REVIEW

PLAN PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA INTEGRADO

DE GESTION DE CALIDAD, MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD EN
LA EMPRESA PARMALAT DEL ECUADOR S.A.

Curso : CONTROL DE CALIDAD

Alumno :

Docente :

Nuevo Chimbote Per

2017
 INDICE
CAPITULO I.........................................................................................................................................6
1.1. Antecedentes del Plan Integrado........................................................................................6
1.2. Alcance del Plan Integrado.................................................................................................7
1.3. Planteamiento del Plan Integrado......................................................................................7
1.4. Justificacin del Plan Integrado..........................................................................................8
1.5 Objetivos General y Especficos del Plan Integrado..........................................................11
1.5.1 Objetivo General del Plan.........................................................................................11
1.5.2. Objetivos especficos del plan.........................................................................................12
1.6. Anlisis de la empresa......................................................................................................12
1.6.1 Historia de PARMALAT...............................................................................................12
1.6.2 Actividades de Parmalat del Ecuador........................................................................14
1.6.3 Cobertura del servicio...............................................................................................14
1.6.4 Fuentes de ingresos..................................................................................................14
1.6.5 Proyectos a corto y largo plazo.................................................................................14
1.6.6 Estructura y organizacin del capital humano..........................................................15
1.7 Diagnstico de la situacin actual de la empresa respecto a las Normas ISO 9001: 2008
Calidad, ISO 14001: 2004 Ambiente, OHSAS18001:2007 Seguridad............................................17
1.7.1 Gestin Autnoma de la Empresa............................................................................18
1.7.2 Procesos, Documentos, Procedimientos, Registros..................................................19
1.7.3 Evaluacin de Aspectos Ambientales y Peligros........................................................19
1.7.4 Impactos ambientales...............................................................................................20
1.7.5. Sistema HACCP.........................................................................................................21
1.7.6. Misin, Visin, Poltica..............................................................................................22
1.7.6.3 Poltica Empresarial......................................................................................................22
1.7.7. Comunicacin interna y externa...............................................................................23
1.7.8 Competencia, formacin y capacitacin...................................................................23
1.7.9 Instalaciones, Equipos e Infraestructura..........................................................................24
1.7.10 Instalaciones, Equipos e Infraestructura........................................................................24
1.7.11 Entorno Laboral.............................................................................................................25
1.7.12 Satisfaccin y Fidelizacin del Cliente............................................................................25
 1.7.13 Control de Procesos.......................................................................................................26
1.7.14 Indicadores de Gestin..................................................................................................27
1.7.15 Auditorias: Acciones preventivas y correctivas..............................................................27
1.7.16 Salud Ocupacional.........................................................................................................27
1.7.17 Perfil Corporativo...........................................................................................................28
1.7.18 Mantenimiento..............................................................................................................28
1.8. Imgenes de las reas de la Planta Cuenca......................................................................29
CAPITULO II......................................................................................................................................33
ILUSTRACION DE LOS PROCESOS, ASPECTOS AMBIENTALES Y RIESGOS ENPARMALAT DEL
ECUADOR S.A. PLANTA CUENCA...................................................................................................33
2.1 GESTIN DE PROCESOS......................................................................................................33
2.1.1. DEFINICIN DE PROCESO.........................................................................................33
2.1.2. Elementos del Proceso..................................................................................................34
2.1.2.3. Sistema de Control:.....................................................................................................34
2.1.2.4. Alcance o lmites del proceso......................................................................................34
2.1.3. Anlisis de los clientes....................................................................................................35
2.1.4. Determinacin de las necesidades del cliente................................................................36
2.1.5. Cadena de Valor..............................................................................................................39
2.1.6. Diagrama de Procesos....................................................................................................40
2.1.7. Denominacin, actividades, alcance y responsables de los procesos.............................41
2.1.8. Procesos de Direccin.....................................................................................................41
2.1.9. Proceso de fabricacin de leche en polvo.......................................................................41
.................................................................................................................................................45
2.1.10. Ciclo de produccin......................................................................................................46
2.1.11. Insumos y materiales del proceso.............................................................................46
2.1.12. Productos.....................................................................................................................47
2.2. Aspectos Ambientales......................................................................................................48
2.2.1 Identificacin de las actividades que pueden causar impactos................................48
2.2.2 Identificacin de Impactos Ambientales...................................................................50
2.2.3 Matriz de Interaccin e Importancia de los Impactos Ambientales..........................53
2.3. Riesgos Ocupacionales.....................................................................................................54
2.3.1 Tipos de Riesgos en el Trabajo..................................................................................55
 2.3.2 Identificacin de los riesgos presentes en las actividades del trabajo......................56
2.3.3 Mapa de Riesgos.......................................................................................................57
2.3.4 Matriz de valoracin de riesgos................................................................................58
CAPITULO V......................................................................................................................................59
PLAN DE TRABAJO........................................................................................................................59

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 MATRIZ CLIENTE VS. NECESIDADES.......................................................................7

Tabla 2MATRIZ DE NECESIDADES VS. CARACTERISTICAS............................................10
Tabla 3CAPACIDAD DE SILOS DE ALMACENAMIENTO....................................................16
Tabla 4 LISTADO DE PRODUCTOS PARMALAT....................................................................22
Tabla 5 IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES-...............................................24
Tabla 6 DESECHOS SOLIDOS....................................................................................................25
Tabla 7 MEDIDAS DE RUIDO.....................................................................................................26
Tabla 8 PARMETROS DE GASES EN CHIMENEA..............................................................28
Tabla 9 VALORES DE PARTICULAS SEDIMENTABLES......................................................29
Tabla 10 IDENTIFICACION DE RIESGOS...............................................................................34
INDICE DE ILUSTRACIONES

1 GESTIN POR PROCESO.........................................................................................................5

2 Anlisis de clientes.........................................................................................................................7
3 PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE EN POLVO.......................................................19
4 CICLO DE PRODUCCIN.......................................................................................................20
 CAPITULO I

MARCO DE REFERENCIA

1.1. Antecedentes del Plan Integrado.

La Calidad, la Seguridad y el Medio Ambiente, son disciplinas que a lo largo del tiempo han ido
evolucionando de forma independiente. Sin embargo, es evidente que si bien poseen caractersticas
propias, existen varios mtodos, tcnicas de anlisis, herramientas de resolucin de problemas, etc.,
que son aplicados de forma similar en las tres ramas.

Durante los aos noventa fueron apareciendo las normas nacionales, europeas e internacionales para
la calidad ISO 9000, la proteccin medio ambiental ISO 14001y para la seguridad e higiene en el
trabajo OHSAS 18001.

Actualmente las empresas se hallan en un entorno cambiante en todos los mbitos, tanto a nivel
tecnolgico como en lo referente a Sistemas de Gestin; por tal razn es necesario hacer un
esfuerzo importante para adaptarse gilmente a las nuevas situaciones con el fin de continuar siendo
competitivas y eficientes en los segmentos de mercado donde desarrollan sus actividades, inmersos
inevitablemente al proceso de globalizacin. Estos factores generan importantes modificaciones en
la cultura empresarial. Es as como aparecen enfoques de gestin sobre los que se centran estas
nuevas tendencias empresariales tales como la mejora continua, el cuadro de mando integral, la
gestin del conocimiento, gestin de la calidad, ambiente y seguridad, etc.

Los nuevos modelos de gestin que las empresas estn asumiendo buscan finalmente alcanzar lo
que se conoce como excelencia. Implementar la gestin Integrada en la actividad de la empresa se
ha convertido en una necesidad para responder a los requerimientos del cliente interno y externo.
1.2. Alcance del Plan Integrado.

La extensin del presente estudio est definida al nivel de Diseo de un Plan de Implementacin,
para la Planta de Produccin de Leche en Polvo de Parmalat del Ecuador S.A., Planta Cuenca, el
mismo proyecta contener el nivel administrativo y operativo, sin generar una aplicacin prctica o
la manifestacin de su eficacia perceptible fsicamente.

El Plan Integrado est basado en relacin con las Normas ISO 9001, 14001 y OHSAS 18001; las
mismas que contienen directrices y requisitos aplicables a los procesos del Sistema de Gestin, con
los que se busca asegurar el cumplimiento hacia las partes interesadas y la mejora en el logro de los
objetivos, sin aspirar obtener una certificacin internacional.

Una vez establecida la importancia, as como las ventajas, beneficios socioeconmicos, tcnicos y
ambientales de contar con un Sistema de Gestin Integrado se propone el desarrollo de un Plan de
Implementacin para la Planta de Leche en Polvo de Parmalat del Ecuador S.A. Planta Cuenca para
lo cual se prestan las facilidades para acceder a la informacin y se muestra el inters de los
directivos con la propuesta.

1.3. Planteamiento del Plan Integrado.

El presente trabajo tiene la finalidad de desarrollar un plan Integrado de Gestin de Calidad, Medio
Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional en la planta de produccin de Leche en Polvo de la
empresa PARMALAT DEL ECUADOR S.A., el mismo que se ejecutar en la fbrica ubicada en la
ciudad de Cuenca, pudiendo los resultados proyectarse en el futuro para las otras sedes de la
empresa a nivel del pas, el mismo que se titula:
1.3 Planteamiento del Plan Integrado.

El presente trabajo tiene la finalidad de desarrollar un plan Integrado de Gestin de Calidad, Medio
Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional en la planta de produccin de Leche en Polvo de la
empresa PARMALAT DEL ECUADOR S.A., el mismo que se ejecutar en la fbrica ubicada en la
ciudad de Cuenca, pudiendo los resultados proyectarse en el futuro para las otras sedes de la
empresa a nivel del pas, el mismo que se titula:

PLAN PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA

INTEGRADO DE GESTION DE CALIDAD, MEDIO
AMBIENTE Y SEGURIDAD EN LA EMPRESA PARMALAT
DEL ECUADOR S.A., PLANTA CUENCA.

1.4. Justificacin del Plan Integrado.

Actualmente, las empresas se desempean en el entorno de un mercado globalizado, en el cual su

competitividad es medida ms all de la calidad y de la productividad, transmitindose al desarrollo
y seguridad ocupacional del personal, su infraestructura y activos operacionales sin afectar el medio
ambiente, los recursos naturales y las comunidades del entorno de la empresa.

En cualquier empresa coexisten diferentes sistemas de gestin relacionados con distintos aspectos
de la poltica de la empresa: Calidad, Medio Ambiente, Prevencin de Riesgos Laborales,
Financiero, Comercial, etc. Estos sistemas de gestin, en muchos casos se han definido cada uno de
ellos de forma autnoma defendiendo estructuras, prcticas o recursos de forma independiente y en
numerosas ocasiones sin aprovechar las ventajas que puede suponer definir un sistema que tenga en
consideracin los aspectos comunes a unos y otros, en aumento de la eficiencia, optimizacin de
recursos, simplificacin de procesos, eliminacin de operaciones innecesarias, etc.
El esfuerzo de las empresas est enfocado a la implementacin conjunta de los requerimientos
normativos, a partir de los elementos comunes, tales como el compromiso empresarial, la mejora
continua, la administracin documental, los registros, las auditoras internas, las acciones
correctivas, las acciones preventivas, la capacitacin al personal, las comunicaciones, entre otros.

La implementacin de un Sistema Integrado de Gestin permite a la organizacin demostrar su

compromiso hacia todas las partes interesadas en la misma y no solo hacia el cliente. Pues un
Sistema Integrado de Gestin cubre todos los aspectos del negocio, desde la calidad del producto y
el servicio al cliente, hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de las normativas
ambientales y de seguridad y salud ocupacional.

Los principales beneficios que la implementacin de un Sistema Integrado de Gestin generar en

la empresa sern:

Mejorar la eficiencia y efectividad de la organizacin por la buena adaptacin a las

necesidades del mercado.
Mejorar las relaciones con los proveedores, al hacerlos partcipes de la filosofa de la
calidad.

Minimizar los ndices de errores, incrementar los beneficios econmicos y reducir

sustancialmente los costos de no calidad.

Obtener una disminucin en los costos de garanta del servicio y en el nmero e

importancia de los reclamos del cliente.

Incrementar el rendimiento, competencias y el entrenamiento de los miembros de la

organizacin, como individuos y equipo.

Mejorar la tica y la motivacin del personal, por sentirse partcipes y hacedores de la

mejora continua de su organizacin.

Lograrla concientizacin sobre la preservacin del medio ambiente en todos los niveles y
un entorno de trabajo ms seguro para todos los miembros de la organizacin.

Lograr un significativo ahorro de recursos en el desarrollo e implementacin del Sistema

Integrado de Gestin y una menor inversin que la necesaria para los procesos de
certificacin de manera independiente.

Se facilita la integracin de las auditorias con el consiguiente ahorro de tiempo y reduccin

de interrupciones y costos.
 Mejorar la ejecucin operativa.
Mejorar el desarrollo y la transferencia tecnolgica.
Mejorar los mtodos internos de gestin y en los equipos multifuncionales.
Aumentar la confianza de los clientes e imagen positiva en la comunidad y el mercado.

No es slo una cuestin de reduccin de esfuerzos y costos la que justifica la integracin. La

implementacin de la estrategia organizativa se beneficia de un enfoque nico, y no mltiple, hacia
los objetivos de la empresa. El alineamiento organizacional de la estrategia se potencia mediante la
integracin real de los sistemas de gestin.

Aunque el proceso de preparacin del SIG se facilita gracias a la gran capacidad combinatoria
normativa y los enlaces previstos entre ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001, facilitan la
integracin dado que mantienen una fuerte orientacin a procesos y al ciclo de mejora continua de
Deming: Planificar, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA).

1 PRINCIPIO BASICO DEL SISTEMA INTEGRADO.

Finalmente se puede sealar que para disponer de un Sistema Integrado de Gestin Optimo, es
necesario:

El firme compromiso de la Direccin

El seguimiento por parte de la estructura de mando de este compromiso

Un decidido involucramiento de los empleados.

El medio para lograr la utilidad del SIG, ser una adecuada poltica de mejora continua que aporte
satisfacciones tanto a la estructura de mando como a los trabajadores, y esto es lo que se pretende
con el desarrollo del presente Plan de Implementacin de un Sistema Integrado de Gestin para la
empresa Parmalat del Ecuador S.A.

1.5 Objetivos General y Especficos del Plan Integrado.

1.5.1 Objetivo General del Plan.

ELABORAR UN PLAN PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

INTEGRADO DE GESTIN DE CALIDAD, AMBIENTE Y SEGURIDAD

EN LA EMPRESA PARMALAT DEL ECUADOR S.A. PLANTA CUENCA

1.5.2. Objetivos especficos del plan.

1. Realizar un estudio de diagnstico de la situacin actual de la empresa frente a las

Normas ISO 9001, ISO 14001, ISO 18001.

2. Definir los procesos e identificar los aspectos ambientales y riesgos involucrados en

las tareas de Produccin de Parmalat Cuenca.
 3. Disear los formatos y la documentacin requerida para la implementacin del Sistema
Integrado de Gestin.

4. Elaborar el estudio de la implementacin del Sistema Integrado de Gestin.

5. Disear el plan de trabajo para la administracin del sistema.

1.6. Anlisis de la empresa.

1.6.1 Historia de PARMALAT.

En 1961, el joven Calisto Tanzi, de 22 aos, fund una pequea planta de pasteurizacin en la
ciudad de Parma, Italia. Cuarenta aos despus la empresa creci hasta convertirse en una compaa
Multinacional, generando productos como: leche, bebidas lcteas, galletas, jugos y otros productos
de consumo diario.

En Marzo de 1975 Tanzi era patrocinador de los eventos deportivos que se presentaban desde el
mundial de futbol hasta el campeonato mundial de automovilismo Frmula 1, siendo uno de los ms
importantes patrocinadores en estos eventos deportivos.

PARMALAT buscaba posicionarse en el mercado, y para ello se dedic a fabricar productos lcteos
con diferentes caractersticas, y as consigui diversificar su portafolio de productos convirtindose
en una gran empresa de alimentos, con marcas fuertes como Santal Zymil, , Dietlat, , Pom,
Parmalat Plus Mister Day y Aqua Parmalat.

En 1974 ingresa al mercado brasileo, empezando el proceso de internacionalizacin, luego a

Francia y Alemania, entre otros. En 1990 Parmalat Finanziaria S.p.A., se negocia en la Bolsa de
Miln, y empieza una intensa expansin. Llegan as aos de grandes adquisiciones en varios pases,
constituyndose en una empresa lder en el mundo.

Al final del 2003, se descubre una deuda de 15 millones de euros, y se presenta uno de los mayores
escndalos corporativos de toda la historia. Calisto Tanzi, fue detenido al descubrir un documento
fraudulento de euros.

La empresa se restablece en octubre del 2005 al aprobarse un convenio con los acreedores, siendo
un ente legal diferente al que cay en el escndalo y con una nueva administracin.

Actualmente la compaa muestra los reportes de su gestin en la pgina web, de tal forma que la
informacin sobre las cuentas de la empresa es de acceso pblico. Esta informacin contable es
verificada por empresas auditoras externas de mucho prestigio.

En el 2011 el 83% de sus acciones fue transferido mediante una oferta pblica de acciones a la empresa
francesa LACTALIS, convirtindose desde entonces el grupo lcteo ms grande del mundo, y
comprador principal de leche global con un volumen aproximado de cuarenta millones de litros diarios.
Lactalis tiene operaciones mayores en Australia, Norteamrica, Centroamrica, Sudamrica, Europa, y
Sudfrica, especializndose en leche UHT, y derivados lcteos. Los productos son distribuidos adems
en marcas como Lactis, Mal, etc. Sus operaciones mundiales incluyen ms de 140 centros de

produccin. (Coronel, 2009)

1.6.2 Actividades de Parmalat del Ecuador.

PARMALAT DEL ECUADOR S.A especficamente se dedica al procesamiento y

comercializacin de leche en diferentes presentaciones mediante la pasteurizacin,
homogenizacin, pectonizacin o maternizacin de la leche, tiene su presencia en Ecuador con dos
Plantas de Produccin: Planta Lasso que se dedica a la fabricacin de leche UHT, est localizada en
la Provincia de Cotopaxi, Cantn Latacunga, Parroquia Lasso y Planta Cuenca dedicada a la
produccin de Leche en Polvo, est ubicada en la Provincia del Azuay, Cantn Cuenca, Parroquia
El Vecino..
1.6.3 Cobertura del servicio

La empresa como una institucin promotora de una poltica de calidad incluyente, equitativa y de
respeto a la diversidad, presta una cobertura de servicio para todo el pas, cuenta con cuatro Centros
de Distribucin ubicados en Quito, Guayaquil, Cuenca y Lasso, por medio de los cuales la
distribucin se extiende a todas las provincias del Ecuador, ejecutando sus actividades de una
manera responsable, preocupndose por desarrollar un producto de excelente calidad realizndolo
de manera ambientalmente sustentable, siendo proveedora de trabajo estable y activando la
economa nacional

1.6.4 Fuentes de ingresos.

La principal fuente de ingresos es obtenida mediante la produccin y comercializacin tanto

nacional como internacional de productos lcteos, considerando que se trata de una empresa
transnacional se efectu una inversin extranjera en el ao 2006 con la reapertura de operaciones,
adems hay un aporte de ingresos menores por concepto de arrendamiento de bodegas y de una
enfriadora de leche.

1.6.5 Proyectos a corto y largo plazo.

Dentro del programa Bud Factory que maneja cada planta de produccin del grupo Parmalat existe
una opcin denominada Savings que contempla los proyectos de mejora a corto y largo plazo. La
planta de Cuenca al momento tiene dos proyectos a corto plazo que son los siguientes:

Disminucin de consumo energtico mediante la reduccin de bombeo del agua de pozo a travs de
la recuperacin del agua de enfriamiento de las bombas del evaporador.

Automatizacin del horno de aire caliente para el secado por medio de la disminucin del tiempo de
encendido previo a la utilizacin del equipo.

