LAPORAN PRATIKUM

PANGAN DAN GIZI

Disusun Oleh :
KELOMPOK 2

1. Aditya Pratama E. H3116002

2. Anindya Nusara A. H3116009

3. Ayu Okti P. S. H3116015

4. Dimas Hendra K. H3116022

5. Erlita Noviani H3116029

6. Friska Ayu W. H3116038

DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2017
 ACARA I
BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GIZI

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum Acara I Bahan Pangan Sumber Zat Gizi adalah:
1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan pangan sumber zat gizi utama
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral)
2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang mengandung zat
gizi yang sama sehingga dapat saling mensubstitusi

B. TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat adalah zat pati yang mengandung unsur karbon yang dapat
digunakan sebagai bahan bakar tubuh. Karbohidrat dapat berbentuk cair, semi
padat, maupun padat (Jeukendrup, 2014). Karbohidrat digolongkan menjadi 3
yaitu monosakarida yaitu gula paling sederhana yang terdiri dari 1 molekul
tunggal, lalu oligosakarida yaitu gula yang mengandung 2 10 molekul gula
sederhana, dan polisakarida yaitu karbohidrat kompleks yang terdiri atas
beberapa molekul gula sederhana (Suhardjo dan Clara, 1992). Karbohidrat
jenis monosakarida berupa fruktosa dan oligosakarida yang dapat mendukung
pertumbuhan bakteri asam laktat untuk menghasilkan prebiotik bagi tubuh.
Selain itu kandungan kimia berupa gula pereduksi melalui hidrolisis asam
dapat menjadi bioetanol (Kusbandari, 2015). Karbohidrat sebagai sumber
energi bagi tubuh terdapat pada beberapa bahan pangan seperti umbi-umbian
yaitu umbi ganyong, kentang, dan ubi jalar (Al-kayyis dan Hari, 2016).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti eter dan
benzena (Herlina dan Muhammad, 2002). Lemak dan minyak berfungsi
sebagai gudang energi karena dapat terbentuk dari kelebihan karbohidrat
dalam jasad hidup (Pine dkk., 1988). Contoh lemak hewani adalah lemak
babi, lemak sapi, lemak susu, dan minyak ikan, lalu contoh lemak nabati
adalah minyak jagung, minyak bunga matahari, biji palawija, kelapa, dan
coklat (Herlina dan Muhammad, 2002).
Protein adalah makromolekul polimer yang disusun oleh asam amino
dan diatur dalam sebuah rantai linier dan bergabung bersama ikatan peptida.
Protein terdiri atas empat struktur yaitu disebut struktur primer, struktur
sekunder, struktur tersier, dan struktur quartener (Mandle et. al, 2012).
Protein merupakan salah satu jenis zat penting yang dibutuhkan oleh tubuh
hewan maupun manusia. Sumber protein ada dua macam yaitu dari tumbuhan
(protein nabati) dan dari hewan (protein hewani) (Kurniati, 2009). Protein
efektif untuk membantu pertumbuhan (Hoffman dan Michael, 2004). Protein
juga disebut zat pembangun. Sumber protein juga berperan dalam
pembentukan erythrocyt dengan hemoglobin (Andarina dan Sri, 2006).
Protein dapat dibedakan menjadi dua menurut sumbernya, yaitu protein
hewani dan protein nabati. Jenis protein hewani yang dikonsumsi adalah
daging ayam, telur ayam, ikan segar, daging sapi, dan hati. Protein nabati
yang dikonsumsi adalah tahu dan tempe (Andarina dan Sri, 2006).
Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan
pemeliharaan kehidupan. Vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu
vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Terdapat 2
vitamin yang larut dalam air, yaitu B dan C, sedangkan vitamin lainnya, yaitu
vitamin A, D, E, dan K bersifat larut dalam lemak. Vitamin yang
dikembangkan dapat digunakan untuk mencegah tubuh dari infeksi bahkan
dapat memperlambat dan mencegah zat karsinogenik dari tubuh. Lalu mineral
adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah keciluntuk
membantu reaksi fungsional tubuh, misalnya untuk memelihara
keteraturanmetabolisme (Dorjgochoo et. al, 2008). Pada makhluk hidup
berfungsi sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dan dapat menghambat
oksidasi lemak dan berpengaruh terhadap pertumbuhan bagian tubuh seperti
tulang, gigi, kulit, bahkan darah dan kolagen (Njoku et. al, 2011). Contoh
vitamin A banyak ditemukan pada susu, ikan, sayur-sayuran (terutama yang
berwarna hijau dan kuning), dan juga buah-buahan (terutama yang berwarna
 merah dan kuning, seperti cabai merah, wortel, pisang, dan pepaya. Beberapa
jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga berperan
dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama vitamin B
berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau. Untuk mencegah
hal tersebut, kita perlu banyak mengonsumsi banyak gandum, nasi, daging,
susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan makanan inilah yang telah
terbukti banyak mengandung vitamin B1. Sumber vitamin B2 banyak
ditemukan pada sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan
susu. Vitamin E banyak ditemukan padi-padian, minyak, dan kacang-
kacangan. Vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan seperti jeruk dan
sayuran (Saparinto dan Diana, 2006).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Alat tulis
b. DKBM
2. Bahan
a. Bayam
b. Ikan
c. Jagung
d. Kacang tanah
e. Kangkung
f. Kedelai
g. Kentang
h. Margarin
i. Mie goreng
j. Tempe
k. Tepung terigu
l. Wortel
3. Cara Kerja

