Anda di halaman 1dari 37

1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Uji organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji
kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia dan menjadi
salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu
produk. Jadi, dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan
tekstur. Pengujian organoleptik memiliki berbagai macam cara dalam
pengujiannya. Beberapa macam cara pengujian organoleptik yaitu uji pembedaan
(difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskripsi (descriptive test)
yang sering digunakan dalam penilaian indrawi. Uji pembedaan dan uji penerimaan
banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir,
sedangkan uji deskripsi banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality
control) (Kartika et al., 1988).
Pengindraan sangat berperan penting dalam pendeskripsian dan
pengembangan suatu produk. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap
yang disebut pengukuran subyektif (Sulistyawati, 2011).
Penginderaan adalah proses fisiologis dan reaksi psikologis. Jenis penilaian
yang digunakan yaitu penilaian sesuatu dengan menggunakan alat ukur yang
disebut penilaian instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif
hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian
pula karena penilaian yang dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda
rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka penilaian ini disebut juga
penilaian subyektif atau penilaian indrawi. Parameter yang diukur atau dinilai
sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang

1 Universitas Sriwijaya
2

setelah diberi rangsangan, maka disebut juga dengan penilaian sensori (Sulistyawati,
2011).
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat
sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada
intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan
merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang
dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya. Dalam kelompok
pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, uji skoring dan uji
deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik
atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor
juga disebut pemberian skor atau skoring dengan cara memberikan angka nilai atau
menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau
tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-
ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Kartika et al .,1988).

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktik Lapangan di Balai Besar Pengujian
Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) ini adalah sebagai berikut:
1. Memperoleh pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mengenai uji
organoleptik terkhusus tentang uji skoring dan uji bobot tuntas pada produk tuna
kaleng
2. Menerapkan dan mengembangkan pengetahuan yang diperoleh diperkuliahan.

1.3. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan praktik lapangan di BBP2HP yaitu dapat
memahami dan mengetahui proses serta metode uji sensoris terutama ikan tuna
kaleng yang menjadi salah satu produk komersil bernilai jual tinggi dipasaran.
Selain itu juga dapat memahami cara untuk menentukan bobot tuntas serta aspek
penting lainnya pada uji organoleptik ini. Kita juga dapat memahami cara
mempersiapkan perlengkapan yang digunakan selama proses uji organoleptik ikan
tuna kaleng maupun ketika menguji produk yang lainnya.

Universitas Sriwijaya
3

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna (Thunnus sp.)


Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan tuna tidak seperti kebanyakan ikan yang
memiliki daging berwarna putih, daging ikan ini berwarna merah muda sampai
merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung mioglobin daripada
ikan lainnya. Beberapa spesies tuna yang lebih besar, misalnya tuna sirip biru
(bluefin tuna), yang dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan
aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin
dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna adalah ikan yang
memiliki nilai komersial tinggi (Wicaksono, 2009).
Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp.
Penyebaran tuna di perairan sangat ditentukan oleh parameter suhu. Jenis
madidihang dan cakalang merupakan spesies yang paling banyak tertangkap di
Indonesia. Berdasarkan Food and Agriculture Organization (FAO) (2012),
madidihang banyak ditemukan di bagian bawah dan di atas lapisan termokline
sehingga penyebaran jenis tuna ini banyak ditemukan di daerah tropis seperti di
Indonesia (Wicaksono, 2009).

2.2. Ikan Tuna dalam Kaleng


Ikan tuna dalam kaleng menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2712-
1-2006), adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna (Thunnus

Universitas Sriwijaya
3
4

sp.) segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan,
penyiangan, pemotongan, pencucian, pengukusan, pendinginan, pembersihan,
pemotongan, seleksi daging, pengisian, penimbangan, pengisian media,
penghampaan, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, seleksi, pengepakan dan
pengemasan.
Sterilisasi merupakan titik kritis dalam tahapan produksi tuna dalam kaleng.
Winarno (2004) menyatakan bahwa daya tahan produk tuna kaleng sendiri didapat
dari proses sterilisasi komersial yang menyebabkan mikroba dalam makanan kaleng
tidak dapat hidup dan berkembang biak pada kondisi penyimpanan normal.
Sterilisasi yang mengandalkan suhu tinggi 115-120 oC selama 1-1,5 jam
tentu saja mengubah karakterisik fisika-kimia bahan baku tuna yang digunakan.
Sifat-sifat organoleptik berupa penampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa dari
bahan baku mengalami perubahan. Komponen makromolekul didalamnya juga
berubah seperti protein yang mengalami denaturasi permanen atau asam nukleat
yang terdegradasi sebagian. Kondisi inilah yang menjadi tantangan dalam proses
autentikasi produk olahan dalam kaleng (Winarno, 2004).
Ikan tuna dalam kaleng menurut standar Codex (CODEX STAN 70-1981)
terbagi menjadi empat kategori:
1. Solid, potongan ikan besar dan kompak memenuhi ukuran kaleng, proporsi dari
chunk atau flakes tidak boleh melebihi 18% berat kering.
2. Chunk, potongan ikan tidak boleh kurang dari 1,2 cm dan bentuk otot tidak boleh
hilang, proporsi potongan daging yang berukuran kurang dari 1,2 cm tidak boleh
melebihi 30% berat kering.
3. Flake atau flakes, campuran partikel dan potongan ikan yang berukuran kurang
dari 1,2 cm tanpa kehilangan bentuk otot, proporsi potongan daging yang kurang
dari 1,2 cm dapat lebih dari 30%.
4. Grated atau shreded, campuran potongan ikan yang telah dimasak dan memiliki
ukuran seragam, tetapi merupakan partikel yang terpisah, bukan pasta.

2.3. Metode Uji Sensori


Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk

Universitas Sriwijaya
5

mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman
ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan
produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi
area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan untuk promosi produk (Nasiru et al., 2011).
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk,
mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat produk, mengingat kembali produk
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji
organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki nilai yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat
inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan
kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan penelis
(Meilgaard, 2000).
Pada dasarnya uji sensori terbagi atas beberapa metode yaitu different test
(uji pembedaan), descriptive test (uji skoring) dan affection test (uji hedonik).
Menurut (Setyaningsih, 2010) tujuan analisa sensori untuk mengetahui repon yang
berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, kesukaan, dan penerimaan.

2.3.1. Uji Pembedaan


Uji pembedaan juga disebut uji pasangan (paired comparison, paired test
atau dual corn paration). Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling
tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua
contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-
masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal
sifat yang diujikan. Agar pengujian menjadi efektif, sifat atau kriteria yang diujikan
harus jelas dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa

Universitas Sriwijaya
6

dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu
dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain
sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Pengujian ini dilakukan
misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau
pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai
(Kartika et al .,1988).
Dalam hal uji pasangan dengan pembanding berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 2346-2015), yaitu bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh
ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pembanding.
Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin
diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak adanya perbedaan sifat basil dan kedua
daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah
dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Pengujian ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui perbedaan sifat sensori dari produk.

