PROYECTO PROCESOS CEREALES

HARINA DE SOYA COMO MEJORADOR DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN

LORENA GALLEGO RAMIREZ

ANDRS FELIPE ORTIZ ZAPATA

LUIS FERNANDO LOZANO CORTS

SERGIO ANDRS ACEVEDO ARROYAVE

LABORATORIO DE PROCESOS DE CEREALES

ING. PhD CRISTINA INS ALVAREZ BARRETO

UNIVERSIDAD DE CALDAS

MANIZALES

2017
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar dos clases diferentes de
pan con sustitucin de la harina de
trigo por harina de soya en
porcentajes de 20 y 30 para
obtener un aporte nutricional
mayor.
OBJETIVO ESPECIFICO
Sustituir un porcentaje de la
harina de trigo habitualmente
usada por harina de soya
esperando obtener una
calidad y aceptabilidad similar
o mayor a la del producto
tradicional.
Compara los costos del
producto con los obtenidos en
la elaboracin tradicional.
Evaluar el producto final
mediante un anlisis sensorial.
Analizar el costo del producto
obtenido.
INTRODUCCION
La soya o soja (Glycine max) es una
especie de la familia de las leguminosas
(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de
medio contenido en aceite y alto de
protena. El grano de soja y sus
subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la
alimentacin humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a
sus mltiples usos. Para algunos es el
alimento que simboliza el movimiento
vegetariano y vegano.
La soya tiene gran contenido de folatos,
vitamina K, calcio, magnesio, hierro y
fibra. Adems, tiene gran cantidad de
otros minerales, vitamina B12, cidos
grasos omega 3 y varios antioxidantes.
Propiedades nutricionales
Protena de origen vegetal, grasas
poliinsaturadas, fibra, vitaminas y
minerales.
Beneficios para la salud
La Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA, por sus siglas en
ingls) de los Estados Unidos,
reconoci que 25 gramos por da
de protena de soya pueden
reducir los niveles de colesterol, y
por tanto, los problemas
cardiacos.
El gran valor de protena de la
legumbre la hace un gran sustituto
de la carne en culturas veganas.
Es limitante en un aminocido
(metionina), por lo que es
importante que sea combinada
con un cereal (arroz, quinua,
avena) para poder formar una
buena calidad de protena.
Ayuda en los trastornos de la
menopausia y menstruales por
presentar isoflavonas, un tipo de
fitoestrgenos.
 Los alimentos a base de soya son
recomendados para pacientes
obesos y diabticos, debido a que
presentan un bajo ndice
glicmico.
Un estudio sugiere que los
alimentos con isoflavonas, como
la soya, pueden reducir la presin
arterial. Estas sustancias ayudan
a que el cuerpo produzca xido
ntrico, el cual ayuda a dilatar los
vasos sanguneos.
El pan es el smbolo de los alimentos. Es
el primero que se transform a partir de
cereales, es el alimento esencial de casi
todas las culturas y es la referencia ritual
de muchas religiones.
Fue una elaboracin tradicional de los
ncleos familiares y, ms adelante, su
dispensacin fue objeto de uno de los
primeros establecimientos comerciales.
Ha evolucionado, porque comenz siendo
el resultado de la coccin, en medio
acuoso, de una masa hecha con cereales
slo machacados, para formar lo que en
la antigua Roma se denominaron pultes
(de donde deriva la palabra puches con la
que se designa una elaboracin muy
tpica de la Meseta castellana, que fue
muy frecuente hasta mediados del siglo
pasado), ms tarde se dej secar alguna
masa y se procedi a la elaboracin de los
panes zimos, en coccin seca en hornos
o sobre superficies, generalmente piedras
calentadas. Este sistema, que todava
perdura en los panes planos, como son
las tortillas mexicanas, los lavash rabes,
los pita griegos o las tortas cenceas, fue
superado mucho ms tarde, cuando
alguna masa atrasada ferment y se
observ que mejoraban las condiciones
organolpticas, sobre todo textura, que se
hace menos densa, ms ligera, el aroma
ms profundo y caracterstico, el sabor
que, aunque vara en funcin de la
elaboracin, es siempre mucho ms rico
en matices.
Se haba descubierto la fermentacin y se
empezaron a utilizar las levaduras,
aunque todava se desconoca su
naturaleza y el proceso de actuacin. La
molienda se fue perfeccionando, cada vez
se obtuvieron harinas ms finas, se
separ el salvado y el pan se mejor
notablemente.
Todos los panes, independientemente del