Los proyectos a largo plazo son: cambio de material de empaque laminado para las presentaciones
de 200 g y 400 g de leche en polvo, por una nueva estructura con BOPP laminado tricapa de menor
precio y mejor calidad con un nuevo proveedor. Puesta en marcha de la implementacin del
programa de seguridad alimentaria mediante la aplicacin y capacitacin sobre las Buenas Prcticas
de Manufactura y siguiendo los procedimientos ya diseados y establecidos. Estudio y presupuesto
de una Planta de tratamiento de aguas residuales para el manejo de los riles (residuos lquidos
industriales) de la planta de produccin Cuenca. Lanzamiento y distribucin del nuevo producto
leche en polvo LEN formulada para nios mayores de un ao. Reduccin del ndice de Frecuencia
de accidentes de trabajo en la empresa mediante capacitaciones mensuales durante el ao 2013.

1.6.6 Estructura y organizacin del capital humano.

Respecto a la Gestin del Talento Humano todo el manejo de la nmina de la empresa lo lleva a
cabo GLOBALPRO S.A., en coordinacin con el departamento de contabilidad, ha sido contratada
para llevar a cabo una organizacin adecuada del capital humano cumpliendo con todos los
requerimientos legales emitidos por el Ministerio de Relaciones Laborales, bajo la supervisin de la
Direccin de Talento Humano de Colombia.

La empresa cuenta con un software de Modelo de Gestin del Desempeo denominado

PERFORMALAT. Su objetivo es procurar los medios necesarios para mejorar el desempeo, con
este fin se han diseado mecanismos de anlisis para el desarrollo de las competencias tcnicas y
personales de los empleados, estructurando equipos de trabajo calificados que contribuyan al
crecimiento y competitividad de la Empresa.

Los colaboradores tienen una cuenta de acceso con clave privada en la pgina del Performalat,
donde se registra: la hoja de vida, la evaluacin del desempeo, la informacin de la empresa,
archivos especficos del empleado, los objetivos y el seguimiento de su cumplimiento en un perodo
anual, se publica oportunidades de vacantes, y los ascensos mensuales. En la siguiente ilustracin se
puede observar la pgina del Performalat:
La empresa cuenta con 140 empleados a nivel nacional, y la Planta Cuenca tiene 23 colaboradores,
distribuidos en las reas de la planta de la siguiente forma:

REA PERSONAS MUJERES HOMBRES

Produccin 11 0 11

Administracin 3 2 1

Calidad 1 1 0

Ventas 3 1 2

Mantenimiento 3 0 3

Bodegas 2 0 2

Tabla 1 DISTRIBUCIN DE PERSONAL POR REAS DE TRABAJO

.

Las gerencias de Operaciones e Industrial estn estrechamente relacionadas, pues en conjunto

manejan todas las operaciones de la planta, desde la compra de leche cruda hasta la distribucin del
producto terminado, incluyendo toda la actividad de aseguramiento de

1.7 Diagnstico de la situacin actual de la empresa respecto a las Normas ISO

9001: 2008 Calidad, ISO 14001: 2004 Ambiente, OHSAS18001:2007 Seguridad.

La necesidad de garantizar que el sistema de gestin logre sus objetivos y mejore de forma
continua, dio paso a la creacin de normas tcnicas para sistemas de gestin; documentos
creados por diferentes entidades (organismos de normalizacin), en los que se dan
conceptos, directrices y requisitos para estructurar el sistema de gestin, asegurando el
logro de los objetivos hacia las partes interesadas.(Lopez, 2008)
 NORMAS

PARA EL PERSPECTIVA
OBJETO DE LAS NORMAS

SISTEMA DE DEL SISTEMA

GESTION

Cumplimiento de los requisitos del

ISO 9001 Calidad/Cliente cliente/Aumentar la satisfaccin del

cliente

Prevencin de la contaminacin

Social:
ISO 14001 ambiental en equilibrio con las

Ambiental

necesidades socio-econmicos.

Tabla 2 OBJETO DE LAS NORMAS PARA EL SISTEMA DE GESTION.

Normas y referenciales como las mencionadas en la Tabla 2 contienen directrices y requisitos

aplicables a los procesos del sistema de gestin, con los que se busca asegurar el cumplimiento
hacia las partes interesadas y la mejora en el logro de los objetivos.

1.7.1 Gestin Autnoma de la Empresa.

En Parmalat, como empresa transnacional, se manejan estndares de calidad mediante un Plan de
Pre-requisitos conformados por 28 programas relacionados a Calidad, Medio Ambiente y Seguridad
y Salud Ocupacional, enfocndolos como reas independientes, utilizados para el funcionamiento y
desarrollo de las actividades de cada departamento. A continuacin se detalla el listado de los

Programas:

2 LISTADO DE PROGRAMAS PARMALAT.

1.7.2 Procesos, Documentos, Procedimientos, Registros.

Los programas de prerrequisitos listados anteriormente an no han sido implementados en su

totalidad pues a pesar de haber sido diseados para toda la Empresa, se ha decidido iniciar la
implementacin en la planta de Lasso, donde la informacin es administrada por el Jefe de HACCP,
quien es el responsable a nivel nacional del manejo as como de la revisin del cumplimiento de las
normas establecidas por
Parmalat tanto para el diseo como la actualizacin de la documentacin, generada por cada centro
de trabajo y rea de la planta, de igual forma la codificacin de los documentos es controlada y
emitida la numeracin en base al tipo de documento. Actualmente se manejan registros de control
de procesos tanto en la recepcin de leche cruda, laboratorio de recepcin, microbiologa,
produccin, en las reas de mantenimiento y bodegas se utilizan registros bsicos, que no
contemplan todas las actividades desarrolladas en dicho puesto de trabajo.

Dentro del Programa 22 de Control de procesos que constituye la base fundamental de las
actividades de produccin y mantenimiento, slo se ha redactado el procedimiento general y an
estn por desarrollarse los protocolos de su uso y manejo de las mquinas utilizadas para el proceso
productivo.

Es importante anotar que la informacin ha sido desde su inicio encaminada al aseguramiento de la

calidad e inocuidad alimentaria, por lo cual se trabajar en darle a la documentacin existente as
como a la que se emita posteriormente un enfoque integrado relacionando la calidad, el medio
ambiente y la seguridad industrial.

1.7.3 Evaluacin de Aspectos Ambientales y Peligros.

1.7.3.1 Descripcin del rea Circundante:

PARMALAT DEL ECUADOR S.A. Se encuentra ubicado en la calle Cornelio Vintimilla 399 y
Juan Eljuri Chica, Parque Industrial Cuenca. El sector de emplazamiento N12, en donde se
encuentra la empresa ha sido asignado como un sector industrial, en el que se puede encontrar
industrias y compaas de diversos tipos, tales como cermica, neumticos, papel y cajas de cartn,
bebidas gaseosas, embutidos, construccin de carroceras metlicas, industrias textiles, de
adhesivos, pinturas, velas, empresas de comercio de electrodomsticos, etc.
1.7.4 Impactos ambientales.

En base al anlisis de la empresa, se han identificado los impactos positivos y negativos ms

trascendentes generados por las actividades de la planta; en la tabla adjunta se detallan los impactos
negativos ordenados en funcin de su grado de importancia:

PRIORIDA IMPACTO
D

1
RILES (Residuos industriales lquidos)

CONTAMINACION ATMOSFERICA ( Emisiones gaseosas NOx,

2 SOx,

material particulado )

3
RUIDO

4
RESIDUOS SOLIDOS

5
PRODUCTOS QUIMICOS PELIGROSOS

3 IMPACTOS AMBIENTALES

1.7.5. Sistema HACCP

Considerando que Parmalat del Ecuador es una empresa dedicada al procesamiento de leche,
constituye parte de la industria alimenticia, donde la base fundamental es asegurar la inocuidad del
alimento, garantizando que no causar dao al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de
acuerdo con el uso al que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas que junto con las nutricionales, organolpticas y comerciales componen la calidad de
los alimentos. Es importante puntualizar que la leche pasa por diversas etapas desde su origen hasta
el consumo final, durante las cuales se somete a la manipulacin de varias personas como son los
proveedores, transportistas, personal de planta, etc.

El HACCP es un Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos est
siendo gestionada de forma eficaz.

4 SIGNIFICADO HACCP

1.7.6. Misin, Visin, Poltica.

1.7.6.1. Misin
El grupo Parmalat es una multinacional que busca incrementar el bienestar de los consumidores
alrededor del mundo. La ltima propuesta es crear valor para sus accionistas con principios ticos
de conducta empresarial y de funcin social til mediante el fomento del desarrollo profesional de
sus empleados y asociados, y servir a las comunidades en las que opera, contribuyendo a su
progreso econmico/social. Tenemos la intencin de que Parmalat sea uno de los mejores jugadores
en el mercado mundial, que ofrece mejorar la nutricin y el bienestar de los consumidores, logrando
un claro liderazgo.
1.7.6.2 Visin
Parmalat del Ecuador ser reconocida como lder en el mercado de alimentos a travs de un
eficiente sistema de calidad, capacitacin y procesos modernos, comercializar productos
innovadores orientados a satisfacer el bienestar nutricional de la familia; as como las expectativas
de sus empleados y accionistas, respetando el medio ambiente.

1.7.6.3 Poltica Empresarial

PARMALAT DEL ECUADOR S.A. es una empresa dedicada a la produccin, pasteurizacin,

homogenizacin, pectonizacin o maternizacin de la leche y envasado bajo estndares de calidad
de acuerdo a las exigencias de nuestros clientes y entidades de control. Las actividades que
realizamos estn basadas en el trabajo seguro, la capacitacin, el entrenamiento y la motivacin,
destinando los recursos necesarios para poner en prctica medidas preventivas de Seguridad y Salud
en nuestros trabajadores. La proteccin del medio ambiente es tarea de todos, haciendo de nuestra
produccin una actividad ms limpia que no afecte al ambiente interno y al entorno de nuestra
empresa. La identificacin, el control y la prevencin de los riesgos del trabajo es fundamental en
las actividades de la empresa.

1.7.7. Comunicacin interna y externa.

Los procesos de comunicacin en la empresa se realizan: por escrito a travs de correos mediante el
uso de cuentas electrnicas corporativas asignadas a los colaboradores, dependiendo de su cargo y
puesto de trabajo, adems se utiliza la comunicacin va telefnica con el uso de mviles asignados
a personas especficas y cuyos equipos son de pertenencia de Parmalat. La comunicacin tambin
es verbal pues las instrucciones de trabajo se dan personalmente a los colaboradores, se usa adems
la comunicacin visual mediante la publicacin de carteleras y sealtica.

La comunicacin externa se efecta de forma fluida a travs de entrevistas personales, va

telefnica utilizando el nmero 1800727625 de servicio al consumidor y con la pgina web:
www.parmalat.com.
1.7.8 Competencia, formacin y capacitacin

La empresa maneja un programa de capacitacin ms no de formacin ni competencia, el programa

ha sido enfocado a consolidar los conocimientos sobre las Buenas Prcticas de Manufactura
sensibilizando al personal manipulador de alimentos en todos los aspectos que involucra la
inocuidad alimentaria. Se establece a inicios de ao un cronograma de capacitaciones con una
frecuencia mensual, donde los expositores son los Coordinadores de las reas, las capacitaciones
son evaluadas tanto a los asistentes como a los expositores.

Con este anlisis se considera que ser necesario realizar ajustes y cambios en la dinmica de la
capacitacin incluyendo temas de seguridad industrial y gestin medioambiental, as como
establecer una planeacin semestral con reuniones para la deteccin de las necesidades del personal
en temas de capacitacin y formacin, seleccin de expositores de acuerdo a la intensidad y
profundidad del tema, e incorporar a expositores externos en el programa de capacitacin mediante
invitaciones para temas especficos como por ejemplo trabajar con los proveedores, sin generar
costo para la empresa. Ser importante realizar el seguimiento por persona de los resultados de la
capacitacin en funcin de las evaluaciones efectuadas, para determinar s es necesario reforzar
temas concretos.

1.7.9 Instalaciones, Equipos e Infraestructura.

PARMALAT DEL ECUADOR S.A. cuenta con un emplazamiento industrial propio, construido en
la dcada de los aos 1980, inicialmente funcionaba la empresa PROLACEM, dedicada tambin al
procesamiento de productos lcteos, con la diferencia que esta produca leche en fundas y productos
adicionales como quesos frescos, crema de leche, etc. el programa de capacitacin mediante
invitaciones para temas especficos como por ejemplo trabajar con los proveedores, sin generar
costo para la empresa. Ser importante realizar el seguimiento por persona de los resultados de la
capacitacin en funcin de las evaluaciones efectuadas, para determinar s es necesario reforzar
temas concretos.
1.7.10 Instalaciones, Equipos e Infraestructura.

PARMALAT DEL ECUADOR S.A. cuenta con un emplazamiento industrial propio, construido en
la dcada de los aos 1980, inicialmente funcionaba la empresa PROLACEM, dedicada tambin al
procesamiento de productos lcteos, con la diferencia que esta produca leche en fundas y productos
adicionales como quesos frescos, crema de leche, etc.

Equipos de Lnea Principal de Proceso / Equipos de Fuerza de Planta

Ao de

Leche Pasteurizada Fabricacin

1 Pasteurizador Alfa Laval 1993

1 Pasteurizador Tuchengagen 1993

Leche en Polvo

1 Evaporador de Leche Anhidro SEI 1978

1 Secador de Leche por pulverizacin SEI 2008

1 Envasadora Fabrima Bolsa 2008

1 Equipo Aglomerador 2008

Equipos de Fuerza de Planta

1 Caldera York Shipley 1979

1 Generador de agua helada Vilter 2009

1 Planta de tratamiento de agua AWT 1980

1 Compresor de aire Atlas Copto 1994

2 Generadores elctrico (Caterpillar / Cummins) 1978/1974

1 Transformadores elctricos cmara Ecuatran 2001

Tabla 3 EQUIPOS DE PARMALAT.

1.7.11 Entorno Laboral
El entorno laboral es un tema muy importante hoy en da para las organizaciones, las cuales buscan
un continuo mejoramiento del ambiente de trabajo, como es el caso de Parmalat del Ecuador S.A,
consiguiendo as un aumento de la productividad, sin omitir el recurso humano.

Un colaborador sujeto a trabajar en un ambiente hostil con presiones psicolgicas, econmicas, en

condiciones desagradables, difcilmente va a ser productivo y proactivo, ni dar su mejor esfuerzo
en las labores, es sta la apreciacin constante del Departamento de Salud Ocupacional de la
empresa, por lo cual su trabajo est fundamentado en el bienestar del empleado.

Para Parmalat la relacin con las visitas, proveedores y clientes puede ser un vnculo o un obstculo
para el buen desempeo de la empresa, en la medida en que se manejen las relaciones cordialmente
pues ello ser un factor de distincin e influencia en el comportamiento de quienes integran la
empresa.

1.7.12 Satisfaccin y Fidelizacin del Cliente

Conseguir clientes que estn satisfechos y sean fieles es uno de los objetivos ms importantes para
la empresa, puesto que al dar una respuesta oportuna y clara a las inquietudes, quejas o sugerencias
de los consumidores o clientes se logra un buen nivel global de satisfaccin ante los productos y
servicios. Es as que Parmalat se ha planteado los siguientes objetivos respecto a la satisfaccin del
cliente:

Conocer un cliente o consumidor para crear mejores relaciones interpersonales.

Fidelizacin de nuestros clientes y consumidores a travs de una medicin precisa y
adecuada de la satisfaccin del Consumidor/Cliente. (Es ms rentable retener que buscar
nuevos clientes).

Obtener un comportamiento proactivo e interactivo con el Consumidor/Cliente.

Buen manejo de la base de datos de la empresa (monitoreo, control y seguimiento).
Seguir el procedimiento para el respectivo control y reporte de reclamos, de igual manera
de los despachos de los mismos en cada ciudad con el manejo adecuado de toda la
informacin, mediante la actividad de cada Cedi (Centro de Distribucin) ubicados en
Quito, Lasso, Cuenca y Guayaquil.
1.7.13 Control de Procesos

El control de procesos que se lleva a cabo en Parmalat consiste en un proceso compuesto de cuatro
pasos definidos que son:

Medicin del desempeo que es la determinacin del grado de capacidad de un equipo o

proceso bien definido. Es til pensar en trminos de logros tangibles e intangibles.

Comparacin del desempeo con el estndar y comprobacin de las diferencias que existen.
Corregir las desviaciones desfavorables aplicando las medidas correctivas necesarias para
asegurar que las operaciones estn ajustadas y que se hacen esfuerzos para alcanzar los
resultados inicialmente planteados.

La accin remediadora es preferible a la accin correctiva, implica ms que buscar

dificultades y corregirlas, descubrir la verdadera causa y hacer esfuerzos para eliminarla, en esta
forma se obtiene una genuina ayuda y cooperacin y adems se logra una actitud favorable hacia el
control.

1.7.14 Indicadores de Gestin

En la empresa se manejan indicadores de gestin desde el ao 2010, los mismos que son
desarrollados y de responsabilidad de cada rea de la planta; al principio del ao se realiza una
reunin de todas las reas, para establecer las nuevas metas de los indicadores y se definen nuevos.

1.7.15 Auditorias: Acciones preventivas y correctivas.

Se est desarrollando un Programa de Auditoras internas cuyo objetivo es determinar el nivel de

conformidad de los elementos del sistema de gestin de inocuidad de acuerdo con los pre-requisitos
del HACCP, as como evaluar la necesidad de implementar mejoras o acciones correctivas para
cumplir dichos requisitos. Por tal razn ser necesario incluir la visin respecto a la seguridad
industrial y gestin ambiental para conseguir un programa integrado donde las acciones correctivas
y preventivas abarquen todos los procesos y mbitos de la empresa .
1.7.16 Salud Ocupacional

En lo que se refiere a la Vigilancia de la Salud la empresa cuenta un mdico ocupacional cuya

funcin es establecer la manera para controlar los riesgos para la salud de los empleados de la
empresa, que pudieran derivarse a sobre-exposiciones a agentes fsicos, qumicos y biolgicos as
como los aspectos relacionados a la ergonoma y la psicosociologa laboral.

Determinar el tipo de exmenes a realizar en base a los requerimientos legales nacionales y

convenios internacionales ratificados.

Realizar una valoracin subclnica de patologas asociadas a factores de riesgos laborales.

Establecer exmenes de valoracin preventiva por puestos de trabajo y reas considerando la

exposicin a los diferentes factores de riesgo laboral a todos los trabajadores propios y aspirantes en
la empresa.

Elaborar informes mdicos de perfiles epidemiolgicos e identificar los problemas ms relevantes

para prevencin y salud de los trabajadores.

1.7.17 Perfil Corporativo.

Parmalat es una empresa lder dentro del sector lcteo gracias a la confianza e inversiones que
realizan sus socios, lo cual se ha traducido en un crecimiento paulatino pero sostenido en la
diversidad de productos que cubren las necesidades del mercado.

La calidad es una de sus caractersticas que la ha posicionado como una de las empresas preferentes
a nivel mundial. Es por ello que Parmalat es parte del nuevo liderazgo empresarial. Parmalat no es
una empresa que trabaja en funcin de una estrategia directiva exclusivamente, tambin ser rige por
las necesidades y demandas de sus clientes. La empresa es una expresin paralela a la globalizacin
de mercados, al intercambio cultural entre distintos pases y, sobre todo a un criterio de eficiencia.
Parmalat, cuya razn de ser es la de satisfacer las necesidades de los consumidores, y llegar a
formar parte del eslabn cultural y econmico que definen la sociedad, produce y distribuye los
mejores productos del sector lcteo para que las familias, nios y adultos con una variedad de
gustos disfruten de nutricin y calidad a nivel mundial.

1.7.18 Mantenimiento.

Se han diseado tres programas donde se engloban los procedimientos necesarios para garantizar un
sistema de trabajo que permita administrar, controlar y monitorear el mantenimiento preventivo y
predictivo de los equipos de las distintas reas de la planta de produccin, con el propsito de
disminuir los mantenimientos correctivos y los paros de los equipos de la planta.

Mediante el manejo de rdenes de trabajo se proporciona toda la informacin necesaria para la

planificacin y programacin detallada del trabajo (operaciones, mano de obra, materiales y
herramientas), generadas en la fecha que deben ser ejecutadas o de acuerdo a una condicin
determinada

1.8. Imgenes de las reas de la Planta Cuenca.

Figura 1 1EDIFICIO PRINCIPAL Y PARQUEADERO.