2.3.2. Uji Deskripsi


Uji deskripsi merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori
yang lebih komplek, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi tersebut, Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan
untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, dan juga digunakan untuk
mempertahankan/menyeragamkan mutu sebagai alat diagnosis serta dapat
berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu (Soekarto, 1990).
Seperti halnya uji skoring atau rating, contoh disajikan secara acak. Untuk
komoditi yang menggunakan berbagai jenis atribut mutu, hendaknya penyajian
contoh disajikan satu per stu bersama contoh baku (apabila dikehendaki adanya
contoh baku). Meskipun uji menggunakan panelis terlatih, namun penyajian contoh
yang terlalu banyak dapat pula memberikan hasil bias. Data diolah secara statistik
dan hasilnya harus ditampilkan dalam bentuk yang mudah dimengerti yaitu
dilaporkan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada
titik pusat untuk setiap atribut (Soekarto, 1990).
Uji skoring menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 2346-2015), juga
dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa

Universitas Sriwijaya
7

produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari
suatu produk. Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring
melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan
nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Pengujian ini
pada dasarnya dilakukan dengan tujuan untuk menentukan karakteristik sensori
spesifik dari produk yang dilakukan oleh panelis terlatih.

2.3.3. Uji Penerimaan


Saat ini banyak sekali produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan
produk yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin
diketahui manampilkan agar lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke
dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan. Uji penerimaan menyangkut penilaian
sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji
penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi
apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak dapat dipastikan
bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga pengujian yang lain dalam
tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen. Dalam penganalisisan, skala hedonik
ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka meningkat menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan
adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling
sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara
organoleptik (Sarastani, 2012).

2.3.4. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis
merupakan instumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat sensorik suatu
produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Pengunaan
panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian. Berdasarkan tingkat
sensitifitas dan tujuan setiap pengujian dikenal enam jenis macam panelis yaitu

Universitas Sriwijaya
8

panelis pencicip perseorangan, panelis perseorangan terbatas, panelis terlatih,


panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, dan panelis konsumen (Sarastani, 2012).
Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk dapat menjadi panelis menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI 2346-2015), yaitu tertarik terhadap uji sensori dan
mau berpartisipasi, berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna,
tidak alergi terhadap makanan yang akan diuji.
Pemilihan panelis menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-2346-2015),
dilaksanakan berdasarkan ketajaman indera dasar dan kemampuan
menggambarkan persepsi analitis tanpa efek bias pribadi (subjektif) melalui
skrining untuk persepsi rasa dasar, skrining persepsi aroma dasar, skrining persepsi
tekstur dan skrining persepsi warna normal.Pengembangan kemampuan panelis
sehingga mampu mengidentifikasi atribut sensori dalam sistem pangan yang
komplek dan peningkatan sensitivitas sehingga dapat memberikan penilaian secara
tepat dan konsisten melalui seleksi panelis terlatih menggunakan uji pembedaan
(uji segitiga/triangle test), uji rangking dan uji rating/skoring. Pemantauan kinerja
dan konsistensi kemampuan panelis melalui pelatihan panelis terlatih. Prosedur
pelatihan panelis terlatih dapat dilakukan menggunakan uji rangking dan uji
rating/skoring terhadap contoh uji dengan beberapa tingkatan mutu. Panelis terlatih
diharapkan mampu memberikan penilaian sesuai dengan tingkatan mutu contoh
yang disajikan.

2.4. Uji Skoring


Pada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen
yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi.
Dalam hal tersebut uji skoring dapat diterapkan untuk mengukur dan
membandingkan produk-produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor
(Setyaningsih et al .,2010).
Uji skoring menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-2346-2015), artinya
pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau intensitas
karakteristik sensoriknya, menurut skala numerik yang telah disediakan untuk
masing-masing deskripsinya. Dalam hal ini diperlukan panelis yang benar-benar

Universitas Sriwijaya
9

mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis terlatih.
Pengujian dilakukan dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1
(satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan
menggunakan lembar penilaian yang disediakan.
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji
skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini
dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.
Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan
degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai
hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang
menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring
merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi,
2009).
Menurut Kartika et al. (1988), pembuatan skala sistem skoring perlu
memperhatikan beberapa hal antara lain:
1. Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifat yang dinilai
kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi.
2. Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi
gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.
3. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit
mungkin, misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu
kesepakatan.
4. Untuk keperluan pengendalian, dapat dipergunakan istilah baik atau tidak baik.
Bila digunakan standar, bisa dipergunakan istilah lebih dari standar atau kurang
dari standar.
5. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur.
6. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic, yakni skala
grafik, skala verbal, skala numeric dan skala standar
Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk. Tiap skor

Universitas Sriwijaya
10

yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai.
Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka
melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Respon uji skoring berupa angka
yang langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam
bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan contoh
sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.

2.5. Uji Bobot tuntas


Berat bersih atau isi bersih berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
2372-2-2011), adalah pernyataan pada label yang memberikan keterangan
mengenai kuantitas atau jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam kemasan,
berat bersih ditentukan berdasarkan nilai yang didapat dari uji bobot tuntas yang
dilakukan terlebih dulu sebelum menentukan pernyataan mengenai kuantitas pada
label kemasan pangan tersebut. Bobot tuntas atau berat tuntas adalah ukuran berat
untuk pangan padat yang menggunakan medium cair dihitung dengan cara
pengurangan berat bersih dengan berat medium cair. Misalnya uji bobot tuntas yang
dilakukan pada produk tuna kaleng ditentukan dengan cara penimbangan sesudah
dan sebelum penirisan.

Universitas Sriwijaya
11

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN

3.1. Tempat dan Waktu


Kegiatan praktik lapangan ini dilaksanakan di Balai Besar Pengujian
Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) Cipayung, Jakarta Timur. Kegiatan praktik
lapangan ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2017.

3.2. Metode Pelaksanaan


Metode yang digunakan pada Praktik Lapangan ini adalah metode survey,
untuk data yang diambil berupa data primer dan data sekunder.
Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung proses pengujian berupa
cara kerja dan proses persiapan bahan. Selanjutnya melakukan wawancara kepada
pembimbing lapangan di Balai Besar Penerapan Pengujian Hasil Perikanan Jakarta.
Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka tentang uji organoleptik ikan
tuna kaleng dengan menggunakan metode uji skoring, sejarah singkat instansi,
struktur organisasi, kepegawaian, dan keadaan umum di sekitar instansi.

