LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

Acara VII
UJI HEDONIK

Disusun oleh :
Lisa Aprilia Riyanto (A1M013011)
Tety Heryanti (A1M013021)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
 I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang

Pengujian organolpetik disebut penilaian dengan indera atau penilaian

sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman maupun obat.
Dalam penentuan mutu produk pangan kesukaan merupakan hal yang harus
dipertimbangkan dalam memilih suatu produk, karena jika produk baru tidak
memiliki rasa yang enak maka konsumen segan untuk membeli. Daya beli
konsumen tergantung pada kesukaaan, jika suka konsumen akan membeli dan jika
tidak maka konsumen tidak membelinya.
Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan suatu cara pengujian untuk
mengetahui tanggapan pribadi paelis terhadap kesukaan atau ketidaksukaan
berdasarkan tingkatnya terhdap suatu produk atau sampel. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Contohnya: amat sangat suka, sangat suka, agak suka,
netral, tidak suka, dan sebagainya.skala hedonik ini dapat direntangkan atau
diciutkan skala hedonik pun dapat di transformasikan sklala numerik dengan
angka menaik sesuai dengan tingkat kesukaan (Sofiah dan Achyar, 2008).
Pada uji hedonik dipilih 15 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa, pengujian
hedonik lebih mudah dilalukan karena uji hedonik merupakan uji penerimaan
hanya berfokus pada kesukaan. Sedangkan uji organoleptik lain panelis diminta
untuk mengenali dan membandingan atribut mutu dari suatu produk pangan
sehingga membutuhkan panelis dari semi terlatih terlatih. Sedangkan uji
hedonik semua panelis dapat melalukan nya.

b. Tujuan
Mempelajari cara cara melakukan uji hedonik, untuk mngetahui tanggapan
pribadi panelis tentang kesukaan nya terhadap produk pangan yang disajikan dan
untuk membandingkan kesukaan antar produk.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian hedonik ada beberapa cara yaitu pengujian pembedaan

(difference test), pengujian pemilihan (preference test) atau uji penerimaan
(acceptance test) pengujian skalar, dan pengujian deskriptif. Selanjutnya dalam
bab ini akan dibahas mengenai uji penerimaan (acceptance test atau preference
test) yaitu uji yang menyangkut penilain seseorang akan suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenanginya. Pada uji penerimaan, panelis panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan atau yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas
yang dinilai. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu
komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. (Soekarto ,
1985 dalam Lailiyana, 2012).
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik misalnya sangat suka, suka ,agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
dan lain lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik
ditransformasikan kedalam skala angka dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5,7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan ini data dapat dilakukan
analisis statistik (EbookPangan, 2006).
Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Contoh penggunaan uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui
rasa buah dalam permen, sifat pera atau pulen pada nasi, sifat guruh pada kerupuk,
dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu, 1998).
Sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah jenis makanan dengan merk
yang berbeda. Cara yang paling mudah adalahdengan membeli produk-produk
yang kompetitif di supermarket. Sampel yangdigunakan untuk uji hedonik
sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagian sampel (Jellinek, 1985).
Kecap adalah salah satu bumbu penyedap makanan berupa cairan berwarna
hitam yang meiliki rasa dan aroma yang khas. Kecap sering digunakan untuk
masakan indonesia (Purwandari, 2010).
 III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
- Kecap manis
- Kantung plastik
B. Metode Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Sampel dimasukan dalam kantung plastik

Di tempatkan diatas nampan

Diberi kode pada masing-masing sampel dengan tiga angka yang

berbeda

Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan

Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan

Di lakukan analisis data

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data pengamatan dan perhitungan

1. Bahan : Kecap manis

Parameter : Warna

No Panelis Kode sampel

Warna
725 731 553
1 Erin 2 4 3
2 Ningsih 3 3 4
3 Atika 4 4 4
4 Luluk 5 3 3
5 Lisa 3 4 5
6 Roro 2 3 4
7 Widy 2 3 4
8 Nissa 4 3 3
9 Ayunda 2 3 4
10 Mega 2 3 5
11 Eka 3 3 4
12 Nurini 2 3 4
13 Hesti 3 4 4
14 Yunika 2 3 3
15 Irma 2 5 4
Jumlah 41 51 56
Rata-rata 2,73 3,4 3,73
 2. Bahan : Kecap manis
Parameter : Aroma
No Panelis Kode sampel

Aroma

725 731 553

1 Erin 4 4 5

2 Ningsih 3 3 3

3 Atika 3 1 2

4 Luluk 3 4 5

5 Lisa 2 4 5

6 Roro 4 2 4

7 Widy 2 3 3

8 Nissa 4 3 2

9 Ayunda 4 3 3

10 Mega 3 4 4

11 Eka 3 2 3

12 Nurini 1 2 5

13 Hesti 3 4 2

14 Yunika 3 3 4

15 Irma 3 5 4

Jumlah 45 47 54

Rata-Rata 3 3,135 3,6

 3. Bahan : Kecap
Parameter : Rasa

No Panelis Kode sampel

Rasa
725 731 553
1 Erin 4 4 5
2 Ningsih 3 3 3
3 Atika 4 3 1
4 Luluk 5 3 2
5 Lisa 5 3 4
6 Roro 2 2 5
7 Widy 4 4 4
8 Nissa 3 4 2
9 Ayunda 2 5 3
10 Mega 1 5 3
11 Eka 4 3 3
12 Nurini 2 2 5
13 Hesti 2 5 4
14 Yunika 2 2 4
15 Irma 3 4 2
Jumlah 46 52 50
Rata-rata 3,067 3,467 3,33