 Figura 1 2REA ADMINISTRATIVA.

Figura 1 3 RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE LECHE.

Figura 1 4 REA DE PASTEURIZACIN

Figura 1 5 LABORATORIOS DE RECEPCIN Y MICROBIOLOGA

Figura 1 6 REA DE EVAPORACIN Y SECADO.

 Figura 1 7 REA DE EMPAQUE FABRIMA.

Figura 1 8BODEGAS DE ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO.

Figura 1 9 REA DE HORNO Y CALDERO.

Figura 1 10 REA DE COMPRESOR Y BANCO DE
HIELO.

Figura 1 11 REA DE CANCELES Y SSHH.

Figura 1 12 VESTIDORES Y BAOS

CAPITULO II

ILUSTRACION DE LOS PROCESOS, ASPECTOS AMBIENTALES Y

RIESGOS ENPARMALAT DEL ECUADOR S.A. PLANTA CUENCA.

2.1 GESTIN DE PROCESOS.

La Gestin con un enfoque basado en procesos, permite a las organizaciones establecer indicadores
para poder evaluar el rendimiento de las actividades que se llevan a cabo dentro de ellas, no slo
considerando las actividades de forma aislada sino formando parte de un conjunto estrechamente
interrelacionado, lo que constituye la base hacia la mejora continua donde se requiere una
adaptacin permanente para satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y conseguir el
xito y permanencia del producto o servicio en los mercados actuales. (Beltrn Sanz, 2002)

2.1.1. DEFINICIN DE PROCESO

La norma UNE en ISO 9000: 2000, define un Proceso como el conjunto de las actividades
mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en
resultados.

El enfoque de Procesos conduce a la organizacin hacia una serie de acciones como:

Definir de manera sistemtica las actividades que componen el proceso.

Identificar la interrelacin con otros procesos.
Definir las responsabilidades respecto al proceso.
Analizar y medir los resultados de la capacidad y eficacia del proceso.
Centrarse en los recursos y mtodos que permiten la mejora del proceso.

2.1.2. Elementos del Proceso

Los procesos se caracterizan por estar formados por los siguientes elementos:

Entradas o inputs: procedentes del proveedor del proceso, que son los que responden a
los estndares o criterios de aceptacin previamente definidos por la empresa.
2.1.2.1. Medios y recursos: que se requieren para el desarrollo ptimo de las actividades
del proceso, pero que no se transforman durante el mismo, se pueden mencionar algunos
como: personal calificado; hardware y software adecuados, documentos e informacin
suficiente sobre qu procesar, cmo y cundo entregar el producto o servicio al siguiente
eslabn del proceso.
2.1.2.2. Las salidas o outputs: que son los productos o servicios generados por el
proceso y que se ofrece al cliente de acuerdo a los requerimientos o expectativas que ste
requiere, y cuya calidad viene definida a travs de los atributos que generan valor.
2.1.2.3. Sistema de Control: es un conjunto de indicadores y medidas del rendimiento del
proceso y del nivel de orientacin del mismo a la satisfaccin de las necesidades y expectativas de
los clientes (internos y externos).
2.1.2.4. Alcance o lmites del proceso: determinan el comienzo y la finalizacin del mismo. El
proceso debe comenzar a partir de la identificacin de las necesidades y expectativas del cliente, y
terminar con su satisfaccin efectiva. (Santoro, 2004)

5 GESTIN POR PROCESO.

2.1.3. Anlisis de los clientes.

Los clientes son los destinatarios del resultado del proceso o output, pueden ser: internos,
si pertenecen a la organizacin y externos, si son ajenos a la misma. El proceso debe estar
orientado a satisfacer los requerimientos de los clientes con respecto al producto que se
entrega Un Sistema de Gestin por Procesos (SGP) requiere incorporar en todas las
actividades de la organizacin una gestin sistemtica mediante el cumplimiento del
principio de mejora continua: Planear-Hacer-Monitorear-Aprender y Mejorar. La gestin
por procesos considera los aspectos de gran relevancia, y es necesario tomar en cuenta la
satisfaccin de los Stakeholders de la empresa dentro de los cuales encontramos a los
propietarios, empleados, vecinos, clientes y proveedores, cada uno de ellos con diferentes
requerimientos y necesidades.

Considerando que la leche es un producto de primera necesidad, es importante indicar que

los clientes potenciales para el consumo de la leche son los nios sin embargo es un
alimento ptimo en todas las etapas de la vida (infancia, adolescencia, adultez, madres en
estado de gestacin, etc.). La ingesta de dos vasos diarios de leche es ideal para la salud,
desarrollo y fortalecimiento del cuerpo, es el mejor aporte de calcio al sistema seo, ayuda
a prevenir la desmineralizacin de los huesos. Los componentes de los lcteos han
demostrado efectos beneficiosos sobre la salud, pudiendo consumirla en presentacin
lquida o en polvo, manteniendo todas sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y
de nutricin. Es significativo mencionar la importancia de todos los derivados lcteos como
queso, yogurt, mantequilla dentro del aporte a la dieta diaria. A continuacin se presenta el
anlisis de todos los actores involucrados stakeholder en la gestin de la empresa con
respecto a los requerimientos/necesidades de cada uno de ellos:

6 Anlisis de clientes
2.1.4. Determinacin de las necesidades del cliente
Para determinar los requerimientos del cliente se han desarrollado tres matrices de
interaccin que abarcan:
Matriz 1: Se analizan los tipos de cliente vs las necesidades del producto, para en funcin
del cliente y el tipo de mercado donde se desenvuelve establecer las necesidades ms
prioritarias del cliente respecto al producto.
Matriz 2: Compara las necesidades del cliente vs las caractersticas del producto con el fin
de establecer los requisitos bsicos que debe poseer el producto y constituyen los ms
importantes para el cliente.
Matriz 3: Interrelaciona necesidades del producto vs las caractersticas de los procesos
inmersos en la fabricacin, para determinar los ms importantes que requieren mayor
control y hacen posible que el producto cumpla con las caractersticas requeridas por el
cliente. A continuacin se detallan las matrices referenciadas:

Tabla 4 MATRIZ CLIENTE VS. NECESIDADES.

 MATRIZ NECESIDADES-CARACTERISTICAS DE LECHE PARMALAT

MODELO ERGONOMICO
ENVASE FOTOESTABLE

MECANICA AL IMPACTO

CAPACIDAD DE RESPUESTA
REGISTRO SANITARIO
ENVASE RESISTENTE

COSTO DEL ENVASE

UNIDAD DE MANEJO
CONTENIDO GRASO

SELLO HERMETICO
ACIDEZ ADECUADA

INMEDIATAARECLAMOS
MATERIAL GRADO
PASTEURIZACION

ENVASE TRICAPA
ESTABILIZANTES
LECHE DENTRO

IMPRIMIBILIDAD
SUPLEMENTOS

ARTE VISTOSO
CARACTERISTICAS

INFORMACION

CODIGOS EAN
PARAMETROS

NUTRICIONAL
RESISTENCIA
HOMOGENEA

VITAMINICOS

ALIMENTICIO
PERMITIDOS

APARIENCIA

DE ENVASE
TIEMPO DE

DENSIDAD

VENTAS
NECESIDADES
X
MANIPULABLE X X X X X X

X
ATRACTIVO X X X X X X X
ENVASE SEGURO X X X X X X X X
ECONOMICO X X
FACIL DE ABRIR X X X X
TAMAO DE ENVASE X X X X X
VARIEDAD DE X X
X X X X X X
PRESENTACIONES
X X X X
INOCUO X X X X X X X X
X X X
TEXTURA X X X

X X
FUNCIONAL X X X X
X X X
SABOR CARACTERISTICO X X X X X X

X X X
COLOR CARACTERISTICO X X X X X X
NUTRITIVO X X X X X X
SERVICIO
EMBALAJE X X X X X X X X
X X X X
ALMACENAMIENTO X X X X X X X X X
DISPONIBILIDAD X X X
ENTREGA OPORTUNA X X
INFORMACION DEL PRODUCTO X X X X X X X X X
ATENCION AL CLIENTE X
Tabla 5MATRIZ DE NECESIDADES VS. CARACTERISTICAS
 MATRIZ NECESIDADES-CARACTERISTICAS DE LOS PROCESOS DE PARMALAT

SERVICIO Y SATISFACCION
PLPANEACION DE VENTAS
CARACTERISTICAS DE LOS

ALMAACENAMIENTO
INVESDTIGACION
DESARROLLO E

PROPDUCCION

TRASTNPORTE

AL CLIESNTE
DESDPACIO
COMPRAS
PROCECSOS
NECESIDADES
LECHE DENTRO PARAMETROS X X X X
ESTABILIZANTES PERMITIDOS X X X
TIEMPO DE PASTEURIZACION X X X
APARIENCIA HOMOGENEA X X X X X
ACIDEZ ADECUADA X X
DENSIDAD X X
SUPLEMENTOS VITAMINICOS X X X X
CONTENIDO GRASO X X X
ENVASE RESISTENTE X X X X X
ENVASE TRICAPA X X X X X X
SELLO HERMETICO X X X
ENVASE FOTOESTABLE X X X X X X
MATERIAL GRADO ALIMENTICIO X X X X

2.1.5. Cadena de Valor

La cadena de valor es un modelo terico que permite describir el desarrollo de las
actividades de una organizacin empresarial, generando valor al cliente final. Es posible
hallar en ella diferentes eslabones que intervienen en un proceso econmico que se
inicia desde la materia prima y que llega hasta la distribucin del producto terminado,
en cada eslabn se aade valor, que en trminos competitivos est entendido como la
cantidad que los consumidores estn dispuestos a abonar por un determinado producto o
servicio.

El anlisis de la cadena de valor permite optimizar el proceso productivo ya que puede

apreciarse al detalle y en cada paso el funcionamiento de la compaa.

Respecto a la cadena de valor de Parmalat, se puede evidenciar que las actividades

primarias estn distribuidas en cinco reas especficas:

Logstica de Entrada, Operaciones,

Logstica de Salida,
Marketing y ventas
 Servicio de Post-venta

En cada una de ellas se presentan actividades de acuerdo al rea, las mismas que pueden
generar, impactos ambientales

2.1.6. Diagrama de Procesos

Todas las actividades que se desarrollan en la empresa Parmalat del Ecuador (Planta
Cuenca) estn inmersas dentro los procesos
2.1.7. Denominacin, actividades, alcance y responsables de los procesos
A continuacin se detallan los procesos que comprende la gestin de la empresa
Parmalat planta Cuenca, los mismos que se dividen en Procesos de Direccin, Procesos
Operativos y Procesos de Apoyo.

2.1.8. Procesos de Direccin.

Analizan los resultados de las operaciones y el desempeo organizacional, planean,
dirigen y controlan las actividades de la empresa, son los procesos estratgicos mediante
los cuales la empresa desarrolla sus estrategias y define los objetivos, estn vinculados
al mbito de la direccin, son procesos de planificacin y se consideran ligados a
factores claves o transcendentales.

2.1.9. Proceso de fabricacin de leche en polvo

La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratacin, en que se elimina la
mayor parte de su agua de constitucin. Est compuesta por un mximo de un 4 % de
agua y el 96 % restante corresponde a protenas, lactosa, grasa, sales minerales. Para la
planta Parmalat Cuenca su proceso clave es la fabricacin de leche en polvo, por lo cual
se considera preciso detallar las fases de produccin:

2.1.9.1. Recepcin de leche

En este proceso se verifica la calidad y el estado de la leche por medio de pruebas de
laboratorio, una vez que se aprueba el lote es descargado por medio de una bomba hacia
el tanque de recepcin, el cual cuenta con un cedazo metlico (acero inoxidable), para
retener cualquier impureza que pueda venir en la leche (pedazos de hierba, pequeas
hojas, etc.).

2.1.9.2. Enfriamiento y Almacenamiento.

Una vez que la leche ha llegado al tanque de recepcin, pasa por un sistema de
intercambio de calor, producindose un enfriamiento hasta una temperatura aproximada
de 6C, luego de lo cual es enviada a uno de los tanques de almacenamiento; la empresa
cuenta con un total de 5 silos de almacenamiento de acero inoxidable, con las siguientes
capacidades:

Silos Capacidad (lt)

1 10000
2 20000
3 10000
4 20000
5 50000
Tabla 6CAPACIDAD DE SILOS DE ALMACENAMIENTO.

2.1.9.3. Homogenizacin y Pasteurizacin.

La leche que ha sido enfriada, pasa al proceso de homogenizacin (para disminuir el
tamao de los glbulos de grasa) a presiones de hasta 2000 PSI, y pasteurizacin a una
temperatura de 72C por 15 segundos, y se enfra de manera rpida hasta una
temperatura de 4C +/- 2C, para este proceso se requiere de vapor para el
calentamiento y del banco de hielo para el enfriamiento por medio de un intercambiador
de calor.

2.1.9.4. Evaporacin y Concentracin.

En este proceso, la leche pasa por el sistema de uperizacin que trabaja con una
temperatura de 112C e ingresa al proceso de evaporacin y concentracin en un
evaporador de triple efecto con temperaturas de 70C, 60C y 45C, a una presin de
vaco de 6 mmHg, hasta alcanzar una concentracin de 36 +/- 2 Brix

2.1.9.5. Secado en Cmara.

La leche concentrada, pasa a la cmara de secado, la cual alcanza una temperatura de
205C +/- 5C en la parte superior, y 79C +/- 1C en la parte inferior a la salida de la
cmara.

La cmara es calentada por medio de aire caliente proveniente del horno, el cual
funciona con Bunker, dentro de la cmara en la parte superior la leche es pulverizada,
por medio de un atomizador (3600 rpm), donde ingresa el concentrado y sale a travs de
inyectores a presin en forma de pequeas gotas, que al entrar en contacto con el aire
caliente, por efecto de la temperatura, pierden su contenido de agua y se deshidrata
cayendo a la parte inferior en forma de polvo, pasando inmediatamente al
Vibrofluidizador, que por medio de vibracin y temperaturas de 109C +/- 3C en la
primera etapa y 31C +/- 2C en la segunda, arroja la leche en polvo hacia la zaranda
para su posterior envasado a una temperatura de 22C.

2.1.9.6. Pesaje y Embalaje en sacos.

La leche en polvo obtenida, es embalada en fundas plsticas de alta densidad colocadas
dentro de sacos de papel Kraft en presentacin de 25 Kg de peso y con una humedad
promedio de 3.5%; los sacos son almacenados en la bodega de producto terminado para
su posterior despacho hacia los centros de distribucin de la empresa.

2.1.9.7. Envasado en fundas.

Cuando se requiere, se procede al envasado en fundas de laminado, cuyas
presentaciones son:
Fundas de 200 gr en cajas de 50 unidades

Fundas de 400 gr en cajas de 30 unidades

Este proceso se lo realiza de manera automtica en la mquina Fabrima en el rea de envasado.

2.1.9.8. Despacho.
De acuerdo a las necesidades de los centros de distribucin se despacha el producto en
camiones de carga contratados por la empresa, que son revisados por el departamento
de control de calidad previo al cargue.
2.1.9.10 Calidad.
Durante el proceso de produccin se realizan los anlisis fsicos, qumicos,
organolpticos y microbiolgicos en cada una de sus etapas, finalmente el producto sale
al mercado luego de cumplir con la cuarentena establecida y con la obtencin de los
resultados de calidad conformes con la norma establecida:
7 PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE EN POLVO.
2.1.10. Ciclo de produccin
El ciclo de produccin define el perodo en el cual la empresa mide sus costos e
ingresos, es indispensable e importante para el funcionamiento de la organizacin
industrial y donde se tenga que desarrollar procesos de transformacin de materia prima
para llegar a un producto terminado como es el caso de Parmalat. Dentro del ciclo de
produccin se encuentra constituido por materias primas, mano de obra directa y
factores indirectos del costo lo que ratifica que este ciclo abarca desde la adquisicin de
insumos hasta obtener los productos terminados El ciclo de produccin tambin se
refiere al perodo que se extiende desde el diseo del producto hasta su entrega en el
mercado. A continuacin se detalla el ciclo de produccin de la leche en polvo:

8 CICLO DE PRODUCCIN

2.1.11. Insumos y materiales del proceso.

Para el desarrollo del proceso de produccin intervienen las siguientes:
 Materias primas: leche cruda,
Insumos de producto: azcar refinada, maltodextrina en polvo, turrisin (Fosfato
disdico), citrato de sodio entre los ms importantes,
Materiales de empaque: laminado tricapa: polipropileno, pet metalizado y
polietileno blanco, funda de papel kraft, funda de polietileno de alta densidad,
corrugada de cartn, cintas de embalaje;
Insumos de limpieza como: sosa castica, cido ntrico, cido peractico.

2.1.12. Productos.
La empresa Parmalat del Ecuador se dedica al procesamiento de leche entera y sus
derivados lcteos, sus lneas de produccin se enfocan en dos procesos bases, leche
UHT (Ultra Hight Temperature), y leche en polvo, se han desarrollado las diferentes
presentaciones fundamentados en las necesidades de los clientes y consumidores y son
las siguientes:

Leche en bolsa (Polietileno tricapa)

Leche en cartn (Tetrapak)
Leche en polvo (Sacos de papel Kraft)
Leche en polvo (Laminado tricapa)

Respecto a los derivados lcteos se procesa: crema, mantequilla, leche saborizada, y

prximamente yogurth. Se ha diversificado el producto con el fin de satisfacer necesidades
especficas de los clientes o consumidores, como es: leche deslactosada, fortificada,
descremada, semidescremada y leche en polvo formulada para nios. A continuacin se detalla
el listado de productos fabricados por Parmalat del Ecuador.
 Tabla 7 LISTADO DE PRODUCTOS PARMALAT.

2.2. Aspectos Ambientales.

Son los elementos de las actividades, productos o servicios de una organizacin que
pueden interactuar con el medio ambiente, est asociado por tanto directamente al
producto. (Departamento de Medio Ambiente de Catalunya, 2001)

2.2.1 Identificacin de las actividades que pueden causar impactos.

Para realizar la identificacin, se ha dividido en los siguientes procesos:

o Recepcin de materias primas.- Generacin de efluentes de lavado de tanques

que transportan la leche, y lavado de equipos, ruido.
o Proceso de produccin.- Generacin de efluentes de lavado de equipos, ruido,
generacin de gases de combustin del caldero de vapor y el horno para
calentamiento del aire de secado

o Proceso de embalaje y almacenamiento.- Residuos de fundas plsticas y sacos

de papel rotos en el proceso de empaque, residuos de producto contaminado
(cado al suelo)

o Seguridad alimentaria.- La empresa toma muy en cuenta las condiciones

sanitarias bajo las cuales se desarrollan normalmente los procesos productivos de
la empresa.

Tabla 8 IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES-

2.2.2 Identificacin de Impactos Ambientales
2.2.2.1 Desechos slidos
La generacin de desechos slidos en la empresa, se centra en los residuos generados
por la limpieza general de la planta y residuos de embalajes defectuosos de producto
terminado, ms los residuos domsticos generados en el rea del comedor y bateras sanitarias.

DESCRIPCIN
DISPOSICIN
MATERIALES DEL PROCESO CANTIDAD PRESENTACIN
FINAL
MATERIAL

Residuos Sacos rotos

Variable, entre Slido Venta a
materiales Fundas rotas
2 y 4 Kg. /semana recolectado en recicladores
embalaje Residuos
Envasado

orgnicos de
Entre Solido y liquido Alimentacin
comedor Comedor
1 y 2 Kg. da recolectado animal
cocina

Residuos
Residuos de Bateras 2 fundas /
domsticos Fundas plsticas EMAC
bateras sanitarias sanitarias semana

Tabla 9 DESECHOS SOLIDOS

2.2.2.2 Ruido
El ruido cuando ste se considera como un contaminante, es decir, un sonido molesto que
puede producir efectos fisiolgicos y psicolgicos nocivos para una persona o grupo de
personas es causado principalmente por la actividad humana: industria, transporte entre otras.
Los efectos producidos por el ruido pueden ser fisiolgicos, como la prdida de audicin, y
psicolgicos, como la irritabilidad exagerada. El ruido se mide en decibelios (dB); los equipos
de medida ms utilizados son los sonmetros. Un informe de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), considera los 50 dB como el lmite superior deseable.