cereal con el que se han elaborado, son
ricos en hidratos de carbono y
fundamentalmente energticos, su
contenido en protenas es bastante
uniforme, difieren ms en el contenido
graso y son muy diferentes en su
composicin en minerales, de tal forma
que el de avena es el ms rico en calcio,
en hierro el de mijo, en potasio el de
centeno y en magnesio el de trigo, y en lo
que se refiere a vitaminas las diferencias
son escasas porque adems muchas de
ellas se destruyen durante la coccin.
En una dieta equilibrada, y la
mediterrnea es la ms perfecta, ms de
la mitad de la energa que necesitamos
debe proceder de los hidratos de carbono.
Est extendida la creencia de que el pan
engorda, que debera sustituirse por el
principio de que el pan aporta caloras,
lo que es verdad, porque tiene caloras,
como las tienen en mayor o menor
proporcin todos los alimentos, pero es
necesario que siempre tengamos en
cuenta que no es de los ms energticos
y que adems los hidratos de carbono, en
los que es especialmente rico, son
absolutamente necesarios en nuestra
alimentacin.
La principal desviacin de nuestra
alimentacin con respecto a la dieta
mediterrnea es que protenas, y sobre
todo grasas, han ocupado parte del papel
que deben jugar el pan, las patatas, el
arroz o las legumbres, que son necesarias
como han indicado la FAO y la OMS para
disminuir la incidencia de la obesidad y de
patologas cardiocirculatorias.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Observando el tiempo moderno, los
problemas y enfermedades que se han
presentado por los malos hbitos
alimenticios que se han arraigado en la
sociedad, se empieza a tomar conciencia
de que se necesita cambiar estos hbitos,
y por esta razn se empieza a crear
productos que no solo cumplan con
aportar algn nutriente, si no que se
deben crear productos que ayuden a
crear una dieta balanceada, que cumpla
nutricionalmente, y tambin ayude a
mantener la salud del consumidor
previniendo enfermedades. Por esta
razn se decide tomar algo tan simple
como un pan y tratar de mejorarlo con la
adicin de otro cereal como la soya, que
tiene unas caractersticas nutricionales y
funcionales interesantes, las cuales
ayudaran a crear un producto de
panificacin con caractersticas
organolpticas mejoradas y que aporte a
la salud de cada uno de los consumidores.
JUSTIFICACION
La creciente demanda de productos
alimenticios que ofrezcan un alto valor
nutricional, ha venido acrecentando en los
ltimos aos, una fuerte tendencia en
muchos pases industrializados y en va
de desarrollo hacia la formulacin de
productos saludables con un alto valor
nutricional agregado. La comprensin de
la relacin entre la dieta y la salud es cada
vez mayor, y como consecuencia se ha
generado una gran atencin por parte de
los consumidores al momento de
seleccionar los alimentos, lo que ha
provocado cambios en los hbitos
alimenticios.
Dentro de estas nuevas tendencias, se ha
suscitado un gran inters, especialmente
dentro del sector de los cereales y
especialmente en el sector de la
panificacin, hacia el desarrollo de
productos de panificacin mejorados con
sustancias provenientes de diferentes
cereales o en s de la adicin del grano
completo que permita mejorar las
caractersticas organolpticas de dicho
producto, debido en gran parte a los
malos hbitos alimenticios que tiene la
sociedad moderna, lo que propicia el
desarrollo de enfermedades. Los altos
contenidos de grasa en las dietas se han
asociado con varios tipos de
enfermedades cardiovasculares y
coronarias, debido en gran parte al alto
contenido de cidos grasos y colesterol
que estas grasas proveen.
En la actualidad ya no solo se puede
pensar en crear un producto que sea
agradable a los sentidos del consumidor,
y la razn es que se tiene que encontrar
un balance entre lo que es un producto
agradable y un producto saludable, por
esta razn se realiza este proyecto donde
se toma la soya como un mejorador de los
productos de panificacin, la cual no solo
nos va a ayudar, como se mencion
anteriormente, a mejorar las
caractersticas organolpticas, si no que
por sus composicin y caractersticas nos
servira para prevenir diferentes tipos de
enfermedad, entre las cuales se pueden
mencionar las enfermedades
cardiovasculares, osteoporosis y la
disminucin del riesgo a presentar cncer
hormono dependiente.