11 Universitas Sriwijaya
12

BAB 4
KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK LAPANGAN

4.1. Sejarah BBP2HP


Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP)
dibentuk pada tahun 1978 dengan nama Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan (BBPMHP) sebagai Unit Pelaksana Teknis (UPT) Direktur Jenderal
Perikanan Departement Pertanian.
Pada tahun 1978 BBP2HP menempati gedung Departement Pertanian di
Jalan Selemba Raya No.16 Jakarta Pusat. Sedangkan pada tahun 1980 BBP2HP
dipindahkan dari gedung Departemen Pertanian untuk menempati gedung milik
Koperasi Mina Bahari di Jalan Juanda Jakarta Pusat. Kemudian pada tahun 1981
BBP2HP pindah ke gedung di Jalan Muara Baru Ujung, Panjaringan, Jakarta Utara.
Pada tahun 2006 terjadi perubahan dimana BBPMHP yang sebelumnya
merupakan sektor UPT eselon III berubah menjadi UPT Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Departement Kelautan dan Perikanan eselon II
berdasarkan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan nomor 05/MEN/2006
tentang Organisasi dan Tata Kerja BBP2HP.
Pada tahun 2009 dilakukan relokasi gedung BBP2HP ke lokasi yang baru
yaitu di Jalan Raya Setu, Kecamatan Cipayung, Jakarta Timur. Pada awal tahun
2013, BBP2HP mengalami perubahan kembali menjadi Balai Besar Pengujian
Penerapan Hasil Perikanan.

4.2. Keadaan Umum BBP2HP


Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) merupakan
Unit Pelaksana Terpadu (UPT) di bawah Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing
Produk Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan, yang
membidangi pengujian dan penerapan hasil perikanan. Sesuai dengan peraturan
Menteri Kelautan dan Perikanan No. 28/PERMEN-KP/2013, tugas BBP2HP adalah
melaksanakan uji terap teknik pengolahan dan pemasaran, pengujian dan sertifikasi
produk, serta pelayanan pengembangan usaha pengolahan dan pemasaran hasil
perikanan. Selain itu, BBP2HP juga menyelenggarakan fungsi:

12
Universitas Sriwijaya
13

1. Penyusunan rencana program dan anggaran, pemantauan dan evaluasi serta


pelaporan.
2. Pelaksanaan uji terap teknik pengolahan dan pemasaran hasil perikanan.
3. Pelaksanaan pengujian persyaratan kelayakan pengolahan dan
penganekaragaman produk hasil perikanan.
4. Pelaksanaan penyiapan bahan standarisasi pengolahan dan pemasaran hasil
perikanan.
5. Pelaksanaan sertifikasi produk penggunaan tanda Standar Nasional Indonesia
(SNI) hasil perikanan.
6. Pelaksanaan pelayanan pengembangan usaha pengolahan dan pemasaran hasil
perikanan.
7. Pelaksanaan bimbingan teknis hasil uji terap, pengujian, dan sertifikasi produk
hasil perikanan.
8. Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga.
BBP2HP dalam melaksanakan tugas dan fungsinya tentunya berpegang
pada visi dan misi yang telah ditetapkan. Adapun visi dari BBP2HP yaitu Pusat
Pengembangan Produk Nilai Tambah, Maju, Mandiri dan Berdaya Saing.
Sedangkan misi dari BBP2HP dirumuskan sebagai berikut:
1. Mengembangkan teknologi pengolahan produk nilai tambah, alat dan mesin.
2. Mengembangkan pengujian nutrisi, mutu, dan keamanan serta metode pengujian
hasil perikanan.
3. Mengembangkan monitoring residu dan cemaran hasil perikanan.
4. Menyebarluaskan teknologi pengolahan produk nilai tambah, alat dan mesin
pengolahan, pengujian dan monitoring hasil perikanan.
5. Mengembangkan dukungan manajemen bidang tekhnologi pengolahan,
pengujian dan monitoring hasil perikanan dalam rangka mewujudkan tata kelola
kepemerintahan yang baik.

4.3. Gedung dan Fasilitas BBP2HP


Gedung BBP2HP berada di dua lokasi yang berbeda, yaitu gedung BBP2HP
I dengan luas 1.211 m2 yang digunakan sebagai gedung administrasi berlokasi di
Jalan Raya Setu No.70, Kecamatan Cipayung, Jakarta Timur. Sedangkan gedung

Universitas Sriwijaya
14

BBP2HP II dengan luas 8.496 m2 digunakan sebagai gedung pengujian


laboratorium dan monitoring di Jalan Raya Setu, Kecamatan Cipayung, Jakarta
Timur, yang berjarak 300 meter dari gedung BBP2HP I. Lokasi gedung BBP2HP
dapat dilihat pada gambar 4.1.

Gambar 4.1. GedungBBP2HP


Batas lokasi gedung BBP2HP I yaitu sebelah selatan berbatasan dengan
tanah milik Hidayat Alamsyah, sebelah barat berbatasan dengan Jalan Raya Setu,
sebelah timur berbatasan dengan tanah milik Hidayat Alamsyah, sebelah utara
berbatasan dengan tanah milik H. Ningu.
Batas lokasi gedung BBP2HP II yaitu sebelah selatan berbatasan dengan
tanah milik KKP, sebelah barat berbatasan dengan tanah milik Kelurahan Setu,
sebelah timur berbatasan dengan Sungai Jati (Anak Sungai Senter), sebelah utara
berbatasan dengan tanah milik Jokobus Thomas Ratulangi dan tanah milik Ata bin
Ucil.
BBP2HP dilengkapi dengan berbagai fasilitas yang mendukung kelancaran
kerja dan fungsinya diantaranya laboratorium, ruang informasi dan publikasi,
perpustakaan, ruang pertemuan, serta asrama bagi peserta pelatihan. Selain itu
BBP2HP juga dilengkapi dengan sarana dan prasarana yang memadai dalam
pelaksanaan tugas untuk mendukung program dan kegiatan yang ditetapkan.
Adapun sarana yang ada pada BBP2HP disajikan pada tabel 4.1 dan untuk
prasarana yang ada di BBP2HP disajikan pada tabel 4.2 dibawah ini.