En la planta de produccin se han realizado mediciones de ruido, con el fin de determinar los
valores producidos en las diferentes reas, y mediante ello establecer si se encuentran dentro
de los lmites permisibles de acuerdo a la legislacin vigente.
 LEQ (NPSEQ) Lmax (NPSEQ) Lmin (NPSEQ) Reglamento de
UBICACIN
(dB (A)) (dB (A)) (dB (A)) SSO (dB (A))
Zona de compresores 82,8 86,2 80,3 85
Zona del horno 91 91,9 90,8 85

Zona de Fabrima 78,1 80,3 77,2 85

Zona de Evaporador 93,2 95,3 91,8 85

Zona de Secado 92,3 95,3 91,4 85

Zona de
Pasteurizacin 82,5 91,0 76,1 85

Tabla 10 MEDIDAS DE RUIDO.

De los resultados obtenidos se puede establecer que existen dos reas cuyos valores de
ruido no se encuentran dentro de parmetros, es importante considerar que la variacin
no es tan significativa y que se puede atenuar mediante la utilizacin de equipos de
proteccin personal.

2.2.2.3 Efluentes
Los Residuos Lquidos Industriales (RILES), son los mayoritarios en las industrias
alimentarias, y se caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales como,
sustancias disueltas o suspendidas, y dependiendo de la industria pueden contener
altos ndices de grasas, metales pesados, restos de fertilizantes, nitrgeno amoniacal,
sulfuros, fosfatos, etc. El impacto ambiental que estos contaminantes causan en los
cursos receptores de aguas se evala mediante una serie de parmetros de calidad de
las aguas residuales.

2.2.2.4 Gases de Combustin

Los gases de combustin son gases producidos como resultado de la combustin de
gasolina/petrleo, diesel bunker. Se descarga a la atmsfera a travs de una tubera o
chimenea.

Aunque gran parte de los gases de combustin est compuesto por el relativamente
inofensivo dixido de carbono, tambin contiene sustancias nocivas o txicas como el
monxido de carbono (CO), hidrocarburos (HC), xidos de nitrgeno (NOx) y
aerosoles. Los gases de combustin del diesel tienen un olor caracterstico.

Se realiz un monitoreo de los gases de la chimenea del caldero York Shipley de la

planta cuyo funcionamiento es mediante la combustin con bunker y a continuacin
se detallan los resultados obtenidos:

PROMEDIO LIMITE NORMATIVA

GAS
3 3
(mg/Nm )* (mg/Nm )

Monxido de Carbono CO) 2.9 -

xidos de
536,4 700
Nitrgeno(NOx)

Dixido de Azufre (SO2) 1504.0 1650

Tabla 11 PARMETROS DE GASES EN CHIMENEA.

Segn lo observado en la Tabla 13, ninguno de los valores obtenidos en la medicin
superan los lmites normativos estipulados en la Legislacin Ambiental.

2.2.2.5 Partculas Sedimentables

Las partculas sedimentables son todo material particulado slido o lquido en general
de tamao mayor a 10 micrones y que es capaz de permanecer en suspensin temporal
en el aire o ambiente; la mxima concentracin de una muestra colectada durante 30
das de forma continua ser de 1 mg/cm2, por medio del Centro de Estudios
Ambientales de la Universidad de Cuenca (CEA), se caracteriz al Interior del rea
productiva, obtenindose los siguientes resultados:

CONCENTRACION DE LEGISLACION
MATERIAL AMBIENTAL
UBICACIN 2 SECUNDARIA
SEDIMENTABLE (mg/cm (mg/cm
x 30 das) x 30 das)
Zona de secado de
leche 0,098 1,0
Tabla 12 VALORES DE PARTICULAS SEDIMENTABLES.
2.2.2.6 Manejo de productos txicos y peligrosos
Los productos txicos o peligrosos con los que cuenta la empresa son nicamente
aquellos usados en las labores de limpieza de las instalaciones, estos son mantenidos
en bodegas especficamente adecuadas para el efecto, y son manipuladas solo por el
personal encargado de la limpieza quienes son capacitados peridicamente en el
manejo seguro y la utilizacin de los equipos de proteccin personal.

2.2.2.7 Descripcin de las Instalaciones, Equipos e Infraestructura

Haciendo una revisin a las instalaciones de la empresa, se pueden realizar las
siguientes observaciones en cuanto a la infraestructura y al estado y mantenimiento de
los equipos:

Las instalaciones, para las reas de produccin, cuentan en su mayor parte con
paredes de ladrillo, recubiertas con cermica que facilitan su limpieza e
higienizacin, con las suficientes facilidades para el aseo e higiene del personal
El piso de las instalaciones es de cemento pulido y piso gres para industria
alimentaria, lo que facilita el proceso de limpieza de las instalaciones.
El rea de produccin cuenta con espacios amplios, que permiten la circulacin
e intercambio del aire dentro de la nave industrial.
Todas las entradas a las reas de produccin estn provistas de cortinas
plsticas que previenen el ingreso de insectos y plagas al interior de las
instalaciones.
El personal que labora en las instalaciones usa los elementos de proteccin
requeridos para la manipulacin de productos alimenticios, tales como cofias,
mascarillas, etc.
La empresa cuenta con un cordn sanitario y un programa de control de plagas, a
cargo de la empresa RIZOBACTER, elementos que son indispensables en una
planta procesadora de alimentos.

2.2.3 Matriz de Interaccin e Importancia de los Impactos Ambientales.

2.2.3.1 Matriz de Interaccin.

La matriz de interaccin es un mtodo de identificacin que analiza en forma cualitativa
los factores y variables del medio natural. Es una matriz en que las entradas segn
columnas contiene las acciones del hombre que puede alterar el medio ambiente y las
entradas segn filas son caractersticas del medio o factores ambientales que pueden ser
alterados. Con las filas y columnas se puede definir las relaciones existentes

2.3. Riesgos Ocupacionales.

Es importante analizar los conceptos de Peligro, Riesgo y Factor de riesgo y a partir de
su comprensin clasificar los factores de riesgo segn los efectos para la salud de los
trabajadores.

Peligro: Fuente de energa y factores sicolgicos y conductuales que, cuando no se

controlan, conllevan a incidencias perjudiciales.

Riesgo: Efecto supuesto de un peligro no controlado, apreciado en trminos de la

probabilidad de que suceder, la severidad mxima de cualquier lesin o dao, y la
sensibilidad del pblico a tal incidencia.

Factor de Riesgo: Se considera factor de riesgo de un determinado tipo de dao aquella

condicin de trabajo, que, cuando est presente, incrementa la probabilidad de aparicin
de ese dao. (Grimaldi, y otros, 2007)

Los Riesgos Ocupacionales son la posibilidad de sufrir un accidente o enfermedad en y

durante la realizacin de una actividad laboral no necesariamente con vnculo
contractual. El concepto de riesgo ocupacional menciona la palabra posibilidad, es
decir, que bajo determinadas circunstancias, una persona tiene la probabilidad de llegar
a sufrir un dao profesional. Cada lugar tiene sus propios factores de riesgo tomando en
cuenta las actividades que se realizan en cada puesto de trabajo, un ambiente de trabajo
puede ser ms riesgoso que otro y va a depender de ciertos factores:

Tipo de actividad que se realiza

Capacitacin del personal
Condiciones fsicas del entorno
Disposicin, concentracin y responsabilidad
Seguridad al momento de efectuar la tarea
2.3.1 Tipos de Riesgos en el Trabajo
Los riesgos en el Trabajo se clasifican considerando algunos aspectos como son: las
condiciones ambientales, el puesto de trabajo propiamente dicho, as como aspectos
sociales que pueden afectar al trabajador y son los siguientes:

2.3.1.1 Riesgos Mecnicos:

Puede producir lesiones corporales tales como cortes, abrasiones, punciones, contusiones,
golpes por objetos desprendidos o proyectados, atrapamientos, aplastamientos, quemaduras, etc.
El riesgo mecnico puede producirse en toda operacin que implique manipulacin de
herramientas manuales, maquinaria, manipulacin de vehculos, utilizacin de dispositivos de
elevacin.

2.3.1.2 Riesgos no Mecnicos:

Son todos aquellos factores ambientales que dependen de las propiedades fsicas de los cuerpos,
que actan sobre el trabajador y pueden producir efectos nocivos de acuerdo a su intensidad y
tiempo de exposicin; pueden ser: ruido, temperatura, ventilacin, presin, radiacin, vibracin
e iluminacin.

2.3.1.3 Riesgos Psicosociales:

Los riesgos psicosociales perjudican la salud de los trabajadores y trabajadoras,
causando estrs y a largo plazo enfermedades cardiovasculares, respiratorias,
inmunitarias, gastrointestinales, dermatolgicas, endocrinolgicas, musculoesquelticas
y mentales. Son consecuencia de unas malas condiciones de trabajo, concretamente de
una deficiente organizacin del trabajo.

2.3.1.4 Riesgos Qumicos:

Son aquellos riesgos susceptibles de ser producidos por una exposicin no controlada a
agentes qumicos la cual puede producir efectos agudos o crnicos y la aparicin de
enfermedades. Los productos qumicos txicos tambin pueden provocar consecuencias
locales y sistmicas segn la naturaleza del producto y la va de exposicin.

2.3.1.5 Riesgos Ergonmicos:

Los riesgos ergonmicos son aquellos que se derivan del desempeo de la actividad
laboral en s, de las relaciones del individuo con su medio de trabajo y de las posturas
que adopte. Por otro lado, tambin influyen las caractersticas fsicas y psquicas del
trabajador, de su lugar de trabajo, de la organizacin, as como de las herramientas y
maquinaria que utilice.
2.3.1.6 Riesgos Biolgicos:
El riesgo biolgico o biorriesgo consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia
derivada de un organismo, que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud humana.
Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de microorganismos, virus o toxinas de una
fuente biolgica que puede resultar patgena.

2.3.2 Identificacin de los riesgos presentes en las actividades del trabajo.

Considerando que el factor humano es esencial en cualquier sistema de trabajo que se
quiera desarrollar, el conocimiento que tengan los trabajadores sobre los riesgos
producidos por las condiciones laborales es un factor muy importante, por lo que se
hace necesario identificarlos, evaluarlos y tomar acciones correctivas para disminuirlos
o eliminarlos, tanto como sea posible.

Los riesgos presentes en la actividad laboral de la empresa Parmalat son muy variados,
frutos de la diversidad de operaciones, mquinas, tiles y herramientas necesarias para
ejecutar todas las fases del proceso productivo, en este caso la fabricacin de la leche en
polvo. Por ello es conveniente conocer las actividades que se desarrollar en cada uno de
los procesos involucrados en la planta y establecer a qu tipo de riesgo corresponden,
con la finalidad de crear las condiciones para que el trabajador pueda desarrollar su
labor eficientemente y sin riesgos o mitigndolos, evitando sucesos y daos que puedan
afectar su salud e integridad, el patrimonio de la empresa y el medio ambiente, y
propiciando as la elevacin de la calidad de vida del trabajador y su estabilidad social.
A continuacin se detalla la identificacin de riesgos de la empresa:
 Tabla 13 IDENTIFICACION DE RIESGOS.

2.3.3 Mapa de Riesgos

El mapa de riesgos es una representacin grfica de los factores de riesgo sobre un
plano o croquis de la empresa, abarca todas las reas de la infraestructura. Identifica los
factores de riesgo de manera sencilla, y debe ser colocado en zonas estratgicas de la
empresa donde sea visible para todo el personal, es una gua que debe ser clara y todos
riesgos son especificados mediante smbolos. Se ha elaborado el mapa de riesgos de la
planta Parmalat considerando todas las reas de trabajo, con el fin de localizar,
controlar, dar seguimiento y representar en forma grfica los agentes generadores de
riesgos que pueden ocasionar accidentes o enfermedades en el trabajo.

Anexo 2 MAPA DE RIESGOS

2.3.4 Matriz de valoracin de riesgos.

Mtodo FINE: mtodo probabilstico, que mediante la ponderacin de diversas variables
de la inspeccin nos permite obtener un grado de peligrosidad de cada riesgo,
estableciendo magnitudes que determinan la urgencia de las acciones preventivas. Una
vez obtenidas las magnitudes se ordenan segn su grado de peligrosidad. Este mtodo es
til aplicarlo en puestos de trabajos concretos y definidos.

El grado de peligrosidad se realiza en base a tres factores:

Consecuencia: es el resultado ms probable de un accidente debido al riesgo que se

considera, incluyendo desgracias personales

Exposicin: frecuencia con la que ocurre la situacin de riesgo

Probabilidad: posibilidad de que una vez presentada la situacin los acontecimientos

puedan suceder.

En el Anexo 3 se detalla la valoracin o estimacin cualitativa de los riesgos segn el

mtodo de William Fine.

Anexo 3 MATRIZ DE RIESGOS DE FINE

CAPITULO III

ELABORACION DE LA DOCUMENTACIN

El principal propsito de la documentacin del Sistema Integrado de Gestin (SIG) es

proporcionar una descripcin apropiada del sistema, informando al personal de la
organizacin sobre las actividades y las funciones integradas crticas de la empresa y
para asegurar que quedan definidas las metas, las responsabilidades y la manera de
llevar a cabo las actividades. Adems se evitan los resultados indeseados y la
dependencia de individuos concretos, se guardan los registros para demostrar que lo que
se haba planteado se est llevando a cabo. Es imprescindible destacar la importancia de
la documentacin pero sin caer en un exceso de ella, que pudiera degenerar en
situaciones poco prcticas para el SIG. (Hatre, 2003)

3.1 Poltica Integrada de Gestin.

La poltica integrada de una organizacin seala un compromiso vinculante de la ms

alta gerencia respecto al desarrollo del sistema de gestin, el establecimiento de los
objetivos de calidad, ambiente y seguridad que deben ser alcanzados, la distribucin de
los recursos materiales y humanos para llegar a cumplirlos, la metodologa para el
desarrollo de las actividades, la supervisin del cumplimiento de los programas
establecidos y el resultado sobre el nivel de desempeo obtenido.

La poltica slo puede ser enunciada y desarrollada por los ms altos niveles de la
direccin, por lo que resulta necesario una declaracin emitida por la alta gerencia,
precisando su compromiso y los objetivos generales de la empresa. Debe incluir: el
cumplimiento estricto de los requisitos legales de aplicacin, gestionar con la mxima
transparencia compatible con la seguridad ocupacional, velar por el cumplimiento de las
disposiciones del sistema, evaluar de forma permanente la aplicacin y eficacia de las
mismas y garantizar la mejora continua del sistema de gestin de la organizacin.

En base a estos requerimientos se ha desarrollado la poltica integrada de gestin para

Parmalat del Ecuador:

Parmalat del Ecuador S.A. es una empresa dedicada al procesamiento y

comercializacin de productos lcteos, envasados y empacados bajo estndares de
calidad de acuerdo a las exigencias de nuestros clientes y entidades de control, con el
compromiso de cumplir la normativa ambiental y de seguridad y salud ocupacional,
basada en una cultura de prevencin de la contaminacin y de los daos, y deterioro de
la salud, teniendo en cuenta la capacitacin, el entrenamiento la motivacin del personal
como pilar de la mejora continua de los procesos; destinando los recursos necesarios
para la puesta en prctica del Sistema Integrado de Gestin aplicando tecnologa de
punta e innovacin en el desarrollo de nuevos productos.

La proteccin ambiental, la seguridad laboral y la calidad del producto es tarea de todos,

compartiendo nuestro compromiso a las partes interesadas.

3.2 Lineamientos del Sistema Integrado de Gestin:.

El sistema integrado de gestin constituye la estructura organizada, la planificacin de

las actividades, las prcticas, responsabilidades, procesos, procedimientos y los recursos
para desarrollar, implantar, ejecutar revisar y mantener actualizada la Poltica de la
empresa. Es un mtodo sistemtico de control de actividades procesos y documentos de
la organizacin que facilite cumplir los objetivos establecidos y obtener los mejores
resultados mediante la participacin e involucramiento de todos los miembros de la
empresa, siempre pensando en garantizar la satisfaccin del cliente y de las partes
interesadas.

El sistema integrado de gestin, debe estar basado en la definicin y gestin de los

procesos, lo que implica el desglose de las actividades de la organizacin en partes bien
definidas, estableciendo la secuencia correcta y la adecuada interaccin que pueda
existir entre ellas y en el estudio y tratamiento de las mismas con el fin de que den lugar
a productos conformes y a resultados de inocuidad para los trabajadores y el medio
ambiente.

3.3 Objetivos para el sistema Integrado de Gestin .

Los objetivos constituyen los propsitos o fines concretos establecidos por la empresa,
se basan en las directrices de la Misin, Visin y Poltica de Gestin. El fin es satisfacer
a las partes interesadas, y ello se hace tangible con la definicin de los objetivos del
Sistema de Gestin Integrado. Los objetivos deben ser simples, concretos, medibles y de
acuerdo con el nivel de madurez del SIG, pueden incluir temas de Calidad, Salud
Ocupacional, Seguridad, Ambientales, Mercadeo, Financieros entre otros.

Los elementos de un objetivo incluyen:

Objetivo = Variable a mejorar + Estado actual + Estado deseado + Plazo

Variable a mejorar: Pueden ser incrementos en la Eficiencia o en la Eficacia,

las variables se definen y se priorizan en la planificacin estratgica en
relacin con las partes interesadas.
Estado actual: El valor del resultado actual de la variable si es conocido y si
es pertinente incluir.
Estado deseado: Valor meta a alcanzar para la variable.
Plazo: El tiempo contemplado para alcanzar el resultado deseado.(Lopez,
2008)
A continuacin se presentan los objetivos desarrollados para el Sistema Integrado de
Gestin para Parmalat, planta Cuenca:

Objetivos de Calidad:

Reducir en 0,5 %, la prdida de leche en polvo por peso excedente en el

empacado de 400 g para el segundo semestre del ao 2013
Disminuir en 1% la generacin de leche tipo B (leche con grumos) en el proceso
de secado en el primer semestre del 2013.
Objetivos de Medio Ambiente:

Realizar un tratamiento de neutralizacin a los residuos de cido sulfrico de

laboratorio en un 80% durante el ao 2013.
Implementar un mantenimiento preventivo en el caldero de bunker para
disminuir las emisiones de SO2, CO2 y NOx en 1% durante el ao 2013.
Objetivos de Seguridad y Salud Ocupacional:

Realizar tres simulacros de emergencia con la participacin de todos los

empleados de la planta durante el ao 2013.
Reducir el ndice de frecuencia de accidentes de trabajo en la empresa mediante
capacitaciones mensuales a los largo del ao 2013, sobre el correcto uso y
manejo de los Equipos de Proteccin Personal (EPP)
3.4 Documentos necesarios para el sistema integrado de gestin:

La documentacin del sistema de gestin integrado comprende todos los procedimientos

e instrucciones necesarios para la adecuada gestin competitiva y sin riesgos de la
empresa, los cuales estn recogidos y agrupados en el manual de gestin, que constituye
el primer documento que es preciso administrar, en el deben aclararse los mtodos para
su elaboracin, revisin, aprobacin, difusin y modificaciones posteriores.

La documentacin necesaria para el apropiado funcionamiento del SIG comprende

todos aquellos documentos que las normas ISO 9001:2001, ISO 14001 y OHSAS
18001:2005 consideran obligatorios, as como los que se juzguen necesarios para un
eficaz funcionamiento del sistema.

Como las normas establecen varios documentos comunes, se propone elaborar en cada
caso un solo documento que abarque a las tres normativas; con el objetivo de facilitar la
elaboracin de la documentacin del Sistema Integrado de Gestin SIG, se revisan los
documentos ya existentes en la empresa relacionados a la Calidad, para modificar
aquellos que permitan incorporar los requisitos de Ambiente y Seguridad y Salud
Ocupacional (SSO). El SIG de la calidad, ambiente y la SSO se conforma por
documentos en diferentes niveles, algunos integrados o comunes a las tres gestiones, y
otros especficos para cada una. La estructura jerrquica de la documentacin, se
muestra en la pirmide de documentos del sistema integrado de gestin de la Ilustracin
22.