METODOLOGIA

1. Obtencin de la harina de soja.

Se realiz un proceso de secado a los granos de soja con cascarilla, hasta el
punto de observar el grano seco y el agrietamiento de la cascarilla para as
poder retirarla por medio de friccin.

Despus de tener el grano sin cascarilla se procedi a realizar el molido del

mismo para as obtener la harina.

2. Formulacin

Se realiz la formulacin de los tres tipos de pan mirando las variaciones con la
harina de soya para analizar las variaciones en el producto final.
Materia prima F1(soja 20%) F2(soja 30%) F3(soja 0%)

Harina de trigo 200 g 175 g 250 g

Margarina 50 g 50 g 50 g

Sal 5g 5g 5g

Levadura 8g 8g 8g

Huevos 30 g 30 g 30 g

Agua 100 g 100 g 100 g

Harina de soja 50 g 75 g 0g
 3. Horneado
El horneado se realiz a 200 C por 20 minutos

RESULTADOS

Balance de materia y energa

B. Harina de soya

A. Harina de trigo, C. Pan

Horneado
agua, margarina, con
levadura, sal, huevos harina
de soya
BALANCE GLOBAL:

A+B=C 443 gr -> 765,2 gr

Harina de trigo + agua + margarina + Este proceso se realiza con el fin

levadura + sal + huevos + Harina de de que se activen las levaduras que
soya = PAN CON HARINA DE SOYA son las que permiten que el pan
se eleve.

CLCULOS Luego que el pan sali del horno se

Realizando una suma de la materia
que ingresa al proceso lo cual nos
ayudara a determinar las prdidas que
se suscitaron durante el proceso
hasta obtener el producto final
deseado.
Materia total que ingresa al proceso
para la formulacin de 20% de harina
de soya: 443 gr.
La materia prima que ya est
moldeada en forma de mogolla,
aumenta casi el doble del volumen ya
que esta se lleva a un proceso de
reposo antes de llevarse al horno.
pes y se obtuvo un peso promedio
por unidad de 77,5gr.
De este primer experimento
obtuvimos una cantidad de 9 panes.
Calculando: 77,5 gr 9 = 697,5
gr.
Clculo de prdidas.
765,2 697,5 = 67,7gr
Esta prdida es la cantidad de agua
que se evapora durante el proceso de
horneado de pan.

ANLISIS DE COSTOS

1. Para la formulacin de 20% de harina de soya

INSUMOS PESO
HARINA DE TRIGO 200 gr
MARGARINA 50 gr
SAL 5 gr
LEVADURA 8 gr
HUEVOS 30 gr
AGUA 100 gr
HARINA DE SOJA 50 gr
 INSUMO PESO (Kg) COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL ($)
($/Kg)
HARINA DE TRIGO 0,2 kg $3.120 $624
MARGARINA 0,05 kg $16.950 $847,5
SAL 0,005 kg $960 $4,8
LEVADURA 0,008 kg $18.400 $147,2
HUEVOS 0,03 kg $6.980 $209,4
AGUA 0,0001 m3 1.373 (por m3) $0,13
HARINA DE SOJA 0,05 kg $3.580 $179
TOTAL - - $2.012,03