Universitas Sriwijaya
15

Tabel 4.1. Sarana BBP2HP


No. Lokasi Jenis Alat
1. Ruang pengolahan surimi dan fish
jelly product Meat bone separator, leaching tank,
screw dehydrator, rotary sieve, strainer,
silent cutter, chikuwamachine, breading
and battering machine, fishball machine,
sausage machine, tuna berger machine,
fishcake moulder, air blast freezer (ABF).
2. Ruang pengolahan produk kaleng Automatic seamer, boiler and basket,
horizontal retort and basket, precooker,
filling machine oil/sauce, jacketed kettle.
3. Ruang pengolahan produk kering Mechanical dryer, fermentator, smoking
cabinet, vacuum drying oven, boiling
cabinet.
4. Ruang tata boga Show case, freezer, autosham, microwave.
5. Ruang pengemasan Vaccum pack, sealer, tray packaging.
6. Ruang bengkel Peralatan untuk merekayasa alat dan
mesin, desain layout UPI.
7. Laboratorium mikrobiologi Incubator, water bath, laminer,
microscope, autolave, colony couter,
freeze dryer, oven, centrrifuge, elisa
reader, vacum manifold, vortex,
stomacher, refrigator, pHmeter,
timbangan, magnetic stirer, hot plate,
vacum pump.
8. Laboratorium kimia Kjedahl, soxlet extractor,
spectrofotometer, spektroflourometer,
Elisa reader, tanur, AAS, GC, GC-MS,
HPLC, UV-Vis, LC, MS-MS, ruang asam,
homogenizer, refrigerated centrifuge,
freezer, refrigerator.
9. Laboratorium organoleptik Refractometer, texture analyzer,
microscope, filth trap, timbangan, freezer,
refrigerator, viscometer, homogenizer,
alat uji sensori, test kit uji formalin,
rhodamin B, boraks, dsb.
10. Laboratorium racun hayati Hotplate, homogenizer, centrifuge. Rotary
evporator, HPLC, mikroskop,
planktonnet, pHmeter, DO meter,
refraktometer, test kit PSP, dsb.

Tabel 4.2. Prasarana BBP2HP


No. Nama Bangunan Luas Jumlah
1. Tanah 28.482 m2 1 unit
2. Gedung kantor utama 1.300 m2 1 unit
3. Gedung teknologi pengolahan 3.890 m2 1 unit
4. Gedung laboratorium pengujian 2.600 m2 1 unit
5. Bangunan diesel 56 m2 1 unit
9. Pos jaga 25 m2 1 unit
Sumber: BBP2HP (2012).

Universitas Sriwijaya
16

4.4. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan


4.4.1. Struktur Organisasi
Berdasarkan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor:
PER.05/MEN/2006, tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai Besar Penerapan dan
Pengujian Hasil Perikanan (BBP2HP) maka struktur-struktur organisasi dan
ketenagakerjaan di Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP),
Jakarta Timur dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Kepala BBP2HP

Bagian Tata Usaha

Sub Bagian Sub Bagian Sub Bagian


Perencanaan Informasi Umum

Bidang Pengolahan Hasil Bidang Pengujian Hasil Bidang Monitoring Hasil


Perikanan Perikanan Perikanan

Seksi Teknologi Seksi Mikrobiologi Dan Seksi Monitoring


Pengolahan Perencanaan Organoleptik Cemaran Kimia
Pengolahan
Seksi Kimia Dan
Seksi Sarana Dan Prasarana Seksi Monitoring
Hayati Cemaran Biologi
Pengolahan

Kelompok Jabatan
Fungsional

Gambar 1. Struktur Organisasi BBP2HP

4.4.2. Tenaga Kerja


Sumber daya manusia BBP2HP per Desember tahun 2012 berjumlah 120
orang yang terdiri dari 95 tenaga kerja Pegawai Negeri Sipil dan 25 Tenaga Kerja
Kontrak, komposisi pegawai menurut statusnya pada tabel berikut:
Tabel 4.3. Komposisi pegawai BBP2HP berdasarkan status kepegawaiannya

Universitas Sriwijaya
17

No. Status Pegawai Jumlah


1. Pejabat struktural 14
2. Fungsional perekayasa 11
3. Fungsional pengawas bidang mutu 11
4. Fungsional umum 57
5. Pegawai diperbantukan 1
6. Pegawai dipekerjakan di BBP2HP 1
7. Pegawai kontrak 25
Jumlah 120

4.5. Ruang Lingkup Bidang


4.5.1. Bidang Pengolahan Hasil Perikanan
Bidang pengolahan hasil perikanan telah menghasilkan 175 ragam hasil
inovasi teknologi pengolahan yang terdiri dari 36 ragam produk berbasis rumput
laut, 64 ragam produk berbasis ikan laut, 22 ragam produk berbasis ikan air tawar,
30 ragam alat penanganan dan pengolahan, 13 ragam pengemasan dan pelabelan
produk, 3 desain layout Unit Pengolahan Ikan, dan 7 ragam nonkonsumsi pada
tahun 2006-2012. Adapun ragam produk yang telah dihasilkan di BBP2HP dapat
dilihat pada tabel 4.4.
1. Produk berbasis rumput laut, antara lain: permen jelly rumput laut, dodol rumput
laut, cendol instant rumput laut, bakso ikan rumput laut, cendol rumput laut, nata
rumput laut, beras rumput laut, sirup rumput laut, selai rumput laut, manisan
rumput laut. Minuman rumput laut, minuman berserat rumput laut, nori
lembaran, es krim rumput laut, mie basah, puding agar kertas, mie instan, dll.
2. Produk berbasis ikan laut, antara lain: abon ikan kembung, sosis bandeng,
kerupuk udang, bakso ikan tuna, minuman sereal tuna, loin tuna, tuna jerkey,
biskuit tuna, burger tuna, emping melinjo tuna, mayonaise, bumbu penyedap
masakan rasa tuna, udang gulung, snack udang, crackers, keripik keong usal, stik
keong, sosis keong, udang gulung, dll.
3. Produk berbasis ikan air tawar, antara lain: kaki naga, rolade, perkedel, abon,
pilus ikan, steak patin berbumbu, snack ekstruksi, pempek kering. Kerupuk lel,

Universitas Sriwijaya
18

lele asap, pempek lele, bihun lele, bakso ikan, makaroni patin, keripik kentang
patin, fillet patin, nugget, amplang lele, mie bread lele, siomay ikan, dll.
4. Produk non konsumsi, antara lain: sabun transparan, lotion, gel pengharum
ruangan, cream wajah, shampo, dan sabun cair. Seluruh produk non konsumsi
ini menggunakan bahan rumput laut dalam proses pembuatannya.
Tabel 4.4. Produk BBP2HP
Produk Berbasis Produk Berbasis Ikan Produk Berbasis Ikan Produk
Rumput Laut Laut Tawar Nonkonsumsi
Permen jelly Abon ikan kembung Kaki naga Sabun transparan
Dodol rumput laut Sosis bandeng Rolade Lotion
Cendol instant Kerupuk udang Perkedel Gel pengharum
ruangan
Cendol rumput laut Bakso ikan tuna Abon Cream wajah
Nata rumput laut Minuman sereal tuna Pilus ikan Shampo
Beras rumput laut Loin tuna Steak patin berbumbu Sabun cair
Sirup rumput laut Tuna jerkey Snack ekstruksi
Selai rumput laut Biskuit tuna Pempek kering
Manisan Burger tuna Kerupuk lele asap
Es krim Emping melinjo tuna Pempek lele
Mie basah Mayonaise Bihun lele
Mie kering Bumbu penyedap Bakso ikan
masakan rasa tuna
Puding agar kertas Snack udang Makaroni patin
Pilus rumput laut Crackers Keripik kentang patin
Keripik keong usal Fillet patin
Stik keong Nugget
Sosis keong Amplang lele
Udang gulung Siomay ikan

4.5.2. Bidang Pengujian Hasil Perikanan


Pengujian mutu hasil perikanan merupakan suatu kegiatan analisis untuk
mengetahui atau menentukan bahwa suatu hasil perikanan mempunyai mutu yang
baik atau memenuhi standar.
Kemampuan analisis Laboratorium Pengujian BBP2HP adalah melakukan
pengujian terhadap hasil perikanan dan olahannya, meliputi:
a. Laboratorium mikrobiologi, meliputi penentuan angka lempeng total (ALT),
pengujian salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parhaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Staphylocuccus aureus, Choliform, Eschericia coli, kapang dan
khamir, parasit cacing, dan analisa mikrobiologi air dengan metode filter.