Ilustracin 22 Jerarquia tipica de los documentos del sistema de gestion integrado.

3.4.1. Manual Integrado de Gestin
Se ha desarrollado el Manual donde se detalla el Sistema Integrado de Gestin de la
Empresa PARMALAT S.A. del Ecuador, estableciendo su alcance, identificando y
justificando las exclusiones, adems presenta los procedimientos documentados y
describe la interaccin entre los procesos.

Este manual es aplicado a todos los procesos que forman parte del Sistema Integrado de
Gestin y que se desarrollan en la empresa Parmalat del Ecuador S.A., logrando la
eficacia y eficiencia del mismo a travs del mejoramiento continuo.

El SIG, tiene como base la poltica integrada de Medio Ambiente, Salud, Seguridad,
Inocuidad Alimentaria y Calidad de Parmalat del Ecuador S.A., la legislacin aplicable
y las normas ISO 9001: 2008, 14001:2004, 18001: 2007.

La implementacin, mantenimiento y procesos de mejora continua del SIG, as como las

evaluaciones y aprobaciones de las exclusiones, son responsabilidad de la Alta
Direccin y Jefes de rea. La aprobacin del manual es de la Alta Direccin y del Jefe
del SIG.

Se definen los roles y responsabilidades, en relacin a Calidad, Ambiente, Seguridad y

Salud e inocuidad alimentaria para todos los que forman parte del Sistema.

Se designan representantes de la direccin, Cada uno de ellos con la autoridad y

responsabilidad de apoyar en la implementacin, mantenimiento del SIG. El Jefe del
SIG es el responsable de la elaboracin, desarrollo y socializacin del Sistema. El
funcionamiento y desarrollo del Sistema depende de todo el personal.

1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
4. RESPONSABILIDAD
5. TRMINOS Y DEFINICIONES
6. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN: CALIDAD, MEDIO AMBIENTE,
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.

6.1. INTRODUCCION
6.2. MISION
6.3. VISION
6.4. POLITICA INTEGRADA
6.5. OBJETIVOS SIG
6.5.1. OBJETIVOS CALIDAD
 6.5.2. OBJETIVOS AMBIENTE
6.5.3. OBJETIVOS SEGURIDAD Y SALUD EN TRABAJO
6.6. DESCRIPCIN DEL PROCESO

6.7. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

6.8. PROCEDIMIENTOS OBLIGATORIOS

6.8.1. Control de documentos

6.8.2. Control de registros
6.8.3. Acciones correctivas y preventivas
6.8.4. Control de no conformes

6.8.5. Auditoras Internas.

6.9. EXCLUSIONES
6.10. CONTROL DE LA DOCUMENTACIN

6.11. CADENA DE VALOR

7. ANEXOS

8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES

3.4.2. Procedimientos Obligatorios

Los procedimientos que se consideran obligatorios para el desarrollo del SIG son los
siguientes:

3.4.2.1. Control de documentos.

Metodologa para la elaboracin, revisin, aprobacin y distribucin de documentos en
la organizacin, esto con el objetivo de que los procedimientos estn correctamente
documentados.

1. Objetivo

Dar estructura formal a la Administracin de Documentos que hacen parte del

Sistema de Gestin Integrada.

2. Alcance

Este programa es aplicado a todos los documentos que hacen parte del
Sistema Integrado de Gestin.

3. Definiciones

Manual de Inocuidad: documento que enuncia la poltica de calidad y

describe el Sistema de Gestin Integrado de Parmalat Ecuador S.A.
 Proceso: es el conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

4. Descriptivo

En el siguiente cuadro se detalla el manejo sobre el control de la

documentacin y las condiciones generales de la misma, donde se relaciona el
documento necesario para la actividad, as como la persona responsable de la
empresa para su utilizacin. Los Documentos que hacen parte del Sistema
Integrado de Gestin, deben ser redactados en una forma clara y coherente,
con un lenguaje sencillo.

DESCRIPTIVO DE CONTROL DE DOCUMENTOS.

5. Documentos de referencia

Decreto ejecutivo 3253, de Gustavo Noboa Presidente Constitucional de la

Repblica del Ecuador, publicado en el registro oficial 696, fecha 4 de
Noviembre del 2002

Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos Procesados Normas ISO

9001:2008, ISO 14000:2004, OHSAS 18001:2007.

6. Anexos

- Condiciones Generales 01-INS-01

- Procedimiento Control de Documentos 01-PRO-01
- Listado Maestro de Documentos 01-REG-01
- Registro Entrega de Documentos 01-REG-02
Los Documentos que hacen parte del Sistema Integrado de Gestin de Parmalat Ecuador
S.A. deben ser redactados en una forma clara y coherente, con un lenguaje sencillo. La
redaccin se debe realizar en tiempo presente y en tercera persona.

Los registros deben diligenciarse en esfero azul y no han de presentar enmendaduras.

Cuando se diligencia un registro, los responsables deben escribir su nombre de manera
legible y firma de responsabilidad.

Las unidades de medicin a utilizar se deben regir por el Sistema Internacional de

Unidades (SI).

El responsable del Sistema Integrada de Gestin, es la persona encargada de la custodia,

uso y difusin de los documentos del Sistema.

Se estipula que los registros deben conservarse por un perodo de 2 aos posteriores al
momento en el que fueron diligenciados.

La revisin y actualizacin de documentos y programas debe realizarse cada 3 aos o

antes si se amerita un cambio.

Todos los documentos del sistema integrado de gestin deben conservar la siguiente
estructura

Encabezados
Primera Pgina:
Logo de la empresa al lado superior izquierdo, debajo colocar el nombre de la
razn social y especificar la planta a la que pertenece. Si es ficha tcnica de
producto terminado colocar el logo correspondiente Parmalat Ecuador. En la
parte central ir el nombre del Plan/Programa (1,5 lneas)
Pie de Pgina

El Pie de Pgina se coloca nicamente en la ltima pgina de los Planes y

Programas, guardando la siguiente estructura:
Elaborado por, Revisado por, Aprobado por y los cargos de cada uno de los
responsables, versin y si es documento controlado o no.
 Mrgenes
Los mrgenes a utilizar sern:
Derecho: 2 cm.
Izquierdo: 3 cm.
Superior: 2 cm.
Inferior: 2 cm.
Letra
La letra a utilizar ser Arial, teniendo en cuenta que en los Encabezados (el
nombre de la razn social y planta ser tamao 8 todo lo dems en 10), Pie de
Pgina y Tablas el tamao ser de 8 a 10 segn se requiera y en el cuerpo del
texto ser de 12. El espacio a utilizar sencillo.

Codificacin
A cada plan o programa se le asignar un cdigo de acuerdo a la tabla que se
muestra a continuacin:

PROGRAMA PLAN CODIGO

Control de Documentos 01
Manejo de Residuos Slidos 02
Manejo de Residuos Lquidos 03
Capacitacin 04
Prcticas Higinicas 05
Plan de Muestreo 06
Control de Plagas 07
Limpieza y Desinfeccin 08
Abastecimiento de Agua 09
Identificacin y Trazabilidad 10
Mantenimiento Preventivo de Equipos 11
Mantenimiento Locativo 12
Calibracin 13
Control de Proveedores y Materias Primas 14

Proveedores de leche cruda 15

Atencin de Quejas y Reclamos y Retiro de Productos del 16
Mercado

Salud Ocupacional 17
Auditoras 18
Plan HACCP 19
Buenas de Prcticas de Fabricacin 20
Manual de Inocuidad 21
Manuales de Proceso 22
Gestin Ambiental 23
Buenas Prcticas laboratorio Microbiologa 24
Buenas Prcticas de laboratorio Fsico-Qumico 25
Igualmente, cada tipo de documento se codificar de acuerdo a lo siguiente:

Al codificar un documento se debe tener en cuenta:

1. El nmero del Plan/Programa al cual pertenece

2. La abreviatura que indica el tipo de documento

3. El nmero que indica el consecuti

Por ejemplo 01-INS-01 hace referencia al Primer Instructivo del Programa de Control de
Documentos.

Los elementos que debe incluir un documento se presentan en la tabla adjunta: vo del
documento

7. Actualizacin y control de documentos obsoletos

Cuando se trate de actualizaciones, se debe solicitar la devolucin de las versiones anteriores de

los documentos y proceder a la destruccin de las mismas; en el caso de mantenerse las
versiones anteriores por cualquier circunstancia se deber conservar identificando con un sello
de "DOCUMENTO OBSOLETO" en cada pgina.

A continuacin, se describe la definicin de cada uno de los tems que conforman la tabla
anterior:

Objetivo: Describe lo que pretende alcanzar un Programa o Procedimiento determinado.

Alcance: Describe los procesos, reas o etapas para los que aplica el documento.

Definicin: Vocabulario mnimo relativo a un Programa determinado, que debe ser conocido
por las personas encargadas de manejarlo.

Descriptivo: Describe en orden secuencial y enumerado los elementos que hacen parte del
cuerpo del documento teniendo en cuenta los criterios de las condiciones generales y lo
siguiente:

Menciona y anexa los formatos que utiliza en la ejecucin de la actividad, citando su

distribucin
Nombra la clase de equipo que utiliza para ejecutar el trabajo
Responsable: Define la persona encargada de liderar y/o ejecutar el Programa.

Frecuencia: Periodicidad con que se debe llevar a cabo un Procedimiento o Instructivo.

Documentos de Referencia: Son los soportes normativos tenidos en cuenta al momento de

disear y ejecutar un programa.

Anexos: Son los documentos que se mencionan en el descriptivo y que hacen parte del cuerpo
del programa.

8. Actualizacin y cambios en documentos

Cuando se requiera realizar un nuevo documento, anular o modificar una ya existente,

se debe seguir un procedimiento adecuado el mismo que se adjunta a continuacin:
3.4.2.2 Control de registros
 Procedimiento para la identificacin, almacenamiento y manejo de cada uno de
los registros para demostrar la conformidad con los requisitos del sistema
integrado de gestin. Este deber tomar en cuenta el tiempo de retencin y la
disposicin final de los registros.

3.4.2.3 Acciones correctivas y preventivas

Es un procedimiento para cerrar las no conformidades, que consta de los

siguientes puntos:

Identificar los no conformes

Evaluacin de prioridades de las no conformidades
Recomendaciones de mejora
Asignacin de recursos y responsables
Tiempo para aplicacin y cierre de no conformidades.
3.4.2.4 Control de no conformes

Polticas, actividades, controles y formatos para identificar, controlar y dar

tratamiento al producto no conforme con los requisitos establecidos para el
producto en la correspondiente ficha tcnica.

3.4.2.5 Auditoras Internas.

Describir el procedimiento (como, quien, cuando) que se va a utilizar para

realizar las auditoras internas con el objetivo de verificar el cumplimiento de
las normas que se citaron en la referencia.

3.4.3. Diagramas y mapa de procesos

Los diagramas de proceso son representaciones grficas de los puntos en los que se
introducen materiales en los procesos y del orden de las inspecciones y otras
operaciones. Su objetivo es dar una imagen clara de toda la secuencia de
acontecimientos u operaciones del proceso, y estudiar sus fases en forma sistemtica.
Existen varios tipos de diagramas como son:

o Diagrama de Barras: Se utiliza para representar caracteres cualitativos y

cuantitativos discretos en el eje horizontal, se representan los datos o
 modalidades, y en el eje vertical de las ordenadas se representan las
frecuencias de cada dato o modalidad.
o Diagrama analtico: son variantes de los mapas conceptuales, est
fundamentado en que utiliza muchas formas variadas con el objetivo de
transmitir en forma eficaz la organizacin entre los objetos seleccionados,
como ejemplo: anlisis de teoras, organizaciones, procesos.
o Diagrama de Pastel: Un objeto visual que representa la totalidad del
universo explorado es dividido en partes, la superficie de cada una
representa el valor de la variable de estudio seleccionada.
o Diagrama de flujo est enfocado al flujo de la actividad (fsico y de
informacin) y a entender la lgica de la actividad. Son de gran utilidad
para: descubrir bucles y repeticiones, detectar entorpecimientos en la
actividad: exceso de decisiones, descubrir tomas de decisiones imprecisas:
no est claro qu hacer ante una circunstancia dada.
o Organigrama: Es un documento utilizado por las ciencias administrativas
para anlisis de teoras, y constituye la expresin bajo forma de documento
de la estructura de la organizacin.
o Diagrama de Gantt: es una popular herramienta grfica cuyo
objetivo es mostrar el tiempo de dedicacin previsto para
diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total
determinado.
o Diagrama Causa Efecto: Es una representacin grfica que muestra la
relacin cualitativa e hipottica de los diversos factores que pueden
contribuir a un efecto o fenmeno determinado.
o Mapa del proceso: Est enfocado a entradas, salidas, interrelaciones entre
participantes, desarrollo secuencial del proceso. Son de gran ayudan para:
establecer las relaciones cliente proveedor interno, delimitar el proceso:
dnde empieza y dnde acaba, qu incluye el proceso, descubrir
redundancias (muchos participantes en una misma actividad), detectar
carencias: actividades que creamos que se realizaban pero no se realizan,
detectar vacos en la responsabilidad: actividades sin responsable.
o Matriz: Es una coleccin ordenada de elementos colocados en filas y
columnas y sus datos interaccionan entre s para analizar cuantitativamente
una problemtica.

3.4.4. Procedimientos
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Los procedimientos pueden
estar documentados o no. Cuando un procedimiento est documentado, se utiliza con frecuencia
el trmino procedimiento escrito o procedimiento documentado. El documento que contiene
un procedimiento puede denominarse "documento de procedimiento".

3.4.5. Instructivos
Es un documento en donde a nivel de tareas se detalla el procedimiento requerido para la
ejecucin de una actividad que es realizada por una o varias personas.

3.4.6. Especificaciones tcnicas

Una especificacin tcnica es un documento en el que se describen detalladamente las
caractersticas o condiciones mnimas que debe cumplir un producto geogrfico, con el
fin de crearlo, proveerlo y usarlo de manera estandarizada, permitiendo la
interoperabilidad entre los datos y maximizando la calidad de la informacin. Puede
incluir la descripcin de los procesos y mtodos de produccin de los mismos.

3.4.7. Registros
Son documentos que presentan resultados obtenidos o proporcionan evidencia de
actividades desempeadas. Los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para
documentar la trazabilidad y para proporcionar evidencia de verificaciones, acciones
preventivas y acciones correctivas. En general los registros no necesitan estar sujetos al
control del estado de revisin.

CAPITULO IV

ANALISIS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA INTEGRADO DE

GESTIN 2.1 GESTIN DE PROCESOS.
4.1 ORGANIZACIN DEL SISTEMA DE GESTIN

El sistema integrado de gestin actualmente constituye una gran estrategia

administrativa planificada de acuerdo con la poltica integrada desarrollada en el
captulo anterior la cual debe ser establecida, implementada, revisada continuamente y
actualizada de forma peridica.

Para realizar la gestin del proceso se ha hecho uso de las actividades de la metodologa
de acuerdo con el ciclo de Deming: Planificar, Hacer, Verificar y Actuar.

Caractersticas Principales.

Las caractersticas principales que resume el Ciclo de Mejora Continua son las
siguientes y se muestran en la Ilustracin 22

1 - Planificacin (PLANIFICAR).- La organizacin debe elaborar un plan, que incluya

los objetivos, metas y programas, para cumplir con su poltica definida. En esta etapa se
define claramente las partes fundamentales del Sistema Integrado. En el caso del
Sistema de Gestin de Calidad es la identificacin de las necesidades de los clientes y
gestin de procesos. En el Sistema de Gestin de Medio Ambiente, la identificacin y
evaluacin de los aspectos ambientales. En el Sistema de Seguridad y Salud
Ocupacional, la identificacin de los peligros y la evaluacin de los riesgos para la
Seguridad y la Salud Ocupacional que tiene la organizacin.

2 - Implementacin y Operacin (HACER).- Para una implementacin efectiva, la

organizacin debe identificar las capacidades y los mecanismos de apoyo. La
implementacin incluye la introduccin de sistemas para el control operacional de la
satisfaccin de los clientes, as como tambin de los aspectos ambientales y los peligros
identificados en la etapa de planificacin.

3 - Verificacin y Accin Correctiva (VERIFICAR).- La organizacin debe, monitorear

y medir los procesos y productos (resultados), para evaluar su rendimiento con respecto
a la calidad, medio ambiente y seguridad y salud ocupacional. Debe tomar las medidas
para corregir las desviaciones y las no-conformidades.
4 - Revisin de la Administracin (ACTUAR).- Tomar acciones para mejorar
continuamente el desempeo de los procesos, debe revisar y mejorar continuamente el
Sistema Integrado de Gestin, con el objetivo de mejorar el rendimiento general.(Lopez,
2008) (Chang, 2005)

CICLO DE MEJORAMIENTO CONTINUO.

Fuente:(Romero, 2012)

4.2 Provisin de los Recursos

Para el desarrollo de la implementacin del sistema integrado es necesario contar con

los recursos fsicos, humanos y financieros mediante lo cual se conseguir el logro de
los objetivos establecidos, es importante contar con el compromiso absoluto de la alta
direccin, Parmalat est considerando en su presupuesto para el ao 2013 los costos
para la implementacin del sistema integrado de gestin.

4.2.1 Recursos Humanos

En base al organigrama presentado en el Captulo 1 (Ilustracin 4) ser

necesario considerar el incremento en la nmina con la contratacin de una
persona capacitada y especializada que ser quien se encargue del manejo e
implementacin del sistema integrado de gestin y que estar relacionado
directamente con el equipo de ejecucin formado por los coordinadores de
rea y la jefatura de planta. De acuerdo a la estructura de la empresa Parmalat
el profesional estar bajo el mando compartido de las Gerencias Industrial y
de Operaciones.

4.2.1.1 Competencia, formacin y toma de conciencia.

Segn la norma ISO 9000:2008, literal 6.2.2, la empresa debe

determinar la competencia del personal, cuando sea aplicable
proporcionar formacin o tomar acciones para lograr
competencia, evaluar la eficacia de las acciones tomadas y
asegurarse de que el personal es consciente de la importancia
de todas sus actividades; por tal razn Parmalat ha desarrollado
un programa de capacitacin basado en la consolidacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura, para el cual se deber
realizar una ampliacin integrando la Gestin Ambiental y la
Seguridad y Salud Ocupacional,

4.2.2 Infraestructura.

Considerando que se trata de una empresa de alimentos se

cuenta con instalaciones que proporcionan y mantienen una
estructura necesaria para garantizar la inocuidad de sus
productos, cuenta con edificios, espacios de trabajo, equipos
para los procesos y servicios de apoyo con hardware y
software, call center, etc. Para garantizar la capacidad operativa
se planifican y ejecutan programas de mantenimiento
preventivo y predictivo. Mensualmente se revisa la
infraestructura de la planta de produccin como parte del las
Buenas Prcticas de Fabricacin mediante la lista de chequeo,
que se observa en el anexo.
4.3 Planificacin

Para la planificacin del sistema integrado de gestin se ha analizado que el sistema de

gestin de la calidad, sistema de gestin ambiental, sistema de gestin de la seguridad y
salud en el trabajo coinciden en filosofas, principios, enfoques, y requisitos normativos
(ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001) que facilitan su integracin en un nico
sistema, y deben organizarse, planificarse y efectuarse de forma integrada, con el
objetivo de controlar y mejorar la gestin de Parmalat permitindole mostrar su
compromiso hacia las partes interesadas.

Para realizar la planificacin lo primero que es necesario considerar cuando se integran

sistemas de gestin es que existe un nico modelo que los une, independientemente del
rea a la que se refiera; este modelo se denomina ciclo de Deming y fue citado
anteriormente, donde sus fases son Planificar, Hacer, Verificar y Actuar, las fases de
verificacin y toma de acciones son similares entre s en las normas, la fase de
planificacin es la que presenta las mayores diferencias y es all donde efectivamente se
resuelve el dilema de integrar sistemas.