AGUA: = 1.000/3 = =

0,1
: = 0,0001 3

1.000 3

2. Para la formulacin de 30% de harina de soya

INSUMOS PESO
HARINA DE TRIGO 175 gr
MARGARINA 50 gr
SAL 5 gr
LEVADURA 8 gr
HUEVOS 30 gr
AGUA 100 gr
HARINA DE SOJA 75 gr

INSUMO PESO (Kg) COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL ($)
($/Kg)
HARINA DE TRIGO 0,175 kg $3.120 $546
MARGARINA 0,05 kg $16.950 $847,5
SAL 0,005 kg $960 $4,8
LEVADURA 0,008 kg $18.400 $147,2
HUEVOS 0,03 kg $6.980 $209,4
AGUA 0,0001 m3 1.373 (por m3) $0,13
HARINA DE SOJA 0,075 kg $3.580 $268,5
TOTAL - - $2.023,53

AGUA: = 1.000/3 = =

0,1
: = 0,0001 3

1.000 3

3. Para la formulacin original sin harina de soya

INSUMOS PESO
HARINA DE TRIGO 200 gr
MARGARINA 50 gr
SAL 5 gr
LEVADURA 8 gr
HUEVOS 30 gr
AGUA 100 gr

INSUMO PESO (Kg) COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL ($)
($/Kg)
HARINA DE TRIGO 0,250 kg $3.120 $780
MARGARINA 0,05 kg $16.950 $847,5
SAL 0,005 kg $960 $4,8
LEVADURA 0,008 kg $18.400 $147,2
HUEVOS 0,03 kg $6.980 $209,4
AGUA 0,0001 m3 1.373 (por m3) $0,13
TOTAL - - $1.989,03

AGUA: = 1.000/3 = =

0,1
: = 0,0001 3

1.000 3

ANLISIS SENSORIAL

conocer el grado o nivel de

satisfaccin o insatisfaccin que
Para el anlisis sensorial se utiliz una provoca una muestra especfica, con
prueba hednica, esta prueba est esta prueba se busca manejar ms
encaminada a obtener mayor objetivamente la evaluacin de los
informacin acerca de un producto y productos y establecer diferencias de
preferencia (niveles de placer) en las
tres muestras.
Se busc un generador de nmeros
aleatorios para marcar las muestras
siendo estas las siguientes:
Muestra 208: pan con 20% de harina
de
soya
Muestra 764: pan con 30% de harina
de soya
Muestra 134: Pan sin harina de
soya
La escala hednica se convierte en
numrica, en el cual se empieza con
valores de 1, 2, 3, 4, 5. Empezando
como 1 los puntos de desagrado,
pasando por el punto medio y llegando
al punto de agrado o sea el 5. Cuando
se trata de ms de dos productos, las
calificaciones se tabulan por juez y
producto (Filas y Columnas),
totalizando la sumatoria de cada
columna y de cada fila para obtener un
gran total. Para el anlisis de datos se
utiliza t student, Anlisis de Varianza
o Kruskall Wallis.

FORMATO

PRUEBA HEDONICA VERBAL

NOMBRE: ______________________________________________ FECHA: JUNIO 2017

RODUCTO: PAN CON HARINA DE SOYA COMO MEJORADOR

PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS, SEGUN LA ESCALA, DE SU OPINION SOBRE ELLAS. MARQUE CON
UNA X EN EL REGLON QUE CORRESPONDA A LA CALIFICACION DE CADA MUESTRA.

ESCALA MUESTRAS

208 764 134

ME GUSTA MUCHO ________ ________ _________

ME GUSTA LIGERAMENTE ________ ________ _________
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ ________ _________
ME DISGUSTA LIGERAMENTE ________ ________ _________
ME DISGUSTA MUCHO ________ ________ _________

COMENTARIOS
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________

Anlisis de datos

JUEZ 208 764 134 TOTAL

JORGE IVN PAZ RENDN 3 4 3 10

LORENA GIRALDO RODRIGUEZ 4 5 4 13

JHOAN ARROYAVE FRANCO 4 4 4 12

BRAYHAN OSORIO LOPEZ 4 4 4 12

ALEJANDRA HENAO LOPEZ 3 5 4 12

MARCELA PABN REYES 5 4 4 13

DIANA CAROLINA JARAMILLO 4 4 4 12

DANNY LARGO MARTINEZ 5 5 5 15

JESSICA PEREZ 5 4 4 13

LAURA MARIA VELEZ 4 4 4 12

ANA MARIA VARGAS 4 3 4 11

JUAN CAMILO REYES 4 4 5 13

ANA MARIA VARGAS 5 5 4 14

GUSTAVO RODRIGUEZ 4 4 4 12

TOTAL 58 59 57 174

GRADOS DE LIBERTAD

GLM= 3-1=2

GLJ=14-2=12

GLT= (14)*(3)-2=40

GLE = GLT-GLM-GLJ=26
FACTOR DE CORRECCIN (FC)