Bahan pangan

Pengamatan dan
pengelompokan sesuai
kandungan zat gizinya

Pencatatan hasil

Gambar 1.1 Diagram Alir Pengelompokan Bahan Pangan

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengelompokan Bahan Pangan
Sumber Zat Gizi
Bahan
Kelompok Vitamin /
Pangan Karbohidrat Lemak Protein
Mineral
1 Kangkung

Ikan

2 Bayam

Jagung
Tepung
3
terigu
Kedelai

4 Wortel

Tempe
Mie
5
goreng
Kacang

tanah
6 Kentang

Margarin

Karbohidrat adalah zat pati atau tepung yang mengandung unsur karbon
yang dapat digunakan sebagai bahan bakar tubuh. Energi yang dihasilkan
dari pengolahan karbohidrat dapat digunakan untuk melakukan aktivitas
organ tubuh. Karbohidrat dapat berbentuk cair, semi padat, maupun padat
(Jeukendrup, 2014). Karbohidrat digolongkan menjadi 3 yaitu monosakarida
yaitu gula paling sederhana yang terdiri dari 1 molekul tunggal, lalu
oligosakarida yaitu gula yang mengandung 2 10 molekul gula sederhana,
dan polisakarida yaitu karbohidrat kompleks yang terdiri atas beberapa
molekul gula sederhana (Suhardjo dan Clara, 1992).
 Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut
(Herlina dan Muhammad, 2002).
Protein adalah makromolekul polimer yang disusun oleh asam amino
dan diatur dalam sebuah rantai linier dan bergabung bersama ikatan peptida.
Pada sel eukariotik 20% terdiri atas protein dan 70% air. Protein terdiri atas
empat struktur yaitu disebut struktur primer, struktur sekunder, struktur
tersier, dan struktur quartener. Struktur primer yaitu asam amino
berhubungan kovalen dengan peptida yang didapat dari proses biosintesis
atau translasi protein. Struktur sekunder adalah rantai alfa. Struktur tersier
stabil hanya saat bagian utama dari protein terkunci di tempat interaksi
spesifik tersier. Lalu struktur quartener dapat ditentukan menggunakan
varietas dari percobaan yang memerlukan sampel protein pada varietas dari
kondisi percobaan (Mandle et. al, 2012).
Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan
pemeliharaan kehidupan. Vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu
vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Terdapat 2
vitamin yang larut dalam air, yaitu B dan C, sedangkan vitamin lainnya, yaitu
vitamin A, D, E, dan K bersifat larut dalam lemak. Tiap vitamin mempunyai
tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka
vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan. Vitamin yang
dikembangkan dapat digunakan untuk mencegah tubuh dari infeksi bahkan
dapat memperlambat dan mencegah zat karsinogenik dari tubuh. Lalu mineral
adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah keciluntuk
membantu reaksi fungsional tubuh, misalnya untuk memelihara
keteraturanmetabolisme (Dorjgochoo et. al, 2008).
 Karbohidrat merupakan sumber energi kalori utama dan merupakan
sumber kalori yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat adalah 4 Kal (kkal). Karbohidrat berguna sebagai bahan bakar
tubuh dan membantu pertumbuhan. Karbohidrat jenis monosakarida berupa
fruktosa dan oligosakarida yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri asam
laktat untuk menghasilkan prebiotik bagi tubuh. Selain itu kandungan kimia
berupa gula pereduksi melalui hidrolisis asam dapat menjadi bioetanol
(Kusbandari, 2015).
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol.
Pada pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lalu membentuk satu molekul
trigliserida dan satu molekul air. Lemak dan minyak berfungsi sebagai
gudang energi karena dapat terbentuk dari kelebihan karbohidrat dalam jasad
hidup (Pine dkk, 1988).
Protein merupakan salah satu jenis zat penting yang dibutuhkan oleh
tubuh hewan maupun manusia. Sumber protein ada dua macam yaitu dari
tumbuh tumbuhan (protein nabati) dan dari hewan (protein hewani)
(Kurniati, 2009). Protein tersusun atas asam amino. Adanya protein sangat
efektif untuk membantu pertumbuhan (Hoffman dan Michael, 2004). Protein
juga disebut zat pembangun. Sumber protein juga berperan dalam
pembentukan erythrocyt dengan hemoglobin (Andarina dan Sri, 2006).
Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan oleh tubuh dalam
jumlah sedikit untuk mengatur fungsi-fungsi tubuh. Secara garis besar,
vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok, yaitu vitamin yang larut
dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Terdapat 2 vitamin yang larut
dalam air, yaitu B dan C, sedangkan vitamin lainnya, yaitu vitamin A, D, E,
dan K bersifat larut dalam lemak. Pada makhluk hidup berfungsi sebagai
antioksidan yang melindungi tubuh dan dapat menghambat oksidasi lemak.
Vitamin juga berpengaruh terhadap pertumbuhan beberapa bagian tubuh
seperti tulang, gigi, kulit, bahkan darah dan kolagen (Njoku et. al, 2011).
 Karbohidrat sebagai sumber energi bagi tubuh terdapat pada beberapa
bahan pangan seperti umbi-umbian yaitu umbi ganyong, kentang, dan ubi
jalar (Al-kayyis dan Hari, 2016). Lemak dan minyak bersifat sebarang, pada
temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian
besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam
tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan
lemak hewani dan lemak nabati (Fessenden dan Joan, 1982). Contoh lemak
hewani adalah lemak babi, lemak sapi, lemak susu, dan minyak ikan, lalu
contoh lemak nabati adalah minyak jagung, minyak bunga matahari, biji
palawija, kelapa, dan coklat (Herlina dan Muhammad, 2002).
Protein dapat dibedakan menjadi dua menurut sumbernya, yaitu protein
hewani dan protein nabati. Jenis protein hewani yang dikonsumsi adalah
daging ayam, telur ayam, ikan segar, daging sapi, dan hati. Protein nabati
yang dikonsumsi adalah tahu dan tempe (Andarina dan Sri, 2006). Lalu
contoh vitamin A banyak ditemukan pada susu, ikan, sayur-sayuran (terutama
yang berwarna hijau dan kuning), dan juga buah-buahan (terutama yang
berwarna merah dan kuning, seperti cabai merah, wortel, pisang,
dan pepaya. Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin
B ini juga berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber
utama vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.
Untuk mencegah hal tersebut, kita perlu banyak mengonsumsi
banyak gandum, nasi, daging, susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan.
Bahan makanan inilah yang telah terbukti banyak mengandung vitamin B1.
Sumber vitamin B2 banyak ditemukan pada sayur-sayuran segar, kacang
kedelai, kuning telur, dan susu. Vitamin E banyak ditemukan padi-padian,
minyak, dan kacang-kacangan. Vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan
seperti jeruk dan sayuran (Saparinto dan Diana, 2006).
Berdasarkan percobaan pengelompokan bahan pangan berdasarkan
DKBM yaitu menggunakan kangkung, ikan, bayam, jagung, tepung terigu,
kedelai, wortel, tempe, mie goreng, kacang tanah, kentang, dan margarin
didapatkan beberapa data sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin atau
mineral. Berdasarkan tabel diketahui bahwa data kelompok 1 yaitu kangkung
merupakan sumber vitamin/mineral dan ikan merupakan sumber protein.
Pada data kelompok 2 yaitu bayam merupakan sumber vitamin/mineral dan
jagung merupakan sumber karbohidrat. Pada data kelompok 3 yaitu tepung
terigu merupakan sumber karbohidrat dan kedelai merupakan sumber protein.
Lalu data kelompok 4 yaitu wortel merupakan sumber vitamin/mineral dan
tempe merupakan sumber protein. Data kelompok 5 yaitu mie goreng
merupakan sumber lemak dan kacang tanah merupakan sumber lemak.
Kemudian, data pada kelompok 6 yaitu kentang merupakan sumber
karbohidrat dan margarin merupakan sumber lemak.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum bahan pangan dan sumber energi yang telah
dilakukan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang sangat diperlukan oleh
tubuh kita.
2. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahan pangan yang
mengandung karbohidrat adalah jagung, tepung terigu, dan kentang.
3. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar.
4. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahan pangan yang
mengandung lemak adalah mie goreng, kacang tanah, dan margarin.
5. Protein merupakan makromolekul polimer yang disusun oleh asam amino
dan diatur dalam sebuah rantai linier dan bergabung bersama ikatan
peptida.
6. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahan pangan yang
mengandung protein adalah ikan, kedelai, dan tempe.
7. Vitamin merupakan zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan.
8. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahan pangan yang
mengandung vitamin / mineral adalah kangkung, bayam, dan wortel.
 DAFTAR PUSTAKA