Keterangan :
Kode sampel Skor
725 : Kecap Bangau 1 : Tidak suka
731 : Kecap ABC 2 : Agak suka
553 : Kecap Sedap 3 : Sedikit suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
 Perhitungan : Jumlah nilai
Jumlah panelis

a. Warna
Kode sampel :
725 : 2,73
731 : 3,4
553 : 3,73

b. Aroma
Kode sampel
725 :3
731 : 3,133
553 : 3,6

c. Rasa
Kode sampel
725 : 3,067
731 : 3,467
553 : 3,33

B. Pembahasan
Pada pengujian uji hedonik ini, sampel yang kami gunakan adalah kecap
manis yang berasal dari berbagai macam merk. Tujuan dilakukannya uji hedonik
ini, adalah untuk mengetahui kecenderungan kecap manis dengan merk apa yang
lebih disukai oleh para panelis dengan menggunakan 3 parameter yaitu aroma,
rasa dan warna. Panelis yang kami gunakan berasal dari panelis tidak terlatih yang
berjumlah 15 panelis. Sebelumnya, sampel yang terdiri dari 3 jenis kecap dengan
merk yang berbeda-beda, diberi kode sampel terlebih dahulu, dengan 3 dijid
angka yang berbeda, sesuai dengan tabel kode, yaitu :
Kode sampel 725 : Kecap Bangau
Kode sampel 731 : Kecap ABC
Kode sampel 553 : Kecap Sedap
Kode sampel untuk masing-masing merk hanya diketahui oleh penguji saja.
Para panelis hanya mengetahui kodenya, tanpa tau merk kecap manis dari masing-
masing kode sampel tersebut.Untuk melakukan pengujian, sebelumnya panelis
akan dijelaskan terlebih dahulu oleh penguji mengenai tingkatan nilai skoring
yang dapat diberikan oleh panelis terhadap sampel yang diujikan, yaitu :
Skor 1 : Tidak suka
Skor 2 : Agak suka
Skor 3 : Sedikit suka
Skor 4 : Suka
Skor 5 : Sangat suka
Tingkatan skoring yang kami gunakan hanya sampai 5 tingkat. Kemudian
panelis berhak untuk memberikan penilaian skor berapakah yang didapatkan oleh
tiap-tiap sampel, sesuai dengan kodenya masing-masing, jika dilihat dari 3
parameter tadi (warna,rasa dan aroma).
Kemudian jumlah nilai yang sudah didapatkan untuk masing-masing kode
dengan masing-masing parameter, kemudian dijumlahkan dan diambil nilai rata-
ratanya. Untuk kode sampel dengan nilai rata-rata tertinggi, berarti sampel dengan
kode tersebut merupakan jenis kecap manis yang paling banyak disukai oleh
konsumen.
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, didaptkan hasil bahwa :
1. Untuk parameter warna
Jumlah rata-rata tertinggi didapatkan oleh sampel dengan kode 553 yaitu
3,73. Sedangkan jumlah rata-rata terendah didaptkan oleh sampel dengan
kode 731 yaitu 3,4 dan 725 yaitu 2,73.
Sehingga berdasarkan hasil tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa,
berdasarkan pengujian dengan menggunakan parameter warna, panelis
 lebih menyukai kecap manis dengan kode sampel 553 yaitu kecap manis
dari merk kecap Sedap
2. Untuk parameter aroma
Jumlah rata-rata tertinggi didapatkan oleh sampel dengan kode 553 yaitu
3,6. Sedangkan jumlah rata-rata terendah didaptkan oleh sampel dengan
kode 731 yaitu 3,133 dan 725 yaitu 3.
Sehingga berdasarkan hasil tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa,
berdasarkan pengujian dengan menggunakn parameter aroma, panelis
lebih menyukai kecap manis dengan kode sampel 553 yaitu kecap manis
dari merk kecap Sedap
3. Untuk parameter rasa
Jumlah rata-rata tertinggi didapatkan oleh sampel dengan kode 731 yaitu
3,467. Sedangkan jumlah rata-rata terendah didaptkan oleh sampel dengan
kode 553 yaitu 3,33 dan 725 yaitu 3,067
Sehingga berdasarkan hasil tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa,
berdasarkan pengujian dengan menggunakn parameter aroma, panelis
lebih menyukai kecap manis dengan kode sampel 731 yaitu kecap manis
dari merk ABC
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap 3 sampel kecap manis dengan merk
yang berbeda. Jika dilihat dari segi warna dan aroma, panelis lebih menyukai
kecap manis dengan kode 553 yaitu kecap manis dengan merk kecap Sedap
2. Sedangkan jika dilihat dari segi rasa, panelis lebih menyukai kecap manis
dengan kode 731 yaitu kecap manis dengan merk kecap ABC
3. Kemudian, jika dilihat dari segi rasa,warna dan aroma, jenis kecap manis
yang paling tidak disukai oleh konsumen adalah kecap manis dengan kode
725 yaitu kecap manis dengan merk kecap Bangau
 DAFTAR PUSTAKA

Ebookpangan.com. 2006. Pengujian organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam

Industri Pangan.
Jellinek G. 1985. Evaluasi Sensori Pangan: Teori dan Praktek . Chicester:
EllisHorwood Ltd.
Kartika B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada
Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya
Gizi Pada Siwsi SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012 [Thesis] Universitas
Indonesia: Depok.
Purwandari, Ari W. 2010. Kecap. Ganesha Exact: Bekasi
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian Instut Pertanian Bogor
Sofiah, B.D., Achyar, T .S. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri
Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran:
Sumedang