X 174
2 2
FC 720,2
ij

3* N 3 *14

SUMA DE CUADRADOS (SC)

MUESTRA

A B C
2 2 2
...
SCM FC
N

58 59 (57 )
2 2 2

SCM
14
SCM 725 720,2
SCM 4.8

JUECES

J1 J 2 J 3
2 2 2
...
SCJ FC
M

10 2 13 2 12 2 12 2 12 2 13 2 12 2 15 2 13 2 12 2 112 13 2 14 2 12 2
SCJ 720,2
3
SCJ 15.87

TOTALES

SCT X ij FC
2

SCT 742,07 720,2

SCT 21.87

ERROR

SCE SCT SCJ SCM

SCE 21.87 15.87 4.8
SCE 1.2
VARIANZAS

MUESTRA

SCM 4.8
VM 2,4
GLM 21

JUECES

SCJ 15.87
VJ 1.32
GLJ 12

ERROR

SCE 1.2
VE 0.046
GLE 26

VALOR DE F CALCULADO

MUESTRA

VM 2,4
FM 52,17
VE 0.046

JUECES

VJ 1.32
FM 28,70
VE 0.046

TABLA ANALISIS DE VARIANZA

Fuente de GL SC V FC F tabla
variacin
Muestras 3 2.4 2.4 52,17 4.60
Jueces 14 15.87 1.13 28,70 2.5
Error 13 1.2 0.085
Total 30 21.87
Segn los resultados no existen diferencias significativas entre las muestras y entre
los jueces. Permite detectar el nivel de agrado que la muestra representa para una
poblacin en particular.

ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE PERFIL (PAN CON HARINA DE SOYA

COMO MEJORADOR formulacin 20%)

ATRIBUTOS ||| JUECES LORENA FELIPE LUIS F. SERGIO PROMEDIO

JUECES GALLEGO ORTIZ LOZANO ACEVEDO
(CALIFICACION 1- 7)
APARIENCIA 6 6 6 7 6,25
PARTCULAS 6 5 7 5 5,75
PRESENTES
COLOR UNIFORME 6 6 6 6 6
COLOR 6 6 6 6 6
(CARACTERSTICO)
OLOR (INTENSIDAD) 7 6 6 6 6,25
OLOR (AGRADABLE) 6 7 7 6 6,5
DULCE 5 6 6 7 6,25
SIMPLE 4 3 3 3 3,25
PERSISTENTE 5 6 6 5 5,5
REGUSTO 6 6 6 5 5,75
AGRADABLE 6 7 6 6 6,25
GRUMOSIDAD 2 2 2 3 2,25
ADHERENCIA 1 1 1 1 1
GRASOSO 3 2 3 2 2,5

Atributos
Apariencia
6,5
6
Olor (Agradable) partculas presentes
5,5
5

Olor (intensidad) Color uniforme

Color (Caracteristico)
 SABOR

Dulce
8
6
4
2
Regusto 0 Simple

Persistente

TEXTURA
Agradable
8
6
4
2
Grasoso 0 Grumosidad

Adherencia

ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE PERFIL (PAN CON HARINA DE SOYA

COMO MEJORADOR formulacin 30%)