Universitas Sriwijaya
19

b. Laboratorium organoleptik, meliputi: analisa sensori, pengujian formalin dengan


menggunakan rapid test, pengujian rodamin dan boraks juga menggunakan
rapid test, pengukuran bobot tuntas, suhu pusat, kepekaan saus tomat, rasio
penyerapan air dengan RPA, pemeriksaan kaleng pada bagian headspace,
overlap, fisik bagian luar dan dalam, kevakuman, viskositas, filth (benda asing),
penentuan mutu pasta ikan dengan melakukan uji tekstur, uji gigit, uji lipat.
c. Laboratorium kimia, meliputi: pengujian histamin, indol, total volatile base
(TVB), trimetil amin (TMA), urea, pH, analisa proksimat (air, abu, lemak,
protein), mineral (Fe, Ca, Mg, Na, dan K), logam berat (Cd, Hg, Pb, dan Cu),
kloramfenikol dengan menggunakan alat berupa High Performance Liquid
Chromatography (HPLC) dan Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA),
tetrasiklin, oxolinic acid, AOZ dan AMOZ juga menggunakan alat ELISA,
metabolit nitrofuran dengan menggunakan Liquid Chromatography-Mass
Spectrometry (LC/MS/MS), sulfit, polifosfat, hidrogen peroksida, Malachite
green dan Leucomalachite green, kandungan karagenan, dan kadar garam.
d. Laboratorium hayati, meliputi: pengukuran pH, salinitas, oksigen terlarut,
identifikasi plankton dan bentik, pengujian Amnestic Shellfish Poisoning (ASP)
(HPLC), Paralytic Shellfish Poisoning (bioassay), Diarrhetic Shellfish
Poisoning (bioassay), Ciguatera Shellfish Poisoning (bioassay).
Kegiatan yang telah dilaksanakan oleh bidang Pengujian Hasil Perikanan
meliputi:
1. Bimbingan teknis pengujian mikrobiologi, organoleptik, kimia, dan hayati.
2. Pengembangan metode pengujian mikrobiologi, organoleptik, kimia, dan hayati
anatara lain metode uji isolasi karagenan, metode uji Paralytic Shellfish
Poisoning (PSP), metode uji organoleptik Quality Index Methode (QIM),
metode uji mikrobiologi secara cepat, dll.
3. Pengujian komposisi dan mutu produk uggulan daerah antara lain pempek,
kerupuk terung, bandeng cabut duri lunak, ikan cakalang fufu, dan lain-lain
dengan parameter uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak), mineral (Na, Fe,
K, Ca), ALT dan organoleptik.

Universitas Sriwijaya
20

4. Penerapan hasil pengembangan metode pengujian mikrobiologi, organoleptik,


kimia dan hayati antara lain uji banding antar laboratorium, uji kopetensi analisis
LPPMHP daerah dll.
5. Pembuatan bahan acuan untuk pengujian/profisiensi mikrobiologi, organoleptik,
kimia dan hayati antara lain kloramfeniol. Logam berat Hg, Pb, cd, histamin,
ALT, Salmonella, Escherichia coli, udang segar dll.
6. Pemeliharaan sistem manajemen mutu laaboratorium sesuai ISO 17025:2001
(215:550) antara lain assessment dan survei oleh BSN, kaji ulang dokumen, kaji
udang manajemen, peningkatan kompetensi analisis BBP2HP dll.
7. Rumusan Rancangan Standar Nasional Indonesia (RSNI) pengujian
mikrobiologi, organoleptik, kimia dan hayati hasil perikanan.

4.5.3. Bidang Monitoring Hasil Perikanan


Kegiatan yang dilaksanakan oleh bidang monitoring hasil perikanan
meliputi:
1. Monitoring terkait mutu dan keamanan pangan produk perikanan meliputi
monitoring cemaran kimia dan cemaran biologi. Monitoring cemaran kimia
antara lain monitoring residu antibiotik, bahan kimia berbahaya, histamin,
kesegaran ikan, dan logam berat. Sedangkan monitoring cemaran biologi antara
lain monitoring bakteri patogen, parasit cacing, MG-LMG, ciguatoksin, dan
sanitasi kekerangan.
2. Monitoring ketersediaan bahan baku unit pengolahan ikan dan produk perikanan.
3. Penyebarluasan hasil monitoring antara lain pemetaan hasil monitoring,
rekomendasi kebijakan yang dapat diambil kepada pihak-pihak berwenang yang
terkait data hasil monitoring yang dilakukan.

Universitas Sriwijaya
21

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Pengujian Ikan Tuna dalam Kaleng


5.1.1. Pengujian sensori
1) Persiapan alat:
- Pena
- Lembar scoresheet
- Pembilas (air)
- Pembau (biji kopi)
- Wadah sampel (piring, mangkok, dsj)
- Kursi dan meja panelis
- Garpu, sendok, cangkir, dsb
- Formulir uji
- Tisu
- Air minum
- Label
2) Persiapan bahan:
- Persiapan bahan sebagai contoh uji dilakukan sesuai dengan produk
yang akan diuji dengan penanganan yang tepat.
- Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan
kontak langsung dengan air, misalnya membungkus produk dalam
plastik/alumunium foil untuk mencegah terjadinya perubahan yang
tidak diharapkan/diinginkan.
- Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Waktu
dan suhu pemasakan yang digunakan bervariasi tergantung ukuran
dan jenis produk.
- Produk tidak boleh overcooked.
- Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk
maupun ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 mL dan padatan 28
gram. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk

21 Universitas Sriwijaya
22

maupun bahan disajikan secara bersamaan. Pengujian contoh yang


diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa sehingga suhu
produk tidak berubah pada saat pengujian berlangsung.
- Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka
untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang
akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari tiga digit dan diambil
secara acak.
3) Uji Skoring:
- Buka kemasan sampel yang akan diuji.
- Letakkan sampel di meja, atau sejenisnya.
- Gunakan kode 3 digit yang berbeda pada setiap sampel yang akan diuji
sebagai penanda.
- Uji rasa sampel dengan cara dipanaskan dengan menggunakan
microwave dengan suhu 180 oC selama 5 menit.
- Sajikan sampel yang sudah siap diuji ke dalam bilik.
- Panelis melakukan pengujian dengan lembar scoresheet tuna kaleng
yang telah disediakan dengan cara memberikan skor pada
kenampakan bau, rasa, dan tekstur pada contoh ikan tuna kaleng yang
disajikan.
- Data hasil uji skoring direkap menggunakan program microsoft excel
dimana setiap parameter dihitung hasilnya menggunakan rumus
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 2346-2015).