Los aspectos esenciales para la planificacin son los siguientes:

1- Definir un alcance geogrfico y uno de contenido para cumplir el sistema,

en este caso el alcance geogrfico corresponde a la planta de Parmalat
Cuenca, para el alcance de contenido se sigue los requisitos de las tres
normas

2- Definir una estructura de sistema que responda al contenido particular de

cada norma, para ello se realiza una revisin inicial de la situacin actual de
la empresa por medio de un diagnstico. Con la informacin anterior se
establece un marco estructural para generar objetivos, metas y programas
necesarios para el SIG, en dichos programas se establecen los controles
operacionales y planes de emergencia entre varios mecanismos que permitan
asegurar mantener bajo control los riesgos, impactos ambientales as como
cumplir con la legislacin y reglamentacin legal para la empresa. Todo esto
conlleva al establecimiento de la documentacin necesaria la cual debe
desarrollarse de acuerdo con el control de documentos nico de la empresa.
 3- Utilizar el control de documentos y de registros como elemento
unificador inicial pues permite la integracin total de todos los enfoques de
las normas. El objetivo es conseguir que en un solo documento se le
explique al empleado como efectuar su labor de forma segura, con calidad y
responsable con el ambiente.(Alvarez, 2011)

4.4 Implementacin del Sistema Integrado de Gestin.

Se ha planificado desarrollar una serie de fases para la integracin e implantacin del

sistema, que se muestran a continuacin:

4.4.1 Fase I: Diagnstico:

Se ha evaluado el estado general de la empresa respecto a la gestin, utilizando

los requisitos de las tres normas desarrollando una matriz individual donde se
analiza cada uno de los tems mediante una valoracin segn la escala tipo Likert
en un rango de valores de 1 a 5, el resumen de los resultados del porcentaje de
cumplimiento obtenido se presenta en la siguiente tabla:

RESUMEN DE FASE I: DIAGNOSTICO.

Fuente: Las autoras

4.4.2 Fase II: Elaboracin de la documentacin soporte

Dentro del desarrollo de la documentacin el primer documento necesario es el Manual

de Gestin Integrada, en l deben constar claramente los mtodos para su diseo,
elaboracin, aprobacin y difusin. Posterior a ello se establecern las especificaciones
y procedimientos que definen los mtodos para desarrollar las actividades y situaciones
especficas de la empresa dichos documentos sern gestionados, elaborados y
controlados de forma estricta pues definen las actividades y acciones del sistema
integrado de gestin, los procedimientos y documentos en general, deben ser los
actuales y correctos, es decir garantizar que se encuentren vigentes, de ello ser
responsable el Jefe del SIG. Entre los documentos que se consideran importantes para el
sistema tenemos:

Mapa de procesos: es una visin general del sistema de gestin, se representan

los procesos que componen la empresa y sus interacciones, estas relaciones se indican
mediante flechas que representan los flujos de informacin.

Plan: define a grandes rasgos las ideas que van a orientar y condicionar los
niveles de la planificacin. Establece criterios y prioridades, disposicin de recursos,
previsin presupuestaria, cobertura de equipos.

Programa: Es un documento que concreta los objetivos y los temas que se

exponen en el plan, ordena los recursos disponibles en torno a las acciones que
contribuyan a la consecucin de las estrategias establecidas.

Manual de gestin integrada: Aplica a todos los procesos definidos en la

empresa, establece el alcance del sistema, los detalles de su configuracin u operacin,
la interaccin de los procesos y los documentos necesarios para demostrar su
conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad, a travs del mejoramiento continuo.

Procedimientos, es un documento que indica la forma especificada para llevar a

cabo una actividad o un proceso.

Instrucciones: Las instrucciones de trabajo desarrollan paso a paso la forma de

llevar a trmino un trabajo o tarea.

Los programas fundamentales para el desarrollo del sistema integrado de gestin son los
siguientes:

1. Programa de Control de Documentos y Registros

2. Programa de Auditoras Internas:

3. Programa de Producto No Conforme

4. Programa de Acciones Preventivas y Correctivas

En el presente trabajo todo lo relacionado a la documentacin del sistema ha sido

desarrollado en el captulo 3 y los procedimientos se adjuntan en los siguientes anexos:

4.4.3 Fase III: Revisin de la Documentacin

En la fase de revisin de la documentacin se realiza el anlisis de los documentos

existentes en la empresa frente a los requisitos de las normas ISO 9001, ISO 14001, y
OHSAS 18001 mediante la aplicacin de una matriz de suficiencia integrada que
establece la documentacin necesaria a desarrollar para la integracin del sistema. Los
resultados obtenidos con la matriz se evidencian en el anexo correspondiente.

4.4.4 Fase IV: Formacin e Implementacin

En esta fase se deben desarrollar las sigientes etapas

Formacin

Difusin/ comunicacin

Supervisin del sistema de medicin (Pages, 2008)

FORMACIN: Como base para el xito del sistema integrado, pues dentro de la
empresa a todos los colaboradores que trabajen en ella se les debe proporcionar
informacin o capacitacin referente a los temas de calidad, prevencin de riesgos y
respeto al medio ambiente considerando su nivel de educacin, habilidades, actividades
y responsabilidades de su trabajo frente al sistema; para ello se ha desarrollado un
programa de capacitacin adjunto en el anexo

DIFUSION O COMUNICACIN: Para el buen desarrollo del sistema la empresa

debe proporcionar continuamente informacin sobre medio ambiente, calidad y
seguridad mediante el establecimiento y mantencin de un procedimiento para
documentar recibir y responder la comunicacin correspondiente de las partes
interesadas, sean tanto internas como externas.

Las principales caractersticas de un sistema eficaz de comunicacin interno son:

Comunicacin vertical: mediante la cual se transmite la informacin rpidamente

desde los altos mandos hasta el personal operativo.

Comunicacin horizontal: la informacin al mismo nivel departamental debe

llegar a todos los integrantes.

Comunicacin global: debe llegar a todos los usuarios del sistema.

Comunicacin especfica: cada usuario se le entrega slo la informacin que le

incumbe, no otro tipo de informacin que no es requerida para el desarrollo de su
trabajo. (Annimo, 2010)

CONTROL OPERACIONAL: Luego de haber establecido los requisitos de las normas,

la empresa debe identificar las actividades y operaciones que requieren aplicar medidas
de control; por esta razn el control operacional se relaciona al documentar
adecuadamente porque y como se llevan a cabo las tareas de administracin del sistema,
ser necesario que los controles tomen la forma de procedimientos documentados,
considerando lo siguiente:

Requerimientos legales identificados

Poltica, objetivos, metas y programas del SIG

Identificacin de necesidades de los clientes

4.4.5 Fase V: Auditora Interna

De acuerdo a las normas del sistema, la empresa debe garantizar que el sistema est
sujeto a auditoras internas a intervalos planificados para determinar si el sistema de
gestin:

a) Es conforme con las disposiciones planificadas en todas las normas.

b) Se ha implementado y se mantiene de forma eficaz.

Se debe establecer un procedimiento documentados para definir las responsabilidades y
los requisitos para planificar y realizar las auditoras, establecer los registros e informar
de los resultados. (ISO-9001, 2008).(ISO-14001, 2004).

El propsito primordial de la auditora es evaluar la conformidad con las normas, el

progreso de los planes para lograr la conformidad y el progreso del desarrollo y
extensin de la administracin del sistema

El propsito primordial de la auditora es evaluar la conformidad con las normas, el

progreso de los planes para lograr la conformidad y el progreso del desarrollo y
extensin de la administracin del sistema

4.4.6 Fase VI: Revisin por la Direccin

La alta direccin debe revisar el sistema de gestin a periodos planificados con el fin de
garantizar la conveniencia, adecuacin y eficacia. Dichas observaciones deben incluir la
evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios en el
sistema de gestin.

Las revisiones de la Direccin son clave fundamental para el mejoramiento continuo,

garantizando que el SIG podr continuar satisfaciendo las necesidades de la empresa en
el tiempo. Ser conveniente que la revisin se realice anualmente o posterior a una
auditora interna, con el objeto de asegurar su efectividad e idoneidad, y enmendar
cualquier deficiencia.

Los resultados de la revisin por la direccin deben estar correctamente documentados.

(OHSAS-18001, 2007)

CAPITULO V
PLAN DE TRABAJO
En base a los resultados obtenidos de las matrices presentadas en el captulo 4 respecto
al grado de cumplimiento de la empresa frente a cada una de las normas, se ha
establecido un cronograma de trabajo para la implementacin e integracin de los
sistemas de calidad, medio ambiente y seguridad ocupacional, perodo durante el cual se
podr realizar el desarrollo de los requisitos faltantes respecto a cada norma, en un lapso
de tiempo de 8 meses, s la empresa cuenta con los recursos humanos, materiales y
econmicos y decide desarrollarlos simultneamente; caso contrario existe la
posibilidad de implementarlos individualmente de forma secuencial iniciando con la
ISO 9001, OHSAS 18001 y finalmente la ISO 14001 pues de acuerdo a la experiencia
de otras empresas resulta ser la implementacin ms costosa y las ventajas corporativas
se evidencian a largo plazo. Posterior a ello, la empresa contar con su Sistema
Integrado de Gestin.

Anexo 23 CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION ISO 9001

Anexo 24 CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION ISO 14001

Anexo 25 CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION OHSAS 18001

5.1 Seguimiento y medicin

Al realizar la planeacin se establecieron los objetivos que definen los resultados

esperados del proceso en cuanto a calidad, seguridad y desempeo ambiental. Con ello
ser factible evaluar si el proceso est cumpliendo los objetivos, adems es necesario
determinar cmo realizar el seguimiento del cumplimiento de los controles
operacionales, requisitos legales aplicados al proceso.

Existen varios mtodos para efectuar el seguimiento y medicin de los procesos, entre
ellos.

5.1.1 Indicadores de Gestin

Los indicadores de gestin son razones matemticas que permiten la evaluacin

cuantitativa del resultado del objetivo del proceso que incluyen diferentes

Caractersticas de una gestin integral. Los indicadores constan de los siguientes

elementos:
 Variable a medir: caracterstica o parmetro a controlar que se desprende del
objetivo del sistema de gestin.
Unidad de medicin: sistema en el que se expresan los resultados de la medicin
Procedimiento de clculo: razn matemtica para determinar el resultado del
indicador
Meta: hace referencia al valor que se aspira alcanzar en un plazo de tiempo
establecido
Lmite de control: es importante definir el valor mximo o mnimo para la
variable que establezca criterios para el control de desviaciones y situaciones
anmalas.
Frecuencia: perodo de tiempo definido para calcular el indicador y analizar sus
resultados.

Los indicadores que maneja la empresa Parmalat fueron detallados en el Captulo 1, sin
embargo como ilustracin presentamos un ejemplo de indicador de gestin integrada.

Tabla 24 EJEMPLO DE INDICADOR DE GESTION INTEGRAL.

Fuente:(Lpez, 2008)

5.1.2 Listas de verificacin

Son una serie de preguntas sencillas para que un evaluador pueda establecer si un
control o requisito se est implementando adecuadamente y de forma rutinaria, estas
verificaciones pueden hacerse con diferente frecuencia segn el tema a evaluar, son muy
importantes para un sistema de gestin en la evaluacin de requisitos legales y en el
control de las aplicaciones de los controles operacionales tanto de la gestin ambiental
como de salud ocupacional y de seguridad. Su frecuencia debe tener en cuenta
actividades rutinarias y no rutinarias, controles exigidos por la ley y capacidad de la
organizacin para la aplicacin.

5.1.3 Revisiones

Son observaciones formales por parte del lder para hacer un seguimiento del proceso, y
determinar la eficacia, adecuacin y conveniencia del proceso. Se efectan de manera
similar a una revisin por la direccin, pero limitando el alcance al proceso y teniendo
en cuenta temas como: indicadores, adecuacin de procedimientos y documentacin,
cambios en la legislacin, anlisis de problemas, mejoras y la conveniencia del proceso
para ajustarse a la estrategia de la empresa. (Lpez, 2008)

5.2 Revisin por la direccin

El sistema integrado de gestin se basa en el principio de planificacin, actuacin y

revisin, por tanto las tres fases son de fundamental importancia dentro del sistema. La
revisin es una de las principales responsabilidades de la direccin y se realiza para
asegurar que el sistema:

Suministra informacin y datos para permitir la mejora.

Es apropiado con la poltica y los objetivos de la empresa.

Las normas no consideran requerimientos para definir el procedimiento del desarrollo

de la revisin. La empresa puede desarrollar un procedimiento para asegurar la
metodologa que permita la continuidad y coherencia en la ejecucin y documentacin
de la revisin.

La revisin puede realizarse para una o varias partes de la empresa, siendo ms

habituales y recomendables para cuando se trata de una parte de la empresa en concreto;
ya que una reunin ser ms eficaz mientras posea contenidos claros y precisos.

Para la revisin se puede optar por varias opciones dependiendo del grado de
integracin que deseemos aplicar al proceso. Las ventajas se aprecian en la siguiente
tabla:
 Tabla 25
OPCIONES DE REVISION POR LA DIRECCION.
Fuente (Annimo, 2010)

La informacin que es utilizada para la revisin por la direccin es obtenida de las

auditoras tanto internas como externas, en ellas se muestra el funcionamiento del
sistema y los procesos de seguimiento y medicin, que generan los resultados del SIG.
La revisin debe tener en cuenta a ms de los resultados frente a las normas y el
comportamiento corporativo de la empresa, otros factores externos que indican la
situacin del entorno.

Como resultado de la revisin se obtendr una planificacin nueva en funcin de los

aspectos analizados con el fin de lograr el cumplimiento de la poltica y objetivos del
sistema considerando aspectos como:

Innovaciones para la mejora

Asignacin de nuevas responsabilidades
Planes de auditora
Estudio de informes
Cambios en productos y servicios
Redistribucin de recursos

5.3 Mejora continua del SIG

Mejorar significa cambiar la forma de ver y producir la calidad, el medio ambiente y la

seguridad, dejar de controlar para empezar a disear y producir, optimizar los recursos y
trabajar con seguridad en las reas y su entorno.

En las normas para el sistema el compromiso con la mejora continua es una directriz
que debe hacer parte de la poltica de gestin (ISO 9001 numeral 5.3; ISO 14001
numeral 4.2; OHSAS 18001 numeral 4.2.).
 Las razones para la mejora continua son las siguientes:
Los clientes son cada da ms exigentes y encuentran en el mercado diferentes
propuestas para escoger.
La organizacin tiene cada da mayor responsabilidad hacia las partes
interesadas y su desempeo debe ser satisfactorio para ellas.
El cambio permanente en el entorno hace que la empresa deba tener mayor
capacidad de transformarse y adaptarse a las nuevas condiciones.
Las ventajas competitivas son cada vez menos sostenibles en el tiempo.

5.3.1. Proceso de Mejora Continua

En base a la norma ISO 9004, la mejora continua debera tomarse como un objetivo
estratgico donde las acciones de mejora se presentan en dos niveles; los proyectos de
avance significativo y la mejora continua escalonada, pueden ser de tipo correctivo,
preventivo o de mejora lo que determina a qu nivel pertenecen los siguientes factores:

Proyectos de avance significativo: son acciones que involucran la decisin de la

gerencia y que se desarrollan como proyectos adelantados por equipos
multidisciplinarios, normalmente generan cambios significativos en el sistema y los
procesos.

Mejora escalonada: son acciones que involucran la decisin del lder del proceso y que
se desarrollan al interior del proceso. No generan cambios grandes en el sistema, pero si
optimizan las actividades de los procesos

Las acciones tpicas de una accin de mejora son:

1.-Determinacin de fuentes y criterios de mejora

2.-Anlisis de datos

3.- Descripcin de la situacin actual

4.- Anlisis e identificacin de causas

5.- Definicin de soluciones (plan de accin)

6.- Evaluacin de efectos

7.- Implementacin y normalizacin

 8.- Revisin de las acciones (evaluar eficacia)

Anexo 26 REPORTE DE ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

5.3.2 Fuentes y criterios de mejora

Es necesario identificar las fuentes de informacin para el anlisis de necesidades, para

establecer acciones correctivas, preventivas y de mejora. Las fuentes principales que
sugiere la norma ISO 9004 son:

Satisfaccin del cliente y partes interesadas

Desempeo de productos
Desempeo de los procesos con indicadores de eficiencia y eficacia
Desempeo de los proveedores
Costos de calidad y no calidad
Competitividad

Gestin de riesgos (Lpez, 2008)

5.4 Certificacin

La certificacin de acuerdo al Instituto Colombiano de Normas Tcnicas (Icontec) es:

El procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente al productor y al

comprador asegura, por escrito, que un producto, un servicio o un proceso, cumple con
los requisitos especificados.

Por lo cual, representa una herramienta ventajosa en las actividades comerciales

nacionales e internacionales. Es un mecanismo irreemplazable para crear confianza en
las transacciones cliente-proveedor.

Con las certificaciones existen muchos beneficiarios como por ejemplo: los gobiernos,
las industrias y los consumidores.

Gobiernos: la certificacin asegura que los bienes y servicios cumplen requisitos

obligatorios relacionados con: calidad, salud, seguridad, medio ambiente, etc. Y sirve
como medio de control en el comercio exterior entre los pases.

Proveedores: es una herramienta para la evaluacin en procesos contractuales y para

verificar que el bien adjudicado en un proceso licitatorio cumple los requisitos
establecidos en los pliegos de condiciones.
Industria: la certificacin le permite demostrar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en los acuerdos contractuales o que hacen parte de obligaciones legales.

Consumidor: la certificacin le permite identificar productos o servicios que cumplen

con los requisitos, o proveedores confiables.(Posada, 2007)

La certificacin integrada de un sistema de gestin es una forma de certificar todos los

sistemas de la empresa simultneamente. Un sistema integrado pone de relieve el
compromiso de la empresa con el desarrollo sostenible en todos los aspectos de sus
actividades, certificando los sistemas se ahorrar tiempo esfuerzo y dinero mientras
incrementa la efectividad de su sistema.

5.4.1 Proceso de la certificacin

El proceso de certificacin consta de las siguientes etapas:

1. Planificacin
2. Auditora, Etapa 1

3. Auditora: Etapa 2
4. Otorgamiento del certificado

5.4.2 Costos de la certificacin

Como ilustracin de los costos aproximados de una certificacin, se solicit la

cotizacin para la norma ISO 9001, para la planta de Parmalat a una empresa
certificadora de gran trayectoria Icontec Internacional.