ATRIBUTOS ||| JUECES JUECES LORENA FELIPE LUIS F. SERGIO PROMEDIO

(CALIFICACION 1- 7) GALLEGO ORTIZ LOZANO ACEVEDO
APARIENCIA 7 7 6 7 6,75
PARTCULAS
4 5 6 4 4,75
PRESENTES
COLOR UNIFORME 6 5 4 4 4,75
COLOR
5 6 6 6
(CARACTERSTICO) 5,75
OLOR (INTENSIDAD) 7 7 6 6 6,5
OLOR (AGRADABLE) 6 6 7 7 6,5
DULCE 5 4 4 4 4,25
SIMPLE 3 3 3 3 3
PERSISTENTE 6 6 6 5 5,75
REGUSTO 6 6 5 5 5,5
AGRADABLE 6 5 6 6 5,75
GRUMOSIDAD 1 3 2 2 2
ADHERENCIA 1 1 1 1 1
GRASOSO 2 2 1 1 1,5
 Atributos
Apariencia
8 6,75
6
Olor (Agradable)6,5 4 partculas presentes
4,75
2
0

4,75
Olor (intensidad)6,5 Color uniforme

5,75
Color (Caracteristico)

SABOR

Dulce
6 4,25
4
2
Regusto
5,5 0 3 Simple

Persistente
5,75

TEXTURA
Agradable
5,75
6
4
2
Grasoso 1,5 0 2 Grumosidad
1

Adherencia
ANTECEDENTES
Efecto de la adicin de harina de soja y
concentrado proteico de suero de queso
sobre la calidad del pan y la dializabilidad
de minerales
Alexis N. Visentn, Silvina R. Drago,
Carlos A. Osella, Mara A. de la Torre,
Hugo D. Snchez y Rolando J. Gonzlez
Instituto de Tecnologa de Alimentos -
Facultad de Ingeniera Qumica,
Universidad Nacional del Litoral. Santa
Fe, Argentina
Resumen
En este trabajo se estudi el efecto de la
incorporacin de harina de soja y de
concentrado proteico de suero de queso
sobre las propiedades fsicas de la masa
y sobre la calidad del pan de molde. Se
realizaron estudios farinogrficos y
alveogrficos sobre las masas. Los panes
fueron evaluados por sus atributos
sensoriales a travs de un panel
entrenado y con relacin a sus
caractersticas nutricionales a travs de
puntaje qumico, lisina disponible y
disponibilidad potencial del hierro de
fortificacin y del zinc y calcio intrnsecos.
La incorporacin de harina de soja (HS) y
de concentrado proteico de suero de
queso (WPC) produjeron una importante
modificacin en las propiedades fsicas de
la masa.
Desarrollo de un producto de panificacin
mediante harina compuesta de trigo,
mandioca y soja
Fecha 2014
Autor: Ballat, Marcos Francisco
Se realiz un anlisis nutricional bsico de
las harinas empleadas, resultando que la
harina de soja presentaba una mayor
riqueza y equilibrio nutricional,
destacando su contenido en protenas y
lpidos, mientras que la harina de
mandioca era un producto
fundamentalmente rico en hidratos de
carbono. Se realiz un diseo de mezclas
en las que la harina de trigo fui sustituida
hasta un 30% por harinas de soja y/o
mandioca en proporciones entre el 0% y
el 30%. Se observ un efecto negativo
muy marcado de la soja sobre el volumen,
la altura y la firmeza de la miga, adems
de provocar un color de la miga menos
luminoso y ms amarillo, y un
oscurecimiento y enrojecimiento muy
intenso de la corteza. El efecto ms
destacado de la incorporacin de la harina
de soja fue un significativo
blanqueamiento de la corteza del pan.
Tras un proceso de optimizacin mltiple,
se seleccionaron tres formulaciones para
realizar pruebas de evaluacin sensorial
por preferencia: pan 100% trigo, pan con
70% trigo y 30% mandioca, y pan con
85% trigo, 5% soja y 10% mandioca. Los
resultados de la prueba de aceptacin
mediante escala hednica y la ordenacin
por preferencias indicaron que el pan que
incorporaba tanto soja como mandioca
era el que ms se acercaba en la
apreciacin sensorial al pan de referencia,
100% trigo, sobre todo en las
valoraciones de tipo visual (color,
apariencia). El pan elaborado con una
harina compuesta con un 30% de harina
de mandioca era el peor valorado por su
color plido, aunque su sabor era ms
apreciado que la formulacin que
incorporaba soja. El presente trabajo
demuestra que existe la posibilidad de
obtener panes en los que la harina de trigo
sea sustituida parcialmente por
proporciones bajas de harinas de soja y
mandioca, o bien por proporciones de
hasta el 30% de harina de mandioca. En