5.1.2. Pengujian Bobot Tuntas


1) Persiapan alat:
- Alat timbang dengan ketelitian 0,01 g.
- Saringan bundar No.8 dengan ukuran mesh 0,0937 inci (2,36 mm).
- Diameter 8 inci (20 cm).
- Saringan bundar No.8 dengan ukuran mesh 0,0937 inci (2,36 mm).
- Diameter 12 inci (30 cm); dan wadah.
2) Persiapan sampel:
- Timbang produk kaleng tanpa membuka, catat beratnya.

Universitas Sriwijaya
23

- Berat awal adalah produk kaleng dikurangi berat kaleng.


- Tuang seluruh isi kaleng kedalam saringan bundar No. 8 berdiamater
8 inci (20 gram) untuk kemasan kaleng 3 lb (1,36kg) dan
berdiameter 12 inci (30 cm) untuk kemasan kaleng > 3 lb.
- Miringkan saringan pada sudut 17 o-20 o untuk mempercepat proses
penirisan sampai tuntas.
- Timbang produk kaleng setelah penirisan dan catat beratnya sebagai
berat akhir.
3) Uji bobot tuntas:
- Uji bobot tuntas dilakukan dengan cara mengukur berat untuk pangan
padat yang menggunakan medium cair dihitung dengan cara
pengurangan berat bersih dengan berat medium cair.
- Uji bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk persen (%) dengan 2 angka
dibelakang koma. Jika angka ketiga dibelakang koma kurang dari 5
(lima) maka pembulatan ke bawah, tapi jika lebih dari (lima)
pembulatan ke atas.

5.2. Hasil Uji Skoring Ikan Tuna Kaleng


Hasil yang diperoleh dari uji skoring ikan tuna kaleng berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 2346-2015), adalah sebagai berikut :

Tabel 5.1. Hasil Uji Skoring Ikan Tuna Kaleng menurut SNI 2346-2015
Nama produk : Ikan Tuna Kaleng
Kode Produk : 222
No. Nama P. Kenamp. (xi-x) (xi-x)2 No. Nama P. Bau (xi-x) (xi-x)2
1 Sutoro 9 1,55 2,39 1 Sutoro 7 -0,45 0,21
2 Ahmad Apandi 9 1,55 2,39 2 Ahmad Apandi 9 1,55 2,39
3 Mintut S 6 -1,45 2,12 3 Mintut S 7 -0,45 0,21
4 Agung Ananda 9 1,55 2,39 4 Agung Ananda 7 -0,45 0,21
5 Edi A 5 -2,45 6,02 5 Edi A 7 -0,45 0,21
6 Herru Windarto 5 -2,45 6,02 6 Herru Windarto 9 1,55 2,39
7 Larry Nicholas L 8 0,55 0,30 7 Larry Nicholas L 9 1,55 2,39
8 Rini Rosita 9 1,55 2,39 8 Rini Rosita 7 -0,45 0,21
9 Nurmaliki 9 1,55 2,39 9 Nurmaliki 9 1,55 2,39
10 Tri Kurniasih 8 0,55 0,30 10 Tri Kurniasih 9 1,55 2,39
11 Basirun 5 -2,45 6,02 11 Basirun 9 1,55 2,39
Jumlah 82 Total 32,73 Jumlah 89 Total 15,36
Rata-rata 7,45 S2 2,98 Rata-rata 8,09 S2 1,40
SD 1,72 SD 1,18
P 5,94 7,97 P 7,73 8,44

Universitas Sriwijaya
24

P 6 P 7

No. Nama P. Rasa (xi-x) (xi-x)2 No. Nama P. Teks. (xi-x) (xi-x)2
1 Sutoro 7 -0,45 0,21 1 Sutoro 9 1,55 2,39
2 Ahmad Apandi 7 -0,45 0,21 2 Ahmad Apandi 9 1,55 2,39
3 Mintut S 7 -0,45 0,21 3 Mintut S 6 -1,45 2,12
4 Agung Ananda 9 1,55 2,39 4 Agung Ananda 7 -0,45 0,21
5 Edi A 7 -0,45 0,21 5 Edi A 7 -0,45 0,21
6 Herru Windarto 8 0,55 0,30 6 Herru Windarto 8 0,55 0,30
7 Larry Nicholas L 8 0,55 0,30 7 Larry Nicholas L 7 -0,45 0,21
8 Rini Rosita 7 -0,45 0,21 8 Rini Rosita 7 -0,45 0,21
9 Nurmaliki 7 -0,45 0,21 9 Nurmaliki 9 1,55 2,39
10 Tri Kurniasih 9 1,55 2,39 10 Tri Kurniasih 8 0,55 0,30
11 Basirun 9 1,55 2,39 11 Basirun 7 -0,45 0,21
Jumlah 85 Total 9,00 Jumlah 84 Total 10,91
Rata-rata 7,73 S2 0,82 Rata-rata 7,64 S2 0,99
SD 0,90 SD 1,00
P 7,45 8,00 P 7,33 7,94
P 7 P 7

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2015)


Keterangan:
adalah nilai mutu rata-rata;
i adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3....n;
S2 adalah keragaman nilai mutu;
SD adalah simpangan baku nilai mutu.

5.3. Hasil Uji Bobot Tuntas Ikan Tuna Kaleng


Hasil yang diperoleh dari uji bobot tuntas ikan tuna kaleng berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI 2372-2-2011), adalah sebagai berikut :

Tabel 5.2. Hasil Uji Bobot Tuntas Ikan Tuna Kaleng menurut SNI 2372-2-2011

Berat
No. awal Berat Kaleng A B Bobot Tuntas

1 208,07 32,66 175,41 136,63 77,89

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2011)


Keterangan:
A adalah berat awal;
B adalah berat akhir.

