

Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en
el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un
compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear
relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao al alimento sea
menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo
producto secado al sol.
Producto.
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin
influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior
de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se
pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan
enteros, pero el nivel de secado de otros productos puede facilitarse si el alimento se
pela y/o se corta.

Deshidratacin solar

Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy soleados, con
temperaturas arriba de los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario
construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los
alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la
deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin
de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto
final. (2)

Deshidratacin por medios elctricos

La deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un poco ms costosa

debido al consumo de energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales,
colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por
30 min. Tambin puede usarse un deshidratador, a una temperatura de 145 F por
un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que
va a deshidratar. Hay que realizar chequeos peridicos del producto en el secador.
Cuando la fruta ha perdido su brillantez y al apretarla ya no libera humedad, est lista
para ser empacada. (2)

DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS

La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua

de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar el
alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al, 2002).
Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del
alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida til.
Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado, congelado
o liofilizado, entre otros posibles. La prdida de agua puede ser aproximadamente
del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir
significativas modificaciones en el volumen, forma y estructura del alimento. As
como tambin variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusin y
de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso (Rastogi et al., 2002).

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos

frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base
hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no
es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de
un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad
organolptica (Andreotti R Vol. 58, 1983).

Principales etapas en la preparacin de productos deshidratados

osmticamente.

La deshidratacin osmtica se usa como pretratamiento de muchos procesos para

mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales del alimento sin
modificar su integridad (Torreggiani, 1993). Generalmente precede a procesos como la
congelacin (Ponting, 1973, Ramallo y Mascheroni, 2010, Bianchi y col., 2009),
liofilizacin (Hawkes y Flink, 1978), secado al vaco (Dixon y Jen, 1977) o secado por
aire caliente (Nanjundaswamy y col., 1978).

Figura N01. Etapas principales en el procesamiento de productos

deshidratados osmticamente.
Eficiencia energtica

La deshidratacin osmtica es un proceso que requiere menor consumo de energa que

los secados por aire y vaco debido a que se lleva a cabo a bajas temperaturas. (5). la
energa consumida en una deshidratacin osmtica a 40C considerando la
reconcentracin de la solucin (jarabe) por evaporacin fue por lo menos dos veces
inferior que la consumida por el secado por conveccin de aire caliente a 70C,
considerando la obtencin de un producto final de igual humedad en ambos casos.
Cabe destacar, que un significativo ahorro energtico puede lograrse cuando la
deshidratacin osmtica se usa como pretratamiento antes de la congelacin ya que la
disminucin de la humedad del alimento reduce la carga energtica de refrigeracin
necesaria para el congelado (1).

La Deshidratacin Osmtica ha sido investigada y aplicada en frutas y vegetales

en los pases subdesarrollados como pretratamiento de procesos convencionales,
obteniendo excelentes resultados en cuanto a calidad se refiere. Esta tecnologa nos
permite reducir la actividad de agua del alimento manteniendo las caractersticas
organolpticas y aumentando el tiempo de vida til o estabilidad del producto.

La reduccin del contenido de agua de los alimentos es uno de los mtodos

comnmente empleados para su preservacin. Las tecnologas ms
frecuentemente utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua. La
deshidratacin osmtica (DO) ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas
de operacin, 20 50 C (Ponting, 1973; Lenart y Flink, 1984), lo cual evita el dao de
los productos termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso
(Torreggiani, 1995).
La deshidratacin osmtica consiste en la eliminacin parcial del agua de alimentos
slidos como trozos de frutas y vegetales que se sumergen en una solucin concentrada
de solutos solubles (Bongirwar, 1997; Palou, 1993; Torregiani, 1993). Dado que la fase
lquida del alimento est separada de la disolucin osmtica por las membranas
celulares, el equilibrio se logra por el intercambio de agua y de slidos a travs de la
membrana (Parjoko, 1996; Sablani, 2003).

IV. DEFINICIONES

Qu es deshidratacin y cmo se logra?

Es un proceso de conservacin que consiste en eliminar el agua libre en los

alimentos evitando as la proliferacin de microorganismos, permitiendo la
preservacin de los alimentos por largos periodos de tiempo y se logra con la
aplicacin de calor, en este caso utilizando el calor del sol para la reduccin de
su contenido de humedad a un nivel que permita su conservacin segura
(Manual de Secado Solar).

Cmo se deshidratan los alimentos?

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos,

mediante Evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrico.

El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y

levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor original, si el
proceso se realiza en forma adecuada.

V. CONCLUSION

Se lleg comprender que la aplicacin de deshidratacin de los distintos

productos es una gama muy amplia, pero se sobreentiende que se elimina el %
 de agua de los productos manteniendo sus caractersticas organolpticas por lo
tanto en la industria es muy aplicado

VI. BIBLIOGRAFIA
1. Vzquez T y otros, Energtica y FAKT. Cochabamba, Bolivia Manual de
Secado Solar Tcnico de Alimentos, 1997.
2. diretta. Nota II. Esperienze di laboratorio su alcuni generi di frutta. Ind.
Conserve Vol.57 (1982), pp. 3-7.
3. (Rastogi deshidratacin osmtica.La disidratazione della frutta mediante
osmosi et al, 2002)
4. Lic. Caldern Vilma, deshidratacin de alimentos. Centro Nacional para la
preservacin de los Alimentos, El Salvador, Centro Amrica, 2010
5. Lenart A, Flink JM, Osmotic concentration of potato. II Spatialdistribution
of the osmotic effect. J. FoodTechnol , 1984.
6. Genina P, Altamirano S. Deshidratacin osmtica de prismas de
camote, manzana y papa. Interciencia, vol 30, (2005).
7. ANDREOTTI R., TOMASICCHIO M. & MACIAVELLI L., Disidratazione
parziale della frutta per osmosi. Ind. Conserve Vol. 58 (1983).

INFOGRAFIAS

1. (Sigue en parte II: www.manualdeshidratacion2.blogspot.com)

2. http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html
3. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/339/33910707.pdf. Accesado el 25 de abril del 2011