Anexo 27 COTIZACION DE CERTIFICACION ISO 9001

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.5 CONCLUSIONES

Considerando que el plan de implementacin del Sistema Integrado de Gestin acta

como marco de referencia hacia un concepto nuevo del manejo empresarial, donde
interaccionan la calidad, el medio ambiente, la salud y seguridad ocupacional, se han
desarrollado las siguientes conclusiones:
 Mediante el diagnstico de la situacin inicial de la empresa se establece el
porcentaje rolde cumplimiento frente a cada una de las normas, tomando como
base de partida el sistema de calidad que posee la planta y configurndolo de
acuerdo a los requisitos de la norma ISO 9001 para posterior a ello integrarlo
con la norma ISO 14001 y OHSAS 18001.
Se han definido los procesos mediante la elaboracin de un mapa de procesos
donde se evidencia las actividades relacionadas dentro de la lnea productiva de
la empresa, dando importancia a aquellos factores que pueden generar impactos,
riesgos y problemas que afecten a la calidad del producto y la satisfaccin del
cliente, utilizando como herramientas la Matriz de Evaluacin de Impactos
Ambientales, Mapa de riesgos y Matriz de Riesgos con las que se identifica,
analiza y valora los aspectos ambientales, de salud y seguridad en el trabajo.
En el captulo 3 se han desarrollado los procedimientos, planes, programas, y
documentacin en general, necesarios para la implementacin del sistema y
consecucin de los objetivos y metas, as como la Poltica Integrada que engloba
las actividades y procesos que se manejan en la empresa, los cuales sirven para
evidenciar su compromiso en temas de Salud y Seguridad en el Trabajo,
Ambiente y Calidad del Producto.
En el anlisis para la implementacin del sistema se utiliza el ciclo de trabajo
enfocado en Planificar, Hacer, Verificar y Actuar (ciclo de Deming) en todas las
actividades y procesos para el cumplimento de los objetivos; por medio de la
aplicacin de las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y OHSAS
18001:2007, se asegura una implementacin estandarizada que permite mejorar
el nivel de eficiencia interna y externa del sistema
El plan de trabajo para la implementacin, proporciona las condiciones para la
adecuacin, desarrollo y mantenimiento del Sistema Integrado comprometiendo
a la Alta Direccin de la empresa a realizar revisiones peridicas del sistema,
apoyando el proceso de mejora continua, asignando los recursos necesarios y
designando un equipo responsable del SIG que posea el empoderamiento y
liderazgo para cumplir con las metas y objetivos planteados.
El cronograma de implementacin se ha desarrollado para cada sistema
independientemente pudiendo hacerlo por etapas o simultneamente, esto ser
una decisin de la alta direccin en base a la disponibilidad de recursos
materiales, humanos y financieros.
5.6 RECOMENDACIONES

Utilizar los lineamientos de calidad existentes en los programas de la empresa

como punto de arranque para implementar la norma ISO 9001 y posterior a ello
desarrollar la integracin con las otras normas referentes a Salud y Seguridad en
el trabajo (OHSAS 18001) y finalmente medio ambiente (ISO 14001).
Se debera evaluar peridicamente los riesgos de la empresa ya que son una
condicin que puede variar ocasionalmente, revisando cada puesto de trabajo
con el fin de lograr el control adecuado. Es importante adems realizar la
capacitacin del personal respecto al sistema integrado de gestin y desarrollar
un programa de incentivos para incrementar el compromiso y responsabilidad de
todo el personal con el cumplimiento de los objetivos establecidos.
Los documentos desarrollados para el sistema integrado deben ser los
estrictamente necesarios, fundamentales y de fcil comprensin, para el
desarrollo de las actividades, evitando la generacin de un exceso de
documentacin que slo imposibilitara su correcta administracin.
Uno de los requisitos fundamentales para la implementacin del Sistema
Integrado, es el contar con el compromiso del personal, pues ellos son los
generadores de ideas ya que conocen profundamente los procesos, su secuencia,
sus necesidades y sus criterios proporcionarn la facilidad para la adaptacin a
los cambios requeridos en la implementacin de las normas.
Cumplir estrictamente el cronograma establecido de revisiones, auditoras
internas durante la implementacin ya que constituye una autoevaluacin del
trabajo que se est desarrollando para efectuar los procesos de mejora continua y
verificacin del sistema
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ANEXOS
ANEXO 1: MATRIZ DE EVALUACION DE IMPACTOS
AMBIENTALES
FACTORES AFECTADOS
 ANEXO 2
MAPA DE RIESGOS PLANTA CUENCA

AVENIDA CORNELIO VINTIMILLA

 ANEXO 3: MATRIZ FINE

CUALIFICACIN O ESTIMACIN CUALITATIVA(P)

PROBABILIDAD DEL RIESGO - METODO WILLIAN FINE

ESTIMACION DEL RIESGO

GRADO DE
PELIGROSIDAD GP=

EXPOSICION (E)
 ANEXO 4
GESTION PREVENTIVA DE RIESGOS
 ANEXO 5

REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS

PRACTICAS DE FABRICACION

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

MES y AO: ..
 ANEXO 6
MATRIZ DE DIAGNOSTICO ISO 9001
Item Descripcin de la Norma 1 2 3 4 5 N/A NO TIENE
Contener o hacer referencia a los criterios de aceptacin del
c 1
producto, y
especificar las caractersticas del producto que son esenciales
d
1
para el uso seguro y correcto
7.3.4 Revisin del diseo y desarrollo: los resultados deben:
evaluar la capacidad de los resultados de diseo y desarrollo
a 1
para cumplir los requisitos, e
identificar cualquier problema y proponer las acciones
b 1
necesarias.
7.3.5 Verificacin del diseo y desarrollo 1
7.3.6 Validacin del diseo y desarrollo 1
7.3.7 Control de los cambios del diseo y desarrollo 1
7.4 COMPRAS
7.4.1 Proceso de compras 1
7.4.2 Informacin de las compras
los requisitos para la aprobacin del producto, procedimientos,
a 1
procesos y equipos
b los requisitos para la calificacin del personal, y 1
c los requisitos del sistema de gestin de la calidad. 1
7.4.3 Verificacin de los productos comprados 1
7.5 PRODUCCIN Y PRESTACIN DEL SERVICIO
7.5.1 Control de la produccin y de la prestacin del servicio
la disponibilidad de informacin que describa las caractersticas
a 1
del producto,
la disponibilidad de instrucciones de trabajo, cuando sea
b 1
necesario,
c el uso del equipo apropiado, 1
d la disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y medicin, 1
e la implementacin del seguimiento y de la medicin, y 1
la implementacin de actividades de liberacin, entrega y
f 1
posteriores a la entrega del producto.
Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin
7.5.2
del servicio
los criterios definidos para la revisin y aprobacin de los
a 1
procesos
b la aprobacin de los equipos y la calificacin del personal, 1
c el uso de mtodos y procedimientos especficos, 1
d los requisitos de los registros (vase 4.2.4), y
1 e la revalidacin.
1
7.5.3 Identificacin y trazabilidad 1
7.5.4 Propiedad del cliente 1
7.5.5 Preservacin del producto 1
7.6 CONTROL DE LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTO Y DE MEDICIN
calibrarse o verificarse, o ambos, a intervalos especificados o
antes de su utilizacin, comparado con patrones de medicin
a trazables a patrones de medicin internacionales o nacionales; 1
cuando no existan tales patrones debe registrarse la base
utilizada para la calibracin o la verificacin
b ajustarse o reajustarse segn sea necesario 1
estar identificado para poder determinar su estado de
c 1
calibracin
protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de
d 1
la medicin
protegerse contra los daos y el deterioro durante la
e 1
manipulacin, el mantenimiento y almacenamiento
TOTAL PUNTO 7 1 2 5 5 49 6 1
8 MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA
8.1 GENERALIDADES
a demostrar la conformidad con los requisitos del producto, 1
asegurarse de la conformidad del sistema de gestin de la
b 1
calidad, y
mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin de la
c 1
calidad.
8.2 SEGUIMIENTO Y MEDICIN
8.2.1 Satisfaccin del cliente 1
8.2.2 Auditora interna
es conforme con las disposiciones planificadas (vase 7.1), con
los requisitos de esta Norma Internacional y con los requisitos
a 1
del sistema de gestin de la calidad establecidos por la
organizacin, y
b se ha implementado y se mantiene de manera eficaz. 1
8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos 1
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto 1
8.3 CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME
a tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada; 1
autorizando su uso, liberacin o aceptacin bajo concesin por
b 1
una autoridad pertinente y, cuando sea aplicable, por el cliente
tomando acciones para impedir su uso o aplicacin prevista
c 1
originalmente
tomando acciones apropiadas a los efectos, reales o
potenciales, de la no conformidad cuando se detecta un
d 1
producto no conforme despus de su entrega o cuando ya ha
comenzado su uso.
8.4 ANLISIS DE DATOS
a la satisfaccin del cliente (vase 8.2.1), 1
b la conformidad con los requisitos del producto (vase 8.2.4), 1
las caractersticas y tendencias de los procesos y de los
c productos, incluyendo las oportunidades para llevar a cabo 1
acciones preventivas (vase 8.2.3 y 8.2.4), y
d los proveedores (vase 7.4). 1
8.5 MEJORA
8.5.1 Mejora continua 1
Item Descripcin de la Norma 1 2 3 4 5 N/A NO TIENE
8.5.2 Accin correctiva
revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los
a 1
clientes),
b determinar las causas de las no conformidades, 1
evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de
c 1
que las no conformidades no vuelvan a ocurrir,
d determinar e implementar las acciones necesarias, 1
e registrar los resultados de las acciones tomadas (vase 4.2.4), y 1
f revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas. 1
8.5.3 Accin preventiva
a determinar las no conformidades potenciales y sus causas 1
evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no
b 1
conformidades
c determinar e implementar las acciones necesarias 1
d registrar los resultados de las acciones tomadas (vase 4.2.4), y 1
e revisar la eficacia de las acciones preventivas tomadas 1
TOTAL PUNTO 8 2 3 6 5 23 0 4
TOTALES 5 8 22 22 108 6 13 184
Porcentaje Equivalente 2,72% 4,35% 11,96% 11,96% 58,70% 3,26% 7,07% 100%
 ANEXO 7
MATRIZ DE DIAGNOSTICO ISO14001
 ANEXO 8

MATRIZ DE DIAGNOSTICO OHSAS 18001

 ANEXO 9
GRAFICAS DE RESULTADOS DE MATRICES
 ANEXO 10
PROGRAMA DE PRODUCTO NO CONFORME

17-PRO-01-V01
PROGRAMA PARA
Enero / 2013
CONTROL DE
Pgina 1 de 4
Parmalat del Ecuador S.A.
PRODUCTO NO CONFORME Responsable:
Planta Cuenca Jefe SIG/Jefe Planta

1. OBJETIVOS

Establecer los lineamientos para la identificacin, el control y tratamiento para el

producto no conforme, que se genere eventualmente durante el proceso de produccin
de leche en polvo

2. ALCANCE

Este programa cubre a todos el proceso de produccin y subprocesos.

Comprende desde la deteccin del producto no conforme hasta la verificacin de las

acciones preventivas y correctivas establecidas.
3. DEFINICIONES

Producto no conforme: Producto que no cumple con las especificaciones o requisitos

establecidos.

Conformidad: Es el cumplimiento de un requisito establecido en el SIG

No conformidad: Es el incumplimiento de un requisito del SIG

Accin Preventiva: accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situacin potencial no deseable

Accin Correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situacin no deseable

4. RESPONSABLES
Equipo SIG

CARGO
Gerente de Operaciones
Gerente Tcnico Industrial
Jefe SIG
Jefe de Planta
Coordinador de Control de la Calidad
Coordinador Bodega de Producto Terminado
Coordinador de Poltica Lechera
Coordinador de Mantenimiento
Mdico de Planta

DOCUMENTOS
ETAPAS DESCRIPCIN RESPONSABLE
NOMBRE CDIGO
 Un producto no
conforme puede ser
detectado por varias
causas como:
DETECCION Control de Calidad,
Reclamo de un
DE Ventas, Produccin,
cliente externo
PRODUCTO Bodega, Cliente
por
NO externo, Jefe de
incumplimiento
CONFORME Planta
de requisito de un
producto.
Control del
proceso en lnea.
Control por
anlisis
realizados por el
departamento de
calidad.

La persona que detect la no

NOTIFICACION Persona que
conformidad debe notificar a su
DE PRODUCTO detecta la no
inmediato superior o en su defecto al
NO CONFORME conformidad
departamento de calidad.
Se identifica el tipo y grado de no
conformidad en base a los siguientes
parmetros:
Producto no conforme
detectado antes de liberacin:
o Diligenciar el registro
de no conformidad y
tratamiento con
acciones preventivas
o correctivas.
o Tomar acciones para
eliminar la no
conformidad, Registro de
VALIDACION y
o Establecer si el no
SEGUIMIENTO 29-
producto es apto para conformidad Equipo SIG
DE NO REG-01
reproceso o debe ser y
CONFORMIDAD
eliminado. tratamiento
o Notificar al Jefe de
Calidad
Producto detectado posterior a
liberacin:
o Identificar de acuerdo
a la codificacin de
etiquetado.
o Diligenciar el registro
de no conformidad y
tratamiento con
acciones preventivas
o correctivas.
o Grado de afectacin
al cliente.
o Visitar al cliente
o Realizar informe y
presentar al Jefe de
Calidad

Hacer seguimiento a la no Registro de

TRATAMIENTO
conformidad detectada. no 29- Jefe de
DE PRODUCTO
Cierre de no conformidad conformidad REG-01 Produccin
NO CONFORME
y tratamiento
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma de Sistemas de Gestin de la Calidad ISO 9001:2008

Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos Procesados

6. ANEXOS

Registro de no conformidad y tratamiento 29-REG-01

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versin 01

Coord. Control de Gerente Industrial
Jefe Planta/Jefe SIG
Calidad Gerente de Operaciones Documento
Firma: Firma: Firmas: Controlado
 ANEXO 11

REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME

29-REG-01-V01
PROGRAMA DE
CONTROL DE Enero/2013

Parmalat del Ecuador S.A. PRODUCTO NO Pgina 1 de 3

Planta Cuenca CONFORME Responsable:
Coordinador de Calidad
REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME Y ACCIONES
CORRECTIVAS

Fecha:
rea:
D TALLE DE PRODUCTO NO CONFORME

CANTIDAD:

ANLISIS Y SEGUIMIENTO DE LA CAUSA Y ACCION CORRECTIVA

Fecha de realizacin Fecha de realizacin Responsable del departamento o
propuesta real rea
DETALLE DE ACCION CORRECTIVA (ACCION SOBRE LA CAUSA)

CIERRE DE LA NO CONFORMIDAD
ACTIVIDAD FECHA RESPONSABLE FIRMA
 ANEXO 12
MATRIZ DE SUFICIENCIA DE DOCUMENTACION INTEGRADA
Norma NormaNorma COMUN COMUN
NOMBRE PROCEDIMIENTO REGISTRO
9001 14001 18001 PARA LA PARA LA
NORMA NORMA
4.1 4.1 4.1 Proces os -Recurs os N/A N/A
4.2.1 Documentaci n N/A N/A
4.4. 4.4.
4.2.2 Manual N/A N/A
4.2.3 4
4.4. 4
4.4. Control de Documentos Control de documentos 9001, N/A
4.2.4 4.5. 4.5. Control de Regi s tros Control de regi s tro/Identificaci n y 9001, Conformi dad y res ul tados con el SST 14001, 18001
Al macenami ento
5.1 4
4.4. 4
4.4. Compromi s o- Di recci n Si s tema de Ges tin Integrado 14001,18001
1400 N/A
5.2 Requi s i tos -Cliente 1800 N/A
6.3 Infraes tructura 1800 N/A
6.4 Ambi ente-Trabaj o 1800 N/A
7.1 Pl ani ficaci n producto 1800 * Realizacin Producto (opcional) 9001
7.2.1 Proces os rel aci onados 1800 N/A
7.3.1 Pl ani ficaci n del di s eo 1800 N/A
7.3.2 Entrada para di s eo y des 1800 Entrada 9001
7.3.3 Res ul tados di s eo y des 1800 N/A
7.3.4 Revis in de Di s eo y des 1800 Revi s i n 9001
7.3.5 Veri ficaci n 1800 Veri ficaci n 9001
7.3.6 4.4. Val idacin Control operacional 1800 Val i daci n 9001
4.4.
7.3.7 Cambi os 1800 Revi s i n de Cambi os 9001
7.4.1 6 6 1800
Compras - Proveedores Eval uaci n Proveedores 9001
7.4.2 Requi s i tos compras 1800 N/A
7.4.3 Veri ficaci n - Ins pecci n 1800 N/A
7.5.1 Control -producci n 1800 N/A
7.5.2 Val idacin proces os 1800 N/A
7.5.3 Trazabi l i dad 1800 *Trazabililidad 9001
7.5.4 Propi edad cl i ente 1800 *Propi edad del Cl i ente 9001
7.5.5 Pres ervaci n - producto-Servi 1800 N/A
8.1 Pl ani ficaci n-mej ora 1800 N/A
8.2.1 Percepci n-Cl i ente 9001, N/A
 ANEXO 12 A
CORRESPONDENCIA ENTRE NORMAS
CORRESPONDENCIA ENTRE NORMAS Cont.
 ANEXO 13
PROGRAMA DE CAPACITACION
04-PRO-01-V01
PROGRAMA Enero /2013
Pgina 1 de 3
CAPACITACIN
Responsable:
Parmalat del Ecuador S.A.
Planta Cuenca Jefe SIG

1. OBJETIVO

Contribuir a la consolidacin del Sistema Integrado de Gestin sensibilizando al personal

manipulador de alimentos en todos los aspectos que involucra: la calidad (inocuidad alimentaria),
la seguridad en el medio ambiente.

2. ALCANCE

Aplica para todo el personal operativo, tcnico, administrativo, mercaderistas, impulsadoras,

contratistas de la Empresa Parmalat del Ecuador.

3. DEFINICIONES

Manipulador de alimentos:

Persona que interviene en operaciones de recepcin, fabricacin, almacenamiento, alimentos.

Inocuidad alimentaria: Garanta de que un alimento no puede causar dao al ingerirlo.

4. RESPONSABLES

Departamento SIG

Se encarga de la coordinacin logstica de los eventos de capacitacin Sistema Integrado de

Gestin.

Departamento de Produccin
Participa en el proceso de planeacin y actan como capacitadores de los eventos
relacionados al sistema productivo.

Departamento de Sistema Integrado

Participa en el proceso de planeacin y actan como capacitadores de los eventos relacionados al
sistema de Calidad y Laboratorio, Salud y Seguridad Ocupacional y Medio Ambiente
Gerencia Industrial y Gerencia de Operaciones
Participa en el proceso de planeacin, velando por el cumplimiento de los programas
estipulados y dotando de los recursos necesarios.

Departamento de Produccin
Participa en el proceso de planeacin y actan como capacitadores de los eventos
relacionados al sistema productivo.

Departamento de Sistema Integrado

Participa en el proceso de planeacin y actan como capacitadores de los eventos relacionados al
sistema de Calidad y Laboratorio, Salud y Seguridad Ocupacional y Medio Ambiente

Gerencia Industrial y Gerencia de Operaciones

Participa en el proceso de planeacin, velando por el cumplimiento de los programas
estipulados y dotando de los recursos necesarios.

5. DESCRIPTIVO

DOCUMENTOS
ASOCIADOS RESPON-
ACTIVIDAD DESCRIPCION
SABLE
Nombre Cdigo
La empresa utiliza como
insumo para realizar la
planeacin semestral de
capacitacin las sugerencias Deteccin de
Deteccin de 04-REG-01
recogidas en el proceso de necesidades Jefes de rea
necesidades de
deteccin de necesidades. Estas de Jefe SIG
capacitacin
son obtenidas por el Jefe SIG capacitacin
y/o los diferentes jefes de
Departamento o directamente
por los manipuladores

En reunin del equipo SIG se Cronograma

realiza una programacin anual anual de 04-CRO-01
Planeacin de de capacitacin, all se capacitacin
Jefe SIG
capacitacin establecen temticas,
Fichas
intensidad, tiempo de duracin, 04-FIC-01
curriculares
capacitadores.
 Las sesiones de capacitacin se Reporte de
realizan en la planta previo capacitacin
acuerdo con los distintos y 04-REG-02
departamentos. Lista de
Ejecucin de Adicionalmente y para hacer asistencia Jefe SIG/
las actividades capacitacin en puesto de
Equipo SIG
de capacitacin trabajo se cuenta con carteleras
Carteleras
donde se maneja informacin
del programa
sobre el manejo higinico de 04-FIC-01
alimentos, seguridad en el de
capacitacin
trabajo y cuidado ambiental.
La verificacin de la
capacitacin est conformada
por dos actividades, la primera Formato de
de ellas se centra en la evaluacin
evaluacin del momento de 04-REG-03
pedaggico y la segunda en el conocimient
impacto. os
Expositores:
Para la evaluacin pedaggica
Verificacin se centra en aspectos como: Jefe SIG
metodologa, profundidad,
intensidad, nivel de Jefes de
conocimientos previos, rea
conferencista, entre otros.
Encuesta de
La evaluacin del impacto se 04-REG-04
satisfaccin
logra a travs de la
informacin que se genera de
las actividades de verificacin
de los diferentes programas

6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Decreto ejecutivo 3253, de Gustavo Noboa Presidente Constitucional de la Repblica del

Ecuador, publicado en el registro oficial 696, fecha 4 de Noviembre del 2002 Reglamento de
Buenas Prcticas para Alimentos Procesados

Normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001

7. ANEXOS

- Registro de deteccin de Necesidades de Capacitacin 04-REG-01

- Cronograma de capacitaciones 04-CRO-01
- Fichas curriculares 04-FIC-01
-Reporte de Capacitacin 04-REG-02
- Evaluacin de Conocimientos 04-REG-03
- Encuesta de Satisfaccin 04-REG-04
- Carteleras del programa de Capacitacin 04-FIC-01
 ANEXO 14
CRONOGRAMA DE CAPACITACION

PROGRAMA DE CAPACITACIN

PLAN DE CAPACITACIN

CRONOGRAMA
Personal Distri-
bodega buidor
rea Mante- Analista
Produc- Materia Personal es y
TEMAS Adminis- nimien
cin
Labora-
Prima y limpieza Trans-
Ventas
trativa -to torio
Producto portis-
Terminado tas

Generalida
Enero 2013
des Planta

BPM Febrero 2013

Limpieza y
desinfecci Marzo 2013
n
Manejo y
uso
adecuado Abril 2013
del agua
potable
Requisitos
Higinicos
de
Mayo 2013
Operacin
Principios
bsicos de
Contamina Junio 2013
cin de
Alimentos
Manejo de
efluentes Julio 2013
lquidos
Control de
plagas
Agosto 2013

Manejo de
residuos Septiembre 2013
slidos
Manejo de
Qumicos y Octubre 2013
uso EPPs
Almacena
miento,
Noviembre
Distribuci
ny 2013
Transporte
Salud
Ocupacion
al y Diciembre 2013
Seguridad
en el
Trabajo

Carteleras
Planta
En forma continua todo el ao
 ANEXO 15
FICHAS CURICULARES

04-FIC-01-V01

Enero/2013
PROGRAMA DE CAPACITACIN Pgina 1 de 8
Parmalat Ecuador S.A.
Planta CUENCA Responsable: Jefe
SIG

FICHAS CURRICULARES

GENERALIDADES PLANTA

Dar a conocer la actividad a la que se dedica la Empresa,

Objetivo
conceptos bsicos y procesos en la planta.