Universitas Sriwijaya
25

5.4. Pembahasan
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-
benar mengerti mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering
digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi
pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi
alat). Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau nilai yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Uji skoring dapat
diterapkan untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor. Uji skoring pada dasarnya bertujuan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk. Hasil
pengujian berguna bagi suatu perusahaan untuk menentukan harga dasar produk
sebelum dipasarkan kepada konsumen, sedangkan bagi konsumen nilai mutu akan
berguna untuk menilai dan memilih jenis produk yang menurut konsumen bagus
untuk dikonsumsi sehingga secara tidak langsung konsumen akan merasa puas
dengan barang yang telah mereka beli (Kartika et al., 1988).
Produk ikan tuna kaleng merupakan salah satu olahan yang penting didunia
saat ini karena gaya hidup serba cepat yang mendorong terjadinya peningkatan
permintaan yang cukup pesat terhadap produk ikan tuna kaleng diikuti oleh
peningkatan permintaan terhadap bahan bakunya yaitu ikan tuna itu sendiri. Hal ini
membuat pentingnya dilakukannya autentikasi serta penetapan standar terhadap
ikan tuna sebagai ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi untuk menjamin
keamanan pangan serta mutunya sebagai komoditas ekspor perikanan terbesar di
Indonesia bahkan dunia saat ini. Bahan baku tuna kaleng sendiri terdiri dari
beberapa spesies ikan tuna. Europe Uni Regulation 1536/92 menggolongkan tuna
berikut nama dagang yang boleh dicantumkan pada label yaitu white tuna untuk
albakor (Thunnus alalunga), light tuna untuk tuna sirip kuning (Thunnus albacares)
dan tuna mata besar (Thunnus obesus), dan label tuna untuk ikan dari genus
Thunnus lainnya serta cakalang (Katsuwonus pelamis), sementara genus Euthynnus,
Sarda, dan Auxis digolongkan bukan tuna, melainkan bonito. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 8223-2016), tentang persyaratan bahan baku ikan tuna

Universitas Sriwijaya
26

dalam kaleng, menyebutkan ikan yang digunakan bahan baku tuna kaleng meliputi
semua spesies dari genus Thunnus (Thunnus sp.) ditambah spesies tongkol
(Euthynnus sp., Auxis sp), cakalang (Katsuwonus sp.) dan bonito (Sarda sp.) baik
dalam bentuk segar atau bek yang memenihi persyaratan. Spesies tuna yang umum
digunakan sebagai bahan baku tuna kaleng di Indonesia adalah tuna sirip kuning
(Thunnus albacares), albakor (Thunnus alalunga), tuna mata besar (Thunnus
obesus) dan tuna sirip biru selatan (Thunnus maccoyii). Proses sterilisasi komersial
yang dilakukan pada proses pembuatan produk tuna kaleng membuat bahan baku
mengalami perubahan secara fisik maupun kimia. Perubahan fisik meliputi ciri
organoleptik berupa warna, penampakan, tekstur, rasa dan aroma, sedangkan
perubahan kimia meliputi denaturasi protein, degradasi sebagian DNA dan lain-lain.
Perubahan ini menjadi tantangan tersediri untuk autentikasi bahan baku yang
digunakan. Kesulitan autentikasi tuna kaleng tidak hanya terdapat pada degradasi
protein atau sebagian DNA-nya saja tetapi juga karena penggunaan beberapa jenis
rempah-rempah dan pasta. Ikan tuna kaleng yang digunakan dalam pengujian ini
sendiri terdiri dari bahan tambahan yang berbeda-beda, yaitu air, minyak, saus cabai
dan garam (Ram et al., 1996).
Proses awal yang dilakukan untuk pengujian sensori dengan metode uji
skoring pada ikan tuna kaleng ini yaitu dengan menyiapkan sampel uji berupa ikan
tuna kaleng dan pemberian kode 3 digit angka yaitu 222 sebagai penanda sampel
sekaligus menghilangkan bias yang dapat terjadi pada panelis. Lakukan uji bobot
tuntas pada produk ikan tuna kaleng sebelum melakukan uji sensori pada produk
ikan tuna kaleng untuk dapat menentukan berat bersih. Pada saat melakukan uji
bobot tuntas diperlukan duplo (pengukuran berulang pada contoh yang sama) untuk
mendapatkan konsistensi sehingga dapat meningkatkan ketepatan dalam pengujian.
Selanjutnya lakukan preparasi pada produk ikan tuna kaleng yang akan diuji dengan
cara memanaskannya pada microwave dengan suhu 180 oC selama 5 menit, hal ini
dilakukan agar dapat memenuhi persyaratan uji terlebih pada salah paramater uji
yaitu rasa. Setelah preparasi siap dilakukan, pengujian pun dapat dilaksanakan
dengam mengambil lebar penilaian sensori tuna kemasan dalam kaleng yang telah
disediakan disetiap bilik pengujian. Skala nilai yang digunakan pada setiap lembar
penilaian sensori tuna dalam kemasan kaleng adalah 5 sampai 9. Tiap nilai yang

Universitas Sriwijaya
27

diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai
dalam uji skoring sendiri mempunyai analogi sama dengan nilai ujian, tiap angka
melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Terdapat empat parameter uji yang
dilakukan pada lembar uji skoring ikan tuna kaleng ini yaitu kenampakan, bau, rasa
dan tekstur (Ram et al., 1996).
Berdasarkan hasil pengujian yang ada dapat diketahui bahwa dari empat
parameter yang diuji pada sampel ikan tuna kaleng dengan kode 222, terdapat satu
parameter yaitu kenampakan yang masih kurang memenuhi persyaratan
dikarenakan nilai akhir yang didapat yaitu 6, sedangkan nilai minimum untuk
parameter uji sensori yang telah ditentukan menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI 8223-2016), untuk setiap parameter sensori yaitu Min 7*. Namun untuk
parameter sensori lainnya berupa bau, rasa dan tekstur telah memenuhi persyaratan
karena tepat berada pada nilai minimum parameter uji sensori yang telah ditentukan
yaitu 7.
Untuk uji bobot tuntas sendiri yang dilakukan pada pengujian ikan tuna
kaleng ini didapatkan nilai akhir yaitu 77,89 yang sesuai dengan persyaratan
Standar Nasional Indonesia (SNI 2372-2-2011), dengan nilai minimum yang telah
ditentukan yaitu Min. 60.