el primer caso, el pan resultante tendr un
perfil nutricional ms adecuado, mientras
que la segunda opcin sera
particularmente interesante en
Mozambique desde el punto de vista
econmico.
PANES FUNCIONALES APLICACIONES
DE LOS PRODUCTOS DE SOYA EN
PANIFICACIN
Lic. Adela Prez Delgado Consultor
Nutricin Humana y Alimentos
Septiembre 2011, Mxico D.F.
EL MEJORANTE PANARIO
RUSTICPA - Julio 2006
Como principales ingredientes del
mejorante panario estn Emulsionantes,
Vitamina C, Enzimas, y otros ingredientes
como: Sustancias minerales, Harinas de
cereales y leguminosas.
En el transcurso de los aos los
mejorantes han ido cambiando la
proporcin de sus principales
ingredientes. Si hace 30 aos se le daba
ms importancia a los emulgentes, hoy en
da el componente principal son las
enzimas.
El mejorante interviene en todas las fases
de fabricacin de masas fermentadas.
Durante el amasado y despus del
mismo, en la fermentacin, coccin y
posterior conservacin.
- Con la utilizacin de los mejorantes se
quiere conseguir:
- Compensar las variaciones en la calidad
de las harinas
- Aumentar el volumen del pan elaborado
- Obtener una grea de mejor apariencia
- Retrasar el fenmeno de endurecimiento
del pan
- Acelerar la velocidad de fermentacin
- Mantener una calidad constante en la
produccin
- Compensar los posibles cambios en las
variables del proceso (temperatura final
del amasado y de fermentacin, tiempos
de reposo, condiciones de coccin) (4)
ANALISIS DE RESULTADOS
Segn los resultados no existen
diferencias significativas entre las
muestras y entre los jueces.
Permite detectar el nivel de agrado
que la muestra representa para
una poblacin en particular.
Segn la degustacin realizada a
los diferentes jueces se pudo
observar que el pan presentaba
muy buen aspecto fsico, y
adems de esto el pan presentaba
un buen olor con caractersticas
de un pan integral esto
proporcionado por la soya.
Las caractersticas de los panes
variaron dependiendo de la
formulacin realizada por los
expositores, en donde se buscaba
determinar que formulacin era
ms agradable para los jueces
 que realizaron la prueba, el
formato nos permiti entonces
determinar que la soya es un buen
sustituyente de la harina de trigo
que normalmente es la que se
utiliza en la industria de la
panadera.
El resultado obtenido en la
determinacin de los costos de
produccin del producto nos deja
en claro que se podra llevar a
cabo la fabricacin de este y que a
su vez tendra un valor exequible a
los consumidores que quieran
experimentar una nueva forma de
produccin del pan.
CONCLUSIONES
Se logr realizar la produccin de
pan con sustitucin de la harina de
tiro por harina de soya en
porcentajes y as obtener un
producto con diferente aporte
nutricional
Se logr obtener un producto con
buena calidad y aceptabilidad por
los jueces los cuales realizaron la
prueba sensorial, similar con la del
pan tradicional elaborado
completamente con harina de trigo
Se llev a cabo entonces la
determinacin de los costos de
produccin del pan elaborado con
harina de soya y se pudo
determinar que no requiere de un
gasto elevado para realizar la
elaboracin de este, y que este a
su vez es un producto que podra
estar al alcance de todas las
personas interesadas en obtenerlo
dado que su valor econmico se
asemeja con el pan tradicional que
se realiza completamente con
harina de trigo
El anlisis sensorial fue un factor
determinante para concluir que el
pan se asemeja quizs en aspecto
fsico a un pan integral, pero que a
su vez es un producto el cual
presenta muy buenos aspectos
tanto en su sabor, olor y textura,
pero que a su vez es un producto
que podra impactar dado que
aporta una condicin diferente a
los panes elaborados
tradicionalmente.
BIBLIOGRAFIA
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