Dirigido a Personal Nuevo

Intensidad 2 Horas

Charla magistral
Videos
Metodologa
Presentaciones power point

Misin y Visin de la Empresa

Sistema Integrado de Gestin
Conceptos bsicos de lcteos
Contenido Procesos de elaboracin
Productos elaborados
reas de la planta

Capacitadores Jefatura de Planta

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Objetivo Concientizar sobre las adecuadas prcticas de fabricacin e
 higiene para la elaboracin de productos inocuos y de
calidad que cumplan con las expectativas del consumidor.

Dirigido a Todo el personal de planta

Intensidad 2 horas

Charla Magistral
Metodologa Videos
Presentaciones power point

Legislacin Ecuatoriana
Edificaciones e Instalaciones
Capacitaciones
Contenido
Estado de salud
Higiene personal y Seguridad en el Trabajo

Capacitadores Capacitadores Internos y Externos

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Reforzar conocimientos sobre los conceptos bsicos sobre

Objetivos
limpieza y desinfeccin

Personal operativo y mandos medios de todas las reas

Dirigido a productivas de la planta y distritos lecheros, aseo,
laboratorio, mercaderistas e impulsadoras

Intensidad 2 horas

Charla magistral
Metodologa Videos
Taller de aplicacin de conceptos

Definiciones de limpieza y desinfeccin

Sustancias utilizadas en cada uno de los procesos
Contenido
Procedimientos especficos segn puesto de trabajo
Evaluacin sobre conocimientos adquiridos.

Capacitadores Capacitadores externos e internos

MANEJO Y USO ADECUADO DE AGUA POTABLE

Objetivo Informar al personal sobre el ciclo del agua, su incidencia

 en la salud y en la industria, su interrelacin con todos los
procesos vitales, fomentando la cultura del manejo y ahorro
del agua y de una produccin ms limpia, con un beneficio
directo sobre el alto consumo y el mejoramiento del medio
ambiente.

Dirigido a Todo el personal de la planta.

Intensidad 2 horas

Charla magistral
Metodologa
Videos

Ciclo del Agua

Vertientes de agua
Agua potable en el mundo
Contenido
Calidad del agua
Fenmenos climticos y calentamiento global
Tratamiento de potabilizacin.

Capacitadores Capacitadores internos

REQUISITOS HIGINICOS DE OPERACIN

Analizar cada uno de las operaciones que se ejecutan en la
Objetivos planta y su incidencia en la inocuidad del producto

Personal operativo de las diferentes reas productivas

Dirigido a de la planta, mantenimiento, laboratorio, comedor,
distribuidores, mercaderistas e impulsadoras

Intensidad 2 horas

Charla Magistral
Metodologa
Taller evaluativo

Manejo de las variables que inciden en la inocuidad del

producto
Contenido
Higiene personal
Enfermedades transmitidas por alimentos

Capacitadores Capacitadores internos

PRINCIPIOS BSICOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

 Dar a conocer los agentes que pueden llegar a
contaminar a los alimentos
Objetivos
Discutir acerca de las consecuencias que acarrean una
contaminacin alimenticia

Personal operativo, mandos medios de la planta, personal

Dirigido a de aseo, mantenimiento, casino, distribuidores,
transportadores, mercaderistas, laboratorio y contratistas

Intensidad 2 horas

Charla magistral
Metodologa
Actividad en equipos

Alimentos contaminados
Contenido Agentes contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos
Perdida del valor comercial

Capacitadores Capacitadores internos

MANEJO DE EFLUENTES LQUIDOS

Conocer el problema ambiental que causan los

Objetivos efluentes lquidos industriales, as como los mtodos para
su tratamiento.
Personal operativo y mandos medios de todas las
Dirigido a reas de la planta, mantenimiento, limpieza, laboratorio.

Intensidad 2 horas
Charla magistral
Metodologa
Video
Modificacin de operaciones y procesos industriales
Tratamientos de efluentes por medios fsico, qumicos y
Contenido biolgicos
Aprovechamiento integral o parcial de los efluentes para
recuperar la calidad del agua

Capacitadores Capacitadores internos y externos

CONTROL DE PLAGAS

Reforzar conocimientos sobre el control integral de plagas

Objetivo e Identificar las principales plagas que pueden atacar la
planta.

Dirigido a Todo el personal de la empresa

Intensidad 2 horas
Charla magistral
Metodologa
Videos
Control integral de plagas
Contenido Caractersticas de las plagas
Seales de infestacin para cada una de las plagas

Capacitadores Capacitadores externos

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Presentar los conceptos sobre evacuacin, clasificacin,

Objetivos
almacenamiento y gestin final de los residuos

Dirigido a Todo el personal de la empresa y distritos lecheros.

Intensidad 2 horas
Charla magistral
Video: Relleno Sanitario
Actividad ldica: Deposita la basura en el recipiente
Metodologa segn el cdigo de colores
Desarrollo en equipos de una campaa de reciclaje
Clasificacin de residuos
Procedimientos de disposicin y evacuacin de los
Contenido residuos generados
por la planta

Capacitadores Capacitadores internos

MANEJO DE QUMICOS y EPPs

Dar a conocer el correcto uso de los qumicos utilizados

Objetivo en planta y el equipo de proteccin personal, para evitar
su mal manejo y accidentes del personal operativo.

Operarios y mandos medios de producto terminado,

Dirigido a bodegas de materias primas e insumos, operarios de
recibo.

Intensidad 2 horas.

Charla magistral
Metodologa Videos
Presentacin Power Point
 Manejo de qumicos peligrosos
Contenido Caractersticas y uso adecuado de los EPPs
Primeros auxilios en caso de accidentes

Capacitadores Capacitadores Internos y Externos

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE

Objetivo Asegurar las dos ltimas fases de la cadena productiva.

Operarios y mandos medios de producto terminado,

bodegas de materias primas e insumos, operarios de
Dirigido a recibo, mercaderistas y transportadores

Intensidad 2 horas

Charla magistral
Metodologa Taller evaluativo

Manejo de variables en etapas de almacenamiento,

distribucin y transporte
Contenido BPM en almacenamiento
BPM en distribucin y transporte

Capacitadores Capacitadores internos y externos

CAPACITACIONES EN SALUD OCUPACIONAL

Presentar temas relacionados con higiene,

Objetivo prevencin y manejo de accidentes de trabajo con el
fin de evitarlos y minimizar el riesgo.

Dirigido a Todo el personal de la planta.

Intensidad 2 horas cada charla

Metodologa Charla magistral

Riesgo mecnico
Qu hacer en caso de accidentes de trabajo
Ergonoma, higiene postural, manejo de cargas
Manipulacin directa del alimento
Trabajos en altura
Riesgo trmico
Contenidos
Comunicacin efectiva
Bsico de primeros auxilios terico - prctico

Capacitadores Capacitadores externos de PRL

CARTELERAS PLANTA

Generar cultura en el personal operativo mediante

espacios de lectura en puestos de trabajo sobre temas
Objetivo relacionados con la calidad higinica de los alimentos,
riesgos del trabajo y cuidado del medio ambiente.

Dirigido a Todo el personal de la planta.

Intensidad Una cartelera diferente cada 2 meses

Diapositivas impresas plastificadas colocadas en las

Metodologa
principales carteleras de la empresa
Hbitos higinicos
Enfermedades de transmisin alimentaria
Contenido Limpieza y desinfeccin
Salud y Seguridad en el trabajo
Medio ambiente

Capacitadores Capacitadores internos

 ANEXO 16
DETECCION DE NECESIDADES

PROGRAMA DE CAPACITACIN

DETECCIN DE NECESIDADES DE CAPACITACIN

Fecha:

Solicitado por:

Cargo: Firma:

Tema en que debe capacitarse:

Grupo objetivo:

Observaciones:

Tema en que le gustara ser capacitado:

Nombre: Cargo:

Firma:
Observaciones:
 ANEXO 17
REPORTE DE CAPACITACION

PROGRAMA DE CAPACITACIN
REPORTE DE CAPACITACIN
Fecha: Eje temtico:
Intensidad: Capacitador:
Temas tratados:

Material utilizado:

Material entregado:

Actividades de evaluacin:

----------------------------------
Firma de capacitador

LISTA DE
ASISTENCIA
No Nombr Cdula Carg Firma
e No. o
 ANEXO 18
EVALUACION DE CAPACITACION
PROGRAMA DE CAPACITACIN
EVALUACIN DE CONOCIMIENTOS
FECHA: TEMA CAPACITACION:
NOMBRE: AREA DE TRABAJO:

1. Que es limpieza

2. Que es desinfeccin

3. Cules son los riesgos del uso de qumicos en la limpieza y desinfeccin

4. Identifique y una con una lnea los colores de implementos de limpieza.
Color Pisos, Paredes y Mesones de reas de proceso y
Amarillo Laboratorio

Color Azul Interiores y Exteriores de Tanque, Silos y Equipos.

Color Rojo Bodegas.

Color Blanco Limpieza de Baos, exteriores, Corredores, Sifones

PROGRAMA DE CAPACITACIN
ENCUESTA DE SATISFACCIN
Fecha:
Tema:

5 4 3 2 1
NIVEL DE
EXCELEN BUEN REGULA DEFICIEN MAL
CALIFICACI TE O R TE O
N
Marque con una X la opcin que usted considere.

EVALUACIN DEL TEMA 5 4 3 2 1

1. Cmo evaluara usted el contenido del tema
2. Considera que los temas sirven para su desempeo
3. El tiempo dedicado para cada tema
4. Comprensin de los temas propuestos
5. Coherencia y organizacin de los temas
propuestos
EVALUACIN DEL CAPACITADOR
EVALUACIN DEL CAPACITADOR 5 4 4 2 1
1. La informacin fue clara y entendible
2. El material empleado para la capacitacin fue
3. Demuestra seguridad en los temas que expone
4. Brinda claridad en sus explicaciones
5. Responde adecuadamente las preguntas
6. Muestra capacidad para mantener el inters del
grupo
DURACIN DE LA CAPACITACIN

OBSERVACIONES

ANEXO 19
PROGRAMA DE VERIFICACION Y AUDITORIA
 18-PRO-01-V01

PROGRAMA DE Enero / 2013

Parmalat del Ecuador VERIFICACIN Y Pgina 1 de 4
S.A. AUDITORA Responsable:
Planta Cuenca Jefe SIG/Jefe Planta

1. OBJETIVOS

Determinar el nivel de conformidad de los elementos del Sistema Integrado de Gestin

de acuerdo a los requisitos especificados en las normas ISO 9001, ISO 14001 y
OHSAS 18001.

Evaluar la necesidad de implementar mejoras o acciones correctivas para cumplir con los
requisitos del Sistema Integrado de Gestin

2. ALCANCE

Este programa cubre a todos los elementos del Sistema Integrado de Gestin en la
empresa Parmalat del Ecuador S.A. Planta Cuenca.

3. DEFINICIONES

Alcance de la Auditora: Extensin y lmites de una auditora.

Auditores internos: Personas de la empresa encargadas de realizar las auditoras

internas del Sistema Integrado de Gestin.

Auditora interna: Auditoria conducida dentro de una organizacin por miembros de la

misma.

Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se

logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los
objetivos propuestos.
Conclusiones de la auditora: Resultado de una evaluacin que proporciona el equipo
auditor tras considerar los objetivos de la auditoria y todos los hallazgos de la misma.

Criterios de la auditora: Conjunto de polticas, procedimientos o requisitos usados

como referencia.

Equipo auditor: Uno o ms auditores que llevan a cabo una auditoria.

Evidencia de la auditora: Registros, declaraciones de hecho u otra informacin que sea

pertinente para los criterios de auditora y que son verificables.

Hallazgos de la auditora: Resultados de una evaluacin de la evidencia reunida,

contra los criterios de auditora.

Plan de la auditora: Descripcin de las actividades en el sitio y arreglos para una

auditoria.

Programa de la auditora: Conjunto de una o ms auditorias planificadas para un

perodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propsito especfico.

4. RESPONSABLES: Equipo SIG

CARGO
Gerente de Operaciones
Gerente Tcnico Industrial
Jefe SIG
Jefe de Planta
Coordinador de Control de la Calidad
Coordinador Bodega de Producto Terminado
Coordinador de Poltica Lechera
Coordinador de Mantenimiento
Mdico de Planta
8. DESCRIPTIVO

DOCUMENTOS
ETAPAS DESCRIPCIN RESPONSABL
NOMBRE CDIG E
O
Cada uno de los
elementos del Programa
Sistema Integrado s del SIG
tiene establecidas las 18-REG-
VERIFICACI actividades de 03 Verificadores
Reporte
N verificacin.
de
Acciones
Se toman acciones
Correctiva
correctivas cuando se
s y/o
encuentran no
Preventiva
conformidades.
s

La empresa forma
auditores internos que
se evalan con Perfil de
AUDITOR criterios de auditore 18-REG- Equipo SIG
ES calificacin s 01
INTERNOS establecidos por la internos
empresa.
Los auditores
internos son
capacitados
continuamente
La empresa realiza
semestralmente el
proceso de auditorias Cronogram 18-CRO-
internas. Para elaborar a de 01
la planeacin de esta auditorias
actividad se utiliza Equipo SIG
AUDITORI un cronograma que
AS permite conocer a las
INTERNAS personas auditadas la
fecha y hora de las
sesiones de auditoria.
Dicho cronograma
se hace
 conocer con
anticipacin a los Reporte
auditados. de 18-REG-
resultado 02
Los auditores s
internos presentan
sus informes donde
se reporta las no
conformidades y all
mismo se elabora el
plan de accin
Informes
En caso de de
contratarse el auditores
auditor, ste utiliza contratad
sus propios formatos os
9. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma de Sistemas de Gestin de la Calidad ISO 9001:2008

Norma de Sistemas de Gestin Ambiental ISO 14001:2004
Norma de Sistemas de Gestin de la Seguridad y Salud en el trabajo
OHSAS
18001:2007
Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos Procesados

10. ANEXOS
- Cronograma de Auditoras 18-CRO-01
- Perfil de Auditores Internos 18-REG-01
- Reporte de Resultados 18-REG-02
- Reporte de Acciones Correctivas y/o Preventivas 18-REG-03

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versin 01

Coord. Control de Jefe Planta Gerente Industrial
Documento
Calidad Gerente de Operaciones
Controlado
Firma: Firma: Firmas:
 ANEXO 20
CRONOGRAMA DE AUDITORIA

PROGRAMA DE VERIFICACIN Y
AUDITORAS

CRONOGRAMA DE AUDITORIA

NOMBRE RESPONSABL
ELEMENTO DEL DA / MES/
PLANTA AUDITOR E DEL
SISTEMA HORA
INTERNO ELEMENTO

Jefe
Registros de SIG
Enero 2013
Programa
SIG Jefes
Cuenca
Departamenta
les
Jefe
Registros de
Junio 2013
Programa SIG
SIG
Jefes
Departamenta
les
 ANEXO 21
PERFIL DE AUDITORES INTERNOS

PROGRAMA DE VERIFICACION Y
AUDITORIA

PERFIL DE AUDITORES INTERNOS

Fecha:
Nombr
e:
Cargo:
CRITERIOS PUNTOS CALIFICACIO COMENTARIO
N S
Conocimientos
tcnicos sobre 10
Calidad e Inocuidad
de alimentos
Conocimientos
sobre Seguridad 10
y Salud
Ocupacional
Conocimientos sobre 10
Gestin ambiental

Atributos personales 10

Formacin como 10
auditor
Experiencia en 10
auditoria

Nombre y Firma del calificador Firma del auditor

 ANEXO 22
REPORTE DE RESULTADOS DE AUDITORIA

PROGRAMA DE VERIFICACIN Y
AUDITORAS

REPORTE DE RESULTADOS
FECHA DE LA AUDITORA:
AREA DE AUDITORIA:
AUDITORES:
AUDITADO:
NO CONFORMIDAD:

Actividades Responsables Fecha C NC

NO CONFORMIDAD:

Actividades Responsable Fecha C NC

NO CONFORMIDAD:

Actividades Responsable Fecha C NC

 ANEXO 26
REPORTE DE ACCIONES PREVENTIVAS Y
CORRECTIVAS

18-REG-03-V01
PROGRAMA Enero/2013
DE VERIFICACIN Y
Parmalat del Ecuador S.A. Pgina 1 de 3
Planta Cuenca AUDITORA
Responsable:
Jefe SIG
REPORTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Y/O PREVENTIVAS

Fecha:
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE CAUSAS
PROCESO O PROCEDIMIENTO NO TIPO (marque con una
FUENTE (marque con una X)
CONFORME X)
Documentos Normativos
Preventiva
Procesos
Procedimientos
Producto No Conforme
NOMBRE DE QUIEN REPORTA LA NO
Quejas y Reclamos Correctiva
CONFORMIDAD
Auditora Interna

Otro:
DESCRIPCIN DE LA(S) NO CONFORMIDAD(ES)

Nombre y cargo del

Firm :
responsable de la NC
EQUIPO DE TRABAJO
Nombre Cargo

DIMENSIONAMIENTO DE LA NO CONFORMIDAD
Frecuencia con la que ha ocurrido Requiere: SI NO
(No. De veces/Tiempo Correctivo
Impacto y ries o de la No Accin Correctiva
Conformidad
(Alto/Medio/Bajo) Accin Preventi a
 ANLISIS DE INFORMACIN, FUENTES Y CAUSAS

Mano de obra Materiales y MP Maquinaria y Equipos

No Conformidad

Mtodos Utilizados Medio Ambiente Otros Factores

INTERPRETACIN DE ANLISIS DE CAUSAS

CIERRE DE LA NO CONFORMIDAD
ACTIVIDAD FECHA RESPONSABLE FIRMA
PROGRAMADA PARA CERRAR EN:
CERRADA REALMENTE EN:

CORRECTIVO (S) A IMPLEMENTAR (SI SE REQUIERE)

DESCRIPCIN FECHA RESPONSABLE CARGO
 PLAN DE ACCIN CORRECTIVA (SI SE REQUIERE)
Descripcin general:

Detalle del Plan de Accin:

No. Actividad/Tarea Responsable Fecha

SEGUIMIENTO AL PLAN DE ACCIN CORRECTIVA

Compromisos y
Fecha No. Tareas ejecutadas Responsables
Pendientes
ANEXOS:

VERIFICACIN DE IMPLEMENTACIN DE CORRECTIVOS, ACCIONES CORRECTIVAS

Y/O PREVENTIVAS (OBSERVACIONES)
Fecha de Nombre Responsable Cargo responsable
Observaciones
Verificacin de Verificacin de Verificacin
 ANEXO 27
COTIZACION DE CERTIFICACION ISO 9001