Universitas Sriwijaya
28

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari laporan praktik kerja lapangan di Balai Besar Pengujian
Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP), Jakarta Timur ini adalah sebagai berikut:
1. BBP2HP adalah Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan yang
merupakan unit pelaksana teknis Kementrian Kelautan dan Perikanan yang
berada di bawah Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.
2. Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
3. Ikan tuna dalam kaleng merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku tuna (Thunnus sp.) segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai
berikut: penerimaan, penyiangan, pemotongan, pencucian, pengukusan,
pendinginan, pembersihan, pemotongan, seleksi daging, pengisian,
penimbangan, pengisian media, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan,
pemeraman, seleksi, pengepakan dan pengemasan.
4. Tahapan proses pegujian sensori ikan tuna dalam kaleng yaitu persiapan sampel,
uji bobot tuntas, uji skoring, dan rekap data hasil uji.
5. Hasil uji sensori ikan tuna dalam kaleng dengan kode 222, terdapat satu
parameter yaitu kenampakan yang masih kurang memenuhi persyaratan
dikarenakan nilai akhir yang didapat yaitu 6. Namun untuk parameter sensori
lainnya berupa bau, rasa dan tekstur telah memenuhi persyaratan Standar
Nasional Indonesia (SNI 8223-2016), karena tepat berada pada nilai minimum
parameter uji sensori yang telah ditentukan yaitu 7.
6. Hasil uji bobot tuntas ikan dalam kaleng yaitu 77,89 sesuai dengan persyaratan
Standar Nasional Indonesia (SNI 2372-2-2011), dengan nilai minimum yang
telah ditentukan yaitu Min. 60.

28 Universitas Sriwijaya
29

6.2. Saran
Saran setelah melaksanakan praktik lapangan di BBP2HP Jakarta Timur
yaitu sebaiknya setiap proses pengujian baik produk pangan ataupun nonpangan
selalu memperhatikan sanitasi dan higiene, juga prosedur tata cara yang telah
ditetapkan agar hasil pengujian dapat sesuai dengan yang diharapkan. Selain itu
apabila menggunakan peralatan harus digunakan dengan hati-hati untuk menjaga
keamanan dan juga untuk menjaga agar alat tidak rusak.

Universitas Sriwijaya
30

DAFTAR PUSTAKA

A Nasiru BF, Z Abdullahi. Effect CookinTime and Potash Contretaction on


Organic Properties of Red and White Meat. Journal ofFood Technology 9
(4) : 119-123.

Food Agriculture Organization (FAO). 1994. The State of World Fisheries and
Aquaculture Opportunities and challenges. Rome: FAO.

Food Agriculture Organization (FAO). 2012. Fisheries and Aquaculture


Department. Thunnus sp [online], 1 July 2012. Avalaible at:
http://www.fao.org [Accessed 29 May 2017].

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., .1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Meilgaard M., Civille GV., Carr BT. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC
Press. BocaRaton, Florida.

Ram JL, Ram ML & Baidoun FF. 1996. Authentication of canned tuna and bonito
by sequence and restriction site analysis of polymerase chain reaction
products of mitochondrial DNA. J Agric Food Chem, 44: 2460- 2467.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan jilid I dan II. Bina Tjipta.
Bandung.

Sarastani D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Institute Pertanian


Bogor. Bogor.

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan


Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-2372-


2-2011. Penentuan Bobot Tuntas pada Produk Perikanan. Dewan
Standardisasi Indonesia. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-
2712-1-2006. Ikan Tuna dalam Kaleng. Dewan Standardisasi Indonesia.
Jakarta.

Universitas Sriwijaya
31

Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-2346-


2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Dewan
Standardisasi Indonesia. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2016. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-8223-


2016. Tuna dalam Kemasan Kaleng. Dewan Standardisasi Indonesia.
Jakarta.

Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga.
California, USA: Elsevier Academic Press.
Sulistyawati. 2011. Analisis Mutu Pangan. Semarang. Universitas Negeri
Semarang.

Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik . Bandung: Fakultas Matematika dan Ilmu


Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia.

Wicaksono D., 2009. Asesmen Risiko Histamin Selama Proses Pengolahan Pada
Industri Tuna Loin. Skripsi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
IPB Bogor : tidak diterbitkan.

Universitas Sriwijaya
32

Lampiran 1. Kerangka Kerja Praktik Lapangan

Tabel 1. Jadwal Kegiatan Praktik Lapangan


No Kegiatan Minggu ke
1 2 3 4 5 6
1. Perizinan tempat, dan Perkenalan dengan
pihak BBPPHP Jakarta
2. Pengumpulan data primer
(tata cara pengolahan produk dan pengujian
di laboratorium)
3. Pengumpulan data sekunder
(sejarah singkat Balai, struktur organisasi
dan kepegawaian serta keadaan umum balai
tersebut)
4. Penyusunan Laporan

Universitas Sriwijaya
33

Lampiran 2. Perhitungan Uji Skoring dan Uji Bobot Tuntas


Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap parameter sensori
digunakan rumus menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 2346-2015), sebagai
berikut:
P( - (1,96. /)) ( + (1,96. /)) 95%
=1
=

2
=1( )
S2 =

2
=1()
S=

1. Nilai Sensori Kenampakan


P( - (1,96. /)) ( + (1,96. /))
P(7,45 (1,96.1,72/3,3)) (7,45 + (1,96.1,72/3,3))
P(7,45 0,521 7,45 + 0,521)
P(5,92 7,97)

2. Nilai Sensori Bau


P( - (1,96. /)) ( + (1,96. /))
P(8,09 (1,96.1,18/3,3)) (8,09 + (1,96.1,18/3,3))
P(8,09 0,357 8,09 + 0,357)
P(7,73 8,44)

3. Nilai Sensori Rasa


P( - (1,96. /)) ( + (1,96. /))
P(7,73 (1,96.0,90/3,3)) (7,73 + (1,96.0.90/3,3))
P(7,73 0,272 7,73 + 0,272)
P(7,45 8,0)

4. Nilai Sensori Tekstur


P( - (1,96. /)) ( + (1,96. /))
P(7,64 (1,96.1,00/3,3)) (7,64 + (1,96.1.00/3,3))

Universitas Sriwijaya
34

P(7,64 0,303 7,64 + 0,303)


P(7,33 7,94)
Keterangan:
N adalah banyaknya panelis
1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95%
adalah nilai mutu rata-rata;
i adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3....n;
S2 adalah keragaman nilai mutu;
SD adalah simpangan baku nilai mutu.

5. Nilai Uji Bobot Tuntas



100%

136,63
100% = 77,89
175,41

Keterangan:
A adalah berat awal;
B adalah berat akhir

Universitas Sriwijaya
35

Lampiran 3. Gedung BBP2HP

Gedung BBP2HP Jakarta Timur

Gedung Laboratorium BBP2HP

Universitas Sriwijaya
36

Lampiran 4. Proses Uji Sensori dan Bobot Tuntas Ikan Tuna Kaleng

Sampel Ikan Tuna Kaleng Persiapan Uji Bobot Tuntas


Ikan Tuna Kaleng

Proses Uji Bobot Tuntas Proses Penyajian Ikan Tuna Kaleng


Ikan Tuna Kaleng

Uji Organoleptik Ikan Tuna Kaleng Proses Pengisian Form Uji Organoleptik
Ikan Tuna Kaleng

Universitas Sriwijaya
37

Lampiran 5. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Ikan Tuna Kaleng

Lembar Penilaian Sensori Tuna Kaleng Media

Lembar Penilaian Sensori Tuna Kaleng Ikan

Universitas Sriwijaya