UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO EXPERIMENTAL

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BSICA (FBA-201)

Determinao de cinzas
em alimentos

Elizabete W Menezes
Eduardo Purgatto
2016
O que cinza?

O que cinza
no alimento?
Definio: refere-se ao resduo inorgnico remanescente aps a
completa destruio da matriz orgnica do alimento
 CO2
Matria NO2
Orgnica
H2O
Matria
Orgnica incinerao
Matria Matria
Inorgnica Inorgnica
Altas traos
quantidades Pequenas
quantidades
alimentos
Potssio Iodo
Sdio Alumnio Flor
Clcio Ferro outros
A cinza obtida no necessriamente
Magnsio Cobre
da mesma composio que a matria
mineral original do alimento porque Mangans
pode haver perdas por volatilizao Zinco

Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC Na forma de xidos, sulfatos,

fosfatos, silicatos e cloretos

Dependente das condies de incinerao

e da composio do alimento
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos

Cinzas ricas em: Ca Laticnios, nozes, cereais, peixes

P Laticnios, carnes, cereais, ovos, peixes,leguminosas

Fe Gros, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e leguminosas

Na Sal, laticnios, frutas, cereais Zn Frutos do mar

S Alimentos ricos em protenas

Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos

Cereais 0.3 a 3.3%
Laticnios 0.7 a 6.0%
Peixes 1.2 a 3.9%
Frutas 0.3 a 2.1% Cinzas
Nozes 1.7 a 3.6%
leos 0%
Acares 0 a 1.2%
 Determinao do teor de cinzas totais em alimentos

Para que ????

1. Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
COMPOSIO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g/100g

Umidade 5.25 0.10

Protena (Nx6.25) 40.58 0.83

Lipidios 22.80 1.04

Cinzas 5.03 0.09

Carboidratos2 26,34

Fibras totais 9,60

Energia (kcal) 472,88

1Valores expressos como media DP

2Valor obtido por diferena
2. Usado como ndice de refinao de acares e farinhas

PORTARIA N 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Tcnico Normativo

da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies
legais e, considerando:
..
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado

com teor mximo de cinzas de 0,65% na base seca. 98% do produto dever passar atravs

de peneira com abertura de malha de 250 m. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir

do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98%

do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m.

 Determinao do teor de cinzas totais em alimentos

3. Como indicativo de pureza e adulterao (ex: presena de areia, talco,

sujeira em condimentos, contedo de frutas em gelias ou doces)

Cinzas de produtos contendo frutas so alcalinas devido

a presena de sais de cidos fracos (ctrico, mlico,
tartrico) que na incinerao so convertidos em
carbonatos

4. Em termos qualitativos resduos metlicos como Pb e Hg podem ser

toxicos
A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o valor
nutricional do alimento, em relao ao seu contedo em
minerais e o primeiro passo para anlises subsequentes de
caracterizao destes minerais

O contedo de cinzas dos alimentos de origem animal

normalmente constante, j alimentos de origem vegetal tem
contedo de cinza bastante variado

Para um melhor preparo de cinzas convm triturar o

alimento antes
 Cinza mida
Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega cidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruio da matriz orgnica. utilizada na determinao de
elementos trao que podem ser perdidos na cinza seca

Matria
Orgnica Decomposio Anlise
Digesto
da matria individual de
cida
Matria
orgnica cada mineral
Inorgnica cido perclrico
cido sulfrico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
cido ntrico temperatura (150-350oC)
 Cinza a baixa temperatura
Melhor mtodo para preservar o material voltil da amostra. Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a gerao de plasma de oxignio, material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgnica do alimento

Matria
Orgnica Decomposio
Oxidao Resduo
da matria
Matria mineral
orgnica
Inorgnica

Vantagens: mtodo rpido, preserva o material voltil contido na amostra

Desvantagens: mtodo caro
Aps o preparo de cinzas, estas podem
ser utilizadas para anlises que visem
determinar o contedo de minerais
especficos

Para anlises de minerais que

normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca, K, Na)
comum o emprego de tcnicas de
volumetria (mtodo mais barato e
rpido). Para anlises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se, Ni, Zn) empregam-se
mtodos instrumentais mais sensveis
(espectrometria de absoro atmica)
 o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do
Cinza seca tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600oC

Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana

Previamente incinerado, esfriado e tarado

Carbonizar a amostra

Levar MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC

Tempo = suficiente para o 500oC manteiga

material ficar branco 525oC frutas, carnes,
acares e vegetais

550oC cereais, laticnios

Retirar da mufla levar ao dessecador exceto manteiga, peixes e
at atingir a temperatura ambiente vinho
600oC gros e rao
(2h)

Pesar novamente cada cadinho

Cuidado!!! Leve Alguns tipos de cinzas so muito higroscpicas

Modelos de MUFLA
 CINZA SECA x CINZA MIDA

Usada para anlises quantitativas (rotina)

Pode ocasionar a perda de elementos Usada para anlises qualitativas
volteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn).

Usa altas temperaturas/longo Baixas temperaturas/ tempo

tempo reduzido

Muito prtico e permite o preparo

de vrias amostras No prtico
simultaneamente

Serve para amostras No se aplica a amostras

grandes grandes

No usa reagentes Utiliza reagentes altamente

qumicos corrosivos