Al-kayyis, H. K. dan Hari Susanti. 2016. Perbandingan Metode Somogyi-Nelson

dan Anthrone-Sulfat pada Penetapan Kadar Gula Pereduksi dalam Umbi
Cilembu (Ipomea Batatas L.). Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas 13(2) :
81 89
Andarina, D. dan Sri Sumarmi. 2006. Hubungan Konsumsi Protein Hewani dan
Zat Besi dengan Kadar Hemoglobin pada Balita Usia 1336 Bulan. The
Indonesian Journal of Public Health 3(1) : 19 23
Dorjgochoo, T., Martha J. Shrubsole, Xiao Ou Shu, Wei Lu, Zhixian Ruan, Ying
Zheng, Hui Cai, Qi Dai, Kai Gu, Yu-Tang Gao, dan Wei Zheng. 2008.
Vitamin supplement use and risk for breast cancer: the Shanghai Breast
Cancer Study. Breast Cancer Res Treat 111 : 269278
Fessenden, J. R. dan Joan S. F. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Penerbit
Erlangga. Jakarta.
Herlina, N. dan Muhammad H. S. G. 2002. Lemak dan Minyak. Universitas
Sumatera Utara Press. Medan.
Hoffman, J. R. dan Michael J. F. 2004. Protein Which Is Best?. Journal of
Sports Science and Medicine 3(1) : 118-130
Jeukendrup, A. 2014. A Step Towards Personalized Sports Nutrition:
Carbohydrate Intake During Exercise. Sports Med 44(1) : 25 33
Kurniati, Elly. 2009. Pembuatan Konsentrat Protein Dari Biji Kecipir dengan
Penambahan HCL. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik 9(2) : 115-122
Kusbandari, A. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan
Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Phasmaciana 5(1) : 35-42
Mandle, A. K., Pranita Jain, dan Shailendra Kumar Shrivastava. 2012. Protein
Structure Prediction Using Support Vector Machine. International Journal
on Soft Computing 3(1) : 67 - 78
Njoku, P. C., Ayuk, A. A., dan Okoye, C. V. 2011. Temperature Effects On
Vitamin C Content In Citrus Fruits. Pakistan Journal Of Nutrition 10 (12):
1168-1169
Pine, S. H., Hendrickson J. B., Cram D. J., dan Hammond G.S. 1988. Kimia
Organik 2 Terbitan Keempat. Penerbit ITB Bandung. Bandung.
Saparinto, C. dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Suhardjo dan Clara M. K. 1992. PrinsipPrinsip Ilmu Gizi. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 1.2 Sampel yang Digunakan pada Pengelompokan

Bahan Pangan